pemeriksaan bakteri koliform pada es batu hasil industri rumah

PEMERIKSAAN BAKTERI KOLIFORM PADA ES BATU
HASIL INDUSTRI RUMAH TANGGA YANG DIGUNAKAN
OLEH PEDAGANG MINUMAN
DI ALUN-ALUN CIAMIS
TAHUN 2016
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Ahli Madya Analis Kesehatan
Pada Program Studi D3 Analis Kesehatan
Oleh :
BETY NURAHMAN
NIM. 13DA277057
PROGRAM STUDI D3 ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MUHAMMADIYAH
CIAMIS
2016
PEMERIKSAAN BAKTERI KOLIFORM PADA ES BATU HASIL
INDUSTRI RUMAH TANGGA YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG
MINUMAN DI ALUN-ALUN CIAMIS TAHUN 20161
Bety Nurahman2 Minceu Sumirah3 Doni Setiawan4
INTISARI
Bakteri koliform adalah golongan bakteri yang digunakan sebagai
indikator pencemaran adanya bakteri pada air. Air yang dibekukan pada
suhu 0oC adalah es batu yang digunakan sebagai bahan tambahan pada
minuman.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya
bakteri koliform pada es batu hasil industri rumah tangga yang digunakan
oleh pedagang minuman di Alun-alun Ciamis setelah dilakukan
pemeriksaan.
Penelitian ini bersifat deskriptif. Sampel didapat dari 6 penjual es
batu hasil industri rumah tangga yang digunakan oleh pedagang minuman
di Alun-alun Ciamis. Sampel dibawa ke Laboratorium Bakteriologi STIKes
Muhammadiyah Ciamis untuk dilakukan pemeriksaan.
Hasil penelitian 6 sampel yang di uji diperoleh hasil semua sampel
mengandung bakteri koliform karena melebihi standar SNI yaitu < 3/ 100
mL, dan 3 sampel dinyatakan positif yaitu dua sampel ditemukan bakteri
Escherichia coli dan satu sampel ditemukan bakteri Enterobacter
aerogenes.
Kata kunci
Kepustakaan
Keterangan
: Bakteri Koliform, Es Batu
: 23, 2006-2015
: 1 Judul, 2 Nama mahasiswa, 3 Nama pembimbing I,
4 Nama pembimbing II
iv
EXAMINATION OF COLIFORM BACTERIA ON THE HOME MADE ICE
THAT USED BY THE BEVERAGE SELLER AT THE ALUN-ALUN
CIAMIS ON 20161
Bety Nurahman2 Minceu Sumirah3 Doni Setiawan4
ABSTRACT
Coliform bacteria is a class of bacteria that used for indicator of
water born contamination. Water wich is unbended on 0°C is the ice and
used for additive substance in beverage. This research is to determine for
getting information about presence or absence of coliform bacteria on the
home made ice that used by the beverage seller at the Alun-alun Ciamis
after getting inspection.
This characteristic of this research is descriptive research. The
sample is gotten from 6 icesellers who using home made ice sellers made
ice for making their beverage. After that, every samples is brought to the
Bacteriologi Laboratory at STIKes Mumahmmadiyah Ciamis for getting an
inspection.
The research result is all of the sample that getting an inspection
are positive contains coliform bacteria because every sample has coliform
value exceed form thestandardof SNI for <3/100 mL, and 3 samples
arepositive by means of two samples are found bacteria Escherichia coli
bacteria and one sample is found Enterobacter aerogenes.
Keywords
Bibliography
Note
: Coliform bacteria, Ice
: 23, 2006-2015
: 1 Tittle, 2 Name of student, 3 Name of supervisor I,
4 Name of supervisor II
v
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan segala sesuatu yang bersumber dari hayati
dan air, yang diolah maupun tidak diolah sebagai makanan atau
minuman untuk dikonsumsi oleh manusia. Termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau
minuman (Saparianto dan Diana, 2006).
Minuman untuk diberi kesan dingin dan segar biasanya
ditambahkan es batu. Minuman dingin seperti es cendol, es teler, es
campur, es kelapa, es cincau biasanya sering ditambahkan dengan es
batu (Sopacua, 2014).
Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau
tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan
dapat langsung diminum. Air minum aman bagi kesehatan apabila
memenuhi persyaratan mikrobiologi, fisika, kimia dan radioaktif
(Permnkes, 2010).
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
risiko terjadinya kontaminasi yang berasal dari tempat, peralatan dan
penjamah terhadap air minum agar aman dikonsumsi (Permenkes,
2014).
Es batu merupakan air yang dibekukan pada suhu 0oC
digunakan sebagai pelengkap minuman dan dianggap aman untuk
dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, sampai saat ini belum ada
peraturan perizinan mengenai izin atau rekomendasi kelayakan usaha
es batu karena masih dalam skala usaha rumah tangga bila dilihat
dari segi higenis dan sanitasinya masih diragukan (Hadi, 2014).
1
2
Bakteri yang sering mengkontaminasi air adalah bakteri enterik
yang menyebabkan gangguan saluran cerna diantaranya Eschercia
coli, Shigella, Salmonlla dan Proteus. Eschercia coli pada air minum
dapat dijadikan parameter tingkat pencemaran air, karena Eschercia
coli merupakan flora normal usus yang ikut bersama tinja (Hadi,
2014).
Bakteri penyebab infeksi gastrointestinal, misalnya bakteri
Salmonella
typhi
penyebab
penyakit
tifus,
bakteri
Salmonella
paratyphi penyebab penyakit paratifus, bakteri Shigella penyebab
penyakit disentri dan bakteri Escherichia coli penyebab penyakit diare
(Irianto, 2013).
Angka kematian akibat diare di Indonesia pada tahun 2012
menurut Profil Kesehatan Indonesia, diare merupakan penyebab
kematian nomor satu pada bayi (31,4%) dan pada balita (25,2%)
sedangkan pada golongn semua umur merupakan penyebab
kematian yang ke empat (13,2%). Menurut Dinas Kesehatan Jawa
Barat dalam profil kesehatan Provinsi Jawa Barat pada tahun 2012
cakupan penemuan kasus Diare di Provinsi Jawa Barat sejak tahun
2007 hingga 2012 berkisar 61%-81%. Menurut data dari Dinas
Kesehatan Kabupaten Ciamis pada Bulan Januari sampai Oktober
Tahun 2015 penemuan kasus penyakit diare sebanyak 12.663 kasus,
disentri sebanyak 878 kasus dan tifus sebanyak 1.802 kasus.
Salah satu penyebab diare diakibatkan konsumsi minuman
yang tidak higenis dan meminum minuman di tempat umum salah
satunya adalah Alun-alun Ciamis. Alun-alun Ciamis merupakan pusat
Kota Ciamis yang ramai dikunjungi, sehingga banyak dimanfaatkan
oleh warganya untuk bermain, berekreasi, mencari penghasilan dari
mulai berjualan berbagai macam makanan, minuman, permainan
anak, dll (Arief, 2011).
Banyak kasus mengenai penyakit yang disebabkan oleh bakteri
karena disebabkan oleh higiene pangan yang kurang baik, sehingga
3
kita sebaiknya mengkonsumsi makanan atau minuman yang baik dan
layak dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan firman Allah S.W.T dalam
Q.S Al-Maaidah ayat 88 :
∩∇∇∪ šχθãΖÏΒ÷σãΒ ϵÎ/ ΟçFΡr& ü“Ï%©!$# ©!$# (#θà)¨?$#uρ 4 $Y7Íh‹sÛ Wξ≈n=ym ª!$# ãΝä3x%y—u‘ $£ϑÏΒ (#θè=ä.uρ
Artinya: Dan makanlah dari apa yang telah diberikan Allah
kepadamu sebagai rezeki yang halal dan baik, dan bertaqwalah
kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya (Q.S Al-Maaidah: 88).
Bahwa makanan dan minuman yang diperintahkan oleh Allah
SWT untuk dikonsumsi bukan hanya halal tapi pada ayat tersebut di
atas Allah SWT memerintahkan untuk mengkonsumsi makanan dan
minuman yang baik. Makanan dan minuman yang baik yaitu terbebas
dari bakteri dan zat-zat yang berbahaya lainnya.
Air yang dibekukan sebaiknya air yang matang karena
kemungkinan bila menggunakan air mentah dapat terkontaminasi
bakteri. Ada beberapa bakteri tidak mati pada suhu 0o C atau lebih
rendah, ada bakteri patogen seperti Salmonella yang dapat bertahan
hidup lama pada suhu -9 sampai -17oC (Irianto, 2013).
Bakteri Escherichia coli dapat bertahan hidup di media selama
satu minggu pada suhu kamar, dapat mati pada pemanasan suhu
60oC selama 30 menit. Namun beberapa strain Escherichia coli dapat
bertahan hidup dalam es selama 6 bulan (Misnadiarly, 2014).
Menurut
Hadi
tahun
2014
berdasarkan
penelitian
uji
bakteriologis es batu rumah tangga yang digunakan penjual minuman
di pasar lubuk budaya kota padang. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa 88,9% sampel es batu belum memenuhi syarat kesehatan
dengan angka MPN. Terdapat satu sampel (0/100 mL), satu sampel
(9/100 mL), empat sampel (265/100 mL) dan tiga sampel (>979/100
mL) terkontaminasi bakteri koliform.
4
Evaluasi bakteri indikator sanitasi di sepanjang rantai distribusi
es batu di Bogor menunjukan bahwa bakteri koliform berkisar antara
1,5x102 MPN/100mL sampai 1,2x106 MPN/100mL. Sebanyak 31
sampel (100%) positif koliform, 14 sampel (45%) positif koliform fekal,
31 sampel (100%) positif koliform non fekal. Terdapat juga 3 sampel
(10%) positif Escherchia coli yang semuanya merupakan sampel es
batu dari penjual minuman es (Firlieyanti, 2006).
