I. PENDAHULUAN

I. PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan produk olah susu fermentasi menggunakan bakteri asam laktat sehingga
menghasilkan susu olah yang mempunyai aroma, rasa dan tekstur yang khas. Yoghurt berasal dari
bahasa Turki yaitu “jugurt” yang berarti susu asam (Surajudin et al., 2005). Bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah susu segar pasteurisasi. Susu pasteurisasi adalah susu
yang telah mengalami proses pemanasan pada suhu 72oC selama 15 menit, kemudian didinginkan
sampai 10oC. Pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk memberikan perlindungan terhadap susu
segar yang kemungkinan membawa bibit penyakit seperti bakteri (Buckle et al., 1987). Bahan baku
yoghurt meskipun telah mengalami pengolahan terlebih dahulu, akan tetapi dalam kenyataannya
masih mudah mengalami kerusakan sehingga tidak dapat dikonsumsi dalam waktu lama.
Menurut Tammie dan Robinson (1989) dalam Sumardikan (2007), kerusakan yang terjadi pada
yoghurt antara lain timbulnya sineresis, tingkat viskositas yang rendah, penurunan terhadap daya ikat
air dan citarasa menjadi hambar. Kerusakan yoghurt dapat disebabkan oleh beberapa faktor, di
antaranya yaitu kurangnya proses pemanasan atau homogenisasi susu, terlalu rendahnya suhu
inkubasi, tidak adanya bahan penstabil dan terkontaminasi oleh mikroorganisme (Kalab, 2000).
Menurut Akmar (2006), produk olah susu sering terkontaminasi oleh Pseudomonas flourescens,
Kluyvero-mycetes fragillis, Kluyveromycetes lactis dan Saccharomyces cerevisiae. Jenis-jenis
kontaminan tersebut dapat mengakibatkan kerusakan produk olah susu, sehingga tidak dapat
dikonsumsi dalam waktu yang lama.
Upaya yang telah dilakukan untuk mencegah kerusakan akibat kontaminan antara lain
dengan penerapan suhu dingin dan penambahan bahan kimia seperti kalium sorbat, sehingga dapat
memperpanjang waktu konsumsi produk susu olah. Upaya tersebut masih didapatkan kelemahankelemahan di antaranya yaitu dapat menimbulkan berbagai penyakit jika penggunaan bahan kimia
tersebut digunakan secara berlebihan (Anneahira, 2010). Penerapan suhu dingin juga tidak dapat
membunuh mikroba pembusuk, mikroba pembentuk spora dan dapat memicu pertumbuhan bakteri
psikrotrofik (Winarno, 1995). Menurut Uyar et al. (2011), selama penyimpanan di bawah suhu rendah,
susu mengalami pembusukan karena proteinase dan lipase yang dihasilkan oleh bakteri psikrotrofik.
Bakteri psikrotrofik adalah bakteri yang mampu tumbuh pada suhu ≤ 5oC, 65-70 % terdapat
pada susu mentah, besifat fakultatif anaerob, umumnya termasuk Gram negatif dan berbentuk
batang. Menurut Loralyn et al. (2009), jenis bakteri psikotrof yang terdapat dalam produk olah susu
pasteurisasi dan menimbulkan kerusakan adalah
Psedomonas., Bacillus cereus, Proteus,
Bacillus pumilus, Bacillus circulans, Clostridium dan Serratia, namun yang paling dominan adalah
Pseudomonas flourescens. Whardhani (2004) menyatakan bahwa proses pasteurisasi pada dasarnya
mampu membunuh bakteri psikotrof termolabil namun pada proses pascapasteurisasi akan terjadi
rekontaminasi oleh P. flourescens. Dikatakan selanjutnya bahwa P. flourescens mempunyai
1
karakterisitik penting yaitu mampu tumbuh pada suhu 3-7oC dan dapat menghidrolisis protein dan
lipid untuk pertumbuhannya. Kerusakan produk olah susu oleh P. flourescens disebabkan oleh adanya
aktivitas protease yang dihasilkan oleh bakteri tersebut, sehingga mengakibatkan perubahan secara
biokimiawi dan mikrobiologi pada protein dan senyawa volatile susu (Reinheimer et al., 1993 dalam
Khusniati dan Nurmalia, 2010). Menurut Wardhani (2004), kerusakan susu terjadi karena adanya
degradasi kasein susu oleh protease menjadi asam amino, sehingga menyebabkan susu menjadi pecah,
citarasa susu menjadi hambar dan tidak tahan lama untuk dikonsumsi.
Mengingat penanganan kerusakan yoghurt secara kimia dan fisik masih kurang efektif, maka
perlu dicari cara lain untuk penanganan kerusakan yoghurt yang lebih efektif, tidak menimbulkan efek
samping dan terjangkau. Cara lain penanganan yang efektif dan tidak menimbulkan efek samping yaitu
dengan biopreservatif. Menurut Nurliana et al. (2009), biopreservatif adalah metode pengawetan
makanan dan minuman secara alami dengan menggunakan bakteri asam laktat. Salah satu jenis
bakteri asam laktat yang mempunyai efek bakterisidal dan mampu menekan pertumbuhan bakteri
psikrotrofik adalah Bifidobaceterium bifidum. Karakteristik dari B. bifidum antara lain bersifat Gram
positif, tidak membentuk spora, non motil, katalase negatif, anaerobik, mempunyai panjang 2-8 μm,
temperatur optimum pertumbuhannya 36-38oC, pH optimum pertumbuhan sebesar 6,5, bersifat
heterofermentatif, memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan
rasio 2:3 tanpa menghasilkan CO2 (Charteris et al. 2002 dalam Akmar 2006).
Berdasarkan uraian latar belakang maka permasalahan yang muncul adalah sebagai berikut:
1) Apakah penambahan kultur B. bifidum pada yoghurt dengan perbandingan konsentrasi mampu
menurunkan aktivitas protease bakteri psikrotrofik pada yoghurt selama waktu penyimpanan; 2)
Penambahan kultur B. bifidum konsentrasi berapa yang mampu menurunkan aktivitas protease bakteri
psikrotrofik pada yoghurt paling tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk:
1. Mengetahui pengaruh penambahan kultur B. bifidum dengan perbandingan konsentrasi terhadap
aktivitas protease bakteri psikrotrofik pada yoghurt selama waktu penyimpanan.
2. Mengetahui konsentrasi kultur B. bifidum yang mampu menurunkan aktivitas protease bakteri
psikrotrofik pada yoghurt paling tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian terdahulu, maka dapat diambil hipotesis yaitu:
1. Penambahan kultur B. bifidum mampu menurunkan aktivitas protease bakteri psikrotrofik pada
yoghurt selama waktu penyimpanan.
2. Penurunan aktivitas protease tertinggi terjadi pada penambahan kultur B. bifidum dengan
perbandingan konsentrasi 1:1:1,5 dengan lama penyimpanan 30 hari.
2
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk memberikan informasi ilmiah tentang
kemampuan B. bifidum dalam menghambat aktivitas protease bakteri psikrotrofik pada yoghurt dan
konsentrasi kultur B. bifidum dalam menghambat aktivitas protease bakteri psikrotrofik pada yoghurt.
3