Unduh file PDF ini

Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak...................................................Oki Ankeli Lapase
KUALITAS FISIK (DAYA IKAT AIR, SUSUT MASAK, DAN
KEEMPUKAN) DAGING PAHA AYAM SENTUL
AKIBAT LAMA PEREBUSAN
THE PHYSICAL QUALITY (WATER HOLDING CAPACITY,
COOKING LOSSES, AND TENDERNESS) OF SENTUL
CHICKEN THIGH MEAT BECAUSE OF BOILING TIME
Oki Ankeli Lapase*, Jajang Gumilar**, Wiwin Tanwiriah**
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung – Sumedang KM 21
Sumedang 45363
*Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016
**Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
e-mail : [email protected]
ABSTRAK
Ayam Sentul merupakan salah satu jenis ayam lokal Indonesia, tepatnya di daerah
Kabupaten Ciamis, Jawa Barat. Daging Ayam Sentul dikenal lebih alot dibanding ayam
broiler, sehingga perlu adanya perlakuan salah satunya yaitu perebusan. Tujuan dari penelitian
yaitu untuk mengetahui kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, keempukan) daging paha
ayam sentul akibat lama perebusan dan mendapatkan waktu perebusan paling baik. Penelitian
dilakukan secara Eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3
perlakuan. Perebusan daging paha ayam sentul dilakukan pada suhu 80oC dengan lama
perebusan yang berbeda yaitu, 15 menit (P1), 30 menit (P2), 45 menit (P3), dan tiap
perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam dan uji
lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama
perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap susut masak (P<0,05), sedangkan pada daya
ikat air dan keempukan tidak berpengaruh. Lama perebusan terbaik yaitu selama 15 menit.
Kata Kunci : Kualitas fisik, daging paha ayam Sentul, lama perebusan
ABSTRACT
Sentul chicken is one type of local chicken Indonesia, precisely in Ciamis, West Java.
Sentul chicken known tougher than broiler chicken, needed for treatment of one of them is
boiling. The aims of this research was to determine the physical quality (water holding
capacity, cooking losses, tenderness) of Sentul chicken thigh meat because of boiling time
and get the best boiling time. The research was conducted Experimental using Completely
Randomized Design (CRD) with 3 treatments. The boiling time of sentul chicken thigh meat
used temperature 80oC and different boiling time that is, 15 minutes (P1), 30 minutes (P2), 45
minutes (P3), and 6 times replication for each treatment. Data were analyzed by using
analysis of variance and further test using Duncan's Multiple Range Test. The results showed
that the boiling time provides the influence on cooking losses (P<0.05), while on water
holding capacity and tenderness not influential. The best boiling time is used at 15 minutes.
Key Words : Physical quality, Sentul chicken thigh meat, boiling time
Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak...................................................Oki Ankeli Lapase
PENDAHULUAN
Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging ayam karena dagingnya selain
rasanya enak juga merupakan bahan pangan sumber protein yang memiliki kandungan gizi
lengkap seperti air, energi, vitamin, dan mineral. Sebagai sumber pangan, daging ayam
mempunyai beberapa kelebihan lainnya seperti harganya relatif terjangkau, dapat dikonsumsi
oleh seluruh kalangan masyarakat, dan cukup tersedia pasokan dipasaran karena dapat
diproduksi dalam waktu relatif singkat. Kebutuhan daging ayam pada umumnya dipasok dari
daging ayam broiler. Namun demikian bukan hanya dari daging ayam broiler saja yang dapat
memenuhi seluruh kebutuhan daging ayam, sebagian dipasok dari ayam kampung, salah satu
diantaranya yaitu Ayam Sentul berasal dari Ciamis.
Daging ayam yang diolah menjadi suatu produk agar dapat dikonsumsi oleh manusia
sebelumnya melewati perlakuan, salah satu diantaranya yaitu dengan cara perebusan. Tujuan
dari perebusan pada daging adalah untuk mendapatkan kualitas fisik daging yang baik dan
memberikan keempukkan pada daging (Dwiloka, dkk., 2007). Pengujian kualitas fisik dapat
dilakukan dengan cara memperhatikan pH, daya ikat air, susut masak, dan keempukan.
Pengujian daya mengikat air merupakan pengujian untuk mengetahui seberapa besar
kemampuan daging dalam mengikat air bebas. Daging dengan daya ikat air rendah akan
kehilangan banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan berat. Semakin kecil nilai daya ikat air,
maka susut masak daging semakin besar, sehingga kualitas daging semakin rendah karena
banyak komponen-komponen terdegradasi. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi
daging sehubungan dengan jus daging yaitu banyaknya air yang berikatan didalam dan
diantara serabut otot. Daging dengan susut masak lebih rendah mempunyai kualitas relatif
lebih baik dibandingkan dengan susut masak lebih besar. Selain daya ikat air dan susut masak,
faktor lain yang mempengaruhi kualitas fisik daging ayam adalah keempukan. Keempukan
daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor sebelum pemotongan (antemortem)
meliputi genetik, manajemen, spesies, fisiologis ternak, dan umur. Faktor setelah pemotongan
(postmortem) meliputi pelayuan, pembekuan, metode pengolahan, dan penambahan bahan
pengempuk (Soeparno, 2009).
Pemeliharaan ayam kampung termasuk Ayam Sentul tidak memerlukan waktu lama
untuk mendapatkan bobot potong sekitar 0,8 – 1,0 kg yaitu diperlukan waktu sekitar 10
minggu. Umur pemeliharaan lebih singkat diperkirakan daging Ayam Sentul tidak terlalu alot
dan memerlukan perebusan tidak terlalu lama. Informasi tentang lama waktu yang baik pada
perebusan daging Ayam Sentul belum diketahui. Oleh karena itu, penulis tertarik melakukan
penelitian mengenai “Kualitas Fisik Daging Paha Ayam Sentul Akibat Lama Perebusan”
Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak...................................................Oki Ankeli Lapase
BAHAN, ALAT DAN METODE
1. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan yaitu daging paha Ayam Sentul jantan berjumlah 18
ekor dan berumur 10 minggu dan air (aquadest). Peralatan yang digunakan yaitu panci
stainless steel, kompor gas, stopwatch, timbangan digital (Ohaus) dengan kapasitas 2160
gram (ketelitian 0,01 gram), kertas saring Whatman no. 41, plat kaca, beban 35 kg, plastik,
pisau, penggaris, termometer, dan penetrometer untuk menguji keempukan daging.
2. Metode Penelitian
a.
Prosedur Penelitian
Mempersiapkan Ayam sentul jantan berjumlah 18 ekor berumur 10 minggu.
Memotong bagian arteri karotis, vena jugularis, dan oesofagus ayam sentul dengan pisau
menggunakan metode kosher (Ensminger, 1998). Mencelupkan ayam ke dalam air hangat
pada suhu ± 60oC selama 30 detik untuk mempermudah pencabutan bulu. Mengeluarkan
jeroan dan memisahkan bagian kepala, leher, dan kaki serta mencuci karkas daging ayam
tersebut. Merecah karkas dan mengambil bagian paha Ayam Sentul. Memanaskan air sampai
suhu dalam panci homogen 80oC (Winarso, 2003). Memasukkan sampel ke dalam panci
secara bersama saat air homogen. Melakukan pengujian sifat fisik daging paha Ayam Sentul
setelah mengalami perebusan melalui pengukuran daya ikat air, susut masak, dan keempukan.
b.
Peubah yang diamati
1. Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)
Pengukuran daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus :
2. Susut Masak
Pengukuran usut masak dapat dihitung menggunakan rumus :
3. Keempukan
Pengukuran keempukan dihitung dengan menggunakan rumus :
c. Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap.
Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak...................................................Oki Ankeli Lapase
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari penelitian mengenai Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan
Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul akibat Lama Perebusan dapat disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Penelitian Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan
Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul akibat Lama Perebusan
Peubah yang diamati
Perlakuan
Daya Ikat Air (%)
Susut Masak (%)* Keempukan (mm/10 detik)
15 menit (P1)
46.09a
2.41a
30 menit (P2)
42.18a
4.08
45 menit (P3)
35.39a
4.34
6.57a
b
6.94a
c
7.34a
Keterangan : *Nilai Transformasi Akar Kuadrat
Nilai pada baris yang sama diikuti dengan huruf kecil menunjukkan perbedaan
yang nyata pada taraf 5%
Nilai daya ikat air daging paha Ayam Sentul dengan lama perebusan 15 - 45 menit
memiliki nilai yang tidak berbeda jauh pada setiap perlakuan. Hal ini bisa terjadi karena
serabut otot ayam kampung sangat kuat, sehingga daya ikat air berubah molekul air yang
terikat pada lapisan luar dan dalam. Waktu pemasakan yang singkat hanya akan mengubah
molekul air pada lapisan luar, sedangkan molekul air yang terikat pada lapisan pertama dan
kedua tidak banyak mengalami perubahan. Secara statistik, daya ikat air daging akibat lama
perebusan tidak menurun, tetapi secara nominal, lama perebusan cenderung menurunkan daya
ikat air. Daging yang dimasak dengan waktu pemasakan lebih lama dapat mengakibatkan
bertambahnya jumlah cairan daging yang keluar, sehingga dapat menurunkan kandungan air
daging. Peningkatan lama waktu perebusan diikuti dengan penurunan kadar air. Lama
pemasakan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi daging. Penurunan daya ikat air
disebabkan oleh terjadinya proses denaturasi dan depolimerisasi serta peningkatan solubilitas
protein karena tekanan dan lama perebusan menyebabkan terjadinya kerusakan dan perubahan
struktur protein otot terutama pada aktin dan miosin. Kerusakan aktin dan miosin
menyebabkan penurunan kemampuan protein otot untuk mengikat air (Domiszewski, dkk.,
2011).
Kemampuan daging untuk menahan air merupakan suatu sifat penting karena dengan
daya ikat air yang tinggi, maka daging mempunyai kualitas yang baik. Daya ikat air pada
penelitian ini berada dalam kisaran normal. Menurut Soeparno (2009), daya ikat air daging
sekitar 20 - 60%. Sehubungan dengan penjelasan diatas, dapat disimpulkan bahwa semakin
menurunnya kadar air daging paha Ayam Sentul, maka kemampuan protein untuk mengikat
Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak...................................................Oki Ankeli Lapase
air juga akan menurun. Serabut otot ayam kampung juga sangat kuat, sehingga perlu
ditingkatkan lama perebusan agar mendapatkan nilai daya ikat air yang nyata. Hal inilah yang
menyebabkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan lama perebusan terhadap
daya ikat air daging paha Ayam Sentul.
Nilai rata-rata susut masak tertinggi terjadi pada perlakuan dengan lama perebusan 45
menit dan nilai rata-rata susut masak terendah pada lama perebusan 15 menit. Seiring
meningkatnya lama perebusan daging paha Ayam Sentul menyebabkan susut masak daging
juga semakin meningkat. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama perebusan berpengaruh
terhadap susut masak.
Dilihat dari nilai rata-rata daya ikat air dengan lama perebusan 15 menit, 30 menit, dan
45 menit secara berurutan adalah 46.09%, 42.18%, dan 35.39% berpengaruh tidak nyata. Hal
tersebut memberikan suatu pembuktian, bahwa nilai susut masak menjadi perhatian utama
dalam penelitian. Perebusan dengan suhu 80oC dan lama waktu 45 menit memiliki nilai susut
masak lebih besar dibandingkan dengan lama 30 menit maupun 15 menit. Hal ini disebabkan
suhu panas dalam air menyebabkan kandungan protein dalam daging terdegradasi dan terjadi
penyusutan berat daging. Penyusutan berat setelah proses perebusan dapat berkurangnyac
atau hilangnya kadar air akibat suhu dan lama perebusan tersebut (Deddy dan Nurheni, 1992).
Besarnya susut masak dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang
potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan berat sampel daging serta
penampang melintang daging ayam. Susut masak bervariasi antara 1,5% sampai 54,5%.
