IDENTIFIKASI KAPANG IKAN KAYU JENIS CAKALANG

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
IDENTIFIKASI KAPANG IKAN KAYU JENIS CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DAN
TONGKOL (Euthynnus affinis C.) PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA
(Identification of Mold on Wooden Fish Types of Skipjack (Katsuwonus pelamis) and
Cob (Euthynnus affinis c.) onThe Different of Storage Time)
Wa Ode Nova Sulistiani1)*, Tamrin1),Kobajashi Togo Isamu2)
1Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
2Jurusan
Email: [email protected]; Telp: 082318964167
ABSTRACT
The aim of this study were to determine the growth of some types of mold on wooden fish species (skipjack and
tuna)and investugate the organoleptic characteristics and nutrient content of the wooden fish. The results showed that
several types of mold have grown on 6 samples of wooden fish. The type of mold ie. Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan
Fusarium sp. Organoleptic test of cob arabushi had significant effect of color, texture and aroma. While skipjack arabushi
had significant effect of organoleptic of aroma and texture. Protein content of cob arabushi is higher than skipjack arabushi.
Keywords: Wooden fish, cob, molds, skipjack.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pertumbuhan beberapa jenis kapang pada ikan kayu jenis tongkol dan
cakalang serta mengetahui karakteristik organoleptik dari ikan kayu tersebut.Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa
jenis kapang tumbuh pada 6 sampel ikan kayu. Jenis kapangnya yaitu Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan Fusarium
sp. Uji organoleptik arabushi tongkol memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap warna, tekstur dan aroma. Sedangkan
arabushi cakalang mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan tekstur.Kandungan protein
dalam arabushi tongkol lebih tinggi dibandingkan arabushi cakalang.
Kata kunci: Ikan kayu, tongkol, kapang,cakalang.
PENDAHULUAN
Kota Kendari merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi ikan cakalang yang cukup banyak, hal
ini ditunjang oleh letak geografis kota Kendari yang berhadapan langsung dengan Laut Banda yang dikenal
memiliki ikan cakalang yang melimpah (Isamu et al., 2012). Di provinsi Sulawesi Utara spesies ikan cakalang
digunakan sebagai bahan baku oleh berbagai jenis industri pengolahan, salah satunya adalah ikan kayu yang
termasuk jenis olahan ikan asap. Jenis ikanyang umum digunakan adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis),
ikan tongkol (Euthynus affinis) dan ikan tuna (Thunnus sp) (Giyatmi et al., 2000).
Pengolahan ikan kayu dilakukan antara lain untuk mengurangi masalah proses pembusukan dan
penurunan mutu ikan segar yang sangat cepat terjadi. Metode pengasapan yang menghasilkan ikan kayu memiliki
daya awet yang sangat lama. Olahan ikan asap umumnya dikenal sebagai exotic indigeneous food, yaitu produk
425
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
ikan asap yang diolah secara tradisional dari suatu daerah yang sulit untuk ditemukan di daerah lain dan menjadi
komoditas unggulan dari daerah asalnya saja (Whittle dan Howgate, 2000; Heruwati, 2002; KKP, 2010). Salah
satu contoh olahan ikan kayu adalah arabushi, yang telah lama dikenal memiliki mutu flavor yang baik, yang biasa
digunakan dalam masakan tradisional Jepang.Arabushi dapat diolah lebih lanjut menjadi katsuobushi. Flavor
khas ikan kayu terbentuk melalui tahapan proses yang cukup unik dan menghasilkan daging ikan yang menjadi
keras seperti kayu sehingga arabushi disebut dengan ikan kayu (Ardianto et al., 2014).Ikan kayu (arabushi)
berbeda dengan Katsuobushi.Katsuobushi adalah ikan kayu yang sudah melalui tahap fermentasi.Tujuan
masyarakat Jepang melakukan fermentasi yaitu untuk menumbuhkan kapang yang dapat menghasilkan citarasa
khas pada katsuobushi.
Berdasarkan hasil pengamatan awal yang dilakukan diperusahaan ikan kayu di Kota Kendari, diketahui
bahwa lingkungan tempat pengolahan memberikan kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba khususnya
kapang.Oleh karena itu diduga pada arabushi telah tumbuh beberapa jenis kapang secara spontan. Kapang
tersebut memungkinkan dimanfaatkan untuk mengembangkan flavor pada arabushi maupun katsuobushi.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Arabushi jenis ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis) dan tongkol (Euthynnus affinis C.) produksi dari CV. OME Trading Coy Kendari. Bahan kimia yang
digunakan yaitu CuSO4 (Merck), indikator metil merah, indikator Brom Cresol Green (Merck), K2SO4(Merck),
larutan H3BO3, HCl (Merck), H2SO4, NaOH (Merck), aquades, alkohol 95% sedangkan bahan pendukung yaitu
plastikwrape,plastik tahan panas, alumunium foil dan tisu.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu:
Penelitian Lapangan
Metode yang digunakan adalah metode survei untuk identifikasi kapang Arabushi. Penelitian ini diawali
dengan melakukan survei tempat produksi ikan kayu di kota Kendari yaitu CV. OME Trading Coy yang terletak di
PPS Kota Kendari. Survei dilakukan dengan mengunjungi tempat produksi ikan kayu dan kemudian mengikuti
prosedur pembuatan ikan kayu. Teknik pengambilan sampel menggunakan metode simple random sampling.
Dimana sampel yang diambil dikelompokkan terlebih dahulu untuk kemudian dipilih secara acak. Sampel Arabushi
ekspor dalam penelitian yang diambil berbahan baku ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dan ikan tongkol
(Euthynnus affinis C.). Sampel yang diambil berdasarkan waktu produksi yang berbeda. Waktu pengambilan
sampel diantaranya yaitu 78 hari, 71 hari, dan 45 hari setelah proses pengsapan berlangsung.
Penelitian Laboratorium
Analisis laboratorium diawali dengan melakukan uji organoleptik, untuk menentukan ikan kayu yang
paling disukai oleh panelis dari setiap sampel, dengan mengubah bentuk ikan kayu dari padatan menjadi serbuk.
Dilakukan penilaian organoleptikterhadap produk ikan kayuyang meliputi warna, tekstur, dan aroma dengan
menggunakan skala hedonik. Sampel yang telah selesai diuji kemudian dianalisis deskriptif menggunakan metode
indeks efektivitas. Setelah itu, sample terbaik kemudian dianalisis kandungan Kimiadan identifikasi kapang yang
tumbuh pada ikan kayu.
426
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
Uji Organoleptik (Skala Hedonik)
Pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor panelis terhadap warna, tekstur, dan
aroma.Pengujianmenggunakan 30 orang panelis. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik.
Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto,
1985).
Analisis Kimia
Penelitian ini melakukan pengujian terhadap kandungan nutrisi diantaranya kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak. Kadar air dengan menggunakan metode Thermogravimetri(AOAC, 1999). Analisis kadar
abu dengan menggunakan metode pengabuan kering (AOAC, 1999).Analisis kadar protein menggunakan metode
Kjeldahl(AOAC, 2005). Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1999).
Identifikasi Kapang Pada Arabushi
Isolasi Kapang Pada Ikan Kayu
Menyiapkan media untuk menumbuhkan kapang, sambil melakukan sterilisasi alat dan tempat untuk
melakukan isolasi. Menyebarkan masing-masing serutan sampel diatas cawan petri yang telah berisi media PDA
dengan cara dihamburkan dengan menggunakan pincet. Biarkan pada suhu kamar selama 5-10 hari dan diamati
bila ada pertumbuhan koloni kapang. Biakan kemudian diperiksa untuk membuktikan apakah koloni tersebut
mengandung kapang Aspergillus. Pemeriksaan dilakukan dengan dengan cara pemeriksaan mikroskopis yaitu
dengan melihat di bawah mikroskop dengan perbesaran 100x.
