Pemanasan Berulang Terhadap Kandungan Gizi

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Saat ini diperkirakan sekitar 50 persen penduduk Indonesia atau lebih
dari 100 juta jiwa mengalami aneka masalah gizi kurang. Masalah gizi kurang ini
sering terluput dari penglihatan atau pengamatan biasa, namun dibalik itu dapat
memunculkan masalah besar karena secara perlahan berdampak pada tingginya
angka kematian ibu, angka kematian bayi, angka kematian balita, serta
rendahnya umur harapan hidup. Selain bukti tingginya kematian, dampak
kekurangan gizi terlihat juga pada rendahnya partisipasi sekolah anak Indonesia,
rendahnya pendidikan, serta lambatnya pertumbuhan ekonomi. Di samping itu,
Indonesia juga menghadapi masalah gizi lebih yang cenderung meningkat.
Masalah gizi dipengaruhi oleh ketersediaan pangan di tingkat rumah tangga,
keamanan pangan, pola hidup dan pola asuh, serta pelayanan gizi kesehatan
(Murniningtyas & Atmawikarta 2006)
Upaya perbaikan mutu gizi masyarakat telah dimulai sejak tahun 1974
(Amang & Sawit 1999). Salah satu upaya tersebut adalah dengan meningkatkan
mutu gizi makanan tradisional pada masing-masing daerah di samping program
pendidikan dan promosi gizi, suplementasi serta fortifikasi pangan. Winarno
(2004) menyebutkan bahwa makanan tradisional merupakan makanan yang kuat
dengan tradisi setempat di mana seseorang dilahirkan dan dibesarkan.
Makanan mempunyai fungsi majemuk dalam masyarakat setiap bangsa.
Fungsi tersebut bukan hanya sebagai fungsi biologis, tetapi juga berfungsi sosial,
budaya, dan agama. Makanan erat kaitannya dengan tradisi suatu masyarakat
setempat, karena itu makanan memiliki fenomena lokal. Seluruh aspek makanan
tersebut merupakan bagian dari warisan tradisi suatu golongan masyarakat.
Makanan tradisional dapat digunakan sebagai aset atau modal bagi suatu
bangsa untuk meningkatkan gizi masyarakatnya, mutu manusia, dan untuk
membantu perkembangan pariwisata di suatu negara (Winarno 2004).
Sie reuboh adalah salah satu makanan tradisional Aceh yang dapat
menjadi alat untuk upaya perbaikan gizi masyarakat. Sie reuboh adalah suatu
bentuk masakan daging sapi atau kerbau khas Aceh yang proses pembuatannya
menggunakan bahan-bahan seperti asam cuka, lemak, garam dan rempahrempah di dalam potongan-potongan daging serta dilakukan proses pemanasan
hingga diperoleh daging yang sangat empuk. Sie reuboh biasanya dibuat dalam
2
jumlah besar (5 – 10 kg) terutama pada hari-hari besar Islam seperti Idul Fitri,
Idul Adha maupun bulan Ramadhan. Sie reuboh ini mampu bertahan hingga satu
bulan atau lebih yang disimpan pada suhu ruang dan dilakukan pemanasan
berulang secara berkala. Pemanasan dilakukan setiap kali hendak dikonsumsi
hingga lemak-lemak didalamnya mencair dan diambil pada jumlah tertentu
sesuai kebutuhan serta sisanya disimpan untuk disantap pada waktu yang lain.
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati yang tinggi
karena kandungan asam-asam amino essensialnya (Lawrie 1991). Oleh karena
itu setiap langkah perlakuan yang dilakukan pasca sembelih perlu mendapat
pengawasan yang baik guna menekan laju kerusakan zat-zat gizi yang
dikandungnya.
Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya
pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran.
Dikenal berbagai cara pengolahan daging seperti pemanasan, perebusan,
pengeringan, pengasapan, pengasaman, penggaraman atau kombinasi dari
perlakuan-perlakuan tersebut agar daging yang dihasilkan dapat disimpan lebih
lama tanpa mengalami perubahan mutu serta tidak mengalami perubahan cita
rasa yang spesifik pada daging dan produk olahannya.
Proses
pembuatan
dan
lama
penyimpanan
sie
reuboh
akan
mempengaruhi mutu dari sie reuboh itu sendiri. Resiko dari proses pembuatan
sie reuboh adalah semakin besarnya peluang terjadinya kerusakan protein dan
lemak daging akibat perlakuan pemanasan berulang yang dilakukan sebagai
upaya pengawetan sie reuboh. Kandungan protein dan asam amino pada daging
akan mengalami penurunan apabila diberi perlakuan pemanasan. Fennema
(1996) menyatakan bahwa pemanasan daging sapi pada suhu 70oC akan
mengurangi jumlah lisin yang terkandung di dalamnya menjadi 90 persen,
sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan kadar lisin hingga
50 persen.
Kandungan lemak dalam daging ikut menentukan kualitas daging, karena
lemak merupakan komponen yang menentukan dan membentuk cita rasa dan
aroma khas pada daging. Lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat
dan asam oleat. Pemanasan berulang pada daging akan membuat daging
menjadi lebih lunak daripada keadaan segarnya. Ketika daging dipanaskan atau
dimasak dengan pemanasan terdapat tiga hal yang mempengaruhi proses
pelunakan daging yaitu (1) lemak pada daging meleleh dan memberikan
3
kontribusi terhadap pelunakan daging, (2) jaringan penghubung kolagen menjadi
terlarut di dalam medium pemanasan, (3) serat-serat otot terpisah dan jaringan
menjadi lebih lunak (Lawrie 1991).
Penelitian mengenai sie reuboh masih terbatas dan yang telah dilaporkan
adalah tentang penyimpanan sie reuboh. Penyimpanan sie reuboh dalam kondisi
vakum atau hampa udara mampu mempertahankan sie reuboh selama 21 hari
dalam suhu kamar. Namun belum dilakukan penelitian lebih lanjut tentang resep
standar sie reuboh, komposisi gizi sie reuboh setelah pemanasan berulang dan
tingkat kerusakan lemak pada sie reuboh akibat pemanasan berulang.
Berdasarkan hal tersebut maka peneliti bermaksud melakukan penelitian lebih
lanjut khususnya mengenai kandungan gizi dari sie reuboh sehingga mampu
memperkaya informasi dan khasanah sie reuboh sebagai salah satu pangan
tradisional Indonesia dengan informasi gizi yang lebih lengkap.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dari sie reuboh
yang telah mengalami pemanasan berulang.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang hendak dicapai melalui penelitian ini adalah :
1. Menemukan resep standar dari sie reuboh sehingga mampu menghasilkan
produk akhir dengan cita rasa dan aroma khas yang konsisten
2. Mengetahui pengaruh pemanasan berulang terhadap kandungan gizi dan
mutui protein dan lemak.
3. Mengetahui
pengaruh
pemanasan
berulang
terhadap
kandungan
mikroorganisme dari sie reuboh
4. Mengetahui pengaruh pemanasan berulang terhadap sifat organoleptik dari
sie reuboh
4
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi kandungan zat
gizi dan jumlah mikroba pada sie reuboh yang telah mengalami pemanasan
berulang sebagai salah satu metode pengawetan.