LACTOBACILLUS CASEI

Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 36-46
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN KONSENTRASI STARTER
(LACTOBACILLUS CASEI) DALAM PEMBUATAN ES KRIM SUSU JAGUNG PROBIOTIK
The Effects of Skim Milk Addition and Starter Concentration
(Lactobacillus casei) in The making of Probiotic Corn-Milk Ice Cream
Oleh
Astri Novita Sari "), Moeljaningsih-)
ABSTRAK
Penelitian tentang pengaruh penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei)
dalam pembuatan
es krim susu jagung probiotik telah dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
penambahan
susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) yang paling baik pada proses
pembuatan es krim susu jagung probiotik. Pad a penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang tersusun atas 2 faktor, yaitu penambahan susu skrim (S) (10% blv, 15% blv dan 20% blv)
dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (C) (2% ulv, 4% u/v, dan 6% ulv) dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu
skim 20% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 2% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei)
2% dengan mempunyai
nilai total bakteri asam laktat 93,06%, total asam 2,41%, dengan derajad
keasaman (pH) 4,07, total padatan terlarut 36,48 (OBrik), protein terlarut 0,5Wo, kecepatan meleleh 3,35
menitlg dan overrun 24,29% dan berdasarkan
penilaian organoleptik
rnefaberikan tingkat kesukaan
terhadap rasa 4,12 (suka), aroma 4,06 (suka), warna 3,56 (netral - suka), tekstur 4,12 (suka).
Kata Kunci : jagung man is, es krim
ABSTRACT
A research of the effects of skim milk addition and starter (Lactobacillus casei) concentration on
probiotic corn-milk ice cream has been conducted, with the purpose of finding th~,best addition of skim
milk and best concentration of starter (Lactobacillus casei) when making probiotic corn-milk ice cream.
This research used the Complete Random Design method with 2 factors. Namely, the skim milk (S)
addition (10"/6 wlv, 15% wlv and 20% wlv) and starter (Lactobacillus casei) (C) concentration (2% vlv, 4/\
vlv and 6% Iv) with 3 repetitions.
The results of this research indicated that the best treatment was a 20"/6 skim milk addition and a 2%
starter (Lactobacillus casei) concentration. This treatment resulted in a total value of lactic acid bacteria
of 8.548 log CFUlml, a lactic acid bacteria viability of 93.062%, an acid total of 2.41%, a pH of 4.07, a
soluble solid total of 36.48 ("Brik), a soluble protein of 0.51%, a melting rate of 3.35 minlg and an overrun
of 24.29%. The organoleptic evaluation rated the liking level of the taste at 4.12 (like), aroma at 4.06
(like), color at 3.56 (neutral- like) and texture at 4.12 (like).
Keyword: sweet corn, ice cream
*)
**)
Alumni Fakultas Teknologi Pangan UPN "Veteran"
Peneliti pada Baristand lndustri Surabaya
Jawa Timur
-,
PENDAHULUAN
Es krim adalah hasil olahan susu dalam
bentuk beku, dibuat dari bahan-bahan
krim,
telur, air, gula, zat-zat aroma dan rasa yang
tidak berbahaya dengan atau tanpa zat penstabil yang dalam proses pembuatannya
dapat
disertai dengan agitasi. Meskipun diberi nama
es krim, namun hasil olahan susu yang digunakan tidak selalu hanya krim saja, tetapi
dapat pula digunakan mentega, susu skim, susu
kental, susu bubuk, susu kental manis dan susu
skim manis (Muhilal, 1997).
Berita Litbang Industri
Es krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang banyak diminati oleh masyarakat dari berbagai
kalangan,
baik kalangan
muda maupun kalangan tua. Es krim dibuat dari
Bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula
atau bahan pemanis,
bahan padatan
bukan
lemak, zat penstabil dan pengemulsi.
Pad a umumnya bahan dasar dalam pernbuatan
es krim adalah
susu sapi. Seiring
dengan perkembangan
ilmu pengetahuan
dan
teknologi,
maka dilakukan
berbagai
inovasi
dalam pembuatan
es krim, diantaranya
pembuatan es krim berbahan
dasar susu nabati
sebagai alternatif
pengganti
susu sapi, salah
36
Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 36-46
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
satunya adalah pembuatan es krim berbahan
dasar susu jagung. Susu jagung atau dikenal
dengan sebutan com milk, merupakan filtrat
yang dihasilkan dari penghaneuran biji jagung
(Supriyanto, 2006).
Jagung manis (Zea mays Saccharta sturt)
merupakan tanaman pangan yang mengandung
karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi
serta kandungan lemak yang relatif rendah
(Iskandar, 2003). Jagung manis mempunyai
rasa yang lebih manis dari pada jagung biasa,
hal ini disebabkan kadar gula pada endosperm
sebesar 5-6% dibandingkan jagung biasa yang
hanya 2-3% (Harini, 1993 dalam Rlsqiana,
2006). Jagung manis juga mengandung pro
vitamin A yang tinggi. Kandungan gizi jagung
manis dibandingkan jagung biasa dalam 100 9
bahan dapat dilihat pada Tabel1.
Tabel1
Kandungan Gizi Jagung Manis
Komponen
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
VitA
VitB
VitC
Air fa)
Sumber . Iskandar
(kaQ
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(SI)
(mo)
~~g)
Jagung
Manis
96,0
3,6
1,0
22,8
3,0
111
0,7
400
0,15
12,0
727
Jagung
Biasa
129
4,1
1,3
30,3
5,0
108,0
1,1
117,0
0,18
9,0
63,S
(2003)
Biji jagung yang diolah menjadi susu jagung
akan
meningkatkan
nilai
eerna jagung
(Duryatmo, 2002 dalam Risqina, 2006). Susu
jagung dapat memulihkan energi dalam waktu
eepat dan menjaga kesehatan mata, hati,
lambung, usus serta sebagai minuman bebas
kolesterol. Disamping itu, dapat mengobati penyakit diabetes karena jagung manis mengandung gula alami (Supriyanto, 2006).
Jumlah produksi jagung manis melimpah
dan harganya relatif murah, namun hingga saat
ini pemanfaatan jagung manis masih belum
banyak dilakukan sehingga penu dilakukan
diversifikasi produk pengolahan agar daya simpan dan nilai ekonomisnya meningkat, salah
satu alternatifnya adalah diversifikasi produk
olahan menjadi es krim.
Es krim merupakan perpaduan antara
sistem emulsi dan foam (buih}. Es krim termasuk dalam sistem emulsi Oil in Water (OIVV),
dimana lemak bertindak sebagai fase terdispersi
dari air sebagai fase kontinyu. Foam adalah gas
yang terdispersi dalam cairan (Goff, 2006).
