ANALISIS TOTAL BAKTERI DAN KEBERADAAN Staphylococcus

Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
ANALISIS TOTAL BAKTERI DAN KEBERADAAN Staphylococcus aureus
PADA MINUMAN SUSU TELUR MADU JAHE (STMJ) DI TEPIAN SUNGAI
MAHAKAM KECAMATAN SAMARINDA ULU KOTA SAMARINDA
Maulida Ulfa Hidayah
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman Samarinda
[email protected]
ABSTRAK
Jenis penelitian adalah deskriptif. Penelitian bertujuan untuk mengetahui total bakteri dan
keberadaan Staphylococcus aureus pada minuman STMJ di Tepian Sungai Mahakam
Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara
purposive sampling. Sampel minuman STMJ diambil dari tiga kedai yang menjual minuman di
Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Teknik analisis data yaitu
membandingkan hasil analisis bakteriologis dengan batas cemaran mikroba sesuai Peraturan
Kepada Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. 12 Tahun 2014 tentang mutu obat
tradisional bentuk cairan obat dalam.Media untuk menumbuhkan seluruh jenis bakteri adalah
Nutrien Agar (NA). Media Tryptic Soy Broth (TSB) dan media Baird Parker Agar (BPA) + emulsi
kuning telur + kalium telurit yang digunakan untuk menumbuhkan Staphylococcus aureus. Hasil
analisis data menunjukkan bahwa minuman STMJ dari tiga kedai minuman yang berbeda di
Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda memiliki Angka Lempeng
Total (ALT) melampaui batas cemaran mikroba menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas
4
4
Obat Dan Makanan. ALT sampel I 625x10 koloni/ml, sampel II 780x10 koloni/ml dan sampel
4
4
III 480x10 koloni/ml melampaui batas cemaran mikroba yakni ≤10 koloni/ml. Ketiga sampel
minuman STMJ, semua menunjukkan hasil negatif untuk keberadaan Staphylococcus aureus.
Dengan demikian, jika dilihat dari keberadaan Staphylococcus aureus, maka ketiga sampel
STMJ tersebut layak untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Bakteri Staphylococcus aureus, Minuman Susu-Telur-Madu-Jahe
PENDAHULUAN
Tingkat kesehatan seseorang yang dipengaruhi oleh keadaan gizi merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas manusia. Peningkatan kualitas hidup
manusia perlu didukung oleh penyediaan pangan yang memadai, baik kualitas maupun
kuantitas (Anonimous dalam Ningtyas dkk, 2012). Makanan yang dimakan sehari-hari
hendaknya merupakan makanan seimbang terdiri atas bahan-bahan makanan yang
tersusun secara seimbang baik dari segi jenis dan jumlahnya atau kuantitasnya
maupun dari mutunya atau kualitasnya yang memenuhi syarat hidup sehat (Eliyawati,
2009).
Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang
optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni
dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higienis. Jika
salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan
gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Farida dkk dalam
Lutudi, 2012). Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola
makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip higiene dan sanitasi makanan
(Meikawati dkk, 2010).
Berbagai aspek kehidupan, terutama yang ada sangkut-pautnya dengan
kesehatan, masalah higiene dan sanitasi memegang peranan yang amat penting.
Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba, mudah diatasi dipecahkan
bila masalah higiene dan sanitasi ditingkatkan (Winarno, 2004). Prinsip higiene dan
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
110
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
sanitasi makanan dapat dikendalikan dengan prinsip 4 faktor higiene dan sanitasi
makanan yaitu faktor tempat atau bangunan, peralatan, orang atau penjamah
makanan dan bahan makanan. Empat aspek higiene dan sanitasi makanan yang
mempengaruhi keamanan makanan yaitu kontaminasi, keracunan, pembusukan dan
pemalsuan (Meikawati dkk, 2010).
Minuman Susu Telur Madu Jahe (STMJ) adalah salah satu jenis jajanan yang
dijual oleh Pedagang Kaki Lima (PKL). Minuman STMJ merupakan minuman
tradisional yang terdiri dari campuran susu murni (segar), telur ayam mentah, madu
dan jahe. Kandungan bahan yang terdapat pada minuman ini dipercayai dapat
menyembuhkan penyakit sehingga minuman ini menjadi pilihan oleh masyarakat untuk
dikonsumsi dibandingkan mengkonsumsi obat-obatan (Pesudo, 2014). Proses
pembuatan minuman STMJ, menggunakan alat dan bahan yang umum digunakan
yaitu alat berupa sendok, gelas, penyaring, centong, dan bahan berupa susu, telur,
madu, dan jahe. Jahe yang digunakan sudah bercampur dengan air mendidih pada
suatu wadah. Pada awal proses pembuatan, pedagang tidak melakukan pencucian
tangan terlebih dahulu. Pemisahan antara putih dan kuning telur, tidak menggunakan
alat bantu. Penyimpanan telur ayam kampung atau itik dan peralatan berada di tempat
terbuka. Kondisi telur yang digunakan bermacam-macam. Penggunaan alat yang sama
dilakukan secara bergantian untuk bahan yang berbeda. Setelah menggunakan
peralatan tersebut, pedagang tidak melakukan pencucian dan menggunakan kembali
untuk melayani pesanan pembeli selanjutnya. Terdapat tempat penampungan air
seadanya untuk mencuci gelas pembeli namun tidak terdapat sabun cuci pada warung
STMJ (Survei awal, Februari 2015).
Menurut hasil wawancara singkat dengan 3 orang pengkonsumsi minuman
STMJ yang dilakukan pada tanggal 7 Februari 2015, menyatakan bahwa setelah
meminum STMJ, tubuh menjadi lebih segar, menghilangkan rasa lelah dan
menghangatkan tubuh namun di samping itu, terdapat juga keluhan ringan yang
dialami yaitu mual ketika 3 jam setelah meminum minuman STMJ. Keluhan lainnya
yaitu berupa penyakit diare ketika 6 jam setelah meminum STMJ, namun masa
penyembuhannya singkat (Survei awal, Februari 2015). Menurut WHO, gejala utama
dari penyakit yang disebabkan oleh mengkonsumsi makanan adalah diare dan sekitar
70% kasusnya disebabkan oleh pangan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Masalah ini tergantung dari seberapa tingginya tingkat kontaminasi bakteri terhadap
makanan yang disajikan oleh berbagai penyelenggara makanan ( d 2013). Salah
satu bakteri yang dapat menyebabkan diare adalah Staphylococcus aureus (S.aureus)
(Zein dkk, 2004). Keberadaan S.aureus dalam bahan pangan erat kaitannya dengan
sanitasi pekerja serta kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan (Ali, 2014).
Sanitasi minuman STMJ yang berada di Kota Samarinda sebagian besar dinilai
masih kurang dan belum memenuhi harapan. Dalam proses pembuatan minuman
STMJ, kebersihan peralatan, bahan, tempat berjualan dan penjamah minuman STMJ
penting untuk diperhatikan tingkat hygiene dan sanitasinya (Survei awal, Februari
2015). Minuman STMJ dapat menyebabkan penyakit jika tidak dikelola dengan baik
karena beberapa bahan penyusunnya merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
bakteri karena mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh bakteri dalam pertumbuhan
seperti yang terkandung dalam susu dan telur (Pesudo, 2014). Bakteri S.aureus adalah
suatu bakteri yang dapat menyebabkan keracunan yang memproduksi enterotoksin.
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
111
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
Bakteri ini sering ditemukan pada makanan-makanan yang mengandung protein tinggi,
misalnya sosis, telur, dan sebagainya (Fardiaz, 1989). Umumnya minuman STMJ
dapat ditemukan di toko jamu dan warung-warung pedagang kaki lima yang tidak
didukung dengan fasilitas hygiene dan sanitasi (Pesudo, 2014). Namun, belum ada
data awal dari adanya cemaran mikroorganisme dan keberadaan bakteri S.aureus
dalam minuman STMJ di Kota Samarinda (Survei awal, Februari 2015).
Tindakan survei lapangan dan analisis laboratorium untuk data bakteriologis
perlu dilakukan pada minuman STMJ. Dengan informasi hasil penelitian ini diharapkan
diketahui secara ilmiah data bakteriologis yaitu total bakteri (ALT) dan keberadaan
S.aureus pada minuman STMJ dan kondisi hygiene dan sanitasi lingkungan pedagang.
