1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Minyak goreng

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Minyak goreng merupakan media penggorengan bahan pangan yang
banyak dikonsumsi masyarakat luas. Data menunjukkan bahwa produksi
minyak goreng Indonesia meningkat dalam 5 tahun terakhir. Tahun 2009
produksi minyak sawit Indonesia mencapai 7,13 juta ton sedangkan tahun
2014 naik menjadi 13 juta ton. Banyaknya permintaan akan bahan pangan
digoreng merupakan suatu bukti yang nyata besarnya jumlah bahan pangan
digoreng yang dikonsumsi (CDMI, 2014).
Minyak goreng mengalami kerusakan apabila dipanaskan berulang
kali, kontak dengan air, udara, dan logam. Kerusakan minyak yang terjadi
selama proses penggorengan meliputi oksidasi, polimerisasi, dan hidrolisis.
Kerusakan minyak akibat pemanasan selama proses penggorengan akan
mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng.
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam
lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan
peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam
lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis
(Sudarmadji, 1989).
Minyak yang rusak akibat peristiwa oksidasi, akan menghasilkan
bahan pangan yang digoreng tidak menarik, cita rasa yang tidak enak,
kerusakan berbagai vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat di
dalamnya, di samping telah terbukti adanya aktivitas karsinogenik dalam
1
minyak yang telah dipanaskan. Dampak karsinogenik terhadap tubuh adalah
menyebabkan kanker dengan mengubah asam deoksinibonukleat (DNA)
dalam sel-sel tubuh (Ketaren, 1986).
Kerusakan minyak dapat diatasi dengan pemberian zat antioksidan.
Zat antioksidan yang dikenal ada dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan
sintetik. Telah dilaporkan bahwa penggunaan antioksidan sintetik seperti
Butylated Hydroxy Anisole (BHA) dan Butylated Hydroxy Toluene (BHT)
dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kesehatan manusia yaitu
gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus, dan keracunan pada dosis
tertentu. Antioksidan alami hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan
dan buah-buahan. Sebagai contoh asam sitrat yang bersumber dari jeruk, βkaroten pada wortel, dan kurkumin pada kunyit (Ketaren, 2005).
Proses penggorengan yang banyak dilakukan menggunakan tepung
dan dicampur dengan bumbu berbahan dasar kunyit banyak dijumpai
sebagai contoh digunakan untuk membuat kremes, lapisan menggoreng ikan
dan tempe. Pada pembuatan kremes, kunyit difungsikan sebagai penguat
rasa. Proses penggorengan seperti ini mengakibatkan warna kuning dalam
minyak. Penambahan kunyit dalam adonan tepung untuk menggoreng bahan
makanan diduga menahan terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis pada
minyak. Penelitian ini mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Dotulong
(2009) tentang pemberian larutan kunyit yang menghambat reaksi oksidasi
pada ikan tembang. Kunyit menggandung kurkumin dan mempunyai
kemampuan alamiah untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi (Rukmana,
1995).
2
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan penelitian
pengaruh penambahan kunyit pada tepung pelapis penggorengan kremes
terhadap angka asam dan peroksida dari minyak goreng jelantah.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka rumusan masalah dalam penelitian
ini adalah “Bagaimana pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka
asam dan peroksida minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan tepung
kunyit”.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umun
Untuk mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka
asam dan peroksida minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan
tepung kunyit.
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur angka asam dari minyak jelantah hasil penggorengan
kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
b. Mengukur angka peroksida dari minyak jelantah hasil penggorengan
kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
c. Menganalisis pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka
asam minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
d. Menganalisis pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka
peroksida minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan tepung
kunyit.
3
e. Internalisasi nilai islam dalam penggunaan bahan makanan yang baik.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Menambah wawasan dan pengetahuan tentang pengaruh frekuensi
penggorengan terhadap angka asam dan peroksida minyak jelantah dari
kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
2. Bagi Masyarakat
Dapat memberikan informasi dan wawasan kepada masyarakat
pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka asam dan peroksida
minyak jelantah dari kremes yang ditambahkan tepung kunyit.
3. Bagi Penelitian Lanjut
Penelitian ini dapat dipakai sebagai bahan masukan apabila
mengadakan penelitian tentang pengaruh frekuensi penggorengan
terhadap angka asam dan peroksida minyak jelantah dari kremes yang
ditambahkan tepung kunyit.
4