ABSTRAK ANALISIS KANDUNGAN GIZI LIMBAH KULIT PISANG

Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
ABSTRAK
ANALISIS KANDUNGAN GIZI LIMBAH KULIT PISANG KEPOK
(MUSA PARADISIACA Formatypica) SEBAGAI BAHAN BAKU KERUPUK
1
Cornelia Pary, 2Masita, 3Annisa Safitrah, 4Maya Nurfadillah, 5Endang Setiyawati
1,2
Dosen Pengajar Pendidikan Biologi, FITK IAIN Ambon
3,4,5
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi, FITK IAIN Ambon
E-mail: [email protected]
Abstarak: Hasil penelitian yang diperoleh diketahui kulit pisang kepok memiliki
kandungan nutrizi seperti kandungan karbohidrat, protein, dan lemak. Kandungan
nutrizi yang terbaik yaitu terdapat pada kulit pisang kepok yang mengkal atau agak
matang, yaitu untuk kandungan karbohidratnya terbaik pada kulit pisang kepok mengkal
yang dikering anginkan yaitu sebesar 14.19%. Kandungan protein pada kulit pisang
kepok mengkal yang dikering anginkan yiatu sebesar 1,84%, sedangkan untuk
kandungan lemak yang terbesar yaitu terdapat pada kulit pisang kepok matang yaitu
3,28% namun tidak berbeda jauh pada kulit pisang pisang kepok mengkal yaitu 3,16%.
Dengan berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui kulit pisang kepok yang baik
kandungan nutrizinya untuk dapat digunakan sebagai bahan tambahan produk olahan
kerupuk yaitu kulit pisang kepok yang masih mengkal.
Kata Kunci: Kulit Pisang Kepok, Kandungan Gizi, Kerupuk
Pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi dibandingkan dengan buah yang lain
dan dikonsumsi tanpa memperhatikan tingkat sosial (Marai Rahmawati & Erita Hayati,
2013). Selain karena mudah didapat dan harganya terjangkau, buah pisang juga sejak
lama dikenal sebagai buah yang lezat dan berkhasiat bagi kesehatan (Titin Supriyanti
dkk, 2015). Kemudahannya untuk dikonsumsi menjadikan nilai tambah tersendiri
produk ini untuk pola masyarakat modern saat ini. Pisang diketahui mengandung gizi
tinggi dan sebagai sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Kandungan nutrisi
lainnya seperti serat dan vitamin dalam buah pisang seperti vitamin A, B, dan C, dapat
membantu memperlancar sistem metabolisme tubuh, meningkatkan daya tahan tubuh
dari radikal bebas. Serta menjaga kondisi tetap kenyang dalam waktu lama (Wijaya,
2013).
Adanya kandungan nilai gizi yang tinggi dari kulit pisang maka banyak
masyarakat dapat mengolahnya menjadi berbagai produk konsumsi lain seperti dodol
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 112
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
pisang,, selei pisang, sirup pisang, kripik pisang, kerupuk dan penganan berbahan dasar
kulit pisang lainnya. Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak
digemari sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk sangat digemari oleh hampir
seluruh lapisan masyarakat karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh. Untuk
menambah variasi kerupuk yang beredar di kalangan masyarakat maka peniliti
memanfaatkan kulit pisang kepok sebagai bahan pembuatan kerupuk (Koswara, 2009).
Tujuan penelitian ini diharapkan Untuk mengetahui nilai kandungan gizi pada kulit
pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) yang dijadikan sebagai bahan baku
pembuatan kerupuk. Adapun luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah teknologi
pemanfaatkan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan kerupuk, sehingga dapat
mengubah sampah kulit pisang menjadi makanan olahan seperti kerupuk yang
berpotensi untuk dijual agar dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
METODE PENELITIAN
1. Tahap Persiapan
Kegiatan yang dilakukan dalam tahap ini adalah mempersiapkan alat dan bahan
yang diperlukan.
2. Tahap Pelaksanaan
a. Analisis Kadar Karbohidrat (Sherly, 2014)
Prosedur analisis kadar karbohidrat adalah sebagai berikut:
1) Ditimbang kulit pisang yang telah dihaluskan sebanyak 1 g ke dalam Erlenmeyer.
2) Ditambahkan 25 ml HCl 3%.
3) Didihkan selama 1.5 jam dengan pendingin tegak
4) Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml.
