Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap

3
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Remis (Corbicula javanica).
Remis (Corbicula javanica) merupakan sekelompok kerang-kerangan
kecil yang hidup di dasar perairan.
Remis (Corbicula javanica Mousson)
termasuk molusca yang hidup di air tawar (sungai, danau, kolam dan sawah) yang
airnya mengalir. Bila air tidak mengalir remis akan mati (Darmawanti 2004).
Remis (Corbicula sp.) juga merupakan salah satu komponen penting dalam
ekosistem perairan baik sebagai komponen rantai makanan, maupun sebagai
indikator pemantauan kualitas perairan.
Remis memiliki sifat hidup relatif
menetap meskipun kualitas air tidak mengalami perubahan, menghuni habitat
dalam jangkauan luas dengan berbagai kondisi kualitas perairan, masa hidup yang
cukup lama (Junaidi et al. 2010). Klasifikasi remis menurut Jutting (1953) adalah
sebagai berikut:
Filum
: Mollusca
Kelas
: Bivalvia
Sub kelas
: Metabranchia
Ordo
: Veneroida
Sub ordo
: Eulamellibranchia
Famili
: Corbiculidae
Genus
: Corbicula
Spesies
: Corbicula javanica
Secara anatomi, hampir semua moluska terbagi menjadi tiga bagian, yaitu
kaki, mantel dan massa visceral. Rongga mantel luas dan insang biasanya sangat
besar karena selain berfungsi sebagai alat pernafasan juga berfungsi sebagai
pengumpul makanan. Massa visceral pada tubuh kerang merupakan kumpulan
organ-organ bagian dalam, seperti insang, perut, gonad, anus dan organ penting
lainnya (Suwignyo et al. 2005). Remis mempunyai cangkang yang kuat dan
simetris, bentuk cangkang agak bundar atau memanjang. Permukaan periostrakum
agak licin, bagian dalam bewarna putih dan bagian luar bewarna abu-abu
kecoklatan. Remis hidup dengan cara membenamkan diri dalam substrat. Lebar
cangkang dapat mencapai 3-4 cm. Morfologi remis dapat dilihat pada Gambar 1.
4
Gambar 1 Remis (Corbicula javanica)
(Sumber: Anonim 2010)
Kerang melakukan reproduksinya dengan cara menghasilkan sel telur
untuk kerang betina dan kerang jantan menghasilkan spermanya yang kemudian
akan terbawa aliran air menuju kerang betina. Fertilisasi terjadi di dalam
cangkang kerang betina. Hasil pembuahan yang berbentuk larva disebut
glochidium. Perkembangan embrio di dalam insang berlangsung beberapa hari
sampai beberapa minggu (Shan 1999). Glochidia yang lepas memilki keping
cangkang dan sehelai benang yang menempel pada ikan-ikan sebagai parasit yang
akan mengambil makanan dengan cara mengabsorbsi cairan tubuh inang.
Glochidia memiliki ukuran sekitar 60 sampai 400 mikron.
Lamanya hidup
sebagai parasit tergantung dari spesies kerang dan mutu air sekitarnya
(Neves 2002).
2.2 Komposisi Kimia Remis (Corbicula javanica).
Komposisi kimia dari bahan pangan penting untuk diketahui jumlahnya
agar pemenuhan kebutuhan gizi dalam tubuh dapat terpenuhi secara tepat. Remis
(Corbicula javanica) merupakan bahan pangan hasil perikanan yang dapat
dikonsumsi sehingga perlu dilakukan analisis komposisi kimia.
Analisis komposisi kimia pada remis (Corbicula javanica) diantaranya
kandungan air, protein, abu, dan lemak. Komposisi kimia kerang sangat beraneka
ragam, hal ini tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim, dan habitat.
Kandungan gizi remis dapat dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1 Kandungan gizi remis
Komponen
Air
Abu
Lemak
Protein
Jumlah (%)
79,51
1,16
1,51
10,80
Sumber : Ozalp et al (2009)
2.3 Mineral dan Fungsinya
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor, dan magnesium adalah bagian
dari tulang, besi dan hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon
tiroksin. Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama
sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di
dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim,
pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting
melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap
ransangan (Almatsier 2006).
Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, ada
mineral esensial dan nonesensial. Mineral esensial adalah mineral yang sangat
diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim
atau pembentukan organ. Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas
dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan
untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Mineral mikro, yaitu mineral
yang diperlukan dalam jumlah sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan
dengan konsentrasi sangat kecil.
Mineral nonesensial adalah mineral yang
peranannya dalam tubuh makhluk hidup belum diketahui dan kandungannya
dalam jaringan sangat kecil. Bila kandungannya tinggi dapat merusak organ
tubuh makhluk hidup yang bersangkutan, disamping mengakibatkan keracunan,
mineral juga dapat menyebabkan penyakit defisiensi (Arifin 2008).
