Karakteristik ketahanan bakteri asam laktat

TINJAUAN PUSTAKA
Dadih
Dadih (dadiah dalam bahasa Minangkabau) merupakan salah satu makanan
tradisional Sumatra Barat. Suku Minangkabau memproses susu kerbau yang baru
diperah tanpa dimasak, kemudian dimasukkan susu kerbau tersebut ke dalam
potongan tabung bambu kira-kira sebanyak 150 ml, ditutup dengan daun pisang
atau plastik dan didiamkan semalam hingga dua malam pada suhu ruang hingga
menjadi kental menyerupai yogurt (Surono, 2004). Produk dadiah berbentuk semi
padat seperti tahu atau gel yang dapat dengan mudah dipotong atau diiris, berwarna
putih sampai krem, dengan rasa asam dan aroma yang khas (Winarno dan
Fernandez, 2007).
Surono (2004) juga menjelaskan bahwa susu kerbau tersebut bisa menjadi
kental menyerupai yogurt dikarenakan bakteri asam laktat indigenous dalam susu
kerbau berperan dalam fermentasi dadiah dan mengalahkan bakteri kontaminan
yang terkandung dalam susu kerbau mentah tersebut, mengingat bahwa proses
pembuatannya dilakukan secara tradisional, sederhana dan tidak memperhatikan
faktor higienis. Spesies bakteri yang mendominasi fermentasi dadiah diantaranya
adalah Lactobacillus casei subsp. casei,
Leuconostoc paramesenteroides,
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis dan Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar diacetylactis.
Bakteri Asam Laktat
Gibson dan Angus (2000) mengatakan bahwa Bakteri Asam Laktat (BAL)
didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri Gram positif yang disatukan oleh
berbagai morfologi. BAL secara umum tidak berspora, berbentuk bulat atau batang
yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama
fermentasi karbohidrat. BAL biasa digunakan di dalam industri makanan.
Karthikeyan dan Santosh (2009) mengatakan bahwa bakteri asam laktat mampu
menurunkan pH makanan, sehingga pada pH rendah pertumbuhan sebagian besar
mikroorganisme yang terdapat di dalam makanan termasuk bakteri patogen dapat
terhambat dan mampu memperpanjang umur simpan makanan.
Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa BAL merupakan sebutan umum
untuk bakteri yang memfermentasikan gula seperti laktosa atau glukosa untuk
menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Bakteri asam laktat dibagi menjadi dua
kelompok kecil yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari
proses metabolisme homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan
produk akhir dari proses metabolisme heterofermentatif adalah asam laktat, etanol,
asam asetat dan CO2. Goldin (1998) menambahkan, bahwa BAL diklasifikasikan
ke dalam beberapa genus antara lain Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactobacillus. Diantara genus dan spesies, ada beberapa BAL yang berpotensi
sebagai bakteri probiotik. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa spesies BAL
yang berpotensi sebagai bakteri probiotik cukup banyak, diantaranya bakteri
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri,
Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactobacillus
fermentum,
Steptococcus
lactis,
Streptococcus
cremoris,
Streptococcus salivarious subsp. thermophilus dan Streptococcus intermedius.
Beberapa bakteri yang diidentifikasikan sebagai bakteri probiotik selain BAL
adalah Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve,
Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium dan Saccharomyces boulardii
(Tamime, 2005).
Bifidobacterium longum
B. longum ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar. B. longum
membantu mencegah kolonisasi bakteri patogen dengan cara menempel pada
dinding usus dan mendesak bakteri jahat keluar. Bakteri ini menghasilkan asam
laktat, asam asetat sehingga menurunkan pH usus dan menghalangi bakteri yang
tidak diinginkan. B. longum termasuk ke dalam bakteri Gram positif, katalase
negatif, non motil, non spora, bersifat anaerobik dan berbentuk batang (Wahyudi
dan Samsundari, 2008). Bifidobacterium hidup pada lapisan lumen kolon dan lebih
spesifik lagi nenbentuk koloni dalam jumlah banyak, meneyerap nutrisi,
mensekresikan asam laktat, asam asetat dan senyawa antimikroba (Tamime dan
Robinson, 1999).
4
Lactobacillus acidophilus
Wahyudi dan Samsundari (2008) menjelaskan, bahwa L. acidophilus
umumnya ditemukan di dalam usus halus. L. acidophilus termasuk ke dalam famili
Lactobacillaceae. Bakteri ini tergolong ke dalam bakteri Gram positif, berbentuk
batang tunggal maupun rantai pendek, bersifat anaerob fakultatif, tidak berspora dan
katalase negatif (Ray, 2004).
