Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak

Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak..................................... Yosia Dwi Atmojo
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK LENGKUAS
MERAH (Alpinia purpurata k. schum) TERHADAP DAYA AWET DAGING AYAM
BROILER
(The Effect of Using Various Concentration of Extract Red Galangal (Alpinia Purpurata
k. schum) Againts the Sustainable of Broilers)
Yosia Dwi Atmojo*, Obin Rachmawan**, Roostita Balia**
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung – Sumedang KM 21
Sumedang 45363
*Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016
**Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
e-mail: [email protected]
ABSTRAK
Lengkuas merah merupakan bahan pengawet alami yang dapat digunakan untuk
mengawetkan daging ayam broiler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
pemberian berbagai konsentrasi ekstrak lengkuas merah (Alpinia purpurata k. schum)
terhadap daya awet daging ayam broiler (awal kebusukan, total bakteri, dan pH) dan
mendapatkan konsentrasi ekstrak lengkuas merah sebagai pengawet alami yang menghasilkan
waktu awal kebusukan paling lama, nilai total bakteri terendah, dan nilai pH terendah.
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan konsentrasi ekstrak lengkuas merah yaitu P0(0%), P1(10%), P2(20%), dan
P3(30%) dan pengulangan sebanyak 5 kali. Data dianalisis dengan uji polinomial orthogonal
untuk mengetahui gambaran secara umum kecenderungan terjadinya peningkatan atau
penurunan respon akibat perlakuan yang diberikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi ekstrak lengkuas merah P3(30%) merupakan konsentrasi terbaik terhadap daya
awet daging ayam broiler.
Kata kunci: daging ayam, lengkuas merah, total bakteri, awal kebusukan, pH
ABSTRACT
Red galanggal is a natural preservative that can be used to preserve broilers. The aim of this
study were to determine the effect of using various concentration of extract red galanggal
againts the sustainable of broilers (initial spoilage, total bacteria, dan pH) and get the best
concentration of extract red galanggal as preservative agent of broilers which give the
longest initial spoilage, the lowest total bacteria and pH. This study conducted
experimentally by using Complete Randomised Design (CRD) with 4 difference concentration
of extract red galanggal, the treatment were P0(0%), P1(10%), P2(20%), and P3(30%) with 5
replication. Data were analyzed using polinomial orthogonal test to reveal the general trend
of an increase or decrease the response due to the treatment given. The result showed that
concentration of red galangal 30% is the best concentration againts the sustainable of
broilers.
Keywords: broilers, red galanggal, total bacteria, initial spoilage and pH
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran |1
Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak..................................... Yosia Dwi Atmojo
Pendahuluan
Ayam broiler merupakan salah satu bahan pangan yang kita konsumsi dalam kehidupan
sehari-hari. Kandungan nutrisi yang terdapat di dalamnya seperti lemak, protein, karbohidrat,
mineral, dan vitamin menjadi media yang baik untuk perkembangan mikroorganisme.
Keberadaan mikroorganisme dapat menyebabkan kebusukan dan kerusakan, menghasilkan
bau yang tidak sedap kadang-kadang beracun serta menyebabkan penyakit, muntah serta jijik
penampilannya (Winarno, 2007),
Pengawetan
adalah cara yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan
daging dan produk daging serta penyimpanan daging segar
dan produk daging proses
(Soeparno, 2011) Pengawetan pangan dapat dilakukan dengan penggunaan asam, garam, gula,
dan bahan pengawet kimia.(Buckle, 2009). Proses yang digunakan dalam pengawetan daging
pada prinsipnya Mengahambat pertumbuhan mikroba melalui terciptanya lingkungan yang
kurang baik dalam daging.
Bahan pengawetan
adalah substansi yang mempunyai
kemampuan untuk menghambat, menunda atau melawan proses fermentasi, mengasamkan,
atau penurunan kualitas lainnya dari bahan makanan atau merupakan tameng atau topeng dari
setiap peristiwa pembusukan.(Lawrie, 2003). Penggunaan lengkuas merah (Alpinia
purpurata k. schum) sebagai salah satu alternatif pengawet untuk mencegah kerusakan pada
daging ayam broiler disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme.