5) Dinetralkan dengan NaOH 3.25% (indikator PP)
6) Dihimpitkan hingga 250 ml.
7) Disaring, lalu diambil fitratnya.
8) Dipipet sebanyak 10 ml (fitrat) ke dalam Erlenmeyer asah.
9) Ditambahkan 25 ml Luff dan 15 ml H2O.
10) Dididihkan selama 10 menit dengan pendingin tegak
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 113
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
11) Ditambahkan KI 30% sebanyak 10 ml dan 25 ml H2SO4 25%.
12) Dititrasi dengan tio 0.1 N terstandarisasi dengan indikator kanji.
13) Dibandingkan terhadap blanko. Rumusnya:
a) Blanko
Vt  Vt blanko  Vt sampelml
b) Kadar karbohidrat
mg glukosa  fp
% karbohidrat 
 100%
mg sampel
b. Analisis Kadar Protein
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, yaitu oksidasi bahanbahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya
amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat.
Prosedur analisis kadar protein adalah sebagai berikut:
1. Sampel yang telah halus ditimbang sebanyak 1 g, dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl 100 ml, ditambahkan dengan 1/4 buah tablet kjeltab, kemudian didekstruksi
(pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO2
hilang.
2. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 ml dan diencerkan dengan
akuades sampai tanda tera.
3. Masukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan dengan 5-10 ml NaOH 30-33% dan
dilakukan destilasi.
4. Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes indikator
(larutan bromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1% dalam alkohol
95% secara terpisah
5. Campurkan antara 10 ml bromcresol green dengan 2 ml metil merah kemudian
dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warnanya menjadi
merah muda.
Kadar protein dihitung dengan rumus:
Pr otein % 
(VA - VB) HCL × N HCL × 14,007 × 6,25 × 100%
W x 1000
Keterangan:
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 114
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
VA
= ml HCl untuk titrasi sampel
VB
= ml HCl untuk titrasi blangko
N
= normalitas HCl standar yang digunakan
14,007
= berat atom Nitrogen
6, 25
= faktor konversi protein untuk ikan
W
= berat sampel dalam gram
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/1 g sampel (%).
c. Analisis Kadar Lemak
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet, yaitu lemak yang
terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non polar.
Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut:
1. Panaskan labu lemak dalam oven sampai beratnya konstan,
2. Timbang 1 gr sampel dalam kertas saring selanjutnya dimasukkan dalam selubung
lemak.
3. Masukkan 150 ml kloroform sebagai pelarut lemak kedalam labu lemak kemudian
memasangnya pada alat ekstraksi lemak.
4. Masukkan lemak yang berisi sampel ke dalam labu soxhlet dan diusahakan
terendam dalam pelarut lemak, lalu merefluksi lemak pada suhu 60 OC selama 8
jam.
5. Evaporasi campuran lemak dan kloroform dengan menggunakan rotary evaporator
sampai kering.
6. Masukkan labu lemak dan lemak ke dalam oven pada suhu 1050 C selama ± 1 jam
untuk menghilangkan sisa kloroform
7. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit.
8. Labu lemak berisi lemak kemudian ditimbang.
Kadar Lemak dapat dihitung dengan rumus:
Kadar Lemak % 
Berat Lemak (g)
x 100%
Berat Sampel
Dimana :
W1 = Berat sampel (gr)
W2 = Berat labu lemak (gr)
W3 = Berat labu lemak + ekstrak lemak (gr)
d. Analisis Kadar Vitamin C
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 115
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
Analisis kandungan vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodometri.
Prosedur analisis kadar Vitamin C sebagai berikut (Fitria Apriyani dkk, 2013):
1. Sampel yang telah dihaluskan diambil sebanyak 1.5 g dan dimasukkan dalam labu
ukur 100 mL.
2. Tambahkan akuades sampai volume mencapai 100 mL, kemudian disaring dengan
kertas saring.
3. Filtrat diambil 20 mL dan dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 125 mL kemudian
ditambahkan 2 mL larutan amilum1%.
4. Titrasi dengan larutan iodin standar 0, 01 N yang dibuat dari bahan KI dan yodium
sampai larutan berwarna biru.