Berdasarkan
penelitian
Hadi
dan
Firlieyanti
mengenai
pemeriksaan koliform pada sampel es batu yang diteliti tidak sesuai
dengan Stadar Nasional Indonesia (SNI) No.7388 Tahun 2009 Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dalam Es batu, es lilin, es berperisa nilai
indeks MPN Koliform yaitu <3/100 mL.
Berdasarkan hal tersebut di atas penulis tertarik untuk
melakukan penelitian tentang pemeriksaan bakteri koliform pada es
batu industri rumah tangga yang digunakan oleh pedagang minuman
di Alun-alun Ciamis.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dikemukakan
permasalahan sebagai berikut: Bagaimanakah hasil pemeriksaan
bakteri koliform pada es batu hasil industri rumah tangga yang
digunakan oleh pedagang minuman di Alun-alun Ciamis?
C. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri koliform pada es
batu hasil industri rumah tangga yang digunakan oleh pedagang
minuman di Alun-alun Ciamis setelah dilakukan pemeriksaan.
D. Manfaat Penelitian
1. Peneliti
Dapat menerapkan ilmu yang telah didapat selama
perkuliahan, menambah pengalaman dalam bidang penelitian dan
5
menambah ilmu dibidang bakteriologi sebagai tugas akhir karya
tulis ilmiah.
2. Dinas Kesehatan
Memberikan informasi mengenai bakteri koliform pada es
batu hasil industri rumah tangga yang digunakan oleh pedagang
minuman di Alun-alun Ciamis tahun 2016.
E. Keaslian Penelitian
Penelitian
ini
pernah
dilakukan
oleh
beberapa
orang
diantaranya:
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian
No
1.
2.
Nama
Peneliti
Firlieyanti
(2006)
Judul
Penelitian
Evaluasi
bakteri
indikator
sanitasi di
sepanjang
rantai
distribusi es
batu di Bogor
Basri Hadi
(2014)
Uji
Bakteriologis
Es Batu
Rumah
Tangga yang
digunakan
Penjual
Minuman di
Pasar Lubuk
Buaya Kota
Padang
Persamaan
Mengetahui
kandungan
bakteri
koliform
pada es batu
Mengetahui
kandungan
bakteri
koliform
pada es batu
Perbedaan
Waktu,
tempat
penelitian
dan
dilakukan
identifikasi
bakteri
koliform
fekal dan
non fekal
Waktu dan
tempat
penelitian
Hasil
Sampel positif
terkontaminasi
bakteri
koliform
berkisar antara
1,5x102
MPN/100mL
sampai
1,2x106
MPN/100mL.
Sampel positif
terkontaminasi
bakteri
koliform
sebanyak
88,9%.
Metode
MPN
MPN
Persamaan penelitian dengan penelitian sebelumnya yaitu
mengetahui kandungan bakteri koliform pada es batu. Sedangkan
perbedaannya yaitu waktu dan tempat penelitian juga melakukan uji
penduga, uji penegas dan uji lengkap.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Pengertian Minuman
Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh
makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh
karena itu, kualitas minuman harus terjamin agar konsumen dapat
terhindar dari penyakit akibat minum minuman yang dijual
ditempat umum dan tidak mengetahui proses pembuatannya.
Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi
dan dapat menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya
berbentuk cair, namun ada pula yang berbentuk padat seperti es
krim atau es lilin juga yang ditambahkan es batu sebagai
pelengkap dan pendingin minuman (Winarti, 2006).
2. Es Batu
Es batu yaitu air yang dibekukan pada suhu 0oC, yang
sering digunakan sebagai pelengkap minuman dingin (Hadi,
2013).
Proses pembuatan es batu yang dilakukan secara umum,
salah satunya adalah sebagai berikut ini:
Air PDAM atau
Panaskan air pada suhu 100˚C
hingga mendidih
Air Sumur
Biarkan hingga air dingin
Masukan air pada container
Simpan di freezer pada suhu 0oC
Gambar 2.1 Proses pembuatan es batu
Sumber : Gea, 2015
6
7
Selain menggunakan cara yang seperti di atas ada cara
lain dalam membuat es batu yaitu menggunakan mesin pembuat
es yang digunakan dalam industri :
1) Mesin pembuat es salju. Es yang dihasilkan putih, bersih dan
lembut seperti salju. Digunakan untuk es campur, dipadukan
dengan minuman dan bisa untuk pendingin ikan
2) Mesin untuk membuat es batu berbentuk pecahan kecil-kecil.
