Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
PENGARUH KOMBINASI Lactobacillus acidophilus
DENGAN STARTER YOGHURT (Lactobacillus bulgaricus
DAN Streptococcus thermophilus) TERHADAP
MUTU SUSU FERMENTASI
(Effect of Combination Lactobacillus acidophilus with Starter Yoghurt
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) on Quality of
Fermented Milk)
ROSWITA SUNARLIM dan H. SETIYANTO
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor
ABSTRACT
Lactobacillus acidophilus is the probiotic bacteria and has therapeutic effect to human body. In order to
improve the flavor, it must be combined with other starter like Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. The objective of this research was to identify the combination of three starter bacteria in order
to improve quality and taste of fermented milk (full milk and tone milk). Initial experiment was preparing the
best starter bacteria and determination of its concentrations. The materials were full milk and tone milk that
was incubated at 37°C for 20 hours. The characteristics observed were pH value, total titrated acid, viscosity,
total lactic acid bacteria, water content, ash content, protein content, fat content and organoleptic test results
(hedonic test and scoring test). Statistic analysis was factorial Randomized Block Design 2 x 3 (2 kinds of
milk and 3 kinds of bacteria combine starter) and there replications. The result showed that pH value (3.91)
and total lactic acid bacteria (log 7.76) were the lowest. Total titrated acid (1.60%) and viscosity (11.854 cp)
were the highest with 3% concentration of starter bacteria from combination starter of Lactobacillus
acidophilus with Streptococcus thermophilus, which was very highly significant different compared to L.
acidophilus alone or combination of L. acidophilus with L. bulgaricus. But combination of L. acidophilus
with L. bulgaricus was not significant different compared to L. acidophilus alone. Water content and ash
content were not significant but fermented milk from full milk that fat content (4.04%) was very highly
significant different. Protein content (4.25%) was highly significant different compared to tone milk (3.12%
fat content and 4,40% protein content). Hedonic test results for odor and flavor and scoring test results for
odor and viscosity were not significantly different. Among the seven treatments, the highest value was the
yoghurt used combination starter L. acidophilus and S. thermophilus.
Key Words: Fermented Milk, Quality, Starter Bacteria (L. acidophilus, L. bulgaricus, S. thermophilus)
ABSTRAK
Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri yang bersifat probiotik, dapat berfungsi sebagai
terapentic pada tubuh. Namun ada kelemahan pada flavor, oleh karena itu diupayakan untuk dikombinasikan
dengan starter lainnya seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang diketahui
bercita rasa baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara mengkombinasikan tiga starter
bakteri guna meningkatkan mutu dan cita rasa susu fermentasi, begitu pula dengan pengunaan bahan baku
yang berbeda yaitu susu penuh (full milk) dan tone milk. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
mendapatkan konsentrasi starter bakteri terbaik dari tiga, empat dan lima persen. Bahan baku susu adalah
susu penuh dan tone milk, dengan waktu pemeraman 20 jam pada suhu 370 C. Parameter yang diamati adalah
nilai pH, Total asam tertitrasi, Viscositas, Nilai gizi (kadar air, abu, protein dan lemak), total bakteri asam
laktat serta uji organoleptik (uji hedonik dan uji skoring). Analisis statistik yang dilakukan adalah rancangan
kelompok berpola faktorial 2 x 3 (2 jenis susu dan 3 macam starter bakteri) yang diulang sebanyak tiga kali.
Hasil yang diperoleh nilai pH (3,91) dan total bakteri asam laktat (log 7,76) terendah, total asam tertitrasi
(1,60%) dan viskositas (11,854cp) tertinggi dengan konsentrasi 3% starter bakteri pada perlakuan dari
kombinasi starter Lactobacillus acidophilus dengan Streptococcus thermophilus yang sangat nyata
dibandingkankan dengan L. acidophilus tunggal maupun kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus
317
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
namun tidak berbeda nyata dengan kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus dan L. acidophilus
tunggal. Kadar air dan kadar abu tidak berbeda nyata namun susu fermentasi berbahan baku susu penuh (full
milk) ternyata kadar lemak (4,04%) adalah sangat nyata dan kadar protein (4,25%) nyata lebih tinggi
dibandingkan bahan baku tone milk (3,12% kadar lemak dan 4,04% kadar protein). Uji hedonik untuk kriteria
aroma dan rasa serta uji skoring untuk kriteria aroma dan kekentalan adalah tidak berbeda nyata namun
diantara tujuh perlakuan ternyata yoghurt mempunyai nilai tertinggi diikuti dengan perlakuan dari kombinasi
dengan S. Thermophilus.