Komposisi es krim dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel2
Komposisi Es Krim
Komponen
Lemak
Bahan padatan bukan lemak
Pemanis
Penstabil dan pengemulsi
Sumber : Suprapto (1992)
Berita Litbang Industri
Jumlah (%l
10-16
9 -12
12-6
0,2-0,5
Bahan dasar dalam pembuatan es krim
adalah:
1) Lemak susu atau lemak yang bukan dari
susu merupakan komponen penting dalam
pembuatan es krim, karena dapat meningkatkan
rasa, membentuk tekstur haIus, membentuk
body dan memperbaiki kualitas pelelehan es
krim (Goff. 2006) ;
2) Bahan padat bukan lemak adalah bagian dari
susu yang telah diambil lemaknya dan mengandung laktosa, protein, mineral dan vitamin
yang tidak larut dalam lemak. Komponen dalam
bahan padat bukan lemak adalah protein.
Sumber bahan padat bukan lemak yang paling
baik adalah susu skim dalam bentuk susu kental
maupun bubuk (Padega, 2005);
3) Gula memberikan rasa manis pada es krim,
semakin banyak gula yang digunakan, semakin
rendah titik beku. Jenis pemanis yang dapat
digunakan adalah gula tebu, gula jagung, gula
invert, laktosa dan fruktosa.
Gula pasir
merupakan pemanis yang sering digunakan
karena stabil dan rasa manis. (Hui, 1992);
4) Stabilizer yang sering digunakan dalam
pembuatan es krim, antara lain gelatin, gum
guar, santan, karaqeaan, pektin atau CMC
(Carboxymethyl cellulose). Dalam pembuatan
es krim, stabilizer denqan air membentuk gel
sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur
es krim, serta menghasilkan produk yang eepat
meleleh.
5) Emulsifier
akan
memperbaiki
proses
pembuahan untuk mendapatkan overrum yang
diinginkan, juga mernbantu. membuat es krim
tidak cepat meleleh. Kuning telur merupakan
emulsifier alami yang baik karena mengandung
lesitin. Emulsifier komersial pada umumnya
berisi monogliserida dan digliserida.
Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah
makanan semi padat yang dibuat dengan eara
pembekuan tepung es krim atau dari campuran
susu, lemak hewani maupun lemak nabati, gula
dengan atau tanpa bahan makanan lain dan
bahan makanan yang diijinkan.
Es krim merupakan media yang baik untuk
menyalurkan bakteri probiotik ke konsumen.
Penggunakan kultur bakteri probiotik seperti
Lactobacillus casei merupakan salah satu
upaya untuk mengembangkan pemanfaatan
bakteri probiotik dalam produk es krim (Hekmat
dan Me Mohan, 1992 dan Godward 2000 dalam
Kailasapathy, 2002).
Suatu produk dikatakan probiotik apabi\a
mengandunp bakteri probiotik dengan jumlah
minimal 10 efu/ml serat tahan selama proses
pengolahan, konsumsi dan saat melewati saluran pencernaan. Untuk meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus casei perlu dilakukan
penambahan laktosa yang merupakan media
untuk pertumbuhan.
Susu jagung
manis
merupakan bahan pang an yang mempunyai
kandungan laktosa yang rendah, karenanya
perlu dilakukan penambahan bahan pangan
mengandung laktosa tinggi yaitu susu skim.
Susu skim mengandung laktosa, easein, protein
dan mineral (Goff, 2006).
37
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
Volume XLVI, No.I, Mei 2011, pp 36-46
Laktosa adalah disakharida yang terdiri dari
glukosa dan galaktosa. Salah satu fungsi utama
adalah sebagai media fermentasi bagi bakteri
asam laktat dan berfungsi untuk meningkatkan
pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei, susu
skim merupakan sumber padatan bukan lemak
pada pembuatan es krim untuk meningkatkan
rasa dan tekstur es krim (Marshall, 2003).
Selain penambahan nutrisi, perlu dilakukan
penambahan
starter
(Lactobacillus
casei)
dengan konsentrasi yang tepat, semakin tinggi
konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri
asam laktat akan semakin cepat (Fardiaz,
1992). Penambahan konsentrasi starter yang
berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri
asam laktat menurun karena dihasilkan asam
yang berlebihan. Menurut Davidson et al (2000),
proses
pembekuan
dapat
menyebabkan
penurunan jumlah bakteri sebesar Y7 sampai 1
log cyle. Proses pembekuan dalam pembuatan
es krim probiotik dapat menurunkan viabilitas
bakteri asam laktat. Penambahan
bahan
pelindung (cryoprotectant agent) seperti susu
skim dapat mengurangi efek pembekuan
terhadap viabilitas bakteri asam laktat (Leslie,
1995).
Dalam penelitian ini dilakukan penambahan
susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus
casei) untuk mempertahankan viabilitas bakteri
probiotik dan menghasilkan es krim susu jagung
probiotik berkualitas dan disukai konsumen.
Manfaat penelitian adalah diversifikasi pengolahan jagung manis yaitu dengan mengolah
menjadi es krim susu jagung probiotik.
BAHAN DAN METODA
Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah jagung
manis yang diperoleh dari Balai Pertanian
Sidoarjo, bahan penolong adalah Na-CMC
(Natrium Carboxy Methyl Cellulose), susu skim,
gula pasir, kuning telur, minyak kelapa sawit.
Lactobacillus case; yang sudah memenuhi
syarat sebagai bakteri probiotik diperoleh dari
MIPA Biologi UNAIR. Bahan untuk analisa kimia
dan mikrobiologi.
Peralatan
Alat yang digunakan antara lain: ice cream
maker, blender, timbangan listrik, mixer, panci,
dandang, pengaduk, ge\as ukur, pisau, kain
saring, thermometer, in case dan incubator,
peralatan uji untuk analisa kimia dan mikro
biologi.
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial, yang terdiri dari 2
faktor terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan.
Faktor yang digunakan dalam percobaan
adalah penambahan susu skim (S) dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (C).
Faktor I : Penambahan susu skim (S) yaitu :
s, = 10% (b/v), S2 = 15% (b/v), S3 20% (b/v)
=
Berita Litbang Industri
Faktor II :Konsentrasi starter (Lactobacillus
casei) (C), yaitu :
Cl 2% (v/v), C2 4% (v/v), C3 6% (v/v)
=
=
=
Variabel tetap :
o Jagung manis yang digunakan varietas
brighjean
o Volume susu jagung 100 ml
o Volume minyak kelapa sawit 12 ml
o Berat gula pasir 15 9
o Berat kuning telur 0,45 9
o Berat Na-CMC 0,3 9
o Pasteurisasi 68°C selama 30 men it
o
Inkubasi 30°C selama 24 menit
o Homogenisasi dengan mixer 5 menit
o Pembekuan dan pembuahan 25 menit
Variabel berubah :
o Penambahan susu skim (S) :
10%, 15%,20% (b/v)
o Konsentrasi starter (Lactobacillus
2%, 4%, 6% (v/v)
Kombinasi
dari kedua-Iactor
Konsentrasi
starter
(Lactobacillus casei) (%)
Cl
C2
C3
di atas adalah
Penambahan
Sl
C1Sl
C2S1
C3S1
casei)
sbb
Susu
S2
C1S2
C2S2
C3S2
Skim
(%)
S3
C1S3
C2S3
C3S3
Pengamatan pengujian komposisi kimia
terhadap bahan baku yang digunakan meliputi
kadar lemak, kadar proteih, dan !)-karoten.
