PENGARUH SUHU PEREBUSAN TERHADAP

Perpustakaan Unika
PENGARUH SUHU PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI HIJAU
(Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)
EFFECT OF BOILING TEMPERATURES ON VITAMIN C, ANTIOXIDANT
ACTIVITY, TEXTURE, AND COLOR OF FLOWERING WHITE CABBAGE
(Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
FENNY KRISTINAWATI
07.70.0074
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2011
Perpustakaan Unika
PENGARUH SUHU PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI HIJAU
(Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)
EFFECT OF BOILING TEMPERATURES ON VITAMIN C, ANTIOXIDANT
ACTIVITY, TEXTURE, AND COLOR OF FLOWERING WHITE CABBAGE
(Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey)
Oleh:
FENNY KRISTINAWATI
NIM : 07.70.0074
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Oktober 2011
Semarang, 18 November 2011
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II
R. Probo Yulianto, STP, MSc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Sawi hijau (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey) merupakan salah satu jenis
sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, setelah diolah terlebih dahulu. Salah
satu metode pemasakan yang sering digunakan yaitu perebusan. Proses pemasakan
menggunakan panas, dapat menimbulkan terjadinya perubahan khususnya terhadap
kandungan senyawa fungsional dalam sayuran yang rentan terhadap suhu tinggi seperti
vitamin C dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pola perubahan
kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi hijau selama perebusan 60
menit pada suhu 70oC, 80oC dan 90oC. Selain itu juga untuk mengetahui perubahan
karakteristik fisik pada sawi hijau, yaitu tekstur (hardness) dan warna yang terjadi
selama perebusan. Hasil yang didapat terlihat bahwa kandungan vitamin C dan aktivitas
antioksidan pada sawi hijau mengalami penurunan sedangkan pada air rebusan
mengalami peningkatan seiring dengan semakin lama waktu perebusan pada suhu 70oC,
80oC dan 90oC. Setelah perebusan 2 menit, penurunan kandungan vitamin C mencapai
57,674% pada suhu 70oC, 71,399% pada suhu 80oC dan 66,916% pada suhu 90oC.
Penurunan aktivitas antioksidan mencapai 43,085%, 46,331%, dan 50,96% pada ketiga
suhu secara berturut-turut. Selama perebusan, tekstur (hardness) daun maupun batang
sawi hijau menjadi semakin lunak sedangkan warna sawi hijau semakin gelap, warna
hijau semakin menurun, serta warna kuning semakin meningkat seiring dengan semakin
tinggi suhu perebusan.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Flowering white cabbage (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey) is one vegetables
commonly consumed after cooking. Cooking process may cause changes to the content
of functional compounds in vegetables that are susceptible to high temperatures such as
vitamin C and antioxidants. The research was conducted to determine the change of
vitamin C and antioxidant activity in flowering white cabbage during boiling for 60
minutes at 70oC, 80oC, and 90oC. In addition, the research aims to determine changes of
the physical characteristics, namely texture (hardness) and color during boiling. Vitamin
C content and antioxidant activity in flowering white cabbage decrease but increase in
the cooking water along boiling at 70oC, 80oC, and 90oC. After 2 minutes of boiling the
decreases of vitamin C in flowering white cabbage reach 57,674% at 70oC, 71,399% at
80oC, and 66,916% at 90oC. Meanwhile antioxidant activities of flowering white
cabbage decrease at 43,085%, 46,331% and 50,96% at three temperatures, respectively.
During boiling, the texture (hardness) of the leaves and stems of flowering white
cabbage are increasingly soften, while the color is darker, the green color decreases, and
the yellow color increases along with the higher boiling temperature.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat
yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Skripsi
yang
berjudul
PENGARUH
SUHU
PEREBUSAN
TERHADAP
KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN
WARNA PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey). Penulisan
laporan ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna karena
keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat,
dan semangat yang diberikan berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan
laporan ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus selaku dosen pembimbing I,
yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis
untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Bapak Robertus Probo Yulianto, STP, MSc, selaku dosen pembimbing II yang juga
telah membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini
serta telah memberikan saran-saran selama penyusunan skripsi.
3. Bapak Ir. Sumardi, MSc yang telah meluangkan waktu untuk mengajari penulis
serta dengan sabar membantu penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan, Mas Pri
selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan dan Mbak Endah selaku
laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Terima kasih atas bantuannya, yang
telah meluangkan waktu untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis serta
membantu penulis selama pelaksanaan penelitian.
iii
Perpustakaan Unika
5. Papa, Mama, Cik Desi dan Denny yang selalu memberi semangat dan kekuatan
dalam pengerjaan skripsi ini.
6. Untuk semua temen-temen Brassica yaitu Chrisna, Erwin, Laura, Raina, Sasa,
Maria, dan Nita yang sudah menjadi teman seperjuangan, yang membantu penulis
baik dalam penelitian maupun saat menyelesaikan laporan skripsi ini.