Hasil analisis bakteriologis pada minuman STMJ dibandingkan dengan batas cemaran
mikroorganisme pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia No. 12 Tahun 2014 Tentang Persyaratan Mutu Obat Tradisional
bentuk cairan obat dalam.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah deskriptif, yaitu penelitian yang mengambil data-data
yang ada pada saat penelitian, tanpa memberikan perlakuan terlebih dahulu. Penelitian
deskriptif merupakan penelitian yang dipaparkan secara murni hasil dari objek yang
diamati. Selanjutnya data yang diperoleh dikelompokkan terhadap klasifikasi tertentu
dan kemudian diambil kesimpulan (Arikunto, 2010).
Populasi Dan Sampel
Populasi untuk penelitian adalah seluruh kedai minuman yang berada di
wilayah Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Sampel
untuk penelitian adalah kedai minuman yang menjual minuman STMJ di Tepian Sungai
Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Pengambilan sampel dilakukan
dengan cara metode purposive sampling (Pasalu dkk. 2012). Analisis bakteriologis
dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Mulawarman Samarinda dan Laboratorium Balai Besar Pengawas Obat
dan Makanan Kota Samarinda.
Alat Dan Bahan Penelitian
Alat-alat yang digunakan adalah termometer, kertas lakmus, pipet ukur,
bunsen, hotplate, micropipet, blue tip, gelas ukur, tabung reaksi, autoclave, labu
erlenmeyer, inkubator, laminar air flow, vortex, wadah untuk sampel minuman, cawan
petri, rak tabung reaksi, penutup tabung reaksi, sendok, spatula, kamera digital, botol
semprot, magnetic strirer, gunting, neraca analitik dan jarum ose.
Bahan-bahan yang digunakan adalah sampel minuman STMJ, media nutrient
agar (NA), media Baird Parker Agar (BPA)+emulsi kuning telur+kalium telurit, media
Tryptic Soy Broth (TSB), larutan pengencer Peptone Dilution Fluid (PDF), NaCl 0,85%,
alkohol 70%, aquades, kapas, aluminium foil, sitcker, karet gelang, parafilm dan tissue.
Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian dilakukan beberapa tahap yaitu survei awal, penentuan
lokasi sampling, preparasi alat dan bahan, analisis Angka Lempeng Total (ALT) dan
analisis S.aureus.
Survei awal dilakukan untuk mengetahui kondisi dan lokasi penelitian. Survei
dilakukan pada malam hari dengan melihat secara langsung kondisi lingkungan kedai,
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
112
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
jenis minuman yang dijual dan cara pembuatan minuman. Penentuan lokasi sampling
dilakukan berdasarkan hasil survei awal pada bulan Februari 2015, terutama pada
kedai minuman yang menjual minuman STMJ yang berlokasi di Tepian Sungai
Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Teknik pengambilan sampel
secara metode purposive sampling. Preparasi alat dan bahan dimulai dari pengukuran
suhu dan pH minuman STMJ yang dilakukan secara langsung menggunakan
termometer dan kertas lakmus kemudian dilanjutkan dengan pembuatan media yang
dilakukan di laboratorium terdiri dari pembuatan media Nutrient Agar (NA), pembuatan
larutan pengencer NaCl 0,85%, pembuatan media Baird Parker Agar (BPA)+emulsi
kuning telur+kalium telurit, pembuatan larutan pengencer Peptone Dilution Fluid (PDF),
dan pembuatan Media Tryptic Soy Broth (TSB).
Prosedur penelitian untuk analisis ALT yaitu dimulai dari menyalakan bunsen
yang akan digunakan, memipet sampel sebanyak 5 ml, dimasukkan ke dalam
erlenmeyer steril yang telah terisi larutan pengencer NaCl 0,85% sebanyak 45 ml,
dihomogenkan hingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Menyiapkan 7
tabung reaksi steril yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml larutan pengencer.
Dari pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan pada tabung I dan
diperoleh pengenceran 10-2. Dari tabung I yang merupakan pengenceran 10-2 dipipet 1
ml dan dimasukkan ke dalam tabung II. Demikian selanjutnya dibuat hingga
pengenceran 10-8. Dari setiap pengenceran, dihomogenkan dan dipipet 1 ml kemudian
dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan dibuat duplo. Dituang media NA dengan
suhu ± 450C sebanyak 15-20 ml ke dalam setiap cawan petri tersebut. Digoyang dan
diputar cawan petri sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata. Setelah media
memadat, cawan petri diinkubasi pada suhu 28,50C selama 24 jam dan dihitung jumlah
koloni yang tumbuh dan diamati.