Starter: total bakteri asamtaktat starter awal
Pengamatan pengujian terhadap es krim
susu jagung probiotik meliputi: total bakteri
asam laktat, viabilitas bakteri asam laktat, total
asam, pH, protein ter\arut, total padatan terlarut,
overrun, volume pelelehan dan uji organoleptik
(rasa, warna, aroma dan tekstur).
Prosedur pelaksanaan
1) Susu jagung
o Jagung manis segar disortasi (kulit dan
rambut jagung dibuang), dicuci bersih,
dilakukan pemipilan biji jagung manis,
penimbangan biji jagung manis sebanyak
100 gram.
o Penghancuran biji jagung menggunakan
blender dan > dilakukan penambahan air
panas (suhu 70°-80°C) sebanyak 500 ml.
o Penyaringan bubur jagung manis
menggunakan kain saring sehingga filtrat dan
ampas terpisah.
o Pengendapan filtrat selama 2 jam pada
suhu kamar; pemisahan antara susu jagung
manis dengan endapan.
2)
o
o
Es krim susu jagung probiotik
Dilakukan pencampuran adonan, sebagai
berikut:
- Adonan I : susu jagung 100 ml, susu skim
(10%, 15%, 20%) (b/v), Na-CMC 0,3°~,
gUla pasir 10%.
- Adonan 11 : kuning telur 0,45% dan 5 gram
gula pasir dikocok sampai putih.
Bahan I dipanaskan sampai suhu 40°C, kemudian adonan II : 12 ml minyak kelapa
38
Volume XLVI, No.l,Mei
o
o
o
2011, pp 36-46
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
sawit dimasukkan dan dicampur sampai
homogen, kemudian dHakukan pasteurisasi
adonan pada suhu 68°C selama 30 menit.
Homogenisasi adonan pada suhu 600C
selama 5 menit dengan menggunakan mixer, dilanjutkan dengan pematangan adonan
(Aging) pada suhu 4°C selama 24 jam.
Penaikan suhu adonan dalam inkubator
sampai suhu 30°C kemudian dilakukan inokulasi menggunakan starter Lacto- bacillus
casei sebanyak (2%, 4%, 6%) (v/v);
inkubasi pada suhu 30°C selama 24 jam.
Pembekuan dan pembuahan dengan menggunakan ice cream maker selama 25 men it,
es krim yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam wadah (cup es krim);
kemudian dilakukan pengerasan es krim
pada suhu s -10°C selama 24 jam.
Susujagung
Kuning telur,
gula pasir
-+
Pemanasan awal
Pengocokan
~
---+
-+
Minyak kelapa sawit
Pasteurisasi
+
Homogenisasi
-+
Pematangan (aging)
-+
Penaikan suhu dalam inkubator
Lacfobacillus----.
casei
Jagung manis segar
Susu skim, Na-CMC,
gula pasir
+
Inkubasi 3QoC,24 jam
-+
Pembekuan dan pembuahan 25 menit
-+
Pengerasan adonan
Sortasi, pencucian
+ '"
Es Krim Susu J~gung
Probiotik, '
~
Pemipilan
Gambar 2 Diagram Alir Proses Pembuatan
Es Krim Susu Jagung Probiotik
~
Biji jagung
Tongkol jagung
~
Penimbangan
~
Penghancuran
~
PUrpanas
Penyaringan
~
Fiitrat
Endapan
~
Analisa Bahan Baku
;"
Analisa bahan baku yang dilakukan adalah
kadar lemak dan protein susu jagung manis, 13karoten. Selain itu dilakukan analisa terhadap
total
bakteri asam laktat (SAL) starter
Lactobacillus casei, sebagai berikut :
HasH analisa bahan baku susu jagung
manis dalam 100 9 bahan, dapat dilihat pada
Tabel3.
Tabel3 Hasil Analisa Susu Jagung Manis
Am pas
Susu Jagung
Gambar 1 Diagram AJir Proses
Pembuatan Susu Jagung
Serita Litbang Industri
HASIL DAN PEMBAHASAAN
Kornponen
Kadar protein, %
Kadar lemak, %
Kadar B-karoten, mll
Jumlah
1,45
0,20
942,71
Pada Tabel 3, hasH analisa awal terhadap
~ . susu jagung manis segar menunjukkan bahwa
kadar protein 1,45% dan kadar lemak 0,20%.
Menurut
Iskandar (2003), jagung
manis
mengandung protein 3,5% dan lemak 1,0%.
Penurunan kadar protein dan lemak disebabkan
adanya penambahan air (1:5) pada proses
pembuatan susu jagung manis. Hasil analisa
total
bakteri asam laktat (SAL) starter
(Lactobacillus casei) awal adalah 10,57 log
CFU/ml. Nilai terse but sudah sesuai untuk
digunakan pada produk probiotik karena standar
minimum bakteri probiotik hidup dalam produk
berbasis susu adalah 107CFU/ml (Mullen,2001).
39
Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 36-46
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
Hasil Analisa Produk
Total Sakteri Asam Laktat
Serdasarkan hasil analisis ragam, dapat
diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (P:5:
0,05) antara perlakuan penambahan susu skim
dan konsentrasi starter dari masing-masing
perlakuan berpengaruh nyata terhadap total
bakteri asam laktat es krim susu jagung
probiotik yang dihasilkan. Nilai rata-rata total
bakteri asam laktat (SAL) es krim susu jagung
probiotik akibat pengaruh penambahan susu
skim dan konsentrasi starter, dapat dilihat pada
Tabel4.
Tabel4
Nilai Rata-rata Total SAL (loa CFU/mO
Perlakuan
Rata-rata
Notasi
DMRT 5%
Total SAL
7,56
a
SlC2
7,78
b
0,044
s,c,
7,81
b
0,047
S2C1
8,30
C
0,048
S2C2
8,39
d
0,049
S2C3
8,70
f
0,051
S3C1
8,55
e
0,050
S3C2
8,70
f
0,050
S3~
8,90
a
0,051
Ket : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama
berarti tidak berbeda nyata pada P s 0,05
s,c,
Tabel 4, menunjukkan bahwa besarnya total
SAL es krim susu jagung probiotik berkisar
antara 7,56-8,89 (log CFU/ml). perlakuan S3C3,
penambahan susu skim 20% dan konsentrasi
starter 6% menghasilkan total SAL yang tertinggi adalah 8,89 log CFU/ml sedang perJakuan
S1C1, penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan total SAL
terendah adaJah 7,56 log CFU/ml.
Hubungan antara perlakuan penambahan
susu skim dan konsentrasi starter terhadap total
SAL es krim susu jagung probiotik dapat dilihat
pada Gambar 3.
sehingga pertumbuhan bakteri dapat berjalan
dengan cepat karena fase adaptasi dapat
berjalan cepat. Lactobacillus casei merupakan
bakteri asam laktat yang selama pertumbuhannya memerlukan laktosa sebagai sumber karbon, juga memerlukan protein sebagai sumber
nitrogen.
