BAB I

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Alga Laut Kappaphycus alvarezii
Salah satu komoditi laut yang sangat melimpah di Indonesia yaitu alga
laut. Dahulu orang menggunakan alga laut hanya untuk sayuran. Seiring dengan
berjalannya waktu serta pengetahuan semakin berkembang diketahui bahwa alga
laut aman dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Kini kandungan alga laut
dimanfaatkan seoptimal mungkin tidak hanya sebagai bahan pangan yang
dikonsumsi langsung secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar
pembuatan produk pangan rumah tangga maupun industri makanan skala besar
(Anggadireja, dkk., 2008).
Alga laut merupakan penghasil devisa Negara serta pendapatan
masyarakat terutama masyarakat pesisir, karena alga laut yang utamanya dari
kelas Rhodophyceae (ganggang merah) selain mengandung karaginan dan agaragar juga mempunyai kandungan gizi yang penting yaitu yodium. Salah satu jenis
alga laut merah yang bernilai ekonomis penting yaitu alga laut Kappaphycus
alvarezii. Kappaphycus alvarezii adalah alga laut penghasil karaginan
(carragenophyte). Jenis karaginan yang dihasilkan dari alga laut ini adalah kappa
karagenan (Winarno, 2008).
Alga laut yang digunakan berasal dari jenis Kappaphycus alvarezii.
Pemilihan terhadap jenis alga laut ini didasarkan pada kemampuannya
menghasilkan karaginan. Karaginan utama yang dihasilkan adalah tipe kappa
karaginan, oleh karena itu jenis ini secara taksonomi diubah namanya menjadi
Kappaphycus alvarezii (Atmadja, 1996).
1
Klasifikasi alga laut jenis Kappaphycus alvarezii menurut Atmadja, et al.,
(1996) adalah sebagai berikut :
Devisi : Thallophyta
Kelas : Rhodophyceaae
Ordo : Gigartinales
Famili : Salieriaceae
Genus : Kappaphycus
Spesies : Kappaphycus alvarezii
Gambar 1. Alga Laut Kappaphycus alvarezii
Ciri-ciri Kappaphycus alvarezii yaitu thallus silinder; permukaan licin;
cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda); serta berwarna hijau terang, hijau
olive dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul,
ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul untuk melindungi
gametangia. Percabangan bersifat dichotomus (percabangan dua-dua) atau
trichotomus (system percabagan tiga-tiga). Habitat alga laut Kappaphycus
alvarezii memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu,
alga laut ini hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh
sinar matahari masih mampu mencapainya (Anggadireja, et al., 2008).
2
Alga laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula atau
vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan
senyawa garam natrium dan kalium. Alga laut juga mengandung vitamin A, B1,
B2, B6, B12, C, serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi
dan yodium (Anggadireja et al, 2008). Komposisi kimia Kappaphycus alvarezii
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Alga Laut Kappaphycus alvarezii
No
Komposisi
Nilai
1 Air
13.90 %
2 Protein
2.69 %
3 Lemak
0.37 %
4 Serat Kasar
0.95 %
5 Mineral Ca
22.39 ppm
6 Mineral Fe
0.121 ppm
7 Mineral Cu
2.763 ppm
8 Tiamin
0.14 (mg/100 gr)
9 Ribovlamin
2.7 (mg/100 gr)
10 Vitamin C
12 (mg/100 gr)
11 Karagenan
61.52 %
12 Abu
17.09 %
13 Kadar Pb
0.04 ppm
Sumber : Istini et al., 1986 dalam Yani 2006
Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),
thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini
banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,
pasta gigi dan industri lainnya (Winarno, 2008). Selain itu juga berfungsi sebagai
penstabil, pensuspensi, pengikat, protective (melindungi kolid), film former
(mengikat suatu bahan), syneresis inhibitor (mencengah terjadinya pelepasan air)
dan flocculating agent (mengikat bahan-bahan) (Anggadireja et al. 2008).
Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar karaginan terdiri
dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan
3
yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Kappaphycus
alvarezii mengandung karagenan tipe kappa karaginan. Kemampuan membentuk
gel adalah sifat terpenting dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel
pada kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi
dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk
membentuk gel (Doty, 1987 dalam Samsuari, 2006).
Alga laut merupakan komoditas yang memiliki nilai ekonomis penting
karena penggunaannya yang luas. Menurut Anggadiredja et al., (2008), ada
beberapa manfaat dari alga laut yaitu sebagai berikut :
1) Alga laut sebagai bahan pangan
Alga laut sebagai bahan pangan umumnya dikonsumsi dalam bentuk lalapan,
dibuat acar, dimasak sebagai sayur, dibuat urap atau ditumis.
2) Alga laut dalam industri farmasi
Beberapa jenis alga laut digunakan sebagai obat-obatan tradisional seperti
antiseptic, obat cacing, bronchitis, asma, batuk, bisul, mimisan, gangguan
pencernaan, gangguan kekurangan iodium dan obat penyakit urinary.
Metabolit primer dari alga laut merupakan senyawa polisakarida yang bersifat
hidrokoloid seperti agar-agar, alginate, karagenan dan fulcelaran. Alga laut
juga digunakan sebagai pensuspensi, pengemulsi, penstabil, pengental,
pencegah sineresis, pencegah kristalisasi, pembentukan kapsul dan pelindung
koloid dalam industri farmasi.
4
3) Alga laut dalam industri kosmetik
Ekstrak alga laut berfungsi sebagai pembentuk emulsi, penstabil, pensuspensi
dan pengental. Sedangkan secara tradisional, alga laut digunakan untuk
masker.
4) Alga laut dalam industri makanan
Hasil ekstrak alga laut seperti karagenan, agar dan alginate banyak digunakan
dalam industri makanan. Misalnya karagenan sebagai bahan suspense dalam
yohgurt, penstabil dalam es krim dan pencegah sineresis dalam keju. Agaragar dapat digunakan dalam pembuatan jelly, es krim dan permen. Alginat
juga mempunyai peranan penting sebagai pensuspensi dalam sirup, penambah
rasa, pemelihara bentuk jaringan pada makanan yang dibekukan dan lain-lain.
5) Alga laut dalam bidang industri lain
Dalam industri kertas, alginate diperlukan sebagai pelapis dan perekat,
sedangkan dalam bidang bioteknologi alginat digunakan untuk memobilisasi
sel-sel khamir pada proses pembuatan alkohol, dalam industry tekstil alginate
digunakan pada pencelupan dan pencetakan, sedangkan dalam bentuk agarose
dapat berfungsi sebagai media kultur bakteri.
2.2
Permen
Permen atau kembang gula secara umum adalah produk yang dibuat
dengan mendidihkan campuran gula, air bersama dengan bahan pewarna dan
pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan
sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah adonan permen dipanaskan sampai
mencapai kandungan padatan yang diinginkan yaitu suhunya sekitar 150oC
5
kemudian adonan permen dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak
(Buckle, 1987 dalam Sudaryati, dkk. 2010).
Permen merupakan salah satu hasil olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat baik tua, muda bahkan anak-anak. Permen atau kembang gula telah
dikenal secara internasional sebagai confectionary/candy, yaitu jenis pangan padat
yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Istilah confectionary berasal
dari bahasa latin, confecto artinya penambahan (to compound). Sedangkan istilah
candy berasal dari bahasa arab “quan” yang berarti gula (Ketaren, 1986 dalam
Sudaryati, dkk. 2010).
