proses produksi bandeng duri lunak pt. bandeng
advertisement
PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK PT. BANDENG JUWANA SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: CHRISTIAN SUGIONO 13.70.0106 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016 PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK PT. BANDENG JUWANA SEMARANG Oleh: CHRISTIAN SUGIONO NIM: 13.70.0106 Program Studi: Teknologi Pangan Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik, Dr. Daniel Nugroho. S Dr. A. Rika Pratiwi. Msc Dekan, Dr. Victoria Kristina A., S.T, Msc ii KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek periode Juli sampai Agusuts 2016 di PT Bandeng Juwana Semarang. Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK PT. BANDENG JUWANA” disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan aspek akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama pelaksaan penulisan Laporan Kerja Praktek ini dapat diselesaikan berkat usaha, bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberi banyak masukan dan pengarahan bagi penulis sejak awal hingga akhir periode Kerja Praktek dan penyusunan laporan. 3. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku Komisaris PT Bandeng Juwana Semarang dan pembimbing lapangan yang telah memberikan izin untuk melaksanakan Kerja Praktek. 4. Ibu Eva selaku sekertaris perusahaan yang telah meluangkan waktunya untuk mendampingi dan memberi informasi selama Kerja Praktek berjalan. 5. Para staf PT Bandeng Juwana Semarang dalam memberikan informasi selama Kerja Praktek berlangsung. 6. Orang tua yang telah memberikan semangat dan doa selama Kerja Praktek. 7. The, Rina sebagi teman seperjuangan selama Kerja Praktek di PT Bandeng Juwana, Semarang. 8. Christian Sulaeman sebagi teman seperjuangan selama Kerja Praktek di PT Bandeng Juwana, Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bertujuan dalam perbaikan laporan ini. Penulis iii iv berharap laporan ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi setiap orang. Terima kasih. Tuhan memberkati. Semarang, Penulis, Christian Sugiono DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... vi DAFTAR TABEL......................................................................................................................... vii DAFTAR DIAGRAM ................................................................................................................. viii 1. PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................................. 1 1.2. Tujuan............................................................................................................................... 1 1.3. Sejarah Perusahaan........................................................................................................... 1 1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................................... 2 1.5. Visi dan Misi .................................................................................................................... 2 1.6. Lokasi Usaha .................................................................................................................... 2 1.7. Sturktur Organisasi ........................................................................................................... 3 2. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................................ 5 2.1. Jenis Produk PT. Bandeng Juwana .................................................................................. 5 3. PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK ............................................................. 11 3.1. Diagram Alir Proses Ternak Ikan Bandeng ................................................................... 