Kata Kunci: Susu Fermentasi, Mutu, Starter Bakteri (L. acidophilus, L. bulagricus, S. thermophilus)
PENDAHULUAN
Susu fermentasi atau susu asam, sudah
cukup lama di kenal di Indonesia adalah
yoghurt. Yoghurt diperoleh dari fermentasi
susu dengan penanaman inokulasi dua starter
bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua starter ini
kurang dapat bertahan hidup di dalam saluran
pencernaan, lain halnya dengan starter
Lactobacillus casei shirota yang digunakan
dengan pembuatan “yakult”. Starter ini bersifat
probiotik karena dapat hidup dan lama berada
didalam saluran pencernaan yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen
seperti Eschericia coli, sehingga terhindar dari
diare dan kita menjadi tetap sehat (GILLILAND,
1985)
Starter bakteri lainnya yang bersifat
probiotik adalah Lactobacillus acidophilus,
namun starter bakteri ini kurang dapat
diandalkan bila digunakan dalam bentuk
tunggal seperti flavor rasa yang kurang disukai.
Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil yang
maksimal agar supaya dikombinasikan dengan
starter bakteri lainnya, seperti L. bulgaricus
dan S. thermophilus yang umum dikenal untuk
pembuatan yoghurt. Menurut SHAH (1994)
bahwa L. acidophilus dapat bertahan hidup
lebih lama dibandingkan dengan L. bulgaricus
dan S. thermophilus pada kondisi pH rendah.
Dengan demikian diharapkan diperoleh hasil
yang lebih baik karena L. acidophilus juga
memiliki sifat therapeutic, terutama untuk
mengontroli gangguan pencernaan (OBERMAN,
1985).
Umumnya susu fermentasi dibuat dari susu
penuh (full milk) yang diuapkan terlebih
dahulu hingga 2/3 volume awal, ada beberapa
kelemahan
penggunaan
ini
karena
menggunakan waktu dan energi yang lebih
banyak. Oleh karena itu, umum digunakan susu
318
bubuk skim yang dimasukkan ke dalam susu
dan dikenal sebagai tone milk.
Tujuan penelitian untuk mendapatkan sifat
mutu dan rasa yang enak dari susu fermentasi
yang berbahan baku susu penuh (full milk) dan
tone milk yang ditanam/inokulasi starter L.
acidophilus secara tunggal, campuran dengan
L. bulgaricus dan S. thermophilus dengan
konsentrasi terbaik dan termurah.
MATERI DAN METODE
Bahan baku pada pembuatan susu
fermentasi adalah susu penuh (full milk) dari
susu sapi Frisian Holstein (FH) yang berasal
dari CV Dwi Darma, Bogor dan susu bubuk
(skim milk powder) Merk Kota Jaya, L.
acidophilus dari Fakultas Peternakan IPB, S.
thermophilus dan L. bulgaricus koleksi dari
Balai Penelitian Ternak Bogor.
Penelitian Pendahuluan dilakukan untuk
menentukan konsentrasi starter L. acidophilus
yang dikombinasikan dengan L. bulgaricus
atau S. thermophilus yang terbaik dari 3, 4 dan
5% dengan perbandingan kedua starter yaitu 1
: 1. Starter tersebut ditanam didalam susu
penuh (full milk) dan tone milk yaitu susu
penuh yang ditambahkan susu skim maupun
susu penuh dalam bentuk bubuk (POTER,
1975). Pemeraman dilakukan pada suhu 37°C
selama 20 jam (SURYONO, 1996). Pemilihan
konsentrasi starter untuk penelitian selanjutnya
didasarkan kepada standar SNI untuk asam
laktat yaitu 0,5 – 2,0% dan pH yaitu 3,8 – 4,6
(OBERMAN, 1985).
Setelah diperoleh konsentrasi starter
terpilih maka dilakukan tiga kombinasi starter
L. acidophilus dengan 1) L. bulgaricus; 2) S.
thermophilus dan 3) L. acidophilus Tunggal;
serta 4) Yoghurt (L. bulgaricus dan S.
thermophilus). Masing-masing perlakuan di
tanam kedalam susu penuh dan susu skim.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Susu skim/susu penuh
Pemanasan dan pengadukan
pada 85 – 90°C sampai 2/3 volume awal
Tone milk*
Pemanasan dan pengadukan
pada 85 – 90°C selama 20 menit
Pendinginan hingga 37°C
Inokulasi starter bakteri 3%
Inkubasi 37°C selama 20 jam
Pendinginan suhu 4 – 7°C
Gambar 1. Diagram pembuatan susu fermentasi
*tone milk dengan menambahkan 3% susu skim bubuk ke dalam susu
Parameter yang diamati adalah sifat fisik
(nilai pH, total asam tertitrasi dan viscositas).
