paper biokimia pangan

PAPER BIOKIMIA PANGAN
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan
pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan
produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam
tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang
ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Adapun komponen–
komponen kimia pangan adalah, air, karbohidrat, protein, lemak, lipid, vitamin, mineral, serat, dan bahan
tambahan pangan.
Ilmu ini juga meliputi bagaimana suatu produk pangan mengalami perubahan akibat berbagai
metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan maupun mencegah terjadinya perubahan itu.
Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yang melewati batas yang dapat
diterima oleh indera manusia. Kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan,
misalnya, bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda penyimpangan lainnya. Kerusakan bahan
pangan, tergantung dari jenis bahan pangan, dapat berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian
atau kacang-kacangan atau dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya perubahan nutrisi dan flavor
pada susu dan penyimpangan bahan pangan lainya (John M, 1999).
Winarno dan Jenie (1982) membedakan kerusakan bahan menurut penyebabnya, menjadi lima,
yaitu: 1. Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturanbenturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan, 2. Kerusakan Fisik
adalah kerusakan bahan karena perlakuan-perlakuan fisik yang tidak tepat. Contohnya: Kerusakan warna
dan tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan pada
tempat yang lembab, 3. Kerusakan Fisiologis dan Biologis Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi
peruraian selama proses metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan. Contohnya: Pelunakan
pada daging dan ikan setelah disembelih, pematangan buah dilanjutkan dengan kerusakan alamiah, 4.
Kerusakan Kimiawi Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang
berlangsung di dalam bahan makanan, Misalnya : Reaksi pencokelatan pada beberapa jenis buah dan
sayur, seperti pisang, kentang, terong, dan apel, reaksi ketengikan minyak, dan sebagainya dan 5.
Kerusakan mokrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya aktivitas mikroorganisme, seperti
bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi makanan.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor antara lain : a. Pertumbuhan dan
aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang, b. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, c.
Serangga, parasit dan tikus, d. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, e. Kadar air, f. Sinar,
udara terutama oksigen, dan g. Jangka waktu penyimpanan. Adanya enzim memungkinkan terjadinya
reaksi-reaksi biokimia dengan lebih cepat tergantung dari macam enzim yang ada, dan dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan. Selain melihat dari keurigian enzim,
ternyata enzim banyak memiliki aplikasi dalam berbagai bidang seperti bidang pertanian, industry
makanan, industry kesehatan dan peternakan.
Sebagai contoh pada pembuatan sari buah, beberapa enzim misalnya pektinase dikehendaki untuk
menjernihkan sari buah seperti sari buah apel. Contoh lain adalah penggunaan enzim papain (proteinase)
untuk mengempukkan daging. Melihat pentingnya enzim diberbagai bidang, maka perlu dilakukan suatu
eksperimen agar enzim dapat menahan aktivitas katalitiknya serta dapat digunakan secara berulang-ulang
dan kontinyu. Salah satu meode yang dapat digunakan ialah dengan metode imobilisasi enzim.
B. Rumusan masalah
Rumusan masalah yang akan dibahas dalam paper ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana perubahan biokimia susu ?
2. Bagaimana proses off-flavour pada susu ?
3. Bagaimana prose reaksi pencoklatan (browning) enzimatis ?
4. Bagaimana Perubahan Biokimia Pasca Potong pada Daging dan Ikan ?
5. Bagaimana proses imibolisasi enzim ?
6. Bagaimana peran enzim dalam industri pangan ?
C. Tujuan
Tujuan yang akan diperoleh pada paper ini dalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui perubahan biokimia susu ?
2. Untuk mengetahui proses off-flavour pada susu ?
3. Untuk mengetahui prose reaksi pencoklatan (browning) enzimatis ?
4. Untuk mengetahui Perubahan Biokimia Pasca Potong pada Daging dan Ikan ?
5. Untuk mengetahui proses imibolisasi enzim ?
6. Untuk mengetahui peran enzim dalam industri pangan ?
BAB II. PEMBAHASAN
2.1. Perubahan Biokimia Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia ,
salah satunya manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia
sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya
(zoonosis). Jenis-jenis susu ialah susu sapi, kuda, domba, kerbau dan kedelai. Sedangkan
kandungan Komposisi Zat Gizi berbagai Susu adalah sebagai berikut :
Penyebab perubahan biokimia pada susu adalah :
1. Fisiologi adalah Cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah, bawang putih,
dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu
mencemari pakan dan air minum sapi.
2. Bakteri, akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian
laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap
3. Enzim, sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan
lipase pada lemak susu.
4. Mekanis, Akibat lingkungan (bau menyengat) seperti sabun dan dari larutan
klor
5. Kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
Perubahah kandungan nutrisi yang terjadi pada susu disebut dengan proses denaturasi.
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur protein sehingga terjadi kerusakan/ kehilangan
sifat fungsionalnya atau konformasi alamiahnya; kadang bersifat reversible. Factor yang
mempengaruhi denaturasi nutrisi susu adala pemanasan, asam dan basa, garam-garam anorganik,
alcohol dan agen pereduksi.
a. Denaturasi karena pemanasans
Reaksi mailard adalah Reaksi ini merupakan reaksi kimia yang terjadi antara
asam amino dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Dimana gugus karbonil
dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang
menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana basa.
Mekanisme terjadiya reaksi ini sangat kompleks, gula amin akan mengalami denaturasi,
siklisasi, fargmentasi, dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang
disebut melanoidin.
2.2. Bagaimana Proses Off-Flavour Pada Susu ?
2.3. Bagaimana Prose Reaksi Pencoklatan (Browning) Enzimatis ?
2.4. Bagaimana Perubahan Biokimia Pasca Potong Pada Daging Dan Ikan ?
2.5. Bagaimana Proses Imibolisasi Enzim ?
2.6. Bagaimana Peran Enzim Dalam Industri Pangan ?
BAB III. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Dapus
Winarno, F.G, 2008. Kimia Pangan dan Gizi, Bogor: M-Brio press.
John M. DeMan. Principles of Food Chemistry. Springer, 1999