L. acidophilus merupakan bakteri paling umum
dikenal sebagai bakteri probiotik. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Surono
(2004) yang menyatakan bahwa L. acidophilus merupakan BAL yang resisten
terhadap asam lambung dan masih dapat mempertahankan jumlah bakteri hidup
sampai 10 7 koloni/ml.
Lactobacillus plantarum
L. plantarum merupakan salah satu BAL yang penting dalam fermentasi
daging, susu maupun sayuran.
L. plantarum merupakan BAL dari famili
Lactobaciliceae, genus Lactobacillus dan subgenus Streptobacterium (Pelczar dan
Chan, 2007). L. plantarum tergolong ke dalam bakteri Gram positif, berbentuk
batang tunggal maupun rantai pendek, tidak berspora, katalase negatif dan bersifat
anaerob fakultatif (Ray, 2004).
Lactococcus lactis
L. lactis dahulu dikenal sebagai Streptococcus lactis yang mempunyai
kemampuan mensintesis folat dan riboflavin. L. lactis merupakan salah satu jasad
renik yang paling utama digunakan pada industri pengolahan susu karena L. lactis
mampu menghasilkan sejumlah laktat berlimpah (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Bakteri ini termasuk ke dalam famili Streptococcaceae yang memiliki bentuk bulat
berantai pendek, katalase negatif, tidak berspora, tergolong ke dalam bakteri Gram
postif dan memiliki suhu pertumbuhan optimum 28-310C (Surono, 2004).
Mikroflora Usus Manusia
Mikroflora bakteri pertama kali terbentuk pada saluran pencernaan setelah
beberapa hari bayi lahir. Lebih dari 400 spesies bakteri ada di dalam usus manusia.
Seluruh mikroba tersebut membentuk 100 triliun mikroflora normal saluran
pencernaan yang hidup dari hari ke hari. Jumlah bakteri dominan dikendalikan oleh
beberapa faktor seperti makanan inang, sistem kekebalan tubuh inang, tingkat daya
5
hidup bakteri, adanya infeksi dan dosis konsumsi makanan suplemen probiotik
(Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Wahyudi dan Samsundari (2008) menjelaskan bahwa Lactobacillus
merupakan penghuni normal saluran pencernaan dan saluran reproduksi manusia.
Lactobacillus sebagai penghasil utama asam laktat di dalam saluran pencernaan.
Beberapa jenis BAL yang juga menjadi penghuni saluran pencernaan diantaranya
adalah Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis
(pada bayi), Bifidobacterium adolescentris yang menempati usus besar manusia,
Lactobacillus
acidophilus,
Lactobacillus
johnsonii,
Lactobacillus
Lactobacillus
gasseri,
salivarius,
Lactobacillus
Lactobacillus
crispatus,
ruminis,
Lactobacillus vitulinus dan Lactobacillus reuteri yang hidup dalam usus halus.
Surono (2004) menambahkan, bahwa bakteri yang mendominasi saluran
pencernaan bayi yang diberi ASI adalah Bifidobacterium, sedangkan bayi yang
diberi susu formula adalah L. acidophilus.
Sistem pencernaan manusia diawali dari mulut hingga rektum. Waktu yang
dibutuhkan makanan dan panjang saluran pencernaan dari mulut sampai rektum
yang harus ditempuh dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Waktu yang Dibutuhkan Makanan dan Panjang Saluran Pencernaan
Manusia (Mitsuoka, 1990)
6
Mikrobiota usus berbeda pada tiap individu tergantung dari nutrisi,
kesehatan, obat yang dimakan dan kondisi lingkungan hidupnya. Mitsuoka (1990)
menjelaskan, bahwa mikrobiota usus lansia yang panjang umur sama dengan pada
orang dewasa sehat. Populasi bakteri dan jenis bakteri yang ada pada saluran
pencernaan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Populasi Bakteri pada Berbagai Saluran Pencernaan Manusia (Surono,
2004)
Probiotik
Bakteri probiotik menurut Food and Agriculture Organization (FAO) yang
disitir Burn et al. (2008) adalah mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam
jumlah yang cukup akan memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya. Salah
satu karakteristik terpenting yang diperlukan untuk pemilihan kandidat probiotik
adalah perlawanan terhadap keasaman lambung dan garam empedu. Salminen et al.
(2004) menambahkan, bahwa suatu bakteri dapat dikatakan sebagai bakteri
probiotik apabila memenuhi beberapa kriteria, yaitu 1) bersifat nonpatogenik dan
mewakili mikrobiota normal usus dari inang tertentu serta masih aktif pada kondisi
asam lambung dan konsentrasi garam empedu yang tinggi dalam usus halus,
7
2) mampu tumbuh dan melakukan metabolisme dengan cepat dan terdapat dalam
jumlah yang banyak dalam usus, 3) dapat mengkolonisasi beberapa bagian dari
saluran usus untuk sementara, 4) dapat memproduksi asam-asam organik secara
efisien dan memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri merugikan, serta 5) mudah
diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar dan hidup selama
kondisi penyimpanan. Widodo (2002) juga menambahkan bahwa salah satu syarat
BAL yang perlu dimiliki oleh bakteri probiotik adalah memiliki ketahanan terhadap
antibiotik.
Bron et al. (2004) menjelaskan bahwa ketika bakteri probiotik ditelan, maka
bakteri pertama kali akan menghadapi keasaman lambung. Berrada et al. (1991)
menyatakan bahwa waktu yang diperlukan mulai saat bakteri masuk sampai keluar
dari lambung sekitar 90 menit. Bakteri asam laktat tidak hanya tumbuh dengan
lambat pada pH rendah, tetapi kerusakan akibat asam dan hilangnya viabilitas juga
dapat terjadi pada sel bakteri yang terpapar pada pH rendah. Tiap galur memiliki
ketahanan yang berbeda terhadap asam atau pH rendah. Contohnya pada penelitian
yang dilakukan oleh Susanti et al. (2007), sebanyak 20 isolat yang berasal dari galur
yang berbeda-beda memiliki ketahanan yang berbeda-beda pada pH 2,5 selama 90
menit. Keseluruhan isolat yang diteliti ternyata mampu hidup di pH 2,5 namun
isolat yang berasal dari galur feses bayi dan air kelapa penurunan populasinya lebih
rendah daripada isolat yang berasal dari galur dadiah, keju, tape dan moromi kecap.
Bakteri yang mampu bertahan pada kondisi keasaman lambung akan
dialirkan menuju ke usus bagian atas, dimana pada usus bakteri akan menghadapi
tekanan yang berhubungan dengan ketersediaan O2 yang rendah, garam empedu dan
persaingan dengan mikrobiota (mikroorganisme lainnya yang terdapat di dalam
usus). Garam empedu yang terdapat di dalam usus disintesis di dalam hati dengan
cara mengkonjugasi steroid heterosiklik yang berasal dari kolesterol dan disalurkan
ke usus melalui usus dua belas jari. Garam empedu kemudian akan diserap kembali
dari ileum bagian bawah dan kembali ke hati untuk disekresikan lagi ke empedu
(Bron et al., 2004). Lamanya bakteri di dalam usus sekitar 4-6 jam. Bakteri yang
telah melewati garam empedu harus mampu mengkolonisasi pada saluran usus
bagian bawah agar dapat dikatakan bakteri probiotik (Surono, 2004).
8
Seperti halnya ketahanan terhadap asam, menurut Zavaglia et al. (1998)
semua mikroba yang berhasil hidup setelah ditumbuhkan dalam MRSA yang
ditambah 0,3% ox gall, dinyatakan bersifat tahan terhadap garam empedu.
Konsentrasi garam empedu sebesar 0,3% merupakan konsentrasi yang kritikal, nilai
yang cukup tinggi untuk melakukan seleksi terhadap isolat yang resisten terhadap
garam empedu.
Antibiotik
Pelczar dan Chan (2008) mengatakan bahwa kata antibiotik diberikan pada
produk metabolik yang dihasilkan suatu organisme tertentu, yang dalam jumlah
amat kecil bersifat merusak atau menghambat mikroorganisme lain, sehingga
antibiotik merupakan suatu zat kimia yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme
yang menghambat mikroorganisme lain. Setiap antibiotik sangat beragam
keefektifannya dalam melawan berbagai jenis bakteri, ada antibiotika yang
membidik kelompok bakteri Gram negatif, bakteri Gram positif ataupun kedua
kelompok bakteri tersebut. Keefektifan suatu antibiotik sangat tergantung pada
lokasi infeksi dan kemampuan antibiotik mencapai lokasi tersebut.