11 3.2. Diagram Alir Produksi Ikan Bandeng Duri Lunak ........................................................ 12 4. PROSES PRODUKSI............................................................................................................ 14 4.1. Persiapan Bahan Baku .................................................................................................... 14 4.2. Bahan Baku .................................................................................................................... 16 4.3. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak ....................................................................... 18 5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................. 23 5.1. Kesimpulan..................................................................................................................... 23 5.2. Saran ............................................................................................................................... 23 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 24 7. LAMPIRAN .......................................................................................................................... 25 7.1. Presensi Kerja Praktek ................................................................................................... 25 v DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bandeng Duri Lunak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ........................................... 5 Gambar 2. Bandeng Duri Lunak Oven (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................................. 6 Gambar 3. Bandeng Asap Duri Lunak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................................. 6 Gambar 4. Bandeng Dalam Sangar (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ....................................... 7 Gambar 5. Bandeng Vakum (Sumber Dokuementasi Perusahan) .................................................. 7 Gambar 6. Pepes Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................................................... 8 Gambar 7. Bandeng Otak-Otak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ............................................. 8 Gambar 8. Bandeng Teriyaki (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ................................................ 9 Gambar 9. Proses Penanaman Benih Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ........... 14 Gambar 11. Proses Pemanenan Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................... 15 Gambar 12. Blong untuk Menyimpan Ikan (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ......................... 15 Gambar 10. Tempat Makan Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ......................... 15 Gambar 13. Proses Pembuangan Isi Perut Ikan (Sumber Dokumentasi Perusahaan) .................. 17 Gambar 14. Standar Mutu Bandeng Bagian Luar (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ............... 17 Gambar 15. Standar Mutu Bandeng Bagian Dalam (Sumber Dokumentasi Perusahaan) ............ 18 Gambar 16. Cool Room (Sumber Dokumentasi Pribadi).............................................................. 19 Gambar 17.Penataan Ikan pada Autoklaf (Sumber Dokumentasi Pribadi) .................................. 19 Gambar 18. Proses Pencucian di LIK (Sumber Dokumentasi Pribadi) ........................................ 20 Gambar 19. Pemberian bumbu-bumbu ke bagian dalam ikan (Sumber Dokumentasi Pribadi) ... 20 Gambar 20. Pemberian Egg Yellow ke bagian luar ikan (Sumber Dokumentasi Pribadi) ............ 21 Gambar 21. Cool Room (Sumber Dokumentasi Pribadi).............................................................. 22 Gambar 22. Ruang Display (Sumber Dokumentasi Pribadi) ........................................................ 