Lengkuas merah mengandung zat-zat kimia aktif seperti pada rimpang lengkuas terdapat
zat fenol, flavonoid dan tanin.
(Permadi, 2008). Pada konsentrasi rendah fenol bekerja
dengan merusak membran sitoplasma dan dapat menyebabkan kebocoran isi sel. Sedangkan
pada konsentrasi besar zat tersebut berkoalugasi dengan protein seluler. Aktifitas tersebut
sangat efektif ketika bakteri dalam tahap pembelahan, dimana lapisan fosfolipid di sekeliling
sel sedang dalam kondisi sangat tipis sehingga fenol dapat penetrasi dan dengan mudah
merusak sel. (Parwata, 2008). flavonoid berikatan dengan protein melalui ikatan hidrogen
sehingga mengakibatkan struktur protein menjadi rusak, ketidak stabilan dinding sel dan
membran sitoplasma menjadi terganggu.
Gangguan integritas sitoplasma menyebabkan
lolosnya makromolekul dari ion sehingga sel kehilangan bentuknya dan menjadi lisis.
(Oonmetta-aree ,2006)
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran |2
Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak..................................... Yosia Dwi Atmojo
Bahan dan Metode Penelitian
Lengkuas yang digunakan adalah lengkuas merah yang diperoleh dari pasar Tanjung
Sari. Pembuatan ekstrak lengkuas dengan mencampur lengkuas yang sudah dipotong terlebih
dahulu dengan perbandingan 1:1 lalu direbus selama 15 menit (Melda, 2013). Hasil ekstrak
kembali diencerkan berbagai konsentrasi. Daging ayam broiler yang digunakan sebanyak 20
ekor dengan rata-rata berat 1,1kg.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan uji Polinomial Orthogonal
dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. P0 = perendaman dengan aquades, P1 = perendaman
dengan konsentrasi ekstrak lengkuas merah 10%, P2 = perendaman dengan konsentrasi
ekstrak lengkuas merah 20 %, P3 = perendaman dengan konsentrasi ekstrak lengkuas merah
30 %. Parameter yang diukur adalah nilai total bakteri, awal kebusukan dan pH.
Hasil dan Pembahasan
Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Daging Ayam Broiler
Hasil penelitian penggunaan ekstrak lengkuas merah pada daging ayam dengan berbagai
konsentrasi, terhadap total bakteri daging daging ayam broiler
Tabel 1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Daging Ayam broiler
Perlakuan
Ulangan
P0
P1
P2
P3
6
-------------------- --- (x10 ) cfu/gr --------------------1
34,45
24,10
24,50
10,80
2
26,45
28,50
12,40
14,40
3
26,80
32,00
22,50
24,80
4
37,30
24,40
15,90
13,90
5
23,40
25,40
15,70
16,20
Jumlah
148,40
134,30
91,00
80,10
Rataan
29,68
26,86
18,20
16,02
Keterangan :
P0 = Perendaman daging ayam 0% (tanpa ekstrak lengkuas)
P1 = Perendaman daging ayam di dalam larutan esktrak lengkuas merah Konsentrasi 10%
P2 = Perendaman daging ayam di dalam larutan ekstrak lengkuas merah Konsentrasi 20%
P3 = Perendaman daging ayam di dalam larutan ekstrak lengkuas merah Konsentrasi 30%
Data pada tabel 1 memperlihatkan bahwa semakin tinggi dosis konsentrasi ekstrak
lengkuas merah sebagai pengawet ayam broiler, maka total bakteri semakin turun. Rataan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran |3
Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak..................................... Yosia Dwi Atmojo
total bakteri terendah diperoleh pada perlakuan dengan menggunakan kosentrasi ekstrak
lengkuas 30% (P3).
Analisis statistik untuk mengetahui pengaruh pola respon antar
penambahan lengkuas terhadap total bakteri melalui uji polinomial orthogonal dengan model
terbaik didapatkan regresi linear pada ilustrasi 1.