Nilai gizi meliputi kadar air, abu, protein, dan
lemak. Mikrobiologi (total bakteri asam laktat)
serta uji organoleptik dengan panelis berjumlah
30 orang semi terlatih untuk memberikan kesan
kesukaan (sangat suka – sangat tidak suka)
terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan
kekentalan, sedangkan pada uji skoring yang
berdasakan kepada sifat fisik masing-masing
kriteria seperti warna (putih – krem) aroma
(khas yoghurt–khas mentega), rasa (asamtidak asam), tekstur (halus – kasar) dan
kekentalan (kental – encer).
Analisis statistik
adalah rancangan
kelompok 2 x 3 (2 jenis susu dan 3 kombinasi
dengan L. acidophilus) diulang sebanyak tiga
kali. Hasil penilaian organoleptik diuji dengan
metode non Parametrik berdasarkan uji
Friedman, dengan cara data yang diperoleh
diranking berdasarkan banyaknya perlakuan
(DANIEL, 1989). Bila uji Friedman menunjukan
perbedaan maka dilanjutkan dengan cara
pembanding: berganda
Rumus: (Ri – Rj) ≤ Z
K (N + I )
6
dimana:
K : Jumlah level dalam perlakuan
N : Jumlah data (jumlah panelis x jumlah sampel)
Ri : jumlah peringkat dalam contoh ke i
Rj : jumlah peringkat dalam contoh ke j
Z : nilai yang diperoleh dari tabel yang luas daerah
sebelah kananya adalah a/k (b-1)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan konsentrasi starter bakteri
Penambahan starter bakteri ke dalam susu
berpengaruh terhadap proses fermentasi, selain
itu suhu, waktu/lama inokulasi yang sesuai
akan menghasilkan susu fermentasi dengan
koagulan dan keasaman yang tepat. Penelitian
ini menggunakan suhu fermentasi 37°C selam
20 jam dan diharapkan dapat menghasilkan
koagulan dan rasa yang diinginkan seperti
koagulannya kompak, pembentukan whey/
sineresis yang normal dan keasamannya
normal.
Nilai pH, total asam tertitrasi, koagulan,
sineresis dan tekstur dari kombinasi L.
acidophilus dengan L. bulgaricus maupun S.
thermophilus dengan L. acidophilus serta L.
acidophilus tunggal tidak berpengaruh pada
susu penuh (full milk) maupun tone milk
(Tabel 1). Oleh karena itu, konsentrasi yang
terendah 3 persen dapat menghasilkan susu
fermentasi dengan mutu yang diinginkan yaitu
koagulannya kompak, sineresis normal, nilai
pH dan total asam tertitrasi sesuai standar, juga
pertimbangannya
ekonomi
dengan
menggunakan konsentrasi terendah, tentunya
biaya produksinya semakin rendah.
319
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Tabel 1. Sifat mutu susu fermentasi dari dua macam susu dan kombinasi tiga macam starter bakteri dengan
tiga macam konsentrasi yang berbeda
Bahan
baku
susu
Tone
milk
Susu
penuh
Kombinasi
starter
bakteri
Sifat mutu
TAT
3%
4%
pH
5%
3%
4%
5%
Koagulan
*)
Sineresis
*)
Tekstur
*)
La
4,33
4,34
4,27
4,27
0,93
0,97
++
-
+
La + Lb
4,39
4,32
4,29
4,29
0,97
0,97
++
-
++
La + St
4,04
4,09
4,12
4,12
1,24
1,16
++
-
+++
La
4,48
4,44
4,41
4,41
0,95
0,96
++
-
+
La + Lb
4,49
4,40
4,38
4,38
0,90
0,93
++
-
++
La + St
4,00
4,06
4,05
4,05
1,38
1,44
++
-
+++
La: Lactobacillus acidophilus; + +: kompak; + +: agak halus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; - : minimal; +++:
halus; St: Streptococcus thermophilus; +: kasar
Nilai pH produk adalah berbanding terbalik
dengan total asam tertitrasi. Oleh karena itu,
nilai pH dari susu fermentasi yang
menggunakan starter L. acidophilus dengan S.
thermophilus adalah terendah (3,91) yang
sangat nyata dibandingkan dengan L.
acidophilus tunggal (4,22) maupun yang
digabungkan dengan L. bulgaricus (4,20) akan
tetapi kedua perlakuan ini tidak berbeda nyata
(Tabel 2). Nilai pH berbanding tebalik dengan
total asam tertitrasi karena L. acidophilus
dengan S. thermophilus (1,60%) adalah lebih
tinggi secara sangat nyata dibandingkan
dengan L. acidophilus tunggal (0,99%) maupun
dengan penambahan L. bulgarucus (0,98%),
namun kedua perlakuan ini tidak berbeda
nyata. Selama proses fermentasi terbentuk
asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau
galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat
melalui siklus Kreb (HELFERICH dan
WESTHOFF, 1980).
