INDUSTRI PENGASINAN IKAN TERI NASI

advertisement
POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)
INDUSTRI PENGASINAN IKAN TERI NASI
(Pola Pembiayaan Konvensional)
BANK INDONESIA
Direktorat Kredit, BPR dan UMKM
Telepon : (021) 3818043 Fax: (021) 3518951, Email : [email protected]
DAFTAR ISI
1. Pendahuluan ................................ ................................ ............... 2
2. Profil Usaha dan Pola Pembiayaan................................ ............... 4
a. Profil Usaha ......................................................................................................... 4
b. Pola Pembiayaan ............................................................................................... 5
3. Aspek Pemasaran................................ ................................ ....... 10
a. Permintaan ........................................................................................................ 10
b. Penawaran ......................................................................................................... 10
c. Analisis Persaingan dan Peluang Usaha ................................................. 12
d. Harga ................................................................................................................... 13
e. Jalur Pemasaran .............................................................................................. 14
f. Kendala Pemasaran......................................................................................... 15
4. Aspek Produksi ................................ ................................ .......... 16
a. Lokasi Usaha ..................................................................................................... 16
b. Fasilitas Produksi dan Peralatan ............................................................... 16
c. Bahan Baku........................................................................................................ 18
d. Tenaga Kerja dan Upah ................................................................................ 19
e. Teknologi ............................................................................................................ 20
f. Proses dan Metode Produksi ........................................................................ 20
g. Jumlah, Jenis dan Mutu Produksi ............................................................. 31
h. Produksi Optimum .......................................................................................... 31
5. Aspek Keuangan ................................ ................................ ........ 32
a. Pemilihan Pola Usaha .................................................................................... 32
b. Asumsi dan Jadwal Kegiatan ...................................................................... 32
c. Struktur Biaya Investasi dan Biaya Operasional ................................ 34
d. Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja ........................................ 36
e. Produksi dan Pendapatan ............................................................................ 38
f. Proyeksi Laba Rugi dan Break Even Point.............................................. 38
g. Proyeksi Arus Kas dan Kelayakan Proyek ............................................. 40
h. Analisis Sensitivitas Kelayakan Usaha .................................................... 41
6. Aspek Sosial Ekonomi dan Dampak Lingkungan .......................... 44
a. Aspek Sosial Ekonomi ................................................................................... 44
b. Dampak Lingkungan ...................................................................................... 45
7. Penutup ................................ ................................ ..................... 46
a. Kesimpulan ........................................................................................................ 46
b. Saran ................................................................................................................... 46
LAMPIRAN ................................ ................................ ..................... 48
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
1
1. Pendahuluan
Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai perikanan laut yang cukup
besar. Potensi sumber daya ikan di laut Indonesia diperkirakan mencapai 6.7
juta ton per tahun (BBPMHP, 1996). Salah satu potensi perikanan laut
tersebut adalah ikan teri. Ikan teri menempati posisi penting diantara 55
spesies ikan yang memiliki nilai ekonomis setelah ikan layang, kembung,
lemuru, tembang dan tongkol. Data Dirjen Perikanan menunjukkan adanya
kenaikan produksi ikan teri sebesar 11.73% selama tahun 1990-1993
(Direktorat Jenderal Perikanan, 1995).
Ikan teri (Stolephorus spp.) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai
ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki
kandungan protein tinggi. Lubis (1987) mengatakan ikan sebagai bahan
pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral,
vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun dalam asam-asam
amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh dan kecerdasan
manusia.
Foto 1.1. Ikan Teri Nasi Super
Sumber: http://www.indonetwork.co.id/BEUNASARANA/60203
Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan
(pembusukan), apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan
akibat pengaruh fisik, kimiawi dan mikrobiologi. Oleh karena itu, ikan teri
yang sudah ditangkap harus segera mendapat proses pengolahan, di
antaranya melalui pengawetan. Salah satu proses pengawetan terhadap ikan
teri ini adalah melalui pengasinan.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
2
Wahyuni (2002) menyebutkan bahwa dengan semakin meningkatnya
produksi ikan teri, maka diperlukan suatu penanganan pasca panen yang
cepat yakni melalui pengawetan yang memadai agar nilai kenaikan produksi
diperoleh tidak sia-sia. Pengawetan ini diperlukan untuk memperpanjang
masa simpan ikan terutama di saat-saat musim ikan melimpah.
Penyusunan pola pembiayaan pengasinan ikan teri nasi ini didasarkan pada
informasi yang didapatkan dari survey lapangan terhadap pengusaha
pengasinan ikan teri nasi di beberapa daerah di Indonesia. Daerah yang
disurvey adalah Kota Medan, Kabupaten Indramayu dan Kabupaten Cirebon.
Berdasarkan informasi yang diperoleh dari lapangan, dapat disimpulkan
bahwa pola usaha pengasinan ikan teri nasi ini terbagi 2. Pertama,
pengusaha pengasin ikan teri yang melakukan seluruh kegiatan produksi
termasuk penangkapan ikan teri, kedua adalah pengusaha pengasin ikan teri
yang tidak melakukan penangkapan ikan teri, namun bahan baku atau ikan
teri yang akan diasinkan dibeli dari pedagang pengumpul. Dalam
penyusunan pola pembiayaan ikan teri nasi ini, pola usaha yang dijadikan
sampel adalah pola usaha kedua.
Foto 1.2. Ikan Teri Nasi
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
3
2. Profil Usaha dan Pola Pembiayaan
a. Profil Usaha
Pengusaha yang bergerak di bidang pengasinan ikan teri dapat
dikelompokkan dalam beberapa kelompok menurut cakupan kegiatan usaha:
1. Pola usaha 1:
Pengusaha pengasinan ikan teri nasi yang melakukan seluruh aktifitas
usaha, mulai dari penangkapan ikan teri nasi, pengolahan dan
perdagangan (baik dalam dan luar negeri), di mana umumnya pola usaha
ini merupakan usaha skala menengah dan besar.
2. Pola usaha 2:
Pengusaha yang membeli ikan teri nasi basah dari nelayan atau pedagang
kecil kemudian mengolah ikan teri nasi basah tersebut menjadi ikan teri
nasi asin, memasarkan, baik menjual secara langsung untuk pasar lokal,
menjual ke pedagang besar dan mengekspor. Pola usaha seperti ini
umumnya adalah usaha skala kecil dan menengah.>
Produksi tangkapan ikan teri tidak dapat diprediksikan layaknya jenis ikan
yang dibudidayakan. Hasil tangkapan ikan teri sangat tergantung pada
kondisi iklim dan cuaca. Umumnya, pada waktu musim panas (kemarau),
yakni antara bulan April hingga akhir Oktober, jumlah tangkapan ikan teri
menurun. Demikian pula pada saat musim hujan yang disertai dengan angin
kencang. Umumnya tangkapan ikan meningkat pada bulan Nopember hingga
akhir Maret setiap tahun.
Beberapa tahun lalu, di daerah tertentu, seperti Sumatera Utara,
penangkapan ikan teri serta pengolahannya banyak dilakukan di jermaljermal. Namun belakangan ini, penangkapan lebih banyak dilakukan dengan
pukat. Pukat tersebut terdiri dari (1) pukat apung; dan (2) pukat langgar.
Untuk jenis penangkapan dengan menggunaan pukat langgar, ikan teri
basah hasil tangkapan segera direbus di dalam kapal yang sudah dilengkapi
dengan peralatan perebusan ikan. Artinya, setengah dari proses pengasinan
ikan teri dilakukan di laut bersamaan dengan waktu penangkapan ikan teri.
Berbeda dengan jenis penangkapan ikan dengan menggunakan pukat apung.
Setelah pukat diletakkan di wilayah tangkapan, kapal penangkap ikan datang
menjemput tangkapan dan membawa ikan teri basah ke darat, untuk
selanjutnya segera melakukan pengasinan ikan teri di darat.
Di Sumatera Utara, daerah sentra produksi ikan teri adalah Sibolga, Medan,
Tanjung Balai, Deli Serdang dan Tanjung Tiram. Di daerah tersebut, terdapat
banyak perusahaan penangkapan ikan serta usaha pengggaraman ikan.
Sibolga misalnya, lokasinya yang berbatasan langsung dengan perairan
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
4
bebas yaitu Samudera Hindia membuat banyak sekali masyarakat yang
bekerja sebagai penangkap ikan, termasuk ikan teri. Tanjung Balai adalah
salah satu daerah di Sumatera Utara yang memiliki pelabuhan laut. Dari
daerah ini, banyak kapal-kapal hilir mudik, baik kapal-kapal domestik
maupun tujuan ke luar negeri, terutama ke Malaysia dan Singapura. Tanjung
Balai memiliki sungai yang cukup besar yang langsung berhubungan dengan
laut bebas, sehingga kondisi tersebut menjadi faktor keberuntungan bagi
masyarakat yang memilih nelayan sebagai profesinya. Sementara itu, di Kota
Medan, Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan merupakan pusat
produksi ikan, termasuk ikan teri di Medan. Pada tahun 2003, total
kunjungan kapal di PPS Belawan sebanyak 8.687 buah, dengan produksi ikan
sebanyak 22.889 ton senilai Rp247,3 Milyar, dengan produksi ikan per hari
sebanyak 76,161 kg. Dari jumlah tersebut, sebanyak 849,30 ton adalah
produksi ikan teri.
b. Pola Pembiayaan
Untuk penyusunan buku ini, dilakukan survey di beberapa daerah, yakni
Medan, Cirebon dan Indramayu. Di masing-masing lokasi survey diperoleh
informasi bank yang pernah membiayai usaha pengasinan ikan teri. Di
Medan, bank yang menjadi responden adalah Commercial Business Center
(CBC) dan Layanan UKM PT. Bank Mandiri (Persero), Tbk (selanjutnya
disebut Bank Mandiri) dan PT. Bank Buana Indonesia (selanjutnya disebut
Bank Buana). Di Kota Cirebon dan Kabupaten Indramayu, bank responden
adalah PT. Bank Negara Indonesia (Persero), Tbk (selanjutnya disebut Bank
BNI).
Berdasarkan diskusi dengan bank, dapat disimpulkan bahwa bank-bank yang
membiayai usaha pengasinan ikan teri tidak memiliki skema pinjaman
khusus untuk pembiayaan usaha pengasinan ikan teri. Kredit yang disalurkan
untuk usaha pengasinan ikan teri digolongkan sebagai kredit umum.
Kriteria dan jenis pinjaman yang disalurkan Bank BNI pada usaha pengasinan
ikan adalah Kredit Usaha Kecil (KUK) Modal Kerja dan KUK Investasi.
1. Bank BNI
Bank BNI Cabang Utama Cirebon telah menyalurkan kredit untuk pengasinan
ikan teri sejak tahun 1985. Motivasi pemberian kredit ini adalah potensi
usaha di bidang pengasinan ikan yang dianggap akan semakin berkembang
karena faktor geografis yang menguntungkan untuk usaha sejenis di
Cirebon.
Bank BNI Cabang Utama Cirebon menetapkan tingkat bunga pinjaman untuk
usaha pengasinan ikan teri sebesar 17,4% per tahun, dengan sistem
perhitungan bunga efektif menurun dengan jangka waktu pinjaman selama 3
tahun dan periode angsuran pokok dan bunga secara bulanan. Untuk
mendapatkan kredit untuk usaha pengasinan ikan teri ini, pengusaha
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
5
disyaratkan untuk menyediakan beberapa persyaratan, antara lain seperti
sertifikat tanah/bangunan tempat usaha, barang/aset bergerak, dll. Jangka
waktu yang dibutuhkan pengusaha untuk memperoleh kredit dari Bank BNI
Cabang Utama Cirebon ini relatif singkat. Pengusaha sudah dapat
mencairkan kredit dalam waktu 14 hari sejak masa pengajuan kredit.
Sementara itu, Bank BNI Cabang Indramayu sudah menyalurkan kredit
untuk pengasinan ikan teri sejak tahun 1970-an. Seperti Cirebon, lokasi
geografis Kabupaten Indramayu yang terletak di sepanjang Pantai Utara
(Pantura) dianggap sangat tepat untuk usaha pengolahan ikan, termasuk
pengasinan ikan teri.
Di Bank BNI Cabang Indramayu, kredit untuk pengasinan ikan teri yang
diberikan adalah KMK yang menggunakan Sistem Rekening Koran di mana
debitur dibuatkan Rekening Pinjaman dengan tingkat bunga pinjaman
sebesar 16,75% per tahun dengan cara perhitungan bunga efektif dan
jangka waktu pinjaman adalah 1 tahun, dan debitur dapat memperanjang
pinjaman tersebut untuk tahun-tahun berikutnya sepanjang pemantauan
bank atas perkembangan usaha masih layak untuk mendapatkan pinjaman.
Bagan 2.1. Prosedur Pengajuan Kredit di Bank BNI*>
Keterangan:
* Bagan ini digambar berdasarkan informasi yang diperoleh saat survey
lapangan dan diskusi mengenai kredit yang disalurkan untuk pembiayaan
usaha pengasinan ikan teri nasi dengan pihak BNI Cabang Indramayu
PRC : Pengendalian Resiko Cabang
PPB : Penyelia Pemasaran Bisnis
PPM : Pengelola Pemasaran
2. Commercial Bussiness Centre (CBC) & Layanan UKM Bank Mandiri
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
6
CBC dan Layanan UKM Bank Mandiri sudah membiayai usaha pengasinan
ikan teri sejak tahun 2003. Namun kredit yang diberikan bukan untuk
kategori usaha kecil. Kriteria jenis kredit yang diberikan kepada debitur
adalah Kredit Modal Kerja (KMK) Produksi, namun tidak ada skema pinjaman
khusus untuk usaha pengasinan ikan teri.
Pembiayaan usaha pengasinan ikan teri dilakukan karena usaha tersebut
dipandang layak dan menguntungkan untuk dibiayai. Maksimum plafon
kredit yang diberikan sebesar Rp3,5 Milyar. Besarnya kredit yang diberikan
ditentukan dari perkiraan omset dan rencana penjualan. Untuk kredit
investasi, tingkat bunga per tahun sebesar 13,5%, dengan sistem
perhitungan bunga efektif dan grace period 6 bulan, jangka waktu pinjaman
maksimum 5 tahun, di mana besarnya dana sendiri nasabah sebesar 35%
dari plafon pinjaman. Untuk kredit investasi, pembayaran angsuran pinjaman
dilakukan secara triwulan. Sedangkan bunga KMK sebesar 13,5%, dengan
sistem perhitungan bunga efektif tanpa grace period, dengan jangka waktu
pinjaman selama 1 tahun (revolving).
Proses pengajuan kredit hingga pencairan biasanya membutuhkan waktu
sekitar 2 minggu. Dalam masa pemberian kredit tersebut, Bank Mandiri juga
mengadakan bantuan/konsultansi keuangan terhadap debiturnya. Bank
Mandiri dalam memberikan kredit terhadap usaha pengasinan ikan teri yang
dibiayai melakukan analisis kelayakan usaha antara lain mempertimbangkan
aspek sosial ekonomi dari keberadaan usaha, seperti penyerapan tenaga
kerja dan usaha pengasinan ikan teri yang dibiayai dapat menjadi usaha
bapak angkat dari nelayan kecil karena nelayan dapat menjual hasil
tangkapannya ke usaha yang dibiayai. Dari sisi teknis, keberadaan usaha
juga dianggap berperan menyediakan sarana dan prasarana penangkapan
ikan bagi nelayan lainnya.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
7
Bagan 2.2. Prosedur Pengajuan Kredit di CBC dan Layanan UKM Bank
Mandiri*>
Keterangan:
* Bagan ini digambar berdasarkan informasi yang diperoleh saat survey
lapangan dan diskusi mengenai kredit yang disalurkan untuk pembiayaan
usaha pengasinan ikan teri nasi dengan pihak CBC dan Layanan UKM Bank
Mandiri, Medan
"
"
"
"
"
"
"
SBO : Small Bussiness Officer
RM : Risk Management
CA : Credit Analyst
SRM : Senior Risk Management
RRM : Regional Risk Management
PSPW : Profesional Staf Pemutus Wewenang
SPPK : Surat Penegasan Persetujuan Kredit
3. Bank Buana
Bank Buana memberikan kredit untuk usaha pengasinan ikan teri sejak
tahun 1999 dan tidak memiliki skema pinjaman khusus untuk usaha
pengasinan ikan teri. Mekanisme yang digunakan bank ini adalah menerima
rekomendasi dari nasabahnya yang dinamakan nasabah bonafide/nasabah
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
8
prima. Nasabah-nasabah prima diberikan kesempatan untuk mengajukan
usaha lain yang dianggap layak untuk dibiayai bank. Kemudian Bank Buana
melakukan analisis kelayakan usaha, terutama dengan melihat besarnya bon
penjualan dari usaha yang akan dibiayai minimal 3 bulan terakhir. Usaha
pengasinan ikan teri yang dibiayai bank ini lokasi usahanya tidak harus di
Medan, namun jaminan pinjaman untuk mendapatkan kredit tersebut harus
berlokasi di Medan. Seperti usaha pengasinan ikan teri yang sedang dibiayai
saat ini, berada di Sibolga dan Padang. Sebelum menyetujui permohonan
kredit, Bank Buana tidak harus melakukan survey ke lokasi usaha, cross
check keberadaan usaha dapat dilakukan melalui kantor Bank Buana yang
ada di lokasi usaha atau melalui sumber informasi lain.
Bank Buana menetapkan Bunga kredit Investasi sebesar 13% per tahun,
dengan sistem perhitungan bunga efektif menurun tanpa grace period,
dengan jangka waktu 10 tahun dan periode angsuran bulanan. Untuk KMK,
tingkat bunga sebesar 14% per tahun dengan sistem perhitungan bunga
efektif tanpa grace period; jangka waktu pinjaman 1 tahun dan sistem
angsuran bulanan. Proses pencairan pinjaman tergolong cepat, dari
pengajuan kredit hingga pencairan hanya memerlukan waktu sekitar 1
minggu.
Berdasarkan pengalaman Bank Buana dalam membiayai usaha kecil,
kesulitan utama yang dihadapi adalah sebagian besar usaha-usaha kecil
belum membuat laporan keuangan serta lemahnya kemampuan melakukan
pencatatan/rekapitulasi penjualan dengan baik. Sementara bagi pihak bank,
kedua hal tersebut sangat penting untuk menentukan layak tidaknya suatu
usaha untuk dibiayai.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
9
3. Aspek Pemasaran
a. Permintaan
Ikan teri nasi sudah sangat terkenal sejak lama. Permintaan ikan teri nasi di
pasar dalam dan luar negeri cukup prospektif. Untuk pasar luar negeri, ikan
teri sudah diekspor ke beberapa negara, seperti Singapura, Malaysia, China
dan Jepang. Sementara untuk pasar dalam negeri, ikan teri banyak
dipasarkan ke kota-kota besar di Indonesia, seperti Jakarta, Palembang,
Nanggroe Aceh Darussalam dan Jambi.
Volume ekspor perikanan Indonesia menurut komoditi utama pada tahun
2001 sebanyak 148,7 juta Kg dengan nilai 543,01 juta US$, jumlah tersebut
kemudian meningkat menjadi sebesar 160,5 juta Kg pada tahun 2004
(meningkat 7,9%) dengan nilai ekspor sebesar 492,1 juta US$. Berdasarkan
jenis komoditi utama perikanan laut tersebut, ikan teri merupakan salah satu
andalan hasil perikanan laut yang diekspor.
Pada tahun 2001, volume ikan teri yang diekspor sebanyak 1,98 juta Kg
dengan nilai sebesar 7,93 juta US$, meningkat menjadi 1,999 juta Kg tahun
2002 dengan nilai sebesar 11,89 juta US$ atau mengalami kenaikan nilai
ekspor hampir mencapai 50%. Kondisi ini dapat menjadi salah satu indikasi
bahwa ikan teri dapat menjadi komoditi andalan perikanan laut di masa
mendatang.
b. Penawaran
Provinsi Sumatera Utara, sebagai salah satu lokasi penelitian usaha
pengasinan ikan teri memiliki beberapa kota dan kabupaten yang menjadi
sentra produksi ikan teri yaitu Kota Medan, Sibolga, Tanjung Balai, Kisaran
dan Kabupaten Deli Serdang. Di Kota Medan, pencatatan nilai produksi ikan
teri dilakukan oleh Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan.
Berikut ini adalah perkembangan produksi ikan teri yang tercatat di di PPS
Belawan. Pada tahun 2001, produksi ikan teri sebanyak 1,813 ton, tahun
2002 sebanyak 567 ton, 849 ton tahun 2003, dan hingga Juli 2004 sebanyak
728 ton. Pertumbuhan produksi ikan teri dari tahun 2001 ke tahun 2002
mengalami penurunan sebesar 68,6%, namun pertumbuhan tersebut
mencapai sekitar 50% pada tahun 2003 serta 14,2% sampai dengan bulan
Juli 2004.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
10
Tabel 3.1.
Produksi Ikan Teri di Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan (Ton)
Tahun
2001
2002
2003
2004*
Januari
197,00
60,00
48,65
74,45
Februari
193,60
60,00
84,65
93,00
Maret
194,10
72,00
140,80 97,00
April
192,00
12,00
101,10 291,00
Mei
191,70
62,00
93,45
172,80
Juni
161,40
62,00
101,00
Juli
190,93
29,30
55,00
Agustus
170,59
24,60
76,40
September 132,00
36,20
34,05
Oktober
98,00
70,60
21,00
Nopember 92,00
61,00
13,80
Desember 18,00
79,40
Jumlah
1.813,32 567,70 849,30 728,25
* 2004 sampai dengan bulan Mei
Sumber: Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan, 2004
Bulan
Grafik 3.1. Produksi (ton) dan Pertumbuhan (%) Ikan Teri di PPS Belawan
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
11
Foto 3.1. Beberapa Jenis Ikan Teri yang Diperdagangkan di Pusat Pasar
Medan
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Sementara itu, produksi tangkapan ikan teri di Indramayu yang tercatat di
14 PPI di Kabupaten Indramayu pada tahun 2002 tercatat sebesar 1.823,9
ton dengan nilai Rp. 11.282 Milyar. Sampai dengan tahun 2002, unit
pengolahan teri nasi di Indramayu mencapai 14 unit. Sementara itu, realisasi
ekspor teri nasi Di Jawa Timur, wilayah penangkapan ikan teri yang potensial
terletak di wilayah Selat Madura. Provinsi Jawa Timur pada tahun 1993
mencapai 1.710.501 ton. Di daerah lain seperti Provinsi Sulawesi Tenggara,
produksi ikan teri selama tahun 1995-1996 mengalami kenaikan dari 5.780
ton menjadi 6.133 ton (Badan Statistik Sulawesi Tenggara, 1996).
c. Analisis Persaingan dan Peluang Usaha
Dalam era perdagangan bebas, perdagangan produk perikanan dapat
membuka peluang peningkatan usaha bidang perikanan, baik dalam skala
kecil, menengah, maupun besar. Namun di sisi lain, persaingan yang
dihadapi juga akan semakin berat. Oleh karena itu, dalam upaya
memenangkan persaingan perlu adanya peningkatan daya saing melalui
peningkatan mutu, produktivitas, dan efisiensi usaha dengan memperhatikan
aspek keamanan pangan dan pelestarian lingkungan hidup.
Berdasarkan hasil survey lapangan, keberhasilan usaha dibidang pengasinan
ikan teri sangat dipengaruhi oleh pengalaman usaha yang dimiliki pengusaha
dalam menjalankan usaha sejenis. Pengasinan ikan teri yang bahan bakunya
sangat tergantung pada pemberian alam memerlukan pengetahuan yang
baik mengenai perkembangan cuaca dan musim penangkapan ikan.
Pengetahuan yang baik mengenai musim ini akan membantu pengusaha
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
12
menentukan
kapasitas
produksinya
dan
menyesuaikan
dengan
perkembangan permintaan pasar. Dari survey lapangan juga terlihat indikasi
bahwa pengusaha pengasinan ikan teri yang mendapatkan pinjaman relatif
besar dari bank umumnya memiliki usaha yang berkembang dan berjalan
lancar, sementara pengusaha yang mendapatkan pinjaman lebih sedikit
biasanya usaha yang dikelolanya kurang berkembang pesat. Penyebab hal
seperti ini adalah minimnya modal menyebabkan pengusaha tidak mampu
membeli bahan baku ikan teri yang tergolong mahal dalam jumlah besar.
Selain itu, pengusaha yang memiliki modal dalam jumlah besar umumnya
mampu terlebih dahulu membeli hasil tangkapan dengan cara pembayaran di
muka hasil tangkapan ikan teri sebelum nelayan-nelayan tersebut berangkat
ke laut. Dengan cara seperti ini, hasil tangkapan ikan teri akan diserahkan ke
pengusaha yang sudah membayar hasil tangkapan terlebih dahulu.
Peluang pasar ikan teri nasi masih terbuka lebar, baik untuk memenuhi
kebutuhan dalam negeri maupun untuk menembus pasar global. Ikan
sebagai bagian dari makanan pokok dalam kehidupan sehari-hari tentunya
akan memiliki kesinambungan permintaan. Selain itu selera masyarakat dan
kesadaran pentingnya mengkonsumsi ikan juga menjadi faktor penting
terhadap permintaan ikan, termasuk ikan teri nasi sebagai salah satu jenis
ikan yang tahan lama karena telah diawetkan melalui pengasinan.
Ikan teri dalam negeri tidak hanya dijual di pedagang perantara.
Berdasarkan informasi yang diperoleh, ikan teri juga sudah dipasarkan ke
pasar swalayan yang berarti konsumennya adalah golongan masyarakat
berpendapatan rendah sampai tinggi (semua golongan). Hal ini juga terkait
dengan produksi ikan teri yang kualitasnya terdiri dari beberapa tingkatan,
mulai dari kualitas rendah sampai tinggi.
d. Harga
Sistem pemasaran merupakan cara yang dilakukan pengusaha untuk
memasarkan outputnya. Harga jual output juga dipengaruhi efektifitas
mekanisme dan jalur pemasaran. Semakin panjang rantai pemasaran
menyebabkan harga jual yang lebih tinggi.
Perkembangan harga ikan teri asin kering dipengaruhi berbagai hal. Untuk
ikan teri yang dipasarkan di dalam negeri, harga dipengaruhi jumlah
tangkapan ikan teri dan biaya pemasaran. Sedangkan untuk ikan teri yang
diekspor, selain dipengaruhi jumlah tangkapan ikan teri, harga juga
dipengaruhi oleh nilai tukar (kurs) dan biaya pengiriman ikan teri ke luar
negeri.
Pada bulan Juni 2004, pada tingkat eksportir, harga ikan teri nasi untuk jenis
super sebesar US$3,8 per kilogram. Di pasar dalam negeri, harga pada
tingkat pengecerr yang di survey di Pusat Pasar Medan yakni Rp 40.000 per
kilogram untuk ikan teri nasi, Rp 35.000 per kilogram untuk ikan jengki dan
Rp 30.000 per kilogram untuk ikan teri pulau.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
13
Tidak jauh berbeda dengan harga ikan teri nasi di Medan, ikan teri di
Indramayu pada tingkat pengusaha berkisar antara Rp 30.000 sampai Rp
35.000 per kilogram. Sementara itu, di Kabupaten Cirebon, harga ikan teri
nasi berbeda dengan daerah lainnya. Di daerah ini ikan teri nasi pada tingkat
pengusaha dijual seharga Rp 10.000 sampai Rp 14.000 per kilogram,
sedangkan untuk ikan teri besar seharga Rp 8.000. Dari hasil diskusi dengan
pengusaha di Kabupaten Cirebon, perbedaan harga jual yang begitu besar
dengan daerah lainnya kemungkinan besar disebabkan cara pengolahan ikan
teri yang berbeda dengan daerah lainnya. Di daerah ini, pengasinan ikan teri
dilakukan dengan pengasinan tanpa perebusan, atau yang dikenal dengan
nama pengasinan ikan teri mentah.
Harga ikan teri nasi basah yang menjadi bahan baku utama untuk
pengasinan ikan teri nasi ini juga bervariasi di masing-masing daerah. Di
Medan, harga ikan teri nasi basah per kilogram antara Rp 8.000 - Rp 13.000
di Cirebon harga teri nasi berkisar dari Rp6.000 - Rp8500, sedangkan di
Indramayu, harga beli ikan teri nasi basah antara Rp 11.000 - Rp 13.000.
e. Jalur Pemasaran
Dalam setiap usaha jalur distribusi produk memiliki peran penting, dengan
demikian tata niaga dan efektifitas sistem pemasaran berperan penting
dalam menentukan keberhasilan usaha.
Tidak seperti beberapa produk pangan lain, tata niaga ikan teri di Indonesia
tidak diatur oleh pemerintah. Pemasaran dan perdagangan ikan teri selama
ini berjalan sesuai dengan mekanisme pasar. Kekuatan permintaan dan
penawaran yang menentukan harga output, sementara harga input
pengasinan ikan teri dipengaruhi oleh ketersediaan dan hasil tangkapan.
Berdasarkan informasi yang diperoleh pada saat survey, pengusaha
pengasinan ikan teri memasarkan produknya dengan beberapa cara, yakni:
a. Memasarkan ikan teri secara langsung, baik untuk pasar dalam negeri
maupun untuk pasar luar negeri, dalam hal ini pengusaha tersebut
sekaligus menjadi eksportir. (Pola I)
b. Memasarkan ikan teri secara langsung ke pedagang besar kemudian
pedagang besar ini yang memasarkan ikan teri tersebut ke tingkat
pedagang kecil hingga sampai pada konsumen akhir. Dalam sistem
pemasaran seperti ini, pengusaha juga mengekspor produknya ke luar
negeri meskipun tidak secara langsung mengekspor, namun melalui
eksportir yang ada di dalam negeri. (Pola II)
Bagan di bawah ini menunjukkan beberapa jalur pemasaran ikan teri nasi
dari pengusaha hingga ke konsumen akhir melalui beberapa lembaga
pemasaran seperti produsen, eksportir, grosir, pedagang kecil dan pengecer.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
14
Bagan 3.1. Jalur Pemasaran Ikan Teri (Pola I)
Bagan 3.2. Jalur Pemasaran Ikan Teri (Pola II)
f. Kendala Pemasaran
Kendala pemasaran ikan teri yang signifikan pada dasarnya tidak ada. Untuk
pemasaran dalam negeri, umumnya pengemasan dan aspek keamanan
pengiriman ikan teri masih menjadi kendala. Sedangkan untuk pemasaran ke
luar negeri bagi pengusaha yang langsung menjual ikan teri asin ke luar
negeri adalah tingkat teknologi lemari pendingin dan kontainer yang sesuai
dengan jenis ikan teri. Selain itu, mutu dan persyaratan peralatan
pengolahan pengasinan ikan teri yang masih rendah menjadi masalah bagi
sebagian pengusaha.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
15
4. Aspek Produksi
a. Lokasi Usaha
Pada dasarnya tidak terdapat persyaratan khusus dalam menentukan letak
lokasi usaha pengasinan ikan teri. Lokasi pengasinan ikan teri yang baik
tentunya adalah lokasi usaha yang dekat dengan sumber bahan baku utama,
yakni ikan teri basah, dan memiliki akses yang luas terhadap sumber air dan
garam sebagai bahan pembantu.
Berdasarkan hal di atas maka lokasi pengasinan ikan teri sebaiknya tidak
jauh dari pantai, karena ikan teri yang termasuk jenis ikan kecil akan cepat
membusuk jika tidak segera diolah setelah ditangkap. Kemudian, pengasinan
ikan teri yang membutuhkan banyak garam dalam pengolahannya juga tepat
diolah disekitar pantai yang umumnya juga memiliki banyak usaha
pengolahan garam.
b. Fasilitas Produksi dan Peralatan
Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan ikan teri
harus dipastikan tidak mengandung karat, tidak merupakan sumber zat
renik, tidak sedang mengalami kerusakan dan mudah dibersihkan.
Peralatan utama yang umum digunakan untuk pengasinan
dikelompokkan menurut tahap kegiatannya, yakni:
Tahap
Persiapan
Alat
Pompa air/sumur
Timbangan
Tong
Ember
Keranjang plastik
Penggaraman Bak plastik
Bak air
Perebusan
Kompor
ikan
teri
Fungsi
Sebagai
sumber
air
untuk
pencucian dan perebusan ikan teri
Dipakai untuk menimbang ikan
dan garam
Dipakai sebagai wadah ikan teri
setelah selesai ditimbang
Dipakai sebagai wadah pencucian
ikan teri sebelum diolah
Dipakai sebagai wadah merebus
ikan dan meniriskan ikan setelah
direbus
Dipakai
untuk
tempat
penggaraman
Dipakai
untuk
tempat
penggaraman ikan teri dalam
jumlah besar
Sebagai
sumber
api
untuk
merebus air dan garam
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
16
Tungku
Pengaduk
Pengeringan/
Keranjang plastik
Tempat ikan teri yang akan
direbus, keranjang ini digunakan
agar ikan teri tidak berserak waktu
masuk ke tungku perebusan
Seser
Alat yang digunakan untuk
mengambil kotoran-kotoran yang
terdapat dalam air rebusan
Ayak
Alat ini digunakan untuk
meratakan sebaran ikan teri
sebelum dikeringkan
Blower/kipas angin
Dipakai untuk mendinginkan ikan
teri yang baru diangkat dari
perebusan, sebelum dimasukkan
ke cold storage (banyak digunakan
bila ikan teri ditujukan untuk
diekspor)
Pepean*
Digunakan untuk tempat
pengeringan/penjemuran
Widig/kledet
Alat ini dipakai untuk menjemur
ikan teri di bawah sinar matahari
setelah diolah
Plastik
Sebagai tempat penyimpanan ikan
teri yang sudah dijemur untuk
kelompok kemasan kecil
Kardus
Sebagai tempat penyimpanan ikan
teri yang sudah diolah untuk
kelompok kemasan besar
Sealer
Dipakai untuk menutup plastik
Basket
Dipakai sebagai wadah ikan teri
yang sudah diolah dan disimpan ke
cold storage sebelum dikirim ke
eksportir
Penjemuran
Penyimpanan
dan
Pengemasan
Dipakai untuk merebus air dan
garam
Terbuat dari bahan kayu atau
plastik atau bahan lain yang tidak
mencemari ikan teri. Pengaduk
dipakai untuk mengaduk ikan dan
garam serta air dengan garam
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
17
Cold storage
Sebagai lemari
penyimpanan/pendingin ikan teri
yang sudah diolah sebelum dikirim
dan siap dipasarkan
Sumber: Data primer, diolah
c. Bahan Baku
1. Bahan Utama
Bahan baku yang digunakan untuk ikan teri nasi asin adalah ikan teri nasi
yang masih mentah dan basah. Umumnya semua jenis ikan teri nasi dapat
digunakan sebagai bahan baku.
2. Bahan Pembantu dan Tambahan
a) Air
Air digunakan untuk mencuci ikan teri sebelum diolah. Air yang dipakai untuk
kegiatan pengolahan ikan teri hendaknya memenuhi persyaratan air minum.
Untuk jenis ikan teri asin mentah, air digunakan untuk perendaman ikan teri
dengan air garam dan membilas ikan teri setelah diangkat dari rendaman.
Untuk pengolahan ikan teri asin rebus, air digunakan sebagai bahan
perebusan. Air untuk penanganan atau pengolahan ikan teri harus saniter,
berasal dari sumber air yang diijinkan dengan angka coliform (Angka Paling
Memungkinkan - APM) maksimum 2 untuk 100 ml air. Air tersebut
bertekanan minimal 145,26 gr/cm (20 pound per square inchi).
Air untuk pencucian ikan teri harus disalurkan terpisah dan tidak
berhubungan silang dengan sistem saluran air kotor. Air untuk tujuan
pencucian dan pengolahan, sebelum dipakai harus disaring atau dengan
perlakuan lain sehingga air menjadi bersih (Dewan Standarisasi Nasional,
1994).
b) Garam
Dalam pengolahan ikan teri, garam digunakan untuk menurunkan kadar air
dalam ikan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu
ikan yang akan diasinkan. Bila digunakan garam (NaCl) murni, ikan akan
berwarna putih kekuningan dan lunak. Garam yang digunakan harus
bermutu baik yang ditandai dengan warna garam putih dan bersih, garam ini
sebaiknya terhindar dari zat-zat lain yang tercampur, kotoran-kotoran dan
benda asing lainnya.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
18
Disamping kemurnian garam, ukuran kristal (butiran) garam juga
mempengaruhi mutu penggaraman, terutama bila menerapkan metoda
penggaraman basah. Kristal garam hendaknya berukuran sedang, tidak
terlalu halus dan tidak terlalu besar. Bila kristal garam terlalu besar,
pembentukan brine (air asin) terlalu lambat, sehingga memperlambat
peresapan garam ke daging ikan. Akibatnya, ikan sudah membusuk sebelum
terendam larutan garam. Bila kristal garam terlalu halus, pembentukan
larutan garam terlalu cepat dan cepat pula mengalir habis ke bawah. Hal ini
mengakibatkan lapisan ikan bagian atas belum terendam larutan garam dan
akan membusuk.
Sebaiknya kristal garam yang digunakan bergaris tengah kira-kira 1-5 mm.
Untuk ikan-ikan kecil seperti ikan teri nasi, kristal garam yang digunakan
harus lebih halus, supaya ikan tidak rusak dan garam lebih mudah meresap.
Disamping sebagai bahan pengawet, garam juga berfungsi sebagai pemberi
rasa enak. (Moeljanto,1982)
c) Es
Tubuh ikan mengandung kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh
mendekati netral sehingga kondisi seperti ini menjadi media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain itu, karena daging ikan mengandung
tenunan pengikat yang sangat sedikit, maka daging ikan menjadi sangat
lunak sehingga mikroorganisme cepat berkembang biak. (Santoso, 1998).
Ikan teri setelah ditangkap pada umumnya tidak langsung diolah, karena
lokasi penangkapan ikan dilaut yang jauh dari pengolahan yang umumnya
ada di darat, sehingga terdapat tenggang waktu antara pasca penangkapan
dengan pengolahan. Untuk mencegah kerusakan dan pembusukan ikan teri
sebelum ke pengolahannya, maka digunakan es sebagai bahan pembantu
pencegahan pembusukan.
Es harus dibuat dari air bersih yang memenuhi syarat air minum dan dalam
penggunaannya es harus disimpan di tempat yang bersih dan terhindar dari
kontaminasi dari luar.
d. Tenaga Kerja dan Upah
Tenaga kerja yang terlibat dalam pengasinan ikan teri tidak perlu memiliki
ketrampilan khusus. Tenaga kerja laki-laki maupun perempuan umumnya
mampu mengerjakan tahap-tahap pengasinan ikan teri.
Berdasarkan informasi yang diperoleh pada saat survey lapangan di
Kecamatan Gebang, Kabupaten Cirebon dan di Desa Dadap Baru, Kecamatan
Juntinyuwat, Kabupaten Indramayu, diperoleh keterangan bahwa jumlah
tenaga kerja tetap biasanya lebih sedikit dari tenaga tidak tetap karena
faktor tangkapan ikan teri yang tergantung pada musim. Pada saat
tangkapan ikan teri meningkat, para pengusaha akan menambah tenaga
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
19
kerjanya, umumnya tenaga kerja tambahan ini banyak dipekerjakan pada
saat perebusan dan penjemuran. Tenaga kerja tetap maupun tidak tetap
yang bekerja di pengasinan ikan teri umumnya adalah masyarakat sekitar
lokasi pengasinan.
Upah tenaga kerja pada usaha pengasinan ikan teri ini bervariasi di masingmasing daerah. Upah ditentukan berdasarkan pengalaman dan jenis
pekerjaan yang dilakukan. Di Medan, tenaga kerja tetap yang sudah
berpengalaman mendapat upah antara Rp 20.000,- hingga Rp 40.000,- per
hari, sedangkan tenaga kerja tidak tetap dibayar antara Rp 6.000,- hingga
Rp 7.000,- per hari. Di Indramayu, tenaga kerja tetap mendapat upah
sebesar Rp 20.000,- per hari, tenaga kerja tidak tetap laki-laki yang
tergolong remaja mendapat upah sebesar sebesar Rp 10.000,- per hari dan
tenaga tidak tetap wanita mendapat upah sebesar Rp 12.000,- per hari.
Sistem pengupahan yang diterapkan salah satu responden di Kecamatan
Gebang dan yang umumnya berlaku di wilayah sekitar memiliki perbedaan
dengan pengupahan di lokasi survey lain. Di wilayah ini, sistem pengupahan
dikenal dengan istilah tonase, di mana besarnya upah untuk sekelompok
pekerja ditentukan berdasarkan jumlah ikan teri yang akan diasinkan.
Misalkan sekelompok tenaga kerja tetap sebanyak 4 orang yang
mengasinkan ikan teri sebanyak 1 ton ikan teri maka upah keempat tenaga
kerja adalah Rp 100.000, apabila terdapat tenaga kerja tambahan, maka
tenaga kerja tambahan ini akan mendapat upah sebesar 25% dari Rp
100.000 untuk setiap 1 ton ikan teri basah yang akan diasinkan. Sistem
pengupahan seperti ini membuat pendapatan pekerja berfluktuasi menurut
tinggi rendahnya hasil tangkapan ikan teri, dan dari sisi pengusaha, kerugian
untuk membayar upah pekerja pada saat hasil tangkapan ikan teri menurun
dapat diminimalisir.
e. Teknologi
Usaha pengasinan ikan teri nasi ini menggunakan teknologi sederhana
karena dalam proses pengasinannya belum menggunakan mesin-mesin dan
peralatan berat, canggih dan komputer. Pengasinan ikan teri nasi ini
menggunakan peralatan yang dapat diperoleh dengan mudah dan tersedia di
dalam negeri.
Salah satu peralatan yang digunakan adalah lemari pendingin (cold storage)
yang berfungsi mencegah kerusakan ikan. Demikian pula pada waktu
pengiriman ikan teri nasi ke negara tujuan ekspor, ikan teri tersebut harus
dikirim dengan kontainer yang dilengkapi lemari pendingin.
f. Proses dan Metode Produksi
Metode pengasinan ikan teri yang umum dilakukan dibagi menjadi dua.
Pertama, pengasinan ikan teri dengan cara perebusan (outputnya disebut
ikan teri asin rebus), dan kedua pengasinan ikan teri dengan cara
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
20
penggaraman (outputnya disebut ikan teri asin mentah). Dari hasil survey
lapangan diketahui bahwa sebagian besar pengasinan ikan teri dilakukan
dengan perebusan. Pengasinan ikan teri dengan kedua cara di atas
umumnya masih menggunakan teknologi sederhana dan tradisional.
Bagan 4.1. Metode Pengasinan Ikan Teri
A. Tahap-tahap kegiatan pengasinan ikan teri nasi adalah:
1). Persiapan (metoda penggaraman dan perebusan)
a. Penimbangan
Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan gantung.
Ikan yang akan ditimbang ditempatkan dalam keranjang plastik.
Setelah dilakukan penimbangan, ikan teri nasi ditempatkan dalam bak
penampungan yang diberi es untuk dibawa ke pencucian.
Foto 4.1. Penimbangan Ikan Teri Nasi
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
21
b. Pencucian dan Pemilihan
Sebelum ikan teri nasi diolah, terlebih dahulu dipilih ikan teri yang
masih dalam kondisi bagus. Ikan teri nasi yang sudah membusuk
sebaiknya tidak diasinkan. Setelah pemilihan selesai, kemudian ikan
teri dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang tercampur dengan ikan, menghilangkan darah dan lendir. Isi
perut dan insang ikan teri yang dicuci ini tidak perlu dibuang. Setelah
pencucian pertama dilakukan, kemudian dilakukan pencucian ulang
atau
pembilasan
dengan
menggunakan
air
bersih
untuk
menghilangkan air laut atau menurunkan kadar garam dalam ikan.
Sebelum dilakukan perebusan, ikan teri nasi terlebih dahulu direndam
dalam air es kurang lebih 10 menit.
Foto 4.2. Ikan Teri Nasi Sebelum diolah Dicuci dan Direndam Es
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
2). Kegiatan inti
a. Metoda Perebusan
Setelah pencucian, proses selanjutnya adalah perebusan. Perebusan
dilakukan agar ikan menjadi matang. Pada proses perebusan
digunakan garam dengan kadar 5% sampai 6%. Bak perebusan
diletakkan pada tungku yang terbuat dari tembok semen. Api yang
digunakan bersumber dari kompor bertekanan dengan bahan bakar
minyak tanah. Minyak tanah dari drum akan dipompa oleh dinamo ke
kompor. Sebelum perebusan, air terlebih dahulu dididihkan setelah
ditambahkan garam. Setelah air mendidih, ikan teri yang sudah
dimasukkan ke dalam keranjang plastik kemudian dimasukkan ke
dalam rebusan air dan suhu perebusan sekitar 100oC sampai 103oC
dan dibiarkan kurang lebih 5-7 menit. Selama dalam air rebusan,
dilakukan pengadukan untuk meratakan panas dan menghilangkan
busa pada keranjang perebusan. Kemudian, ikan teri yang sudah
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
22
matang yang ditandai dengan warnanya yang putih dan mengambang
dipermukaan air diangkat dan ditiriskan. Dengan menggunakan alat
bantu ikan teri tersebut diratakan dan diletakkan di atas pepean.
Foto 4.3. Tungku Perebusan Ikan Teri
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Foto 4.4. Proses Perebusan Ikan Teri
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
23
b. Metoda Penggaraman
Penggaraman hanya dilakukan pada pengasinan ikan teri mentah.
Penggaraman cara ini dikenal dengan penggaraman kering, dilakukan
dengan melumuri ikan dengan garam.
Prosedur yang dilakukan pada metoda ini adalah sebagai berikut.
Setelah ikan teri basah dicuci, kemudian diletakkan pada wadah yang
sesuai dengan jumlah ikan, ikan teri ini kemudian ditaburi garam.
Bagian atas ikan teri ini diberi garam lebih banyak. Karena garam
bersifat menarik air dan dengan terdapatnya lapisan air di permukaan
ikan, maka akan terbentuk larutan garam yang dapat merendam
seluruh tumpukan ikan. Jumlah garam biasanya berkisar antara 20% 30%. Informasi yang diperoleh dari pengasin ikan teri mentah di
Kabupaten Cirebon menunjukkan bahwa 1 kwintal ikan teri basah
biasanya membutuhkan sekitar 30 kilogram garam. Ukuran ikan teri
menentukan jangka waktu penggaraman, namun kisaran jangka
waktu penggaraman tersebut adalah sekitar 5 - 15 jam. Selain dengan
cara melumuri ikan teri dengan garam, penggaraman ikan teri juga
dapat dilakukan dengan cara merendam ikan teri dalam air garam.
Foto 4.5. Bak Perendaman Ikan Teri Dengan Garam
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
c. Penirisan (Metoda Perebusan dan Penggaraman)
Setelah ikan teri nasi direbus atau digarami, langkah berikutnya
adalah pengipasan dengan menggunakan kipas angin. Ikan teri nasi
dalam keranjang plastik diletakkan di pepean dan didinginkan dengan
menggunakan blower atau kipas angin selama 5-10 menit. Tujuan
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
24
pengipasan ini adalah untuk mengurangi kadar air teri nasi setelah
direbus sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengipasan juga
dapat menurunkan panas pada ikan teri nasi setelah dari perebusan.
Foto 4.6. Ikan Teri Nasi Diletakkan Merata di atas Pepean
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
d. Pengeringan
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan
sampai
batas
tertentu,
agar
menghambat
perkembangan
mikroorganisme dan juga perubahan-perubahan yang merugikan
dalam daging ikan akibat enzim-enzim. Setelah melalui pengeringan,
ikan dapat disimpan lebih lama.
Pengeringan/penjemuran ikan teri asin yang dijual di pasar dalam
negeri dan pasar luar negeri memiliki perbedaan. Ikan teri asin yang
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
25
direncanakan dijual di dalam negeri harus dikeringkan sampai benarbenar kering dan harus dijemur di sinar matahari. Setelah ikan teri
direbus, diletakkan di atas pepean, dan dijemur di bawah sinar
matahari. Selama penjemuran, ikan senantiasa dibalik-balik secara
berkala agar pengeringan merata pada seluruh permukaan ikan.
Durasi penjemuran ikan teri ini tergantung dari kondisi cuaca. Jika
sinar matahari tinggi, ikan teri selesai dijemur dalam waktu kurang
dari setengah hari. Namun jika panas matahari tidak begitu tinggi,
ikan teri, terutama ikan teri jenis besar perlu dijemur sampai 2 hari.
Ikan teri yang rencananya dipasarkan ke luar negeri, tidak perlu
dikeringkan melalui penjemuran menggunakan sinar matahari.
Pengeringan ikan teri untuk seperti ini biasanya hanya dengan
penirisan. Setelah ikan teri nasi selesai direbus dan diangin-anginkan,
ikan teri nasi ini disimpan ke dalam cold storage.
Foto 4.7. Penjemuran Ikan Teri Nasi
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
26
Foto 4.8. Ikan Teri Nasi Dijemur
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
e. Sortasi (Metoda Perebusan dan Penggaraman)
Sortasi dilakukan untuk memisahkan ikan teri nasi berdasarkan mutu
dan ukurannya. Sortasi ini juga bertujuan membersihkan ikan teri nasi
dari ikan lain yang masuk ke pengolahan ikan teri nasi serta kotoran
yang ikut tertangkap. Sortasi biasanya dibagi 2, yakni sortasi jenis dan
sortasi ukuran. Sebelum memasuki sortasi ini, ikan teri nasi terlebih
dahulu diayak. Pengayakan dilakukan untuk memisahkan ikan teri
yang rusak selama perebusan dan penjemuran, tetapi sulit untuk
dikeluarkan pada tahap penyortiran karena biasanya pecahan-pecahan
ikan teri ini berada pada bagian bawah tumpukan ikan.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
27
Foto 4.9. Setelah Dijemur, Ikan Teri Nasi Diayak
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004

Sortasi Jenis
Sortasi jenis bertujuan memisahkan ikan teri nasi dari campuran ikan
jenis lain yang tergabung dengan teri nasi, seperti ikan buntal, ikan layur,
dll. Sortasi dilakukan secara manual dengan menggunakan tenaga kerja
wanita.

Sortasi Ukuran
Teri nasi yang telah disortir kemudian dibawa keruangan ber-AC untuk
melalui sortasi tahap berikutnya dengan menggunakan kipas angin.
Sortasi ukuran bertujuan untuk memisahkan ikan teri nasi menjadi
beberapa kelompok dengan ukuran yang berbeda. Caranya dengan
menjatuhkan ikan teri nasi di depan kipas angin, sehingga teri nasi tertiup
jatuh ke bawah dengan jarak dari kipas angin sekitar 0,5 meter. Ikan
yang berukuran besar akan jatuh di dekat kipas angin, ikan yang
berukuran sedang dan kecil akan jatuh agak jauh dari kipas angin.
3). Pengemasan (Metoda Perebusan dan Penggaraman)
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan.
Adanya pengemasan akan mencegah terjadinya kerusakan yang disebabkan
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
28
oleh mikroba, fisik, kimia dan perubahan suhu; Syarief dkk, 1988 dalam
(Priyastanto, Tjahjono dan Riniwati, 1998, hal. 69).
Pengemasan dilakukan dengan memasukkan ikan teri ke dalam kantong
plastik. Tiap kantong misalnya diisi dengan ikan teri sebanyak 1 kg,
kemudian kantong plastik ditutup rapat dengan alat penutup plastik yang
dinamakan sealer. Udara di dalam kantong diupayakan seminimum mungkin
untuk menghindari terjadinya pencemaran udara.
Bahan kemasan teri harus kuat, mempunyai permeabilitas yang rendah
terhadap uap, air, gas dan bau, tidak mudah ditembus lemak dan minyak
dan tidak menulari produk. Karton (kardus) yang digunakan untuk ikan teri
yang siap dipasarkan harus kuat, kedap air, dan tahan kotor. Karton
sebaiknya dilapisi lilin, plastik, kombinasi lilin dengan plastik atau vernish,
baik pada salah satu atau kedua permukaannya. Karton harus mempunyai
bentuk dan ukuran yang cukup untuk produk yang dibungkusnya. Master
karton untuk pengemasan dalam perdagangan besar harus ringan dan kuat
dan memberikan perlindungan. Contoh yang baik misalnya; paperboard dan
corrugated paperboard. Master karton harus diikat dengan pita plastik atau
tali untuk memberikan kekuatan tambahan, (Dewan Standarisasi Nasional,
1994).
Untuk ikan teri yang dikemas dalam bungkusan plastik, pengemasan harus
dilakukan dengan kuat agar tidak terdapat kerusakan pada plastik, kemudian
kemasan plastik ini ditutup dengan sealer.
Foto 4.10. Ikan Teri Nasi Dikemas
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
29
4). Penyimpanan
Ikan teri yang ditujukan untuk ekspor membutuhkan media penyimpanan
yang dapat mencegah kerusakan dini ikan tersebut. Setelah melalui seluruh
proses pengolahan, ikan teri yang akan diekspor dimasukkan ke dalam
karton, kemudian ditutup dengan baik dan dimasukkan ke cold storage.
Penyimpanan dalam cold storage menggunakan suhu -18oC sampai -20oC
dan suhu maksimal -25oC. Tumpukan karton ikan teri di lemari pendingin
harus tersusun rapi agar sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh
karton yang berisi ikan teri.
Foto 4.11. Ikan Teri Nasi Disimpan di Cold Storage
Sumber: Rosdiana Sijabat, PSEKP - UGM, 2004
Tahap-tahap pengasinan ikan teri di atas diringkas dalam gambar berikut ini:
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
30
g. Jumlah, Jenis dan Mutu Produksi
Menurut Djuhanda (1981), spesies ikan teri sangat banyak di antaranya
adalah Stolephorus celebicus, Stolephorus baganensis, Stolephorus insularis,
Stolephorus zollingeri dan spesies lainnya.
Jumlah produksi ikan teri tergantung pada ketersediaan bahan baku utama,
yaitu ikan teri basah. Ikan teri yang umum dikenal di Indonesia adalah ikan
teri nasi dan ikan teri besar, seperti teri pulau dan teri jengki. Setiap 1 kg
ikan teri nasi basah yang diasinkan akan menghasilkan 0,5 kg teri nasi asin.
Mutu produksi ikan teri di Indonesia umumnya sudah baik, khususnya ikan
teri yang diekspor. Ikan teri ekspor tersebut umumnya harus mendapatkan
pengujian mutu dan standar kelayakan ekspor dari instansi yang berwenang.
Agar memiliki sertifikat kelayakan ekspor, maka proses pengolahan ikan teri
harus sesuai dengan kriteria yang sudah ditentukan.
h. Produksi Optimum
Kendala yang mungkin timbul dalam usaha pengasinan ikan teri adalah
ketergantungan ketersediaan bahan baku terhadap pemberian alam. Hasil
tangkapan ikan teri sangat dipengaruhi oleh musim. Pada bulan-bulan
tertentu seperti bulan April hingga Oktober tangkapan ikan teri nasi
menurun. Pada saat pasang mati di laut dan musim penghujan tangkapan
ikan teri juga menurun, bahkan sangat sedikit. Kondisi seperti ini
menyebabkan kontinuitas produksi tidak bisa berlangsung dengan baik
sepanjang tahun.
Selain itu, perkembangan hasil tangkapan dewasa ini menunjukkan adanya
penurunan hasil tangkapan ikan teri nasi. Penurunan ini disebabkan
beberapa faktor, antara lain semakin maraknya penggunaan bom peledak
untuk menangkap ikan, adanya tumpang tindih tangkapan ikan teri nasi
dengan stok ikan lain, dan maraknya penangkapan ikan oleh nelayan asing di
perairan Indonesia.
Dari sisi produsen, produksi ikan teri nasi pada usaha skala kecil yang masih
banyak dilakukan di Indonesia sebagian besar masih bersifat tradisional
dengan mutu produk yang masih rendah.
Melihat kendala-kendala yang umumnya ditemui pada usaha pengasinan ikan
teri nasi ini, maka sebaiknya pengusaha perlu memperbaiki pola produksi
baik dengan mempergunakan alat produksi atau teknologi yang lebih maju
maupun dengan mengikuti pelatihan-pelatihan terkait. Sedangkan dari sisi
pemerintah, instansi terkait di setiap daerah, terutama Dinas Perikanan perlu
memberikan pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan perbaikan kualitas
produksi pengasinan ikan teri nasi.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
31
5. Aspek Keuangan
a. Pemilihan Pola Usaha
Dalam analisis keuangan dipilih pola pengasinan ikan teri nasi yang
menggunakan teknologi sederhana di mana hanya terdapat 1 unit peralatan
moderen berupa lemari pendingin. Kapasitas produksi yang dipilih
merupakan kapasitas produksi rata-rata yang disesuaikan dengan musim
tangkapan ikan teri basah. Jangka waktu analisis keuangan didasarkan pada
umur proyek yakni 5 tahun.
b. Asumsi dan Jadwal Kegiatan
Periode proyek diasumsikan selama 5 tahun, periode proyek ini ditentukan
dari umur ekonomis mesin/peralatan utama yang digunakan dalam usaha
pengasinan ikan teri nasi. Penghitungan proyeksi pendapatan dan komponen
biaya dilakukan untuk periode usaha selama 5 tahun, dengan
memperhitungkan nilai sisa dari seluruh mesin dan peralatan yang memiliki
umur ekonomis lebih dari 5 tahun.
Dalam usaha ini, seluruh lahan yang digunakan untuk kegiatan usaha, baik
berupa tanah; bangunan dan areal penjemuran diasumsikan menyewa milik
orang lain. Mesin dan peralatan yang diperhitungkan dalam komponen biaya
adalah seluruh mesin dan peralatan, baik yang dibeli maupun peralatan yang
dibuat sendiri oleh pengusaha yang dapat dinilai dengan sejumlah uang.
Gambaran kondisi dan perkembangan keuangan usaha pengasinan ikan teri
nasi ini dihitung dengan menggunakan asumsi-asumsi dan parameter yang
ditetapkan berdasarkan hasil penelitian terkait dan pengamatan lapangan.
Asumsi yang digunakan dalam perhitungan aspek keuangan disajikan pada
Tabel 5.1.
Luas tanah dan bangunan untuk usaha pengasinan ikan teri nasi ini adalah
3000 m2 terdiri dari 2000 m2 penjemuran dan 1000 m2 bangunan. Produksi
dilakukan setiap hari (selain libur nasional dan Minggu), sehingga jumlah hari
kerja dalam setahun adalah 301 hari.
Kapasitas produksi yang digunakan adalah 1 ton input ikan teri basah/hari
yang menghasilkan 500kg ikan teri nasi asin. Harga ikan teri nasi basah
sebesar Rp 12.500/Kg, sedangkan harga jual teri nasi asin adalah Rp
30.000/Kg.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
32
Tabel 5.1.
Asumsi dan Parameter Analisis Keuangan
Asumsi
Satuan
Jumlah/Nilai
Periode proyek
tahun
5
2
Luas tanah:
m
3.000
Luas bangunan
m2
1,000
2
Luas tanah penjemuran
m
2.000
Sewa lahan dan bangunan
Rp/bln
12.500.000
Mesin dan peralatan:
Cold storage
unit
1
Pompa air
unit
6
Blower
unit
5
Dapur/tungku
unit
3
Tong
unit
7
Pepean
unit
120
Tempat penjemuran
unit
1.200
Keranjang plastik
unit
40
Centong
unit
10
Seser
unit
3
Kompor
unit
10
Basket
unit
30
Timbangan
unit
3
Produksi dan harga:
Produksi per tahun teri nasi
kg
150.500
Produksi per hari teri nasi
kg
500
Harga jual ikan teri nasi
Rp/kg
30.000
Penyerapan tenaga kerja:
Tenaga kerja tetap
orang
4
Tenaga kerja borongan
orang
15
Tenaga manajemen
orang
1
Upah tenaga kerja tetap
per hari
Rp/orang/Hari
20,000
Upah tenaga kerja tidak
tetap per hari
Rp/orang/Hari
10.000
Upah tenaga manajemen
per hari*
Rp/orang/Hari
Penggunaan bahan baku:
Harga ikan teri nasi basah
Rp/kg
Penggunaan teri nasi basah
1 tahun
Kg
Penggunaan teri nasi basah
Kg
40.000
Keterangan
Umur ekonomis
proyek
Sewa
upah tenaga
manajemen = 2 kali
upah tenaga tetap
12.500
301.000
1.000
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
33
1 hari
Garam
Minyak Tanah
Biaya kirim ikan teri
Biaya Listrik
Biaya Telepon
Jumlah hari kerja dalam 1
thn
Rp/kg
Rp/liter
Rp/kg
Rp/bln
Rp/bln
250
900
275
450.000
350,000
hari
301
0,5% dari harga
Biaya pemeliharaan mesin
pembelian mesin &
& alat utama**
Rp/bln
173.250
alat
Discount rate
16,75%
* upah tenaga manajemen = 2 kali upah tenaga tetap
** 0,5% dari harga pembelian
Sumber : Lampiran 1
c. Struktur Biaya Investasi dan Biaya Operasional
1. Biaya Investasi
Biaya investasi atau disebut juga sebagai biaya tetap adalah biaya dalam
pengertian short run, yaitu biaya yang tidak berubah (selalu sama), atau
tidak terpengaruh terhadap besar kecilnya produksi. Biaya investasi dalam
usaha pengasinan ikan teri nasi ini dialokasikan untuk memulai usaha atau
biaya-biaya yang diperlukan pada tahun 0 proyek yang meliputi biaya
perijinan, sewa tanah dan bangunan, serta pembelian mesin utama dan
peralatan. Jumlah biaya investasi pada tahun 0 proyek adalah Rp
202.543.000 di mana seluruh biaya investasi yang dikeluarkan untuk usaha
pengasinan ikan teri nasi ini diasumsikan adalah dana milik pengusaha,
bukan kredit dari bank.
Berdasarkan penghitungan besarnya biaya investasi yang diperlukan untuk
usaha pengasinan ikan teri nasi ini, maka disimpulkan bahwa usaha ini
merupakan usaha kecil yang dinilai dari besarnya aset investasi usaha yang
nilainya di bawah Rp 200.000.000 tidak termasuk nilai aset tanah dan
bangunan. Komponen biaya investasi pengasinan ikan teri nasi disajikan
pada Tabel 5.2.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
34
Tabel 5.2.
Biaya Investasi Pengasinan Ikan Teri Nasi
No
Jenis Biaya
Jumlah Harga/satuan
Nilai (Rp)
1 Perijinan (HO & IMB)
1
8.500.000
8.500.000
2 Sewa tanah dan gedung
12
12.500.000
150.000.000
Mesin dan peralatan
3 utama:
Cold storage
1
30.000.000
30.000.000
Pompa air
6
250.000
1.500.000
Blower
5
150.000
750.000
Dapur/tungku
3
800.000
2.400.000
Tong
7
200.000
1.400.000
Pepean
60
50.000
3.000.000
Kledet
600
4.500
2.700.000
Keranjang plastik
40
5.000
200.000
Centong
10
1.500
15.000
Seser
3
1.000
3.000
Kompor
10
65.000
650.000
Sealer
1
75.000
75.000
Basket
30
15.000
450.000
Timbangan
2
450.000
900.000
Jumlah Biaya Investasi
(Rp)
202.543.000
Sumber : Lampiran 2
2. Biaya Operasional
Biaya operasional atau biaya variabel selalu tergantung pada besar kecilnya
produksi per periode waktu. Biaya operasional ini meliputi biaya sewa tanah
dan bangunan, pembelian bahan baku utama dan pembantu, peralatan,
biaya pemeliharaan mesin dan peralatan utama, dan upah tenaga kerja.
Dalam 1 tahun diperlukan biaya operasional sebesar Rp 3.985.466.500
(Tabel 5.3). Dari seluruh komponen biaya operasional, biaya terbesar adalah
untuk pembelian bahan baku ikan teri nasi basah, yakni sebesar Rp
3.762.500.000 selama 1 tahun produksi, dengan harga 1 Kg teri basah
sebesar Rp 12.500/kg. Untuk menghasilkan 500 kg ikan teri nasi diperlukan
1 ton ikan teri nasi basah dan asumsi hari kerja sebanyak 301 hari selama
setahun.
Sementara itu, modal kerja awal yang dibutuhkan sebesar Rp 397.222.575 di
mana modal kerja awal ini merupakan kebutuhan dana yang diperlukan
untuk membiayai produksi awal yang dihitung berdasarkan siklus produksi
pengasinan ikan teri, yakni 30 hari. Dari total modal kerja awal yang
dibutuhkan yakni Rp 397.222.575 sebanyak 76% (Rp 300.000.000)
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
35
merupakan kredit dari bank, sedangkan sisanya sebesar Rp 97.222.575
merupakan dana pengusaha.
Tabel 5.3.
Biaya Operasional Pengasinan Ikan Teri Nasi (Rp/Tahun)
No
Jenis Biaya
Nilai (Rp)
1 Bahan Baku Utama
Ikan Teri Basah (Kg)
3.762.500.000
2 Bahan Pembantu
Garam
28.300.000
Minyak Tanah
50.940.000
3 Peralatan
Kardus
9.390.000
Biaya Transportasi
41.387.500
Biaya listrik
5.400.000
Biaya Telepon
4.200.000
4 Biaya Pemeliharaan Mesin dan Peralatan Utama
2.079.000
5 Tenaga Kerja
Tenaga Kerja Tetap
24.080.000
Tenaga Kerja Tidak Tetap
45.150.000
Tenaga Manajemen
12.040.000
Jumlah Biaya Operasional
3.985.466.500
Sumber : Lampiran 3
d. Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja
Kebutuhan dana untuk usaha pengasinan ikan teri nasi ini terdiri dari
kebutuhan investasi dan modal kerja, dana investasi dan modal kerja
tersebut ada yang bersumber dari kredit bank dan dana milik sendiri. Dana
yang dibutuhkan untuk investasi awal sebesar Rp 202.543.000. Sedangkan
kebutuhan modal kerja untuk 1 kali siklus produksi sebesar Rp 397.222.575.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
36
Tabel 5.4.
Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja Ikan Teri Nasi (1 Tahun)
Total Biaya
No
Rincian Biaya Proyek
(Rp)
1 Dana investasi yang bersumber dari
a. Kredit
0
b. Dana sendiri
202.543.000
Jumlah dana investasi
202.543.000
2 Dana modal kerja yang bersumber dari
a. Kredit
300.000.000
b. Dana sendiri
97.222.575
Jumlah dana modal kerja*
397.222.575
3 Total dana proyek yang bersumber dari
a. Kredit
300.000.000
b. Dana sendiri
299.765.575
Jumlah dana proyek
599.765.575
* untuk 1 siklus produksi ( 30 hari)
Sumber : Lampiran 4
Dari survey lapangan diperoleh informasi bahwa jangka waktu kredit modal
kerja yang disalurkan untuk pembiayaan usaha pengasinan ikan teri nasi ini
adalah 1 tahun, tingkat bunga sebesar 16,75% per tahun dengan sistem
perhitungan bunga efektif menurun. Perhitungan pengembalian pinjaman
kredit modal kerja ditunjukkan pada Tabel 5.5. Untuk melaksanakan
kegiatan operasional usaha pengasinan ikan teri nasi ini, pengusaha
meminjam kredit modal kerja sebesar Rp 300.000.000 dari bank dengan
jangka waktu kredit selama 1 tahun. Setiap bulan pengusaha membayar
angsuran pokok sebesar Rp 25.000.000 dan pinjaman pokok tersebut akan
lunas pada akhir bulan ke-12, sedangkan bunga yang dibayarkan setiap
bulan jumlahnya akan menurun karena sistem pembayaran bunga yang
efektif menurun, misalnya pembayaran bunga pada bulan 1 adalah Rp
4.190.000; bulan ke-2 Rp 3.838.541 dst.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
37
Tabel 5.5.
Angsuran Pokok dan Bunga Kredit Modal Kerja
Angsuran
Angsuran
Jumlah
Bulan
Saldo Akhir
Pokok
Bunga
Angsuran
300.000.000
Bulan 1
25.000.000 4.187.500 29.187.500 275.000.000
Bulan 2
25.000.000 3.838.542 28.838.542 250.000.000
Bulan 3
25.000.000 3.489.583 28.489.583 225.000.000
Bulan 4
25.000.000 3.140.625 28.140.625 200.000.000
Bulan 5
25.000.000 2.791.667 27.791.667 175.000.000
Bulan 6
25.000.000 2.442.708 27.442.708 150.000.000
Bulan 7
25.000.000 2.093.750 27.093.750 125.000.000
Bulan 8
25.000.000 1.744.792 26.744.792 100.000.000
Bulan 9
25.000.000 1.395.833 26.395.833 75.000.000
Bulan 10
25.000.000 1.046.875 26.046.875 50.000.000
Bulan 11
25.000.000
697.917 25.697.917 25.000.000
Bulan 12
25.000.000
348.958 25.348.958
0
Tahun 1 300.000.000 27.218.750 327.218.750
Sumber : Lampiran 5
e. Produksi dan Pendapatan
Output usaha pengasinan ikan teri nasi adalah ikan teri nasi asin. Ikan teri
nasi yang diproduksi setiap tahun dengan asumsi sebanyak 301 hari kerja
adalah 150.500 Kg dengan harga jual Rp 30.000/kg sehingga menghasilkan
aliran pendapatan sebesar Rp 4.515.000.000 per tahun seperti disajikan
pada Tabel 5.6.
Tabel 5.6.
Produksi dan Pendapatan Pengasinan Ikan Teri Nasi (Rp/Tahun)
Hasil Produksi
Tahun
Kg
Rupiah
1
150.500
4.515.000.000
2
150.500
4.515.000.000
3
150.500
4.515.000.000
4
150.500
4.515.000.000
5
150.500
4.515.000.000
Jumlah 752.500
22.575.000.000
Sumber : Lampiran 6
f. Proyeksi Laba Rugi dan Break Even Point
Hasil proyeksi rugi laba menunjukkan bahwa pada tahun pertama, usaha
pengasinan ikan teri nasi ini mampu menghasilkan keuntungan sebesar Rp
164.323.892 dengan profit margin sebesar 3,64 setiap tahun. Hasil
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
38
perhitungan menunjukkan bahwa BEP rata-rata berdasarkan nilai penjualan
sebesar Rp 2.866.662.640; BEP rata-rata produksi Rp 95.555; BEP harga
rata-rata ikan teri nasi sebesar Rp 26.482/kg dan total biaya Rp 28.715/kg
seperti ditunjukkan pada Tabel 5.7.
No
Tabel 5.7.
Proyeksi Laba Rugi Usaha Pengasinan Ikan Teri Nasi (Rp)
Uraian
Tahun 1
Tahun 2
Tahun 3
Tahun 4
Tahun 5
1 Pendapatan 4.515.000.000 4.515.000.000 4.515.000.000 4.515.000.000 4.515.000.000
2 Pengeluaran
a. Biaya
Operasional 3.985.466.500 3.985.466.500 3.985.466.500 3.985.466.500 3.985.466.500
b.
Penyusutan
8.992.524
8.992.524
8.992.524
8.992.524
8.992.524
c. Angsuran
pokok
300.000.000 300.000.000 300.000.000 300.000.000 300.000.000
d. Bunga
bank
27.218.750
27.218.750
27.218.750
27.218.750
27.218.750
Jumlah
4.321.677.774 4.321.677.774 4.321.677.774 4.321.677.774 4.321.677.774
Laba
sebelum
pajak
193.322.226 193.322.226 193.322.226 193.322.226 193.322.226
e. Pajak
15%
28.998.334 28.998.334 28.998.334 28.998.334 28.998.334
3 Laba rugi
164.323.892 164.323.892 164.323.892 164.323.892 164.323.892
Profit
4 margin %
3,64%
3,64%
3,64%
3,64%
3,64%
BEP rata5 rata =
a. Nilai
penjualan
(Rp)
2.866.662.640
b. Produksi
(kg)
95.555
c. Rp/Kg =
Biaya
operasional
26.482
Total biaya
28.715
Sumber : Lampiran 8
Di bawah ini ditunjukkan proyeksi biaya dan pendapatan yang akan diperoleh
dari usaha pengasinan ikan teri nasi ini. Biaya pada tahun 0 sebesar Rp
202.543.000, dan pendapatan = 0 karena pada tahap ini produksi belum
dilaksanakan. Pada tahun 1-3, besarnya pendapatan Rp 4.515.000,000,
pengeluaran Rp 4.135.484.500 per tahun dan surplus sebesar Rp
379,515,500. Pada tahun 4, komponen biaya mengalami peningkatan
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
39
menjadi Rp 4.139.034.500 karena adanya biaya reinvestasi, sedangkan
pendapatan tetap, dengan demikian surplus pada tahun ke-4 ini adalah Rp
375.965.500. Pada tahun ke-5, pendapatan meningkat menjadi Rp
4.554.785.714 karena adanya nilai sisa dari aset investasi yang memiliki nilai
ekonomis > 5 tahun dan nilai sisa aset reinvestasi, sehingga surplus usaha
menjadi Rp 419.301.214.
Tabel 5.8.
Proyeksi Biaya dan Pendapatan Usaha Pengasinan Ikan Teri Nasi (Rp)
Uraian
Tahun 0
Tahun 1-3
Tahun 4
Tahun 5
Pendapatan
0 4.515.000.000 4.515.000.000 4.554.785.714
Pengeluaran 202.543.000 4.135.484.500 4.139.034.500 4.135.484.500
- 379.515.500
Surplus
202.543.000
375.965.500 419.301.214
Sumber : Lampiran 7
g. Proyeksi Arus Kas dan Kelayakan Proyek
Penilaian terhadap suatu usaha dapat dilakukan dengan baik apabila arus kas
dari usaha tersebut diketahui dengan jelas. Arus kas tersebut terdiri dari 2,
yakni arus kas masuk (Cash Inflow) dan arus kas keluar (Cash Outflow).
Dalam anilisa arus kas dan kelayakan usaha pengasinan teri ini digunakan
beberapa metode penilaian kelayakan keuangan, antara lain Net Present
Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR) dan Net B/C Ratio.
NPV digunakan untuk menghitung nilai sekarang dari pendapatan yang
diharapkan pada discount rate tertentu. NPV ini adalah selisih antara present
value benefit dan present value biaya. Apabila NPV > 0, maka investasi pada
proyek dapat diterima dan usaha layak untuk dilaksanakan. Dari hasil
analisis kelayakan keuangan diperoleh NPV > 0 (Rp 544.565.876,73), dari
hasil ini disimpulkan bahwa usaha pengasinan ikan teri nasi ini diterima atau
layak untuk dilaksanakan karena nilai NPV > 0 (positif).
IRR merupakan discount rate i yang membuat NPV dari proyek = 0. Suatu
proyek dikatakan layak apabila IRR yang dihasilkan lebih besar dari tingkat
keuntungan yang disyaratkan, yang dalam hal ini discount rate =16,75%
(tingkat bunga kredit modal kerja). Apabila IRR yang dihasilkan lebih rendah
dari tingkat bunga yang diisyaratkan, maka usulan proyek/usaha harus
ditolak. Dari hasil analisis diperoleh IRR = 51,49%, hal ini berarti bahwa
pada tingkat 51,49%, NPV = 0, sehingga proyek pengasinan ikan teri nasi ini
dapat diterima dan layak dilaksanakan karena nilai IRR yang diperoleh juga
lebih besar dari tingkat bunga kredit modal kerja.
Net B/C Ratio merupakan perbandingan antara manfaat benefit bersih (B)
dari tahun-tahun yang bersangkutan yang telah di-present value-kan
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
40
(pembilang bersifat positif) dengan biaya bersih dalam tahun di mana cost
(C) (penyebut bersifat negatif) yang telah di-present value-kan. Suatu
proyek diterima jika Net B/C Ratio > 1, sebaliknya jika Net B/C ratio < 1
maka proyek ditolak. Hasil perhitungan menunjukkan Net B/C Ratio = 1,908
dari hasil ini dapat dikatakan usaha pengasinan ikan teri nasi ini dapat
diterima karena Net B/C Ratio yang diperoleh positif.
Jangka waktu kredit modal kerja yang disalurkan untuk usaha pengasinan
ikan teri nasi ini adalah 1 tahun. Berdasarkan hasil analisis arus kas, dapat
disimpulkan bahwa kredit yang diperoleh dari bank tersebut dapat
dikembalikan dalam jangka waktu 1 tahun.
Tabel 5.9. Kelayakan Usaha Pengasinan Ikan Teri
No
Kriteria
1 IRR
51,49%
2 Net B/C ratio DF 16,75%
1,908
3 NPV DF 16,75% (Rp)
544.565.876,73
Penilaian
Layak dilaksanakan
Sumber : Lampiran 9 (diringkas)
h. Analisis Sensitivitas Kelayakan Usaha
Analisis sensitivitas dilakukan dengan menetapkan suatu prediksi perubahan
pada komponen harga, baik pada harga beli input maupun harga jual output,
dan yang akan mengakibatkan adanya perubahan pada pendapatan dan
pengeluaran yang menyebabkan perubahan pada arus kas. Untuk menguji
sensitivitas usaha terhadap perubahan asumsi pendapatan dan biaya
operasional, digunakan beberapa simulasi.
Simulasi Penurunan Pendapatan:
Berdasarkan perhitungan pada arus kas dengan menggunakan asumsi dasar
kemudian dilakukan simulasi pendapatan dengan memperkirakan adanya
penurunan turun sebesar 3,7%. Hasil simulasi ini menunjukkan meskipun
pendapatan turun sebesar 3,7% namun usaha ini masih layak dan
menguntungkan untuk dilanjutkan karena nilai IRR > suku bunga kredit yang
berlaku dan nilai NPV positif (Rp7.013.333,83), IRR=17,24%, Net B/C Ratio
yang > 1, yaitu 1,012.
Dengan melakukan trial and error besarnya penurunan pendapatan,
diperoleh kesimpulan bahwa penurunan pendapatan di atas 4% akan
menyebabkan usaha pengasinan ikan teri nasi ini tidak layak dilaksanakan.
Simulasi yang digunakan adalah penurunan pendapatan sebesar 4%, IRR
yang diperoleh = 14,14%, NPV negatif, Net B/C Ratio < 1 seperti dirangkum
pada Tabel 5.10.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
41
Tabel 5.10.
Analisis Sensitivitas : Pendapatan Turun 3,7% dan 4%
Kriteria
No
Turun 3,7%
Turun 4%
Kelayakan
1 IRR
17,24%
14,14%
Net B/C ratio DF
2 16,75%
1,012
0,939
NPV DF 16,75%
3 (Rp)
7.013.333,83
-36.572.007,49
Layak
Tidak layak
Penilaian
dilaksanakan
dilaksanakan
Sumber : Lampiran 10 dan Lampiran 11
Simulasi Peningkatan Biaya Operasional:
Pada tahap ini, dilakukan simulasi pada komponen biaya. Apabila biaya
operasional naik mengalami kenaikan sebesar 4,2%, diperoleh IRR sebesar
17,17%, Net B/C Ratio positif, dan NPV = Rp 5.936.674,54, dengan demikian
dapat disimpulkan usaha ini masih layak dilaksanakan jika terjadi kenaikan
biaya operasional hingga 4,2%. Kenaikan biaya yang dapat ditoleransi hanya
sampai pada 4,2%, artinya usaha pengasinan ikan teri nasi ini sensitif
apabila terjadi kenaikan biaya operasional diatas 4,2%. Simulasi kenaikan
biaya operasional sebesar 4,5% misalnya, diperoleh IRR=14,43%, NPV
negatif dan Net B/C Ratio < 1.
No
1
2
3
Tabel 5.11.
Analisis Sensitivitas: Biaya Operasional Naik 4,2% dan 4,5%
Kriteria Kelayakan
Naik 4,2%
Naik 4,5%
IRR
17,17%
14,43%
Net B/C ratio DF
16,75%
1,010
0,946
NPV DF 16,75% (Rp)
5.936.674,54
-32.535.633,22
Layak
Tidak layak
Penilaian
dilaksanakan
dilaksanakan
Sumber : Lampiran 12 dan Lampiran 13
Simulasi Perubahan pada Pendapatan dan Biaya:
Apabila pendapatan dan biaya operasional mengalami perubahan secara
bersamaan, misalkan pendapatan mengalami penurunan sebesar 2% dan
secara bersamaan biaya operasional naik sebesar 1%, diperoleh
IRR=25,35%, Net B/C Ratio=1,210, dan NPV=Rp125.751.886,48, kondisi ini
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
42
menunjukkan bahwa usaha pengasinan ikan teri ini masih layak untuk
dilaksanakan, karena nilai IRR > tingkat bunga, NPV positif, Net B/C
Ratio>1.
Skenario berikut adalah penurunan pendapatan sebesar 3% dan biaya
operasional naik sebesar 2%. Hasil simulasi menunjukkan IRR =5,84%, di
mana nilai tersebut di bawah tingkat bunga kredit, Net B/C Ratio < 1 dan
NPV negatif, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada kondisi ini,
usaha pengasinan ikan teri nasi ini sudah tidak layak untuk dilakukan, karena
secara finansial sudah tidak feasible. Selengkapnya hasil analisis sensitivitas
keuangan usaha pengasinan ikan teri nasi ini terlihat pada Tabel 5.12.
Tabel 5.12.
Analisis Sensitivitas : Perubahan Pendapatan dan Biaya
Pendapatan Turun Pendapatan Turun
Kriteria
2%
5% Biaya
No
Kelayakan
Biaya Operasional
Operasional Naik
Naik 1%
2%
1 IRR
25,35%
5,84%
Net B/C ratio DF
2 16,75%
1,210
0,754
NPV DF 16,75%
3 (Rp)
125.751.886,48
-147.777.632,71
Tidak layak
Penilaian
Layak dilaksanakan
dilaksanakan
Sumber : Lampiran 14 dan Lampiran 15
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
43
6. Aspek Sosial Ekonomi dan Dampak Lingkungan
a. Aspek Sosial Ekonomi
1. Manfaat Ekonomi : Penciptaan Pendapatan dan Kesempatan Kerja
Manfaat ekonomi dari usaha pengasinan ikan teri adalah penciptaan
lapangan kerja yang pada akhirnya mampu menghasilkan pendapatan.
Penciptaan pendapatan ini antara lain bagi pengusaha, karyawan dan
tentunya bagi nelayan yang merupakan ujung tombak penyediaan ikan untuk
diolah. Namun demikian, bagi pihak-pihak yang terkait dalam pengolahan
ikan ini terlihat bahwa penangkapan dan pengolahan ikan belum mampu
meningkatkan kesejahteraan hidup ke tingkat yang lebih baik. Bagi nelayan,
hasil tangkapan ikan laut, termasuk ikan teri yang sangat dipengaruhi oleh
musim menyebabkan volume tangkapan ikan juga tidak tetap, dengan
demikian pendapatan yang dapat mereka peroleh juga tidak tetap. Bagi
sebagian besar pekerja pada pengolahan ikan, seperti pengasinan ikan teri,
hasil tangkapan ikan yang tidak tetap menyebabkan sistem kerja yang
diterapkan umumnya bersifat borongan dan pekerja menjadi pekerja tidak
tetap, kondisi seperti ini tentunya menyebabkan sulitnya pekerja-pekerja ini
memperoleh pendapatan dalam jumlah tetap.
Pada tingkatan yang lebih tinggi, usaha pengolahan ikan seperti pengasinan
ikan teri yang berperan menciptakan lapangan kerja dan penciptaan
Pendapatan Daerah pada akhirnya juga akan menciptakan Pendapatan Asli
Daerah (PAD) karena beberapa dari usaha pengolahan ikan tersebut juga
sudah membayar biaya perijinan usaha.
Pengasinan ikan teri pada skala menengah dan besar, selain untuk
memenuhi kebutuhan ikan domestik juga sudah menembus pasar luar
negeri. Oleh karena itu, usaha pengasinan ikan teri ini juga sudah berperan
dalam penciptaan devisa bagi negara.
2. Manfaat Sosial
Ikan mengandung protein antara 18% - 30%. Ikan merupakan salah satu
sumber makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan demikian dapat dilihat
bahwa manfaat penting usaha pengasinan ikan teri adalah pemenuhan
kebutuhan konsumsi masyarakat terhadap ikan. Ikan banyak mengandung
unsur organik dan non organik yang sangat berguna bagi manusia.
Komposisi unsur-unsur tersebut bervariasi menurut (a) jenis ikan; (b) umur,
(c) jenis kelamin, (d) musim, (e) lingkungan hidup, terutama jumlah dan
keadaan makanannya dan faktor-faktor lain, tetapi pada umumnya berkisar
pada batas-batas berikut: (Murniyawati dan Sunawarwan, 1998)
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
44
Tabel 6.1.
Komposisi Kimia Ikan
Protein
16-20%
Lemak
2-22%
Air
Mineral (Ca, Na, K, J, Mn), Vitamin (A,
B, D) dll
56-80%
2,5-4,5%
b. Dampak Lingkungan
Pengolahan ikan umumnya menghasilkan limbah, termasuk pengasinan ikan
teri. Pengasinan ikan teri yang banyak menggunakan garam dan air sebagai
bahan tambahannya juga akan menghasilkan limbah bagi lingkungan
sekitarnya. Sifat ikan yang basah, berbau, dan mudah membusuk dapat
menimbulkan berbagai masalah lingkungan.
Dampak lingkungan dari pengolahan ikan ini bisa ditemui di perkampungan
nelayan yang ada di Indonesia. Dari hasil survei lapangan pada penelitian ini,
sebagian besar perkampungan nelayan yang sekaligus juga merupakan
lokasi pengasinan ikan teri mengalami pencemaran udara karena adanya bau
busuk dari ikan. Demikian pula lokasi pengolahan ikan yang terpisah dari
lokasi perkampungan, pencemaran udara juga masih dapat dirasakan.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
45
7. Penutup
a. Kesimpulan
1. Usaha pengasinan ikan teri nasi memiliki peluang dan potensi
pengembangan di masa mendatang mengingat sumber daya laut
Indonesia yang diperkirakan masih luas.
2. Proses pengasinan ikan teri nasi dapat dilakukan dengan
menggunakan
teknologi
menengah
yang
sederhana,
proses
pengasinan ini terdiri dari beberapa tahap yakni, penimbangan,
pencucian, perebusan, pengeringan, sortasi, pengemasan dan
penyimpanan.
3. Hasil analisis kelayakan keuangan dengan menggunakan indikator
NPV, IRR, dan Net B/C Ratio diperoleh IRR yang lebih tinggi dari
tingkat bunga kredit yang berlaku yakni 51,49% pada discount rate
16,75%, NPV positif sebesar Rp 544.565.876,73,-; dan Net B/C
Ratio=1,908. Hasil ini menunjukkan bahwa usaha pengasinan ikan teri
nasi ini dapat diterima dan layak untuk dilaksanakan.
4. Berdasarkan hasil analisis sensitivitas disimpulkan bahwa usaha
pengasinan ikan teri nasi ini sensitif apabila pendapatan mengalami
penurunan > 3,7%; apabila pendapatan diasumsikan tetap namun
biaya operasional mengalami kenaikan, misalnya naik 4,2%, maka
usaha pengasinan ikan teri nasi ini tidak layak untuk dilaksanakan.
5. Hasil analisis sensitivitas menunjukkan bahwa usaha pengasinan ikan
teri nasi ini dapat dikategorikan usaha yang mantap dan relatif mapan
karena penurunan pendapatan sampai dengan 3,7% dan adanya
kenaikan biaya operasional sampai 4,2% masih memungkinkan
dilaksanakannya usaha pengasinan teri nasi ini.
b. Saran
1. Tingginya pengaruh musim terhadap hasil tangkapan ikan teri nasi
perlu menjadi pertimbangan bagi pengusaha pengasinan ikan teri nasi
di masa mendatang. Selain itu, penurunan hasil tangkapan ikan teri
dewasa ini telah mempengaruhi volume produksi pengasinan ikan teri
di beberapa daerah di Indonesia. Penurunan hasil tangkap ini banyak
dipengaruhi oleh pola tangkap yang diterapkan nelayan; metode dan
alat tangkap yang tidak mendukung kelestarian dan ketersediaan ikan
teri nasi di laut serta maraknya pencurian ikan di wilayah perairan
Indonesia. Dengan demikian, pihak-pihak yang terkait, antara lain
pemerintah, pengusaha dan nelayan perlu mencari metoda yang lebih
optimal untuk penangkapan ikan teri nasi. Selain itu, kemampuan
untuk menjaga kekayaan dan sumber daya perikanan Indonesia juga
perlu lebih ditingkatkan.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
46
2. Dari sisi perbankan, usaha pengasinan ikan teri nasi ini layak untuk
dibiayai, namun perbankan dalam menyalurkan kredit investasi dan
modal kerja perlu lebih memperhatikan aspek dan kemampuan
pengusaha dalam mempertahankan kontinuitas produksi.
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
47
LAMPIRAN
Bank Indonesia – Industri Pengasinan Ikan Teri Nasi (Konvensional)
48
Download