dasar-dasar teknologi hasil ternak

FISIKOKIMIA PANGAN
HASIL TERNAK
Firman Jaya
Pendahuluan
• Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang
dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat
kualitas fisik-nya
• Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang
terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa
yang ada dalam bahan pangan
Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan
 Makronutrien
Golongan makronutrien terdiri dari :
 Karbohidrat – Glukosa; serat.
 Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega3).
 Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin;
fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
 Air
Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan
Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari :
 Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor;
magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan;
tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel;
silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
 Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol);
vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin;
niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12;
asam pantotenat; vitamin C.
AIR
Aw (Water Activity)
• Adalah jumlah air bebas bahan yang
dipergunakan
oleh
mikroba
untuk
pertumbuhannya.
• Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan
• Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan
maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan
sehingga mencapai kadar air tertentu.
Kandungan Air dalam Bahan
• Air Bebas
• Air Terikat secara Fisik
Kadar Air
• Adalah banyaknya kandungan air per satuan
berat bahan, biasanya dalam % basis basah
(bb).
• Menunjukkan banyaknya kandungan air per
satuan berat
Kandungan air dalam bahan pangan asal
ternak dan olahannya
MACAM BAHAN PANGAN
ASAL TERNAK
KADAR AIR (%)
Daging Babi
55-60
Daging Sapi
50-70
Daging Ayam
70-74
Susu
87
Susu Bubuk
4
Keju
37
Mentega
16
PROTEIN
• Protein merupakan unsur penting dalam tubuh karena
sebagian komponen utama pembentukan enzim yang
berfungsi sebagai biokatalis.
• Protein juga merupakan komponen penyusun tubuh,
seperti kuku dan rambut.
FUNGSI PROTEIN
1. Untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuh
2. Merupakan sumber energi
3. Penyusun hormon, zat antibodi, dan organela lainnya
4. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh
5. Sebagai enzim
6. Alat pengangkut dan alat penyimpan
7. Pengatur pergerakan
8. Menunjang mekanis
9. Pertahanan tubuh (imunisasi)
10.Media perambatan impuls saraf
11.Pengendalian pertumbuhan
Berdasarkan asalnya, protein dibedakan
menjadi dua yaitu:
NO JENIS PROTEIN
SUMBER
1 Protein
Ikan, daging,
Hewani
susu, telur, larva
serangga, lebah,
belalang, laron,
kepompong dan
lain-lain
2 Protein Nabati Kacangkacangan,
sayuran dan bijibijian
Umumnya
lengkap
KETERANGAN
mengandung protein
yang
Umunnya protein ini mengandung protein
yang tidak lengkap. Kecuali pada kacangkacangan yaitu kedelai.
Berdasarkan struktur susunan molekulnya:
NO
1
JENIS PROTEIN
Protein Fibriler
atau
skleroprotein
SUMBER
Kolagen yang
terdapat pada tulang
rawan, miosin pada
otot, keratin pada
rambut, fibrin pada
gumpalan darah
2
Protein
Susu, telur dan
Globuler atau daging
sferoprotein
KETERANGAN
Berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer,
baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol.
Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan
dengan pasti dan sukar dimurnikan.
Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang
panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk
kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat
kembali pada keadaan sempurna.
Kegunaannya, untuk membentuk bahan dan jaringan.
Kadang-kadang disebut albuminoid dan sklerin.
Berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan,
larut dalam larutan garam dan asam encer, lebih
mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan dengan
protein fibriler.
Berdasarkan kelarutannya:
NO
JENIS PROTEIN
1.
Albumin
2.
Globulin
3
Glutelin
4
Prolamin/Gliadin
SUMBER
Albumin Telur, albumin
serum, dan laktalbumin
dalam susu.
Miosinogen dalam otot,
ovoglobulin dalam
kuning telur,
KETERANGAN
Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.
Tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut
dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam
larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).