Apabila asam laktat diproduksi banyak,
dapat menyebabkan penurunan nilai pH. Dari
penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2007)
ternyata penggunaan S. thermophilus yang
dikombinasikan dengan L. plantarum dapat
meningkatkan total asam laktat (1,60%),
menurunkan nilai pH (3,84) dibandingkan
dengan panambahan L. bulgaricus (pH; 4,55
dan 1,04% TAT) pada susu penuh. Hal ini juga
terjadi
pada
penelitian
ini
dengan
320
mengkombinasikan dengan L. acidophilus.
Kemungkinan penggabungan starter S.
thermophilus dengan L. bulgaricus merupakan
kombinasi yang bersifat sinbiosis, dimana
masing-masing kultur starter menyediakan
komponen yang menguntungkan sehingga
kecepatan membentuk asam lebih besar ketika
S. thermophilus dan L. bulgaricus digabungkan
(TAMIME dan ROBINSON, 1989). Begitu pula
diduga starter S. thermophilus yang digabung
dengan L. acidophilus dapat bersifat kombinasi
untuk meningkatkan asam laktat dan
mengakibatkan penurunan nilai pH. Demikian
pula nilai total asam tertitrasi dan nilai pH yang
berada pada kisaran standar SNI.
Nilai pH dan total asam tertitrasi
Adapun penggunaan tone milk dan susu
penuh ternyata tidak berpengaruh terhadap
nilai pH dan total asam tertitrasi. Proses
pembuatan susu fermentasi maupun yoghurt
berbahan baku susu skim ternyata nilai pH
(4,06) dan total asam tertitrasi (1,65%) sama
dengan L. acidophilus yang dikombinasikan
dengan S. thermophilus. Adapun L. acidophilus
tunggal dan L. acidophilus dengan kombinasi
L. bulgaricus adalah lebih rendah total asam
tertitrasi dan lebih tinggi nilai pH dibandingkan
dengan yoghurt (L. bulgaricus dan S.
thermophilu).
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Tabel 2. Sifat fisik susu fermentasi dari 3 kombinasi starter bakteri L. acidophilus, L. bulgaricus dan S.
thermophilus
Kombinasi starter bakteri
Parameter
Nilai pH
TAT (%)
Viscositas (1.000 cp)
Total BAL (cful/ml)
Log 10 cful/ml
La
La + Lb
La + St
Yoghurt(Lb+St)
4,22B
0,99A
9,063a
2,2 x 108a
8,34a
4,20B
0,98A
7,708aA
1,7 x 108a
8,24a
3,91A
1,60B
11,854bB
5,8 x 107b
7,76b
4,06
1,65
13,667
3,7 x 107
7,57
Perbedaan huruf kecil pada baris adalah berbeda nyata dan berbeda sangat nyata pada huruf besar; La: L.
Acidophilus; Lb: L. Bulgaricus; St: S. Thermophilu; TAT: Total Asam Tertitarasi; BAL: Bakteri Asam Laktat
Viscositas
Pengaruh penggunaan bahan baku susu
tone milk dan susu penuh tidak berpengaruh
terhadap kekentalan (viskositas).
Penggunaan starter S. thermophilus dengan
kombinasi L. acidophilus diperoleh viscositas
(11,854 cp) yang ternyata lebih tinggi dari L.
acidophilus tunggal (9.063 cp) dan L.
acidophilus kombinasi dengan L. bulgaricus
(7.708 cp). Hal ini kemungkinan berkaitan
dengan produksi total asam tertitrasi semakin
tinggi, total asam tertitrasi semakin tinggi pula.
Asam laktat diduga membantu menstabilkan
metil kasein melalui pengubahan kompleks
kalsium dan folat didalam misel menjadi fraksi
kalsium dan folat yang dapat berdifusi pada
susu. Tingginya asam laktat tertitrasi berkaitan
dengan penurunan pH, terjadi akibat
terbentuknya asam laktat dan menyebabkan
misel kasein kehilangan kalsium dan fosfor
yang mendorong terbentuknya gel pada pH 4,6
– 4,7 (TAMIME dan ROBINSON, 1989).
Hal ini tak berlaku pada penelitian
SUNARLIM dan SETIYANTO (2007) karena total
asam tertitrasi yang tinggi tidak menyebabkan
tingginya viscositas. Sebaliknya total asam
tertitarsi rendah tidak menyebabkan viskositas
rendah akan tetapi faktor keberadaan protein
maupun lemaklah yang menyebabkan tinggi
redahnya viskositas, sedangkan pada penelitian
ini tinggi rendahnya kadar protein maupun
lemak tidak berpengaruh kepada viskositas.
