PENGARUH FERMENTASI TERHADAP KETAJAMAN AROMA JUS

PENGARUH FERMENTASI TERHADAP KETAJAMAN AROMA
JUS MENGKUDU {Morinda citrifolia Linn.)
Milka Adriana1*, Scheling Wibowo2', Nyoman Artha"
ABSTRACT
The main problem with Morinda citrifolia Linn, (also known as noni fruit) is its
unpleasant odor. This research aimed to see the effect of fermentation on noni juice's
odor. The fruits were blanched (65"C, 2.5 minutes), juiced, filled into sterilized bottles,
and then left to ferment (spontaneous fermentation) for 4 weeks. Sensory analysis
was done in the end of each week to measure the strength of the juice's odor. The
result showed a significant decrease of the juice's odor. The decrease was accompanied by the increase of alcohol and organic acid concentration formed during fermentation.
Keyword: Morinda citrifolia, fermentation
LATARBELAKANG
Mengkudu (Morinda citrifolia Linn.) adalah tanaman tradisional Indonesia yang
buahnya banyak digunakan sebagai minuman jus karena manfaat kesehatannya.
Penelitian menunjukkan bahwa mengkudu memiliki khasiat membantu penyembuhan
berbagai penyakit, dengan cara meningkatkan daya tahan tubuh, menjaga tekanan
darah, memiliki sifat anti alergi dan anti bakteri (Solomon, 1999).
Mengkudu merupakan tanaman perdu dengan tinggi antara 3-8 m yang
umumnya tumbuh di daerah dengan ketinggian 200 m di atas permukaan laut. Termasuk
dalam famili Rubiaceae atau kopi-kopian, tanaman ini memiliki daun yang tebal, lebar,
dan berbentuk lonjong. Bentuk mahkota bunganya seperti terompet putih, mengelompok
pada satu dasar bersama yang disebut bonggol, yang kemudian membesar menjadi
buah mengkudu. Buah mengkudu berbentuk lonjong dengan permukaan kasar dengan
bintik kehitaman yang berasai dan pangkal bunga yang rontok (Soeseno, 2001). Buah
yang mentah sangat keras dan berwarna hijau tua, namun seiring dengan kematangan
buah, teksturnya melunak dan wamanya berubah menjadi kuning, lalu putih transparan.
Bau tak sedap mulau muncul setelah warna buah berubah menjadi putih.
" Dosen Tetap Jurusan Teknologi Pangan UPH
*> Alumni jurusan Teknologi Pangan UPH
3i
Dosen Tetap Jurusan Teknologi Pangan UPH
Jumal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004
33
Permasalahan utama buah mengkudu adalah aromanya yang tidak sedap.
Saat buah mulai matang, tercium aroma menyengat yang sering dideskripsikan
sebagai aroma 'kambing gibas' (Waspodo, 2001).
Salah satu cara untuk mengatasi aroma tidak sedap mengkudu adalah dengan
melakukan fermentasi selama 3-4 minggu. Menurut Russell (2000) jus mengkudu yang
difermentasi memiliki aroma yang lebih lembut daripada yang tidak difermentasi.
Diperkirakan selama fermentasi terjadi pembentukan senyawa-senyawa volatil baru
atau perubahan senyawa volatil asli mengkudu yang mengakibatkan perubahan aroma
mengkudu menjadi lebih lembut (tidak tajam).
Penelitian ini bertujuan mengetahui ada tidaknya pengaruh fermentasi terhadap
ketajaman aroma jus mengkudu. Buah mengkudu matang diblansir, dijus, lalu masukkan
dalam wadah steril tertutup dan dibiarkan terfermentasi hingga 4 minggu. Setiap
minggunya dilakukan analisis terhadap ketajaman aroma jus. Fermentasi yang dilakukan
adalah fermentasi spontan (tanpa penambahan kultur mikroba), melainkan dengan
melibatkan mikroba yang secara alami telah ada pada buah.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk proses adalah buah mengkudu (diperoleh dari
pasar Kopro, Tanjung Duren, Jakarta) dengan ukuran 5-8 cm, warna hijau muda, dan
tidak cacat. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah media PCA (Plate Count
Agar), indikator phenopthalein, larutan fenol 5%, H2S04 pekat, dan larutan NaOH 0,1 N.
Alat-alat yang digunakan untuk proses adalah panci, alat pres, kompor, stopwatch, termometer, botol kaca, kain saring, dan kantung plastik PP (polypropylene).
Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah neraca analitik, gelas piala, buret,
erlenmeyer, labu takar, labu distilasi, heater, kondensor, alkoholmeter, kuvet,
spektrofotometer, tabung reaksi, waterbath, autoklaf, cawan petri, pipet volumetrik,
laminar air flow, inkubator, dan gelas organoleptik.
Prosedur Kerja
Buah mengkudu diblansir pada suhu 65°C selama 2,5 menit lalu diperam dalam
plastik polypropylene hingga lunak dan berwarna putih transparan (+ 2 hari). Buah
kemudian dipres dan disaring untuk mendapatkan jusnya. Jus lalu dimasukkan dalam
botol kaca steril (autoklaf, 121°C, 20 menit) dan dibiarkan selama4 minggu pada suhu
ruang (25-27°C).
34
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004
Parameter Anaiisis
Anaiisis yang dilakukan adalah uji organoleptik ketajaman aroma mengkudu
(metode skoring). Dilakukan juga anaiisis total alkohol (metode destilasi), total asam
tertitrasi, total gula (metode fenol), dan total mikroba (metode plate count) sebagai
data pendukung. Anaiisis dilakukan pada akhir minggu ke-1, 2, 3, 4 dan pada jus
mengkudu yang tidak difermentasi. Hasil anaiisis diuji statistik dengan anaiisis varians
(ANOVA) satu arah. Bila terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji HSD Tukey
dengan a 0,05%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil anaiisis total mikroba membuktikan adanya pertumbuhan mikroba selama
proses fermentasi. Total mikroba bertambah dari 5,4 CFU/ml menjadi 8,7 CFU/ml
pada akhir fermentasi. Diperkirakan pada minggu pertama, sel masih berada pada
fase adaptasi, sehingga belum terjadi pembelahan sel secara signifikan. Hasil anaiisis
total mikroba adalah sebagai berikut:
10
8.7
9
f 8
JiL—-""
!
7-
at
6 - 5.4
o
I >'
2
f
_X—
^ 2 — - —
w
4
s
IS 23
H
1n0
1
2
3
4
Lama Fermentasi (minggu)
Gambar 1. Jumlah Total Mikroba selama Fermentasi
Selama fermentasi juga terjadi penurunan ketajaman aroma mengkudu,
sebagaimana ditunjukkan daiam hasil uji organoleptik berikut:
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004
35
7 ,
N
« .
E 52
< 42 5 6 »b
2.83"
3.03J
C
a 2^
e
5
i 1W
0 .()
1
2
3
i\
Lama Fermentasi (minggu)
Keterangan: skor 1 = sangat tajam, 2 = tajam, 3 = agak tajam, 4 = sedang, 5 =
agak tidak tajam, 6 = tidak tajam, 7 = sangat tidak tajam
Gambar 2. Hubungan antara Lama Fermentasi dengan Intensitas Aroma Jus
Mengkudu
Hasil uji analisis varians menunjukkan bahwa fermentasi berpengaruh nyata
terhadap ketajaman aroma jus mengkudu. Semakin lama waktu fermentasi, aroma
jus berkurang ketajamannya dari 'sangat tajam' menjadi 'agak tajam'.
Aroma tidak sedap mengkudu disebabkan oleh kandungan asam lemak
volatilnya. Farine, ef. a/. (1995) mengidentifikasi 51 senyawa volatil mengkudu beserta
kadarnya dalam buah. Sebanyak 20 jenis senyawa berupa asam, 7 berupa alkohol,
dan 11 berupa ester. Sisanya merupakan senyawa keton, lakton, dan beberapa senyawa
kompleks. Jumlah senyawa asam mendominasi 83% dari total senyawa volatil yang
ada, dengan asam oktanoat (kaprilat) dan heksanoat (kaproat) memiliki kadar terbanyak
(masing-masing 58% dan 19.2%). Meskipun mengkudu mengandung senyawa ester
dan lakton, namun jumlahnya cukup rendah sehingga tidak mampu menutupi aroma
tidak sedap yang ditimbulkan oleh kedua asam lemak di atas.