Digunakan untuk mendinginkan ikan, campuran minuman dll
3) Es bola ini dibuat secara manual dengan mengisi air (yang
sudah difilter/air mineral) ke dalam cetakan es bola dan
dibekukan
4) Mesin untuk membuat es batu berbentuk tabung seperti kristal
aplikasinya yaitu pabrik es batu dijual dalam kemasan kantong
5) Mesin untuk membuat es batu berbentuk kubus aplikasinya
pabrik es batu yang dijual dalam kemasan kantong (Gea,
2015).
3. Air
a. Pengertian Air
Air merupakan kebutuhan pokok makhluk hidup karena
dalam penggunaannya air dipakai sebagai air minum, untuk
mandi atau mencuci, untuk pengairan pertanian, untuk kolam
perikanan dan untuk sanitasi. Maka tidak berlebihan jika air
disebut sebagai kebutuhan pokok mahluk hidup karena tanpa
air, mahluk hidup tidak dapat bertahan hidup dan menjalankan
segala aktivitasnya (Tilong, 2015).
Air minum
dalam
tubuh
sangat
penting karena
berfungsi untuk melarutkan zat-zat makanan, melancarkan
pencernaan makanan dan mengatur suhu tubuh. Tubuh yang
kekurangan
air
akan
menjadi
lemas
juga
mengalami
gangguan dalam proses pencernaan. Namun perlu diketahui
8
bahwa tidak semua air minum bisa di konsumsi oleh manusia
(Tilong, 2015).
Berdasarkan peraturan pemerintah pasal 7 tentang
penggolongan air menurut peruntukannya ditetapkan sebagai
berikut:
1) Golongan A : Air yang dapat digunakan sebagai air minum
secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu.
2) Golongan B : Air yang dapat digunakan sebagai air baku
untuk diolah menjadi air minum dan keperluan rumah
tangga lainnya (Air PDAM dan air sumur).
3) Golongan C : Air yang dapat digunakan untuk keperluan
perikanan dan peternakan.
4) Golongan D : Air yang dapat digunakan untuk keperluan
pertanian dan dapat dimanfaatkan untuk usaha di
perkotaan, industri dan listrik tenaga air (Tilong, 2015).
PDAM merupakan perusahaan milik daerah yang
bergerak dibidang pengolahan dan pendistribusian air bersih.
Pemprosesan air PDAM yaitu air dari badan air (sungai)
ditampung pada intake, selajutnya penambahan bahan kimia
(kaporit dan tawas), koagulasi, pengendapan dan penyaringan
di kontrol di menara air, lalu dibagian clarifier air dibersihkan
dari kotoran-kotoran dengan cara diendapkan dan kotoran
tersebut di buang melalui pipa saluran pembuangan, setelah
itu
dilakukan
pengadukan
cepat
untuk
mencampurkan
koagulan dengan air baku sehingga terjadi proses koagulasi,
selanjutnya proses pengadukan lambat pada pulsator supaya
flok-flok yang lebih besar akan lebih mudah untuk diendapkan
dan disaring, selanjutnya di filtrasi yang berfungsi sebagai
penyaringan butir-butir yang tidak ikut terendapkan juga
berfungsi sebagai penyaring mikroorganisme atau bakteri
yang ikut larut dalam air, selanjutnya disimpan atau di
9
tampung pada reservoir sebelum di distribusikan. Air sumur
adalah sumber air yang digali dan akan menghasilkan air yang
dapat digunakan oleh masyarakat untuk kebutuhan sehari-hari
(Tilong, 2015).
Menurut Permenkes tahun 2010 Air minum adalah air
yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat
langsung diminum. Air yang termasuk kategori ini adalah air
bersih, yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan seharihari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat
diminum apabila telah dimasak.
b. Standar Air Minum
Ada
beberapa
persyaratan
yang
perlu
diketahui
mengenai kualitas air baik secara fisika, kimia, radio aktif dan
mikrobiologi. Sebagai syarat fisik air yang layak minum harus
bersih, tidak keruh, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau
dan tidak meninggalkan endapan. Secara kimiawi air yang
layak minum adalah air yang tidak mengandung bahan kimia
beracun, cukup yodium dan pH air antara 6,5-8,5. Sedangkan
secara mikrobiologi air yang layak minum adalah air yang
tidak mengandung bakteri penyebab penyakit (Tilong, 2015).
Adanya bakteri koliform dalam makanan atau minuman
menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang
bersifat enteropatogenik atau toksigenik yang berbahaya bagi
kesehatan (Irianto, 2013). Menurut Stadar Nasional Indonesia
(SNI) No.7388 Tahun 2009 Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dalam Es batu, es lilin, es berperisa nilai indeks MPN
Koliform yaitu <3/100 mL.
4. Penyebaran Penyakit Melalui Air
Penyebaran penyakit asal air dapat terjadi karena
meminum air yang tercemar, bukan dari airnya melainkan berasal
10
dari feses manusia atau hewan yang mencemari air tersebut
(Pelczar, 2012).
