persepsi konsumen terhadap kualitas bakpao telo dengan metode

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
Uji Karakteristik Fisik dan Kimia pada Buah Stroberi (Fragaria L) dengan
Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair
Physical and Chemical Characteristics Experiment in Strawberries (Fragaia L)
by Fast Freezing Using Dying Method in the Nitrogen Liquid
Sakinah Ahyani Dahlan*, Musthofa Lutfi dan Yusuf Hendrawan
Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: [email protected]
ABSTRAK
Stroberi (Fragaria L) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang sangat digemari penduduk
dunia, termasuk di Indonesia. Bagian dari buah stroberi yang dapat dimakan dapat mencapai 96%. Umur
simpan buah stroberi dapat diperpanjang dengan pembekuan cepat. Nitrogen cair memiliki titik didih
pada suhu -195,8 oC sehingga mampu membekukan bahan pangan dalam waktu singkat. Pada pembekuan
cepat, laju perpindahan panas berjalan sangat cepat sehingga jumlah kristal yang terbentuk banyak dan
berukuran kecil sehingga sifat fisiko kimia bahan cenderung tidak dapat dipertahankan. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui lama umur simpan dari buah stroberi yang dibekucepatkan serta menguji
ketahanan sifat fisik dan kimia buah tersebut. Metode yang diterapkan yakni metode Rancangan Acak
Lengkap RAL dengan 2 faktor yakni waktu pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 5 level (30, 35, 40,
45, dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 2 taraf (Bulan ke-1 dan Bulan ke-2). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa lama pencelupan pada nitrogen cair dan lama penyimpanan memberikan pengaruh
nyata terhadap Total Padatan Terlarut dan nilai vitamin C pada buah stroberi. Total Padatan Terlarut yang
tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik dengan penyimpanan selama 1 bulan yakni sebesar
2,766 obrix dan sama dengan nilai vitamin C tertinggi adalah 74,74 mg/100g.
Kata kunci : stroberi, pembekuan cepat, nitrogen cair, pencelupan
ABSTRACT
Strawberry (Fragaria L) is one of the fruit commodities that become the most popular fruit in the world,
including Indonesia. The part of the fruit that can be eaten is about 96%. Nitrogen liquid have boiling
point on -195,8 0 C thus it can freeze meals in a short time. In fast freezing, the evaporation is running
quickly thus it can produce some little crystals so that the physic chemical element tends to be
unsustainable. This research was done to obtain the shelf life period of the fast freezed strawberry and to
examine the physical and chemical characteristics. The method was complete random design with 2
factors, those are the dying time in nitrogen liquid (30, 35, 40, 45, and 50 s) and the storage period (one
and two months). The result shows that the dying time in nitrogen liquid and the storage period have
influence on the dissolved solid total and vitamin C. The highest dissolved solid total is obtained from the
30 second dying with 1 month storage, that is 2,766 obrix and it equals with the highest vitamin C74,74
mg/100g
Keyword(s) : Energy needs, balance mass, the efficient use of evaporator
PENDAHULUAN
Stroberi (Fragaria L) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang sangat digemari
penduduk dunia, termasuk di Indonesia. Bagian dari buah stroberi yang dapat dimakan dapat
mencapai 96%. Kandungan gizinya tinggi dengan komposisi yang cukup lengkap. Dalam setiap
100 gram buah stroberi segar mengandung energi 37 kalori, protein 0,8 g, lemak 0,5 g,
karbohidrat 8,0 g, kalsium 28 mg, fosfat 27 mg, besi 0,8 mg, vitamin A 60 SI, vitamin B 0,03
mg, vitamin C 60 mg, dan air 89,9 g (Budiman dan Saraswati, 2008 dalam Mappanganro, dkk,
131
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
2011). Selain mengandung berbagai vitamin dan mineral, biji buah stroberi diketahui
mengandung ellagic acid yang berpotensi sebagai penghambat kanker, mempercantik kulit,
menjadikan gigi putih, menghilangkan bau mulut serta meningkatkan kekuatan otak dan
penglihatan (Budiman dan Saraswati, 2008 dalam Mappanganro, dkk, 2011).
Buah stroberi merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki potensi
pasar yang baik dan merupakan komoditas unggulan yang prospektif karena dari tahun ke tahun
produksinya terus meningkat. Namun permasalahan yang dihadapi adalah ketersediaan buah,
teknik penanganan pascapanen, sistem distribusi, dan pengendalian mutu buah. Mutu buah
berangsur-angsur turun sejalan dengan transpirasi, respirasi, dan perubahan fisik serta biokimia
lain yang terjadi. Selama proses penyimpanan buah akan mengalami perubahan fisik antara lain:
perubahan tekstur, susut berat, dan kadar air.
Penghambatan respirasi dapat dilakukan dengan memperhatikan faktor-faktor yang
berpengaruh pada proses respirasi. Penelitian ini dilakukan untuk mempertahankan mutu
stroberi (pasca pemetikan) menggunakan pembekuan cepat dengan metode pencelupan dengan
nitrogen cair. Terdapat beberapa bahan pembeku lainnya yang umum digunakan antara lain
freon dan karbondioksida, namun penggunaan freon sudah dilarang karena berbahaya.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah stroberi sebagai bahan baku
utama diperoleh dari petani stroberi di Kota Batu dengan tingkat kematangan 90% dan nitrogen
cair sebagai bahan pembeku yang diperoleh dari Balai Besar Inseminasi Buatan, Singosari.
Adapun Peralatan yang digunakan selama penelitian ini adalah tabung nitrogen cair),
timbangan, baskom, freezer box, oven HERAEUS tipe T-505, serta peralatan untuk analisis
yakni hand refractometer tipe WYT-J yang dapat menganalisa kadar gula 0 – 32% buatan
China, pH meter, dan texture analyzer CT3 tipe p58 made in USA, timbangan untuk uji kadar
air, cawan (Aluminium foil), keranjang, dan plastik.
Metode Penelitian
Buah stroberi disortasi untuk memperoleh buah dengan kondisi baik dengan tingkat
kematangan 90%. Kemudian dicuci lalu ditimbang dengan berat tiap sampel yakni 100 g, setalh
itu dicelupkan ke dalam nitrogen cair dengan kombinasi waktu pencelupan yakni 30, 35, 40, 45,
dan 50 detik sebanyak 3 kali ulangan. Selanjutnya sampel dikemas dalam plastik lalu disimpan
di dalam refrigerator dengan suhu refrigerator -20 sampai dengan -16 ˚C selama 2 bulan.
Sebelum pengujian, dilakukan thawing dengan cara dibiarkan pada suhu ruang. Setelah proses
thawing dilakukan pengujian terhadap sifat fisik dan kimia buah yaitu pH, kadar air, TPT (Total
Padatan Terlarut), tekstur, vitamin C, dan dilakukan uji organoleptik. Analisa data hasil
penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yakni waktu
pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 5 level (30, 35, 40, 45, dan 50 detik) dan lama
penyimpanan sebanyak 2 taraf (Bulan ke-1 dan bulan ke-2). Sehingga, diperoleh sebanyak
kombinasi 10 kombinasi perlakuan perlakuan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Buah Stroberi
Kadar air stroberi pada tiap perlakuan suhu memiliki nilai yang berbeda. Nilai kadar air
tertinggi diperoleh pada waktu pencelupan 50 detik yang disimpan selama 2 bulan yakni 92,813
%, sedangkan kadar air terendah adalah 90,615% pada pencelupan 45 detik yang disimpan
selama 1 bulan. Nilai kadar air kontrol yang disimpan selama 1 bulan yakni 91,12% dan kontrol
yang disimpan selama 2 bulan yakni sebesar 91,908%. Nilai kadar air pada kontrol relatif
132
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
mendekati nilai kadar air untuk perlakuan, hal tersebut diduga akibat suhu penyimpanan yang
sangat rendah dan akibat proses pengemasan. Grafik perubahan kadar air dapat dilihat pada
Gambar 1.
94
BULAN KE-1
93
BULAN KE-2
Kadar Air (%)
92
91
90
89
88
91.944
91.794
91.25391.22
91.463
90.939
91.379
90.615
35
40
45
92.813
91.609
91.908
91.12
50
Kontrol
87
86
85
30
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (Detik)
Gambar 1. Kadar Air Buah Stroberi
Berdasarkan analisa statistik, didapatkan bahwa perlakuan T (lama pencelupan pada
nitrogen cair), M (lama penyimpanan pada freezer box), dan T*M (interaksi antar kedua
perlakuan) tidak berbeda nyata karena nilai signifikansi lebih besar dari α (0,05). Hal tersebut
menunjukkan bahwa lama pencelupan pada nitrgoen cair, lama penyimpanan pada freezer box,
dan interaksi antar keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air buah stroberi
pada penelitian ini.
Total Padatan Terlarut
Nilai total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yang
disimpan selama 1 bulan yakni 2,766 obrix, sedangkan nilai total padatan terlarut yang terendah
diperoleh pada pencelupan 35 dan 40 detik pada bulan ke 2 yakni 1,433 obrix. Nilai kontrol
pada bulan ke-1 adalah 2,0 obrix sedangkan nilai kontrol bulan ke-2 adalah 1,9 obrix. Hal ini
menunjukkan bahwa nilai kontrol untuk Total Padatan Terlarut cenderung mendekati nilai ratarata perlakuan sampel baik pada bulan ke-1 maupun bulan ke-2. Hal tersebut dikarenakan
selama proses pembekuan (pembekuan cepat maupun pembekuan secara lambat) dan
penyimpanan terjadi perubahan fisik dan kimia pada buah meliputi kehilangan air dan padatan
terlarut (Chiralt et al., 2001). Total padatan terlarut cenderung turun seiring dengan lama
penyimpanan. Grafik nilai rata-rata total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan analisa statistik yang dilakukan, didapatkan bahwa interaksi antara waktu
pencelupan pada nitrogen cair dengan waktu penyimpanan pada freezer box tidak memberikan
pengaruh nyata karena nilai signifikansinya lebih besar dari α (0,05) yakni sebesar 0,859.
Sedangkan waktu pencelupan pada nitrogen cair dan waktu penyimpanan pada freeze box
menunjukkan pengaruh nyata, dengan nilai signifikansi lebih kecil dari nilai α (0,05). Hasil ini
berbeda dengan penelitian oleh Mulyawanti dkk (2008) yang melakukan penelitian serupa
dengan bahan baku irisan buah mangga Arumanis bahwa interaksi antara waktu pencelupan
dalam nitrogen cair dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan
terlarut.
pH
pH tertinggi dengan nilai 3,513 didapatkan pada pencelupan 30 dan 40 detik yang
disimpan selama 1 bulan, sedangkan nilai pH terendah yakni 3,397 pada pencelupan 50 detik
yang disimpan selama 2 bulan. Selama penyimpanan, pH buah stroberi cenderung menurun
133
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
seiring dengan lama waktu penyimpanan. Penurunan nilai pH diduga berkaitan dengan aktivitas
mikroba yang menghasilkan asam. Selain itu, perubahan nilai pH juga dipengaruhi oleh lama
penyimpanan, reaksi enzimatis, dan perubahan mikrobia. Perbedaan ukuran dan jenis kristal es
yang terbentuk dapat menjadi penyebab perbedaan konsentrasi ion hidrogen sehingga terjadi
perubahan pH (Sahari et al., 2004). Data hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil
penelitian mengenai kandungan pH jus ceri dan aprikot yang dibekukan dengan nitrogen cair,
bahwa selama penyimpanan juga mengalami perubahan nilai pH yang berkisar antara 3,21
hingga 3,51(Aider dan Halleux ,2008). Sedangkan nilai kontrol untuk pH pada penyimpanan
beku bulan ke-1 adalah 3,45 dan pada penyimpanan beku bulan ke-2 adalah 3,44. Sehingga nilai
pH cenderung mendekati nilai dari perlakuan sampel. Alasannya adalah faktor yang sangat
mempengaruhi nilai pH adalah lama penyimpanan (Sahari et al., 2004). Grafik nilai rata-rata
total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 3.
Total Padatan Terlarut (obrix)
3.5
3
BULAN KE-1
2.5
BULAN KE-2
2
1.5
2.766
2.5332.333
2.266
1
1.7
0.5
1.433
1.833
2.333
2.1
2
1.9
1.433
0
30
35
40
45
50
KONTROL
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)
Gambar 2. Total Padatan Terlarut Buah Stroberi
3.6
3.55
BULAN KE-1
BULAN KE-2
pH
3.5
3.45
3.4
3.35
3.513
3.433
3.497 3.47
3.513
3.457
3.4633.433
3.45
3.3
3.397
3.45 3.44
3.25
30
35
40
45
50
KONTROL
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)
Gambar 3. pH Buah Stoberi
Berdasarkan analisa statistik yang dilakukan, didapatkan bahwa lama pencelupan pada
nitrogen cair dan interaksi antar keduanya tidak menunjukkan pengaruh nyata karena nilai
signifikansi masing-masing yakni T = 0,054 dan T*M = 0,753 lebih besar dari nilai α (0,05),
sedangkan lama penyimpanan pada freezer box menunjukkan pengaruh yang nyata dengan nilai
signifikansi M = 0,002 lebih kecil dari α (0,05). Hasil analisa ini hampir sama dengan
Mulyawanti dkk (2008) bahwa interaksi waktu pencelupan dengan lama penyimpanan tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai pH irisan buah mangga Arumanis.
134
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
Vitamin C
Selama penyimpanan, kandungan vitamin C pada buah stroberi berkisar antara 18,396
mg/100 g – 74,74 mg/100 g buah. Kandungan vitamin C terendah didapatkan pada pencelupan
35 detik yang disimpan selama 2 bulan, sedangkan kandungan vitamin C tertinggi yang
diperoleh adalah pada pencelupan 30 detik dan penyimpanan selama 1 bulan. Hasil ini berbeda
dengan penelitian oleh Mulayawanti dkk (2008) yakni kerusakan vitamin C yang tertinggi
berada pada pencelupan 30 detik. Nilai kontrol Vitamin C pada bulan ke-1 menunjukkan
perbedaan jauh di atas rata-rata nilai perlakuan pada sampel yakni sebesar 82,47 mg/100 g dan
37,93 mg/100 pada bulan ke-2 yang juga berada di atas nilai rata-rata perlakuan. Hal ini
diakibatkan oleh kurang efektifnya proses pembekuan pada saat penelitian. Grafik perubahan
kandungan vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.
90
Vitamin C (mg/100g)
80
BULAN KE-1
BULAN KE-2
70
60
50
40
82.47
74.74
63.91
30
69.95
64.86
55.466
20
10
22.063
18.396
30
35
27.57
28.546
37.93
19.246
0
40
45
50
Kontrol
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)
Gambar 4. Vitamin C Buah Stroberi
Analisa Statistik menunjukan faktor perlakuan T (perlakuan pencelupan pada nitrogen
cair) dan M (penyimpanan pada freeze box) memberikan pengaruh nyata pada vitamin C buah
stroberi selama penyimpanan. Sedangkan interaksi antar kedua faktor perlakuan (T*M) tersebut
tidak memberikan pengaruh nyata pada vitamin C karena nilai signifikansi 0,394 lebih besar
dari nilai α (0,05). Kerusakan vitamin C pada buah stroberi dapat terjadi karena adanya proses
oksidasi vitamin C. Oksidasi vitamin C ini dapat diakibatkan oleh adanya udara yang masuk
melalui pori-pori pengemas (Robertson, 2006), adanya bagian daging buah yang belum
terbekukan menyebabkan adanya perbedaan suhu pada daging buah sehingga memicu terjadinya
reaksi oksidasi dan aktivitas enzim (Mulyawanti dkk., 2008), perbedaan suhu penyimpanan dan
thawing.
Tekstur
Nilai tekstur buah stroberi yang diperoleh berkisar antara 45,1 – 64,06 g/cm2. Nilai
tekstur yang paling rendah yakni pada pencelupan selama 40 detik yang disimpan selama 2
bulan sebesar 45,01 g/cm2, sedangkan nilai tekstur yang tertinggi sebesar 64,066 g/cm2 pada
pencelupan 45 detik dengan penyimpanan selama 1 bulan. Nilai kontrol pada teksur buah
stroberi yang disimpan pada bulan ke-1 sangat jauh di atas dari rata-rata nilai perlakuan yakni
sebesar 90 g/cm2, sedangkan pada penyimpanan bulan ke-2 nilai kontrol berada di bawah nilai
rata-rata perlakuan yakni hanya 26,2 g/cm2. Perubahan nilai tekstur dapat dilihat pada Gambar
5.
135
Nilai Tekstur (g/cm2)
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
BULAN KE-1
BULAN KE-2
90
60.233
54.633
54.433
47.533
53
45.1
64.066
46.1
60.7
26.2
54.266
30
35
40
45
50
KONTROL
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)
Gambar 5. Nilai Tekstur Buah Stroberi
Perubahan tekstur yang terjadi pada buah stroberi dari keras menjadi lunak dan sangat
lunak selain akibat dari terjadinya proses kelayuan pada buah oleh transpirasi dan respirasi juga
karena aktivitas enzim pektolitik yang berperan penting dalam kualitas jaringan tanaman
(Tawali dkk., 2004). Selain itu, rusaknya tekstur diduga akibat proses thawing. Berdasarkan
analisa statistik pada uji nilai tekstur, faktor perlakuan T, M, dan interaksi antar T dan M (T*M)
tidak menunjukkan pengaruh nyata karena nilai signifikansi masing-masing adalah lebih besar
dari α (0.05).
Mutu Organoleptik
Mutu Organoleptik Rasa
Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada penyimpanan bulan ke-1 dan bulan ke-2
menunjukkan bahwa buah stroberi cukup dapat diterima oleh panelis. Penilaian panelis berkisar
antara 2,5 – 3,8 yakni tidak suka hingga agak suka. Rasa buah stroberi masih bisa diterima oleh
konsumen, respon tertinggi pada perlakuan pencelupan selama 45 detik dan lama penyimpanan
2 bulan (T4M2) dengan skor 65. Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa penilaian panelis
terhadap rasa tidak memberikan pengaruh yanga nyata karena nilai signifikansi yang dihasilkan
adalah 0,094 lebih besar dari nilai α (0,05). Penilaian panelis terhadap rasa dapat dilihat pada
Gambar 6.
Skor tertinggi yang diberikan panelis untuk kategori rasa adalah 65 pada perlakuan
T4M2
4
BULAN KE-1
3.5
BULAN KE-2
3
Rasa
2.5
2
1.5
3.2
2.85
3.05
3
3.2
2.9
3.25
2.55
1
3.05
2.5
0.5
0
30
35
40
45
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)
50
Gambar 6. Respon Panelis Terhadap Rasa
Mutu Organoleptik Tekstur
Hasil analisa statistik pada uji organoleptik menyatakan bahwa hanya uji tekstur yang
menunjukkan adanya perbedaan rata-rata yang nyata pada skor sampel yang diujikan yakni
dengan tingkat signifikansi 0,001 lebih kecil dari α (0.05). Gambar 7 menunjukkan grafik hasil
penilaian panelis terhadap tekstur.
136
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
BULAN KE-1
3.5
BULAN KE-2
3
Tekstur
2.5
2
1.5
2.95 3.15
3.1
2.9
3.25 3.15
2.9
2.75
2.9
2.55
1
0.5
0
30
35
40
45
50
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)
Gambar 7. Respon Panelis Terhadap Tekstur
Mutu Organoleptik Warna
Menurut panelis, warna buah stroberi cukup dapat diterima dengan ditunjukkan oleh
skor tertinggi yakni 77. Sedangkan nilai tertinggi berdasarkan respon panelis yaitu 3,85 pada
pencelupan 40 detik. Hasil tersebut memiliki persamaan dengan penelitian Mulyawanti dkk
(2008) yang memperoleh respon tertinggi dari panelis terhadap warna pada pencelupan selama
40 detik dengan nilai yang berkisar antara 3,2 – 3,7. Grafik hasil penilaian panelis terhadap
warna dapat dilihat pada Gambar 8.
4.5
Bulan ke-1
4
Bulan ke-2
3.5
Warna
3
2.5
2
1.5
3.4
3.25
3.7
3.2
3.85 3.65
3.3
3.05
3.35
2.7
1
0.5
0
30
35
40
45
50
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)
Gambar 8. Respon Panelis Terhadap Warna
Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa warna tidak memberikan pengaruh nyata
karena nilai signifikansi 0,790 lebih besar dari α (0.05), hal ini diduga karena selama
pembekuan terjadi perubahan warna akibat reaksi enzimatis tetapi laju perubahannya sangat
kecil (Calligaris et al., 2002). Pada produk buah dan sayuran yang dibekukan, perubahan warna
berhubungan dengan tiga hal yang berkaitan dengan mekanisme biokimia atau fisikokimia yaitu
perubahan pigmen alami dari jaringan buah dan sayur (klorofil, antosianin, dan karatenoid);
perubahan karena pencokelatan enzimatis; pecahnya jaringan dari sel kloroplas dan kromoplas;
dan adanya reaksi oksidatif (Cano, 1996).
Mutu Organoleptik Aroma
Parameter aroma juga tidak menunjukkan perbedaan respon panelis. Nilai tertinggi
diperoleh dari perlakuan pencelupan pada nitrogen cair selama 35 dan 40 detik dengan
137
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
penyimpanan pada freezer selama 1 bulan yaitu dengan total skor 75 dan rata-rata 3,75 (agak
suka). Grafik penilaian panelis terhadap aroma dapat dilihat pada Gambar 9.
4.5
Bulan ke-1
4
Bulan ke-2
3.5
Aroma
3
2.5
2
1.5
3.5
3.4
3.75
3.4
3.75 3.65
3.65
3.2
2.9
3.45
1
0.5
0
30
35
40
45
50
Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)
Gambar 9. Respon Panelis Terhadap Aroma
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa aroma tidak memberikan pengaruh nyata karena
nilai signifikansi 0,261 lebih besar dari α (0.05). Pembekuan pada buah stroberi merupakan
salah satu metode yang mengakibatkan penurunan aroma dan terjadi off flavour (Deng dan
Ueda, 1993). Kesukaan secara umum menunjukkan bahwa secara umum, panelis cukup
menyukai buah stroberi beku. Skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan pencelupan pada
nitrogen cair selama 50 detik pada penyimpanan bulan ke-1. Sedangkan skor penilaian kesukaan
tertinggi diperoleh dari perlakuan pencelupan pada nitrogen cair selama 40 detik dengan
penyimpanan selama 1 bulan. Hasil ini berlawanan dengan penelitian Mulyawanti dkk (2008),
buah mangga yang dibekucepatkan mendapatkan respon tertinggi dari panelis terhadap aroma
pada pencelupan selama 50 detik sedangkan nilai terendah terdapat pada pencelupan selama 30
detik dan 40 detik. Penurunan aroma dapat dikarenakan proses dekomposisi yang berjalan lebih
cepat ataupun terjadinya proses difusi ester. Deshidrasi yang terjadi pada pembekuan buah kiwi
mengakibatkan perubahan formasi senyawa ester dan penurunan senyawa aldehid serta alkohol,
sehingga terjadi perubahan profil komponen folatil (Talens et al., 2003).
KESIMPULAN
Berdasarkan uraian yang telah disampaikan maka dapat diambil beberapa kesimpulan,
antara lain lama pencelupan buah stroberi ke dalam nitrogen cair tidak mempengaruhi
perubahan sifat fisik dan kimia pada buah stroberi. Nilai kadar air yang tertinggi diperoleh pada
pencelupan selama 50 detik yakni 92,813%, total padatan terlarut yang ditunjukkan dengan
kandungan gula pada buah yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yakni
sebesar 2,766 obrix, nilai pH buah yang tertinggi adalah sebesar 3,513 pada pencelupan selama
30 dan 40 detik, kandungan vitamin C yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik
yakni sebesar 74,74 mg/100g, nilai tekstur yang tertinggi yakni pada pencelupan selama 45
detik yakni 64,066 g, sedangkan respon panelis terhadap rasa buah menunjukkan skor tertinggi
yakni pada pencelupan selama 45 detik, respon tertinggi untuk aroma pada pencelupan selama
35 dan 40 detik, tekstur 40 detik, dan warna 40 detik. Terdapat beberapa perubahan fisik baik
kimia pada kandungan buah stroberi setelah dilakukan penelitian baik penurunan maupun
peningkatan nilai pH, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, tekstur, dan respon panelis
terhadap mutu organoleptik.
DAFTAR PUSTAKA
Aider, M and Halleux, D. 2008. Production of Concentrated Cerry and Apricot Juices by
Cryoconcentration Technology. Food Science and Technology 41:1768-1775.
138
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 2 No. 2, September 2014
Budiman, S., dan Saraswati, D., 2008. Berkebun Stroberi Secara Komersial. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Chiralt A., N. Martinez-Navarrete, J. Martinez-Monzo, P. Talens, G. Moraga, A. Ayala, and P.
Fito. 2001. Changes in Machanical Properties Throughout Osmotic Processes
Cryoprotectant Effect. J. Food Engin. 49:129-135.
Gunawan, L. W. 1996. Stroberi. Jakarta: Penebar Swadaya
Hariyadi, Purwiyanto. 2007. Teknologi Pembekuan Pangan. Foodreview Indonesia, Edisi Juli
vol.II:07.
Harris dan Karmas, terj. Achmadi, Suminar. 1989. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan
pangan: Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Mappanganro, N., Enny L. S., dan Baharuddin. 2011. Pertumbuhan dan Produksi Tanaman
Stroberi dada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Pupuk Organik Cair dan Urine Sapi
dengan Sistem Hidroponik Irigasi Tetes. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin:
Makassar.
Mulyawanti, I., K.T Dewandari., dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan
Penyimpanan Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. J. Pascapanen 5(1): 51-58. Bogor.
Robertson, GL. 2006. Food Packaging Principles and Practice 2nd Edition. Taylor and
francis Group LLC. 26-44, 481-483.
Sadino, B. 1997. Peluang Bisnis Stroberi. Trubus 326 Th. XXVIII, Jakarta Hal 80.
Sahari M. A., Mohsen Boostani F, and Zohreh Hamidi E. 2004. Effect of Low Temperature
on the Ascorbic Acid Content and Quality Characteristic of Frozen Strawberry. J.
Food Chem 86:357 – 363.
Tawali, A., dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah-buahan Impor yang
Dipasarkan di Sulawesi Selatan. Jurusan Teknologi Pertanian FAPERTAHUT UNHAS.
Makassar
Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia & Teknologi Pascapanen. PAU Pangan-Gizi. UGM:
Yogyakarta.
Ziena H.M.S. 2000. Quality Attributes of Bearss Seedless Lime (Citrus latifolia Tan) Juice
During Storage. Food Chemistry 71: 167-172.
139