22 vi DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Kimia pada Ikan Bandeng ............................................................................ 16 vii DAFTAR DIAGRAM Diagram 1. Diagram Struktur Organisasi ....................................................................................... 4 Diagram 2. Diagram Alir Proses Ternak Ikan Bandeng ............................................................... 11 Diagram 3. Diagram Alir Produksi Ikan Bandeng Duri Lunak .................................................... 13 viii 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ikan merupakan suatu bahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, mineral dan vitamin. Indonesia juga merupakan negara yang sebagian besar wilayahnya merupakan perairan, sehingga produksi ikan di negara Indonesia juga tinggi. Salah satu ikan ikan yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia yaitu ikan bandeng. Dalam industri pangan sendiri terdapat berbagai macam cara untuk mengolah ikan bandeng tersebut seperti pengasapan, vacuum, penggorengan, penggaraman, dan lain-lain. Kota Semarang mempunyai jenis olahan ikan bandeng yang cukup terkenal dan khas yaitu bandeng presto. Salah satu produsen bandeng presto yang terkenal di kota Semarang yaitu PT Bandeng Juwana. Selain memproduksi bandeng presto, PT Bandeng Juwana juga memproduksi jenis olahan bandeng yang lain seperti bandeng otak – otak, bandeng vacuum, bandeng asap, bandeng duri lunak dan lain – lain. Bandeng duri lunak ini merupakan produk olahan ikan bandeng yang durinya sudah dihilangkan. Oleh karena itu, pembuatan paper berikut untuk mengetahui proses produksi ikan bandeng duri lunak. 1.2. Tujuan Kerja Praktek ini dilakukan bertujuan agar mahasiswa memahami dan mengetahui proses produksi bandeng duri lunak di PT. Bandeng Juwana Semarang. 1.3. Sejarah Perusahaan PT. Bandeng Juwana didirikan oleh dr. Daniel Nugroho pada tahun 1981 yang terletak di Jl. Pandanaran nomor 57. Ide untuk membuka usaha bandeng duri lunak pertama kali muncul ketika Beliau melihat sebuah toko bandeng presto yang selalu ramai pengunjungnya. Pada awalnya, Beliau memasak bandeng duri lunak hanya menggunakan pressure cooker kecil dan hanya menjual sekitar 1 kg sampai 1,5 kg bandeng dan hasilnya diberikan kepada teman-teman beliau dan istrinya untuk diberi kritik dan saran agar dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan selera dari konsumen. Seiring berjalannya waktu, akibat kerja keras dan ketekunan dari Beliau usaha Bandeng Juwana ini terus berkembang dan akhirnya Bandeng Juwana banyak dikenal oleh kalangan masyarakat. 1 2 Selain menjual bandeng duri lunak, Bandeng Juwana juga menjual banyak variasi produk olahan bandeng lainnya, seperti bandeng otak-otak, bandeng teriyaki, bandeng bakar duri lunak, lunpai bandeng. Bandeng Juwana juga membuka restoran yang terdapat di lantai 2. Restoran tersebut menjual aneka masakan olahan bandeng seperti sate bandeng, bandeng kuah tauco, bakso bandeng, bandeng penyet, dan lain-lain. Kesuksesan PT Bandeng Juwana hingga saat ini dikarenakan oleh selalu memprioritaskan kenyamanan konsumen dengan cara para karyawan selalu bersikap ramah terhadap konsumen, selalu menjaga kualitas produk, memajang produk yang akan dijual sehingga konsumen dapat memilih produk yang akan mereka beli, menempatkan timbangan di luar sehingga konsumen dapat mengetahui penimbangan produk olahan bandeng yang dilakukan secara jujur. 1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek Kerja praktek dilakukan di PT. Bandeng Juwana, yang terletak di jalan Pandanaran No. 57, Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek mulai dilaksanakan pada tanggal 27 Juli 2016 hingga tanggal 26 Agustus 2016, dan dimulai pada pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. 