Identifikasi Kapang Secara Visual Pada Arabushi
Karakteristik fisik ikan dapat diketahui dengan indera peraba dan mata. Tekstur merupakan segi penting
dari mutu produk bila dibandingkan pada bau, rasa dan warna (rupa). Pengamatan terhadap tekstur merupakan
penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau sentuhan. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan,
kepadatan dan kandungan air.
Variabel Pengamatan
Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah identifikasi kapang secara visual dan mikroskopis,
organoleptik, serta analisis kimia sampel arabushi dari 2 sampel ikan kayu (arabushi) yang merupakan sampel
terbaik dari masing perlakuan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Koloni Beberapa JenisKapang pada Arabushi
Sampel Arabushi dari CV. OME Kendari yang dihaluskan hingga menjadi serbuk disebar keatas media
PDA untuk dilihat pertumbuhan kapangnya. Koloni kapang yang tumbuh disajikan pada Gambar 1.Berdasarkan
hasil pengamatan yang telah dilakukan, koloni kapang yang telah diamati dari arabushi cakalang dan tongkol
dapat dilihat dengan melihat ciri makroskopis dan mikroskopis, dengan mengacu pada buku petunjuk klasifikasi
menurut Barnett (1972). Dibawah ini dijelaskan mengenai ciri makroskopis dan mikroskopis koloni kapang pada
arabushi cakalang dan tongkol.
427
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
a
c
b
1
d
f
e
Gambar 1.(a) koloni pada ikan kayu cakalang 78 hari, (b) koloni padaikan kayu cakalang 71 hari, (c) kolonipada
ikan kayucakalang 45 hari, (d) koloni pada ikan kayu tongkol 78 hari, (e) koloni pada ikan kayu tongkol 71 hari,
(f) koloni pada ikan kayu tongkol 45 hari
Waktu
(hari)
Jenis Ikan
Cakalang
Tongkol
Makroskopis
Mikroskopis
Makroskopis
Mikroskopis
78
71
45
Gambar 2. Kapang Aspergillus pada Arabushi
Keterangan :78 hari = dominan Aspergillus flavus, 71 hari = dominan Fusarium,
45 hari = dominan Aspergillus niger
Koloni pada Sampel 78 hari
428
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
Ciri makroskopis kapang ini memiliki warna permulaan kuning yang akan berubah menjadi kuning kehijauan,
membentuk serabut tipis kasar, pertumbuhan koloni rata.Ciri mikroskopis konidia tidak berwarna, kasar bagian
atas berhamburan, agak bulat sampai kolumner, vesikel agak bulat sampai berbentuk batang pada kepala yang
kecil. Berdasrkan ciri makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah dijelaskan diatas, dan setelah dibandingkan
dengan petunjuk klasifikasi menunjukkan bahwa kapang yang tumbuh merupakan kapang Aspergillus flavus.
Spora
Batang tubuh
Spora
Batang tubuh
Gambar 3. Kapang Aspergillus flavus
Koloni pada Sampel 71 hari
Ciri makroskopis mula-mula miselium tidak berwarna, semakin tua warnanya semakin krem, akhirnya koloni
tampak mempunyai benang, membentuk serabut tipis seperti kapas, pertumbuhan koloni rata. Ciri mikroskopis
membentuk banyak mikrokonidium bersel satu, tidak berwarna, lonjong atau bulat telur makrokonidium lebih
jarang, dan berbentuk kumparan.Berdasrkan ciri makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah dijelaskan
diatas, dan setelah dibandingkan dengan petunjuk klasifikasi menunjukkan bahwa kapang yang tumbuh
merupakan kapang Fusarium sp.
Spora
Spora
Gambar 4. Kapang Fusarium sp.
