mikrobiologi pangan - Teknologi Pangan UNIMUS
advertisement
PETUNJUK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG 2013 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG Visi Menjadi pusat penyelenggaraan Catur Dharma Perguruan Tinggi dibidang pangan berbasis pangan fungsional yang profesional, berjiwa wirausaha dan berwawasan global yang Islami pada tahun 2032 Misi 1. Menyelenggarakan pendidikan bidang pangan yang didasarkan pada pemanfaatan teknologi informasi dan kewirausahaan berwawasan global. 2. Mengembangkan pengkajian pangan fungsional. 3. Profesionalisasi sivitas akademika Program Studi S1 Teknologi Pangan. 4. Meningkatkan kualitas dan kuantitas penelitian, pengabdian dan publikasi Ilmiah. 5. Menjalin kerjasama dengan pemerintah, institusi pendidikan, dan industri bidang pangan. 6. Mengembangkan kehidupan Islami di lingkungan kampus. Tujuan 1. Menghasilkan sarjana bidang pangan yang memiliki: a. Penguasaan Ilmu di bidang pangan. b. Daya saing ditingkat nasional dan internasional c. Mampu memanfaatkan teknologi informasi dalam mengembangkan teknologi pangan d. Memiliki jiwa wirausaha 2. Dapat melaksanakan pengkajian pangan fungsional berdasarkan Ipteks terkini 3. Menghasilkan sumber daya manusia yang bercirikan : a. Sesuai dengan standar kompetensi b. Dapat melakukan tugas-tugas secara efektif dan efisien c. Mampu mengidentifikasi permasalahan di masyarakat dan merumuskan alternatif dan strategi pemecahannya d. Mampu berfikir kritisdan analitis dalam menyelesaikan permasalahan di masyarakat serta dapat menyesuaikan diri dalam situasi baru 4. Menghasilkan penelitian dengan memanfaatkan sumber daya alam bidang pertanian untuk menghasilkan produk pangan dan pangan fungsional dalam rangka mendukung kesehatan dan kesejahteraan masyarakat 5. Melaksanakan pengabdian pada masyarakat yang didasarkan pada hasil-hasil penelitian dan kebutuhan masyarakat 6. Menghasilkan publikasi ilmiah hasil-hasil penelitian dan pengabdian baik regional, nasional maupun internasional. 7. Terjalinnya hubungan baik dengan pemerintah, institusi pendidikan, dan industri bidang pangan dalam rangka penyelenggaraan Catur Dharma Perguruan Tinggi 8. Memperluas jejaring marketing Program Studi Teknologi Pangan 9. Meningkatkan daya serap lulusan 10. Membentuk akhlaqul karimah pada seluruh sivitas akademika Program Studi Teknologi Pangan i KATA PENGANTAR Segala Puja dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas segala hikmah dan karuniaNya yang telah diberikan kepada para penyusun buku petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan, sehingga buku petunjuk praktikum ini dapat sampai kepada para pembaca dan pengguna. Melengkapi pustaka yang ada di Laboratorium Biologi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang, referensi yang ada dalam buku ini banyak mengacu kepada Panduan Praktikum Mikrobiologi Pangan dari Fakultas Ilmu Perikanan Unibraw Malang dengan penambahan beberapa referensi lainnya. Semoga bermanfaat. Penyusun Februari 2013 ii DAFTAR ISI Visi dan Misi ………………………………………………………................................... i Kata Pengantar ……………………………………………………….............................. ii Daftar Isi …………………………………………………………..................……............. iii Tata Tertib ...............................................……………………........................ iv 1. Perhitungan Total Mikroba Halofilik dan Halotoleran............................... 1 2. Perhitungan Bakteri Proteolitik ............................................................. 6 3. 4. 5. Perhitungan Total Mikroba Psikotrofik ................................................. 11 Pengaruh Rempah-Rempah Terhadap Pertumbuhan Mikroba ................16 Perhitungan Bakteri Lipolitik pada Produk Perikanan ............................ 24 6. 7. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan ......................... 29 Perhitungan Total Bakteri Gram Positif dan Negatif ..............................34 Lampiran iii TATA TERTIB LABORATORIUM MIKROBIOLOGI KEWAJIBAN 1. Memeriksa kelengkapan alat dan melaporkan setiap kerusakan alat pada laboran, staf / kepala laboratorium 2. Mengisi daftar hadir dan melaporkan kegiatan individual kepada kepala laboratorium. 3. Memahami dan mengikuti petunjuk penggunaan alat, dan mengisi daftar isian kartu alat. 4. Membersihkan sisa praktikum / penelitian pada setiap meja dan wastafel tempat anda bekerja. 5. Kegiatan mahasiswa dilaboratorium harus diketahui kepala laboratorium atau penanggung jawab praktikum, menggunakan jas lab dan mengisi kartu peminjaman alat. 6. Setiap pemakaian alat (elektrik, mekanik, optik, atau perpaduannya) wajib memahami petunjuk pemakaian dan mengisi format isian pada kartu alat. 7. Bila terjadi kerusakan terhadap alat, setiap pemakai wajib mengganti kerusakan komponen atau alat dengan spesifikasi yang setara. 8. Peralatan yang telah selesai digunakan dikembalikan kepada laboran dalam keadaan bersih dan kering. 9. Setelah melakukan kegiatan, ruangan laboratorium harus dalam keadaan bersih. iv TATA TERTIB PRAKTIKUM 1. 2. Setiap praktikan wajib mengikuti praktikum yang ditentukan. Lima belas menit sebelum acara praktikum dimulai praktikan harus berada di ruang praktikum. 3. Praktikan wajib menjaga ketenangan, kebesihan dan kesopanan di ruang praktikum. 4. Praktikan tidak diperkenankan makan, minum dan merokok diruang praktikum. 5. Setiap praktikan wajib mengenakan jas laboratorium. 6. Sebelum acara praktikum dimulai praktikan harus sudah siap dengan acara praktikum yang akan dilaksanakan. 7. Sebelum diadakan praktikum selalu diawali dengan pre-test. 8. tidak diperkenankan membuat laporan praktikum tanpa mengikuti acara praktikum. 9. Praktikan yang tidak mengumpulkan laporan pada acara praktikum bersangkutan akan diberi nilai nol. 10. Laporan dikumpuilkan pada acara praktikum berikutnya. 11. Praktikan yang tidak mengikuti acara praktikum tidak diperbolehkan praktikum susulan atau inhall. 