6
2.3.1 Mineral makro
Mineral makro adalah mineral yang menyusun hampir 1% dari total berat
badan manusia dan dibutuhkan dengan jumlah lebih dari 1000 mg/hari. Mineral
yang termasuk di dalam kategori mineral makro adalah kalsium (Ca), fosfor (P),
magnesium (Mg), sulfur (S), kalium (K), klorida (Cl), dan natrium (Na)
(Irawan 2007).
Beberapa unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh
sebagai berikut:
a) Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh
orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat
badan.
Kalsium terkonsentrasi pada tulang, tulang rawan dan gigi, sisanya
terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno 2008). Di dalam cairan
ekstraseluler dan intraseluler kalsium memegang peranan penting dalam mengatur
fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan
menjaga permeabilitas membran sel serta mengatur pekerjaan hormon-hormon
dan faktor pertumbuhan.
Fungsi lain dari kalsium, yaitu pembentukan dan
perkembangan tulang dan gigi (Almatsier 2006).
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan kalsium adalah zat
organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak
larut, contoh dari senyawa tersebut
adalah asam oksalat dan asam fitat.
Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif juga dapat menghambat absorpsi
kalsium, selain itu juga serat menurunkan absorpsi kalsium diduga karena serat
menurunkan waktu transit makananan di dalam saluran cerna sehingga
mengurangi kesempatan untuk absorpsi (Winarno 2008). Angka kecukupan ratarata kalsium sehari bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium
Usia
Bayi (0-12 bulan)
Anak-anak (1-9 tahun)
Laki-laki dan wanita (18-19 tahun)
Usia 19-65 tahun keatas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)
200 – 400
500 – 600
1000
800
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
7
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan
gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua
orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya.
Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stress seharihari. Kekurangan kalsium juga dapat menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan
juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin
D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Konsumsi kalsium
hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan
batu ginjal dan juga konstipasi (susah buang air besar) (Almatsier 2006).
b) Fosfor
Fosfor merupakan mineral kedua
terbanyak di dalam tubuh setelah
kalsium, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh
terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di
dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan
dan kekakuan pada tulang (Almatsier 2006). Angka kecukupan fosfor rata-rata
sehari bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk fosfor
Usia
Bayi (0-12 bulan)
Anak-anak (1-9 tahun)
Laki-laki dan wanita (10-18 tahun)
Usia 19-65 tahun keatas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)
100 – 225
400
1000
800
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium.
Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot
dan di dalam cairan ekstraseluler. Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu
pembentukan tulang dan gigi. Pada bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai
bahan organik dan anorganik. Sumber fosfor yang utama adalah makanan yang
kaya akan protein. Bahan makanan yang dapat dijadikan sumber fosfor, yaitu
daging, susu, telur dan ikan. Kekurangan fosfor juga menyebabkan kerusakan
tulang, gejalanya adalah rasa lelah dan kurang nafsu makan (Winarno 2008).
8
c) Natrium
Di dalam produk pangan atau di dalam tubuh, natrium biasanya berada
dalam bentuk garam seperti natrium klorida (NaCl).
Di dalam molekul ini,
natrium berada dalam bentuk ion sebagai Na. Diperkirakan hampir 100 gram
dari ion natrium (Na ) atau ekivalen dengan 250 gr NaCl terkandung di dalam
tubuh manusia. Garam natrium merupakan garam yang dapat secara cepat diserap
oleh tubuh dengan minimum kebutuhan untuk orang dewasa berkisar antara
1,3-1.6 gr/hari (ekivalen dengan 3.3-4.0 gr NaCl/hari). Setiap kelebihan natrium
yang terjadi di dalam tubuh dapat dikeluarkan melalui urin dan keringat
(Irawan 2007).
Sebagai kation utama dalam cairan ekstrasellular, natrium berfungsi untuk
menjaga keseimbangan cairan di dalam tubuh, menjaga aktivitas saraf, kontraksi
otot dan berperan dalam proses absorpsi glukosa.
Natrium bersama dengan
pasangan (terutama klorida) dalam keadaan normal akan memberikan kontribusi
lebih dari 90 % terhadap efektif osmolalitas di dalam cairan ekstrasellular
(Irawan 2007). Kelebihan natrium akan menyebabkan hipertensi yang banyak
ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar
seperti pada mayarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan
kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 g/hari (Winarno 2008).
d) Kalium
Kalium
merupakan
kation
utama
dalam
(cairan intraseluler) dan otot (Harjono et al. 1996).
sebagian
besar
sel
Kalium berperan dalam
pengaturan kandungan cairan sel. Kalium bersama dengan klorida membantu
menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga membantu
dalam mengaktivasi reaksi enzim yaitu piruvat kinase yang dapat menghasilkan
asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno 2008).