5. Perhitungan : 1 ml 0,01N Iodium = 0,88 mg kadar vitamin C
Kadar Vitamin C dapat dihitung dengan rumus:
Asam Askorbat 
Keterangan:
Volume Titer
Volume sampel
Fp
Volume Titer (ml) x 0.88 mg x fp
Volume sampel (ml)
= Volume iodium yang terpakai (ml)
= Volume Sampel (ml)
= Faktor pengenceran.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 16-19 Agustus 2016 di Laboratorium
Kimia Dasar Universitas Pattimura Ambon. Analisis kandungan kimia pada kulit pisang
kepok dilaksanakan untuk mengetahui kandungan kimia pada suatu produk. Dalam
proses pembuatan kerupuk, kandungan yang ingin diketahui adalah kandungan kadar
karbohidrat, protein dan lemak. Berikut adalah analisis kandungan gizi kulit pisang
kepok (Musa paradisiaca Formatypica).
1. Kandungan Karbohidrat Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Formatypica)
Tabel 1. Kandungan Karbohidrat Kulit Pisang Kepok
No Kode Sampel
Berat Sampel (gr)
A
1
2
3
B
4
Kulit Pisang Kepok Matang
segar
dikering anginkan
direbus
Kulit Pisang Kepok Segar
segar
Karbohidrat (%)
1.0
1.0
1.0
10.8000
10.0097
11.2711
1.0
13.4658
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 116
Jurnal Biology Science & Education 2016
5
dikering anginkan
6
direbus
Sumber: Hasil Penelitian (2016)
1.0
1.0
Cornelia pary, dkk
14.1920
12.9851
Tabel 1 menunjukan kandungan karbohidrat pada kulit pisang kepok matang
segar sebesar 10,80%, untuk perlakuan dengan cara dikering anginkan diperoleh
kandungan karbohidrat sebesar 10.01% dan kulit pisang kepok matang dengan cara
direbus yaitu sebesar 11,27%. Berbeda dengan hasil tersebut pada kulit pisang kepok
mengkal yang segar diperoleh kandungan karbohidrat sebesar 13,46%, sementara
perlakuan kulit pisang kepok mengkal dengan cara dikering anginkan diperoleh
kandungan karbohidrat sebesar 14,19% dan untuk kulit pisang mengkal yang direbus
sebesar 12,98%.
2. Kandungan Protein Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
Tabel 2. Kandungan Protein Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
No
Kode Sampel
Berat Sampel (gr)
Kadar Protein (%)
A
Kulit Pisang Kepok Matang
1
segar
1.0
1,2005
2
dikering anginkan
1.0
1,8371
3
Direbus
1.0
1,7151
B
Kulit Pisang Kepok Mengkal
4
Segar
1.0
1,2853
5
dikering anginkan
1.0
1,8412
6
Direbus
1.0
1,5006
Sumber: Hasil Penelitian (2016)
Berdasarkan tabel 2 diketahui kandungan kulit pisang kepok matang segar
sebesar 1 gr memiliki kandungan protein 1,2005%, sedangkan untuk kulit pisang kepok
matang dikering anginkan memiliki kandungan protein sebesar 1,8371%, sementara
kulit pisnag matang dengan perlakuan direbus memiliki kandungan protein sebesar
1.7151%. Berbeda dengan hal tersebut, kulit pisang kepok mengkal segar memiliki
kandungan protein sebesar 1,2853%. Untuk kulit pisang kepok mengkal yang dikering
anginkan memiliki kandungan protein sebesar 1,8412%, dan kulit pisang kepok
mengkal yang direbus memiliki kandungan protein sebesar 1,5006%.
3. Kandungan Lemak Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
Adapun kandungan lemak kulit pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica)
dapat dilihat pada tabel 3 berikut.
Tabel 3. Kandungan Lemak Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
No
Kode Sampel
Berat Sampel (gr)
Kadar Lemak (%)
A
Kulit Pisang Kepok Matang
1
segar
5.0
3,1870
2
dikering anginkan
5.0
2,8776
3
Direbus
5.0
3,2834
B
Kulit Pisang Kepok Mengkal
4
Segar
5.0
2,3461
5
dikering anginkan
5.0
3,1633
6
Direbus
5.0
2.3603
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 117
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
Sumber: Hasil Penelitian (2016)
Berdasarkan tabel di atas, kandungan kulit pisang segar dengan berat 5 gr
memiliki kandungan lemak sebesar 3.1870%, sedangkan kandungan kulit pisang kepok
dikeringkan memiliki kandungan lemak sebesar 2, 8776%. Sementara pada kulit pisang
kepok yang direbus sebesar 3, 2834%. Sedangkan kulit pisang kepok mengkal segar
memiliki kandungan lemak sebesar 2,3461%, untuk kulit pisang kepok mengkal yang
dikering anginkan sebesar 3, 1633% dan untuk kandungan lemak kulit pisang kepok
mengkal yang direbus sebesar 2, 3603%.