Soeparno (2009) menyatakan bahwa daging dalam jumlah susut masak rendah mempunya
kualitas yang lebih baik karena kehilangan nutrisi saat perebusan akan lebih sedikit.
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa lama perebusan berpengaruh
terhadap susut masak, dengan nilai susut masak paling baik pada perebusan selama 15 menit.
Nilai keempukan daging paha Ayam Sentul dengan lama perebusan 15 - 45 menit
memiliki nilai tidak berbeda jauh dari setiap perlakuan. Peningkatan keempukan terjadi
karena lama perebusan daging ayam yang meningkat dengan suhu 80oC menyebabkan daging
paha Ayam Sentul menjadi lebih empuk. Hal ini karena tekanan dan lama perebusan
menyebabkan terjadinya kerusakan dan perubahan struktur protein otot terutama pada aktin
dan miosin. Sejalan kerusakan aktin dan miosin menyebabkan penurunan kemampuan protein
otot dan meningkatkan keempukan pada daging (Bouton, dkk., 1972).
Keempukan dan tekstur daging merupakan faktor penentu yang paling penting pada
kualitas daging. Menurut Soeparno (2009) menyatakan bahwa kesan keempukan secara
Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak...................................................Oki Ankeli Lapase
keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi gigi,
mudahnya daging dikunyah, dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan.
Proses perebusan daging adalah salah satu cara untuk mengempukan daging dengan
pemasakan yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Menurut Winarso (2003) yang
menyatakan bahwa denaturasi protein merupakan pemecah protein menjadi unit yang lebih
kecil. Didukung oleh Soeparno (2009) yang menyatakan bahwa salah satu faktor yang
mempengaruhi keempukan daging yaitu faktor postmortem, salah satunya yaitu metode
pemasakan dengan cara perebusan. Berdasarkan uraian tersebut, dapat disimpulkan bahwa
semakin meningkatnya lama waktu perebusan daging paha Ayam Sentul, maka semakin
meningkat protein yang terdenaturasi, sehingga keempukan daging juga semakin meningkat.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa perebusan dengan
suhu 80oC selama 15 – 45 menit tidak berpengaruh terhadap daya ikat air dan keempukan,
tetapi berpengaruh terhadap susut masak pada daging paha Ayam Sentul. Lama perebusan
yang terbaik dengan suhu 80oC yaitu selama 15 menit.
SARAN
Proses perebusan daging paha Ayam Sentul dengan suhu 80oC disarankan tidak lebih
dari 15 menit, karena dapat menyebabkan penurunan kualitas fisik dan dalam menunjang
kualitas fisik daging secara optimal.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan juga kepada Rektor Universitas Padjadjaran yang
telah mendanai Penelitian ALG program 1-1-6. Terima kasih kepada tim ALG yang telah
mengikutsertakan penulis dalam penelitian, sehingga memberikan kemudahan dalam
melaksanakan penelitian.
Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak...................................................Oki Ankeli Lapase
DAFTAR PUSTAKA
Bouton, P. E.,P. V. Harris, and W. R. Shorthose. 1972. The effects of cooking temperature
and time on some mechanical properties of meat. J. Food Sci. 97: 140-144.
Deddy, M. dan Nurheni. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi
Pangan Olahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor,
Bogor. 119.
Dwiloka, B. dan U. Atmomarsono. 2007. Kandungan Logam Berat pada Daging Dada dan
Paha Ayam Broiler yang Dipelihara dengan Sistem Kandang Panggung Setelah
Direbus dan Dikukus.Staf Dosen pada Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, UNDIP. 235-242.
Domiszewski, Z., G. Bienkiewicz, and D. Plust. 2011. Effects of different heat treatments on
lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Sci. Pol. Technol.
Aliment. 10(3):359-373.
Ensminger. 1998. Poultry Science. The Interstate Printer and Publisher, Denvile. 10-11.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 6;
152-156; 289-290; 297–299.
Winarso, D. 2003. Perubahan Karakteristik Fisik Akibat Perbedaan Umur, Macam Otot,
Waktu dan Temperatur Perebusan pada Daging Ayam Kampung. Sekolah Tinggi
Penyuluhan Pertanian Magelang, Magelang. 119–132.