Seiring dengan perkembangan zaman banyak ditemui aneka jenis permen
dengan bentuk, rasa, warna dan tesktur yang berbeda-beda. Permintaan konsumen
akan permen tidak akan pernah berhenti, sehingga bermunculan beraneka jenis
permen baru dengan rasa, warna dan bentuk yang menarik di pasaran. Permen
yang banyak beredar dikalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy)
dan lunak (soft candy) (Ningsih, 2010 dalam Nurhasanah, 2011).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3547-2-2008) permen atau
kembang gula lunak terdiri atas 2 jenis permen yaitu permen lunak bukan jelly
dan permen lunak jelly. Permen lunak bukan jelly adalah kembang gula bertekstur
lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak,
gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras
untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah
adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas. Sedangkan permen lunak
jelly adalah permen gula bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan
6
komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lainlain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk
kenyal, harus dicetak dan diproses aging (Penyimpanan produk dalam kondisi dan
waktu tertentu untuk mencapai karakter produk yang diinginkan) terlebih dahulu
sebelum dikemas. Syarat mutu kembang gula lunak disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu kembang gula lunak berdasarkan SNI 3547-2-2008
Persyaratan
No
Kriteria uji
Satuan
Bukan Jelly
Jelly
1 Keadaan
1.1 Bau
Normal
Normal
1.2 Rasa
Normal
Normal
(Sesuai label)
(Sesuai label)
% fraksi
2 Kadar air
Maks. 7,5
Maks. 20,0
massa
% fraksi
3 Kadar abu
Maks. 2,0
Maks. 3,0
massa
Gula reduksi (dihitung
% fraksi
4
Maks. 20,0
Maks. 25.0
sebagai gula inverse)
massa
% fraksi
5 Sakarosa
Min. 35,0
Min. 27,0
massa
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
Maks. 40,0
6.4 Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
Maks. 0,03
7 Cemaran arsen
mg/kg
Maks. 1,0
Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 5 x 102
Maks. 5 x 104
8.2 Bakteri coliform
APM/g
Maks. 20
Maks. 20
8.3 E.coli
APM/g
<3
<3
8.4 Staphylococcus aureus
Koloni/g
Maks. 1 x 10 2
Maks. 1 x 10 2
8.5 Salmonella
Koloni/g
Negatif/25 g
Negatif/25 g
8.6 Kapang/khamir
Koloni/g
Maks. 1 x 10 2
Maks. 1 x 10 2
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
7
2.3
Bahan Baku dalam Pembuatan Permen Soba
2.3.1 Gula Merah
Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan.
Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet
makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok
karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat
optis merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).
Gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat
dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma,
seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai
bahan baku kecap manis (Halimi, 2011). Gula merah oleh masyarakat Gorontalo
biasa juga disebut pahangga. Pahangga ini sering digunakan sebagai pemanis
dalam pembuatan minuman dan manisan. Warnanya coklat kemerahan sampai
dengan coklat tua.
Gula merah yang dikenal ada beberapa macam berdasarkan bahan dasar
pembuatannya adalah gula kelapa yang bahan dasarnya terdiri dari nira kelapa,
gula aren dari nira aren dan gula tebu dari tebu. Gula merah yang banyak
dipasarkan atau diproduksi oleh masyarakat Gorontalo dan sekitarnya adalah gula
merah dari bahan dasar nira aren. Gula aren dilihat dari segi warna, aroma dan
rasa berbeda dengan gula lainnya sebab gula aren terasa lebih manis, lebih jernih
dan lebih segar (Dyanti, 2002).
Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren
(Arenga piñata). Gula aren dalam kehidupan sehari-hari bagi orang Indonesia
8
sangat dibutuhkan. Terutama rasa dan aromanya yang khas sehingga tidak dapat
digantikan dengan gula lain. Tingginya gula pereduksi menyebabkan gula merah
bersifat hidroskopis sehingga mudah mencair karena itu tidak didapat dibiarkan di
udara tanpa pengemasan yang baik.
Syarat Gula merah yang sehat untuk dikonsumsi berdasar Uji Standart
SNI.013743.1995.
-
Bau
: Normal
-
Rasa
: Normal, Khas
-
Warna : Kuning sampai kecoklatan
-
Air
: Max. 10%bb
-
Abu
: Max. 2%bb
Dilihat dari kadar zat gizi gula merah cukup kaya karbohidrat dan unsur
protein, seperti yang terlihat pada Tabel 3 :
Tabel 3 : Komposisi Zat Gula Merah Per 100 gram Bahan
No
Zat Gizi
Jumlah
1
Kalori
386 Kal
2
Karbohidrat
76 gr
3
Lemak
10 gr
4
Protein
3 gr
5
Kalsium
76 mgr
6
Fosfor
37 mgr
7
Air
10 gr
Sumber : Santoso (1993) dalam Oktavianti (2003)
2.3.2 Santan
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang
diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa
penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah
diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah
9
rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap
pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan
santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all., 2009).
Santan kelapa merupakan hasil perasan dari parutan daging buah kelapa
dan biasanya tersedia dalam bentuk santan cair, berwarna putih kental dan rasanya
gurih. Hampir seluruh masakan tradisional Indonesia menggunakan santan
sebagai bahan dasar. Pengolahan kelapa menjadi santan di Indonesia sebagian
besar masih dilakukan dengan cara tradisional dalam skala rumah tangga. Namun
cara tradisional tersebut dianggap kurang praktis karena banyak memakan waktu
dan tenaga, apalagi jika diperlukan dalam jumlah besar (Srihari, 2012).
Ramdhoni et all., (2009) juga menyatakan bahwa pemarutan merupakan
tahap pendahuluan dalam memperoleh santan. Pemarutan bertujuan untuk
menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan
sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan
menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa
santan keluar dari jaringan. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan
dengan tangan dan selanjutnya dilakukan penyaringan. Dalam industri makanan,
peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita
rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.
Ada banyak manfaat dari susu kelapa (Ruwono, 2010), antara lain:
1.
Susu kelapa mengandung vitamin, mineral dan elektrolit penting yang
menyediakan beragam manfaat bagi tubuh. Kelapa mengandung kalsium,
kalium, klorida, vitamin A dan E.
10
2.
Susu kelapa membantu mengurangi tekanan darah, gula darah dan
meningkatkan kesehatan tulang dan gigi.
3.
Susu kelapa mengandung asam laurat yang memiliki anti bakteri, antimikroba, anti jamur dan anti-virus. Dengan demikian, susu kelapa dapat
membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh dengan menyingkirkan
bakteri perut, flu, pilek, sakit tenggorokan, bisul dan berbagai penyakit.
5.
Susu kelapa digunakan dalam perawatan kulit dan rambut.
6.
Susu kelapa juga bermanfaat bagi jantung. Susu kelapa mengandung asam
laurat yang membantu untuk menjaga arteri dan hati tetap bersih dan sehat.
Meskipun susu kelapa mengandung lemak jenuh, kehadiran asam laurat dan
asam lainnya dalam susu kelapa membuatnya sempurna melawan penyakit
jantung dan atherosclerosis.
7.
Susu kelapa adalah makanan yang sempurna untuk menurunkan berat badan
atau memelihara berat badan. Lemak jenuh dalam kelapa terdiri dari asam
lemak rantai pendek dan menengah, yang diubah tubuh menjadi energi dan
bukan lemak. Jadi, meskipun tinggi lemak jenuh, kelapa dapat membantu
menurunkan berat badan.
8. Ada beberapa jenis antioksidan yang ditemukan dalam susu kelapa.
Antioksidan membantu tubuh untuk menangkis radikal bebas berbahaya yang
dapat degenerasi sel-sel tubuh. Oleh karena itu, susu kelapa dapat membantu
mencegah kanker dari tubuh dan membantu mencegah penyakit degeneratif
seperti penuaan dini, kulit kendur, kerutan, masalah penglihatan dan tulang.
11
9.
Susu kelapa juga dapat membantu pencernaan. Susu kelapa mengandung zatzat bermanfaat bagi perut untuk mencerna makanan dengan baik. Susu kelapa
adalah anti-bakteri dan membunuh bakteri buruk dari dalam perut yang dapat
menyebabkan pencernaan makanan yang tidak baik. Susu kelapa juga juga
digunakan sebagai pencahar. Ini juga bisa menjadi obat untuk saluran kencing
dan ginjal.