35
30
25
20
y=26,41−0,248𝑥
R² = 0,9412
15
10
5
0
0
10
20
30
40
Ilustrasi 1. Grafik persamaan linier total bakteri pada berbagai konsentrasi ekstrak
lengkuas merah
Berdasarkan ilustrasi 1 dapat diketahui bahwa penggunaan ekstrak lengkuas merah
menghasilkan total bakteri dengan kecenderungan yang menurun, hal ini disebabkan karena
lengkuas merah berperan sebagai pengawet sehingga jumlah bakteri yang terdapat pada
daging ayam mengalami penurunan. Kandungan yang terdapat pada lengkuas merah seperti
fenol, flavonoid, dan tanin yang merupakan antimikroba.
Cara kerja fenol sebagai antimikroba, pada konsentrasi rendah fenol bekerja dengan
merusak membran sitoplasma dan menyebabkan kebocoran isi, pada konsentrasi tinggi fenol
akan berkoagulasi dengan protein seluler. aktifitas tersebut sangat efektif ketika bakteri
dalam tahap pembelahan, dimana lapisan fosfolipid di sekeliling sel sedang dalam kondisi
sangat tipis sehingga fenol penetrasi dan dengan mudah dapat merusak sel (Parwata 2008).
Sama halnya dengan fenol, flavonoid bekerja sebagai antimikroba dengan cara berikatan
dengan protein melalui ikatan hidrogen sehingga mengakibatkan struktur protein menjadi
rusak, ketidak stabilan dinding sel dan membran sitoplasma menjadi terganggu. Gangguan
integritas sitoplasma menyebabkan lolosnya makromolekul dari ion sehingga sel kehilangan
bentuknya dan menjadi lisis (Oonmetta-aree, 2006).
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran |4
Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak..................................... Yosia Dwi Atmojo
4.2.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Awal Kebusukan Daging Ayam broiler
Pengaruh perlakuan terhadap awal kebusukan daging ayam dengan menggunakan
berbagai tingkat konsentrasi ekstrak lengkuas merah sebagai perendam disajikan pada Tabel
2.
Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Awal Kebusukan Daging ayam broiler
Perlakuan
Ulangan
P0
P1
P2
P3
----------------------------(menit)----------------------------1
707
734
759
800
2
694
719
770
791
3
691
742
771
812
4
706
734
761
793
5
704
735
784
815
Jumlah
3502
3664
3845
4011
Rataan
700,4
732,8
769
802,2
Data pada tabel 8 memperlihatkan bahwa semakin tinggi dosis konsentrasi ekstrak lengkuas
sebagai pengawet daging ayam broiler, maka waktu awal kebusukan akan menjadi semakin
lama yaitu berkisar pada 691-815 menit.
Rataan waktu awal kebusukan paling tinggi
diperoleh pada perlakuan dengan menggunakan kosentrasi ekstrak lengkuas 30% (P3).
Analisis statistik untuk mengetahui pengaruh pola respon antar penambahan lengkuas merah
terhadap awal kebusukan melalui uji polinomial orthogonal dengan model terbaik didapatkan
regresi linear disajikan pada ilustrasi 2.
820
800
𝑦=725,48+1,708𝑋
R² = 0,9996
780
760
740
720
700
680
0
10
20
30
Ilustrasi 2. Grafik persamaan linier waktu awal kebusukan pada berbagai konsentrasi
ekstrak lengkuas merah
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran |5
Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak..................................... Yosia Dwi Atmojo
Dari ilustrasi 2 dapat diketahui bahwa penggunaan ekstrak lengkuas memberikan
pengaruh nyata terhadap lama waktu awal kebusukan daging.
Hal ini disebabkan oleh
aktifitas lengkuas merah yang mampu menghambat laju kerusakan daging ayam broiler
sehingga memperpanjang terjadinya waktu awal kebusukan. Menurut lawrie (2003) proses
yang digunakan dalam pengawetan daging pada prinsipnya menghambat pertumbuhan
mikroba melalui terciptanya lingkungan yang kurang baik untuk mikroba. Bahan pengawet
adalah substansi yang mempunyai kemampuan untuk menghambat, menunda, atau penurunan
kualitas lainnya dari bahan makanan atau merupakan tameng dari setiap peristiwa
pembusukan, oleh karena itu lengkuas merah dianggap sebagai bahan pengawet. Aktivitas
antimikroba pada lengkuas merah menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba pada
daging, hal ini berpengaruh terhadap peningkatan daya awet daging ayam broiler. Jumlah
bakteri pada daging ayam yang diberi perlakuan dengan daging ayam tanpa perlakuan
memiliki jumlah bakteri lebih sedikit dan mempunyai waktu awal kebusukan yang lebih
lambat.