1.5. Visi dan Misi Visi dari PT Bandeng Juwana adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan dari PT Bandeng Juwana merupakan wujud dari kasih dan berkat yang diberikan oleh Tuhan Yang Maha Esa. Misi PT Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dalam segi rasa, kebersihan, bentuk, dan kemasan) yang diharapkan dapat meningkatkan kepuasan konsumen. 1.6. Lokasi Usaha Sampai saat ini PT Bandeng Juwana mempunyai 5 lokasi usaha yang berada di beberapa di daerah kota Semarang yaitu : A. Jl. Pandanaran 57 B. Jl. Pandanaran 83 C. Jl. Pamularsih 70 3 D. Jl. Gatot Subroto X E. Jl. Lingkungan Industri Kecil I nomor 274 D 1.7. Sturktur Organisasi PT Bandeng Juwana dipimpin oleh direktur utama yang berperan sebagai pengambilan keputusan operasional perusahaan, membina karyawan, mengendalikan perusahaan, dan bertanggung jawab atas kelangsungan perusahaan. Dalam menjalankan tugasnya, direktur utama dibantu oleh 1 sekretaris dan 7 kepala bagian, yaitu : A. Kepala Bagian Marketing Tugasnya yaitu untuk mengatur karyawan yang bekerja dalam menjaga toko, melayani konsumen, mengurus persediaan produk-produk yang dijual, serta mengurus bagian paket. B. Kepala Bagian Keuangan Tugasnya yaitu mengatur karyawan yang bertugas di bidang accounting, finance, dan kasir, serta mengatur keperluan kasir, kas kecil, hutang, dan gaji para karyawan. C. Kepala Bagian Personalia Tugasnya adalah, mengatur karyawan dan administrasi bagian personalia, memantau kesejahteraan karyawan, serta recruitment dan training karyawan baru. D. Kepala Bagian Umum Tugasnya adalah mengatur karyawan yang bekerja pada bagian kebersihan, keamanan, dan transportasi seperti pengantaran pesanan, mobil, dan sopir. E. Kepala Bagian Penelitian dan Pengembangan Produk Tugasnya yaitu untuk mengembangkan produk-produk baru yang akan dijual di toko ataupun di warung makan. F. Kepala Bagian Pemeliharan Tugasnya yaitu untuk mengatur karyawan dan teknisi yang bekerja dalam mengontrol kondisi bangunan, listrik, serta mesin. G. Kepala Bagian Marketing Tugasnya yaitu untuk mengatur ketersediaan produk di toko atau di resto yang berada di lantai 2, mengatur karyawan, pelayan toko, mengenalkan produk kepada pembeli. 4 BOARD OF MEMBER DIREKTUR SEKRETARIS R&D PERSONALIA & UMUM KEUANGAN ACCOUNTING KEBERSIHAN FINANCE PENGGAJIA N TRANSPORTA SI PENGATUR ANTARAN PESANAN KAS KECIL HUTAN G KEP. KASIR MOBIL PEMB. & INVENTORI KEAMANAN PRODUK SI PERSONALIA INTERN EKSTERN KASIR SOPIR ADM. PERSONALI A KESEJAHTERAA N MARKETING TK. BANDENG JUWANA PEMELIHARAA N PERALATAN MESIN LISTRIK TK. ELRINA PENGEM B. PASAR BANGUNA N 57 BANGUNA N LIK RECRUITMENT & TRAINING PROMOSI TEKNISI Diagram 1. Diagram Struktur Organisasi 2. SPESIFIKASI PRODUK 2.1. Jenis Produk PT. Bandeng Juwana Berikut ini merupakan berbagai produk yang diproduksi oleh PT. Bandeng Juwana : A. Bandeng Duri Lunak Merupakan produk ikan bandeng yang dimasak dengan menggunakan pressure cooker yang bersuhu 127oC dengan tekanan 2 atm, sehingga duri yang ada pada ikan menjadi lunak. Produk ini dikemas dengan menggunakan plastik PVC (Poly Vinyl Chloride). Umur simpan produk ini adalah 2 hari. Gambar 1. Bandeng Duri Lunak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) B. Bandeng Duri Lunak Oven Produk bandeng duri lunak ini kemudian dimasak dengan menggunakan oven untuk mengurangi kadar air pada ikan bandeng. Setelah didinginkan produk tersebut kemudian dikemas dengan menggunakan PVC. 5 6 Gambar 2. Bandeng Duri Lunak Oven (Sumber Dokumentasi Perusahaan) C. Bandeng Bakar Duri Lunak Produk ikan bandeng duri lunak yang proses memasaknya dengan cara dibakar. Produk ini mempunyai umur simpan selama 2 hari. D. Bandeng Asap Duri Lunak Produk bandeng duri lunak yang diberi perlakuan pengasapan dan produk ini memiliki umur simpan 2 hari. Gambar 3. Bandeng Asap Duri Lunak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) E. Bandeng Asap Duri Keras Produk ini tidak dimasak dengan menggunakan pressure cooker, sehingga duri pada produk ini tetap keras. 7 F. Bandeng Dalam Sangkar Produk bandeng duri lunak ini kemudian dimasukkan ke dalam adonan telur dan kemudian digoreng. Gambar 4. Bandeng Dalam Sangar (Sumber Dokumentasi Perusahaan) G. Bandeng Vakum Produk ikan bandeng duri lunak yang kemudian divakum, sehingga kemasan menjadi hampa udara. Hal ini menyebabkan umur simpan menjadi lebih lama. Gambar 5. Bandeng Vakum (Sumber Dokuementasi Perusahan) H. Pepes Bandeng Bandeng duri lunak ini kemudian diberi bumbu cabai merah, bawang merah, bawang putih dan terasi, kemudian produk ini dibungkus dengan daun pisang dan dipepes. 8 Gambar 6. Pepes Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) I. Bandeng Otak – Otak Produk merupakan produk olahan ikan bandeng yang terbuat dari daging ikan bandeng yang telah dihancurkan, diberi bumbu yang kemudian dimasukkan kembali ke kulit dubuh ikan dan kemudian dimasak. Gambar 7. Bandeng Otak-Otak (Sumber Dokumentasi Perusahaan) J. Bandeng Teriyaki Bandeng duri lunak yang kemudian diberi bumbu teriyaki instant. 9 Gambar 8. Bandeng Teriyaki (Sumber Dokumentasi Perusahaan) K. Perkedel Bandeng Merupakan produk olahan ikan bandeng yang terbuat dari daging bandeng yang kemudian dicampur dengan bumbu perkedel. L. Bandeng Goreng Merupakan produk olahan ikan bandeng duri lunak yang kemudian diberi bumbu dan digoreng. M. Pangsit Bandeng Produk ini merupakan produk yang dibuat dari daging bandeng yang sudah dipisahkan dari kulit dan tulangnya, selanjutnya daging ikan bandeng ini dibungkus dengan kulit pangsit dan kemudian digoreng. N. Getuk Bandeng Produk ini merupakaan produk yang diolah dari singkong dan kemudian melewati proses pengolahan getuk seperti pada umumnya, hanya saja adonan tersebut dicampur dengan daging bandeng yang selanjutnya digoreng. 10 O. Bakso Bandeng Crispy Produk ini merupakan produk bakso yang terbuat dari daging bandeng, produk ini kemudian diberi tepung bumbu crispy yang selanjutnya digoreng. 2.2. Kapasistas Produksi Produksi PT. Bandeng Juwana ini secara keseluruhan pada hari Senin sampai hari Kamis mencapai ± 300 kg/hari. Untuk hari Sabtu sampai hari Minggu dan hari Libur mecapai ± 400 kg/hari. Produksi untuk bandeng duri lunak, pada hari Senin sampai Kamis mencapai ± 80 kg/hari, sedangkan untuk hari Sabtu hingga Minggu dan untuk hari Libur mencapai ± 100 kg/hari. 2.3. Orientasi Pasar Produk-produk PT. Bandeng Juwana dipasar diberbagai daerah di kota Semarang. Berikut merupaka lokasi pemasaran PT. Bandeng Juwana : Toko Bandeng Juwana Jalan Pandanaran nomor 57 Semarang Toko Dyriana Jalan Pandanaran nomor 51A Semarang Restoran Elrina Jalan Pandanaran nomor 83 Semarang Bandara Ahamad Yani Semarang Stasiun Kereta Api Tawang Semarang Pengiriman via paket ke beberapa kota besar seperti Jakarta, Bandung, Surabaya. 3. PROSES PRODUKSI BANDENG DURI LUNAK 3.1. Diagram Alir Proses Ternak Ikan Bandeng Pengeringan tambak selama 1 bulan Air payau diisi Menunggu penumbuhan lumut selama 1 minggu Memasukkan ikan bandeng ke dalam tambak Ditunggu selama 15 menit Adaptasi selama 3 hari tanpa pemberian makan Setelah 6 – 8 bulan, ikan bandeng dipanen Ikan dimasukkan ke dalam blong drum yang berisi es Ikan bandeng dikirim ke pasar Rejomulyo Diagram 2. Diagram Alir Proses Ternak Ikan Bandeng 11 12 Pada diagram diatas dapat dilihat, bahwa proses persiapan ikan bandeng pertama-tama adalah tambak dikeringkan selama 1 bulan. Kemudian diisi dengan air payau yang kemudian dibiarkan selama 1 minggu. Bibit bandeng dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan jaring selama 15 menit yang selanjutnya dilepaskan ke tambak dan tidak diberi makan selama 3 hari, setelah 3 hari ikan bandeng diberi makan berupa roti atau pelet. Setelah 6 – 8 bulan, ikan bandeng telah siap untuk dipanen. Setelah pemanenan, ikan bandeng kemudian dimasukkan ke dalam blong yang berisi es untuk dibawa ke pasar Rejomulyo. 3.2. Diagram Alir Produksi Ikan Bandeng Duri Lunak Ikan Bandeng dipilih Bandeng yang sudah dipilih dibersihkan isi perutnya Ikan bandeng dibawa ke LIK Ikan dibersihkan dan dicuci Dikirim ke Pandanaran Disimpan di cool room Bandeng dicuci kembali Ikan dibelah menjadi 2 bagian 13 Bandeng disusun di dalam alat pressure cooker Dimasak selama 1 jam dengan suhu ± 127oC, tekanan 2 atm Bandeng presto dimasukkan ke dalam cool room Dimasukkan ke dalam keranjang untuk di-display Bandeng ditimbang kemudian diberi sambal Sampai ke tangan konsumen Diagram 3. Diagram Alir Produksi Ikan Bandeng Duri Lunak Pada diagram diatas dapat dilihat bahwa, ikan bandeng PT Bandeng Juwana diambil dari supplier yang isi perutnya sudah dibersihkan. Ikan yang telah dibersihkan kemudian dikirim ke LIK untuk dicuci dan ikan yang telah dicuci dikirim ke Pandanaran untuk diolah. Ikan yang diolah akan dibelah menjadi 2 bagian secara horizontal. Kemudian, ikan diolesi dengan bumbu – bumbu seperti (garam, bawang putih, jahe, dan kunyit). Setelah itu ikan dimasukkan ke dalam pressure cooker yang bersuhu 127oC selama 1 jam. Kemudian, ikan dimasukkan ke dalam cool room untuk didinginkan. Ikan bandeng presto yang telah didinginkan dipindahkan ke ruangan display, hal ini bertujuan agar pembeli dapat melihat langsung produknya. 4. PROSES PRODUKSI 4.1. Persiapan Bahan Baku Persiapan bahan baku dimulai dari pengeringan tambak selama 1 bulan terlebih dahulu. Pengeringan ini bertujuan agar tambak menjadi bersih setelah proses pemanenan terutama dari kotoran atau bakteri yang berasal dari ikan sebelumnya. Setelah itu, tambak diisi dengan air payau dengan pH sekitar ± 8 setinggi 30 cm dan dibiarkan selama 1 minggu, hal ini bertujuan untuk merangsang pertumbuhan lumut. Bibit bandeng dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan jaring selama 15 menit yang selanjutnya dilepaskan ke tambak dan tidak diberi makan selama 3 hari, hal ini bertujuan untuk mecegah ikan bandeng supaya mati karena kekenyangan sehingga sulit beradaptasi. Setelah 3 hari ikan bandeng diberi makan berupa roti atau pelet. Pemberian makan ikan bandeng ini dilakukan dengan cara, roti atau pelet ditaruh ke dalam drum dan drum tersebut ditempatkan ditengah-tengah tambak. Apabila ikan bandeng tersebut lapar, maka ikan bandeng akan menabrakan badannya ke drum supaya makanan didalam drum tersebut jatuh. Setelah 6 – 8 bulan, ikan bandeng telah siap untuk dipanen. Pemanenan ini dilakukan dengan cara menggiring ikan bandeng sampai ke sudut. Setelah pemanenan, ikan bandeng kemudian dimasukkan ke dalam blong yang berisi es untuk dibawa ke pasar Rejomulyo. Gambar 9. Proses Penanaman Benih Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) 14 15 Gambar 10. Tempat Makan Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) Gambar 11. Proses Pemanenan Ikan Bandeng (Sumber Dokumentasi Perusahaan) Gambar 12. Blong untuk Menyimpan Ikan (Sumber Dokumentasi Perusahaan) 16 4.2. Bahan Baku Bahan baku utama produk bandeng duri lunak PT Bandeng Juwana yaitu ikan bandeng yang diperoleh dari supplier dalam keadaan ikan sudah dibersihkan isi perutnya yang dilakukan di pasar Rajemulyo. Salah satu sifat yang mencolok dari ikan ini adalah sifat euryhalien (tahan tehadap perubahan salinitas air), yang memungkinkannya untuk dipelihara di air payau. Ikan bandeng juga dapat dipelihara di air tawar karena sifat euryhalinnya mampu hidup pada kisaran salinitas yang luas meskipun untuk memijah induk dan larva masih membutuhkan air asin. Bahkan pada salinitas nol per mil, ikan bandeng mampu hidup dan tumbuh besar (Susanto 2006). Menurut Nutritiondata (2007), menyatakan bahwa ikan bandeng mempunyai komposisi zat gizi bernilai cukup tinggi. Kandungan masing - masing zat gizi ikan bandeng disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia pada Ikan Bandeng Zat gizi Jumlah (satuan) Kalori 126 (kal) Protein 17.4 (g) Lemak 5.7 (g) Air 60.2 (g) Kalsium 43.4 (mg) Posfor 138 (mg) Besi 0.3 (mg) Vitamin A 85.0 (mg) Vitamin B6 0.4 (mg) Vitamin B12 2.9 (mg) Isi perut dan sisik ikan dibersihkan di pasar. Pembuangan sisik dimulai dari pangkal ekor ikan menuju ke kepala ikan. Proses pembersihan ini dilakukan secara hati-hati, teliti dan cepat supaya tidak menyebabkan kerusakan pada bahan baku dan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada ikan. Hal ini sesuai dengan teori dari Troller (1993) yang menyatakan bahwa, tujuan dari pembersihan isi perut ikan ini adalah untuk menghilangkan penyebab utama pembusukan pada ikan seperti enzim dan bakteri. Ikan yang diterima oleh PT Bandeng Juwana telah melewati proses penyortiran yang telah sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. 17 Gambar 13. Proses Pembuangan Isi Perut Ikan (Sumber Dokumentasi Perusahaan) Standar mutu yang ditetapkan oleh PT Bandeng Juwana yaitu mata ikan tidak merah (bersih), sisik ikan yang mengkilap, daging tidak lembek, ikan tidak berbau tanah, insang berwarna merah, berat bandeng sekitar 0.3 – 0.5 kg/ekor, dan warna daging putih kemerah-merahan. Hal ini telah sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Winarno (1993) yang menyatakan bahwa, mutu ikan dapat dilihat dari penampilan, keseragaman, dan tidak ada cacat dari tekstur, rasa dan bau. Ikan segar mempunyai karakteristik seperti mata yang segar dan cembung, pupil hitam, insang berwarna terang, tidak ada lender atau bakteri, daging elastis terhadap sentuhan tangan, dan bau ikan segar. Bau tanah yang sering ditemukan pada ikan bandeng ini disebabkan oleh makanan yang dimakan oleh bandeng yaitu lumut atau ganggang. Penyebab utama rasa dan bau tanah yaitu senyawa geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan oleh alga hijau biru dari genus Oscillatoria. Cara menghilangkan bau tanah pada bandeng yaitu dengan cara memberi penambahan kunyit dan asam (Winarno, 1993). Gambar 14. Standar Mutu Bandeng Bagian Luar (Sumber Dokumentasi Perusahaan) 18 Gambar 15. Standar Mutu Bandeng Bagian Dalam (Sumber Dokumentasi Perusahaan) 4.3. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak Ikan bandeng PT Bandeng Juwana diambil dari supplier yang isi perutnya sudah dibersihkan. Ikan yang telah dibersihkan kemudian dikirim ke LIK untuk dicuci dan ikan yang telah dicuci dikirim ke Pandanaran untuk diolah dan sebagiannya di simpan di cool room pada suhu sekitar ± - 20oC sampai -30oC. Setelah sampai di Pandanaran, ikan yang diolah akan dibelah menjadi 2 bagian secara horizontal. PT Bandeng Juwana memproduksi bandeng duri lunak pada pukul 07.00-13.00 dengan menggunakan autoklaf sebanyak ± 20 buah. Setiap 1 autoklaf dapat memproduksi bandeng duri lunak sebanyak 10 kg. Kemudian, pada bagian dalam ikan diolesi dengan bumbu – bumbu seperti (garam, bawang putih, jahe, dan kunyit), sedangkan bagian luar ikan diolesi dengan pewarna egg yellow. Pemberian bumbu tersebut bertujuan untuk menambahkan citra rasa, dan untuk menghambat pertumbuhan bakteri serta khamir sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk, sedangkan pemberi pewarna egg yellow ini agar warna pada daging ikan tidak menjadi pucat. Setelah itu ikan dimasukkan ke dalam pressure cooker yang pada bagian bawahnya sudah diisi dengan air sebanyak ±750 cc dengan suhu 127oC selama 1 jam. Pada saat tekanan sudah mencapai 2 atm, api pada kompor pressure cooker dimatikan dan lubang kecil pada tutup pressure cooker dibuka sehingga suara yang ditimbulkan menghilang. 