10. Jika kulit terkena sinar matahari dalam waktu yang panjang dan menyebabkan
ruam atau sengatan matahari, susu kelapa merupakan penyembuh instan.
Mandi susu kelapa atau menggunakan susu kelapa yang dioleskan pada ruam
dan biarkan semalam, akan menjadi pendingin dan membantu menyingkirkan
kering dan gatal pada ruam.
Ruwono (2010) menyatakan bahwa ditinjau dari segi gizi, satu cangkir
susu kelapa mengandung kalori sebesar 552 kal, total lemak 57,2 g, kolesterol 0
mg, natrium 36 mg, total karbohidrat 13,3 g, protein 5,5 g, vitamin C 11%,
kalsium 4%, dan besi 22%.
2.4
Lama Simpan
Lama simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga produk
tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya. Lama simpan
dapat didefinisikan juga sebagai waktu yang dibutuhkan oleh suatu produk pangan
menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan, nutrisi, sifat
fisik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan
(Arpah dan Syarief, 2000).
12
Floros dan Gnanasekharan (1993) dalam Hasnaini (2012) menyatakan
bahwa lama simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam
kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu
tertentu. Menurut Labuza dan Schmild (1985), faktor-faktor yang mempengaruhi
lama simpan meliputi: (i) jenis dan karakteristik produk pangan. Produk yang
mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar. Produk
yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity, sedangkan produk yang
mengandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi maillard (warna
coklat); (ii) jenis dan karakteristik bahan kemasan. Permeabilitas bahan kemas
terhadap kondisi lingkungan (uap air, cahaya, aroma, oksigen); (iii) kondisi
lingkungan. Intensitas sinar (UV) menyebabkan terjadinya ketengikan dan
degradasi warna. Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
Kemasan merupakan wadah atau pembungkus yang dapat membantu
mencegah
atau
mengurangi
terjadinya
kerusakan
pada
bahan
yang
dikemas/dibungkus. Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah
atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan
tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan,
melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik
seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002).
Dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahan-perubahan fisik
maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Disamping itu setelah
melalui proses pengolahan, makanan tadi tidak stabil, dia akan terus mengalami
13
perubahan, sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat agar
masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih
dapat dipertahankan.
Arpah dan Syarief (2000), faktor-faktor yang mempengaruhi lama simpan
makanan yang dikemas adalah sebagai berikut: (i) keadaan alamiah atau sifat
makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap
air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik;
(ii) ukuran kemasan dalam hubungan dengan volumenya; (iii) kondisi atmosfir
(terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat bertahan selama transit
dan sebelum digunakan; (iv) ketahanan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar
masuknya air, gas, dan bau, termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian
yang terlipat.
Adanya kesadaran mengenai daya tahan berbagai produk menuntut
kesadaran akan perlunya penyimpanan. Penyimpanan suatu bahan merupakan
salah satu upaya agar produk dapat dinikmati oleh konsumen sebelum terjadi
kerusakan, sehingga selama penyimpanan harus selalu diusahakan agar produk
tidak mengalami penurunan mutu yang besar. Penyimpanan bahan pangan
berfungsi lebih luas lagi yaitu sebagai pengendali persediaan makanan (Syarief
dan Halid, 1993).
Kelembaban dan suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh dalam
proses penyimpanan. Kelembaban sangat berperan dalam menentukan mutu
bahan dan proses kerusakan selama penyimpanan. Kadar air suatu bahan akan
meningkat jika disimpan dalam ruangan dengan kelembaban yang tinggi. Kadar
14
air yang tinggi akan membantu pertumbuhan mikroorganisme dan mengakibatkan
terjadinya penurunan mutu produk. Bahan yang disimpan akan menyerap uap air
dari udara atau melepaskannya sampai tekanan uap air dalam bahan sama dengan
tekanan uap air udara ruang penyimpanan. Setiap bahan mempunyai
keseimbangan kadar air tertentu yang dipengaruhi oleh komposisi kimia bahan
tersebut. Kelembaban udara ruang penyimpanan berhubungan dengan aktivitas air
suatu bahan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme (Syarief
dan Halid,1993).