Siswandono (2000) menambahkan, bahwa antibiotik berdasarkan spektrum
aktivitasnya dibedakan menjadi 6 yaitu 1) antibiotik dengan spektrum luas yang
efektif terhadap bakteri Gram positif dan negatif, contohnya kloramfenikol, turunan
tetrasiklin, turunan amfenikol, turunan aminoglikosida, turunan makrolida,
rifamfisin, beberapa turunan penisilin, seperti ampisilin, amoksisilin, bakampisilin,
karbenisilin, hetasilin, rivampisilin, sulbenisilin dan tikarsilin, dan sebagian besar
turunan sefalosporin, 2) antibiotik yang aktivitasnya lebih dominan terhadap bakteri
Gram positif, contohnya basitrin, eritromisin, sebagian besar turunan penisilin,
seperti benzilpenisilin, penisilin G prokain, penisilin V, fenesetin K, metisilin Na,
nafsilin Na, oksasilin Na, kloksasilin Na, dikloksasilin Na dan floksasilin Na,
turunan linkoksamida, asam fusidat dan beberapa turunan sefalosforin, 3) antibiotik
yang aktivitasnya lebih dominan terhadap bakteri Gram negatif, contohnya kolistin,
polimiksin B sulfat dan sulfomisin, 4) antibiotik yang aktivitasnya lebih dominan
terhadap mycobacteriae (antituberkulosis), contohnya streptomisin, kanamisin,
rifampisin, viomisin dan kapreomisin, 5) antibiotik yang aktif terhadap jamur,
contohnya gliseofulfin dan antibiotika polien, seperti nistatin, amfoterisin B dan
9
kandisidin, 6) antibiotik yang aktif terhadap neoplasma (antikanker), contohnya
aktinomisin, bleomisin, daunorubisin, doksorubisin, mitomisin dan mitramisin.
Selain itu, antibiotik juga dibedakan berdasarkan mekanisme kerja antibakteri yaitu
penghambatan sintesis dinding sel, penghambatan sintesis protein, kerusakan
membran sel dan penghambatan sintesis DNA atau RNA (Volk dan Wheeler,
1993).
Kloramfenikol
Schunack et al. (1990) menjelaskan bahwa kloramfenikol merupakan
antibiotik berspektrum luas yang aktif terhadap banyak bakteri Gram positif dan
Gram negatif yang bekerja secara bakteriostatik.
Antibiotik kloramfenikol ini
bekerja dengan cara bergabung bersama dengan sub unit-sub unit ribosom sehingga
mengganggu sintesis protein. Kloramfenikol relatif tidak beracun bagi mamalia
bila digunakan secara terapeutik. Namun, apabila pemberiannya berlebihan maka
akan menyebabkan beberapa kelainan yang gawat di dalam darah seseorang.
Penggunaan antibiotik sangat dianjurkan hanya pada kasus-kasus yang tidak dapat
diobati secara efektif dengan antibiotik lain (Pelczar dan Chan, 2008).
Amoksisilin
Amoksisilin merupakan antibiotik dengan spektrum luas yang aktif terhadap
bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif.
Amoksisilin digunakan untuk
mengatasi infeksi yang disebabkan oleh bakteri Gram negatif seperti Haemophilus
influenza, Escherichia coli, Proteus mirabilis, Salmonella serta untuk mengatasi
infeksi yang disebabkan oleh bakteri Gram positif seperti Streptococcus
pneumoniae, enterococci, nonpenicilinase-producing Staphylococci, Listeria.
Meskipun demikian, amoksisilin secara umum tidak dapat digunakan secara tunggal
untuk pengobatan yang disebabkan oleh infeksi streptococcus dan staphylococcal
(Siswandono, 2000).
Volk dan Wheeler (1993) mengatakan bahwa antibiotik amoksisilin bekerja
dengan cara mengeluarkan tindakan mematikan (bakterisida) pada bakteri yang
berada di sekitarnya. Antibiotik ini akan mempengaruhi pembentukan dinding sel.
Amoksisilin diindikasikan untuk infeksi saluran pernapasan, infeksi saluran kemih,
infeksi klamidia, sinusitis, bronkitis, pneumonia, abses gigi dan infeksi rongga
mulut lainnya (Siswandono, 2000).