Perhitungan jumlah koloni yaitu dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang
menunjukkan jumlah koloni antara 30-300. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan
dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka
Lempeng Total dalam tiap 1 ml sampel. Menurut Fardiaz (1989), rumus jumlah koloni
rata-rata yang digunakan yaitu:
Faktor pengencer = Pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan
Jumlah koloni per ml = Jumlah koloni percawan x 1/faktor pengencer
Prosedur penelitian untuk analisis S.aureus yaitu dimulai dari memipet sampel
sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam 250 ml erlenmeyer steril. Ditambahkan
larutan pengencer PDF sebanyak 225 ml, dikocok hingga homogen. Dipipet 10 ml
larutan yang telah homogen ke dalam 90 ml media TSB dalam 1000 ml erlenmeyer.
Dihomogenkan larutan tersebut dan diinkubasi pada suhu 270C selama 24 jam.
Setelah 24 jam, dihomogenkan kembali kemudian dimasukkan jarum ose steril dalam
larutan tersebut. Digoreskan jarum ose tersebut pada media BPA+emulsi kuning
telur+kalium telurit yang telah memadat. Diinkubasi kembali selama 48 jam pada suhu
35,350C. Diamati koloni berwarna hitam mengkilap dan dikelilingi daerah jernih, bulat
dan konveks.
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan lokasi penjualan minuman STMJ di Tepian Sungai Mahakam
Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda merupakan lokasi yang strategis
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
113
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
digunakan sebagai tempat berdagang karena ramai pengunjung dan dekat dengan
tempat wisata yaitu Teluk Lerong Garden, namun lokasi tersebut dapat mempengaruhi
kualitas mikrobiologis minuman STMJ yang dijual di daerah tersebut. Tempat yang
terbuka, ramainya kendaraan berlalu lintas menghasilkan asap yang dapat
menimbulkan polusi udara, tingkat higiene dan sanitasi yang kurang memadai dapat
menjadi salah satu sumber kontaminasi mikroba dalam minuman STMJ. Menurut
Pesudo (2004) menyatakan bahwa umumya minuman STMJ dapat ditemukan di toko
jamu dan warung-warung pedagang kaki lima yang tidak didukung dengan fasilitas
higiene dan sanitasi. Menurut BPOM-RI (2008), mikroba dapat mencemari pangan
melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau
penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.
Berdasarkan hasil penelitian pengukuran suhu minuman STMJ, diperoleh data
bahwa suhu pada tiga sampel minuman STMJ berada di bawah 1000C. Pengukuran
suhu minuman STMJ menggunakan termometer dan dilakukan ketika seluruh bahan
yang digunakan dalam pembuatan minuman STMJ telah homogen. Bahan baku
pembuatan minuman STMJ berasal dari bahan mentah yaitu kuning telur ayam
mentah, sehingga dilihat dari kondisi suhu pada minuman STMJ yang telah terukur,
memungkinkan ditemukannya bakteri yang masih dapat hidup di dalam minuman
tersebut karena bahan yang digunakan adalah susu dan telur ayam mentah yang
mengandung protein tinggi dan telur ayam mentah yang tercampur dalam minuman
STMJ tidak dalam kondisi matang secara keseluruhan atau setengah matang. Astuti,
(2012) menyatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri
adalah suhu. Bakteri mempunyai tingkat suhu tertentu untuk pertumbuhan bagi dirinya.
Pada suhu yang tepat, sebuah sel memperbanyak dirinya dan tumbuh sangat cepat
sedangkan pada suhu rendah, bakteri masih bisa memperbanyak dirinya tetapi dalam
jumlah yang lebih kecil jika dibandingkan dengan suhu yang tepat untuk
pertumbuhannya. Menurut Ali Khamsan dalam Astuti (2012) menyatakan bahwa
memakan telur matang lebih dianjurkan daripada telur mentah atau telur setengah
matang karena telur mentah atau setengah matang dapat mendatangkan resiko
kesehatan yang tidak dikehendaki karena adanya kontaminasi bakteri.
