Manihot esculenta Crantz

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan komoditas tanaman
pangan sebagai sumber karbohidrat serta menjadi bahan baku makanan dan
pakan ternak. Ubi kayu segar juga merupakan hasil pertanian yang mudah
rusak atau tidak tahan simpan karena tingginya kandungan air serta
mengandung asam sianida (HCN) (Adamafio et al., 2010). Ubi kayu
mengandung glikosida sianogenik berupa linamarin 93% dan lotaustralin 7%
(Heyne, 1987) yang dapat dihidrolisis menjadi HCN oleh enzim endogen yaitu
linamarase ketika jaringan tanaman rusak selama pemanenan, pengolahan atau
proses mekanis lainnya (Sasria, 2010).
Asam ini dapat menghambat
penyerapan oksigen pada sistem
pernafasan, hilang kesadaran, bahkan kematian. Berbagai upaya dilakukan
untuk membuat ubi kayu aman dikonsumsi. Upaya tersebut umumnya
bertujuan untuk mengurangi kadar dari HCN, modifikasi pati serta
memperpanjang daya simpan dari ubi kayu tersebut (Adegunwa et al., 2011).
Salah satunya adalah melalui proses fermentasi. Penelitian sebelumnya
menggunakan proses fermentasi dapat meningkatkan kadar protein dan
menurunkan kadar HCN dari produk ubi kayu (Akindahunsi et al., 1999).
Fermentasi dapat membawa perubahan sifat fisikokimia dan sifat fungsional
umbi-umbian (Tanya et al., 2006). Menurut Achi dan Akomas (2006) proses
fermentasi ubi kayu melibatkan mikrobia spesifik yaitu bakteri asam laktat
(BAL), bakteri selulolitik dan khamir amilolitik.
Di Indonesia khususnya Daerah Istimewa Yogyakarta, telah dikenal
berbagai macam produk olahan dari ubi kayu seperti growol, tape, tiwul, dan
gatot yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan
fermentasi alami tanpa penambahan mikrobia. Uji mikrobiologis yang pernah
dilakukan pada growol menunjukkan bahwa BAL yang tumbuh adalah jenis
Lactobacillus yang bersifat homofermentatif. Menurut Rahayu et al. (2000) di
dalam gatot dan growol (fermented raw cassava) terdapat strain BAL yang
termasuk dalam genus Lactobacillus. Selama ini yang banyak diperoleh adalah
anggota spesies L. plantarum, L. pentosus, Pediococcus pentosus dan
Streptococcus thermophilus.
Mocav merupakan salah satu produk yang mulai banyak dikembangkan
karena dianggap sifat fisiknya mendekati sifat terigu sehingga potensial untuk
digunakan sebagai pengganti terigu. Khamir dan BAL amilolitik diketahui
dapat meningkatkan kualitas mocav.
Diperolehnya manfaat dari penggunaan mikrobia untuk peningkatan
kualitas gizi ubi kayu serta penurunan kadar HCN, perlu dilakukannya isolasi
mikrobia dengan aktivitas amilolitik dan kemampuan mikrobia tersebut dalam
menurunkan kadar HCN dari ubi kayu sehingga diperoleh produk yang layak
dikonsumsi dan tidak mempengaruhi kesehatan masyarakat.
B. Permasalahan Ilmiah
Berdasarkan
latar
belakang
tersebut,
dirumuskan
beberapa
permasalahan ilmiah terkait screening aktivitas amilolitik isolat khamir dan
bakteri asam laktat pada ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) terfermentasi
sebagai upaya penurunan kadar asam sianida (HCN) sebagai berikut :
1. Apakah pada bahan olahan ubi kayu terfermentasi terdapat isolat
khamir dan bakteri asam laktat yang memiliki aktivitas amilolitik ?
2. Isolat manakah yang memiliki aktivitas amilolitik tertinggi?
3. Bagaimana potensi isolat khamir dan bakteri asam laktat tersebut
dalam menurunkan kadar asam sianida (HCN) pada produk mocav
melalui proses fermentasi?
4. Bagaimanakah status taksonomis dari isolat khamir dan BAL terpilih
tersebut?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat khamir dan BAL
yang memiliki aktivitas amilolitik dari bahan ubi kayu (Manihot esculenta
Crantz) terfermentasi potensial meurunkan kadar HCN melalui proses
fermentasi serta mengetahui status taksonomis dari isolat khamir dan BAL
terpilih.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk memperoleh starter berupa isolat
khamir dan BAL yang memiliki aktivitas amilolitik tertinggi dari olahan ubi
kayu (Manihot esculenta Crantz) terfermentasi dan mampu menurunkan
kadar HCN sehingga dapat digunakan untuk memperbaiki proses fermentasi
mocav yang terkontrol sehingga aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat.