1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tahu merupakan salah

1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu makanan yang digemari dan mudah dijumpai
di Indonesia selain tempe. Tahu juga sering dijadikan sebagai lauk-pauk karena
rasanya yang enak dan harganya terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat.
Selain harganya terjangkau, tahu juga mengandung protein nabati tinggi karena
terbuat dari kedelai.
Pada pembuatan tahu, tidak semua bagian kedelai digunakan saat proses
pembuatan tahu. Bagian yang tidak digunakan pada proses pembuatan tahu
disebut ampas tahu. Ampas tahu merupakan limbah industri tahu yang dihasilkan
dari sisa pengolahan kedelai menjadi tahu (Sandi, 2012).
Indonesia memiliki potensi ampas tahu cukup tinggi, karena produksi
kedelai mencapai 779.074 ribu ton pada tahun 2012 (BPS, 2012), hal ini
berpengaruh pada produksi tahu yang menggunakan bahan baku kedelai. Pada
industri-industri pembuatan tahu, ampas tahu dianggap sebagai limbah yang tidak
bernilai ekonomis sehingga biasanya dibuang tanpa diolah lebih lanjut untuk
dijadikan produk bernilai ekonomis.
Ampas tahu telah banyak dimanfaatkan sebagai kerupuk ampas tahu,
abon ampas tahu, dan dijadikan tepung dalam pembuatan berbagai makanan
seperti kue kering dan cake. Selain itu ampas tahu juga dimanfaatkan sebagai
pakan ternak (Kaswinarni, 2007). Ditinjau dari nutrisi kimianya, ampas tahu dapat
dijadikan sebagai sumber protein. Korossi (1982) dalam Tarmidi (2007)
1
FERMENTASI AMPAS TAHU…., EKA YULYANTI, FKIP UMP, 2014
2
menyatakan bahwa ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan
kacang kedelai, sedangkan menurut Prabowo et al. (1983) dalam Tarmidi (2007)
protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi dibandingkan protein
biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang
telah dimasak. Menurut Pusbangtepa (1989) dalam Nugraheni (2007) ampas tahu
mengandung protein sekitar 5%.
Rendahnya kadar protein, tingginya kadar air, dan serat kasar pada ampas
tahu menyebabkan pengguna produk ini terbatas sehingga belum memberikan
hasil yang maksimum. Oleh karena itu, perlu dilakukan adanya upaya untuk
meningkatkan kualitas ampas tahu, salah satunya dapat dilakukan fermentasi.
Menurut Lestari (2001) fermentasi merupakan aplikasi metabolisme mikroba
untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti
asam-asam organik, protein sel tunggal, biopolymer, dan antibiotika. Pada
fermentasi terjadi proses yang menguntungkan di antaranya dapat menghilangkan
bau yang tidak diinginkan, meningkatkan daya cerna, menghilangkan daya racun
yang terdapat pada bahan mentahnya, dan menghasilkan warna yang diinginkan.
Menurut Tannembeum & Wang (1975) mikroba yang banyak digunakan
sebagai inokulum fermentasi adalah kapang, bakteri, dan khamir. Pemilihan
inokulum yang akan digunakan lebih berdasarkan media, teknik proses, aspek
gizi, dan aspek ekonomi. Scherllat (1975) dalam Suhenda (2010) menyatakan
bahwa penggunaan kapang sebagai inokulum fermentasi sudah banyak dilakukan
karena pertumbuhannya relatif mudah dan cepat, dan kadar asam nukleat rendah.
FERMENTASI AMPAS TAHU…., EKA YULYANTI, FKIP UMP, 2014
3
Menurut
Fardiaz
(1989)
pertumbuhan
kapang
mudah
dilihat
karena
penampakannya yang berserabut seperti kapas berwarna putih.
Beberapa penelitian tentang fermentasi ampas tahu dengan kapang telah
dilakukan di antaranya Mirwandono & Siregar (2004) telah mencatat bahwa
pemanfaatan kapang Aspergillus niger dalam fermentasi limbah sawit mampu
meningkatkan kadar protein dari 15,40% menjadi 23,40%, sedangkan pada
penggunaan kapang
Rhizopus oligosporus dalam fermentasi limbah sawit
dilakukan selama 6 hari meningkatkan kadar protein kasar dari 23,74% menjadi
27,21%. Hasil penelitian Suhenda et al. (2010) menunjukkan dedak polar hasil
fermentasi dengan inokulum R. oligosporus mengalami kenaikan kadar protein
sebesar 38,14%, dan kadar lemak mengalami penurunan sebesar 19,28%.
Pengolahan lebih lanjut pada ampas tahu dapat meningkatkan nilai
ekonomis ampas tahu dan menjadikan limbah tersebut lebih bermanfaat, misalnya
ampas tahu diolah menjadi bahan dasar pakan ikan. Menurut Melati et al. (2010)
80 % bahan pakan yang digunakan untuk membuat pakan ikan berasal dari impor,
sehingga kondisi ini menyebabkan harga pakan menjadi mahal. Hal ini telah
mendorong para ahli nutrisi dan formulasi pakan untuk menemukan bahan pakan
yang tersedia dalam jumlah banyak, murah, dan mudah didapat. Menurut Nuraini
et al. (2009) ampas tahu dapat dijadikan sebagai pakan sumber protein karena
mengandung protein kasar cukup tinggi yaitu 27,55% dan kandungan zat nutrien
lain adalah lemak 4,93%, serat kasar 7,11%, BETN 44,50%, selain itu harga
bahan, biaya produksi, dan proses produksinya terbilang murah. Pembuatan pakan
ikan dengan ampas tahu dapat dilakukan melalui proses fermentasi.
FERMENTASI AMPAS TAHU…., EKA YULYANTI, FKIP UMP, 2014
4
Menurut Mudjiman (2004), protein sangat dibutuhkan oleh tubuh ikan,
baik untuk menghasilkan tenaga maupun pertumbuhan. Bahan pakan ikan yang
berasal dari ampas tahu juga memiliki kelebihan dibandingkan dengan yang lain,
kelebihan tersebut di antaranya dapat mengurangi dampak pencemaran
lingkungan akibat limbah ampas tahu, dan mengurangi produksi budidaya.
Tepung ikan merupakan bahan baku utama sumber protein untuk pakan
ikan (Hadadi et al., 2009). Salah satu cara untuk mengurangi biaya pakan adalah
dengan mencari bahan pakan alternatif, akan tetapi harga tepung ikan di pasaran
relatif tinggi sehingga untuk alternatif lain digunakan bahan pengganti. Adapun
pengganti yang harganya relatif murah dan berprotein tinggi yaitu menggunakan
ampas tahu.
Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan penelitian dengan judul
“Fermentasi Ampas Tahu dengan R. oligosporus Untuk Meningkatkan Kualitas
Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pakan Ikan”.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan
latar
belakang
tersebut
maka
dapat
dirumuskan
permasalahan:
Apakah fermentasi ampas tahu dengan R. oligosporus dapat meningkatkan
kualitas ampas tahu sebagai bahan baku pakan ikan.
FERMENTASI AMPAS TAHU…., EKA YULYANTI, FKIP UMP, 2014
5
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan ampas tahu yang
difermentasi dengan R. oligosporus.
1.4 Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat, khususnya petani ikan mengenai pemanfaatan ampas tahu sebagai
bahan baku pakan ikan dengan cara fermentasi yang menggunakan kapang R.
oligosporus.
FERMENTASI AMPAS TAHU…., EKA YULYANTI, FKIP UMP, 2014