I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Keamanan pangan

I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam industri
pangan. Pangan yang dibutuhkan oleh masyarakat tidak hanya dilihat berdasarkan
kuantitas, namun kualitas pun perlu diperhatikan.
Kualitas pangan seperti
kesegaran bahan, daya awet bahan juga cemaran-cemaran yang terdapat dalam
bahan pangan.
Susu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang
tinggi.
Variasi produk susu pun mudah dijumpai dengan harga yang lebih
terjangkau. Susu segar adalah suatu cairan yang keluar dari ambing sapi diperoleh
dari hasil pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambahkan.
Batas cemaran bakteri dalam susu menurut SNI 3141.1:2011
mengenai susu segar ialah 1 x 106 CFU/ml.
Sumber cemaran dalam air susu ialah lingkungan, ruangan, pekerja, ternak
dan peralatan. Namun bila dilihat dari lama kontak dengan susu, ruangan dan
peralatan penyimpanan susu merupakan tempat sensitif bagi susu. Ruangan dan
peralatan harus selalu dalam keadaan bersih, sehingga diharapkan cemaran yang
berasal dari ruangan dan peralatan dapat diminimalisir.
Lingkungan yang tidak bersih memungkinkan ditemukannya berbagai
macam bakteri pada susu. Bakteri tersebut merupakan bakteri penghuni susu
yang alami dan bakteri pencemar dari lingkungan. Bakteri pencemar inilah yang
kehadirannya tidak diinginkan, karena apabila dalam jumlah yang besar, akan
menyebabkan susu menjadi rusak dan tidak dapat dikonsumsi.
2
Selama ini yang dilakukan masyarakat untuk menjaga kebersihan ruang
penyimpanan adalah dengan melakukan desinfeksi.
Bahan desinfektan yang
umum digunakan yaitu berbahan kimia. Kelebihan dari desinfektan bahan kimia
ialah dapat mereduksi bakteri dengan cepat dengan ketersediaan bahan yang
mudah ditemukan, namun kekurangannya dapat meninggalkan residu pada tempat
yang dibersihkan.
Lingkungan yang dibersihkan dengan menggunakan
desinfektan bahan kimia pun akan tercemar karena bahan kimia yang digunakan
tidak mudah terurai. Lingkungan yang tercemar dapat menurunkan kualitas susu
yang disimpan. Oleh karena itu, penggunaan desinfektan kimia perlu dibatasi dan
digantikan dengan desinfektan alami. Salah satu bahan yang dapat digunakan
sebagai desinfektan alami adalah sarang lebah.
Lebah (Apis cerana) merupakan hewan kecil yang menghasilkan produk
yang memiliki banyak manfaat karena khasiatnya dalam menyembuhkan berbagai
macam penyakit. Lebah menghasilkan madu, malam (lilin), propolis, royal jelly
dan manna (honeydew). Dalam peternakan lebah tradisional, proses pemanenan
dan pengolahan produk lebah hingga siap dijual dilakukan dengan proses
sederhana, sehingga limbah yang dihasilkan pun belum dapat dimanfaatkan
dengan baik.
Limbah yang dihasilkan dalam peternakan lebah tradisional yaitu sarang
lebah.
Sarang lebah merupakan tempat menampung madu dan mengandung
senyawa flavonoid yang memiliki aktivitas antibakteri.
Antibakteri merupakan
kelompok senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan maupun membunuh
bakteri.
Jika antibakteri ini dimanfaatkan dengan baik akan menghambat
perkembangan bakteri dan dapat menjaga sanitasi lingkungan.
Melihat
3
karakteristik yang dimiliki oleh sarang lebah, diharapkan limbah ini dapat
diaplikasikan sebagai desinfektan alami.
Kelebihan dari limbah sarang lebah bila digunakan sebagai desinfektan,
selain dapat membunuh bakteri juga ramah lingkungan karena berasal dari bahan
organik yang mudah terurai.
Kekurangan dari desinfektan ini ialah perlu
dilakukan pengolahan sebelum digunakan.
