UJI KUALITATIF HISTAMIN MENGGUNAKAN KIT

JKK, Tahun 2016, Volume 5(3), halaman 13-17
ISSN 2303-1077
UJI KUALITATIF HISTAMIN MENGGUNAKAN KIT HISTAKIT PADA IKAN PATIN
JAMBAL (Pangasius djambal) SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Evi Mauliyani1*, Muhamad Agus Wibowo1, Rudi Rianto2
1
Progam Studi Kimia, Fakultas MIPA, UniversitasTanjungpura,
Jln. Prof. Dr. H. HadariNawawi 78124, Pontianak
2
Laboratorium Pengemasan, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Jln. K.S.Tubun Petamburan VI, Jakarta Pusat 10260, Indonesia
*
Email : [email protected]
ABSTRAK
Ikan patin jambal (Pangasius djambal) merupakan jenis ikan kelompok spesies pangasius yang
sekarang mulai popular dibudidayakan di Indonesia. Keberhasilan suatu usaha budidaya ikan
tidak terlepas dari masalah penyakit dan parasit ikan. Penyakit ikan yang disebabkan oleh
bakteri sangat mempengaruhi hasil budidaya karena penyakit tersebut dapat menurunkan hasil
ikan budidaya. Diantaranya penyebaran penyakit yang disebabkan oleh bakteri adalah melalui
luka ikan yang dapat menghasilkan histamin. Histamin merupakan salah satu bahan kimia
bersifat toksik yang dihasilkan dari proses dekarboksilasi histidin bebas oleh aktivitas enzim Lhistidin decarboxylase (HDC). Pembentukan histamin dapat terus berlangsung walaupun
dengan lambat pada penyimpanan suhu dingin yang dapat menyebabkan reaksi alergi dan
keracunan pada konsumen. Penelitian kadar histamin secara uji kualitatif menggunakan kit
histakit pada ikan patin jambal selama penyimpanan suhu dingin telah dilakukan untuk
menentukan ada atau tidaknya histamin pada ikan patin jambal selama penyimpanan suhu
dingin oleh ikan setelah mati dan intensitas pembentukan warna yang di hasilkan pada sampel.
Ikan dimatikan dengan cara hipotermal menggunakan es curah dan disimpan dalam coolbox
selama 14 hari dengan selang waktu 2 hari setiap analisis kemudian dianalisis dengan
menggunakan kit histakit secara kualitatif. Hasil penelitian menunjukan bahwa kit histakit dapat
mendeteksi histamin pada fillet ikan patin jambal sesuai dengan intensitas warna yang di
hasilkan antara reaksi kit dengan sampel. Ikan patin jambal sebanyak 48 ekor yang di analisis
setiap 2 hari selama 14 hari dinyatakan positif mengandung histamin sejak hari pertama (hari
ke-0) hingga hari terakhir (hari ke-14) pembentukan.
Kata kunci: histamin, ikan patin jambal, kit histakit, uji kualitatif, penyimpanan
PENDAHULUAN
Dari penelitian yang telah dilakukan lubis
dkk. (2015), didapat empat bakteri yaitu
Aeromonas
hydrophila,
Pseudomonas
aeruginosa, Pseudomonas pseudomallei,
Morganella morganii.
Morganella morganii sebagai bakteri
yang diindikasikan paling besar membentuk
histamin pada ikan golongan scombroidae
juga mempunyai kemampuan pembentukan
histamin yang berbeda pada berbagai jenis
ikan.
Histamin merupakan salah satu
bahan kimia bersifat toksik jika ditemukan
dalam jumlah banyak dalam tubuh.
Senyawa ini juga merupakan suatu amino
histidin. Terjadi perubahan histidin menjadi
histamin apabila jenis-jenis ikan tersebut
mati. Ikan yang telah mati tersebut akan
Ikan patin merupakan salah satu
spesies ikan yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi dan potensial untuk
dikembangkan serta menjadi ikan yang
disukai masyarakat Kalimantan. Ikan patin
jambal
sekarang
mulai
popular
dibudidayakan
di
Indonesia
(Janurianda,2013). Keberhasilan suatu
usaha budidaya ikan tidak terlepas dari
masalah penyakit dan parasit ikan
(Yuliartati, 2011). Penyakit ikan yang
disebabkan
oleh
bakteri
sangat
mempengaruhi hasil budidaya karena
penyakit tersebut dapat menurunkan hasil
ikan budidaya. Diantaranya penyebaran
penyakit yang disebabkan oleh bakteri
adalah melalui luka ikan (Lubis dkk., 2015).