Total bakteri asam laktat
Penggunaan bahan baku tone milk dan susu
penuh tidak berpengaruh terhadap total bakteri
asam laktat namun terpengaruh secara nyata (P
< 0,05) terhadap kombinasi starter bakteri yang
digunakan. Penggunaan starter bakteri dari
kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus
atau S. thermophilus ternyata berpengaruh
sangat nyata (P < 0,01) terhadap total bakteri
asam laktat (Tabel 2). Kombinasi starter L.
acidophilus dengan S. thermophilus (log 7,76)
adalah lebih rendah secara sangat nyata (P <
0,01) dibandingkan dengan L. acidophilus
tunggal (log 8,34) dan log 8,24 dari kombinasi
L. acidophilus dengan L. bulgaricus.
Penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO
(2007)
yang
mengkombinasikan
S.
thermophilus dengan L. plantarum ternyata
total bakteri asam laktatnya terendah (log 7,07)
dibandingkan dengan L. plantarum tunggal
(log 6,39) maupun dengan L. bulgaricus (log
7,33). Oleh karena itu diperkirakan starter S.
thermophilus yang sangat berperan untuk
meningkatkan keasaman selama proses
fermentasi. Keasaman yang tinggi diduga akan
menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat
sebagai akibat dari negative feed back effect
seperti yang dinyatakan oleh KOROLEVA
(1991).
Penambahan bakteri asam laktat seperti L.
acidophilus, L. bulgaricus dan S. thermophilus
ke dalam susu akan menurunkan nilai pH.
Setelah itu terjadi penghentian pertumbuhan
bakteri bila pH berada pada kisaran 3,5 – 3,8
atau pH 4,2 – 4,4 (Jay, 1978). Dibandingkan
yoghurt yang ber pH 4,06 dan 3,86 pada
penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2007)
adalah relatif lebih rendah dibandingkan
dengan susu fermentasi dengan kombinasi L.
acidophilus tunggal maupun yang ditambahkan
L. bulgaricus yang pHnya 4,22 dan 4,20.
321
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Nilai gizi
Kadar air dari susu fermentasi dengan
bahan baku tone milk, susu penuh dan susu
skim dari yoghurt berturut-turut 85,08; 84,79
dan 88,18%, sedangkan kadar abu 1,05; 1,02,
dan 1,18% adalah tidak berpengaruh secara
nyata diantara ketiga macam bahan baku susu,
begitu pula pada tiga macam kombinasi strater
bakteri yang digunakan (Tabel 3).
Meskipun demikian susu skim yoghurt
mempunyai kadar air dan abunya tertinggi,
karena diduga kadar air yoghurt adalah lebih
tinggi dibandingkan susu penuh dan tone milk.
Susu fermentasi berbahan baku tone milk dan
susu penuh setelah proses pemanasan
mempunyai kadar air 80,31 dan 80,11%.
Selama proses fermentasi menyebabkan
peningkatan kadar air, begitu pula pada
penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO. Hal ini
terjadi kemungkinan karena terbentuknya whey
atau hasil metabolisme starter bakteri.
Kadar lemak sangat berpengaruh pada susu
fermentasi yang berbahan baku susu penuh
(4,04%) adalah sangat nyata (P < 0,01) lebih
tinggi dibandingkan tone milk (3,12%). Susu
berbahan baku tone milk dan susu penuh
setelah pemanasan berkadar lemak 3,50 dan
4,55%. Selama proses fermentasi terjadi
penurunan kadar lemak seperti pada penelitian
SUNARLIM dan SETIYANTO (2007) terhadap
susu fermentasi yang menggunakan starter L.
plantarum. Hal ini sesuai pendapat ALM
(1991) yang menyatakan bahwa terjadinya
lipolisis lemak akan menurunkan kadar lemak
dan meningkatkan asam laktat bebas sehingga
kecenderungan lemak susu fermentasi yang
tinggi. Bakteri asam laktat mempunyai aktifitas
lipolitik sekunder yang dianggap penting
setelah mikroba lain mereduksi lemak susu
menjadi komponen yang lebih sederhana
(BOTTAZI, 1983). Tone milk dan susu penuh
mempunyai kadar lemak relatif lebih tinggi
dibandingkan susu skim (0,23%) karena
lemaknya dibuang terlebih dahulu.
Bahan baku tone milk (4,04%) dan susu
penuh (4,25%) berpengaruh secara nyata (P ≤
0,05) terhadap kadar protein susu fermentasi.