Jalur masuk mikroorganisme ke tubuh manusia yaitu
melalui saluran pencernaan. Dari bahan makanan atau minuman
dan melalui jari tangan yang terkontaminasi mikroorganisme
patogen. Kebanyakan mikroorganisme tersebut akan dihancurkan
oleh asam klorida (HCl) dan enzim lipase di dalam usus halus.
Mikroorganisme
yang
bertahan
dapat
menimbulkan
penyakitseperti diare, disentri dan tifus. Bakteri penyebab infeksi
tersebut selanjutnya dikeluarkan melalui feses dan dapat di
pindahkan ke inang lainnya melalui air, makanan atau jari-jari
tangan yang terkontaminasi (Irianto, 2013).
Air atau makanan yang terkontaminasi oleh feses manusia
baik secara langsung maupun tidak langsung merupakan rute
terjadinya penyakit. Bakteri Basilus tifoid dapat bertahan selama
berminggu-minggu di dalam air, debu, es dan bahkan limbah yang
sudah dikeringkan (Pelczar, 2012).
Feses
Manusia
Air
Konsumsi oleh
manusia (dapat
menjadi sakit)
Gambar 2.2 Siklus terjadinya Water Born Diseasse
Sumber : Pelczar, 2012
Analisis air minum bertujuan untuk membuktikan adanya
Escherchia coli yang merupakan bakteri flora normal dalam usus
yang ikut di keluarkan bersama dengan feses. Bukti keberadaan
Escherchia coli dalam sampel air menunjukan adanya cemaran
bakteri yang bisa menyebabkan penyakit. Bakteri yang sering
11
mengkontaminasi air adalah bakteri enterik penyebab infeksi
saluran pencernaan yaitu kelas Enterobacteriaceae (Irianto,
2013).
5. Bakteri Koliform
Koliform yaitu kelompok bakteri yang dapat digunakan
sebagai indikator adanya kumpulan kotoran dan kondisi sanitasi
yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk
hasil olahan susu. Adanya bakteri koliform dalam makanan atau
minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme
yang bersifat enteropatogenik atau toksigenik yang berbahaya
bagi kesehatan (Irianto, 2013).
Bakteri koliform dibedakan menjadi dua grup yaitu:
1) Koliform Fekal, misalnya Escherchia coli merupakan bakteri
yang berasal dari kotoran manusia maupun hewan.
2) Koliform
Non
Fekal,
misalnya
Enterobacter
aerogenes
merupakan bakteri yang biasa ditemukan pada hewan atau
tanaman-tanaman yang telah mati (Irianto, 2013).
Koliform
disebut
juga
Enterobacteriaceae
yang
merupakan bakteri batang gram negatif enterik dan heterogen.
Habitat alaminya disaluran cerna manusia dan hewan. Familinya
memiliki banyak genus seperti Eschercia, Shigela, Salmonella,
Enterobacter, Proteus dan lain-lain. Beberapa bakteri seperti
Eschercia coli dapat menyebabkan penyakit, Salmonella dan
Shigela juga bersifat patogen yang dapat menimbulkan penyakit
pada manusia (Jawetz, 2007).
a. Karakteristik Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif yang
berbentuk basil, ada yang individu (monobasil), saling
berpasangan (diplobasil) atau membentuk rantai pendek
(streptobasil),
tidak
membentuk
spora
maupun
kapsul,
berdiameter ± 1,1–1,5 x 2,0–6,0 µm, dapat bertahan hidup di
12
medium
sederhana
dan
memfermentasi
laktosa,
menghasilkan asam dan gas (Jawetz dkk, 2008).
Beberapa strain
Escherichia coli dapat bertahan
hidup dalam es selama 6 bulan. Bakteri Escherichia coli dapat
tumbuh baik pada suhu antara 8oC-46oC, dengan suhu
optimum dibawah temperatur 37oC. Bakteri ini berada
dibawah temperatur minimum atau sedikit diatas temperatur
maksimum tidak segera mati, melainkan berada dalam
keadaan dormancy, disamping itu Escherichia coli dapat
tumbuh pada pH optimum berkisar 7,2-7,6 (Misnadiarly,
2014).
Pergerakan bakteri ini motil dan flagel peritrik. Ada
yang bersifat aerob dan anaerob fakultatif. Escherichia coli
merupakan flora normal usus dan seringkali menyebabkan
infeksi diare (Jawetz dkk, 2008).
Escherichia coli yang menyebabkan diare akut dapat
dikelompokan diantaranya:
1) Escherichia coli Enteropatogenic (EPEC) merupakan
penyebab
diare
pada
bayi
terutama
di
negara
berkembang. EPEC menempel pada sel mukosa usus
halus. Akibat infeksi EPEC adalah diare encer, yang
biasanya sembuh dengan sendirinya tetapi dapat menjadi
kronik (Jawetz dkk, 2008).