Jus mengkudu memiliki nilai pH yang cukup rendah, yaitu pH 4. Jenis
mikroorganisme yang tumbuh pada kisaran pH ini umumnya adalah mikroorganisme
tahan asam. Suhu fermentasi yang digunakan adalah suhu pertumbuhan mikroba
mesofil. Kondisi botol yang tertutup dengan headspace kecil memberikan kondisi aerob
pada awal fermentasi yang kemudian berubah menjadi anaerob pada akhir fermentasi.
Berdasarkan kondisi fermentasi ini, diperkirakan mikroorganisme yang aktif selama
proses fermentasi adalah bakteri asam laktatdan khamir.
36
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004
Kedua mikroorganisme ini menggunakan karbohidrat, terutama gula sederhana,
sebagai substrat fermentasinya. Hasil analisis total gula menunjukkan adanya
penurunan kandungan monosakarida heksosa dan pentosa selama proses fermentasi
berlangsung. Pada minggu ketiga, kandungan pentosa dan heksosa sedikit naik,
kemudian turun lagi pada minggu keempat. Kenaikan ini mungkin disebabkan oleh
adanya pemecahan beberapa oligosakarida menjadi monosakarida penyusunnya.
Waspodo (2001) menyatakan adanya kandungan oligosakarida berupa arabonisa dan
rhamnosa dalam buah mengkudu. Hasil analisis dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Penurunan Kandungan Heksosa dan Pentosa selama Fermentasi
Bakteri asam laktat mengubah glukosa menjadi asam laktat dan (pada bakteri
heterofermentatif) ester, etanol, dan beberapa asam organik lainnya (Jay, 1997). Khamir
mengubah glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Namun sering juga
menghasilkan asetaldehid dan asam-asam organik seperti asam piruvat, asam malat,
dan asam asetat sebagai hasil sampingannya.
Hasil analisis kadaralkohol menunjukkan adanya peningkatan kadaralkohol
pada jus mengkudu mulai minggu ke-2 fermentasi, seperti dapat dilihat pada Gambar
4. Hal ini mungkin terjadi karena kondisi anaerob yang dibutuhkan bagi khamir untuk
meninggalkan jalur metabolisme aerob dan masuk ke dalam jalur fermentasi baru
tercapai setelah 2 minggu.
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004
37
a
4.9
5-
?
r 42
<
|
S * ^ '
3
2-
2
*&S
1 •
0
0
^—
0
1
2
3
4
Lama Farmantasl (minggu)
Gambar 4. Hubungan antara Lama Fermentasi dengan Kadar Alkohol Jus
Mengkudu
Hasil analisis total asam menunjukkan jumlah asam-asam organik menurun
pada minggu pertama fermentasi dan meningkat lagi sesudahnya hingga melebihi
jumlah awalnya, seperti terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan antara Lama Fermentasi dengan Total Asam Jus
Mengkudu
38
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004
Selama fermentasi, selain pembentukan alkohol dan senyawa-senyawa asam,
dapat juga terjadi reaksi esterifikasi antara asam dan alkohol. Asam lemak penyebab
aroma tidak sedap mengkudu juga dapat mengalami reaksi esterifikasi membentuk
etil kaproat dan etil kaprilat sehingga mungkin mengalami perubahan aroma.
KESIMPULAN
Fermentasi mempengaruhi ketajaman aroma jus mengkudu dari tajam menjadi
agak tajam. Penurunan ketajaman aroma ini terjadi seiring dengan penambahan jumlah
alkohol dan asam organik yang terbentuk melalui proses fermentasi. Untuk penelitian
lanjutan dapat dilakukan identifikasi mikroba yang berkontribusi terhadap penurunan
ketajaman aroma mengkudu.
DAFTAR PUSTAKA
Farine, J. P., Legal, L, Moreteau, B. Dan Le Quere, J. L. 1996. Volatile Components of
Ripe Fruits of Morinda citrifolia and Their Effects on Drosophila. Phytochemistry Vbl 41 No 2:433-438
Jay, J. 1997. Modem Food Microbiology. Chapman & Hall. USA
Soeseno, S. 2001. Diakses Februari 2002. Mengapa Mengkudu Berbau Busuk.
www.jusmengkudu.com
Solomon, N. 1999. The Noni Phenomenon. Direct Source Publishing. Utah.
Russell, A. 2000. Diakses Maret 2002. Noni Juice of Treehealth, Noni Juice Glossary,
www. treeofhealth. com
Waspodo, I. S. 2001. Diakses Februari 2002. Mengkudu Noni Jelek Berkhasiat Obat.
www.jusmengkudu.com
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004
39