12. Nilai praktikum diambil dari: Pre-test, aktivitas, dan laporan. Ujian praktikum. 13. Hal – hal yang belum diatur dalam tata tertib ini akan ditentukan kemudian. v MATERI 1 Perhitungan Total Mikroba Halofilik dan Halotoleran 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perairan laut merupakan tempat hidup berbagai mikroorganisme. Antara mikroaganisme dan makroorganisme yang lain akan terjadi interaksi seperti bakteri akan bersimbiosis dengan organisme yang hidup diperairan seperti plankton, zooplankton, ikan, udang, kerang, (Alcamo, 1995). Keadaan salinitas laut sangat memungkinkan bagi bakteri halofilik untuk hidup. Beberapa genus yang dapat ditemukan adalah Vibrio, Pseudomonas, Flavobacterium dan Achromobacter (Pelczar and Roger, 1965). Salah satu species Vibrio adalah terdapat di air laut adalah Vibrio parahaemolyticus, Marlina (2008). Mekanisme pengawetan oleh garam adalah sebagai berikut: larutan garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, dapat menyebabkan berkurangnya kadar aw, sehingga air bebas yang dapat ditumbuhi mikroba menjadi terbatas. Ion-ion Cl yang terdisosiasi dari NaCl dapat meracuni mikroorganisme patogen. Garam dalam suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikroba tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis atau pengeluaran isi sel akibat dari pengeluaran air secara osmosis (Rosida1 dan Enny, 2007). Menurut Rochima (2005), Peranan garam untuk mengontrol fermentasi juga dinyatakan oleh Moeljanto (1982), yaitu bahwa ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung air (sekitar 80%) sehingga pertumbuhan mikroba yang berperan dalam proses fermentasi (seperti jamur) terhambat oleh bakteri pembusuk. Garam pun akan meningkatkan tekanan osmotik substrat, sehingga terjadi penarikan air dari dalam bahan pangan keluar. Akibatnya, kadar air daging ikan menurun karena sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan sehingga mikroba yang tidak tahan garam tidak dapat tumbuh. Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan denaturasi protein. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 1 Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhan optimum bervariasi yaitu sekitar 5-20% untuk halofilik sedang dan 2030% untuk bakteri halofilik ekstrem. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan. Beberapa bakteri disebut halotoleran yaitu bakteri yang dapat tumbuh pada makanan berkadar garam tinggi dan di dalam larutan garam (Fardiaz, 1992). Bakteri-bakteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis bakteri Halobaktorium, Halococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus alcagenes. Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), bakteri halofilik dibagi menjadi dua yaitu: 1. Fakultatif halofilik : baktri yang dapat hidup secara baik pada media dengan kandungan garam sebesar 2%. 2. Obligat halofilik : bakteri yang dapt hidup secara baik pada lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi 72%. 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum penghitungan total mikroba halofilik dan halotoleran adalah untuk mengetahui cara perhitungan total mikroba halofilik dan halotoleran pada ikan pada konsentrasi garm yang berbeda dengan larutan PCA. Tujuan dari praktikum penghitungan total mikroba halofilik dan halotoleran adalah agar praktikan bisa membandingkan jumlah mikroba halofilik dan halotoleran dan dapat melakukan perhitungan total mikroba halofilik dan halotoleran pada produk perikanan Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 2 2. PROSEDUR KERJA MATERI 1. Perhitungan Total BakteriHalofilik dan Halotoleran Sampel Perlakuan Kuniran Garam 3% Udang vanamei Garam 3% Kembung Garam 3% Cumi-cumi Garam 3% Bandeng Garam 3% Tongkol Garam 3% Perlakuan Perlakuan Garam 10% Garam 20% Garam 10% Garam 20% Garam 10% Garam 20% Garam 10% Garam 20% Garam 10% Garam 20% Garam 10% Garam 20% Media : PCA (Plate Count Agar) Larutan Pengencer : Larutan garam fisiologis 0.9% 3. METODOLOGI 3.1 Alat Praktikum Alat praktikum yang digunakan: Erlenmeyer 250 ml, spatula, tabung reaksi, inkubator, bunsen, beaker glass 1000 ml, timbangan digital, crushable tang, autoklaf, baskom, cawan petri, waterbath, rak tabung reaksi, panci, pipet serologis, colony counter, mortar dan alu, pisau, gelas ukur 100 ml, talenan, kompor gas, nampan, sprayer, triangle. 3.2 Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan: Sampel (sesuai kelompok), PCA (plate count agar), Na fis 0,9%, alkohol 70%, kertas label, kertas koran, kapas, tissue, air, garam dapur, spirtus, aquades, NaCl, tali, plastik. 3.3 Cara Kerja Praktikum Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 3 Sampel dilumuri garam dengan konsentrasi 3%, 10%, 15%, 25% dan dibiarkan selama 6 jam Sampel dihaluskan dan ditimbang 25 gram Sampel halus dimasukkan dalam erlenmayer 250 ml berisi 225 ml Nafis 0,9% sebagai pengenceran 10-1 Dilakukan pengenceran sampai 10-5 Penanaman dari 10-3 sampai 10-5 secara duplo pada media PCA sebanyak 0,1 ml dengan metode spread. Ditunggu hingga beku lalu dibalik Diinkubasi pada inkubator selama 12 hari Diamati dan dihitung jumlah koloni Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 4 Skema Kerja Praktikum Udang werus pindang tongkol Ikan putihan Sampel Teri Nasi Kerang darah Ditimbang utuh Dilumuri garam dengan konsentrisi 3%, 10%, 15% dan 25% selama ±6 jam Dihaluskan Ditimbang 25 gram Dimasukan ke dalam erlenmeyer yang berisi 225 ml Na-Fis 0,9% steril (pengenceran 10-1) Diambil 1 ml dengan pipet serologis Dilakukan pengenceran sampai 10-5 Diambil 0,1 ml dan dilakukan penanaman dari pengenceran 10-3 sampai 10-5 pada media PCA secara duplo (metode spread) Diratakan dengan triangel Didiamkan sesaat kemudian dibalik Dibungkus koran dan diikat dengan tali Diinkubasi selama 12 hari pada inkubator Diamati dan dihitung jumlah koloni menggunakan colony counter Hasil Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 5 MATERI 2 Perhitungan Bakteri Proteolitik 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin (Rahayu, 1992). Pembusukan merupakan penyebab utama dari penyia-nyiaan bahan pangan. Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat dipakai lagi. Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun setelah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik atau organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen (Buckle et al., 1987). Bakteri berdasarkan media yang digunakan atau nutirisi yang diurai dibagi menjadi 3, yaitu: Bakteri proteolotik Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstrakseluler yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Bakteri proteolitik dapat dibedakan atas beberapa kelompok (Fardiaz, 1992): Beberapa bakteri proteolitik asam, misalnya: streptococcus, faecalis, Var. Linguifaciens dan Micrococcus careolyticus. Beberapa bakteri putrefaktif misalnya kebanyakan spesies dari Clostridium, beberapa spesies Proteus, Pseudomonas dan bakteri tidak berspora lainnya (Fardiaz, 1993). Bakteri amilolitik Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik yaitu memproduksi enzim amilase memecah pati diluar sel. Misalnya Bacillus sp. dan Clostridium botulinum Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 6 (Fardiaz, 1992). Pati dapat dipecah oleh berbagai mikroba amilolitik menjadi polimer yang lebih sederhana atau gula monosakarida dimana monosakarida selanjutnya akan dipecah lagi menjadi energi, contoh bakteri pemecah pati yaitu Bacillus Subtilis (Fardiaz, 1993). Bakteri lipolitik Lipase merupakan enzim yang mampu merombak lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Mikroba yang mampu menghasilkan adalah Pseudomonas, Alcaligenes, Moraxella, Staphylococcus, Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus, Candida ,Rhodotorulla, Flansenulla, (Hidayat et al., 2006). Bakteri proteolitik menimbulkan masalah pada produk bahan pangan atau makanan. Bakteri jenis Clostridium yang bersifat patogen dapat menyebabkan keracunan makanan. Jika tumbuh pada susu, spesies bakteri ini dapat membentuk asam dan gas sehingga menggumpalkan susu, disebut Stormyfermentation. Bacillus sering menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas, sehingga kerusakannya disebut ”Flat Sour”. Beberapa bakteri bersifat yaitu memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen-komponen yang berbau busuk seperti hydrogen sulfide, merkaptan, amin, idol dan asam-asam lemak. 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud praktikum penghitungan bakteri proteolitik pada produk perikanan adalah untuk mengetahui adanya bakteri proteolitik yang terdapat dalam produk makanan. Tujuan praktikum penghitungan bakteri proteolitik pada produk perikanan adalah agar praktikan dapat melakukan perhitungan dan membandingkan bakteri proteolitik pada produk perikanan. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 7 2. PROSEDUR KERJA MATERI 2. Perhitungan Bakteri Proteolitik pada Produk Perikanan Sampel Udang windu Media Media NA Bawal Media NA Cumi-cumi Media NA Teri Nasi Media NA Patin Media NA Kerang darah Media NA Media Media SMA Media SMA Media SMA Media SMA Media SMA Media SMA 3. METODOLOGI 3.1 Alat praktikum Alat praktikum yang digunakan: Erlenmeyer 250 ml, spatula, tabung reaksi, etalase bakteri, bunsen, beaker glass 1000 ml, timbangan digital, crushable tang, autoklaf, baskom, cawan petri, waterbath, rak tabung reaksi, panci, pipet serologis, colony counter, mortar dan alu, pisau, gelas ukur 100 ml, talenan, kompor gas, nampan, sprayer, triangle, washing bottle. 3.2 Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan: Sampel (sesuai kelompok), media NA (Nutrien agar), SMA (skim milk agar), Na fis 0,9%, alkohol 70%, kertas label, kertas koran, kapas, tissue, air, spirtus, aquades, NaCl, tali, plastic. 3.3 - Skema kerja praktikum sampel dihaluskan dan ditimbang 25 gram lalu dimasukkan dalam erlenmayer berisi 225 mL Na fis steril dan dicatat sebagai factor pengenceran 10-1. - dilakukan pengenceran sampai 10-5. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 8 - Dilakukan penanaman dari pengenceran 10-3 sampai 10-5 sebanyak 0,1 ml pada media NA atau SMA (sesuai dengan perlakuan tiap kelompok) secara duplo dengan metode spread. - setelah membeku, inkubasi pada suhu kamar selama 4 hari. - amati dan hitung jumlah koloni yang tumbuh (koloni yang dikelilingi area bening) Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 9 Skema Kerja Praktikum Sampel Media NA Media SMA Dihaluskan Ditimbang sebanyak 25 gr Dimasukan erlenmeyer berisi 225ml NaFis 0,9% (sebagai penegenceran 10-1) Diambil 1ml dengan pipet serologis Dimasukan ke dalam tabung reaksi 9ml NaFis Dilakukan pengenceran sampai 10-5 -3 -5 Dilakukan penanaman 10 -10 sebanyak 0,1ml pada media NA atau SMA secara duplo (metode spread) Diinkubasi pada suhu kamar selama 4 hari dalam etalase bakteri Diamati Dihitung jumlah koloni bakteri dengan menggunakan coloni counter Hasil Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 10 MATERI 3 Perhitungan Total Mikroba Psikotrofik 1. 1.1 PENDAHULUAN Latar Belakang Produk-produk perikanan segar merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokimiawi maupun secara mikrobiologis. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet hasil perikanan melalui proses pengolahan dan pengwetan, salah satunya dengan penyimpanan dingin. Penggunaan suhu rendah selain dapat menghambat aktivitas mikroba dan enzim juga dapat mempertahankan sifat ikan segar. Namun, penyimpanan dingin masih pendek. Penyebab utama kerusakan ikan selama penyimpanan dingin adalah adanya aktivitas dan pertumbuhan bakteri psikrotrofik. Adanya bakteri psikrotrofik dalam jumlah besar, dapat meyebabkan timbulnya berbagai macam bau dan kerusakan fisik pangan Mikroorganisme mempunyai batas suhu tertentu untuk kelangsungan hidupnya. Suhu tersebut meliputi suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum. Berdasarkan kisaran suhu untuk pertumbuhannya, koliform termasuk o grup psikotrofik yaitu mengalami pertumbuhan minimum pada suhu –10 C, optimum o o pada suhu 20-30 C, dan maksimum pada suhu 24 C (Garbutt 1997 dalam Sirindon 2008). Ditambahkan oleh Waluyo (2007), mikroba psikrofil (oligotropik) yakni golongan mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0-30C, dengan temperatur optimum 10-15C. Kebanyakan dari golongan ini tumbuh di tempat-tempat dingin, baik didaratan maupun lautan Psikrotrof adalah mikroba yang sebenarnya bersifat mesofil, yaitu mempunyai suhu optimum pertumbuhan 20-40 oC, tetapi masih dapat tumbuh pada suhu yang optimum untuk psikrofil. Untuk menghitung mikroba yang tergolong psikrotrof di Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 11 dalam makanan digunakan suhu inkubasi 5 oC selama 5 hari sampai 2 minggu (Fardiaz, 1993). Bakteri psikrotropik terutama ditemukan di dalam jenis Pseudomonas, Flavobacterium dan Alcaligenes, meskipun jenis lainnya seperti Microccocus, Lactobacillus, Enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik (Fardiaz, 1992). Menurut Prescott et al., (2005), mikroba berdasarkan temperatur dibedakan menjadi : Psychrophile Tumbuh baik pada 0ºC dan suhu optimum pertumbuhannya pada 15ºC atau kebawah. Contoh : Bacillus psychrophilus, Chlamydomonas niralis. Psychrotroph Dapat tumbuh pada 0 - 7ºC, suhu optimum antara 20 dan 30ºC dan maksimum 35ºC. Contoh : Listeria monocytogenes, Pseudomonas fluorescens. Mesofil Dapat tumbuh optimum pada rentang 20 - 45ºC. Contoh : Escherichia coli, Neisseria gonorrhoeae. Thermophile Dapat tumbuh pada 55ºC atau keatas, sering optimum diantara 55ºC dan 65ºC. Contoh : Bacillus stearcthermophilus, Thermosaquaticus. Hyperthermophile Suhu optimumnya diantara 80 dan sekitar 113ºC. Contoh : Sulfolabus, Pyrococcus, Pyrodictium. 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum tentang total mikroba psikrotropik adalah agar praktikan mengetahui tentang perhitungan total mikroba psikrotopik di dalam produk Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 12 perikanan, mengetahui dan memahami pengaruh suhu pendinginan terhadap pertumbuhan mikroorganisme pada produk perikanan. Tujuan praktikum ini adalah agar praktikan mampu melakukan perhitungan dan membandingkan mikroba psikrotopik yang terkandung dalam produk perikanan serta praktikan dapat mengetahui pengaruh suhu pendinginan terhadap pertumbuhan mikroorganisme pada produk perikanan. 2. PROSEDUR KERJA MATERI 3. Total Mikroba Psikotrofik Kelompok Shift Sampel Perlakuan 1 2 3 4 5 6 1 1 1 1 1 1 Mujair Lele Udang vannamei Kepiting Kuniran Patin Media PCA Media PCA Media PCA Media PCA Media PCA Media PCA 3. 3.1 METODOLOGI Alat Praktikum Alat praktikum yang digunakan antara lain: Erlenmeyer 250 ml, spatula, tabung reaksi, etalase bakteri, bunsen, beaker glass 1000 ml, timbangan digital, crushable tang, autoklaf, baskom, cawan petri, rak tabung reaksi, panci, pipet serologis 1ml, colony counter, mortar dan alu, pisau, gelas ukur 100 ml, talenan, kompor gas, nampan, sprayer, triangle, kulkas. 3.2 Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan: sampel (sesuai kelompok), PCA, Na fis 0,9%, alkohol 70%, kertas label, kertas koran, kapas, tissue, air, spirtus, aquadest, NaCl, tali, plastik. 3.3 Prosedur Kerja Praktikum Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 13 - Sampel dihaluskan dan ditimbang 25 gram lalu dimasukkan dalam erlenmeyer berisi 225 ml Na fis 0,9% steril (dicatat sebagai faktor pengenceran 10-1) - Dilakukan pengenceran sampai 10-3 - Buatlah pemupukan dari pengenceran 10-2 dan 10-3 sebanyak 0,1 ml pada media PCA secara duplo (metode spread) - Setelah membeku, inkubasi pada suhu 5-100C selama 10 hari - Amati dan hitung jumlah koloni Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 14 Prosedur Kerja Praktikum Sampel Dihaluskan Ditimbang 25 gram Dimasukkan ke dalam erlenmeyer berisi 225 ml NaFis 0,9% dan dilakukan pengenceran 10-2 dan 10-3 Dilakukan penanaman dari pengenceran 10-2 dan 10-3 sebanyak 0,1 ml pada media PCA secara duplo dengan menggunakan metode spread Diinkubasi pada suhu 5-10˚C (suhu kulkas) selama 1 0 hari Diamati Dihitung jumlah koloni bakteri Hasil Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 15 MATERI 4 Pengaruh Rempah-Rempah Terhadap Pertumbuhan Mikroba I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penggunaan rempah-rempah daklam bentuk segar, kering maupun dalam bentuk minyak atsiri sudah sangat umum. Rempah-rempah tersebut secara luas digunakan sebagai pemberi rasa masakan. Nilai penting rempah-rempah tidak hanya pada segi pemberi cita saja tetapi juga sebagai pemberi rasa masakan. Nilai penting rempah-rempah tidak hanya pada segi pemberi cita rasa saja tetapi juga sebagai pengawet bahan makanan, karena sifat antimikrobia dan antioksidannya yang juga berperan dalam bidang obat-obatan dan kosmetika. Kemampuan antimikroba rempah-rempah telah banyak diteliti Azzous, dkk (1982), menyatakan bahwa rempah mempunyai kemampuan mematikan dan menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri. Huhtanen (1980), meneliti bahwa rempah dapat menghambat pertumbuhan Clostridium Botulinum. Penelitian Darmadji et al., (1994), menunjukkan bahwa rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen dalam daging seperti Bacillus Subtilis, tetapi mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat Lactobasillus Plantarum dan Pediococcus Pentosaceus yang berperan dalam fermentasi daging. Penentuan aktivitas antimikroba suatu ekstrak tanaman dapat dilakukan bila terpenuhi tiga syarat, yaitu (1) ekstrak tanaman harus bisa kontak dengan dinding sel mikroorganisme, (2) Kondisi pengujian diatur sedemikian rupa sehingga mikroorganisme dapat tumbuh saat tidak ada bahan antimikroba, dan (3) Ada parameter ukur tingkat pertumbuhan mikroorganisme (Hostettmann, 1991). Banyak metode yang dapat diterapkan untuk menentukan aktivitas antimikroba dimana masing-masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan. Beberapa bahan antimikroba tidak membunuh tetapi hanya menghambat pertumbuhan mikroorgaisme. Bahan antimikroba bersifat menghambat apabila digunakan dalam konsentrasi kecil, namun bila digunkan dalam konsentrasi tinggi Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 16 dapat mematikan mikroorganisme. Salah satu cara untuk menguji bahan antimikroba dapat dilakukan dengan uji cakram. Uji cakram diperkenalkan oleh Willian Kirby dan Alfred Bauer pada tahun 1966. kertas cakram yang berisi zat antimikroba diletakkan di atas lempengan agar yang telah disemai dengan mikroorganisme penguji. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme oleh zat antimikroba terlihat sebagai wilayah yang jernih sekitar pertumbuhan mikroorganisme (Lay, 1994). 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum tentang pengaruh rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba pada produk perikanan adalah agar praktikan dapat mengetahui pengaruh penambahan rempah-rempah yang terbaik untuk menghambat pertumbuhan mikroba serta mengetahui keefektifan rempah-rempah dalam menghambat mikroba Tujuan dari praktikum tentang pengaruh rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba pada produk perikanan ini adalah agar praktikan dapat melakukan dan mempraktekkan metode cakram dengan benar. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 17 2. PROSEDUR KERJA MATERI 4. Pengaruh Rempah-rempah Terhadap Pertumbuhan Mikroba Sampel Kunyit Bawang putih Pala Jahe Lengkuas Cabe rawit 3. 3.1 Pelarut Etanol Etanol Etanol Etanol Etanol Etanol METODOLOGI Alat praktikum Alat praktikum yang digunakan: Autoklaf, baskom, beaker glass, bola hisap, Bunsen, cawan petri, crushable tang, Erlenmeyer 250 ml, Erlenmeyer 100 ml, etalase bakteri, gelas ukur 100 ml, jangka sorong, jarum loop, Mc Farland 10-6, kompor, nampan, pinset, pipet volume, pisau, rak tabung reaksi, sprayer, tabung reaksi, timbangan digital, jarum ose, vortex mixer. 3.2 Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan: rempah-rempah (sesuai kelompok), air, alcohol 70%, aquadest, cotton swap, cyarotube, E. coli, S.aureus, etanol, Koran, spirtus, tali, tissue, TSA (tripton soya agar), kertas label, kertas cakram, kertas saring, Na fis 0,9%, spirtus. 3.3 Skema Kerja 3.3.1 Preparasi Rempah Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 18 Rempah Di maserasi dengan air atau etanol dengan perbandingan 1: 3 Disimpan dalam waterbath suhu 40 0 C untuk pelarut air, suhu ruang (pelarut etanol) selama 24 jam Disaring filtrat Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 19 Cara Kerja : Preparasi Rempah - Siapkan rempah yang sudah dihaluskan - Dimaserasi dengan menggunakan pelarut Etanol pada suhu ruang selama 24 jam, dengan perbandingan 1:3 - Setelah 24 jam, rempah disaring menggunakan kertas saring. Filtrat Direndam kertas cakram sampai jenuh Diambil kertas cakram dengan pinset steril Hasil 3.3.2 Dihasilkan filtrat Preparasi Kertas Cakram Cara Kerja : Preparasi Kertas Cakram - Filtrat yang telah disaring, kemudian direndam kertas cakram sampai jenuh - Kertas cakram diambil menggunakan pinset - Hasil Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 20 3.3.3 Uji Cakram S. aureus E. coli Diratakan pada media TSA dengan kapas lidi (steril) Direndam kertas cakram pada rempah yang telah disaring. Ditempelkan pada media TSA Diinkubasi 24 jam pada suhu ruang Diamati Diukur zona bening Hasil Cara Kerja : Uji Cakram - S.aureus dan E.coli, diambil menggunakan Cotton Swab (steril) - Diratakan pada media TSA secara menyeluruh - Direndam kertas cakram pada rempah yang telah disaring kemudian ditempelkan pada media TSA dengan menggunkan pinset, - Diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam - Diukur zona bening menggunakan jangka sorong - Hasil Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 21 3.3.4 Bakteri Target S. aureus E. coli Diambil dari stok dalam cyarotube dengan jarum ose Digoreskan secara spiral pada medium agar miring (TSA) Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0 C Diambil bakteri target dengan jarum loop Dimasukkan dalam Nafis 0,9 % divortex Dicocokkan dalam Mc farland 10-6 sampai tingkat kekeruhan sama Hasil Cara Kerja : Bakteri Target - S.aureus dan E.coliI, diambil dari stok dalam cyarotube dengan jarum ose - Digoreskan secara spiral pada pada media agar miring (TSA) yang telah disipakan. (setiap perlakuan harus dijaga keaseptisannya) - Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0C - Diambil bakteri target dengan jarum loop, perlakuan harus didekatkan dengan Bunsen - Dimasukkan dalam Na Fis 0,9%, kemudian di vortex Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 22 - Dicocokkan dengan Mc Farland 10-6 sampai tingkat kekeruhan sama - Hasil 3.3.5 Media Agar Miring TSA - Ditimbang sesuai kebutuhan (gram) - Dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml, ditambah aquades (ml) - Dihomogenkan - Direbus selama ± 15 menit] - Dimasukkan dalam tabung reaksi @ 10 ml - Disterilisasi - Dimiringkan Hasil 3.3.6 Media TSA TSA - Ditimbang sebanyak yang kebutuhan (…gram) - Dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml - Ditambah aquades (…ml) - Dihomogenkan - Direbus selama ± 15 menit] - Disterilisasi - Ditunggu sampai hangat kuku - Dituang pada cawan petri - Ditunggu hingga beku Hasil Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 23 MATERI 5 Perhitungan Bakteri Lipolitik pada Produk Perikanan 1. 