2) Escherichia
coli
Enterotoksigenic
(ETEC)
adalah
penyebab umum diare wisatawan, ETEC menempel di sel
epitel mukosa mengeluarkan toksin LT (Labil Toksin) dan
ST (Stabil Toksin) menyebabkan Secretory Diarrhea.
Sebelum sel kuman mengeluarkan toksin sel kuman harus
melekat dulu pada sel epitel mukosa. Beberapa strain
ETEC dapat bertahan hidup disuhu ekstrim yang dapat
13
menyebabkan diare pada orang dewasa dan anak-anak
(Jawetz dkk, 2008).
3) Escherichia
coli
Enterohemoragik
(EHEC)
yaitu
menghasilkan verotoksin oleh jenis O157:H7. Verotoksin
memiliki banyak sifat yang serupa dengan toksin Shigella
yang
melepaskan
lipopolisakarida,
endotoksin
ini
kemungkinan yang berperan menimbulkan iritasi pada
dinding usus, menyebabkan diare yang berat (Jawetz dkk,
2008).
4) Escherichia coli Enteroagregatif
(EAEC) ditularkan
menlalui makanan dan menyebabkan diare akut atau
kronik dan menghasilkan toksin mirip ST
(Jawetz dkk,
2008).
b. Karakteristik Shigella sp.
Shigella sp adalah bakteri gram negatif batang
berbentuk kokobasil ditemukan pada biakan. Bakteri ini
bersifat fakultatif anaerob tetapi tumbuh paling baik secara
aerob. Shigella sp menghasilkan toksin yang melepaskan
lipopolisakarida, endotoksin ini kemungkinan yang berperan
menimbulkan iritasi pada dinding usus dan menyebabkan
penyakit disentri basiler (Jawetz dkk, 2008).
c. Karakteristik Salmonella sp.
Salmonella sp merupakan bakteri batang gram
negatif, motil yang secara khas dapat memfermentasi laktosa.
Sebagian
besar
besar
Salmonella
menghasilkan
H2S.
Organisme ini umum bersifat patogen untuk manusia dan
menyebabkan penyakit tifus (Jawetz dkk, 2008).
Ada beberapa bakteri tidak mati pada suhu 0o C atau
lebih rendah, bakteri patogen seperti Salmonella yang dapat
bertahan hidup lama pada suhu -9 sampai -17oC (Irianto,
2013).
14
d. Karakteristik Enterobacter sp.
Enterobacter
aerogenes
termasuk
dalam
kelas
Enterobacteriaceae yang merupakan bakteri anaerob fakultatif
yang mampu menghasilkan H2S. Bakteri ini memiliki bentuk
batang dengan lebar 0,6-1,0 µm dan panjang 1,2-3,0 µm,
gram negatif, motildan optimal tumbuh pada suhu 37oC.
Organisme ini mempunyai kapsul yang kecil, dapat ditemukan
hidup
bebas
danmerupakan
di
air
bakteri
atau
berada
patogen
di
saluran
oportunistik
cerna
yang
menyebabkan infeksi saluran kemih (Jawetz dkk, 2008).
e. Karakteristik Proteus sp.
Proteus sp berbentuk batang, motil dengan flagella
peritrik, merupakan bakteri gram negatif dan tumbuh aerob.
Proteus sp terdapat di alam bebas seperti tanah, air, sampah
dan feses. Dapat menimbulkan infeksi bila bakteri keluar dari
saluran cerna dapat menginfeksi saluran kemih (Jawetz dkk,
2008).
6.
Metode MPN
Metode MPN (Most Probable Number) merupakan cara
untuk mengetahui jumlah koliform dengan cara fermentasi tabung
ganda. Metode ini lebih baik dan lebih sensitif dan dapat
mendeteksi koliform dalam jumlah yang sangat rendah dalam
sampel. Prinsip metode MPN digunakan medium cair di dalam
tabung reaksi, perhitungannya dilalukan berdasarkan jumlah
tabung yang positif yang ditumbuhi mikroba setelah diinkubasi
pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif
dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau
terbentuknya gas di dalam tabung durham (Irianto, 2013).
Ada tiga uji untuk mendeteksi bakteri koliform di dalam air
yaitu uji penduga, uji penegas dan uji lengkap. Uji ini merupakan
uji
untuk
mendeteksi
adanya
bakteri
koliform
(indikator
15
kontaminaasi feses) yang merupakan bakteri batang gram negatif,
bukan pembentuk spora yang memfermntasi laktosa sehingga
membentuk asam dan gas yang dapat dideteksi setelah periode
inkubasi 24 jam pada suhu 37oC (Cappuccino, 2013).
a. Prinsip Uji Penduga
Prinsip uji penduga merupakan uji spesifik untuk
mendeteksi koliform. Faktor kuantitas terukur dari air yang
akan diuji ditambahkan ke dalam kaldu fermentasi laktosa
yang di dalamnya diberi sebuah tabung durham terbalik.
