1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang: Kecap
advertisement
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang: Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai dan merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan masyarakat Indonesia. Kecap merupakan produk cair berwarna gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma yang menyerupai ekstrak daging. Proses produksi kecap dilakukan melalui dua tahapan. Tahap pertama adalah fermentasi jamur atau koji dan tahap kedua adalah fermentasi garam atau moromi. Mikrobia yang berperan dalam proses produksi kecap adalah jamur Aspergillus oryzae karena jamur ini sangat potensial untuk memproduksi enzim protease dan paling dominan dalam proses fermentasi koji. Jamur ini mempunyai kemampuan tumbuh yang baik pada substrat padat (Aidoo et al., 1981) dan mampu menghasilkan berbagai jenis enzim seperti amilase, protease dan peptidase (Nakadai dan Nasuno, 1988). Selama proses fermentasi jamur terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara enzimatis. Enzim yang berperan dalam fermentasi kedelai adalah enzim protease. Enzim ini akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi peptida dan asam amino. Urutan proses yang terjadi adalah enzim protease akan memecah protein menjadi peptida dan kemudian peptida akan dipecah oleh enzim peptidase menjadi asam amino. 1 Selama proses fermentasi moromi mikrobia yang aktif berperan adalah bakteri dan khamir. Bakteri yang aktif berperan adalah Pediococcus halophilus dan khamir yang aktif berperan adalah Saccharomyces rouxii. Pediococcus halophilus tumbuh dan memproduksi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan S. rouxii membantu penurunan pH sekaligus memproduksi alkohol dan disini flavor mulai terbentuk (Fukushima, 1985). Dalam penelitian ini dilakukan fermentasi koji dengan menggunakan inokulum tunggal hasil isolasi dari fermentasi koji PK. Lancar Puwokerto. Penggunaan inokulum tunggal diharapkan dapat membuat kondisi awal yang baik untuk proses fermentasi moromi terutama dalam peningkatan kadar protein terlarut agar dapat menghasilkan kualitas kecap yang lebih baik dan peningkatan gula reduksi pada awal fermentasi moromi sehingga dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang ada dalam fermentasi moromi untuk pembentukkan flavor dan aroma pada kecap. B. Perumusan Masalah Apakah ada pengaruh penggunaan inokulum tunggal A. oryzae pada fermentasi koji terhadap perubahan biokimiawi dalam fermentasi moromi ? 2 C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan inokulum tunggal A. oryzae pada fermentasi koji terhadap perubahan biokimiawi dalam fermentasi moromi. D. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan mengenai penggunaan inokulum yang dapat menghasilkan kecap yang mempunyai kualitas yang lebih baik. 3