Glutenin dalam
Tidak larut da lam pelarut netral tapi larut dalam
gandum, orizenin dalam larutan asam atau basa encer.
beras
Gliadin dalam gandum, Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam air
Hordain dalam Barley, maupun alkohol absolut
dan Zein pada jagung
NO
5
JENIS PROTEIN
Histon
6
Protamin
SUMBER
Globin dalam
hemoglobin
KETERANGAN
Larut dalam air dan tjidak larut dalam amonia encer.
Dapat mengendap dalam larutan protein lainnya.
Yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi
dalam larutan asam encer.
Salmin dalam ikan
Paling sederhana dibandingkan protein-protein lain,
salmon, Klupein pada tetapi lebih kompleks dari pada pepton dan peptida.
ikan Herring,
Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.
Skombring (Scombin) Protamin encer da pat mengendapkan protein lain,
pada ikan mackerel,
bersifat basa kuat dan dengan asam kuat
Siprinin (Cyprinin)
membentuk garam kuat
pada ikan karper.
Berdasarkan tingkat degradasi:
NO
JENIS PROTEIN
1 Protein alami
2 Turunan protein Protein Primer Protean
Metaprotein
Protein
Sekunder
Proteosa
Pepton
Peptida
KETERANGAN
Protein dalam keadaan seperti protein dalam sel
Hasil hidrolisis oleh air, asa m encer, atau enzim
yang bersifat tak larut.
Contoh: miosan dan edestan
Hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan
larut dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut
dalam larutan garam netral
Contoh: asam albuminat, dan alkali albuminat
Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.
Dienda pkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh.
Larut dalam air, tak terkoagulasi oleh panas dan
tidak mengalami salting out dengan Amoniun sulfat
tetapi mengendap oleh pereaksi alkaloid seperti
asam fosfo tungstat
Gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat
melalui ikatan peptida.
Kadar protein dalam bahan pangan asal
ternak dan olahannya
MACAM BAHAN PANGAN
ASAL TERNAK
KADAR PROTEIN (%)
Daging Hewan Mamalia
18-20
Daging Unggas
20-23
Telur Utuh
12,8-13,4
Susu Sapi
3-4
KARBOHIDRAT
• Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari
bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah
segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi.
• Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup,
terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan
(misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi
pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan
jamur).
FUNGSI KARBOHIDRAT
1. Sumber energi utama dan tidak dapat diganti dengan sumber
energi yang lain pada beberapa organ, yaitu otak, lensa mata,
dan sel saraf.
2. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.
3. Membantu proses penyerapan kalsium.
4. Bahan pembentuk senyawa kimia yang lain, misalnya lemak dan
protein.
5. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat
dengan atom C lima buah merupakan komponen asam nukleat
(DNA, RNA).
NO KARBOHIDRAT
SUMBER
FUNGSI
buah-buahan, sayur-sayuran,
Glukosa madu, tetes tebu.
buah-buahan, madu, hidrolisa
Fruktosa gula tebu
1 Monosakarida Galaktosa jarang terdapat di alam bebas
amilum, glikogen, sereal, dan biji
gandum yang sedang
Maltosa berkecambah
batang tebu, bit, sorghum, nanas,
2 Disakarida
Sukrosa dan wortel
Mempercepat absorbsi
Ca di dalam usus,
Sumber karbohidrat
pertama pada bayi yang
Laktosa ASI dan air susu hewan mamalia baru lahir.
NO KARBOHIDRAT
3 Oligosakarida Dekstrin
4
Polisakarida
SUMBER
Sirup pati, roti dan bir
Pati
Umbi-umbian, serealia dan biji(amilum) bijian
Dalam tenunan, terutama hati
Glikogen dan otot
Selulosa Buah-buahan
FUNGSI
Sebagai bahan yang
digunakan untuk
memekatkan makanan
cair seperti sup dan
sebagainya. Dalam
industri, pati dipakai
sebagai komponen
perekat, campuran
kertas dan tekstil, dan
pada industri kosmetika.
Sebagai penyimpan
energi cadangan bagi sel
hewan
VITAMIN
Vitamin merupakan suatu molekul organic yang
sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal.
Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh
karena itu harus diperoleh dari bahan panganan
yang dikonsumsi.
FUNGSI VITAMIN
• Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik sesuai dengan fungsi spesifik sebagai
biokatalisator atau sebagai koenzim.