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka penulis
melakukan penelitian dengan judul “Kajian Efektivitas Sarang Lebah sebagai
Desinfektan Alami Terhadap Daya Hambat dan Penurunan Jumlah Bakteri Ruang
Penyimpanan Susu”.
1.2
Identifikasi Masalah
1. Sejauhmana pengaruh desinfektan sarang lebah terhadap daya hambat dan
penurunan jumlah bakteri total.
2. Pada konsentrasi sarang lebah berapakah yang menunjukkan daya hambat
dan penurunan jumlah bakteri total terbaik.
1.3
Maksud dan Tujuan
1. Mengetahui sejauhmana pengaruh desinfektan sarang lebah terhadap daya
hambat dan penurunan jumlah bakteri total.
2. Mengetahui pada konsentrasi sarang lebah berapakah yang menunjukkan
daya hambat dan penurunan jumlah bakteri total terbaik.
4
1.4
Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumber informasi ilmiah
mengenai bahan alami sarang lebah yang mengandung senyawa flavonoid dan
dapat dijadikan bahan desinfektan. Secara praktis penelitian ini dapat bermanfaat
bagi pihak-pihak yang berkepentingan guna menjaga sanitasi dan mengurangi
pencemaran lingkungan serta memanfaatkan limbah peternakan lebah.
1.5
Kerangka Pemikiran
Dewasa ini keamanan bahan pangan menjadi sorotan masyarakat. Pangan
yang memiliki kualitas yang baik diperoleh dari pengolahan yang menjaga
sanitasinya. Cemaran yang terdapat dalam bahan pangan salah satunya ialah
karena mikroorganisme. Pangan dan bakteri erat kaitannya baik dalam produk
mentah hingga produk tersebut sampai pada tangan konsumen (Rahayu, 2011).
Bakteri pada alam bebas sangat erat kaitannya baik dengan hewan, tumbuhan,
udara, air maupun tanah, dan sedikit sekali tempat yang benar-benar bebas dari
bakteri (Bukle, 2009).
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna bila dipandang
dari segi gizinya, dan merupakan bahan alamiah yang disekresikan dari kelenjar
susu (Muchtadi dkk, 2010). Susu dapat dimanfaatkan langsung dalam bentuk
segar maupun diolah dahulu. Terdapat beberapa masalah yang dihadapi dalam
pengolahan susu, seperti saat pengolahan, penyimpanan maupun pemasaran.
Permasalahan tersebut ialah mengenai sanitasi lingkungan. Sanitasi merupakan
sikap hidup dan tidakan aseptik yang dilakukan untuk menjaga kebersihan
lingkungan baik yang berinteraksi langsung dengan pangan maupun tidak.
Tindakan aseptik yang dikehendaki ialah kondisi dimana lingkungan tidak
5
terkontaminasi oleh bakteri. Bakteri ini diduga datang karena kondisi lingkungan
yang tidak bersih dan adanya cemaran (Soekarto, 1990).
Cemaran bakteri dalam susu dapat berasal dari ternak itu sendiri maupun
dari lingkungan (Hadiwiyoto, 1994). Bakteri pencemar pada susu dapat berasal
dari peralatan maupun ruangan yang kotor dan tidak terjaga kebersihannya.
Bakteri yang terdapat dalam susu seperti bakteri dari kelompok Lactobacteriaceae
dan Streptococcaeae, tetapi dalam susu juga sering kali ditemukan bakteri
kelompok Enterobacteriaceae (Dwidjoseputro, 2005).
Permukaan bahan makanan yang berhubungan dengan udara akan
memungkinkan masuknya cemaran dan perkembangan jenis-jenis mikroba
oksidatif (Supardi dan Sukamto, 1998). Susu yang masih terdapat dalam ambing
sapi masih bersifat steril, namun bila sudah diluar maka akan mudah
terkontaminasi. Sumber kontaminasi baik yang bersifat fisik maupun kimia dapat
membahayakan kesehatan manusia (Budinuryanto, 2000). Cara kerja yang bersih
dan septik dalam bidang persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun
transpotasi merupakan bagian dari sanitasi dalam industri pangan (Rachmawan,
2001).
Kamar susu merupakan kamar penampungan air susu dari kandang
pemerahan sebelum susu itu disebarkan ke konsumen langsung atau ke pusatpusat penampungan air susu. Adapun syarat dari konstruksi dari kamar susu ialah
dinding lantai harus kedap air, tinggi dinding berporselin 2 meter, warna dinding
dan tegel putih, berlangit-langit dari bahan yang tidak mengotori air susu dan
tertutup rapat dan bersih, batas dinding dan lantai tidak bersudut, pintu dan
jendela dapat menutup sendiri dengan bebas dan luas jendela 15% dari luas lantai,
ventilasi baik dan memakai kawat kasa sedangkan persyaratan sanitasi dan
6
hygiene dari kamar susu seperti manusia, mikroorganisme, zat kimia yang
merugikan dan benda asing. Kapasitas/ ukuran dari kamar susu ialah ukuran
minimal untuk 10 ekor sapi laktasi ialah 4x5 meter serta dapat dilengkapi dengan
alat penimbang, pemeriksa susu, ember susu, tangki pendingin, pengaduk,
termometer, alat pemanas air dan peralatan sterilisasi. Serta persyaratan lokasi
kamar susu ialah jarak optimal 5-15 meter dari kandang sapi perah. Demikian
pula jauh dari gudang pakan, dapur dan saluran pembuangan bebas dari angin
keras, debu, bau-bauan insekta harus terpisah dari kamar-kamar lainnya (BSN,
1987).
Kegiatan sanitasi yang dilakukan dalam kamar susu ialah membersihkan
dengan menggunakan desinfektan.
Desinfektan adalah suatu bahan yang
digunakan untuk membunuh jasad renik yang bersifat patogenik dengan cara
kimia atau fisik. Semua desinfektan efektif terhadap sel vegetatif tetapi tidak
selalu efektif terhadap sporanya (Fardiaz, 1992). Bahan yang umum digunakan
peternak rakyat sebagai desinfektan ialah bahan kimia.
Bahan kimia bila
digunakan dalam jumlah yang besar akan mencemari lingkungan ataupun terpapar
melalui udara maupun kontak langsung dan mencemari susu. Penggunaan dan
penyimpanan bahan ini harus sangat diperhatikan, karena beberapa senyawa kimia
ini dapat membahayakan jika digunakan tanpa aturan (Gaman, 1994). Selain itu,
dalam memilih desinfektan perlu diusahakan untuk bernilai ekonomis, stabil
kelarutannya, sifat racun yang ditimbulkan, dan warna yang ditinggalkan (Fardiaz,
1992). Limbah yang dihasilkan bila menggunakan desinfektan kimia ialah air
limbah akan sulit untuk diuraikan (Sugiharto, 2008). Oleh sebab itu, penggunaan
desinfektan kimia perlu dikurangi.
7
Pertimbangan dalam pemilihan bahan desinfektan ialah toksisitas terhadap
mikroorganisme, kelarutan dalam air, stabilitas, tidak beracun terhadap manusia
maupun hewan, homogenitas, kemampuannya untuk mencegah kombinasi dengan
bahan organik, toksisitas terhadap mikroorganisme pada suhu kamar, kemampuan
berpenetrasi, tidak korosif dan tidak menimbulkan warna, kemampuan
menghilangkan bau, kemampuan sebagai detergen dan ketersediaan di masyarakat
(Jenie dan Fardiaz, 1989) selain itu pH dari desinfektan pembersih lantai dengan
senyawa fenol dan turunannya diantara 6 - 11 (SNI 06-1842-1995). Berdasarkan
pertimbangan tersebut maka desinfektan berbahan dasar alami pun dapat
digunakan, seperti limbah peternakan lebah yaitu sarang lebah. Sarang lebah pada
peternak tradisional di Taman Raya Djuanda Dago Pakar dibuang begitu saja
setelah masa panen, meskipun sarang lebah tersebut masih memiliki manfaat.