4. Kandungan Vitamin C Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
Tabel 4. Kandungan Vitamin C Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)
No
Kode Sampel
Berat Sampel (gr)
Kadar Vitamin C (%)
A
Kulit Pisang Kepok Matang
1
segar
1,5
0,1501
2
dikering anginkan
1,5
0,1849
3
Direbus
1,5
0,3006
B
Kulit Pisang Kepok Mengkal
4
Segar
1,5
0,2025
5
dikering anginkan
1,5
0,2075
6
Direbus
1,5
0,3810
Sumber: Hasil Penelitian (2016)
Berdasarkan Tabel 4 di atas, kandungan kulit pisang kepok matang segar dengan
berat 1.5 gr memiliki kandungan vitamin C sebesar 0, 1501%, sedangkan kandungan
kulit pisang kepok matang dikering anginkan sebesar 0,1849% dan kandungan kulit
pisang kepok matang yang direbus sebesar 0, 3006%. Sedangkan kulit pisang kepok
mengkal segar memiliki kandungan vitamin C sebesar 0,2025%, sementara untuk
kandungan kulit pisang kepok dikering anginkan mempunyai kandungan vitamin C
sebesar 0,2075% dan kulit pisang kepok mengkal yang direbus mempunyai kandungan
citamin C sebesar 0,3810%.
Kulit pisang kepok mengkal mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih
besar dibandingkan dengan kulit pisang kepok yang telah matang secara fisiologis.
Rata-rata kandungan karbohidrat pada kulit pisang kepok matang segar sebesar 10,80%,
untuk perlakuan dengan cara dikering anginkan diperoleh kandungan karbohidrat
sebesar 10.01% dan kulit pisang kepok matang dengan cara direbus yaitu sebesar
11,27%. Berbeda dengan hasil tersebut pada kulit pisang kepok mengkal yang segar
diperoleh kandungan karbohidrat sebesar 13,46%, sementara perlakuan kulit pisang
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 118
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
kepok mengkal dengan cara dikering anginkan diperoleh kandungan karbohidrat sebesar
14,19% dan untuk kulit pisang mengkal yang direbus sebesar 12,98%. Besarnya
kandungan karbohidrat pada kulit pisang kepok mengkal disebabkan umur panen
pisang, berdasarkan penelusuran literaur diketahui perubahan kandungan pati pada buah
akan meningkat pada saat pertumbuhan mencapai 80% masa pertumbuhannya dan
setelah itu akan menurun (Isye J.L, 2014).
Selain itu, diketahui bahwa kandungan karbohidrat terbesar terdapat pada kulit
pisang kepok mengkal dengan cara dikering anginkan. Diketahui pengeringan tanpa
paparan sinar matahari langsung adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian kandungan air dari suatu bahan agar memproleh kandungan
nutrizi yang baik (naming. W, 2011). Karbohidrat hidrat arang yang dikandung oleh
kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat
(karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh
penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena itu dapat dikonsumsi
sebagai bahan makanan sehingga kulit pisang berpotensi untuk digunakan sebagai
bahan tambahan produk olahan pangan (Johari, 2006). Salah satu bentuk dari produk
olahan yang berpotensi dikembangkan adalah kerupuk kulit pisang kepok. Industri
kerupuk kulit pisang dapat dikembangkan menjadi sebuah usaha yang menjanjikan.
Kajian hasil perolehan kandungan protein, diketahui kandungan protein pada
kulit pisang kepok segar baik kulit pisang mengkal dan matang memiliki kandungan
yang rendah, sedangkan kandungan protein pada kulit pisang kepok yang direbus
terlihat lebih rendah bila dibandingkan dengan perlakuan yang telah dikering anginkan.
Rendahnya kandungan protein ini berhubungan dengan proses pengolahan kulit pisang
dengan cara direbus yang dapat mengakibatkan hilangnya kandungan asam-asam amino
yang mudah larut dalam air maupun mudah menguap jika mengalami pemanasan.
