1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang: Kecap

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang:
Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi
kedelai dan merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan
masyarakat Indonesia. Kecap merupakan produk cair berwarna gelap yang
mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang
mempunyai flavor atau aroma yang menyerupai ekstrak daging.
Proses produksi kecap dilakukan melalui dua tahapan. Tahap pertama
adalah fermentasi jamur atau koji dan tahap kedua adalah fermentasi garam atau
moromi. Mikrobia yang berperan dalam proses produksi kecap adalah jamur
Aspergillus oryzae karena jamur ini sangat potensial untuk memproduksi enzim
protease dan paling dominan dalam proses fermentasi koji. Jamur ini mempunyai
kemampuan tumbuh yang baik pada substrat padat (Aidoo et al., 1981) dan
mampu menghasilkan berbagai jenis enzim seperti amilase, protease dan
peptidase (Nakadai dan Nasuno, 1988). Selama proses fermentasi jamur terjadi
perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara enzimatis. Enzim yang
berperan dalam fermentasi kedelai adalah enzim protease. Enzim ini akan
menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi peptida dan asam
amino. Urutan proses yang terjadi adalah enzim protease akan memecah protein
menjadi peptida dan kemudian peptida akan dipecah oleh enzim peptidase
menjadi asam amino.
1
Selama proses fermentasi moromi mikrobia yang aktif berperan adalah
bakteri dan khamir. Bakteri yang aktif berperan adalah Pediococcus halophilus
dan khamir yang aktif berperan adalah Saccharomyces rouxii. Pediococcus
halophilus tumbuh dan memproduksi asam laktat yang menyebabkan penurunan
pH dan S. rouxii membantu penurunan pH sekaligus memproduksi alkohol dan
disini flavor mulai terbentuk (Fukushima, 1985).
Dalam penelitian ini dilakukan fermentasi koji dengan menggunakan
inokulum tunggal hasil isolasi dari fermentasi koji PK. Lancar Puwokerto.
Penggunaan inokulum tunggal diharapkan dapat membuat kondisi awal yang baik
untuk proses fermentasi moromi terutama dalam peningkatan kadar protein
terlarut agar dapat menghasilkan kualitas kecap yang lebih baik dan peningkatan
gula reduksi pada awal fermentasi moromi sehingga dapat dimanfaatkan oleh
mikroorganisme yang ada dalam fermentasi moromi untuk pembentukkan flavor
dan aroma pada kecap.
B. Perumusan Masalah
Apakah ada pengaruh penggunaan inokulum tunggal A. oryzae pada
fermentasi koji terhadap perubahan biokimiawi dalam fermentasi moromi ?
2
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan inokulum
tunggal A. oryzae pada fermentasi koji terhadap perubahan biokimiawi dalam
fermentasi moromi.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan mengenai penggunaan
inokulum yang dapat menghasilkan kecap yang mempunyai kualitas yang lebih
baik.
3