1.1 PENDAHULUAN Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat dalam bahkan luar negeri. Selain karena rasanya, ikan banyak disukai karena memberi manfaat untuk kesehatan tubuh yaitu mempunyai kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang lebih rendah dibanding sumber protein hewani lain. Namun, ikan cepat membusuk karena adanya bakteri dan enzym jika dibiarkan begitu saja tanpa proses pengawetan (Handoyo, 2008). Adanya lemak dalam bahan pangan mempunyai kesempatan bagi jenis-jenis bakteri lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Keadaan ini mengakibatkan kerusakan lemak oleh organisme dan menghasilkan zat-zat yang disebut asam lemak dan mentega lipolitik yang tumbuh dipermukaan adalah Candida lipolitik (Buckle, et al., 2007). Bakteri yang terdapat pada ikan sebagian besar adalah bakteri lipolotik yang menguraikan lemak. Aktivitas bakteri ini dapat menyebabkan pembusukan pada ikan. Bakteri lipolitik memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalisis hidrolisa lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik, misalnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia dan Micrococcus. Salah satu contoh yang bersifat lipolitik kuat adalah P. Flourecevis (Fardiaz, 1992). Bakteri yang mampu menghasilkan enzim lipase, menggunakan asam lemak dagliserol sebagai sumber energi untuk metabolismenya. Rasa tengik pada bahan makanan disebabkan oleh aktivitas bakteri lipolitik yang dapat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak. Bila lemak dalam media biakan dihidrolisis oleh enzim lipase, maka wilayah di sekeliling pertumbuhan koloni menjadi asam disebabkan pembentukan asam lemak (Candra, 2006). Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 24 Bakteri lipolitik menghasilkan enzim lipase yang dapat menyebabkan ketengikan, timbul rasa asam, bersabun dan perubahan bau pada makanan yang mengandung lemak. Produk hewani berlemak mudah mengalami kerusakan. Pada lemak susu yang telah rusak akan timbul rasa asam. Hal ini disebabkan oleh bakteri penghasil lipase terutama oleh Streptococcus lactis (Winarno, 2002). Adapun menurut Pelczar (1988), mikroorganisme yang mewakili bakteri lipolitik adalah Pseudomonas spp, Archcomobacter lipolitikum, Candida lipolitik, Penicillium spp. Menurut Dwidjoseputro (1993), enzim-enzim yang memecah golongan ester disebut esteron, contoh-contohnya adalah : a) Lipase adalah enzim yang menguraikan lemak mejadi asam lemak dan gliserol. b) Fospase disebut enzim yang menguraikan suatu ester hingga terlepas menjadi asam pospat. 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum penghitungan bakteri lipolitik pada produk perikanan adalah untuk mengetahui adanya bakteri lipolitik pada produk perikanan serta pengaruh suhu penyimpanan terhadap pertumbuhan mikroba pada ikan dan untuk membandingkan sampel dengan perlakuan pada suhu yang berbeda. Tujuan dari praktikum penghitungan bakteri lipolitik pada produk perikanan adalah agar praktikan dapat mengetahui dan mampu menghitung jumlah bakteri lipolitik dalam produk perikanan serta mampu mengetahui pengaruh bakteri lipolitik pada produk perikanan Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 25 2. PROSEDUR KERJA MATERI 5. Perhitungan Bakteri Lipolitik pada Produk Perikanan Sampel Tempura Bakso ikan Perlakuan Media NA Media NA Perlakuan Media NA + Margarin Media NA + Margarin Crab Stick Media NA Media NA + Margarin Tempura Media NA Media NA + Margarin Bakso ikan Media NA Media NA + Margarin Crab Stick Media NA Media NA + Margarin 3. 3.1 METODOLOGI Alat praktikum Alat praktikum yang digunakan antara lain: Erlenmeyer 250 ml, spatula, tabung reaksi, etalase bakteri, bunsen, beaker glass 1000 ml, timbangan digital, crushable tang, autoklaf, baskom, cawan petri, waterbath, rak tabung reaksi, panci, pipet serologis 1 ml, colony counter, mortar dan alu, pisau, gelas ukur 100 ml, talenan, kompor gas, nampan, sprayer, triangle, washing bottle, spatula. 3.2 Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan: Sampel (sesuai kelompok) , NA, 1 % margarin, Na fis 0,9%, alkohol 70%, kertas label, kertas koran, kapas, tissue, air, spirtus, aquades, NaCl, tali. 3.3 - Prosedur Kerja Praktikum Sampel dihaluskan dan ditimbang 25 gram lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer berisi 225 mL Na fis steril (dicatat sebagai faktor pengenceran 10-1) - Diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml Na fis 0,9% (10-2) Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 26 - Dilakukan pengenceran sampai 10-5 dalam tabung reaksi. - Buatlah pemnanaman dari pengenceran 10-3 sampai 10-5 sebanyak 0,1 mL pada media sesuai perlakuan tiap kelompok secara duplo (metode spread) - Setelah membeku, inkubasi pada suhu kamar selama 4 hari - Amati dan hitung jumlah koloni Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 27 Skema Kerja Praktikum Sampel Dihaluskan Ditimbang 25 gram Dimasukkan dalam 225 ml Nafis 0,9% (10-1) Dilakukan pengenceran sampai 10-5 Dilakukan penanaman dari 10-3 sampai 10-5 (duplo) dengan metode spread pada media NA atau NA + margarin Diinkubasi selama 4 hari Diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh Hasil Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 28 MATERI 6 Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan 1. 1.1 PENDAHULUAN Latar Belakang Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu naik turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel- sel dapat mati Suhu penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya kapang dan khamir umumnya tergolong dalam jenis mesofil yaitu tumbuh dengan baik pada suhu 25-300C. Suhu penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya, kapang dan khamir umumnya tergolong dalam jenis mesofil, yaitu tumbuh dengan baik pada suhu 25 – 30 0C. Oleh karena itu tumbuh dengan baik pada makanan yang disimpan pada suhu kamar, bahkan beberapa masih dapat tumbuh pada suhu pendinginan. Makanan yang disimpan dalam lemari es masih mungkin ditumbuhi oleh bakteri yaitu, yang tergolong psikrofil. Sedangkan makanan yang disimpan dalam keadaan panas ditumbuhi oleh bakteri thermofil (Fardiaz, 1989). Teknik penanganan dengan menurunkan suhu ikan banyak dilakukan pada ikan- ikan hasil tangkapan laut. Usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan teknik ini tergantung pada media pendinginan yang digunakan untuk menurunkan suhu ikan. Selain itu, keberhasilan teknik ini juga tergantung pada stabilitas suhu ikan selama penanganan. Semakin rendah suhu ikan dapat diturunkan dan semakin stabil suhu tersebut dipertahankan selama penanganan maka mutu ikan atau kualitas, ikan akan semakin baik Jika suhu diturunkan dari suhu optimum pertumbuhan mikroba akan berlangsung lebih lambat, hal tersebut merupakan akibat dari lambatnya reaksi enzimatik yang berlangsung dalam sel. Pengawetan pangan dengan menggunakan Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 29 suhu rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk hidup pada suhu antara 0-300C, bila suhu diturunkan dengan cepat sampai dibawah 00C, maka proses pembusukan akan terhambat. Karena pada suhu ini kegiatan bakteri akan terhenti sama sekali. Sedangkan kegiatan enzim-enzim perusak telah lebih dulu terhambat. 