analisis kandungan bahan pengawet formalin pada
advertisement
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 2016 ISSN: 2527-6271 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 125-130, Th. 2016 ANALISIS KANDUNGAN BAHAN PENGAWET FORMALIN PADA TAHU YANG DIPERDAGANGKAN DIPASAR TRADISIONAL KOTA KENDARI (PASAR PANJANG, PASAR ANDUONOHU, PASAR BASAH DAN PASAR BARUGA) (Analysis of Formalin Content on Tahu Traded in Traditional Markets Kendari) (Panjang, Anduonohu, Basah and Baruga Markets) Indah Iftriani1)*, Sri Wahyuni1), Haidir Amin1) 1)Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo *Penulis Korespondensi: Email: [email protected] Telp: +62852-4154-2177) ABSTRACT This study aimed to determine the content of formalin on Tahu that traded in Traditional market Kendari (Panjang, Anduonohu, Basah and Baruga Markets). The sampling process in each market, namely the market three times on the front, middle and back with each taken three replications at different times ie. morning, noon, and evening. Then, Samples were analyzed qualitatively with acid permanganate method and qualitatively with NiOS method, the results showed that Tahu that traded in Kendari are not containing the formalin, except one of the samples positive containing formalin with the content is 82.5 ppm. Keywords: formaldehyde, KMnO4, NiOS ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan bahan pengawet formalin pada tahu yang di perdagangkan dipasar Tradisional Kota Kendari (Pasar Panjang, Pasar Anduonohu, Pasar Basah dan Pasar Baruga). Proses pengambilan sampel di setiap pasar sebanyak tiga kali yaitu pasar dibagian depan, tengah dan belakang dengan masing-masing diambil sebanyak tiga kali ulangan dengan waktu yang berbeda yaitu pada pagi, siang, dan sore hari. Sampel kemudian dianalisis secara kualitatif dengan metode asam permanganate dan secara kualitatif dengan metode NiOS, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa tahu yang diperdagangkan tidak menggunakan formalin, kecuali satu sampel tahu positif mengandung formalin dengan kadar 82.5 ppm. Kata kunci: : tahu, formalin, KMnO4, NiOSH PENDAHULUAN Tahu adalah makanan yang berbahan dasar kacang kedelai putih yang digiling halus, direbus, dipisahkan antara ampas dan filtrat, kemudian diberi tambahan asam cuka. Tahu merupakan salah satu makanan sumber protein yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Kandungan protein nabati yang tinggi pada tahu dianggap dapat menggantikan protein hewani. Dibalik keuntungan tersebut, tahu belum tentu aman dikonsumsi secara terus-menerus. Tahu merupakan produk makanan yang rentan rusak maka tak jarang produk tahu ditambahkan pengawet seperti formalin agar lebih tahan lama (Puspitasari dan Hardijanto, 2014). Formalin adalah salah satu jenis pengawet yang sering disalah gunakan dan secara hukum dilarang keras digunakan untuk mengawetkan produk pangan. Ironisnya, formalin ini sangat mudah ditemukan dengan harganya 125 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2016 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 125-130, Th. 2016 yang murah, sehingga sering digunakan oleh produsen dan pedagang tahu untuk mengawetkan produknya. Hal ini menyebabkan keresahan dan kecemasan di masyarakat mengingat efek samping konsumsi formalin dapat membahayakan kesehatan (Puspasari dan Hadijanto, 2014). Saptarini, et al. (2011) dalam penelitiannya mengenai deteksi formalin dalam tahu di Pasar tradisional Purwakarta, melaporkan bahwa sebanyak 44,44% sampel tahu mengandung formalin dengan kadar 5,59-12,86 ppm. Sedangkan Aprilianti et al. (2007) dalam penelitian studi kasus penggunaan formalin pada “Tahu Takwa” di kotamadya Kediri menghasilkan kesimpulan bahwa dari 