(Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap
Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan
melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman dengan
konsentrasi garam yaitu 0%, 5%, 10% dan 15 % dengan waktu selama 15 menit.
Proses penggaraman dilakukan dengan cara perendaman.
Ikan yang sudah digarami kemudian ditiriskan, tujuannya agar dalam
pelekatan asap lebih baik. Selanjutnya adalah proses pengasapan yang bersumber
dari bahan bakar batok sabut kelapa (lunggabongo). Tempat pengasapan
menggunakan rumah asap (smoke house) pada suhu pengasapan berkisar 70-800C
dengan waktu pengasapan selama 4 jam.
Produk ikan tongkol asap berdasarkan perlakuan penggaraman selanjutnya
dilakukan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) dan uji kadar air. Hasil
terpilih berdasarkan uji hedonik dan mutu hedonik dilanjutkan dengan uji kadar
fenol.
4.2 Pengujian Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap
4.2.1 Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini
panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya.. Uji hedonik yang dilakukan terhadap ikan tongkol asap yang
dihasilkan meliputi penampakan, aroma, tekstur, warna dan rasa.
29
a. Penampakan
Berdasarkan hasil nilai rata-rata uji hedonik dari panelis terhadap
penampakan diperoleh hasil berkisar antara agak suka sampai suka dengan kriteria
mutu yaitu utuh, bersih, warna coklat, dan mengkilat spesifik jenis. Nilai
penampakan tertinggi dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15%, dengan
nilai 6.93 sedangkan nilai terendah yaitu perlakuan konsentrasi 0% yaitu 6.63.
Diagram batang nilai rata-rata untuk penampakan produk ikan tongkol asap dapat
dilihat pada Gambar 4 berikut.
6,63 a
6.90a
6.83a
6.93a
Gambar 4. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Penampakan Ikan Tongkol
Asap
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-wallis menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi garam berbeda memberikan pengaruh tidak berbeda nyata
(P>0.05) terhadap penampakan produk ikan tongkol asap (Lampiran 4). Namun
dari hasil yang ditampilkan bahwa konsentrasi garam 15% memiliki nilai
tertinggi. Hal ini disebabkan bahwa semakin tinggi garam yang digunakan maka
semakin tinggi pula nilai penampakan pada produk asap. Menurut Winarno, dkk
30
(1980), mengemukakan bahwa kadar air pada suatu bahan pangan merupakan
suatu komponen penting dalam bahan pangan itu sendiri, karena dapat
mempengaruhi kenampakan dari produk yang dihasilkan.
Kulit ikan yang sudah diasapi akan terlihat mengkilat, keadaan ini
disebabkan oleh timbulnya reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu
formaldhida dengan fenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada
permukaan ikan (Moeljanto 1992).
b. Aroma
Hasil rata-rata penilaian uji hedonik dari panelis terhadap aroma ikan
tongkol asap berkisar antara 5.70 sampai 7.60 (suka sampai sangat suka) dengan
kriteria mutu harum asap kurang dan tanpa bau tambahan mengganggu. Nilai
aroma tertinggi dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15%, sedangkan nilai
rata-rata rendah yaitu perlakuan konsentrasi garam 0%. Diagram batang hasil nilai
rata-rata untuk aroma produk ikan tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 5
berikut.
7.60c
6.70b
6.33ab
5.70a
Gambar 5. Hasil nilai rata-rata uji hedonik bau ikan tongkol asap
31
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis (Lampiran 4)
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam berbeda memberikan pengaruh
yang nyata (P<0.05) terhadap aroma produk ikan tongkol asap. Hal ini berarti
bahwa panelis memiliki penilaian bahwa ikan tongkol asap yang dihasilkan
memiliki tingkat penerimaan terhadap aroma yang berbeda. Berdasarkan hasil uji
lanjut duncan (Lampiran 5a) perlakuan konsentrasi garam 0% (kontrol), 10% dan
15% memberikan pengaruh berbeda nyata, namun konsentrasi garam 10% tidak
berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi garam 5%.
Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada
umumnya aroma yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan campuran 4 bau yaitu : harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno
1997).