Koloni pada Sampel 45 hari
Ciri makroskopis koloni memiliki warna bulu dasar putih atau kuning, lapisan konidiospora tebal berwarna
cokelat gelap sampai hitam, membentuk serabut tipis seperti kapas, pertumbuhan koloni rata. Ciri
mikroskopismemiliki kepala konidia berwarna hitam, konidia silindris yang tumbuh ditepi. Berdasrkan ciri
makroskopis dan mikroskopis seperti yang telah dijelaskan diatas, dan setelah dibandingkan dengan petunjuk
klasifikasi menunjukkan bahwa kapang yang tumbuh merupakan kapang Aspergillus niger.
429
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
Konidia
Batang tubuh
Konidia
Batang tubuh
Gambar 5. Kapang Aspergillus niger
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima panelis terhadap
ikan kayu.Hasil rekapitulasi analisis rerata kesukaan panelis terhadap Arabushi jenis cakalang dan tongkol pada
pengambilan produk dengan jangka waktu berbeda, diantaranya pada 78 hari, 71 hari dan 45 hariterhadap
parameter kesukaan organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan aroma.
Warna
Berdasarkan hasil analisis rerata tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa sampel arabushi Cakalang
yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian agak suka terhadap organoleptik warna. Sampel
arabushi tongkol yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian suka terhadap penilaian
organoleptik warna.Hasil rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap arabushi tongkol dan cakalang pada
penilaian organoleptik warna disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh waktu pengambilan sample Arabushi Cakalang dan Tongkol terhadap penilaian warna.
Waktu Pengambilan
Jenis Ikan Kayu
78 hari
71 hari
45 hari
Cakalang
2,2
2,6
2,3
Tongkol
3,9
3,5
3,4
Berdasarkan data pada Tabel 1 diperoleh informasi bahwa pegambilan sampel arabushi cakalang
penilaian organoleptik tertinggi pada sampel 71 hari dan terendah pada sampel 78 hari. Padaarabushi tongkol
penilaian organoleptik warna tertinggi diperoleh pada sampel 78 hari dan terendah adalah pada sampel 45 hari.
Warna coklat pada Arabushi didapatkan dari pemanasansaat pengasapanmengalami pencoklatan akibat reaksi
maillard dengan kimia ikan, protein, dan lemak karena senyawa-senyawa tersebut memiliki karbon. Reaksi
pencoklatan nonenzimatis (reaksi maillard) melibatkan senyawa kabonil yang dapat berasal dari gula pereduksi
atau hasil oksidasi asam askorbat, hidrolisis pati dan oksidasi lipid (Istika, 2012). Pengasapan ikan menyebabkan
warna ikan akan berubah menjadi kuning emas kecokelatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan
oksigen dari udara. Proses oksidasi akan berjalan cepat bila lingkungan bersifat asam. Hal ini juga tersedia pada
ikan yang diasapi (Sulistijowati et al., 2011). Perbedaan warna ikan kayu yang dihasilkan disebabkan oleh
perbedaan komposisi dari protein yang terdapat didalam daging ikan. Daging merah mengandung myoglobin dan
hemoglobin yang bersifat prooksidan yang kaya akan lemak. Namun warna merah daging dapat disebabkan oleh
kandungan protein yang tinggi (Sulaiman, 2014).
430
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
Tekstur
Berdasarkan hasil rerata tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa sampel arabushi cakalang yang
diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian tidak suka terhadap organoleptik
tekstur.Sampelarabushi tongkol yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian suka terhadap
penilaian organoleptik tekstur.Hasil rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap arabushi tongkol dan cakalang
pada penilaian organoleptik tekstur arabushi cakalang dan tongkol disajikan pada Tabel 2.
Tabel2. Pengaruh waktu pengambilan sample Arabushi Cakalang dan Tongkol terhadap penilaian tekstur.