Nutrisi
yang
dibutuhkan
oleh
Lactobacillus casei untuk pertumbuhannya meliputi air, karbon, nitrogen (termasuk asam
amino), vitamin dan faktor lain (Gilliland, 1986).
Sakteri asam laktat menggunakan laktosa
dalam proses metabolismenya menghasilkan
energi, selain itu asam laktatjuga membutuhkan
asam amino sebagai sumber nitrogen yang
diperoleh dari hidrolisa protein. Susu skim merupakan padatan bukan lemak yang mengandung laktosa, protein, mineral dan vitamin
(Marshall, 2003).
Viabilitas Bakteri Asam laktat (Lactobacillus
easel)
Serdasarkan hasil analisis ragam, dapat
diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (P:5:
0,05) antara perlakuan penambahan susu skim
dan konsentrasi starter dari masing-masing
perlakuan berpengaruh nyata terhadap viabilitas
Lactobacillus casei pada es krim susu jagung
probiotik yang dihasilkan. Nilai rata-rata viabilitas Lactobacillus casei pada es krim susu
jagung probiotik akibat perlakuan penambahan
susu skim dan konsentrasi starter, dapat dilihat
pada Tabel 5.
.,
·..
t
Tabel5
Nilai Rata-rata Viabilitas Lactobacillus casei (t.c)
Perlakuan
Rata-rata
Total BAL
(1)
8,47
8,75
8,96
8,99
9,40
9,61
9,19
9,54
9,79
(2)
7,56
7,78
7,81
8,30
8,39
8,70
8,55
8,70
8,90
Rata-2
Viabilitas
Lc (%)
Notasi
DMRT
5%
0,842
89,21
b
SlCl
88,97
0,779
ba
SlC2
87,14
SlC3
92,25
d
0,886
S~l
89,21
b
0,818
S~2
90,58
c
0,857
S2C3
93,06
d
0,892
S3C1
0,881
92,25
c
S3C2
8JC3
0,871
91,17
c
Ket.
(1) Sebelum Pembekuan
(2) Setelah Pembekuan
Satuan BAL , log CFU/ml
Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti
tidak berbeda nyata pada P s 0,05
-
"
Gambar 3 Hubungan antara Pertakuan Penambahan Susu
Skim dan Kosentrasi Starter terhadap Total SAL
:-
.
..
Gambar 3, menunjukkan bahwa total SAL
meningkat dengan meningkatnya penambahan
susu skim dan konsentrasi starter, hal ini
disebabkan semakin tinggi susu skim yang
ditambahkan dan semakin tinggi konsentrasi
starter yang digunakan, akan menambah nutrisi
(Iaktosa) bagi pertumbuhan Lactobacillus casei
dan semakin meningkat pula jumlah bakteri
awal yang digunakan untuk fer mentasi produk,
Berita Litbang Industri
Tabel 5, menunjukkan bahwa viabilitas
Lactobacillus casei pada es krim susu jagung
probiotik berkisar antara 87,14% - 93,06%.
Perlakuan S3C1, penambahan susu skim 20%
dan konsentrasi starter 2% menghasilkan
viabilitas Lactobacilus casei tertinggi adalah
93,07% sedang perlakuan S1C3 , penambahan
susu skim 10% dan konsentrasi starter 6%
menghasilkan viabilitas Lactobacillus
casei
terendah adalah 87,14% .
Hubungan antara perlakuan penambahan
susu skim dan konsentrasi starter terhadap
viabilitas Lactobacillus casei pada es krim susu
jagung probiotik dapat dilihat pada Gambar 4.
40
Volume XLVI, No.1, Mei 2011, pp 36-46
i~l~
94 {
~90.
~~~
i
•
86
Q
6% menghasilkan total asam tertinggi yaitu
2,54% ~edang perlakuan S,C" penambahan
susu skim 10% dan konsentrasi starter 2%
menghasilkan total asam terendah yaitu 1,90 %.
H~bungan antara perlakuan penambahan susu
skim dan. konsen~rasi starter terhadap total
asam es krirn susu Jagung probiotik dapat dilihat
pada gambar 5.
Y"926&<+81.654
i 88::"--~
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
R"QJ;I~
y= \.8646x+ 85.79&
R' ~O.8074.
1.- -----~--------.-__.
ro
~
ro
Il••••
RInr",)
l
i
J
Gambar 4 Hubungan antara Perlakuan Penambahan Susu
Skim
dan
Konsentrasi
Starter
terhadap
Viabilitas
Lactobacillus casei pada Es Krim Susu Jagung Probiotik
Tabel6
Nilai rata-rata Total Asam
Rata-rata Total
DMRT
Notasi
Asam (%)
5%
0,0390
2,03
b
S,~
S,0.l
cd
0,0421
2,30
2,26
e
0,0409
S2C,
2,34
d
0,0429
S2C2
S20.l
2,39
e
0,0435
2,41
e
0,0441
S3C,
2,46
f
0,0443
S3~
S30.l
2,54
a
0,0445
Ket . Nllal rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama
berarti tidak berbeda nyata pada P s 0,05
2.10 .
1.IIQj
10 , ..711j
·iiT+------....-.-------
,~
Gambar 4, menunjukkan bahwa viabihtas
Lactobacillus casei meningkat dengan meningkatnya penambahan susu skim dan rendahnya
konsentrasi starter. Hal ini karena, susu skim
dapat melindungi balderi (Cryoprotectant) bakler"1 asam laktat selama proses pembekuan, sernakin rendah konsentrasi starter yang ditambah.kan,sem~kln rendah asam laldat yang di~asll~an akibat perombakan laldosa,semakin
tlnggl total asam, mengakibatkan kematian sel
balderi selama pembekuan dipercepat.Untuk
mengurangi efek pembekuan, bahan pelindung
seperti susu skim, sukrosa sebelum pembekuan
(Leslie et.a/, 1995).
Bahan pelindung seperti susu skim dapat
men~runkan titik beku, sehingga kristal es akan
rnulai terbentuk pada suhu sekitar 5°C-100C
(Wei. 2004). Menurut Shah (2000) penurunan
pH medium dan akumulasi asam organik (asam
laktatj), hasil pertumbuhan balderi dan fermentasi merupakan faldor yang dapat menurunkan
viabilitas balderi probiotik.
Total Asam
. Berd.asarkan hasil analisa ragam, dapat
diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata
(P s 0,05) antara perlakuan penambahan susu
skim dan starter dan masing-masing perlakuan
berpengaruh nyata terhadap total asam es krim
susu jagung probiotik yang dihasilkan. Nilai ratarat.a total asam es krim susu jagung probiotik
akibat pengaruh perlakuan penambahan susu
skim dan konsentrasi starter dapat dilihat pada
Tabel6.
2.30
r--:-Slaner
'-_.