Garam yang digunakan pada ikan tongkol sebelum pengasapan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian panelis. Adnan
(1992) mengemukakan bahwa perbedaan pemberian konsentrasi larutan garam
dapat mempengaruhi nilai aroma ikan asap, dimana semakin tinggi penggunaan
konsentrasi garam maka semakin tinggi nilai aroma yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan semakin berkurangnya kadar air dalam daging ikan sehingga bau asli
ikan (bau anyir) menghilang, dan menimbulkan bau garam yang lebih terasa.
c. Tesktur
Berdasarkan rata-rata uji sensori dari panelis terhadap tekstur berkisar
antara 6.03 sampai 7.47 (agak suka sampai suka) dengan kriteria mutu padat,
kompak, cukup kering dan antar jaringan erat. Nilai tertinggi dihasilkan oleh
perlakuan konsentrasi garam 15%, sedangkan nilai terendah yaitu perlakuan
32
konsentrasi garam 0%. Diagram batang nilai rata-rata untuk tekstur produk ikan
tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 6 berikut.
7.47b
6.03a
6.50a
6.33a
Gambar 6. Hasil nilai rata-rata uji hedonik tekstur ikan tongkol asap
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi garam berbeda pada pengasapan ikan tongkol asap
memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap tekstur ikan tongkol asap
(Lampiran 4). Hasil uji Duncan (Lampiran 5b) menunjukkan perlakuan
konsentrasi garam 15% berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, sedangkan
perlakuan konsentrasi garam 0%, 5% dan 10% memberikan hasil yang tidak
berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa panelis memiliki penilaian bahwa ikan
tongkol asap yang dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15% memiliki
tingkat penerimaan terhadap tekstur yang berbeda dengan perlakuan yang lainnya.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), proses pengggaraman sebelum
pengasapan ikan mempunyai banyak fungsi salah satunya membantu pengeringan
dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.
33
d. Warna
Rata-rata penilaian uji sensori dari panelis terhadap warna berkisar antara
6.67 sampai 7.37 (agak suka sampai suka) dengan kriteri mutu menarik, warna
coklat dan mengkilat spesifik jenis. Nilai warna tertinggi dihasilkan oleh
perlakuan konsentrasi garam 15 %, sedangkan nilai rata-rata terendah oleh
perlakuan konsentrasi garam 5%. Diagram batang nilai rata-rata untuk warna
produk ikan tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.
6.77a
7.10a
7.37a
6.67a
Gambar 7. Diagram batang nilai rata-rata uji hedonik warna ikan tongkol asap
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi garam berbeda terhadap pengasapan ikan tongkol asap
memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap warna produk ikan
tongkol asap (Lampiran 4).
Perlakuan konsentrasi garam berbeda terhadap pengasapan ikan tongkol
asap menghasilkan warna tidak berbeda nyata terhadap penilaian panelis. Menurut
Syarief dan Halid (1993), perubahan parameter-parameter mutu seperti kadar air,
34
cita rasa, tekstur, warna di pengaruhi oleh faktor suhu, kelembaban dan tekanan
udara.
Salah satu efek diperoleh dari hasil pengasapan adalah pewarnaan
(pencoklatan). Warna merupakan sifat sensori yang mempunyai peranan yang
sangat penting. Pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter
lain misalnya rasa dan nilai gizi terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan.
e. Rasa
Penilaian rata-rata panelis terhadap rasa ikan tongkol asap yang dihasilkan
berkisar 6.27 sampai 7.53 (agak suka sampai suka) dengan kriteria mutu enak dan
kurang gurih. Nilai rata-rata yang tertinggi dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi
garam 15%, sedangkan nilai rata-rata terendah yaitu perlakuan konsentrasi garam
5%. Hasil nilai rata-rata untuk rasa produk ikan tongkol asap dapat dilihat pada
Gambar 8 berikut.
7.53b
6.33a
6.47a
6.27a
Gambar 8. Hasil nilai rata-rata uji hedonik bau ikan tongkol asap
35
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi garam berbeda pada pengasapan ikan tongkol asap
memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap rasa produk ikan tongkol
asap (Lampiran 4). Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 5c) bahwa
perlakuan konsentrasi garam 15% berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi
garam 0%, 5%, dan 10%, sedangkan ketiga perlakuan tersebut tidak berbeda nyata
(tidak signifikan). Hal ini berarti panelis memiliki penilaian bahwa ikan tongkol
asap yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi garam 15% memiiki tingkat
penerimaan terhadap rasa berbeda. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989),
pengggaraman sebelum pengasapan ikan mempunyai banyak fungsi diantaranya
membantu memudahkan pencucian dan menghilangkan lendir, membantu
pengawetan, dan memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. Daun (1988)
mengemukakan bahwa rasa dan aroma ikan asap disebabkan karena adanya
senyawa asap yaitu fenol dan siringol.
Selain itu rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
keputusan akhir konsumen dalam hal ini untuk menerima atau menolak suatu
makanan. Rasa di pengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu; senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Fachruddin, 1998).
4.3 Analisis Kadar Air Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap
Perubahan nilai gizi dalam bahan pangan dapat terjadi pada beberapa
tahap selama proses pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan
penyimpanan. Salah satu uji analisis proksimat yang dilakukan dalam penelitian
yaitu uji kadar air. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena
dapat mempengaruhi tekstur, penampakan, dan citarasa makanan (Winarno 1992).
36
Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran,
dan daya tahan produk. Data proksimat pada ikan tongkol dapat di lihat pada
Tabel 4 berikut.
Tabel 6. Data Proksimat Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Kandungan
Jumlah
Air (%)
Prortein (%)
Lemak (%)
Mineral (%)
Abu (%)
71.00 - 76.76
21.60 - 26.30
1.30 - 2.10
1.20 – 1.50
1.45 – 3.40
Sumber : Zaitsev et al 1996
Tabel 4 menunjukkan bahwa ikan tongkol memiliki kadar air tertinggi
yakni 71.00-76.76 %, selanjutnya diikuti protein 21.60-26.30%, lemak 1.302.10% , mineral 1.20-150% dan abu 1.45-3.40%. Adapun komposisi kimia ikan
asao berdasarkan SNI 01-2725-1992 dapat di lihat pada Tabel 7 berikut.
Tabel 7. Komposisi kimia ikan asap
Komposisi kimia
Kadar air
Garam
Abu tak larut dalam asam
Jumlah (%)
60
4
1,5
Sumber : SNI 01-2725-1992
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh gambaran bahwa dengan perlakuan
penggunaan garam yang berbeda, ternyata kandungan air dalam daging ikan asap
selama pengasapan tidak terdapat perbedaan nyata. Hasil uji kadar air dapat
dilihat pada pada Gambar 9.
37
58.50a
57.33a
56.87a
55.53a
a
Gambar 9. Nilai rata-rata kadar air ikan tongkol asap
Hasil analisis kadar air ikan tongkol asap menunjukkan bahwa kadar air
pada perlakuan 0% (kontrol) memiliki nilai tertinggi yaitu 58.50 % sedangkan
nilai yang terendah pada perlakuan 15% garam diperoleh hasil 55.53%.
Berdasarkan (SNI 2725.1: 2009) ikan asap, kadar air maksimal yang terkandung
dalam produk adalah 60%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah
konsentrasi larutan garam semakin rendah jumlah kadar air dalam daging ikan
asap tersebut. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), menurunnya jumlah kadar
air dikarenakan selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam
kedalam tubuh ikan keluar, hal ini dikarenakan adanya perbedaan konsentrasi
Berdasarkan hasil analisis ragam (uji F) (Lampiran 6b) menunjukkan
karakteristik kadar air ikan tongkol asap tidak signfikan. Kadar air merupakan
banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen (%).
Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan
38
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan
pada bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Rendahnya kadar air pada
pengasapan panas diakibatkan adanya proses pengeringan setelah ikan tongkol
asap tersebut direndam dalam larutan garam.
4.4 Penentuan Produk Terpilih
Berdasarkan uji sensori (organoleptik) yang telah dilakukan oleh panelis,
maka didapatkan satu produk terpilih menurut panelis yaitu perlakuan konsentrasi
garam 15%. Hasil produk terpilih diperoleh dari pelakuan yang memiliki nilai
tertinggi pada produk ikan asap (Amri 2006). Diagram batang nilai rata-rata uji
hedonik ikan tongkol asap dapat di lihat pada Gambar 15 berikut.
Nilai uji hedonik
Gambar 15. Diagram batang nilai rata-rata uji hedonik ikan tongkol asap.
39
Hasil diagram menunjukkan untuk parameter bau, rasa, tekstur dan warna
diperoleh nilai tertinggi dari perlakuan konsentrasi 15% masing-masing sebesar
7.63, 7.53, 7.47 dan 7.37. sedangkan parameter penampakan konsentrasi 5%
diperoleh 6,93. Hasil rata-rata nilai hedonik menunjukkan bahwa perlakuan
kosentrasi garam 15% merupakan perlakuan yang memiliki nilai rata-rata
tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan kosentrasi garam
15% memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk 4 parameter yaitu bau, rasa, tekstur,
dan warna. Perlakuan 5% memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter
penampakan. Sedangkan untuk nilai kadar air diperoleh bahwa perlakuan dengan
konsentrasi garam 15% memiliki nilai kadar air lebih kecil dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan bahwa semakin rendah kadar air pada
produk ikan asap maka semakin baik mutu ikan asap tersebut. Menurut Harris dan
Karmas (1998) bahwa penggaraman merupakan proses penetrasi garam ke dalam
jaringan daging ikan dan menyebabkan keluarnya air dari jaringan yang
menghasilkan perubahan berat.
Hal ini yang mendasari penentuan pemilihan produk terbaik yaitu
perlakuan konsentrasi garam 15%.
4.5 Kadar Fenol Pada Produk Terbaik
Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna
yang memiliki bau khas. Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya
memiliki gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil.
Berdasarkan hasil yang didapat diketahui kadar fenol ikan tongkol asap
dengan konsentrasi garam 15% yaitu 0,04% Kandungan fenol pada ikan asap ini
berasal dari asap yang ditimbul dari proses pengasapan berlangsung. Toth dan
40
Potthast (1984) dalam penelitiannya terhadap ikan asap melaporkan jumlah fenol
yang berbeda dengan kisaran mulai dari sangat rendah (0,06 mg/kg) hingga sangat
tinggi (5000 mg/kg) atau 0,0006-0,5%. Penelitian lain menyatakan bahwa kisaran
total fenol ikan asap komersial mulai dari 0,001 hingga 1,06 mg/ml (Maga 1987).
Dilihat dari batas maksimum kadar fenol pada ikan tongkol asap, maka ikan
tongkol asap yang dihasilkan dari penelitian ini layak untuk dikonsumsi dan sudah
memenuhi syarat mutu ikan tongkol asap.
Fenol pada asap lebih mudah terserap ketika permukaan ikan agak basah.
Asap yang lembab akan membentuk lapisan kelembaban pada permukaan produk
yang menyebabkan partikel asap menyerap lebih cepat (Berkel, 2004). Jumlah
senyawa penyusun asap yang dapat diserap oleh ikan tergantung dari derajat
kebasahan permukaan dan konsentrasi senyawa penyusun asap yang ada dalam
asap (Whittle & Howgate 2000).
Fenol merupakan salah satu senyawa yang terkandung dalam asap yang
bukan merupakan senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Satu-satunya
senyawa dalam asap yang kurang baik bagi kesehatan yakni Benzopirin atau yang
biasa disebut dengan tar, namun senyawa ini sudah dihilangkan pada proses awal
pembuatan asap, sehingga senyawa-senyawa yang terdapat dalam asap aman bagi
kesehatan (Anonim, 2006). Kandungan fenol pada asap bersifat bakterisida
(membunuh bakteri) dan juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Senyawa
fenol pada asap ini juga berperan dalam memberikan cita rasa dan aroma yang
khas pada produk asapan (Hasbullah, 2001).
41