Hilangnya kandungan asam-asam amino yang mudah larut dalam air sejalan dengan
pernyataan sudarmadji dkk. (1966) dalam Liur (2014) bahwa protein mudah sekali
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 119
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
mengalami perubahan yang dapat disebabkan oleh air dan panas. Dengan adanya
kandungan protein yang tinggi maka kulit pisang kepok dapat dijadikan sebagai bahan
tambahan pembuatan produk makanan. Berdasarkan fungsinya protein memiliki fungsi
yang penting bagi kebutuhan manusia, yaitu sebagai sumber energi, zat pembangun, zat
pengatur, dan juga sebagai enzim (Winarno, 1997).
Kulit pisang kepok mengkal merupakan bahan yang mempunyai kandungan
nilai gizi baik untuk digunakan sebagai bahan tambahan produk olahan pangan
misalnya kerupuk kulit pisang. Sebab berdasarkan fungsinya lemak dan minyak
merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain
itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
dengan karbohidrat dan protein. Disamping itu, lemak dalam bahan pangan berperan
untuk memperbaiki tekstur dan citarasa produk yang dihasilkan (Lailiyana, 2011).
Berdasarkan hal tersebut diatas, dapat disimpulkan bahwa kulit pisang kepok mengkal
memiliki kandungan nutrisi yang baik bila dibandingkan dengan kulit pisang yang telah
matang secara fisiologis. Hal ini dipertegas oleh penelitian Liur yaitu kadar kandungan
nutrisi buah yang menunjukan kondisi optimumnya yakni saat pertumbuhan mencapai
80% masa pertumbuhannya dan setelah itu akan menurun (Sumadi, 2004). Demikian
pula menurut Winarno dan Arman, buah yang masih mengkal mengandung vitamin
yang cukup banyak sehingga semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan
vitaminnya (Winarno, 1981). Dengan adanya kandungan nutrisi yang terdapat dalam
kulit pisang kepok maka dapat diolah menjadi makanan olahan berupa kerupuk
berbahan dasar kulit pisang. Kulit pisang kepok mengkal memiliki kandungan vitamin
C yang baik bila dibandingkan dengan kulit pisang yang telah matang. Hal ini
dipertegas oleh penelitian Liur yaitu kandungan kandungan kadar vitamin C pada buah
pada saat pertumbuhan mencapai 80% masa pertumbuhannya ditandai dengan perubaha
warna, sehingga biosintesis vitamin C menunjukkan kondisi optimumnya dan setelah itu
akan menurun. Demikian pula menurut Winarno dan Arman, buah yang masih mentah
mengandung vitamin C yang cukup banyak sehingga semakin tua buah maka semakin
berkurang kandungan vitamin C. Peningkatan kadar vitamin C dikarenakan terjadinya
biosintesis vitamin C dari glukosa yang terdapat pada buah.
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 120
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
Dengan adanya kandungan vitamin yang terdapat dalam kulit pisang maka
dengan penambahan kulit pisang dapat memperbaiki kandungan gizi pada kerupuk
khususnya kandungan vitamin C yang dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C mempunyai
peranan yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan
camitime, terlibat dalam metabolisme kolesterol menjadi asam empedu dan juga
berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin. Vitamin C mempunyai
sifat antioksidan potensial yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat
diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat dam asam nukleat dari
kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies (ROS) serta mencegah
hiperpigmentasi (Arifin dkk, 2007). Bertolak dari hasil penelitian tentang kandungan
nutrisi yang terdapat dalam kulit pisang kepok maka dapat diolah menjadi makanan
olahan berupa kerupuk berbahan dasar kulit pisang.
KESIMPULAN
Kandungan nutrizi yang terbaik yaitu terdapat pada kulit pisang kepok yang
mengkal atau agak matang, yaitu untuk kandungan karbohidratnya terbaik pada kulit
pisang kepok mengkal yang dikering anginkan yaitu sebesar 14.19%. Kandungan
protein pada kulit pisang kepok mengkal yang dikering anginkan yiatu sebesar 1,84%,
sedangkan untuk kandungan lemak yang terbesar yaitu terdapat pada kulit pisang kepok
matang yaitu 3,28% namun tidak berbeda jauh pada kulit pisang pisang kepok mengkal
yaitu 3,16%. Dengan berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui kulit pisang kepok yang
baik kandungan nutrizinya untuk dapat digunakan sebagai bahan tambahan produk
olahan kerupuk yaitu kulit pisang kepok yang masih mengkal.