'5
IUIU
tf. -----:star1er
'klm (%)
4%----
-:s;;;~:;;----
.------.:...-~---~
Gambar 5 Hubungan antara Perlakuan Penambahan
Susu Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Total Asam Es
Krim Susu Jagung Probiotik ~.,..
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin
tinggi penambahan susu skim dan konsentrasi
starter, menyebabkan total asam semakin
meningkat. Hal ini disebabkan susu skim menga~u~g l~ktosa cukup besar, sehingga sernakin tlnggl susu skim yang ditambahkan semakin tinggi laldosa yang dapat digunakan oleh
LactC?~aci~/us casei untuk pertumbuhannya,
oemfkian Juga semakin tinggi konsentrasi starter
yang ditambahkan semakin banyak pula jumlah
Lactobaciflus casei yang merombak laktosa
menjadi asam laktat.
Hal ini didukung oleh Matzuzaki dalam
Farnworth (2003), yang menyatakan bahwa
Lactobaciflus casei merupakan grup balderi
asam laktat homofermentatif yang menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi.
-c.,
pH
. Berd.asarkan hasil analisis ragam, dapat
diketahul bahwa terdapat interaksi nyata (P~
0,05) antara perlakuan penambahan susu skim
dan konsentrasi starter dan masing-masing
~rla~uan be~p~ngaruh nyata terhadap pH yang
dihasilkan. Nilai rata-rata pH akibat pengaruh
perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel 7.
Perlakuan
Tabel 6 menunjuk~n bahwa besarnya total
asam es krirn susu Jagung probiotik berkisar
antara 1,90%-2,54%. Perlakuan S3C3, penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter
Berita Litbang Industri
T a be I 7 N'Ilal . Rat a-rata
01H
Rata-rata pH
DMRT5%
Perlakuan
Notasi
S,C,
4,57
0,136
9
4,47
fg
0,135
S,~
4,17
cd
0,129
S,C3
4,40
ef
0,135
S2C,
0,133
4,27
de
S2~
0,131
4,23
d
S2C3
S3C,
4,07
be
0,131
5J~
3,97
0,125
b
5J0.l
0,119
3,80
a
Ket . Ndal rata-rata yang disertai dengan huruf yg sama
berarti tidak berbeda nyata pad a P :s 0,05
41
Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 36-46
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
Tabel 7. menunjukkan bahwa besarnya pH
es krim susu jagung probiotik berkisar antara
3,80-4,57. Perlakuan S1C1, penambahan susu
skim 10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan pH tertinggi yaitu 4,57 sedang perlakuan S3C3, penambahan susu skim 20% dan
konsentrasi
starter 6% menghasilkan
pH
terendah yaitu 3,80. Hubungan antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi
starter terhadap pH es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 8 menunjukkan bahwa besarnya
protein es krim susu jagung probiotik berkisar
antara 0,22%-0,52%. Perlakuan S3C3, penam
bahan susu skim 20% dan konsentrasi starter
4% menghasilkan protein tertinggi yaitu 0,52%.
Sedang perlakuan S1C1, penambahan susu
skim 10% dan konsentrasi starter 2% meng
hasilkan
protein
terendah
yaitu
0,22%.
Hubungan antara perlakuan penambahan susu
skim dan konsentrasi starter terhadap protein es
krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada
Gambar 7.
•• "'600
1
.c.
Q.~'
~
.•
0..00.
:
Cl3lX)
j
i!
.
o..~
0.100
C.
10
"
~
SusuSKim{'O)
0.000
---
,~
-.-~----~---'0.
20
3usu SIdm (%).Stactecd,'4
•
Gambar 6 Hubungan antara Perlakuan Penambahan Susu
Skim dan Konsentrasi Starter terhadap pH Es Krim Susu
Jagung Probiotik
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin
tinggi penambahan susu skim dan konsentrasi
starter yang ditambahkan menyebabkan pH
semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin
meningkat penambahan susu skim dan starter,
pertumbuhan sel bakteri semakin meningkat.
Sejalan dengan pertumbuhan sel bakteri, akan
terjadi penurunan pH media fermentasi disebabkan oleh semakin meningkatnya asam organik yang dihasilkan akibat metaoolismemikroba,
diantaranya asam laktat.
Nilai pH dipengaruhi oleh asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat
akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H
yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas
menyebabkan pH menu run (Wibowo, 1990
dalam Zubaidah, 2006).
Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam, dapat
diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (P :5:
0,05) antara perlakuan penambahan susu skim
dan konsentrasi starter dan masing-masing .-...
perlakuan berpengaruh nyataterhadap protein
terlarut es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan. Nilai rata-rata protein tenarut es krim
susu jagung probiotik pada perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel8
Nilai Rata-rata Protein
Rata-rata
Perlakuan
DMRT5%
Notasi
Protein (%)
0,41
S,C2
0,0104
C
0,42
S,C3
de
0,0109
S2C,
0,23
b
0,0099
0,42
d
0,0107
S2~
0,44
e
0,0111
S2~
0,51
0,0112
S3C,
9
0,0113
0,52
h
~~
0,49
j
0,0112
~~
Ket : Nlial rata-rata yg disertai dengan huruf yang sama
berarti tidak berbeda nyata pad a P " 0,05
Berita Litbang Industri
Startet • .4
Gambar 7 Hubungan antara erlakuan Penam ahan usu
Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Protein terlarut El>
Krim Susu Jagung Probiotik -,
Gambar 7 menunjukkan bahwa protein terlarut semakin meningkat dengan meningkatnya
penambahan susu skim dan konsentrasi starter
yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena
semakin meningkatnya pertumbuhan Lactobacilus casei mengakibatkan semakin meningkatnya degradasi protein. dari susu skim
menghasilkan senyawa paptida yang lebih
sederhana.
Degrasi protein oleh bakteri asam laktat
terkait dengan sistem proteolitik yang kompleks
melibatkan enzim proteinase dan peptidase.
Tahap pertama degradasi protein dilakukan oleh
enzim proteinase terdapat pada permukaan set
bakteri,dihasilkan oligopeptida dan asam amino,
selanjutnya oligopeptida dan asam amino dan
oligopeptida akan mengalami degradasi lanjut
o\eh enzirn peptidase menghasilkan asam
amino (Widodo, 2003).
Total Padatan Terlarut
Berdasarkan hasil analisis ragam, maka
perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter tidak terjadi interaksi nyata pada
es krim susu jagung probiotik yang dihasilkan
tetapi masing-masing faktor berpengaruh nyata
terhadap total padatan terlarut es krim susu
jagung probiotik yang dihasilkan. Perlakuan penambahan susu skim disajikan pada Tabel 10
yang menunjukkan nilai rata-rata total padatan
terlarut berkisar antara 33,700 Brix - 37,700 Brix.