Tabel 1. Kondisi Suhu Sampel Minuman STMJ
Sampel Minuman STMJ
1
2
3
Sumber: Hasil Penelitian (2015)
Suhu
0
70 C
0
65 C
0
81 C
Pengukuran pH pada setiap sampel minuman STMJ secara langsung dilakukan
menggunakan kertas lakmus. Kertas lakmus dimasukkan pada sampel beberapa saat
kemudian akan terjadi perubahan warna. Perubahan warna yang terjadi, disesuaikan
dengan panduan perubahan warna lakmus. Berdasarkan hasil pengukuran pH pada
setiap sampel minuman STMJ, memiliki pH sama yaitu 6 yang memiliki sifat cenderung
mendekati netral. pH yang mendekati netral atau asam lemah merupakan faktor yang
dapat mempengaruhi laju pertumbuhan bakteri. Sehingga dilihat dari kondisi pH pada
minuman STMJ yang telah terukur, memungkinkan ditemukannya mikroorganisme di
dalam minuman tersebut. Menutut Marshal (2011), derajat keasaman (pH) merupakan
parameter lain yang dapat menentukan tingkat viabilitas dari mikroorganisme. Tidak
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
114
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
semua mikroorganisme dapat hidup dalam semua pH, pada umumnya pH optimum
bagi sebagian besar mikroorganisme adalah sekitar 6-8 atau yang dikenal sebagai
netralofil.
Tabel 2. Kondisi pH Sampel Minuman STMJ
Sampel Minuman STMJ
1
2
3
Sumber: Hasil Penelitian (2015)
pH
6
6
6
Berdasarkan hasil penelitian, data ALT bakteri yang diperoleh pada masingmasing sampel yaitu sampel satu memiliki ALT sebesar 625x104 koloni/ml, sampel dua
memliki ALT sebesar 780x104 koloni/ml dan sampel tiga memiliki ALT sebesar
480x104. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2014 Tentang Persyaratan Mutu Obat Tradisional
Bentuk Cairan Obat Dalam, nilai ALT pada masing-masing sampel telah melampaui
batas cemaran mikroba yaitu ≤104 koloni/ml. Ditinjau dari pH, suhu, dan bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan minuman STMJ memungkinkan adanya
kontaminasi bakteri, maka tidak dipungkiri bahwa nilai ALT seluruh sampel minuman
STMJ dapat melebihi batas cemaran mikroba. Menurut Setiawan (2010) perlu
diketahui pembuatan STMJ ini ada satu kelemahannya yaitu pencampuran telur ayam
jawa mentah sehingga apabila susu tidak panas sekali membuat kuman yang ada di
telur tetap hidup.
Tabel 3. Total Bakteri (ALT) Pada Ketiga Sampel
ALT Sampel
Batas cemaran mikroba
No.
Sampel
(
(
1
2
3
Sumber: Hasil Penelitian (2015)
Keterangan
Melampaui batas cemaran mikroba
Melampaui batas cemaran mikroba
Melampaui batas cemaran mikroba
Ditinjau dari faktor sanitasi dan higiene minuman STMJ dan sumber
kontaminasi mikroba dari lingkungan sekitar, maka faktor-faktor tersebut juga dapat
mempengaruhi tingginya ALT pada setiap sampel minuman STMJ yang melebihi batas
cemaran mikroba. Menururt Meikawati (2010) faktor sanitasi dan higiene makanan
terdiri dari empat yaitu faktor tempat atau bangunan, peralatan, orang atau penjamah
makanan bahan bahan makanan. Empat aspek higiene dan sanitasi makanan
mempengaruhi keamanan pangan, salah satunya adalah kontaminasi mikroba.
Berdasarkan hasil penelitian, tidak ditemukan keberadaan S.aureus dalam
minuman STMJ pada setiap sampel. Ciri-ciri keberadaan S.aureus tidak ditemukan
pada media selektif bakteri BPA + emulsi kuning telur + kalium telurit dengan metode
cawan gores (streak plate). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2014 Tentang Persyaratan Mutu
Obat Tradisional Bentuk Cairan Obat Dalam, batas cemaran S.aureus adalah
negatif/ml, sehingga minuman STMJ pada setiap sampel terbebas dari cemaran
S.aureus.