13
JKK, Tahun 2016, Volume 5(3), halaman 13-17
segera diserbu oleh bakteri, dan bakteri
inilah yang akan merubah histidin menjadi
histamin dengan cara dekarboksilase (Hattu
dkk., 2014).
Keracunan histamin tidak hanya
disebabkan oleh kelompok ikan yang
secara alami mengandung histamin, tetapi
juga bisa disebabkan oleh ikan yang kurang
segar mutunya dan terbentuk selama
proses pengolahan ikan. Makin tinggi
tingkat kerusakan ikan, makin banyak
histamin yang terbentuk pada ikan.
Keracunan histamin dapat mengakibatkan
kepala terasa pusing, perut mual ingin
muntah, denyut jantung menjadi cepat, rasa
haus terus-menerus, dan gatal-gatal (Hattu
dkk., 2014). Pada umumnya, kebusukan
dan keruskan ikan ada kaitanya dengan
kadar histamin. Menurut food and drug
administration (2001), kadar histamin yang
berbahaya bagi kesehatan ialah minimal 50
mg%. Jumlah tersebut mengindikasikan
penanganan ikan yang tidak baik. Kadar
histamin yang lebih dari 15 mg%
diperhitungkan
sebagai
gejala
awal
terbentuknya
kerusakan.
Kandungan
histamin lebih dari 50 mg% sudah sangat
berbahaya bagi kesehatan dan bila lebih
dari 100 mg% umumnya mengalami
keracunan
dan
harus
mendapatkan
perawatan khusus (Damongilala, 2009).
Hattu dkk. (2014), mereaksikan
sampel
ikan
komu
dengan
pphenyldiazonium sulfonate memberikan
intensitas warna kuning-orange yang di
ukur dengan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 497,8 nm untuk
mengetahui nilai kadar histamin. Dalam
menentukan kualitas produk perikanan
segar maupun olahan, diperlukan cara yang
mudah,cepat dan akurat.
Berdasarkan hasil penelitian balai
besar riset penelitian (2012), kit histakit uji
kandungan Histamin didesain sebagai
peralatan uji sederhana dan mudah yang
dapat digunakan mendeteksi keberadaan
histamin pada bahan makanan, termasuk
produk perikanan. Mengingat bahaya dan
besarnya potensi histamin yang dihasilkan
oleh ikan terhadap konsumsi
dan
kesehatan masyarakat serta cara uji kadar
histamin yang memerlukan proses tahapan
dan waktu yang cukup lama maka perlu
dilakukan penelitian mengenai uji kualitatif
histamin menggunakan kit histakit pada ikan
patin jambal (pangasius djambal) selama
ISSN 2303-1077
penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan ada atau
tidaknya kandungan histamin pada ikan
patin jambal selama penyimpanan suhu
dingin oleh ikan setelah mati dan tingkatan
pembentukan warna yang di hasilkan kit
histakit pada sampel dilakukan dengan
penyimpanan ikan dengan suhu dingin
selama 14 hari dengan tengang waktu uji
selama 2 hari penyimpanan.
METODOLOGI PENELITIAN
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian
ini meliputi peralatan gelas, peti pendingin,
neraca analitik, tabung reaksi, waterbath.
Bahan
Bahan yang digunakan pada
penelitian ini meliputi Ikan patin jambal
(Pangasius
djambal),metanol,KOH,kithistakitdan
standarhistamin.
CARA KERJA
Preparasi Sampel
Penelitian ini meliputi pengamatan
perkembangan penurunan mutu ikan serta
penyimpanan pada suhu dingin 0 0C - 40C.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah ikan patin jambal yang masih hidup.