Tabel 9 Nilai Rata-rata Total Padatan terlarut Es Krim
Susu Jagung Probiotik pada Perlakuan Penambahan Susu
Skim
Susu
Rata-rata Total
DMRT
Padatan Terlarut
Skim
Notasi
5%
(OBrix)
(%)
10
33,695
a
34,919
b
1,237
15
1,300
20
37,699
b
Ket . Nilal rata-rata yang dlsertai dengan huruf yang sama
berarti tidak berbeda nyata pada P s 0,05
42
Volume XLVI, No. I , Mei 2011, pp 36-46
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
Perlakuan penambahan konsentrasi starter
disajikan pada Tabel 9 yang menunjukkan nilai
rata-rata total padatan terlarut berkisar antara
34,585° Brix sampai dengan 36,365° Brix.
Tabel10 Nilai Rata-rata Total Padatan Terlarut Es Krim
Susu Jagung Probiotik pada Perlakuan Penambahan
Konsentrasi Starter
Susu
Skim
(%)
Rata-rata Total
PadatanTerlarut
("Brix)
DMRT
5%
Notasi
-
34,58
2
a
4
35,36
ab
1,237
1,300
6
36,36
b
Ket . Nllal rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama
berarti tidak berbeda nyata pada P s O,OS
Pada Tabel 10. dapat diketahui semakin
tinggi susu skim yang ditambahkan, dapat
meningkatkan total padatan terlarut es krim
susu jagung probiotik yang dihasilkan, karena
susu skim mengandung laktosa dan protein
cukup besar, semakin tinggi penambahan susu
skim semakin banyak laktosa dan protein yang
digradasi oleh Lactobacillus casei dan laktosa
akan digradasi menjadi glukosa dan galaktosa,
selain itu juga dihasilkan asam organik, sedang
protein akan di gradasi menjadi asam amino.
Peningkatan gula sederhana dan asam organik
akan meningkatkan total padatan terlarut es
krim.
Pada Tabel10 terlihat bahwa semakin tinggi
konsentrasi starter yang ditambahkan, meningkatkan total padatan terlarut pada es krim susu
jagung probiotik yang dihasilkan, karena semakin banyak Lactobacillus casei yang dapat
memecah molekul kompleks yaitu laktosa dan
protein menjadi molekul yang sederhana,
degradasi laktosa akan menghasilkan glukosa
dan galaktosa, serta asam organik sedang
gradasi protein menghasilkan asam amino.
Tessler (1994) menyatakan bahwa kandungan
total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula
reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik,
pektin dan protein.
OverRun
Berdasarkan hasil analisa ragam, dapat
diketahui
bahwa terdapat interaksi nyata
(P ~ 0,05) antara perlakuan penambahan susu
skim dan konsentrasi starter dan masingmasing perlakuan berpengaruh nyata terhadap
over run es krim susu jagung probiotik yang
dihasilkan. Nilai rata-rata over run es krim susu
jagung probiotik pada perlakuan penambahan
susu skim dan konsentrasi starter dapat dilihat
pad a Tabel 11
Tabel11
Perlakuan
Nilai Rata-rata Over Run
Rata-rata
OverRun (%)
Notasi
DMRT5%
15,69
1,287
S1C1
d
10,94
1,169
b
S1C2
8,78
a
S1C3
20,86
e
1,330
S2C1
1,307
16,48
d
S~2
11,98
b
1,228
S~3
1,338
24,29
f
S3C1
20,75
e
1,322
S3C2
13,95
C
1,263
S3C3
Ket . Nllal rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama
berarti tidak berbeda nyata pad a P s O,OS
-
Berita Litbang Industri
Tabel 11. menunjukkan bahwa besarnya
over run es krim susu jagung probiotik berkisar
antara 8,78%-24,29%. Perlakuan S3C1 atau
penambahan susu skim 20% dan konsentrasi
starter 2% memberikan over run tertinggi yaitu
24,29% sedang perlakuan S1C3 atau penambahan susu skim 10% dan konsentrasi starter
6% memberikan over run terendah yaitu 8,78%.
Hubungan antara perlakuan penambahan susu
skim dan konsentrasi starter terhadap over run
es krim susu jagung probiotik dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin
tinggi penambahan susu skim dan semakin
rendah konsentrasi starter yang ditambahkan
menyebabkan over run semakin meningkat, hal
ini disebabkan karena susu skim mengandung
protein, dimana protein susu berfungsi menahan
gelembung udara yang terperangkap selama
proses pembuahan.
25
---r---~--~-'-----'
o.
10
[
•
20
SI&"',2"
Gambar 8 Hubungan antara Perlakuan P~nambahan Susu
Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Overrun Es Krim
Susu Jagung Probiotik
Overrun es krim susu jagung probiotik
menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi starter, hal ini karena selama proses
fermentasi terjadi pemecahan molekul yang
kompleks (Iaktosa) menjadi molekul yang lebih
sederhana yaitu glukosa, galaktosa dan asam
organik. Protein dalam susu skim dibutuhkan
untuk melapisi glukosa lemak pada saat
homogenisasi dan menyelubungi gelembung
udara pada saat pembuahan (Eckles, 1984).
Viskositas yang meningkat akan semakin
membatasi mobilisasi air karena semakin banyak molekul air yang terkait, akibatnya ruang
"'antar partikel yang terdapat dalam adonan es
krim menjadi semakin berkurang, menyebabkan
sedikitnya udara yang masuk saat pengadukan
adonan es krim sehingga overrun yang dihasilkan semakin rendah (Nelson and Trout,
1965 dalam Supriyanto, 1997).
Waktu Pelelehan
Berdasarkan hasil analisis ragam, dapat
diketahui bahwa terdapat interaksi (P~· 0,05)
antara perlakuan penambahan susu skim dan
konsentrasi starter dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap waktu
pelelehan es krim susu jagung probiotik yang
dihasilkan. Nilai rata-rata waktu pelelehan es
krim susu jagung probiotik pada perlakuan
penambahan susu skim dan konsentrasi starter
dapat dilihat pada Tabel 12.
43
Volume XLVI, No.I, Mei 2011, pp 36-46
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
. .
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Knm Susu Jagung Probiotik
a. Rasa dan aroma
Tabel12
Nilai Rata-rata Waktu Pelelehan
Rata-rata
Perlakuan
Waktu
Notasi
DMRT5%
Pelelehan (%)
2,67
a
S,~
S,C:!
3,05
b
0,118
3,42
S,C:!
d
0,130
S2C,
3,28
c
0,124
S2C:!
3,47
d
0,132
3,97
e
0,133
S2C3
S3C,
3,35
cd
0,128
S3C:!
4,09
ef
0,134
S3C:!
4,22
f
0135
Ket . Nllal rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama
berarti tidak berbeda nyata pada Ps 0,05
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran
dan penyimpanan bahan pangan sedang aroma
merupakan parameter fisik pangan yang sangat
penting terhadap suatu produk pangan.
Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa
dan aroma es krim susu jagung probiotik terdapat perbedaan nyata (P s 0,05). Nilai ratarata rasa dan aroma es krim susu jagung
probiotik dapat dilihat pada Tabel13.