10
Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat
BAL memproduksi senyawa asam organik (asam laktat, asam format, dan
asam asetat), diasetil, hidrogen peroksida, karbondioksida dan bakteriosin yang
berpotensi untuk menghambat beberapa mikroorganisme lain termasuk bakteri
pembusuk dan bakteri patogen (Onilude et al., 2005). Antimikroba yang terdapat di
dalam bakteri digunakan untuk inaktivasi bakteri patogen. Mekanisme aktivitas
penghambatan antimikroba dilakukan dengan cara perusakan dinding sel bakteri.
Selain itu penghambatan antimikroba juga dapat dilakukan dengan cara
penghambatan pembentukan dinding sel yang sedang tumbuh, mengubah
permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien di dalam
sel, denaturasi protein sel serta perusakan sistem metabolisme dalam sel dengan
cara menghambat kerja enzim intraseluler (Pelczar dan Chan, 2008).
Hardiningsih et al. (2006) menjelaskan bahwa Lactobacillus yang tergolong
ke dalam bakteri probiotik mampu menghambat pertumbuhan bakteri merugikan
atau patogen, seperti bakteri Streptococcus, Staphylococcus aureus dan Escherichia
coli. Fuller (1997) juga menambahkan bahwa Lactococci, Lactobacilli, Pediococci,
Leuconostocs, Carnobacteria, Streptococci dan Enterococci mampu memproduksi
senyawa bakteriosin. Substansi antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri probiotik,
misalnya L. acidophilus menghasilkan acidotin, acidophilin, bakteriosin dan
lactocidin, L. bulgaricus menghasilkan bulgarican, L. plantarum menghasilkan
lactolin, plantacin dan plantaricin (Todorov, 2009), L. brevis menghasilkan
lactobullin dan lactobrevin, L. reuteri menghasilkan reuterin dan L. lactis
menghasilkan nisin (Tamime, 2005).
Obadina et al. (2006) dan Noonpakdee et al. (2009) dalam penelitiannya
menjelaskan bahwa Lactobacillus plantarum mempunyai spektrum luas yang dapat
melawan bakteri patogen dengan cara memproduksi bakteriosin. Noonpakdee et al.
(2009) menjelaskan bahwa bakteriosin yang dihasilkan oleh L. plantarum PMU 33
dapat menghambat sebagian besar bakteri Gram positif seperti Lactobacillus sakei
supsp. sakei JCM 1157, Lactobacillus curvatus ATCC 256011, Leuconostoc
mesenteroides ATCC 10830 dan Leuconostoc cremoris ATCC 19254 serta bakteri
patogen yakni Listeria monocytogenes, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus.
Fuller (1997) juga menambahkan bahwa delapan spesies Bifidobacteria termasuk
11
B. longum mampu menghambat secara langsung pertumbuhan bakteri patogen
yakni bakteri yang berasal dari genus Salmonella, Shigella, Listeria, Escherichia,
Vibrio, Campylobacter, Clostridium dan Bacteroides.
Bakteri Patogen
Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan terbagi menjadi bakteri
pembusuk yang dapat menyebabkan kerusakan makanan dan bakteri patogen
penyebab penyakit pada manusia. Bakteri pembusuk pada umumnya lebih dominan
dibandingkan dengan bakteri patogen.
Bakteri patogen secara umum dibagi
menjadi dua yaitu berdasarkan penyebab infeksi dan intoksikasi. Infeksi merupakan
racun yang dihasilkan oleh bakteri di dalam saluran pencernaan manusia, sedangkan
intoksikasi merupakan racun yang dihasilkan oleh bakteri patogen yang
berkembang di dalam makanan. Beberapa contoh bakteri pembusuk dan patogen
yang sering terdapat pada produk fermentasi adalah dari famili Enterobacteriaceae,
termasuk dari famili Enterobacter, Escherichia, Erwinia, Citrobacter, Salmonella,
Shigella dan Yersinia (Fardiaz, 1992).
Escherichia coli
Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia
dan hewan. Bakteri E. coli merupakan bakteri yang tergolong dalam Gram negatif,
bergerak, berbentuk batang, katalase positif, bersifat fakultatif anaerob dan
termasuk golongan Enterobacteriaceae (Buckle et al., 2007). E.coli mempunyai
kisaran suhu pertumbuhan antara 30-40 C dengan suhu optimum 37 C. Nilai pH
optimum untuk pertumbuhan E.coli adalah 7,0–7,5 dan aw optimum adalah 0,96.