Karena bakteri ini mampu menggunakan laktosa sebagai
sumber karbon (organisme enterik yang lain tidak mampu),
deteksi bakteri koliform dipermudah dengan penggunaan
media ini. Menggunakan kaldu fermentasi laktosa yang diberi
satu tabung durham terbalik untuk mengumpulkan gas
(Cappuccino, 2013).
Lactose
broth
digunakan
sebagai
media
untuk
mendeteksi kehadiran koliform dalam air, makanan dan
produk susu, sebagai kaldu pemerkaya (pre-enrichment
broth). Laktosa menyediakan sumber karbohidrat yang dapat
difermentasi untuk organisme koliform. Pertumbuhan dengan
pembentukan gas adalah uji penduga untuk koliform (Irianto,
2013).
Analisis air dalam uji penduga digunakan Lactose
Broth, sedangkan untuk contoh lainnya yang mengandung
bakteri asam laktat misalnya susu digunakan Brilliant Green
Lactose Bile Broth (BGLBB). Bakteri asam laktat dapat
menfermentasi laktosa dan membentuk gas, hingga dapat
mengakibatkan pembacaan uji positif yang salah. BGLBB
merupakan medium selektif yang mengandung garam bile
sehingga dapat menghambat bakteri gram negatif termasuk
koliform (Irianto, 2013).
16
Inkubasi dilalukan selama 24 jam pada suhu 37oC,
tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas. Tabung yang
tidak menunjukan adanya gas di perpanjang lagi inkubasinya
selama 48 jam. Jika tetap tidak terbentuk gas maka dihitung
sebagai tabung negatif. Jumlah tabung positif pada masingmasing seri dapat dihitung pada tabel MPN (Irianto, 2013).
Gambar 2.3 Lactose broth positif koliform (kiri) dan
Lactose broth negatif koliform (kanan)
Sumber : Bioclycopedia, 2012
b. Prinsip Uji Penegas
Prinsip uji penegas koliform yaitu hasil uji penduga
positif atau meragukan secara langsung menyatakan bahwa
sampel air yang diuji tidak layak diminum. Penegasan hasil uji
ini diperlukan karena hasil duga positif mungkin saja
dihasilkan oleh organisme bukan koliform yang bukan
indikator populasi feses (Cappuccino, 2013).
Terbentuknya gas di dalam Lactose Broth tidak selalu
menunjukan jumlah bakteri koli karena mikroba lainnya
misalnya bakteri asam laktat. Maka perlu dilakukan uji
penegas pada agar EMB. Dengan menggunakan jarum ose,
sampel dari tabung MPN yang menunjukan uji penduga positif
(terbentuk gas) masing-masing diinokulasikan pada agar
cawan EMB dengan cara goresan kuadran (Irianto, 2013).
17
Media EMB (Eosin Methilen Blue) adalah medium
selektif dan diferensial digunakan untuk mengisolasi koliform
fekal. Bakteri koliform lainnya, seperti Enterobacter aerogenes
menghasilkan koloni-koloni yang tebal, berlendir dan berwarna
merah muda pada media ini (Cappuccino, 2013).
EMB
mengandung
pewarna
metilen
biru
yang
menghabat pertumbuhan organisme-orgaisme gram positif.
Pada lingkungan asam, EMB membentuk komplek yang
mengendap diatas permukaan koloni-koloni bakteri koliform
sehingga menghailkan kemilau hijau metalik dan gelap
dibagian tengah. Reaksi ini khas untuk Escherichia coli
(Cappuccino, 2013).
Gambar 2.4 Koloni Escherichia coli pada media EMB
Sumber : Microbiology – Bacteriology, 2014
c. Prinsip Uji Pelengkap
Merupakan analisis uji tahap akhir untuk sampel air.
Uji ini digunakan untuk untuk memeriksa koloni koliform yang
tampak pada lempeng agar EMB. Suatu koloni terpisah
diambil dari lempeng uji penegasan dan diinokulasikan ke
dalam tabung berisi kaldu laktosa dan digoresan pada suatu
nutrien agar miring untuk dilakukan pewarnaan gram. Setelah
inokulasi dan inkubasi, tabung-tabung yang menunjukan
adanya asam dan gas dalam kaldu laktosa dan adanya
18
basilus
gram
negatif
pada
pemeriksaan
mikroskopik
menegaskan dengan lebih jelas adanya pertumbuhan bakteri
koliform (Cappuccino, 2013).
Agar nutrien adalah medium umum untuk uji air. Agar
nutrien juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari
mikroorganisme
yang
tidak
selektif,
dalam
artian
mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media
sederhana yang dibuat dari ekstrak beef, pepton dan agar.
Agar nutrien merupakan salah satu media yang umum
digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari
air, produk pangan, untuk pertumbuhan sampel pada uji
bakteri dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni
(Cappuccino, 2013).