-
Tabel13
Nilai Rata-rata Tingkat Kesu kaan Rasa d an Ar oma
Rasa
Aroma
Jml
Jml
Ranking
Ranking
Rankino
Rankino
Perlakuan
Tabel 12 menunjukkan bahwa besarnya
waktu pelelehan es krim susu jagung probiotik
berkisar antara 2,67meniUg - 4,22meniUg.
Perlakuan S3C3 penambahan susu skim 20%
dan konsentrasi starter 6% memberikan waktu
pelelehan tertinggi yaitu 4,22% meniUg.
Sedang perlakuan S1C1, penambahan susu
skim 10% dan konsentrasi starter 2% memberikan waktu pelelehan terendah yaitu 2,67
meniUg. Hubungan antara perlakuan penambahan susu skim dan konsentrasi starter terhadap waktu pelelehan es krim susu jagung
probiotik dapat dilihat pada Gambar 9.
S,C,
s.c,
S,C3
s,c,
Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap es krim susu
jagung probiotik meliputi rasa, aroma, warn a
dan tekstur.
Berita Litbang Industri
77,0
90,5
45,5
88,00
83,00
62,50
132,50
114,00
68,50
2,65
2,24
2,53
3,24
3,00
2,94
4,06
3,29
3,47
s.,C2
s.,C3
S3C,
S3C,
S3C3
Kel . semaion besar mlalmakasernakindisukai
Gambar 9 Hubungan antara Perlakuan Penambahan Susu
Skim dan Konsentrasi Starter terhadap Waktu Pelelehan Es
Krim Susu Jagung Probiotik
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin
tinggi susu skim dan konsentrasi starter yang ditambahkan, menyebabkan waktu pelelehan
semakin meningkat, hal ini disebaekan karena
proses fermentasi terjadi pernecahan molekul
yang kompleks (Iaktosa) menjadi molekul yang
lebih sederhana seperti glukosa, galaktosa dan
asam organik
Peningkatan viskositas menyebabkan semakin banyak air bebas yang terikat, sehingga
air bebas dalam campuran es krim menjadi
turun dan es krim semakin sukar meleleh.
Semakin meningkat viskositas adonan es krim,
ketahanan terhadap pelelehan semakin meningkat dan tekstur es krim semakin lernbut, tetapi
kemampuan pengembangan semakin menurun
(Marshal!, 2003).
2,94
3,24
2,44
3,12
3,00
2,65
4,12
3,82
2,76
'''",
65,50
47,00
65,00
94,50
86,50
80,50
123,50
99,50
103,00
Pada Tabel 13. tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa es krim, susu jagung probiotik
didapatkan hasil rata-rare kesukaan 2,44-4,12
masuk dalam skala (tidak suka-suka), Perlakuan S3C1, penambahan susu skim 20% dan
konsentrasi starter 2% menghasilkan rasa
dengan tingkat kesukaan tertinggi,. hal ini
disebabkan semakin banyak susu skim yang
ditambahkan, laktosa yang tersedia diromb~k
oleh starter semakin banyak sehingga sernakin
meningkat jumlah asam lakt.'ilt yang terbentuk.
Asam laktat akan memberikan cita rasa yang
khas pada es krim probiotik. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Widodo (2003) bahwa
Lactobacillus casei merupakan bakteri asam
laktat yang memfermentasi laktosa untuk menghasilkan sejumlah besar as~m laktat. Substansi
yang dihasilkan oleh bakten asam laktat sepertl
asam laktat dan komponen volatif memberi
karakter asam dan aroma.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es
krim susu jagung manis probiotik menurun
dengan
semakin
tingginya
penambahan
konsentrasi starter, karena akan menghasilkan
produk yang terlalu asam, sehingga semakin
banyak asam laktat yang dihasilkan akibat fermenta si laktosa. Produk yang terlalu asam tidak
disukai oleh panelis. "
Pada Tabel 13, tingkat kesukaan terhadap
aroma es krim susu jagung probiotik didapatkan
hasil rata-rata kesukaan 2,24-4,06 termasuk
dalam skala (tidak suka-suka). Perlakuan S3C1,
penambahan susu skim 20% dan konsentrasi
starter 2% memberikan aroma dengan tingkat
kesukaan tertinggi, karena semakin banyak
susu skim yang ditambahkan, semakin banyak
pula laktosa yang dapat dirombak
oleh
Lactobacillus casei sehingga menghasilkan
aroma khas pada produk. Selain menghasilkan
asam laktat, bakteri asam laktat homofermentatif juga menghasilkan senyawa volatil,
diantaranya asetal dehid, diasetil dan alkohol.
Lactobacillus
casei
menghasilkan
diasetil
sebagai komponen flavor utama (Gilliland,
1986).
44
Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Konsentrasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
Volume XL Vl, No.l, Mei 2011, pp 36-46
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
menurun dengan semakin tingginya pen ambahan starter, karena penambahan starter yang
semakin tinggi akan menghasilkan produk dengan aroma yang terlalu tajam, karena semakin
banyaknya asam laktat dan komponen volatile
yang
dihasilkan
akibat fermentasi
laktosa.
Produk dengan aroma yang terlalu tajam tidak
disuk:.ai oleh panelis.
b. Warna dan Tekstur
Warna dan tekstur merupakan parameter
fisik
untuk
menguji
kesukaan
konsumen
te~hadap
produk
pangan.
Berdasarkan
uji
Friedman terhadap warna dan tekstur es krim
susu jagung probiotik, terdapat perbedaan nyata
pada (P s 0,05), nilai rata-rata wama dan
tekstur es krim susu jagung probiotik dapat
dilihat pada Tabel14.
-.
Tabel 14 N ilai Rata rata Warna dan T ekstuf
Rasa
Perlakuan
SICl
S1C2
SI~
S2Cl
S~2
S2C3
S3Cl
S3C2
S.C.
Ranking
2,47
2,35
2,71
4,00
3,29
3,06
3,53
3,12
324
Ket . Semakm
Tekstur
Jml
Rankine
Ranking
50,00
2,82
45,50
2,41
70,50
2,29
3,47
131,00
97,50
3,00
83,50
2,82
106,50
4,12
87,00
3,47
9350
329
besar nilai maka semakm disukai
Jml
Rankine
69,00
50,50
44,50
108,00
81,50
71,50
137,50
108,00
9450
Berdasarkan Tabel14. tingkat kesukaan terhadap warna es krim SUSu jagung probiotik
didapatkan hasil rata-rata kesukaan 2,35 - 4,00
masuk dalam skala (tidak suka-suka). Perlakuan S2C1. penambahan susu skim 15% dan
konsentrasi
starter 2% menghasilkan
warna
dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini di
karenakan
susu jagung
mempunyai
warna
kuning sehingga dengan penambahan susu
skim yang berwarna putih kekuningan akan
menghasilkan
es krim susu jagung probiotik
berwarna kekuningan yang disukai oleh panel is.
Semakin tinggi penambahan susu skim tingkat
kesukaan konsumen semakin menurun karena
warna yang dihasilkan terlalu pucat.