Pertumbuhan bakteri ini meningkat dengan pesat selama 12-18 jam pertama dan
kemudian meningkat perlahan-lahan sampai 48-72 jam masa pertumbuhannya (Ray,
2004).
E. coli bersifat enteropatogenik dan dikenal sebagai penyebab penyakit diare
pada bayi dan orang dewasa. Organisme ini sering berada di dapur dan tempattempat persiapan bahan pangan. Pencemaran makanan yang disebabkan oleh bakteri
E. coli biasanya terjadi melalui tangan, permukaan alat-alat, tempat masakan dan
peralatan lainnya. Masa inkubasi yang diperlukan bakteri E. coli adalah 1-3 hari dan
gejala-gejalanya menyerupai gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar
oleh Salmonella atau disentri (Buckle et al., 2007).
12
E. coli dibedakan ke dalam empat kelompok patogenik penyebab diare yaitu
EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia
coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC (E. coli penghasil
verotoksin). EIEC menyebabkan diare berdarah dengan gejala mirip disentri
(Shigella), sedangkan ETEC menyebabkan diare pada bayi (infantile diarrhea) diare
yang disebabkan oleh Vibrio cholerae. Penyakit yang disebabkan oleh grup EPEC
adalah diare berair yang disertai dengan muntah dan demam. Diare sering bersifat
sembuh sendiri, tetapi EPEC dapat menyebabkan enteritis kronis berkepanjangan
yang mengganggu pertumbuhan. VTEC menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan
sindroma hemolitik uremik (HUS). Gejala HC sering dimulai dengan sakit perut
dan diare berair, diikuti dengan diare berdarah umumnya tanpa demam. Diare baik
berdarah atau tidak, diikuti oleh munculnya HUS. HUS terjadi pada semua
kelompok umur tetapi paling umum pada anak-anak (Ray, 2004).
Staphylococcus aureus
S. aureus termasuk genus Staphylococcus dan family Micrococcaceae.
Selnya berbentuk bulat, termasuk gram positif, katalase positif, tidak bergerak,
fakultatif anaerob dan dapat tumbuh pada produk-produk yang mengandung NaCl
sampai 16%. Kisaran suhu untuk pertumbuhan S. aureus adalah 6,5–46 C, dengan
suhu optimumnya adalah 30–37 C. Nilai pH untuk pertumbuhan bakteri ini adalah
antara 4,2–9,3, dengan pH optimum 7,0–7,5 (Buckle et al., 2007).
Pertumbuhan organisme ini dalam bahan pangan menghasilkan enterotoksin
yang mengakibatkan keracunan makanan,
yaitu
apabila
termakan dapat
mengakibatkan serangan mendadak yaitu kejang perut, muntah-muntah yang hebat
dan diare.
Penyembuhan keracunan makanan yang disebabkan oleh S. aureus
relatif cukup cepat dan pada umumnya hanya membutuhkan waktu satu hari
(Buckle et al., 2007).
Salmonella enteritidis serotipe Typhimurium (S. Typhimurium)
Buckle et al. (2007) mengatakan bahwa S. Typhimurium merupakan bakteri
Gram negatif, berbentuk batang, tidak berspora, katalase positif dan bersifat
fakultatif anerobik. S. Typhimurium tumbuh optimum pada suhu 37 0C. Nilai pH
untuk pertumbuhan S. Typhimurium berkisar antara 4,0–9,0 dan nilai pH optimum
6,5–7,5, bakteri ini akan mati perlahan-lahan pada pH dibawah 4 dan di atas 9.
13
Viabilitas Salmonella akan menurun selama penyimpanan beku (Pelczar dan Chan,
2007).
S. Typhimurium menyebabkan deman tipus yang akan terjadi setelah 7-14
hari terinfeksi dan umumnya penderita penyakit merasakan sakit kepala, kehilangan
nafsu makan, lemah dan demam yang terus menerus. Penyakit yang disebabkan
oleh S. Typhimurium dapat mengakibatkan tingkat kematian sekitar 10%. Makanan
yang pada umumnya dikontaminasi oleh S. Typhimurium adalah telur dan hasil
olahannya,
daging ayam,
serta
daging sapi,
sehingga
untuk mencegah
perkembangbiakan S. Typhimurium bahan pangan tersebut tidak boleh terlalu lama
disimpan di suhu kamar (Buckle et al., 2007).
14