Angka kecukupan gizi kalium ditaksir sekitar 2000 mg/hari. Kekurangan
kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan
dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang
berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal.
Kekurangan kalium karena
makanan jarang terjadi, sepanjang seseorang cukup makan sayur dan buah segar
(Almatsier 2006).
9
e) Magnesium
Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang
kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase).
Magnesium
diserap di usus kecil, dan diduga hanya sepertiga dari yang tercerna akan diserap,
karena kelarutan garam magnesium rendah, maka magnesium sulfat sering
digunakan sebagai obat pencuci perut (laxative) yaitu dengan dikonsumsi dalam
jumlah besar (±30 g). Magnesium sulfat tersebut akan meningkatkan tekanan
osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil, akibatnya menjadi lebih mudah
buang air besar (Winarno 2008). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk
magnesium bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk magnesium
Usia
Bayi (0-12 bulan)
Anak-anak (1-9 tahun)
Laki-laki dan wanita (18-19 tahun)
Usia 19-65 tahun keatas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)
25 – 55
60 – 120
170 – 270
270 – 300
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
Magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan
darah di dalam cairan sel ekstraselular. Magnesium memiliki peranan yang
berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot sedangkan
magnesium mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah
sedangkan
magnesium
mencegahnya.
Kekurangan
magnesium
berat
menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah
tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan
gagal jantung.
Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal
(Almatsier 2006).
2.3.2 Mineral mikro
Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam
jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan
tubuh akan mineral mikro kurang dari 100 mg sehari (Winarno 2008). Beberapa
unsur mineral mikro yang dibutuhkan oleh tubuh adalah sebagai berikut:
10
a) Besi (Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia
dewasa (Almatsier 2006). Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai
reaksi biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat
diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh.
Zat besi
berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju
jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel. Zat besi bukan hanya diperlu
kan dalam pembentukan darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim
hemoprotein. Enzim ini memegang peran penting dalam proses oksidasi-reduksi
dalam sel (Arifin 2008). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi bagi orang
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi
Usia
Bayi (0-12 bulan)
Anak-anak (1-9 tahun)
Laki-laki dan wanita (10-18 tahun)
Usia 19-65 tahun keatas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)
0,5 – 7
8 - 10.
13 – 19
13 – 26
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
Kekurangan zat besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah,
letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya
kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan
luka, selain itu kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Kekurangan zat besi
pada
anak-anak
menimbulkan
apatis,
mudah
tersinggung,
menurunnya
kemampuan untuk berkonsentrasi dan belajar. Kelebihan zat besi jarang terjadi
karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah
rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau dan
pingsan (Almatsier 2006).
b) Tembaga (Cu)
Tembaga dianggap sebagai zat gizi esensial pada tahun 1928, ketika
ditemukan bahwa anemia hanya dapat dicegah bila tembaga dan besi keduanya
ada di dalam tubuh dalam jumlah cukup. Tembaga memegang peranan dalam
11
mencegah anemia dengan cara (a) membantu absorpsi besi; (b) merangsang
sintesis hemoglobin; (c) melepas simpanan besi dari feritin dalam hati. Fungsi
utama tembaga di dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim
mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan
reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen (Almatsier 2006).
Tubuh manusia mengandung sekitar 100 – 150 mg Cu, tersebar di
berbagai jaringan. Hati, otot dan susunan syaraf pusat (SSP) mengandung Cu
kadar tinggi.
Cu tersebar luas dalam berbagai bahan makanan, sehingga
kebutuhan tubuh manusia selalu dapat terpenuhi oleh hidangan rata-rata
masyarakat (Sediaoetama 2008).
Kekurangan tembaga jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk tembaga
di Indonesia belum ditentukan. Kekurangan tembaga pernah dilihat pada anakanak kekurangan protein dan menderita anemia kurang besi serta pada anak-anak
yang mengalami diare. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan
penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau
serosis hati. Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan
muntah-muntah dan diare (Almatsier 2006).
c) Seng (Zn)
Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Seng
diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh dan membentuk bagian yang
esensial dari banyak enzim (misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam
metabolisme karbondioksida).