Berdasarkan Tabel14. tingkat kesukaan terhadap tekstur es krim susu jagung probiotik
didapatk.an hasil rata-rata k.esuk.aan 2,29-4,12
masuk dalam skala (tidak suka - sangat suka),
Perlakuan S3C1, penambahan susu skim 20%
dan
konsentrasi
starter
2% menghasilkan
tekstur dengan tingkat kesukaan tertinggi dan
perlakuan S1C3, penambahan susu skim 10%
dan
konsentrasi
starter 6% menghasilkan
tekstur dengan tingkat kesukaan terendah. Hal
ini dlsebabkan dengan semakin meningkatnya
susu skim yang ditambahkan, maka semakin
meningkat pula protein dalam pembuatan es
krim, dimana protein berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan
overrun.
Protein pada bahan pad at bukan lemak (susu
skim) membantu es krim menjadi lebih kompak,
lembut dan mencegah timbulnya tek.stur yang
lemah dan kasar. (Naruki, Kanoni, 1992)
Berita L.itbang Industri
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
menurun dengan semakin tinggi konsentrasi
starter yang ditambahkan,
karena tekstur es
krim akan semakin lembek, disebabkan oleh
semakin meningk.atnya total padatan terlarut
sebagai
akibat semakin
banyaknya
Lactobacillus casei. Marshall (2003), menyatakan
bahwa tekstur yang pad at dan lembek disebabk:.an k:.arena total padatan yang tertatu
tinggi.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap
tingkat kesukaan
rasa, aroma, warna dan
tekstur, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan
pada penambahan
susu skim
20%
dan
konsentrasi starter 2% (S3C1).
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian pengaruh penambahan
susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus
casei) dalam pembuatan es krim susu jagung
probiotik dapat diperoleh. kesimpulan sebagai
berikut:
\
1. Es krim susu jagung probiotik dengan
konsentrasi penambahan susu skim 20%
dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei)
2% merupakan perlakuan terbaik dengan
nilai total bakteri asam laktat 8,55 log
CFU/ml,
viabilitas
bakteri
asam
laktat
93,06%, total asam 2,41%, pH 4,07, total
padatan terlarut 36,48DBrix;t protein terlarut
0,51 %, wak.tu pelelehan 3,35 menitlg dan
overrun 24,29%.
Berdasarkan
penilaian
organoleptik. memberikan tingkat kesukaan
ter- nadap rasa sebesar 4,12 (suka), aroma
4,06 (suka), warna 3,563 (netral - suka) dan
tekstur 4,12 (suka).
2. Perlu dilakukan penelitian mengenai umur
simpan produk es krim susu jagung probiotik ditinjau dari viabilitas bakteri probiotik.
DAFTAR PUSTAKA
1. Davidson,
R.H.,
S.E.
Duncan,
C.R.
.......Hackney, W.N. Eigel.pnd J.W. Boling. 2000.
Probiotic Culture Survival and Implication in
Fermented Frozn Yoghurt Characteristics,
J.Dairy Sci
2. Departemen Perindustrian. 1995. SNI 013713-1995: Syarat Mutu Es Krim. Jakarta,
Departemen Perindustrian
3. Eckless, CH., W.B. Comb, and H. Macy.
1984. Milk and Milk Products. New Delhi.
Tata Mc Graw Hill.
4. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I.
Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.
5. Goff, H.D. 2006. Ice Cream. http://www.
toodsci. uogue/pH. Ca/dairyedu/kecream.htm
I. Diakses tanggal 18/09/2006
6. Hekmat, S., and D.J. Mcmahon.
1992.
Survival
of
Lactobacillus
casei
and
Bifidobacterium
bifidum in Ice Cream for
Use as a Probiotic Food. J. Dairy Sci.
7. Kailasapathy, K. 2002. Microencapsulation
of Probiotic
Bacteria:
Technology
and
45
Volume XL 'VI, l..ru.l, Mei 2011, pp 36-46
Pengaruh Penanibahan SlCSU Skim dau Konseuuasi Starter
(Lactobacillus casei) dalam Pembuatan Es Krim Susu Jagung Probiotik
Potential Application. Curr. Issues In Test.
Mierobioiogy
8. Les!ie, S.B., E. Israeli, 8. Ligthhart, J.H.
Craw and L.M. Crow. 1995. Trehalose and
Sucrose Protect Both Membranes and
Proteins in Intact Bacteria Drying. Applied
and Environmeniai iviierobioiogy
9. Marshal!, R.T., H. Douglas~ Goff dan R.W.
?(l(l~ .. /,.",
Ii- J ",r{ /\/"'"'..•., Vnrlr
.~""rt"'/
.
---"'- r"":'UTI
"'-, .. . "'. ,,.,
Plenum Publisher.
10. Muhilal. 1997. Es Krim Ditinjau dari Aspek
Gizi, disampaikan pada Seminar Es Krim
Ditinjau dad Aspek. Gizi dan Kese;iatan.
_.
_
PII<:'::It
. -_ - Ppnpliti::ln
. _..-
ri::ln
-
_
Ppnnpmh::lnn::ln
-··v-··· __··v-·· l-:i7i
_._.,
Bogor.
11. Mullen, W.MA 2001. Probiotic Bacteria,
http://www.dairyseienee.infolprobioties.htm
.
~:_I~
__
•... .1. .•.•.
UICtIl.::>t:::> lCtIlYYCtI
1.
,."
.•.• ,,....
. .:. IIV
•.•
''''''"
II':'VV
.•.•
I.
12. Naruki, S., dan Sri Kanoni. 1992. Kimia dan
Teknoiogi Pengoiahan HasH Hewani I. PAl)
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
13. Risqiana, D.A 2006. Karakteristik
Fisik,
Kimia dan Organoieptik Es Krim Jagung
AA!:lnic:- f70!:l
,.,-,,,....,
,_V_
14.
15.
16.
17.
YYl~tlC'\
"'-I""
c:-oh!:lrt~i
Oonrt!:lr-"h
""'---::J-' , -":::1-'-"
I
~YYl!:l
--",-
Pengendapan SUSUJagung dan Jenis Gula.
Skriosi. Universitas Brawiiava, MalanQ.
Shah, N.P. 2000. Symposium:
Probiotic
Bacteria,
Seiective
Enumeration
and
Survival in Dairy Food. J. Dairy Sei.
Supriyanto. 2006. Susu Betu Jagung ".1ants.
Univ. Pembangunan
Nasional
"Veteran"
Surabaya.
1994.
Petunjuk
Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan Surabaya
v·vidodo. 2003. BioteKnoiogi industri Susu.
V()nv::lk::lrt~
. -;::JJ _ ••._ .•. _,
I ::Ir'ti('.i~
Prp<:.<:.
•.. -.••.•....•...•....
---
18. Winarno, F.G. dan Srikandi Fardias. 1980.
Pengantar TeknoJogi Pangan. Jakarta, PT.
Gramedia.
19. Zubaidah, E. 2006. Pengembangan Pangan
Probiotik Berbasis Bekatul. Jurnal Teknologi
Pertanian, Vo\ 7 No. 2
-,
Berita Litbang Industri
46