1.2 Pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi beberapa fase antara lain: • Fase I : Fase adaptasi (Fase Log) • Fase II : Fase pertumbuhan awal • Fase III : Fase pertumbuhan logaritmik • Fase IV : Fase pertumbuhan lambat • Fase V : Fase pertumbuhan tetap • Fase VI : Fase menuju kematian dan • Fase VII : Fase kematian Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum pengaruh suhu penyimpanan terhadap pertumbuhan mikroba pada ikan adalah agar praktikan dapat memahami dan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap pertumbuhan mikroba pada ikan dan untuk membandingkan sampel dengan perlakuan pada suhu yang berbeda. Tujuan dari praktikum pengaruh suhu penyimpanan terhadap pertumbuhan mikroba pada ikan adalah agar praktikan dapat membedakan dan menentukan suhu yang terbaik untuk penyimpanan produk, serta agar praktikan mampu melakukan perhitungan terhadap jumlah mikroba. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 30 2. PROSEDUR KERJA MATERI 6. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Mikroba Kelompok 1 2 3 4 5 6 Media Shift 1 1 1 1 1 1 Larutan Pengencer Sampel Nila Gurame Lele Bandeng Mujaer Mujaer : PCA (Plate Count Agar) Perlakuan Kontrol/segar Suhu ruang 24 jam Kulkas 24 jam Freezer 24 jam Kontrol/segar Suhu ruang 24 jam : Larutan garam fisiologis 0.9% 3. METODOLOGI 3.1 Alat praktikum Alat praktikum yang digunakan: pipet serologis 1mL, cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, bunsen, sprayer, pisau, nampan, etalase bakteri, spatula, kompor, panci, triangle, washing bottle, Erlenmeyer 250 ml, colony counter, kulkas, freezer, crushable tang, autoklaf, gelas ukur 100 ml, baskom, timbangan digital, sendok media. 3.2 Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan: Sampel ikan (sesuai kelompok), almunium foil, swap steril, larutan Nafis 0,9%, PCA (plate count agar), kapas, alcohol 70%, plastik, air, aquadest, koran, tali, kertas label, tissue, korek api, spirtus, NaCl. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 31 3.3 Skema kerja praktikum Sampel kontrol/segar suhu ruang 24 jam kulkas 24 jam freezer 24 jam digosok dengan swap steril pada lubangan alufo 4 cm2 swap direndam dalam 9 ml Na-fis 0,9% (pengenceran 10-1) dalam tabung reaksi diambil 1 ml dengan pipet serologis dimasukkan ke tabung reaksi (pengenceran 10-2) dilakukan pengenceran sampai 10-5 dilakukan penanaman dari pengenceran 10-3 - 10-5 sebanyak 0,1 ml secara duplo pada media PCA (metode spread) diinkubasi selama 1 hari dihitung koloni yang tumbuh hasil Cara Kerja : - Masing-masing kelompok menyiapkan 5 tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril, pipet steril, swap dari kapas steril, dan 6 cawan petri steril. - Siapkan lubangan seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm atau 4 cm x 1 cm) dari alumunium foil. Pada saat akan digunakan Alumunium foil tersebut di Sterilisasi atau diaseptiskan dengan menggunakan Alkohol. - Setelah itu letakkan lubangan tersebut pada permukaan ikan dan kemudian gosok-gosoklah lubangan seluas 4 cm2 tersebut dengan swap steril. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 32 - Selanjutnya rendam swap tersebut dalam 9 ml larutan pengencer steril pada Tabung 10-1 dan diputar-putar pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada swap. - Dari contoh hasil swap tersebut buatlah pengenceran seperti yang telah ditetapkan dalam percobaan hingga 10-5 - Buatlah penanaman dengan media PCA dari pengenceran 10-3 sampai 10-5 sebanyak 0,1 ml secara duplo dengan metode Spread, Setelah beku inkubasikan pada suhu kamar selama 1 hari. - Hitung Koloni Mikroba Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 33 MATERI 7 PerhitunganTotal Bakteri Gram Positif dan Negatif 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pewarnaan Gram atau metode Gram adalah suatu metode untuk membedakan spesies bakteri menjadi dua kelompok besar, yakni gram-positif dan gram-negatif, berdasarkan sifat kimia dan fisik dinding sel mereka. Metode ini diberi nama berdasarkan penemunya, ilmuwan Denmark Hans Christian Gram (1853– 1938) yang mengembangkan teknik ini pada tahun 1884 untuk membedakan antara Pneumokokus dan bakteri Klebsiella pneumonia. Dengan metode pewarnaan Gram, bakteri dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri Gram positif dan Gram negatif berdasarkan reaksi atau sifat bakteri terhadap cat tersebut. Reaksi atau sifat bakteri tersebut ditentukan oleh komposisi dinding selnya. Oleh karena itu, pengecatan Gram tidak bisa dilakukan pada mikroorganisme yang tidak mempunyai dinding sel seperti Mycoplasma sp Contoh bakteri yang tergolong bakteri tahan asam, yaitu dari genus Mycobacterium dan beberapa spesies tertentu dari genus Nocardia. Bakteri gram positif akan mempertahankan zat pewarna kristal violet dan karenanya akan tampak berwarna ungu tua di bawah mikroskop. Adapun bakteri gram negatif akan kehilangan zat pewarna kristal violet setelah dicuci dengan alkohol, dan sewaktu diberi zat pewarna tandingannya yaitu dengan zat pewarna air fuchsin atau safranin akan tampak berwarna merah. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan dalam struktur kimiawi dinding selnya (Rahman, 2010). Menurut Nikaido (1996) dan Hernandez et al., (1998) dalam Nofiani dan Gusrizal (2004), bakteri gram negatif lebih resisten terhadap obat-obatan dibandingkan dengan bakteri gram positip. Perbedaan klasifikasi antara kedua jenis bakteri ini terutama didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel bakteri. Pada bakteri gram positif susunan lebih sederhana terdiri atas 2 lapis namun memiliki Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 34 lapisan peptidoglikan yang tebal sementara pada dinding sel bakteri lebih kompleks terdiri atas 3 lapis namun lapisan peptidoglikan tipis (Juliantina et al., 2011). Adapun keuntungan dan kerugian bakteri gram positif dan negatif menurut Fardiaz (1992), adalah sebagai berikut: Keuntungan: - Glunobacter dan Acetobacter berperan dalam industri asam asetat (cuka). - Xylinum berperan dalam pengawetan makanan dengan memproduksi kapsul. - Leucobactus aremaris berperan dalam pembuatab keju dengan meningkatkan cita rasa dengan memfermentasikan asam nitrat jadi diasetin. - Stretococcus berperan dalam pengawetan makanan dengan menghambat pertumbuhan bakteri pangan dan pembentuk racun. - Pediococcus rewevisiae (bakteri kaki gram (+)) berperan sebagai kultur stater dalam pembuatan daging (sosis). Kerugian: - Pseudomonas fluoriscens: memproduksi senyawa yang menimbulkan bau busuk dan lendi pada makanan. - Serratia: penyebab timbulnya warna pada makanan. - Erwinia caratovora: penyebab timbulnya warna pada makanan. - Leunostoc: memproduksi gas O2 dari gula dalam jumlah tinggi, sehingga jika mengkontaminasi makanan membuat hal-hal yang tidak diinginkan. - Glurobacter oxsydans: membentuk lendir pada industri bir. Hijau malasit (malachite green) adalah salah satu komponen yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positive kedalam medium. Hijau malasite ditambahkan untuk menghitung jumlah bakteri gram negative. Selain hijau malasit, bakteri gram positive pada umumnya juga ditambahkan oleh zat-zat pewarna trifenilmetanol misalnya: violet kristal, fueshin basa hijau brilian pada konsentrasi yang lebih rendah menghitung jumlah total bakteri gram negative dapat digunakan PCA yang ditumbuhkan (0,25 ppm) 1.2 Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum penghitungan total bakteri gram negatif dan bakteri gram positif pada produk perikanan adalah untuk mengetahui adanya bakteri gram positif dan bakteri gram negatif pada produk perikanan. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 35 Tujuan dari praktikum penghitungan total bakteri gram negatif dan bakteri gram positif pada produk perikanan agar praktikan dapat melakukan perhitungan total bakteri gram positif dan bakteri gram negatif pada produk perikanan serta dapat membandingkan jumlah bakteri gram positif dan gram negatifnya. PROSEDUR KERJA MATERI 7. PerhitunganTotal Bakteri Gram Positif dan Negatif Sampel Kuniran Wader Perlakuan Media NA Media NA Perlakuan Media NA + MG Media NA + MG Selar Media NA Media NA + MG Kerang Darah Media NA Media NA + MG Cumi-cumi Media NA Media NA + MG Bawal Media NA Media NA + MG 3. 3.1 METODOLOGI Alat Praktikum Alat - alat yang digunakan antara lain: erlenmeyer 250 ml, spatula, tabung reaksi, etalase bakteri, bunsen, beaker glass, timbangan digital, crushable tang, autoklaf, baskom, cawan petri, waterbath, rak tabung reaksi, panci, pipet serologis, colony counter, mortar dan alu, pisau, gelas ukur, talenan, kompor gas, nampan, sprayer, triangle. 3.2 Bahan Praktikum Bahan-bahan yang digunakan antara lain: Sampel Ikan (sesuai kelompok), NA (Nutrient agar), MG (Malachite Green), alcohol 70%, spirtus, kapas, kertas Label, NaCl, aquades, Nafis 0,9%, kertas Koran, tali, air, tissue, plastik. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 36 3.3 - Prosedur Kerja Praktikum Sampel dihaluskan dan ditimbang 25 gram lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer berisi 225 ml Na-fis 0,9% steril ( dicatat sebagai factor pengenceran 10-1) - Dilakukan pengenceran sampai 10-5 dalam tabung reaksi. - Buatlah penanaman dari pengenceran 10-3 sampai 10-5 sebanyak 0,1 ml pada media NA dan NA+Malachite Green (sesuai dengan perlakuan masing-masing kelompok) secara duplo (metode spread) - Setelah membeku, inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari - Amati dan hitung jumlah koloni yang tumbuh dengan rumus: Gram negatif = ∑total koloni media NA + Malachite Green Gram positif = ∑total koloni pada media NA - (∑total koloni pada media NA + Malachite Green Skema Kerja Praktikum Sampel Dihaluskan Diambil 25 gram Di masukkan ke dalam erlenmeyer berisi 225 ml Nafis 0,9% (10-1) Di ambil 1 ml dengan pipet serologis Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 9ml Nafis sebagai pengenceran 10-2 dilakukan sampai 10-5 Dilakukan penanaman 10-3-10-5 sebanyak 0,1ml pada media NA atau NA+MG secara duplo (metode spread) Diinkubasi pada suhu kamar selama 2 hari Program Studi Teknologi PanganDiamati UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan Dihitung jumlah koloni 37 CONTOH COVER PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN (Arial 14) Judul Materi (Arial 12) Nama : Nim : Kelompok : Shift : Asisten : Arial 12 6 X 6 cm PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG Arial 12 2013 Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 38 FORMAT LAPORAN TULIS (DIBUAT PERMATERI) 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Maksud dan Tujuan 1.3 Waktu dan Tempat ( praktikum, preparasi dan pengamatan ) 2. METODOLOGI 2.1 Alat dan Fungsi 2.2 Bahan dan fungsi 2.3 Skema Kerja 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Data Pengamatan 3.2 Analisa Prosedur 3.3 Analisa Hasil 4. PENUTUP 4.1 Kesimpulan 4.2 Saran DAFTAR PUSTAKA Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 39 Lembar catatan : Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS | Praktikum Mikrobiologi Pangan 40