Waktu Pengambilan
Jenis Ikan Kayu
78 hari
71 hari
45 hari
Cakalang
2,03
2,30
2,00
Tongkol
3,77
3,53
3,67
Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh informasi bahwa pegambilan sampel arabushi cakalang
penilaian organoleptik tertinggi pada sampel 71 hari dan terendah pada sampel 45 hari. Sedangkan sampel
arabushi Tongkol pada waktu yang berbeda terhadap penilaian organoleptik warna tertinggi diperoleh pada
sampel 78 hari dan terendah adalah pada sampel 71 hari.Perbedaan dikarenakan masa penyimpanan ikan kayu
yang berbeda.
Aroma
Berdasarkan hasil rerata tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa sampel Arabushi Cakalang yang
diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian agak suka terhadap organoleptik aroma. Sedangkan
sampel Arabushi Tongkol yang diambil pada waktu yang berbeda menunjukkan penilaian suka terhadap penilaian
organoleptik aroma. Hasil rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap arabushi tongkol dan cakalang pada
penilaian organoleptik aroma Arabushi Cakalang dan Tongkol disajikan pada Tabel 3.
Tabel3. Pengaruh waktu pengambilan sample Arabushi Cakalang dan Tongkol terhadap penilaian Aroma.
Waktu Pengambilan
Jenis Ikan Kayu
78 hari
71 hari
45 hari
Cakalang
2,0
2,5
3,3
Tongkol
3,5
3,8
3,9
Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa pegambilan sampel Arabushi Cakalang pada
waktu yang berbeda terhadap penilaian organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada sampel 45 hari dan terendah
adalah pada sampel 78 hari. Hal ini juga sama pada sampel Arabushi Tongkol penilaian organoleptik aroma
tertinggi diperoleh pada sampel 45 hari dan terendah adalah pada sampel 78 hari.Penilaian kesukaan panelis
terhadap aroma dipengaruhikomposisi kimia asapyang masuk kedalam bahan pangan, sesuai dengan pernyataan
Kjällstrand dan Petersson (2001) bahwa senyawa fenolik yang terserap ke dalam produk berperan menghasilkan
rasa dan aroma produk asap.
Kandungan Kimia Ikan Kayu
Hasil analisi dengan menggunakan metode AOAC (1999) terhadap kandungan kimiaikan kayu cakalang
dan tongkol meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein disajikan pada Tabel4.
431
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
No
1.
2.
Tabel 4.Hasil analisis terhadap kandungan kimiaikan kayu
Rerata Kandungan Kimia (%)
Jenis Ikan Kayu
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Cakalang
11,67
3,53
9,26
Tongkol
15,33
4,72
3,13
Kadar Protein
51,80
54,72
Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwakandungan kimia yang ada pada ikan kayu jenis
cakalang dan tongkol memiliki perbedaan. Kandungan protein pada ikan kayu tongkol lebih tinggi daripada ikan
kayu cakalang, namun pada ikan cakalang memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan ikan kayu tongkol.
Kadar Air
Data hasil analisis kadar air ikan kayudengan waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.
Jenis Ikan Kayu
Cakalang
Tongkol
Tabel 5. Hasil analisis kadar air ikan kayu
Kandungan Air (%)
78 hari
71 hari
24
16
14
11
45 hari
6
10
Berdasarkan Tabel 5 hasil analisis kadar air, keenam sampel ikan kayu yang dihasilkan memiliki kadar air
6 - 24%. Kadar air tertinggi terdapat pada sampel 78 hari dankadar air terendah terdapat pada sampel 45
hari.Seperti pada penelitian Towadi et al. (2013), pengsapan ikan selama 2 jam memiliki nilai kadar air tertinggi
yaitu sebesar 58.17 % dan secara statistik berbeda nyata dengan 4 jam. 4 jam memiliki nilai kadar air yang lebih
rendah dibandingkan dengan 3.5 jam.
Kadar Abu
Data hasil analisis kadar abu ikan kayu pada waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.
