evaluasi tingkat cemaran mikroba pada bubur ayam ditinjau dari

Perpustakaan Unika
EVALUASI TINGKAT CEMARAN MIKROBA PADA BUBUR AYAM
DITINJAU DARI CARA PENYAJIAN DAN HIGIENITAS PERSONAL
: SEBUAH STUDI SIMULASI
EVALUATION OF MICROBIAL CONTAMINATION LEVEL IN
CHICKEN RICE PORRIDGE FROM SERVING METHODS AND
PERSONAL HYGIENE: A SIMULATION STUDY
SKRIPSI
Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Nama : Silvia Afrijanny Remeeus
NIM : 04.70.0063
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Street food merupakan jenis makanan yang populer dan menjadi pilihan masyarakat karena
bersifat praktis, murah, dan bervariasi. Salah satunya adalah bubur ayam yang populer
sebagai menu sarapan pagi. Namun ternyata sanitasi produksi dan penyajian serta higienitas
personal sering diabaikan oleh penjual street food. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui seberapa besar pengaruh penyajian (terutama dari kondisi plastik pembungkus)
dan higienitas personal (kebersihan tangan) terhadap keamanan pangan bubur ayam
berdasarkan cemaran mikroba. Pengambilan sampel dilakukan setiap 2 jam sekali selama 6
jam. Kontaminasi mikroba diuji dengan uji TPC dan uji E.coli. Higienitas personal diukur
dengan menggunakan uji SWAB. Suhu dan pH sampel juga dievaluasi selama penyajian.
Pada umumnya jumlah bakteri semakin meningkat selama pengambilan sampel. Jumlah
bakteri pada bubur ayam yang dibungkus dengan plastik terbuka lebih tinggi dibandingkan
plastik yang masih baru. Hal yang sama terjadi pada bubur ayam yang disiapkan dengan
tangan kotor dimana jumlah mikroba lebih tinggi dibandingkan dengan tangan bersih.
Sebaliknya, jumlah bakteri E.coli pada bubur ayam yang disiapkan dengan tangan bersih
justru lebih tinggi dibandingkan tangan kotor. Meskipun demikian, sampel yang dibungkus
dengan plastik terbuka dan disiapkan dengan tangan kotor setelah 6 jam dianggap tidak
aman, karena jumlah bakteri melebihi standar, yaitu dengan nilai log CFU/ml sebesar 7,3
atau nilai ln CFU/ml sebesar 16,81.
Keyword: Bubur ayam, jumlah mikroba, plastik pembungkus, kebersihan tangan
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Street food is a kind of popular food and becomes a choice for many people because it is
practical, cheap, and has many variations. One of popular street food is chicken rice
porridge which is popular as breakfast meal. But sanitation in production and serving
process, also personal hygiene are not properly applied by street food vendors. The aim of
this research was to evaluate the influence of serving process (especially from packaging
plastic conditions) and personal hygiene (hand cleanliness) to chicken rice porridge safety
based on microbial contamination. Sampling was done every two hours for six hours. The
microbial contaminations were evaluated using TPC (Total Plate Count) and E. coli
measurements. Personal hygiene was assessed using SWAB test. Temperature and pH of
samples were also evaluated for serving process. The number of microbes increases
consecutively during the sampling time. The amount of microbes always increases in every
hour of sampling time. The amount of microbes in chicken rice porridge packaged in with
opened plastic is higher than that of the new one. The same thing happened in chicken rice
porridge that prepared with dirty hand where the amount of microbes is higher than that of
the clean hand. The amount of E. coli bacteria in chicken rice porridge that prepared by
clean hand is higher than dirty hand. However, samples packaged using opened plastic bag
and prepared with dirty hand after 6 hours can be considered unsafe because the number of
its microbes exceeded the standards, namely 7,3 log CFU/ml.
Keyword: Chicken rice porridge, microbe counts, packaging plastic, hand cleanliness