Adapun kadar protein dari susu fermentasi
berbahan baku susu skim (4,99%) adalah
tertinggi. Kadar protein susu setelah proses
pemanasan adalah 4,32% (tone milk) dan
4,30% (susu penuh). Selama proses fermentasi
terjadi penurunan kadar protein produk. Hal ini
bertentangan dengan penelitian yang sama
berbahan baku susu penuh namun starter
bakterinya adalah L. plantarum (SUNARLIM
dan SETIYANTO, 2007). Kadar protein akan
meningkat selama proses fermentasi karena
diperkirakan mikroba dapat meyumbangkan
proteinnya sebesar 7% (BOTTAZI, 1983).
Begitu pula untuk kadar protein yoghurt yang
berbahan baku susu skim diperoleh kadar
protein 4,99%, yang lebih tinggi dibandingkan
susu fermentasi berbahan baku tone milk yang
mendapatkan tambahan susu skim sebanyak
3% dari susu penuh ternyata berbanding
terbalik dengan penelitian SUNARLIM dan
SETIYANTO (2007) dimana kadar protein susu
skim pada yoghurt adalah relatif lebih rendah
dibandingkan dengan penggunaan susu
berbahan baku susu penuh.
Penggunaan
kombinasi
starter
L.
acidophilus dan L. bulgaricus dan S.
thermophilus pada susu fermentasi tidak
berpengaruh secara nyata terhadap kadar
protein.
Tabel 3. Nilai gizi susu fermenetasi berbahan baku tone milk dan susu penuh serta yoghurt berbahan baku
susu skim
Bahan baku
Parameter
Kadar air (%)
Tone milk
Susu penuh
Susu skim
85,08
84,79
88,18
A
B
0,23
Kadar lemak (%)
3,12
4,04
Kadar protein (%)
4,04a
4,25b
4,99
Kadar abu (%)
1,05
1,02
1,18
Perbedaan huruf kecil pada baris adalah berbeda nyata dan berbeda sangat nyata pada huruf besar
322
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Penilaian organoleptik
Warna
Penilaian cita rasa dibagi menjadi dua uji
yaitu uji hedonik dan uji skoring. Uji hedonik
dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis
terhadap susu fermentasi yang tertera pada
Tabel 4 sedangkan uji skoring dilakukan untuk
mengetahui respon terhadap sifat-sifat susu
fermentasi yang lebih spesifik seperti warna
(krem-putih), aroma (khas mentega-yoghurt),
rasa (keasaman), tekstur (kehalusan dan
kekentalan) yang tertera pada Tabel 5.
Yoghurt pada uji skoring adalah berwarna
putih dengan skor, tertinggi dan berbeda nyata
dengan enam perlakuan lainnya, akan tetapi
pada uji hedonik meskipun yoghurt dengan
warna lebih disukai secara nyata (P < 0,05),
ternyata hanya pada perlakuan susu penuh
yang starter bakterinya L. acidophilus tunggal
dan kombinasi L. acidophilus dengan L.
bulgaricus yang berbeda nyata, akan tetapi
perlakuan lainnya tidak berbeda nyata.
Tabel 4. Uji hedonik dari dua macam susu dan enam macam kombinasi starter bakteri Lactobacillus
acidophilus serta yoghurt
Bahan baku
Kombinasi
La dengan
Susu skim
(yoghurt)
Susu penuh
Tone milk
-
St
Lb
-
St
Lb
St + Lb
Warna
97,1ab
120,6ab
103,0ab
84,7b
115,0ab
84,7b
133,3c
Aroma
105,5
11,3
126,5
95,1
93,2
93,5
113,5
Rasa
81,5
97,2
101,9
101,2
121,3
116,8
118,7
Tekstur
75,3B
137,3dAC
88,6B
84,5cB
103,9bBC
89,7B
159,3aA
Kekentalan
73,5B
136,7A
78,3B
97,3B
118,7A
73,5B
140,5A
Kriteria
La: Lactobacillus acidophilus; St: Streptococcus thermophilus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; Perbedaan
huruf besar pada baris adalah berbeda sangat nyata dan nyata pada huruf kecil
Tabel 5. Uji skoring dari dua macam susu dan enam macam kombinasi starter bakteri L. acidophilus serta
yoghurt
Bahan baku
Kombinasi
La dengan
Susu
skim
(yoghurt)
Susu penuh
Tone milk
-
St
Lb
-
St
Lb
St + Lb
Warna
105,4B
108,6B
96,7B
78,3B
95,3B
73,5B
180,7A
Aroma
125,0
100,6
99,6
102,8
115,7
81,8
113,1
Rasa
75,8B
148,6A
81.8B
75,4B
141,5A
72,7B
142,8A
Tekstur
73,7B
130,1bC
88,5B
77,0cBC
111,7BC
71,7B
186,1AC
Kekentalan
101,6
116,4
88,3
112,3
119,6
99,0
101,4
Kriteria
La: Lactobacillus acidophilus; St: Streptococcus thermophilus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; Perbedaan
huruf besar pada baris adalah berbeda sangat nyata dan nyata pada huruf kecil
323
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Penilaian panelis terhadap yoghurt adalah
lebih disukai dan lebih putih, kemungkinan
karena penggunaan susu skim pada pembuatan
yoghurt yang berbahan berbahan baku tanpa
lemak. Umumnya warna lemak berwarna
kuning yang berasal dari klorofil yang
kandungan karotennya tinggi begitu pula susu
tone milk yang ditambahkan susu skim
meskipun tiga starter bakteri yang ditambahkan
tidak berbeda nyata dengan yoghurt namun
pada uji skoring adalah relatif lebih tinggi
dibandingkan dengan yang berbahan baku susu
penuh karena masih mengandung lemak susu
sehingga susu fermentasinya berwarna lebih
kuning.