Ikan ini di ambil dari pertambakan ikan patin
jambal di bogor, jawa barat. Kondisi ikan ini
di bawa ke dalam laboratorium dalam
keadaan masih hidup dalam air segar. Ikan
patin segar sebanyak 48 ekor dimatikan
serempak secara hypotermal kemudian ikan
patin sebanyak 48 ekor dibagi kedalam 8
kelompok (satu kelompok sebagai kontrol
dan tujuh kelompok disimpan sesuai waktu
penyimpanan tahapan analisis) dimana
setiap satu kelompok terdiri dari 6 ekor ikan
yang di beri kode dan akan di ambil sesuai
dengan selang waktu 2 hari penyimpanan
dari hari pertama.
Analisis hingga hari 14 analisis
selama penyimpanan untuk masing-masing
kelompok selanjutnya ikan dimasukan
kedalam coolbox pendingin dengan suhu
00C - 40C dengan penambahan es curah.
Suhu
coolbox
di
rekam
dengan
thermocouple. Analisa di lakukan setiap 2
hari selama 2 minggu. Setiap di lakukan
analisa ikan patin di ambil sebanyak 6 ekor
untuk tiga kali pengulangan (setiap satu
pengulangan terdiri dari 2 ekor ikan patin
14
JKK, Tahun 2016, Volume 5(3), halaman 13-17
yang di gabung menjadi satu). Masingmasing ikan sesuai kode pengulangan
kemudian di fillet dan di analisis secara
kualitatif menggunakan kit histakit.
ISSN 2303-1077
mengetahui ada atau tidaknya kandungan
histamin pada ikan patin jambal.
Histakit merupakan reagen uji yang
terdiri dari reagen A, reagen B dan reagen
C yang akan menghasilkan pereaksi pfenildiazonium sulfonat melalui reaksi
diazotasi. Reaksi diazotasi di gunakan
untuk penetapan semua senyawa-senyawa
yang mengandung gugus amina primer.
Bahan yang digunakan dalam kit histakit
disini dapat mendeteksi keberadaan
senyawa histamin pada ikan dengan cara pfenildiazonium sulfonat mengikat gugus
amina
primer
dari
histidin
bebas.
Banyaknya gugus amina primer yang terikat
pada pereaksi p-fenildiazonium sulfonat di
tandai dengan intensitas warna yang di
hasilkan.
Warna yang ditimbulkan antara
ekstrak sampel dengan pereaksi pfenildiazonium
sulfonat
dari
reagen
mengindikasikan adanya histamin, yaitu
timbulnya warna kuning hingga orange
yang merata dalam larutan. Konsentrasi
histamin yang semakin tinggi pada sampel
akan menunjukan intensitas warna yang
lebih nyata (Hattu dkk., 2014). Intensitas
warna yang dihasilkan reaksi antara larutan
standar
histamin
dengan
histakit
disesuaikan pada konsentrasi standar yang
telah di buat. Skala warna dari larutan
standar histamin dengan konsentrasi
berkisar antara 0,001 ppm – 5 ppm dapat
digunakan untuk pemeriksaan secara visual
terhadap sampel. Kit histakit yang
digunakan sebagai tes uji kandungan
histamin memberikan warna yang jelas
terhadap adanya kandungan histamin dari
hari pertama (hari ke-0) hingga hari terakhir
(hari ke-14) analisis fillet patin jambal
selama penyimpanan suhu dingin karena
secara kualitatif kit histakit dengan
konsentrasi
yang
kecil
mampu
menghasilkan warna seperti yang di
tunjukan pada Gambar 4.2. Gambar 4.2
menunjukan bahwa kit histakit mampu
mendeteksi keberadaan senyawa histamin
dalam ikan secara kualitatif dengan warna
yang di hasilkan berupa kuning hingga
orange.
Uji Histamin (Hattu dkk., 2014; Widiastuti
dkk., 2010)
Preparasi sampel pada saat analisis
ikan untuk uji histamin dilakukan dengan
ikan patin utuh di fillet secara vertical dan
horizontal, diambil bagian daging ikan,
daging ikan diblender terlebih dahulu agar
homogen, daging ikan yang telah halus
ditimbang 10 gram, tambahkan metanol 50
ml lalu diblender biar tercampur, kemudian
panaskan di waterbath selama 15 menit
pada suhu 600C, dinginkan selama 5 menit
lalu netralkan dengan KOH 1 N sampai pH
7 kemudian di saring dan di peroleh ekstrak
sampel.
Ekstrak sampel di uji secara
kualitatif menggunakan kit histakit yang
terdiri dari reagen A, reagen B dan reagen
C yang akan menghasilkan pereaksi pphenildiazodium
sulfonat
dari
reaksi
diazotasi dengan cara ekstrak sampel di
masukan kedalam tabung reaksi kemudian
di tambahkan campuran reagen A dan
reagen B selanjutnya di tambahkan reagen
C. Warna yang terbentuk dari reaksi sampel
dengan kit histakit menunjukan ada atau
tidaknya histamin pada ikan patin jambal
selama penyimpanan suhu dingin.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kualitatif Kadar Histamin
Analisis kadar histamin dilakukan
dengan mereaksikan daging fillet ikan
dengan metanol dengan tujuan untuk
memisahkan histamin dari jaringan daging
kemudian dipanaskan selama 15 menit
dalam waterbath pada suhu 600C dengan
tujuan saat proses pemanasan akan terjadi
kerusakan sel ikan sehingga histamin yang
terikat pada jaringan ikan lepas. Menurut fuji
et al. (1994) dalam mahendratta dan tawali
(2006), histamin yang terikat dengan
jaringan ikan maupun mikroba dapat lepas
akibat kerusakan sel secara mekanik
maupun fisik. Histamin kemudian diubah
menjadi bentuk OH setelah penambahan
larutan KOH. Ekstrak histamin yang
diperoleh kemudian di uji secara kualitatif
dengan menggunakan kit histakit untuk
15
JKK, Tahun 2016, Volume 5(3), halaman 13-17
( a)
(b)
ISSN 2303-1077
Larutan standar histamin berupa
warna kuning kebeningan namun ketika
bereaksi dengan pereaksi p-fenildiazonium
sulfonat dari histakit menghasilkan warna
kuning hingga orange sesuai dengan
konsentrasi yang di buat sebagai standar
warna dalam penentuan ada atau tidaknya
kandungan histamin yang terdapat pada
ikan patin dan warna larutan sampel yang
dihasilkan bervariasi seperti pada tabel 4.2.
Intensitas warna dari larutan sampel yang di
hasilkan melalui kit histakit menunjukan
adanya histamin yang terbentuk pada
setiap sampel dimana warna orange
menunjukan bahwa kandungan histamin
yang diperoleh besar, warna kuning pekat
menunjukan kandungan histamin yang di
peroleh cukup besar dan warna kuning
menunjukan kandungan histamin tidak
terlalu besar.
(c)
Gambar 4.2 uji kualitatif sampel
(a) ekstrak fillet pada hari ke-0 yang di uji
secara kualitatif dengan test histakit
(b) ekstrak fillet patin pada hari ke-6 yang di
uji secara kualitatif dengan test histakit
(c) ekstrak fillet patin pada hari ke-14 yang
di uji secara kualitatif dengan test
histakit
SIMPULAN
Tabel 4.2 Uji Kualitatif Histamin dengan Kit
Histakit
No
1
Kode
Sampel
PTE0
2
PTE1
3
PTE2
4
PTE3
5
PTE4
6
PTE5
7
PTE6
8
PTE7
Pereaksi
Reaksi
Warna
Hasil
Akhir
+
Kit
Histakit
Kit
Histakit
Kit
Histakit
Orange
Kuning
pekat
Kuning
orange
+
Kit
Histakit
Kit
Histakit
Kit
Histakit
Kuning
pekat
Orange
pekat
Kuning
pekat
keorangean
Kuning
pekat
Kuning
pekat
+
Kit
Histakit
Kit
Histakit
Berdasarkan analisis yang telah
dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Warna kuning hingga orange yang
terbentuk
menunjukan
adanya
histamin pada ikan patin jambal
selama penyimpanan suhu dingin.