Pewarnaan gram adalah pewarnaan diferensial yang
paling penting digunakan pada bakteriologi. Pewarnaan gram
menggunakan empat pereaksi yang berbeda yaitu:
1) Pewarna primer yaitu kristal violet atau pewarna violet
(ungu)
2) Peluntur yaitu iodin gram
3) Senyawa pemucat yaitu alkohol 95%
4) Pewarna tandingan yaiu safranin (Cappuccino, 2013).
Gambar 2.5 Escherichia coli pada pewaraan gram
perbesaran 500x
Sumber : Bachri, 2015 dalam Prescott, 2002
19
B. Kerangka Konsep
Es Batu
Uji Kualitas Air
Kimia
Fisika
Mikrobiologi
Radioaktif
SNI Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dalam
Pangan
Koliform
Sesuai dengan SNI
terdapat Bakteri
Koliform pada Es
Batu <3/100 mL
Angka Kuman
Tidak sesuai dengan
SNI terdapat Bakteri
Koliform pada Es
Batu >3/100 mL
Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
DAFTAR PUSTAKA
Al-Qur’an Cordoba. Q.S Al Maidaah ayat 88. (2012) Bandung : PT.
Cordoba Internasioal Indonesia.
Arief.
(2011)
Mengenal
Alun-Alun
Ciamis.
Tersedia
dalam
https://tatargaluhbyarief.wordpress.com/tag/alun-alun-ciamis/
[diakses 18 November 2015].
Badan Standar Nasional. (2009) Batas Maksimum Cemaran Mikroba
dalam Pangan SNI Nomor 7388 Tahun 2009: Jakarta. SNI
Bachri, Hani Ekatayu. (2015) Deteksi Koliform pada Jajanan Pasar Cincau
Hitam di Pasar Tradisional di dalam Prescott dan Harley (2002).
Laboratory Exericise in Microbiology. USA: TheMcGraw-Hill
Company.
Bioclycopedia.
(2012)
Tersedia
dalam
http://www.eplantscience.com/index/microbiology_methods/colour
plates/colour_plates02.php [diakses 27 Desember 2015].
Cappuccino, James G. (2013) Manual Laboratorium
EGC.
Edisi 8. Jakarta:
Dinas Kesehatan. (2015) Data Kasus Penyakit Diare, Disentri dan Tifus Di
Kabupaten Ciamis tahun 2015. Ciamis: Dinas Kesehatan
Kabupaten Ciamis.
Dinas Kesehatan. (2012) Profil Kesehatan Jawa Barat tahun 2012.
Bandung: Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat.
Firlieyanti, Antung Sima. (2006) Evaluasi Bakteri Indikator di Sepanjang
Rantai Distrbusi Es Batu di Bogor. J.II. Pert. Indon. Vol. 11(2) :
Fakulkas Teknologi Pertanian IPB.
Gea.
(2015)
Gea
ice
Maker.
Tersedia
dalam
http://www.senenindah.com/SiteAssets/icemaker/ICE%20MAKER
S%20GEA.pdf [diakses 19 Desember 2015].
34
35
Hadi, Basri, dkk. (2014) Uji Bakteriologis Es Batu Rumah Tangga yang
digunakan Penjual Minuman di Pasar Lubuk Buaya Kota Padang.
Padang : Jurnal Kesehatan Andalas: 3(2)
Irianto, Koes. (2013) Mikrobiologi Medis Pencegahan-Pangan-Lingungan.
Bandung : Alfabeta.
Jawetz, dkk. (2008) Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta : Kedokteran EGC.
Kemenkes RI. (2013) Pusat Data dan Informasi Profil Kesehatan
Indonesia 2012. Jakarta : Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia.
Microbiology – Bacteriology. (2014) Escherichia coli pada media EMB
[Internet]. Tersedia dalam
http://www.cram.com/flashcards/microbiology-bacteriology-ii-kd4707296 [diakses 2 januari 2016].
Misnadiarly & Husjain Djajaningrat. (2014) Mikrobiologi untuk Klinik dan
Laboratorium. Jakarta : PT Rineka Cipta.
Pelczar, Michael J. (2012) Dasar-Dasar Mikrobiologi II. Jakarta :
Universitas Indonesia (UI-Press).
Permenkes. (2014) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 43 tahun
2014 tentang higiene sanitasi depot air minum. Jakarta :
Permenkes.
Permenkes. (2010) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 492/ Menkes/
Per/ IV/ 2010 tentang persyaratan kualitas air minum. Jakarta :
Permenkes.
Saparianto, Cahyo. & Diana Hidayati. (2006) Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta : Kanisius.
Sopacua, Febriana Christine. (2013) Kandunagn Koliform dan Klorin Es
Batu di Yogyakata. Yogyakarta : Jurnal Ilmiah Biologi. pp. 1-9.
36
Tilong, Adi D. (2015) Dahsyatnya Air Putih. Yogyakarta : FlashBooks.
Winarti, S. (2006) Minuman Kesehatan. Surabaya : Trubus Agrisarana.