19 Gambar 16. Cool Room (Sumber Dokumentasi Pribadi) Gambar 17.Penataan Ikan pada Autoklaf (Sumber Dokumentasi Pribadi) 20 Gambar 18. Proses Pencucian di LIK (Sumber Dokumentasi Pribadi) Gambar 19. Pemberian bumbu-bumbu ke bagian dalam ikan (Sumber Dokumentasi Pribadi) 21 Gambar 20. Pemberian Egg Yellow ke bagian luar ikan (Sumber Dokumentasi Pribadi) Menurut Troller (1993), tekanan yang digunakan pada proses pemasakan bandeng presto berasal dari uap panas yang dipanaskan dalam waktu yang lama dan prosesnya menggunakan system tertutup sehingga duri pada ikan bandeng menjadi lunak. Untuk mengetahui produk sudah matang, pegawai PT Bandeng Juwana menggunakan indera mereka yang sudah terlatih, dimana ikan presto yang sudah matang menghasilkan aroma yang wangi. Kemudian, ikan dimasukkan ke dalam cool room untuk didinginkan. Di dalam cool room, dilakukan pendinginan dengan menggunakan kipas angina sehingg membuang aliran panas yang berada pada ikan. Pada dalam cool room terdapat 2 buah blower fan cadangan dan 5 buah blower fan. Menurut pihak PT Bandeng Juwana, dengan menggunakan blower fan ini lebih efisien dibandingkan dengan menggunakan AC. Hal ini disebabkan karena AC akan menyebabkan meningkatnya kadar air pada ikan bandeng sehingga akan menyebabkan bakteri dapat tumbuh pada ikan bandeng tersebut. Pada tahap ini PT Bandeng Juwana menerapkan system FIFO (First In First Out), hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran produk bandeng yang dihasilkan. Ikan bandeng presto yang telah didinginkan dipindahkan ke ruangan display, hal ini bertujuan agar pembeli dapat melihat langsung produknya. Bandeng yang sudah jadi kemudian dikemas dengan menggunakan plastic PVC dan diberi alas karton yang sebagai kemasan sekundernya, hal ini bertujuan agar produk tidak mudah rusak pada saat dijual di display area. Plastik PVC mampu memperpanjang umur simpan produk selama ± 3 hari pada suhu ruang, sedangkan pada suhu refrigerator umur simpan produk menjadi 7 hari. Plastik PVC ini bersifat kuat, mengkilap, dan dapat dicetak nama perusahaan, serta keterangan produk yang diperlukan. Penggunaan plastic PVC ini banyak digunakan karena dapat menahan lemak, kelembaban dan gas. Pada display area, rak yang digunakan merupakan stainless steel sehingga tidak mudah berkarat, tidak bersifat magnetic, mudah untuk dibersihkan dan halus (Troller, 1993). 22 Gambar 21. Cool Room (Sumber Dokumentasi Pribadi) Gambar 22. Ruang Display (Sumber Dokumentasi Pribadi) 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Proses pembuatan bandeng duri lunak yaitu ikan bandeng dibelah menjadi 2 bagian, kemudian bagian dalam ikan diolesi dengan campuran bumbu-bumbu, sedangkan bagian luar ikan diolesi dengan pewarna egg yellow, setelah itu ikan dimasukkan ke dalam pressure cooker selama 1 jam. Tujuan dari pemberian bumbu adalah untuk menambah cita rasa pada bandeng, dan dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri. 5.2. Saran Untuk menjaga higeinitas dan kualitas dari produk bandeng duri lunak ini, sebaiknya para pegawai PT Bandeng Juwana menggunakan sarung tangan pada saat pemberian bumbu-bumbu dan pewarna egg yellow. 23 6. DAFTAR PUSTAKA Nutrition Data. (2007). Nutrition Raw Milkfish. http://www.nutritiondata.com. Diakses pada tanggal 15 Oktober 2016. Susanto. (2006). Budidaya Ikan Di Pekarangan. Jakarta: Penebar Swadaya. Troller, J. A. (1993). Sanitation in Food Processing. Academic Press. London. Winarno, F. G. (1993). Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia. Jakarta. 24 7. LAMPIRAN 7.1. Presensi Kerja Praktek 25