2. Ikan
patin
jambal
selama
penyimpanan suhu dingin dari hari
pertama (hari ke-0) hingga hari
terakhir (hari ke-14) analisis di
nyatakan
positif
mengandung
histamin.
+
+
DAFTAR PUSTAKA
+
Balai Besar Riset Pengolahan Produk
Bioteknologi,
2012,
Test
Kit
Histamin, Jakarta.
Damongilala, L.J., 2009, Kadar Air dan
Total Bakteri pada Ikan Roa (
Hemirhampus Sp) Asap dengan
Metode Pencucian Bahan Baku
Berbeda, Jurnal Ilmiah Sains.
Food Drug Administration, 2001, Fish and
Fisheries Product Hazards and
Controls Guidance, 3rd ed. U.S. FDA.
Center for Food Safety and Applied
Nutrition, Maryland.
Fujji, T., Kurihara, K., and Okuzumi. M., 1994,
Viability and Histidine Decarboxylase
Activity of Halophilic Histamine-forming
bacteria During Frozen Storage, J.of
Food Prot, Hal 611-613.
+
+
Keterangan :
PTE0 : ikan patin pada hari ke- 0 (control)
;PTE1: ikan patin penyimpanan pada hari
ke- 2 ; PTE2 : ikan patin penyimpanan pada
hari ke- 4 ; PTE3 : ikan patin penyimpanan
pada hari ke-6 ; PTE4 : ikan patin
penyimpanan pada hari ke-8 ; PTE5: ikan
patin penyimpanan pada hari ke -10; PTE6 :
ikan patin penyimpanan pada hari ke- 12;
PTE7 : ikan patin penyimpanan pada hari ke
-14.
16
JKK, Tahun 2016, Volume 5(3), halaman 13-17
Hattu, N., Telussa, I., dan Paiss, shela.,2014,
Kandungan Histamin dalam Olahan
Ikan Komu (Auxis thazard) yang
Direbus dengan Variasi Konsentrasi
NaCl, Ind. J. Chem, Hal 147-154.
Janurianda, F.V., 2013, Inventarisasi Ikan
Hasil Tangkapan Nelayan Di Danau
Bekat
dan
Implementasinya
Pembuatan Buklet Keanekaragaman
Jenis, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Tanjungpura,
Pontianak
(skripsi).
Lubis, Y.P.P., Yunasfi, dan Leidonald, R.,
2015, Jenis-Jenis Bakteri pada Luka
Ikan Patin (Pangasius jambal).
Mahendradatta, M., dan Tawali, A.B., 2006,
Kombinasi Bumbu dan Asap Cair
dalam Meminimalkan Pembentukan
Histamin
pada
Ikan
Kembung
Perempuan (Rastrellinger negletus)
Asap, Jurnal Teknologi dan Industry
Pangan.
Mangunwardoyo, W., Sophia, R.A., Heruwati,
E.S., 2007, Seleksi dan Pengujian
Aktivitas
Enzim
L-Histidin
Decarboxylase
Dari
Bakteri
ISSN 2303-1077
Pembentuk Histamin, Makara Sains,
Hal 104-109.
Suryaningrum, T. D., Muljanah, I., dan
Tahapari, E., 2010, Profil Sensori dan
Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin
dan
Hibrid
Nasutus,
Jurnal
Pascapanen
dan
Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan.
Taylor, S. L., Guthertz, L. S., Leatherwood, M.,
Tillman, F., and Lieber, E. R., 1988,
Histamine Productionby Food-Borne
Bacterial Species, J. Food Saf.
Widiastuti, I., dan Putro, S., 2010, Analisis
Mutu Ikan Tuna Selama Lepas
Tangkap,
Universitas
Sriwijaya
Indralaya, Ilmu Kelautan Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan
dan Perikanan-KKP, Jakarta, Maspari
Journal, ISSN : 977-2087055-01.
Yuliartati, E., 2011, Tingkat Serangan
Ektoparasit
Pada
Ikan
Patin
(Pangasius jambal) Pada Beberapa
Pembudidaya Ikan Di Kota Makassar,
Fakultas
Ilmu
Kelautan
dan
Perikanan, Universitas Hasanuddin,
Makassar (skripsi).
17