Sarang lebah telah memenuhi sebagian besar dasar dalam pertimbangan syarat
desinfektan tersebut, selain itu penggunakan sarang lebah sebagai desinfektan
alami juga dapat membantu mengurangi pencemaran lingkungan.
Lebah (Apis cerana) selain menghasilkan madu juga menghasilkan royal
jelly, pollen, venom, dan propolis (Sabir, 2005).
Limbah yang dihasilkan
peternakan lebah tradisional adalah sarang lebah. Sarang lebah mengandung 50%
senyawa resin (flavonoid dan asam fenolat), 30% lilin lebah, 10% minyak
aromatik, 5% polen, dan 5% berbagai senyawa aromatik (Pietta, 2002). Flavonoid
merupakan zat antibakteri yang telah banyak ditelili.
Aktivitas antibakteri
ditemukan pada senyawa golongan fenol (flavonoid, flavon) (Bankova, 2005).
Aktivitas antibakteri tersebut dapat terlihat dari kegiatan membungkus yang
dilakukan lebah ketika hewan pengganggu mati disekitar sarangnya, hal ini
dilakukan agar menjaga lingkungan sarang yang bersifat aseptik (Fitriannur,
8
2009).
Mekanisme kerja dari senyawa flavonoid dalam menghambat
pertumbuhan bakteri ialah dengan merusak permeabilitas dinding sel bakteri,
mikrosom, dan lisosom sebagai hasil interaksi antara flavonoid dengan DNA
bakteri (Sabir, 2005).
Ekstrak flavonoid dapat menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dengan
ditunjukkannya zona hambat pada uji hambat dengan konsentrasi dibawah 0,02%
(Prasetyorini dkk, 2011). Bakteri ini merupakan bakteri kelompok koliform dan
merupakan bakteri indikator sanitasi lingkungan.
Ekstrak flavonoid juga
menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus mutants dengan menggunakan
konsentrasi 0,1% (Sabir, 2005).
Selain itu, ekstrak flavonoid juga dapat
menghambat bakteri Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis dan Pseudomonas
aeruginosa (Angraini, 2006).
Sarang lebah dapat diaplikasikan menjadi bahan desinfektan. Desinfektan
merupakan suatu bahan yang dapat mengurangi populasi mikroba sampai pada
batas yang dianggap aman menurut persyaratan kehidupan masyarakat (Pelezar
dan Chan, 1988). Bahan desinfektan biasanya digunakan terhadap benda mati dan
pada umumnya dipergunakan dalam
pemeliharaan sehari-hari.
Kunci
keberhasilan sanitasi ialah jenis bahan yang digunakan dan mikroorganisme yang
ditangani (Budinuryanto, 2000).
Flavonoid dapat menghambat pertumbuhan bakteri kelompok koliform
(Prasetyorini dkk, 2011).
Penggunaan flavonoid tersebut diambil dengan
menggunakan metode ekstraksi murni. Penggunaan senyawa fenol murni akan
membunuh bakteri dalam waktu 10 menit (Fardiaz, 1992) dan bila semakin tinggi
konsentrasi yang digunakan maka semakin tinggi pula daya bunuh bakterinya
(Widiana, 2012).
9
Penggunaan sarang lebah yang memiliki kandungan senyawa flavonoid
dapat meningkatkan nilai manfaat limbah sarang lebah secara aplikatif di
masyarakat. Berdasarkan penelitian pendahuluan, larutan sarang lebah dengan
konsentrasi kecil tidak memberikan perbedaan dengan tidak menunjukkan zona
hambat. Namun jika menggunakan konsentrasi yang besar, larutan sarang lebah
menunjukkan zona hambat yang besar. Oleh sebab itu berdasarkan uraian diatas,
dapat ditarik hipotesis bahwa penggunaan sarang lebah dengan konsetrasi 60%
dapat menurunkan jumlah bakteri total dan menghasilkan daya hambat terbesar.
1.6
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Penanganan
Limbah Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran selama sepuluh hari.
Pengambilan sampel dilakukan di Ruang Penyimpanan Susu Laboratorium Ternak
Perah, Kandang Sapi Perah Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.