Jenis Ikan Kayu
Cakalang
Tongkol
Tabel 6. Hasil analisis kadar abuikan kayu
Kandungan Abu (%)
78 hari
71 hari
5,78
3,22
3,79
2,84
45 hari
5,17
3,96
Berdasarkaan Tabel 6 hasil analisis kadar abu, keenam sampel ikan kayu yang dihasilkan memiliki kadar
abu 2,84 – 5,78%. Kadar abu tertinggi terdapat pada 78 hari dan kadar abu terendah terdapat pada 71 hari.Tinggi
rendahnya nilai kadar abu diduga pengaruh penanganan yang tidak sempurna sehingga kandungan-kandungan
mineral yang masih ada pada daging ikut terbawa selamaproses pembuatan ikan kayu. Ditambahkan Winarno
(1995) bahwa cara penanganan yang kurang sempurna dapat menyebabkan hilang bahkan meningkatnya
kandungan mineral (abu) dalam bahan pangan.
432
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
Kadar Lemak
Data hasil analisis kadar lemak ikan kayu pada waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis kadarlemakikan kayu
Kandungan Lemak (%)
Jenis Ikan Kayu
78 hari
71 hari
45 hari
Cakalang
3,46
4,07
1,86
Tongkol
9,21
9,69
8,90
Berdasarkaan Tabel 7 hasil analisis kadar lemak, keenam sampel ikan kayu yang dihasilkan memiliki
kadar lemak 1,86 – 9,69%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada 71 hari dan kadar lemak terendah terdapat pada
sampel 45 hari. Kadar lemak tertinggi arabushicakalang dimiliki pada sampel 71 sedangkan pada arabushi tongkol
kadar lemak tertinggi pada 71 hari.Tinggi rendahnya kadar lemak bisa diakibatkan juga oleh kontaminasi silang
antara udara dan bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama. Hal ini sesuai uraian Buckle et al.
(1978) bahwa lemak dapat mengabsorpsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain sebagai contoh
pencemaran bau dalam sayuran, buah, telur dan lemak daging yang disimpan dalam ruangan yang sama.
Kadar Protein
Data hasil analisis kadar protein ikan kayu pada waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil analisis kadarproteinikan kayu
Kandungan Protein (%)
Jenis Ikan Kayu
78 hari
71 hari
45 hari
Cakalang
54,05
54,79
46,56
Tongkol
44,58
65,59
54,00
Berdasarkaan Tabel 8kadar protein tertinggi terdapat pada sampel 71 hari dan kadar protein terendah
terdapat pada 78 hari. Kadar protein tertinggi arabushi cakalang dimiliki pada 71 hari sedangkan pada arabushi
tongkol kadar protein tertinggi pada 71 hari pula.Hal ini disebabkan semakin lama pemanasan dapat merusak
protein (Mao L dan Wu Tao, 2008).Berdasarkan penelitian Prasetyo et al. (2015) kadar protein ikan asap
mengalami peningkatan pada 1 jam dan 2 jam kemudian mengalami penurunan pada 3 jam pengasapan, hal ini
disebabkan peningkatan kandungan Nitrogen sebagai komponen asam amino sejalan dengan hilangnya elemen
Hidrogen karena pemasan. Swastawati et al. (2012) menyatakan bahwa kadar protein dapat menurun karena
adanya proses pengolahan dengan terjadinya denaturasi protein selama pemanasan.
KESIMPULAN
Jenis kapang yang diketahui tumbuh pada ikan kayu yang telah mengalami penyimpanan yaitu jenis
Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan Fusarium sp. Arabushi cakalang untuk variabel pengamatan organoleptik
warna dan aroma menunjukkan agak suka sedangkan untuk variabel pengamatan organoleptik tekstur
menunjukkan tidak suka. Pada arabushi tongkol untuk variabel pengamatan organoleptik warna, tekstur dan
aroma menunjukkan suka. Kandungan nutrisi yang ada pada ikan kayu jenis cakalang dan tongkol memiliki
433
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
perbedaan. Kandungan protein pada ikan kayu tongkol lebih tinggi dari pada ikan kayu cakalang, namun memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan ikan kayu tongkol.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1999. Official Methods Of Analysis Association Of Analytical Chemist 29th Adition. Gaiiithersburg, MD.