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
115
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
Tabel 4. Keberadaan Staphylococcus aureus Pada Minuman STMJ
Sampel Minuman
Batas cemaran
Hasil
STMJ
Staphylococcus aureus
Pendahuluan
1
2
3
Sumber: Hasil Penelitian (2015)
Keterangan
Layak untuk dikonsumsi
Layak untuk dikonsumsi
Layak untuk dikonsumsi
Layak untuk dikonsumsi
Semua ciri bakteri yang ditemukan, untuk ciri bakteri pada sampel uji
pendahuluan, sampel satu dan sampel tiga memiliki kesamaan yakni berwarna hitam
tetapi tidak dikelilingi oleh areal bening. Namun, pada sampel tiga, bentuk bakteri tidak
beraturan dengan ukuran yang besar. Dari ciri yang telah ditemukan, kemungkinan
bakteri pada ketiga sampel tersebut adalah koloni S.epidermidis. Sedangkan pada
sampel dua yang memiliki ciri berbeda dari sampel lainnya, diduga merupakan koloni
bakteri Staphylococcus yang lainnya selain S.aureus dan S.epidermidis. Menurut
Fardiaz (1989), koloni S.epidermidis juga berwarna hitam, tetapi tidak dikelilingi oleh
areal bening.
Nilai pH yang diukur dari hasil penelitian yaitu 6 yang memiliki sifat cenderung
mendekati netral atau asam lemah. Ada kemungkinan terdapat S.aureus dalam
minuman STMJ jika terdapat kontaminasi S.aureus pada minuman STMJ tersebut,
namun posisi hidup S.aureus bukan berada pada pH optimum untuk tumbuh dan
berkembang. Menurut Marshal (2011), S.aureus memiliki pH optimum pada pH 7-7,5
akan tetapi mikroorganisme tersebut tetap dapat bertahan pada pH 4,2 sampai 9,3.
Suhu pada minuman STMJ selalu mengalami penurunan setelah diolah, karena
tidak mengalami pemanasan yang dilakukan secara terus-menerus. Menurut hasil
penelitian yang telah dilakukan, suhu yang dimiliki STMJ cenderung di atas 600C,
sehingga suhu ini hanya dapat melemahkan daya tahan S.aureus apabila minuman
STMJ tersebut terkontaminasi oleh S.aureus. Menurut Entjang (2003) S.aureus
memiliki daya tahan 60 menit dalam suhu 60oC setelah itu akan mati.
Kesehatan pribadi pedagang minuman STMJ dari penyakit terutama penyakit
kulit, masih terjaga. Tidak ditemukan pedagang minuman STMJ yang menderita
penyakit kulit. Dari segi aspek higiene dan sanitasi, sumber kontaminasi S.aureus yang
berasal dari pedagang minuman STMJ tergolong rendah karena para pedagang cukup
menjaga higiene dan sanitasi diri. Sehingga kemungkinan keberadaan S.aureus pada
minuman STMJ relatif kecil atau bahkan tidak ada. Menurut Astuti (2015), aspek
higiene dan sanitasi pedagang minuman STMJ yang tidak baik akan sangat
mempengaruhi adanya kandungan bakteri yang terkontaminasi pada minuman
tersebut serta kualitas minuman STMJ itu sendiri yang akan berdampak pada
kesehatan. Menurut Dwidjoseputro (2005), S.aureus terdapat pada kulit, selaput lendir,
bisul-bisul dan luka. Menurut Pelczar dan Chan (2012), S.aureus terdapat pada bagian
daerah kulit dengan presentase 5-20%, bagian hidung dan nasofaring 20-85%, bagian
orofaring 35-40% dan pada mulut (air liur dan permukaan gigi).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman STMJ yang diambil dari
pedagang di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda
memilliki ALT melebihi batas cemaran mikroba namun terbebas dari keberadaan
S.aureus. Jadi, minuman STMJ tidak sama sekali terbebas dari bakteri lain. Dengan
demikian, untuk meminimalisir cemaran mikroba dapat dilakukan dengan
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
116
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
meningkatkan higiene dan sanitasi pedagang agar kebersihan dan keamaman
minuman STMJ dapat terjaga dan konsumen dapat terhindar dari penyakit bawaan
makanan atau minuman.
KESIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa Angka
Lempeng Total (ALT) minuman STMJ di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan
Samarinda Ulu Kota Samarinda melampaui batas cemaran mikroba menurut Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan RI. ALT sampel I 625x104 koloni/ml,
sampel II 780x104 koloni/ml dan sampel III 480x104 koloni/ml melampaui batas
cemaran mikroba yakni ≤104 koloni/ml. Jika dilihat dari keberadaan Staphylococcus
aureus, maka ketiga sampel minuman STMJ yang diambil dari pedagang di Tepian
Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda, dikatakan layak
konsumsi berdasarkan peraturan batas cemaran mikroba yang ditentukan oleh
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan RI.
SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dan kesimpulan yang telah dilakukan maka dapat
diberikan saran yaitu kepada pedagang minuman STMJ yang berdagang di daerah
Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda, diharapkan
untuk lebih memperhatikan sanitasi dan higiene saat berjualan sehingga
meminimalkan terjadinya kontaminasi bakteri pada minuman STMJ. Kepada
Pemerintah dan Dinas terkait agar dapat melakukan pengawasan dan pembinaan bagi
pedagang tentang higiene pedagang yang baik dan sanitasi lingkungan di sekitar kedai
pedagang. Kepada masyarakat agar lebih selektif dalam memilih tempat untuk
membeli minuman STMJ dengan mempertimbangkan higiene pedagang dan sanitasi
lingkungan kedai agar terhindar dari penyakit yang disebabkan oleh bakteri dalam
minuman STMJ. Kepada peneliti selanjutnya untuk mengadakan penelitian lanjutan
mengenai keberadaan cemaran mikroba lainnya pada minuman STMJ untuk
mengetahui lebih lanjut kualitas minuman STMJ dari segi mikrobiologis, terutama
keberadaan Salmonella sp yang merupakan salah satu indikator cemaran mikroba
minuman STMJ dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia.
DAFTAR RUJUKAN
Alexa. 2011. Faktor yang Mempengaruhi Viabilitas Bakteri, diakses Tanggal 21 April
2015
Ali. 2014. Cemaran Mikroba Pada Ayam Goreng Tepung, .Diakses Tanggal 2 Februari
2015
Ardhie AM dkk. 2004. Dermatitis dan Peran Steroid Dalam Penanganannya. Dexa
Media. Vol.17. No. 4: 157-163
Arikunto. 2006. Prosedur Penelitian. PT.Rineka Cipta: Jakarta
Aritonang. 2012. Sanitasi. . Diakses Tanggal 2 Februari. 2015
Astuti, T. 2012. Studi Kandungan Bakteri Salmonella sp. Pada Minuman Susu Telur
Madu Jahe (STMJ) Di Taman Damay Kecamatan Kota Selatan Kota Gorontalo.
Skripsi tidak diterbitkan. Gorontalo: Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan
Keolahragaan. UNG
Boter R. 2010. Staphylococcus aureus, . Diakses Tanggal 23 Januari 2015
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
117
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
BPOM. 2014. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. . Diakses Tanggal 21
Januari 2014
BPOM-RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM. Vol. 9. No. 2: 1-11
Buckle dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI.Press: Jakarta
Buckle dkk. 2010. Ilmu Pangan. UI.Press: Jakarta
Cakrawati dan Mustika. 2011. Bahan Pangan, Gizi dan Kesehatan. AlgaBeta; Bandung
DinKes Samarinda. 2013. Data Angka Kesakitan Penduduk (Morbiditas). Samarinda:
Profil Kesehatan Kota Samarinda
DinKes Samarinda. 2013. Kasus Diare yang Ditangani Menurut Jenis Kelamin,
Kecamatan dan Puskesmas. Samarinda: Profil Kesehatan Kota Samarinda
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan: Jakarta
Eliyawati. 2009. Makanan Sehat dan Makanan Tidak Sehat, . Diakses Tanggal 1
Februari 2015
Entjang I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi. PT. Citra Aditya Bakti: Bandung
Fardiaz S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor: Bogor
Firdiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia: Jakarta
Harda. 2011. Staphylococcus aureus . Diakses Tanggal 4 Februari 2015
Haryanto. 2015. Staphylococcus aureus. . Diakses Tanggal 24 Januari 2015
Idw T. 2013. Sanitasi dan Mikrobiologis. . Diakses Tanggal 2 Februari 2015
Irianto K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. CV.Yrama Widya:
Bandung
Kurnia. 2010. Kesehatan, . Diakses Tanggal 2 Februari 2015
Kusuma S,A,F. 2009. Pemeriksaan Kualitas Madu Komersial, . Diakses Tanggal 10
Februari 2015
ubis 2012. Sanitasii. . Diakses Tanggal 2 Februari 2015
Lutudi R. 2012. Aspek Hygiene Dan Sanitasi Makanan Di Pasar Jajan Kota Gorontalo.
Skripsi tidak diterbitkan. Gorontalo: Fakultas Ilmu- Ilmu Kesehatan dan
Keolahragaan: UNG
Marpaung. 2011. Kesehatan, . Diakses Tanggal 2 Februari 2015
Marshal. 2011. Pengaruh Waktu Panjanan Frekuensi Suara Dalam Rentang
Audiosonik Terhadap Viabilitas Staphylococcus aureus. Skripsi tidak diterbitkan.
Jakarta: Fakultas Kedokteran. UI
Marwanti. 2011. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan, . Diakses
Tanggal 1 Februari 2015
Meikawati W dkk. 2010. Hubungan Pengetahuan dan Sikap Petugas Penjamah
Makanan Dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan Di Unit Gizi RSJD Dr.
Amino Gondohutoma Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia.
Volume 6 Nomor 1: 50-68
Ningtyas SY dkk. 2012. Sikap Mirid dan Penjual Makanan Jajanan Tentang Higiene
dan Sanitasi Makanan DI Sekolah Dasar Negeri Kelurahan RongTengah
Kecamatan Sampang. Agrointek. Volume 6 Nomor 2: 105-111
Pasalu, D, dkk. 2012. Analisis Total Mikroba dan Jenis Mikroba Patogen Jajanan Anak
Di SDN Kompleks Mangkura Kota Makasar, . Diakses Tanggal 22 Januari 2015
Pelczar,M,J dan Chan E,C,S. 2012. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI-Press: Jakarta
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. 12
Tahun 2014 tentang Persyaratan Mutu Obat Tradisional. 2014. Jakarta: Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Pesudo, S, E. 2014. Tingkat Cemaran Bakteri Coliform, Higiene Pedagang dan
Sanitasi Warung Minuman Susu Telur Madu Jahe Di Kecamatan Depok
Kabupaten Sleman. Tesis tidak diterbitkan. Yogyakarta: Program Pasca Sarjana
Fakultas Kedokteran. UGM
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
118
Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran,
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015
Pratiwi. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga: Jakarta
Purwoko, T. 2009. Fisiologi Mikroba. Bumi Aksara: Jakarta
Putri dkk. 2014. Pengaruh Metode Ekstraksi dan Konsentrasi Terhadap Aktivitas Jahe
Merah (Zingiber officinale var Rubrum) Sebagai Antibakteri Escherichia coli.
Tesis tidak diterbitkan. Bengkulu: Universitas Bengkulu
Rosidi A .2010. Hubungan Kebiasaan Cuci Tangan Dan Sanitasi Makanan Dengan
Kejadian Diare Pada Anak SD Negeri Podo 2 Kecamatan Kedungwuni
Kabupaten Pekalongan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia Volume 6
Nomor 1: 76-84
Sari dkk. 2013. Uji Antimikroba Ekstrak Segar Jahe-Jahean (Zingiberaceae) Terhadap
Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Candida albicans. Jurnal Biologi
Universitas Andalas (J.Bio. UA). 2(1) Maret 2013: 20-24 (ISSN: 23 03-2162)
Sebelah. 2013. Pembuatan minuman STMJ, . Diakses Tanggal 24 Januari 2015
Setiawan. 2010. Susu Telur Madu Jahe, . Diakses Tanggal 24 Januari 2015
Seto S. 2001. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor: Bogor
Siagian, A. 2012. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya, .
Diakses Tanggal 22 Januari 2015
Supardi I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan
Pangan. Alumni/1999/Bandung: Bandung
Syahrurachman, A dkk. 1994. Mikrobiologi Kedokteran. Binarupa Aksara: Jakarta
Volk dan Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi 5 Jilid 2. Erlangga: Jakarta
Winarno F,G. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. M BRIO-Press: Bogor
Winarno F,G. 2004. Sterilisasi Pangan. M BRIO-Press: Bogor
Yunianti T. 2008. Ensiklopedia Tanaman Obat Tradisional. PT.Buku Kita: Jakarta
Zein U dkk. 2004. Diare Akut Disebabkan Bakteri, . Diakses Tanggal 2 Februari 2015
Zulaikhah S,T. 2005. Analisis Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Pencemaran
Mikroba Pada Jamu Gendong Di Kota Semarang. Tesis tidak diterbitkan.
Semarang: Magister Kesehatan Lingkungan. Universitas Diponegoro
“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”
119