7. Untuk Yesaya Family yang sudah mendoakan serta memberi semangat kepada
penulis untuk dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
8. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung
dan tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan.
Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun
demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini
dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca.
Semarang, 18 November 2011
Penulis,
Fenny Kristinawati
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN ....................................................................................................................i
SUMMARY ....................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................ix
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang.................................................................................................. 1
1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2
1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 8
2. MATERI DAN METODE .......................................................................................... 9
2.1. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 9
2.2. Materi ............................................................................................................... 9
2.2.1. Alat ....................................................................................................... 9
2.2.2. Bahan .................................................................................................... 9
2.3. Metode ............................................................................................................ 10
2.3.1. Observasi Lapangan ........................................................................... 10
2.3.2. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 10
2.3.3. Penelitian Utama ................................................................................ 11
2.3.4. Analisa Data ....................................................................................... 16
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 18
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
Kandungan Vitamin C .................................................................................... 18
Aktivitas Antioksidan ..................................................................................... 24
Tekstur ............................................................................................................ 31
Warna (L*, a*, b*) .......................................................................................... 33
Kadar air ......................................................................................................... 36
Suhu Perebusan .............................................................................................. 38
4. PEMBAHASAN ....................................................................................................... 39
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
Kandungan Vitamin C .................................................................................... 39
Aktivitas Antioksidan ..................................................................................... 43
Tekstur ............................................................................................................ 45
Warna.............................................................................................................. 46
Kadar Air ........................................................................................................ 48
5. PENUTUP ................................................................................................................. 50
v
vi
Perpustakaan Unika
5.1.
5.2.
Kesimpulan ..................................................................................................... 50
Saran ............................................................................................................... 50
6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 51
LAMPIRAN .................................................................................................................... 55
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Kandungan Sawi Hijau per 100 gram ................................................................ 2
Tabel 2. Kandungan Vitamin C pada Sawi Hijau Selama Perebusan ............................ 19
Tabel 3. Kandungan Vitamin C dalam Air Rebusan Selama Perebusan ........................ 21
Tabel 4. Aktivitas Antioksidan pada Sawi Hijau Selama Perebusan ............................. 25
Tabel 5. Aktivitas Antioksidan dalam Air Rebusan Selama Perebusan ......................... 27
Tabel 6. Hardness pada Sawi Hijau Selama Perebusan ................................................. 31
Tabel 7. Warna pada Sawi Hijau Selama Perebusan ...................................................... 33
Tabel 8. Kadar Air Sawi Hijau Selama Perebusan ......................................................... 37
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Sawi Hijau (Brassica rapa parachinensis L. H. Bailey) .............................. 3
Gambar 2. Diagram a*b Chromacity. ............................................................................. 7
Gambar 3. Proses Persiapan Sawi Hijau sampai Perebusan ......................................... 11
Gambar 4. Desain Penelitian ........................................................................................ 12
Gambar 5. Sampel saat Inkubasi .................................................................................. 15
Gambar 6. Pengukuran Hardness pada (a) Daun dan (b) Batang Sawi Hijau.............. 15
Gambar 7. Pengukuran Warna pada Lembaran Sawi Hijau ......................................... 16
Gambar 8. Kandungan Vitamin C dalam Sawi Hijau Selama Perebusan .................... 20
Gambar 9. Kandungan Vitamin C dalam Air Rebusan Selama Perebusan .................. 22
Gambar 10. Perbandingan antara Kandungan Vitamin C pada Sawi Hijau dan Air
Rebusan pada Suhu (a) 70oC; (b) 80oC; dan (c) 90oC ............................... 23
Gambar 11. Aktivitas Antioksidan dalam Sawi Hijau Selama Perebusan ..................... 26
Gambar 12. Aktivitas Antioksidan dalam Air Rebusan Selama Perebusan ................... 28
Gambar 13. Perbandingan antara Aktivitas Antioksidan pada Sawi Hijau dan Air
Rebusan pada Suhu (a) 70oC; (b) 80oC; dan (c) 90oC ............................... 29
Gambar 14. Hardness pada (a) Daun dan (b) Batang Sawi Hijau .................................. 32
Gambar 15. Perubahan Warna (a) L*; (b) a*; dan (c) b* pada Sawi Hijau Selama
Perebusan .................................................................................................. 34
Gambar 16. Perubahan Warna Daun Sawi Hijau Selama Perebusan pada Suhu (a) 70oC;
(b) 80oC; dan (c) 90oC ............................................................................... 35
Gambar 17. Kadar Air pada Sawi Hijau Selama Perebusan........................................... 37
Gambar 18. Pola Perubahan Suhu Selama Perebusan Sawi Hijau ................................. 38
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
LAMPIRAN 1. Hasil Observasi di Beberapa Rumah Makan di Semarang ................... 55
LAMPIRAN 2. Analisa SPSS ........................................................................................ 57
ix