anemia,
tubuh
pendek,
Defisiensi seng sering dihubungkan dengan
penyembuhan
luka
terganggu
dan
geofagia
(Harjono et al. 1996). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng bagi orang
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng
Usia
Bayi (0-12 bulan)
Anak-anak (1-9 tahun)
Laki-laki dan wanita (10-18 tahun)
Usia 19-65 tahun ke atas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)
1,3 - 7,5
8,2 - 11,2
12,6 - 17,4
9,3 - 13,4
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
12
Kekurangan seng dapat mempengaruhi fungsi pencernaan, gangguan
fungsi pangkreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan
saluran cerna, selain itu dapat mengakibatkan diare dan gangguan fungsi
kekebalan. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi
otak. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju
metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera rasa serta
memperlambat penyembuahan luka. Kelebihan seng atau lebih dari 2 gram dapat
menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, dan gangguan
reproduksi. Suplemen seng bisa menyebabkan keracunan, begitupun makanan
yang asam dan disimpan di dalam kaleng yang dilapisi seng (Almatsier 2006).
d) Selenium (Se)
Selenium terdapat dalam tubuh sebanyak 3-30 mg. Selenium bekerja sama
dengan vitamin E dalam peranannya sebagai antioksidan, yaitu mencegah
terjadinya radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel,
sedangkan vitamin E menghalangi bekerjanya radikal bebas setelah terbentuk.
Konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggunaan vitamin E
(Almatsier 2006). Kebutuhan selenium sehari untuk orang Indonesia diperkirakan
sebanyak 70 μg sehari untuk laki-laki dewasa dan
55 μg untuk perempuan
dewasa (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2008).
Kekurangan selenium pada manusia karena makanan yang dikonsumsi
belum banyak diketahui. Akan tetapi, dosis tinggi selenium (= 1 mg sehari)
menyebabkan muntah-muntah, diare, rambut dan kuku rontok, serta luka pada
kulit dan sistem saraf. Kecendrungan menggunakan suplemen selenium untuk
mencegah kanker harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampe terjadi dosis
berlebihan (Almatsier 2006).
2.4 Kelarutan Mineral
Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat tertentu untuk larut
(solute) dalam suatu pelarut (solvent). Kandungan mineral dalam bahan pangan
hanyalah salah satu parameter awal untuk menilai kualitas bahan pangan tersebut,
karena yang lebih penting adalah bioavailabilitasnya.
Bioavailabilitas adalah
proporsi dari suatu komponen yang dapat digunakan untuk menjalankan dan
memelihara metabolisme pada tubuh normal.
Mineral bersifat bioavailable
13
apabila mineral tersebut dalam bentuk mineral terlarut, namun tidak semua
mineral terlarut bersifat bioavailable sehingga bentuk mineral terlarut diperlukan
untuk memudahkan dalam penyerapan mineral tersebut di dalam tubuh
(Watzke 1998).
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan mineral terlarut antara lain
interaksi mineral dengan mineral, interaksi vitamin dengan mineral dan interaksi
antara serat dengan mineral. Interaksi mineral dengan mineral, mineral yang
mempunyai berat molekul dan jumlah muatan (valensi) yang sama bersaing satu
sama lain untuk diabsorpsi, contohnya magnesium, kalsium, besi dan tembaga
yang mempunyai valensi +2.
Kalsium yang dimakan terlalu banyak akan
menghambat absorpsi besi. Interaksi vitamin dengan mineral, keberadaan vitamin
C akan meningkatkan absorpsi besi apabila dimakan dalam waktu yang
bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorpsi dari kalsium.
Banyak vitamin membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam
metabolismee, misalnya koenzim thiamin membutuhkan magnesium untuk
berfungi secara efisien. Ketersediaan biologik mineral banyak dipengaruhi oleh
bahan-bahan non mineral di dalam makanan. Interaksi serat dengan mineral akan
mempengaruhi ketersediaan mineral, misalnya
asam fitat dalam serat,
kacang-kacangan, dan serelia (Almatsier 2006).
2.5 Pengaruh Pengolahan terhadap Penurunan Mineral
Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang
aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut
dapat dimanfaatkan secara maksimal. Tujuan lain dari pengolahan yaitu agar
bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori
(penampakan, aroma, rasa dan tekstur) (Apriyantono 2002).
Perebusan adalah cara memasak
mendidih (100
makanan dalam cairan yang sedang
o
C). Bahan pangan yang dimasak menggunakan air akan
meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik
antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul
molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul
dalam bahan pangan tersebut, oleh karena itu daya kelarutan mineral pada bahan
14
yang melibatkan ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkatnya suhu
(Winarno 2008).
Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada
sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pengukusan
sebelum pengeringan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan
menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki
selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi
kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan
akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam bahan makanan,
pengukusan akan mengurangi zat gizi bahan. Besarnya penurunan zat gizi akibat
proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang
dikukus. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gizi yang lebih
kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris dan Karmas 1989).