Ardianto, Candra., Swastawati, Fronthea., dan Riyadi, Putu Har. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Asap
Cair Terhadap Karakteristik Arabushi Ikan Tongkol (Euthynus affinis). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan. Volume 3, Nomor 4 Tahun 2014, Halaman 10-15. FPIK. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Barnett,H.L. dan Hunter, B.B. 1972. Ilustrated Genera of Imperfect Fungi. Fourth Edition. APS Pres. America.
Buckle KA. Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1978. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan
Adiono.Penerbit PT. Universitas Indonesia Press (UIP).
Giyatmi., Basmal, Jamal., Wijaya, C. Hanny., dan Fardiaz, Srikandi. 2000.Pengaruh Jenis Kapang Dan Lama
Fermentasi Terhadap Mutu Ikan Kayu (Katsuobushi) Cakalang. Bul. TeknoL dun lndustri Pangan, Vol. XI,
No. 2, Th. 2000.
Heruwati E S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang Pengembangan. Jakarta: Jurnal
Litbang Pertanian 21(3): 92-99.
Isamu, K.T., H. Purnomo., dan S.S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis) Asap Di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 Agustus 2012 105-110.
Kjällstrand J dan Petersson G. 2001.Phenolic antioxidants in wood smoke. The Science of the Total Environment
27:69-75.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Produksi Ikan Olahan Menurut Jenis Pengolahan di Indonesia
Tahun 2005-2008. http://statistik.dkp.go.id/ download/buku02.pdf. Jakarta: Departemen Jenderal
Pengolahan Hasil Perikanan. [diakses 08 Oktober 2016]
Mao, Linchun. and Wu, Tao. 2008. Influence of hot air drying and microwave drying on nutritional properties of
Grass Carp (Ctenopharyngodon edellus) fillets. Food Chemistry 110 (2008) 647-653.
Prasetyo., Dwi Y. B, Darmanto., Y. S, Swastawati., Fronthea. 2015. Efek Perbedaan Suhu dan Lama Pengasapan
terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Cabut Duri Asap. Artikel Penelitian. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3) 2015.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara,
Jakarta.
Sulistijowati S Rieny., Otong Suhara Djunaedi., Jetty Nurhajati., Eddy Afrianto., Zalinar Udin. 2011. Mekanisme
Pengasapan Ikan. ISBN 978-602-8743-86-0 UNPAD PRESS.
Sulaiman, Ismail. 2014. Perbandingan Metode Pengeringan dan Jenis Ikan Pada Pengujian Organoleptik Ikan
Kayu Khas Aceh (Keumamah).Jurnal Agroindustri Volume 4 No. 1-Mei 2014 ISSN 2088-5369.
Swastawati F, Titi Su, Tri WA, Putut HR. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan
Metode Dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan2(3):126-132.
Towadi, Kiflin., Harmain, Rita Marsuci., Dali, Faiza A. 2013. Pengaruh Lama Pengasapan Yang Berbeda Terhadap Mutu
Organoleptik dan Kadar Air pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan, Vol. 1, No. 3, Desember 2013, hal. 177-185. Jurusan Teknologi Perikanan – UNG
Whittle KJ, Howgate P. 2000. Glossary of Fish Technology Terms.Prepared Under Contract to the Fisheries
IndustriesDivision
of
the
Food
and
Agriculture Organization of the UnitedNation.http://www.onefish.org/global/FishTechnologyGlossaryFeb02
.pdf [05 Oktober 2016].
434
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 425-434, Th. 2017
Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
435