Panelis
lebih
menyukai
yoghurt
dibandingkan dengan susu fermentasi dari
perlakuan lainnya karena yoghurt berbahan
baku susu skim tanpa lemak sehingga warna
lebih putih dibandingkan dengan susu penuh.
Hal ini sesuai dengan EDELSTEN (1988), bahwa
susu tanpa lemak mempunyai warna putih
kebiruan.
Aroma
Uji hedonik dan uji skoring terhadap
kriteria aroma ternyata tidak berbeda nyata
antara yoghurt dengan enam kombinasi starter
bakteri. Penggunaan L. acidophilus sebagai
starter tunggal dan kombinasinya dengan L.
bulgaricus dan S. thermophilus menghasilkan
aroma yang sama dengan yoghurt. Aroma
yoghurt diperoleh dari produksi komponen non
volatil, asam volatil dan karbonil. Aroma
yoghurt terbentuk karena adanya asetaldehida
dan komponen-komponen volatil lainnya L.
acidophilus mempunyai aktifitas alkohol
dehidiogenase yang mampu memproduksi
asetaldehida sehingga hanya sedikit flavor
yoghurt yang didapatkan pada susu fermentasi
(TAMIME dan ROBINSON, 1989).
L. bulgaricus dan L. acidophilus tunggal
adalah sangat nyata (P < 0,01) kurang asam.
Penambahan S. thermophilus dengan L.
acidophilus pada susu tone milk maupun susu
penuh dan S. thermophilus dari yoghurt
mempunyai rasa asam yang sama dengan
yoghurt. Nilai pH pada kombinasi S.
thermophilus dengan S. thermophilus adalah
lebih rendah dan total asam tertitrasi pun lebih
tinggi sehingga rasa asamnya lebih menonjol.
Meskipun demikian asa, laktat yang masih
dapat ditolerir konsumen dan juga berdasarkan
SNI ternyata batas asam laktat berkisar antara
0,56 – 2,0%. Oleh karena itu,keasaman dengan
kadar asam laktat 0,98-1,65% pada penelitian
adalah normal keasamannya.
Tekstur
Panelis menilai tekstur yoghurt paling
disukai yang sangat nyata (P < 0,01)
dibandingkan kombinasi L. acidophilus dengan
L. bulgaricus dan L. acidophilus tunggal yang
berbahan baku tone milk dan susu penuh
namun berbeda nyata (P < 0,05) dibanding
kombinasi L. acidophilus dengan S.
thermophilus berbahan baku susu penuh
namun tidak berbeda nyata dibandingkan
kombinasi L. acidophilus dengan S.
thermophilus berbahan baku tone milk. Pada
uji skoring ternyata yoghurt dinilai panelis
paling halus dan seperti pada uji hedonik
bahwa kombinasi L. acidophilus dan S.
thermophilus adalah tidak berbeda nyata yang
berbahan baku tone milk dan susu penuh
namun berbeda sangat nyata (P < 0,01) bila
kombinasi L. acidophilus dan S. thermophilus
yang berbahan baku susu penuh dengan
yoghurt akan tetapi yang berbahan baku tone
milk mempunyai tekstur sedikit lebih kasar
secara nyata dibandingkan dengan yoghurt.