• Sebagai contoh adalah sebagai koenzim metabolism karbohidrat, lemak, protein,
dan lain-lain.
• kekurangan vitamin yang dikenal dengan avitaminos akan berdampak buruk pada
kesehatan dan gangguan fungsi biologis organ atau sistem.
VITAMIN LARUT DALAM AIR
Vitamin C
• Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan sebagai suatu
karbohidrat asam askorbat mudah teroksidasi menjadi dehidroaskorbat yang
mudah pula tereduksi menjadi asm askorbat.
• Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,
terutama buah-buahan segar. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak
oleh oksdasi, panas dan alkali.karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang,
sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.
VITAMIN LARUT DALAM AIR
Vitamin B Kompleks
• Tiamin (B1) adalah zat berupa kristal tersusun dari unsur-unsur karbon hydrogenoksigen dan belerang, mudah larut dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol.
Vitamin ini tidak mudah mengalami oksidasi, tetapi dapat rusak karena
pemanasan didalam larutan. Sumber Tiamin kebanyakan berasal dari biji-bijian
seperti beras pecah kulit atau bekatulnya.
• Riboflavin (B2) dalam bentuk murni diperoleh dari isolasi ragi, hati, putih telur
dan susu. Vitamin ini dinamakan Riboflavin karena terjadi dari persenyawaan
ribose ( 1 gula 5 karbon) dengan suatu zat berwarna kuning orange yang
memberikan fluoresensi kuning kehijauan pada larutan. Sumber riboflavin
terutama berasal dari hasil ternak.
VITAMIN LARUT DALAM AIR
Vitamin B Kompleks
• Asam pantotenat adalah hasil penyatuan dua macam zat organic suatu derivate
butirat dengan asam amino alanin. Sumber asam pantoneat paling banyak
terdapat dalam royal jelly.
• Sianokobalamin merupakan bentuk utama vitamin B12, mengandung suatu grup
sianida, terikat pada kobalat pusat. Beberapa bahan dan produk nabati yang
mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil
kacang tanah, tempe, tauco dan kecap.
VITAMIN LARUT DALAM AIR
Vitamin B Kompleks
• Asam Folat banyak terdapat didalam bahan makanan yang baik dalam bentuk
bebas maupun dalam bentuk konjugasi. Bahan makanan yang paling banyak
mengandung asam folat adalah hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap.
• Piridoksin terdapat pada sistem enzimatik yang berperan dalam metabolism
asam amino, oleh karena itu diperlukan pada proses metabolism protein.
Piridoksol bersifat larut dalam air dan alcohol dan stabil terhadap panas dalam
larutan asam dan relative stabil dalam basa yang kurang larut.
VITAMIN LARUT DALAM LEMAK
Vitamin A
• Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak.
• Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning.
• Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.
• Mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila
dipanaskan pada suhu tunggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik.
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyk
mengandung karoten
VITAMIN LARUT DALAM LEMAK
Vitamin D
• Laju vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta
konsentrasi pigmen di kulit.
• Vitamin tersebut kemudian diterima kemudian diatifkan oleh sinar matahari dan
diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati.
• Sumber vitamin D yaitu : minyak ikan, mentega, susu, kuning telur, ragi dan
sedikit buah pisang
VITAMIN LARUT DALAM LEMAK
Vitamin E
• Vitamin E terdapat dalam empat bentuk, alfa, beta, gamma dan delta tokoferol,
semua telah dapat disentesis. Zat-zat inilah merupakan antioksida yang utama
dalam lemak dan minyak yang dapat mencegah ketengikan.
• Vitamin E merupaka salah satu factor yang larut dalam lemak. Sumber vitamin E
yaitu: minyak gandum/jagung, sayuran, hati, telur, mentega, susu, daging dan
terutama tauge.
VITAMIN LARUT DALAM LEMAK
Vitamin K
• Vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan dibusukkan, dimana vitamin ini
dihasilkan olek kerja bakteri-bakteri.
• Sumber vitamin K terdapat pada: hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur dan
minyak kedelai.