24 sampel “Tahu Takwa” yang tidak mengandung formalin sebanyak 9 buah dengan persentase 37,50%, sedangkan tahu dengan kandungan formalin sebanyak 15 buah dengan persentase 62,50%. Dengan persentase terendah adalah 0,25 ppm dan tertinggi adalah 1,5 ppm. Menurut International Proggrame on Chemical Safety (Bahril, 1998) bahwa batas toleransi formalin yang dapat diterima oleh tubuh adalah 0,1 ppm, sehingga dari data diatas diketahui bahwa Tahu Takwa yang dijadikan sampel sebanyak 62,50 % tidak layak dikonsumsi dan tidak sehat. Berdasarkan hal tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian mengenai kandungan zat pengawet formalin pada tahu yang diperdagangkan di Pasar Tradisional Kota Kendari (Pasar Panjang,Pasar Anduonohu, Pasar Basah dan Pasar Baruga) apakah mengandung zat pengawet formalin atau tidak. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu produk pangan tahu yang diperoleh dari pasar tradsional di Kota Kendari (pasar panjang, pasar Andonouhu, pasar basah dan pasar Baruga). Analisis kualitatif Analisis kualitatif dapat dilakukan untuk menyatakan ada tidaknya formalin dalam suatu bahan yang diuji dengan cara menambahkan pereaksi kimia tertentu pada bahan yang diduga mengandung formalin sehingga dihasilkan suatu perubahan warna yang khas (Widyaningsih 2006). Pereaksi kimia yang digunakan dalam mengidentifikasi formalin yaitu KMnO4 (Merck, Germany), adanya formalin ditandai dengan hilangnya warna pink dari KmnO4 . Analisis kuantitatif Analisis kuantitatif terasi menggunakan metode NIOSH (2016). Sampel sebanyak 3 gram kemudian menambahkan H2O2 (Merck, Germany) 25 ml dan NaOH (Merck, Germany) 0,1 N 50 ml selanjutnya dipanaskan selama 30 menit, kemudian dilakukan penambahan 1 tetes metal jingga lalu dititrasi menggunakan HCl (Merck, Germany). 126 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 2016 ISSN: 2527-6271 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 125-130, Th. 2016 HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Kualitatif Hasil analisis kualitatif formalin pada tahu yang diperoleh dari pasar tradisional Kota Kendari (Pasar Anduonohu, Pasar Basah, Pasar Panjang, dan Pasar Baruga) dan pengambilan sampel dibagian depan, tengah dan belakang pasar dan waktu pengambilan sampel pada pagi, siang, dan sore hari dapat di lihat pada Tabel 1-3. Berdasarkan Tabel 1-3 menunjukkan bahwa sampel tahu yang positif mengandung formalin terdapat pada bagian tengah Pasar Anduonohu, dengan waktu pengambilan sampel pagi hari. Diketahui adanya formalin pada sampel tahu yang diuji, ditandai dengan hilangnya warna pink pada saat pemberian KMnO 4 (Merck, Germany). Hasil analisis kualitatif pada tahu tanpa bahan pengawet formalin tidak akan berubah warna ketika diberi KMnO4. Wardani (2006) juga menjelaskan bahwa adanya formalin atau tidak dalam makanan bisa dengan tes kalium permanganat Uji ini cukup sederhana, dengan melarutkan serbuk kalium permanganat di air hingga berwarna pink (merah jambu) Perubahan warna pada larutan dari warna merah jambu pudar, maka menunjukan sampel tersebut mengandung formalin. Hastuti (2010) melaporkan bahwa seluruh sampel ikan asin yang diambil dari wilayah Madura, yaitu Pasar Kamal, Pasar Socah, Pasar Bangkalan dan salah satu pasar di Sampang, terbukti positif mengandung formalin. Hasil penelitian Faradila, et al. (2007) juga melaporkan bahwa terdapat sampel ikan tuna yang positif berformalin yang diperoleh dari Pasar Raya Padang. Gambar 1. Hasil pengujian formalin 82.5 ppm Tabel 1. Hasil identifikasi formalin pada tahu yang dijual dibagian depan pasar Sumber sampel P. Anduonohu P. Basah P. Panjang P. Baruga 1 - Pagi 2 - 3 - Ket: (-) = Negativ (+) = Positif 127 Waktu Pengambilan Siang 1 2 3 - 1 - Sore 2 - 3 - J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 2016 ISSN: 2527-6271 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 125-130, Th. 2016 Tabel 2. Hasil identifikasi formalin pada tahu yang dijual dibagian tengah pasar Sumber sampel 1 + - P. Anduonohu P. Basah P. Panjang P. Baruga Pagi 2 + - 3 + - Waktu Pengambilan Siang 1 2 3 1 - Sore 2 3 - Ket: (-) = Negativ (+) = Positif Tabel 3. Hasil identifikasi formalin pada tahu yang dijual dibagian belakang pasar Sumber sampel P. Anduonohu P. Basah P. Panjang P. Baruga 1 - Pagi 2 - 3 - Waktu Pengambilan Siang 1 2 3 - Sore 1 2 - 3 - Ket: (-) = Negativ (+) = Positif Analisis Kuantitatif Hasil analisis kuantitatif Sesuai dengan Tabel 4 menunjukkan bahwa sampel yang positif mengandung formalin berkadar 82,5 ppm atau setara dengan 82,5 mg/kg. hasil analisis ini diperoleh ketika filtrate tahu yang telah ditambahkan H2O2 dan NaOH 0,1 N lalu dipanaskan dan kemudian ditambahkan metil jingga lalu dititrasi dengan HCL 0,1 N berubah warna kekuningan (Gambar 1). Penelitian Fadly (2016) melaporkan bahwa kandungan formalin pada terasi di Pasar Tradisional Kota Kendari antar 100-160 ppm. Suwartiningsih dan Asfawi (2012) melaporkan bahwa ayam potong yang mengandung formalin sebanyak 14 sampel dengan ciri-ciri fisik sebagai berikut 78,6% berwarna putih pucat, 21,4% putih kebiruan, dan 21,4% berbau amis, 78,6% tidak berbau amis, sedangkan 57,2% bertekstur kaku dan 42,8% bertekstur lembek. Untuk ayam yang tidak mengandung formalin sebanyak 26 sampel, mempunyai ciri-ciri fisik sebesar 100% mempunyai warna putih kemerahan segar, bau amis, dan bertekstur lembek. Penelitian serupa yang dilaporkan oleh Saptarini (2011), bahwa formalin dalam tahu di Pasar Tradisional Purwakarta dengan menggunakan uji kualitatif dengan pereaksi asam kromotropat diperoleh hasil 44,44% sampel yang diteliti mengandung formalin. Kemudian dilakukan uji kuantitatif dengan metode sinar tampak pada 410,2 nm setelah penambahan pereaksi Nash menunjukkan hasil kadar formalin pada tahu sebesar 5,59-12,86 ppm. Menurut International Programe on Chemical Safety, bahwa batas toleransi formalin yang dapat diterima oleh tubuh adalah 0.1 miligram perliter. Hasil dari penelitian ini bahwa kandungan formalin pada tahu 22 sampai 31,6 mg/kg melibihi batas toleransi bahan pengawet formalin yang dapat diterima oleh tubuh. Menurut Taringan 128 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 2016 ISSN: 2527-6271 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 125-130, Th. 2016 (2004) dosis 30 ml formalin dapat menyebabkan kematian pada manusia. Sehingga dari data penelitian diatas dapat diketahui bahwa tahu yang berasal dari Pasar Basah di bagian tenggah tidak layak di kosumsi dan tidak sehat serta dapat menyebabkan beberapa penyakit dan berujung kematian). Berdasarkan standar Eropa, kandungan formalin yang masuk dalam tubuh tidak boleh melebihi 660 ppm (1000 ppm setara 1 mg/liter) (Hastuti, 2010). Menurut Manitoba Federation of Labour (2004) menyatakan bahwa pengaruh formalin terhadap kesehatan dengan kosentrasi 0,05-1,00 ppm merupakan ambang batas penerimaan bahan pengawet formalin didalam tubuh, sedangkan formalin dengan kosentrasi 50,00-100,00 ppm dapat menyebabkan pembengkakan dan peradangan pada paru-paru dan dapat mengakibatkan kematian. Penggunaan formalin dalam makanan dilarang karena dapat menimbulkan efek bagi kesehatan. Efek dari bahan makanan berformalin baru terasa beberapa tahun kemudian. Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah (Cahyadi dan Sukayada, 2006). Menurut Wijaya (2011) mennyatakan bahwa formalin adalah bahan kimia yang kegunaannya untuk keperluan luar tubuh. Bahan pengawet Formalin biasanya digunakan sebagai pengawet mayat, pembunuh hama, bahan desinfektan dalam industri plastik dan busa, serta untuk sterilisasi ruang. Pada dasarnya formalin bukan untuk bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengawet. Mahdi (2008) menyatakan formalin mempunyai fungsi sebagai antibacterial agent sehingga dapat memperlambat aktivitas bakteri dalam makanan yang mengandung banyak protein, maka formalin bereaksi dengan protein dalam makanan dan membuat makanan menjadi awet. Larangan penggunaan formalin sebagai bahan tambahan makanan telah tercantum dalam Permenkes RI No.033 tahun 2012, tentang Bahan Tambahan Pangan, pada Lampiran II tentang bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP. Kontaminasi formalin dalam bahan makanan sangat membahayakan bagi tubuh. Alsuhendra dan Ridawati, (2013) menyatakan formalin dalam makanan dapat menimbulkan efek bagi kesehatan. Bahaya formalin dalam jangka pendek (akut) adalah apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit jika menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Efek dari formalin juga dapat menjadi karsinogenik (menahun) menyebabkan terjadinya kerusakan hati, limpa, pankreas, susunan syaraf pusat, ginjal, kanker dan berujung pada kematian. Tabel 4. Hasil analisis kuantitatif formalin pada tahu Sampel Kosentrasi (ppm) Tahu Anduonohu 82,5 129 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 2016 ISSN: 2527-6271 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1, No. 2, P. 125-130, Th. 2016 KESIMPULAN Hasil penelitian analisis kandungan bahan pengawet formalin pada tahu yang diperdagangkan dipasar tradisional kota Kendari dapat disimpulkan bahwa, tahu yang diperdagangkan di Pasar Panjang, Pasar Basah dan Pasar Baruga tidak mengandung formalin, sedangkan tahu di Pasar Anduonohu mengandung formalin 82.5 ppm. DAFTAR PUSTAKA Alsuhendra, dan Ridawati, 2013, Bahan toksik dalam makanan, Rosda, Jakarta. Aprilianti, A., Ma’ruf, A., dan Fajari, Z.N., dan Purwanti, D., 2007, Studi Kasus Penggunaan Formalin pada Tahu Takwa di Kotamadya Kediri, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. Cahyadi, W., dan Sukayada, I.M.K., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Bumi Aksara: Jakarta. Faradila, Elmatris, dan Yustini, A., 2013, Identifikasi Formalin pada Bakso yang Dijual pada Beberapa Tempat di Kota Padang, Jurnal Kesehatan Andalas 3(2): 156-158. Hastuti, S., 2010, Analisis kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di Madura. Jurnal Agrointek, 4 (2): 132-137. Mahdi, C., 2008, Mengenal Berbagai Produk Reagen Kit Tester Untuk Uji Formalin, Borak, Zat Pewarna Berbahaya dan Kandungan Yodium Pada Garam Beryodium, Universitas Brawijaya, Malang. Manitoba Federation of Labour. 2004. Formaldehyde. Occupational Healthcare. Puspasari, G., dan Hadijanto, K., 2014, Uji Kualitas Formalin dalam Tahu Kuning di Pasar “X” Kota Bandung, Universitas Kristen Maranatha, Bandung. Saptarini, N,, Wardati, Y., dan Supriatna, U., 2011, Deteksi Formalin dalam Tahu di Pasar Tradisional Purwakarta, Universitas Padjadjaran, Bandung. Suwartiningsih, I., dan Asfawi, S., 2012, Kandungan Formalin dalam Ayam Potong Di Pasar Tradisional Semarang, Universitas Dian Nuswantoro Semarang, Jurnal Visikes, 12 (1) :43-51. Taringan, D.j., 2004, Efek Toxicosis Formalin Terhadap Tenaga Kerja pada Laboratorium Anatomi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, Digitized By Usu Digital Library. hal: 1-6. Widyaningsih, T.D., dan Murtini, E.S., 2006, Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan, Identifikasi Formalin Pada Bakso Dari Pedagang Bakso Di Kecamatan Panakukkang, Skripsi, Makassar. Wijaya, D., 2011, Waspadai Zat Aditif dalam Makananmu., Bukubiru, Jogjakarta. 130