Kekentalan
Rasa
Rasa yoghurt sama disukai seperti keenam
kombinasi starter bakteri namun pada uji
skoring ternyata yoghurt mempunyai rasa asam
sama seperti pada perlakuan kombinasi L.
acidophilus dengan S. thermophilus pada susu
penuh maupun tone milk, tidak demikian
halnya pada kombinasi L. acidophilus dengan
324
Uji skoring dari enam perlakuan dari
kombinasi L. bulgaricus, S. thermophilus dan
S. acidophilus dengan berbahan baku tone milk
dan susu penuh adalah tidak berbeda nyata
kekentalannya berbandingkan yoghurt yaitu
kombinasi S. thermophilus dan L. bulgaricus
berbahan baku skim milk. Lain halnya pada uji
hedonik dimana kombinasi S. thermophilus
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
dengan L. acidophilus berbahan baku tone milk
dan susu penuh sama disukai seperti
kekentalan dari yoghurt. Namun kombinasi L.
acidophilus dengan L. bulgaricus dan L.
acidophilus tunggal berbahan baku tone milk
dan susu penuh adalah sangat nyata kurang
kental dibandingkan kombinasi L. acidophilus
dengan S. thermophilus dan yoghurt. Ditinjau
sifat fisik yaitu viscositas ternyata kombinasi
L. acidophilus dan S. thermophilus dan yoghurt
mempunyai
viscositas
lebih
tinggi
dibandingkan kombinasi dengan L. bulgaricus
maupun L. acidophilus tunggal, sehingga
panelis pun menilai kombinasi tanpa S.
thermophilus adalah kurang kental.
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kombinasi L. acidophilus dengan S.
thermophilus pada susu fermentasi dapat
meningkatkan TAT, nemurunkan nilai pH,
log total bakteri asam laktat namun
meningkatkan viscositas dibandingkan
kombinasi L. acidophilus dengan L.
bulgaricus dan L. acidophilus tunggal.
2. Nilai gizi susu fermentasi berbahan baku
tone milk menurunkan kadar lemak dan
protein dibandingkan susu penuh adalah
lebih tinggi kadar lemak dan protein namun
kadar air dan kadar abu tidak berpengaruh
nyata.
3. Kriteria aroma susu fermentasi tidak
dipengaruhi oleh kombinasi starter bakteri
dan bahan baku susu. Meskipun kriteria
rasa pada uji hedonik dan kriteria
kekentalan pada uji skoring adalah tidak
berbeda nyata diantara keenam perlakuan
dari tiga kombinasi starter bakteri dan dua
macam susu serta yoghurt. Akan tetapi
kriteria warna dan tekstur pada uji hedonik
dan uji skoring serta kriteria kekentalan
pada uji hedonik dan tekstur pada uji
skoring ternyata kombinasi L. acidophilus
dengan S. thermophilus serta yoghurt
ternyata nyata dan sangat nyata lebih
disukai dibandingkan dengan kombinasi L.
acidophilus dengan L. bulgaricus maupun
L. acidophilus tunggal.
4. Diupayakan pada pembuatan yoghurt bukan
berbahan baku susu skim namun dari susu
murni yang diuapkan terlebih dahulu
sampai 50%.
5. dibuat waktu dan lama fermentasi yang
lebih bervariasi.
DAFTAR PUSTAKA
ALM, L. 1991. The therapentic effect of various
cultures-an Overview. In: Therapentic
Properties of Fermented Milks. ROBINSON,
R.K. (Ed). Elsevier applied Science Publiskus,
England.
BOTTAZI, V. 1983. Other fermented dairy product.
In: Biotecknology: Food and Feed Production
With Microorganisme. Vol 5. Veilagchemie,
Florida.
DANIEL, W.W. 1989. Applied Non Parametic
Statistics. Second Edition. PWS – Kent
Publishing Compare, Boston.
EDELSTEN, D. 1988. Compotition of Milk. In: Meat
Science, Milk Science and Technology.
Elsevier Science Publisher B.V., New York.
GILLILAND, S.E. 1985. Bacterial Starter Cultures for
Food. CRC Press Inc. Boca Paiton, Florida.
HELFERICK W. and D.C. WESTHOFF. 1980. All about
yoghurt. Prentice. Hall Inc, New York.
KOROLEVA, N.S. 1991. Products prepared with lactic
acid bacteria and Yeast. In: Therapertic of
Fermented Milks. ROBINSON, R.K. (Ed).
Elsevier Applied Science, England.
OBERMAN, H. 1985. Fermented Milks. In:
Microbiology of Fermented Foods. Vol 2.
Elsevier applied Science Publishers, England.
POTER, J.W. 1975. Milk and Dairy foods. Oxford
University Prers, London.
SHAH, N. 1994. Lactobacillus acidophilus and
Lactone Intolerance. a review ASEAN Food J.
9(2): 47 – 52.
SUNARLIM, R. dan H. SETIYANTO. 2007. Pengaruh
Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu
Susu Fermentasi Susu Sapi. Pros. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Puslitbang Peternakan, Bogor. hlm. 270 – 278.
325
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
SURYONO. 1996. Studi Pengaruh Penggunaan
Bifidobacteria Terhadap Flavor Yoghurt.
Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor.
326
TAMIME, A.Y. and H.C. DEETH. 1980. yoghurt,
Technology and Biochemisty. J. Food Protect.
43(12): 937 – 977