2.5
Mikroba
Bahan pangan mengandung sejumlah mikroba baik mikroba yang
menguntungkan maupun yang merugikan. Mikroba ini tersebar di seluruh
permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami)
yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya
berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan,
pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan dan dari
bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, mikroba ini
secara bersamaan akan menurunkan mutu dari bahan pangan (Afrianto, 2008).
Afrianto (2008) juga menyatakan bahwa mikroba merugikan terdiri dari
mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk merupakan mikroba yang
dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan biologis yang
ditimbulkan oleh aktivitas mikroba merugikan adalah meningkatnya kandungan
senyawa racun atau penyakit yang disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen.
Mikroba pembusuk akan menyebabkan bahan pangan menjadi busuk sehingga
15
tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi. Mikroba pembusuk akan merombak
bahan pangan menjadi komponen yang tidak diinginkan, seperti protein yang
diubah menjadi amonia dan hidrogen sulfida; karbohidrat menjadi alkohol dan
lemak menjadi keton dan asam butirat. Ciri khas dari peningkatan aktivitas
mikroba pembusuk antara lain tercium bau busuk, bahan menjadi lunak berair dan
masih banyak lainnya. Mikroba patogen dan pembusuk yang ada bahan pangan,
yaitu berupa bakteri, virus, jamur (kapang), kamir ataupun protozoa.
Badan POM RI (2008), menyatakan Jenis mikroba yang terdapat dalam
makanan meliputi bakteri, kapang/jamur dan ragi serta virus yang dapat
menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti penampilan,
tekstur, rasa dan bau dari makanan. Pengelompokan mikroba dapat berdasarkan
atas aktifitas mikroba (proteolitik, lipofilik, dsb) ataupun atas pertumbuhannya
(psikrofilik, mesofilik, halofilik, dsb). Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah
serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat
makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana
makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan atau pun penyimpanan.
Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik,
mengakibatkan perubahan nutrisi/nilai gizi atau bahkan merusak makanan
tersebut.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri (Fardiaz, 1992)
meliputi:
16
a. Kandungan gizi
Seperti halnya makhluk hidup lainya, bakteri juga membutuhkan zat gizi untuk
pertumbuhannya, bahan makanan yang akan menjadi sumber energi dan
menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.
b. Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan bakteri. Suhu di mana suatu makanan disimpan
sangat besar pengaruhnya terhadap jenis bakteri yang dapat tumbuh serta
kecepatan pertumbuhannya. Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri
dibagi menjadi 3 golongan:
1) Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°- 30°C,
dengan suhu optimum 15 °C.
2) Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 40° - 55 °C,
dengan suhu optimum 25° - 37 °C.
3) Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara
40° - 75 °C, dengan suhu optimum 55 - 60 °C
c. Kelembaban
Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban yang cukup tinggi, kira-kira
85%. Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan
metabolisme terhenti, misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan.
d. Cahaya
Cahaya sangat berpengaruh pada proses pertumbuhan bakteri. umumnya
cahaya merusak sel mikroorganisme yang tidak berklorofil. Sinar ultraviolet
17
dapat menyebabkan terjadinya ionisasi komponen sel yang berakibat
menghambat pertumbuhan atau menyebabkan kematian. Pengaruh cahaya
terhadap bakteri dapat digunakan sebagai dasar sterilisasi atau pengawetan
bahan makanan.
e. Ketersediaan oksigen
Bakteri
mempunyai
kebutuhan
oksigen
pertumbuhanya.
18
yang
berbeda-beda
untuk