SARAN
Bagi para petani maupun para pedagang pisang agar tidak membuang percuma
limbah kulit pisang, karena limbah tersebut masih memiliki kandungan nutrizi tinggi
dan dapat diolah sebagai produk olahan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 121
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
Helmi Arifin, Vivi Delvita, dan Almahdy. 2007. Pengaruh Pemberian Vitamin C
Terhadap Fetus Pada Mencit Diabetes, Jurnal Sains Dan Teknologi Farmasi,
Vol. 12, No. 1, Universitas Andalas
Koswara, 2009. Uji Umur Simpan Formulasi Minuman Berbasis Pisang. Ebook
pangan.com. Jakarta.
Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi Dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi
Pada Siswi SMPN 27 Pekanbaru. Tesis. Universitas Indonesia
Liur, Isye Jean. 2014. Analisa Sifat Kimia Dari Tiga Jenis Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
batatas L). Jurnal Agrinimal, Vol. 4, No. 1
Mawdsley, Nick, Gary Swisher, H. Risnarto, Sulaiman Sembiring, Andiko, Robert
Oszaer, Muchtar Adam dan Suaib. 2005. Pembangunan Ekonomi Lokal, Sumber
Daya Alam dan Penghidupan Maluku Utara, Maluku dan Sulawesi Tengah.
Kajian Tematis
Palupi, Hapsari, Titi. 2012. Pengaruh Jenis Pisang Dan Bahan Perendam Terhadap
Karakteristik Tepung Pisang (Musa Spp). Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
Rahmawati, Marai dan Erita Hayati, 2013. Pengelompokan Berdasarkan Karakter
Morfologi Vegetatif Pada Plasma Nutfah Pisang Asal Kabupaten Aceh Besar.
Jurnal Agrista Vol. 17 No. 3
Ramdani, Fitria Apriliani, Gebi Dwiyanti, Wiwi Siswaningsih. 2013. Penentuan
Aktivitas Antioksidan Buah Pepaya (Carica papaya L.) dan Produk Olahannya
Berupa Manisan Pepaya. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Volume 4 No. 2
Sadat, Anwar, Tamrin, Cicih Sugianti. 2015. Pengaruh Pemeraman Menggunakan Batu
Karbit (CaC2) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Buah Pisang Ambon (Musa
paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt)), J. Rekayasa Pangan dan Pert., Vol. 3
No. 4.
Sherly, Antiantia, Cahyaningrum, Sary Edi. 2014. Aktivasi Kulit Pisang Kepok (Musa
acuminate L.) Dengan H2SO4 dan Aplikasinya Sebagai Adsorben Ion Logam Cr
(VI). UNESA Journal of Chemistry Vol. 3, No 1
Supriyanti, F. Maria Titin, Hokcu Suanda, Riska Rosdiana. 2015. Pemanfaatan Ekstrak
Kulit Pisang Kepok (Musa bluggoe) Sebagai Sumber Antioksidan pada Produksi
Tahu. Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia VII. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
Sugiharto, Sumadi, B. dan Suyanto. 2004. Metabolisme sukrosa pada proses pemasakan
buah pisang yang diperlukan pada suhu berbeda. Jurnal Ilmu Dasar. Vol. 5(1).
Wahyuningtyas Nanin. 2011. Pembuatan Kerupuk dengan Subtitusi Pisang Kepok
Kuning (Musa balbisiana). Laporan Praktek Produksi. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
Wakano, Deli., Efraim Samson dan Lady D. Tetelepta. 2015. Pengolahan Limbah Kulit
Pisang Sebagai Makanan yang Berkalsium Tinggi dalam Upaya Meningkatkan
Pendapatan Masyarakat Di Desa Batu Merah Kota Ambon. Usulan Program
Iptek Bagi Masyarakat, Universitas Pattimura
Widyatmoko, Ardian, Dwi Hastutik, Ari Sudarmanto, Endang Lukitaningsih. 2016.
Vitamin C, Vitamin A And Alpha Hydroxy Acid In Bengkoang (Pachyrhizus
erosus) Trad. Med. J., Vol. 21(1)), p 48-54
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 122
Jurnal Biology Science & Education 2016
Cornelia pary, dkk
Wijaya. 2013. Manfaat Buah Asli Indonesia. PT Gramedia. Jakarta
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Winarno R.G, Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit Sastra Hudaya. Jakarta.
BIOLOGI SEL (vol 5 no 1 edisi jan-jun 2016 issn 2252-858x)
Page 123