Slide 1

FISIOLOGI PASCA PANEN
ke-2
Dwiyati Pujimulyani
2016
ISTILAH-ISTILAH PENTING
1. RESPIRASI (pernafasan)
adalah proses biologis yang memerlukan O2 untuk proses pembakaran
Gula + O2
CO2 + H2O + E
Laju respirasi : indikator kegiatan metabolisme jaringan
2. METABOLISME
adalah semua perubahan kimia dan energi yang terjadi di dalam sel hidup
a. ANABOLISME (penyusunan)
adalah proses metabolisme membentuk karbohidrat dengan CO2 dari
udara dan H2O dari tanah dengan bantuan sinar matahari dan klorofil.
contoh: fotosintesis
b. KATABOLISME (pembongkaran= degradasi)
Respirasi
senyawa komplek menjadi senyawa sederhana
Fermentasi alkhohol
Glukosa menjadi aldehid dan alkhohol
3. TRANSPIRASI (penguapan)
PEMANENAN DAN SUSUT LEPAS PANEN
Pemanenan bahan hasil pertanian perlu dilakukan secara hati-hati.
Kriteria sayur-sayuran dan buah-buahan siap panen sebagai berikut:
1. Secara visual
•
Warna kulit berubah menjadi kuning/ jingga, misal buah pepaya.
•
Buah pisang siap panen jika salah satu buah dalam salah satu sisir pisang
kulitnya berubah dari warna hijau menjadi kuning,
•
Berdasarkan besarnya buah, misalnya buah adpokat 200-400 g.
2. Secara fisik
•
Buah mudah lepas dari tangkainya (tanamannya), misal buah durian,
belimbing dan sawo.
•
Mengukur berat jenis buah yaitu buah yang mempunyai berat jenis lebih
dari satu berarti tenggelam dan umumnya sudah masak.
3. Secara kimia
•
Zat padat terlarut tinggi, gula tinggi dan kandungan asam menurun,
sehingga rasio gula:asam tinggi berarti buah sudah tua.
4. Waktu (Umur buah)
Umur buah dapat dihitung sejak terjadinya penyerbukan buah sampai siap
panen.
Contoh: buah jeruk umur panen 9 bulan
pepaya umur panen 9-12 bulan
pisang umur panen 3 bulan
durian umur panen 4-5 bulan
nangka umur panen 8 bulan
Saat panen untuk buah-buahan yang baik adalah pada saat buah masak.
Pada periode pasca panen akan terjadi susut/ Loss/ kehilangan dari
segi kualitatif maupun kuantitatif
Contoh:
1. Susut fisik, misal: terjadi penurunan berat (kuantitatif)
2. Susut mutu, misal: warna, rasa, aroma, citarasa, tekstur, kenampakan
a. Warna: hijau -------- kuning (bayam, kangkung)
b. kenampakan: segar --------berkerut (wortel)
c. rasa: manis-------asam
matang ------senesensi -------kerusakan ke arah busuk
contoh: mangga yang terkontaminasi rusak dengan
sendirinya
aroma: bau harum menjadi agak asam (pada mangga)
3. Susut gizi, misal: terjadi penurunan vitamin
misal: wortel: vitamin A ---pro vitamin A : β karoten
↓
rusak karena oksidasi
3. Susut ekonomi: ------- penyimpanan yang terlalu lama
Faktor luar (bahan durable)
a. Jamur (pada jagung yang disimpan di tempat yang terlalu lembab
timbul jamur)
b. Rodentia: tikus
c. Serangga: kecoa semut
d. Bakteri
Faktor dalam (bahan perishable)
a. Reaksi respirasi (cepat lambannya laju respirasi)
b. Reaksi fisiologis
Penyebab susut:
1. Kerusakan mekanis
Kerusakan bahan/ buah karena alat yang digunakan
mengakibatkan terjadi luka memar/ pecah.
Buah yang luka mengalami kematangan lebih cepat pada
bagian yang luka.
2. Serangan patogen (mikrobia perusak)
Seperti: jamur, rodensia, serangga, bakteri
3. Reaksi fisiologis seperti: senesensi, tumbuhnya akar, terjadi
pertunasan: umbi-umbian; ubi jalar, kentang
Transpirasi ---------susut berat