4.3
Pengaruh Perlakuan Terhadap pH Daging Ayam broiler
Pengaruh perlakuan terhadap pH daging ayam dengan menggunakan berbagai
konsentrasi larutan ekstrak lengkuas merah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Perlakuan terhadap pH Daging Ayam
Perlakuan
Ulangan
P0
P1
P2
P3
----------------------------(pH)----------------------------1
5,74
5,7
5,78
5,73
2
5,74
5,8
5,64
5,61
3
5,59
5,63
5,72
5,68
4
5,73
5,52
5,76
5,58
5
5,78
5,76
5,41
5,63
Jumlah
28,58
28,41
28,31
28,26
Rataan
5,71
5,68
5,66
5,65
Data pada Tabel 3 memperlihatkan bahwa semakin tinggi tingkat penggunaan
konsentrasi ekstrak lengkuas merah pada daging ayam menyebabkan pH semakin menurun.
Rataan pH terendah diperoleh pada perlakuan P3 yaitu perendaman di dalam larutan ekstrak
lengkuas konsentrasi 30% (P3) yaitu 5,65.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran |6
Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak..................................... Yosia Dwi Atmojo
Berdasarkan uji polinomial orthogonal dapat dijelaskan bahwa pengujian dengan
polinomial orthogonal pada tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH daging
ayam.
Hal ini disebabkan karena lengkuas merah memiliki pH 6,28 mendekati pH netral,
sehingga pemberian larutan ekstrak lengkuas merah sebagai perendam daging ayam tidak
mempengaruhi nilai pH; daging yang direndam masih dalam kisaran normal pH daging yaitu
5,63 - 5,8. Dengan demikian tidak terdapat pengaruh perendaman dalam larutan ekstrak
lengkuas merah pada daging ayam.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis statistik dan pembahasan dapat dikemukakan kesimpulan
sebagai berikut:
1. Penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak lengkuas merah (0%, 10%, 20%, 30%)
berpengaruh menurunkan total bakteri dan memperlambat terjadinya awal kebusukan,
tetapi tidak berpengaruh terhadap pH.
2. Tingkat konsentrasi larutan ekstrak lengkuas merah 30% menghasilkan jumlah total
bakteri paling rendah (16,02 x 106cfu/g) dan terjadinya awal kebusukan paling
lambat (802,2 menit).
Saran
1. Penggunaan ekstrak lengkuas merah dengan konsentrasi 30%, dapat diaplikasikan
sebagai salah satu alternatif dalam upaya pengawetan daging ayam.
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang uji sifat fisik, sifat kimia dan
akseptabilitas dari daging ayam yang telah diberi perlakuan perendaman di dalam
ekstrak lengkuas merah.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran |7
Pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi ekstrak..................................... Yosia Dwi Atmojo
Daftar Pustaka
Buckle, K.A., Edward R. A, Fleet G. H dan Wootton M. 2009. Ilmu Pangan, Universita
Indonesia, Jakarta. 37-56
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging, Universitas Indonesia, Jakarta. 133, 141, 149-150
Melda Afrianti dkk, 2013. Total Bakteri, pH, dan Kadar Air Daging Ayam Broiler Setelah
Direndam dengan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.) Selama
Masa Simpan: Jurnal pangan dan gizi vol 04 no.7 50-51
Oonmetta-aree J, Suzuki T, Gasaluck P, Eumkeb G. Antimicrobial properties and action of
galangal (Alpinia galanga Linn.) on Staphylococcus aureus. LWT - Food sci
tech. 2006;39:1214–1220.
Parwata, I M. O. A. dan P. F. S. Dewi. 2008. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak
Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurnal Kimia. 2: 100-104
Permadi, Adi. 2008. Ramuan Herbal Penumpas Hipertensi. Jakarta : Pustaka Bunda.
Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi Gizi dan Daging. Jojga : Gadjah Mada University Press. Hal 30
Winarno F.G, 2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press. Bogor. 21-30
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran |8