29 4 KEADAAN UMUM UKM 4.1 Lokasi dan

29
4 KEADAAN UMUM UKM
4.1 Lokasi dan Keadaan Umum Pengolah
Unit Pengolahan ikan teri nasi setengah kering berlokasi di Pulau Pasaran,
Lingkungan 2, Kelurahan Kota Karang, Kecamatan Teluk Betung Barat, Kota
Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Secara geografis terletak di Selat Sunda.
Peta lokasi daerah tersebut dapat dilihat pada Gambar 6.
U
Pulau Pasaran
SKALA 1: 2.400.000
Gambar 6 Peta Pulau Pasaran, Bandar Lampung
Pulau pasaran merupakan lokasi yang sangat strategis untuk dijadikan
sentra usaha kecil dan menengah pengolahan ikan teri nasi setengah kering. Hal
ini dikarenakan pulau tersebut dekat dengan daratan dan jalur transportasi utama
kota Bandar Lampung. Memiliki luas lahan ± 12 Ha dengan jumlah pengolah 30
orang yang termasuk dalam binaan PT Sucofindo. Kegiatan usaha di Pulau
Pasaran telah menyerap banyak tenaga kerja baik penduduk asli Pulau Pasaran
maupun yang datang dari luar daerah/pulau. Produk yang dihasilkan yaitu teri nasi
(teri medan), teri nilon dan teri jengki.
Proses produksi hampir setiap hari. Masa produktif pengolah yaitu 20 hari
dalam 1 bulan dengan rata-rata produksi 5 ton/orang. Kelompok pengolah
rata-rata sudah mempunyai kapal masing-masing yang dilengkapi dengan alat
perebusan. Proses perebusan dilakukan di atas kapal pada saat bahan baku masih
dalam kondisi segar. Hal ini dimaksudkan untuk mengefisiensikan waktu
pengolahan dan mencegah terjadinya kerusakan bahan baku seperti retak-retak
dan putus kepala. Perebusan ikan teri tersebut menggunakan air laut bersih dan
30
penambahan garam dengan perbandingan 25-50 kg garam dalam 100 L air laut.
Tahap pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran selama 3-4 jam (setengah
hari) jika cuaca panas. Ketika musim hujan, atau mendung proses penjemuran
dilakukan lebih dari 12 jam.
Daerah pemasaran ikan teri nasi meliputi kota Metro, kota Bandar
Lampung dan Jakarta. Konsumen atau pengusaha datang langsung ke lokasi
tersebut. Produk dikirim ke Jakarta dengan periode pengiriman setiap hari
mencapai 10 – 20 ton. Setiap 1 kg ikan teri yang dipasarkan, sebesar Rp 50,disumbangkan untuk kas daerah.
menggunakan kardus.
Produk yang di kirim ke Jakarta dikemas
Untuk produk ikan teri yang menggunakan
kemasan
plastik hanya pada saat pameran dan untuk didistribusi ke swalayan atau toko.
Musim ikan terjadi pada bulan November-Maret. Pada saat tidak musim ikan,
produksi rata-rata 1 kelompok pengolah sebesar 1 ton/hari, sedangkan pada saat
musim ikan mampu berproduksi hingga 50 ton/bulan.
4.2 Fasilitas Pengolahan di Unit Pengolahan Ikan Teri Nasi Setengah Kering
Pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran memiliki
fasilitas produksi sebagai bahan pembantu produk ataupun peralatan pengolahan
ikan teri nasi setengah kering. Bahan pembantu ini harus selalu tersedia
mengingat peranannya yang penting untuk menjamin berlangsungnya proses
produksi. Bahan pembantu yang dipergunakan antara lain:
a) Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dan dibutuhkan dalam jumlah
yang banyak. Air yang digunakan adalah air yang berasal dari perairan laut yang
cukup dalam. Air ini berfungsi untuk pencucian ikan, pencucian peralatan,
pencucian kaki dan tangan, dan air untuk perebusan. Air yang digunakan untuk
pencucian ikan teri diatas kapal adalah air laut yang belum terjamin
kebersihannya. Air yang baik untuk pencucian ikan teri adalah air bersih yang
sesuai dengan persyaratan air minum (Winarno dan Rahayu 1994).
b) Garam
Garam terdiri dari 34,39% Na dan 60,69% Cl, garam biasa digunakan
dalam pengolahan ikan sebagai pemberi rasa dan bahan pengawet. Pemberian
garam pada proses perebusan ikan teri tersebut menggunakan air laut bersih dan
31
penambahan garam dengan perbandingan 25-50 kg garam dalam 100 L air laut
atau sebanyak 25%-50% dari total volume air laut yang digunakan.
Peralatan pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran meliputi:
a) Alat perebusan
Peralatan perebusan terdiri dari kompor perebusan dan wadah perebusan.
Di atas kapal, kompor perebusan berbentuk kompor mawar yang berbahan bakar
minyak tanah atau gas LPG sedangkan wadah (panci) yang digunakan memiliki
kapasitas 30 kg bahan baku. Alat perebusan di atas kapal dapat dilihat pada
Gambar 7. Alat perebusan yang di darat berbentuk seperti tungku dengan kayu
kering sebagai bahan bakarnya. Alat perebusan di darat, masih sangat tradisional
dan belum higienis. Tungku perebusan ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat
pada Gambar 8.
Gambar 7 Alat perebusan ikan teri nasi di kapal
Gambar 8 Alat perebusan ikan teri nasi di darat
32
b) Bak Pencucian
Wadah ini digunakan untuk membersihkan ikan teri yang baru di tangkap
dari kotoran yang ada. Berbahan dasar fibre glass dengan ukuran 50x50 cm,
mudah dicuci dan dikeringkan. Bak pencucian ini berkapasitas sekitar 5-8 kg ikan
teri basah. Bak pencucian ikan teri nasi dapat pada Gambar 9.
Gambar 9 Bak pencucian ikan teri nasi
c) Rombong
Rombong adalah tempat penampungan sementara ikan teri nasi ketika ikan
baru ditangkap. Berbentuk seperti keranjang yang terbuat dari anyaman bambu.
Tiap satu rombong memiliki kapasitas kira kira 4 kg teri basah atau sekitar 1 kg
teri kering. Nelayan di Pulau Pasaran memiliki sekurang kurangnya 200 rombong
dalam tiap kapalnya. Rombong ikan teri nasi dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Rombong ikan teri nasi
33
d) Para para
Para para adalah alat penjemuran yang terbuat dari bambu berukuran
1 m x 15 m. Ikan teri nasi dijemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih 12
jam. Para para dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Para para
e) Alat Peniris
Alat peniris ini berfungsi untuk meniriskan air setelah ikan teri nasi
direbus. Alat ini berbahan dasar plastik, berbentuk seperti keranjang yang
berlubang lubang sehingga memudahkan air dan kotoran yang terlarut di
dalamnya memisahkan diri dari ikan teri yang akan dijemur. Alat peniris ini
memiliki diameter kira kira 45 cm. Alat peniris yang digunakan dapat dilihat pada
Gambar 12.
Gambar 12 Alat peniris
34
4.3 Proses Produksi Ikan Teri Nasi Setengah Kering
Proses produksi ikan teri nasi setengah kering yang diterapkan di Pulau
Pasaran meliputi penerimaan bahan baku, pencucian, perebusan, penirisan, sortasi
awal, penjemuran, sortasi akhir dan pengemasan. Diagram alir proses pengolahan
ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran disajikan pada Gambar 13.
Ikan teri nasi
Sortasi awal
Pencucian
Penambahan garam
25%-50% dari total
volume air laut
yang digunakan
Perebusan selama 5-8 menit
(sampai mengapung) pada
suhu 90 0C-95 0C.
Penirisan
Penjemuran
selama 5-4 jam
Sortasi ahir
Ikan teri nasi
setengah kering
Pengemasan
Penyimpanan
Gambar 13 Diagram alir proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering
di Pulau Pasaran
4.3.1 Sortasi awal
Jenis ikan yang digunakan untuk pembuatan ikan teri nasi setengah kering
di Pulau Pasaran adalah ikan teri nasi yang berukuran kecil, berbentuk putih
35
(seperti nasi). Ikan teri nasi tersebut langsung diproses di atas kapal. Hal ini
bertujuan untuk menghemat waktu dan mempertahankan kesegaran produk. Ikan
teri nasi kemudian disortir berdasarkan ukuran dan mutunya.
4.3.2 Pencucian
Ikan teri nasi yang telah disortir ukurannya kemudian dicuci menggunakan
air laut yang bersih. Pencucian ini dilakukan dengan menyiramkan bahan baku
dengan air. Pencucian bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang
ada pada bahan baku.
4.3.3 Perebusan
Perebusan merupakan salah satu titik kritis pada rantai pengolahan ikan
teri nasi. Sehingga waktu dan kosentrasi garam yang digunakan harus tepat. Pada
proses pembuatan ikan teri nasi dapat dilakukan di atas kapal atau di darat.
Pengolah lebih memilih merebusnya di atas kapal, karena produk menjadi lebih
baik mutunya seperti putih bersih, tidak mudah patah dan kesegarannya dapat
bertahan lebih lama. Di atas kapal, proses perebusan dilakukan diatas kompor,
suhu yang digunakan sekitar 90 0C-95 0C. Kosentrasi garam yang ditambahkan
bervariasi tergantung pada jumlah tangkapan. Apabila jumlah tangkapan
melimpah, maka pengolah akan mengurangi jumlah kosentrasi garam yang
ditambahkan (sekitar 25-30%). Sebaliknya, jika jumlah tangkapan sedikit
pengolah akan menambahkan jumlah garam yang ditambahkan (sekitar 40-50%).
Hal ini akan berdampak pada bobot produk akhir. Proses perebusan Ikan teri nasi
setengah kering dapat dilihat pada Gambar14 .
Gambar 14 Proses perebusan ikan teri nasi di darat
36
4.3.4 Penirisan
Penirisan dilakukan dengan meletakkan ikan teri nasi yang telah direbus ke
dalam keranjang. Penirisan dilakukan sekitar 15-20 menit atau sampai tidak ada
air menetes. Proses penirisan Ikan teri nasi di Pulau Pasaran dapat dilihat pada
Gambar 15.
Gambar 15 Proses penirisan ikan teri nasi di Pulau Pasaran
4.3.5 Penjemuran
Ikan teri nasi yang sudah ditiriskan kemudian di jemur di atas para para.
Proses penjemuran dilakukan dengan manual selama 4-5 jam. Jika cuaca
mendung, dilakukan lebih dari 10 jam. Proses penjemuran dapat dilihat pada
Gambar 16.
Gambar 16 Penjemuran ikan teri nasi
4.3.6 Sortasi Akhir
Sortasi akhir dilakukan secara manual. Proses ini bertujuan untuk
memisahkan kotoran yang mungkin menempel pada tahap penjemuran. Sortasi
akhir ini juga dilakukan untuk memilih ikan teri nasi yang berbentuk utuh, dengan
37
warna putih bersih dan tidak bau. Proses sortasi akhir ini dapat dilihat pada
Gambar 17.
Gambar 17 Sortasi akhir ikan teri nasi setengah kering
4.3.7 Pengemasan
Pengemasan adalah salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan
produk pangan maupun produk non pangan. Pengemasan yang dilakukan untuk
Ikan teri nasi setengah kering adalah menggunakan kardus ukuran 80 cm x 70 cm
yang berkapasitas 25 kg. Ikan teri nasi setengah kering ini kemudian disimpan
dalam gudang yang bersuhu ruang atau langsung dikirim ke daerah pemesanan.
Kemasan yang digunakan pada ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada
Gambar 18.
Gambar 18 Kemasan yang digunakan pada ikan teri nasi setengah kering