Pengaruh Pemanfaatan Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap

Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1), Januari 2013: 58-64
ISSN 2301-9921
Pengaruh Pemanfaatan Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap
Kualitas Mikrobia dan Fisiko-kimia Daging Sapi
I. Puspitasari, A. M. P. Nuhriawangsa danW. Swastike
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami No. 36A, Surakarta 57126
Email: [email protected]
ABSTRAK
Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh pelumuran pasta kunyit (Curcuma domestica Val.)
dan waktu penyimpanan serta interaksi kedua faktor tersebut terhadap kualitas mikrobia dan fisikokimia daging sapi. Bahan yang digunakan adalah daging sapi bagian paha dan kunyit segar.
Rancangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 4x3. Faktor pertama aras
konsentrasi pelumuran pasta kunyit (0; 10; 20; 30%) dan faktor kedua aras waktu penyimpanan (0;
2,5; 5 jam). Total bakteri proteolitik menggunakan metode hitungan cawan, pH dengan pH meter,
aktivitas air (aw) dengan aw meter, kadar air secara Gravimetri dan kadar protein terlarut secara LowryFollin. Waktu penyimpanan berpengaruh terhadap total bakteri proteolitik (P<0,05), pH (P<0,01),
kadar air (P<0,01) dan protein terlarut (P<0,01). Konsentrasi pelumuran pasta kunyit berpengaruh
terhadap kadar air (P<0,01), aw (P<0,05) dan protein terlarut (P<0,01). Interaksi antara kedua faktor
menunjukkan pengaruh terhadap kadar air (P<0,05), aw (P<0,05) dan protein terlarut (P<0,01).
Kombinasi perlakuan terbaik pada aras konsentrasi pelumuran pasta kunyit 30% dengan waktu
penyimpanan 5 jam.
Kata kunci: daging sapi, kunyit, kualitas mikrobia, kualitas fisiko-kimia
The Effect of Turmeric (Curcuma domestica Val.) to Microbial and Physico-chemical
Quality of Beef
ABSTRACT
The objective of the study was to determine the effect of application turmeric paste (Curcuma
domestica Val.), storage time and interaction of those two factors on microbial and physico-chemical
qualities of beef. The materials were thigh muscle and fresh turmeric. The design used in experiment
was a Completely Randomized Design (CRD) with Factorial Pattern 4x3. The first factor was
concentration of turmeric paste (0, 10, 20, 30%) and the second factor was storing time (0; 2,5; 5
hours). Total proteolitic bacteria was tested by plate count method, pH value was measured by pH
meter, water content was measured by Gravimetri, water activity (aw) was tested by aw meter and
soluble protein content was calculated by Lawry-Follin method. Total proteolitic bacteria (P<0,05)
pH (P<0,01), water content (P<0,01) and soluble protein (P<0,01) were affected by storage time.
Water content (P<0,01), aw (P<0,05) and soluble protein (P<0,01) were affected by concentration of
turmeric paste. Water content (P<0,05), aw (P<0,05) and soluble protein (P<0,01) were affected by
interaction of both factors. The application of turmeric paste concentration 30% with storege time
during 5 hours was the optimal condition to increase microbial and physico-chemical qualities of
beef.
Keywords: beef, turmeric, microbial quality, physico-chemical quality
PENDAHULUAN
Daging sapi yang dijual di pasar
seringkali terkontaminasi oleh bakteri
mesofilik (bakteri yang dapat tumbuh pada
suhu 25-40˚C), karena proses penyiapan
daging di pasar kurang memperhatikan
aspek sanitasi dan hygiene, misalnya daging
tidak ditutup dan penyimpanan hanya dalam
suhu kamar, sehingga bakteri tumbuh
dengan cepat (Suardana et al., 2007).
Dijelaskan oleh Gustiani (2009), bakteri
yang dapat mencemari daging antara lain
Salmonella sp., E. coli, Coliform,
Staphylococcus sp., dan Pseudomonas.
Bakteri dalam daging segar dapat
menyebabkan umur simpan daging menjadi
lebih singkat (Takasari, 2008).
Aktivitas bakteri pada daging dapat
mengakibatkan perubahan fisik maupun
kimia yang tidak diinginkan, sehingga
daging rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi. Sifat fisik daging merupakan
salah satu faktor yang menentukan kualitas
daging, selain sifat mikrobiologisnya.
Kualitas fisik daging antara lain pH dan
aktivitas air, sedangkan kualitas kimia
daging meliputi kadar air dan kadar protein
(Natasasmita et al., 1987; Sumarta, 2007;
Matulessy et al., 2010).
Pertumbuhan bakteri pada daging
dapat dihambat dengan penambahan agen
antibakteri seperti fenol. Rimpang kunyit
secara alami mengandung zat-zat antibakteri
seperti kurkumin dan minyak atsiri yang
merupakan senyawa turunan fenol. Senyawa
fenol dapat masuk ke sitoplasma sel bakteri
dan merusak sistem kerja sel serta berakibat
lisisnya sel, sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Jumlah kurkumin yang
aman dikonsumsi manusia adalah 100
mg/hari (Rusli, 2009). Kunyit memiliki
aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dan
senyawa kurkumin merupakan komponen
utama
yang
menyebabkan
aktivitas
antioksidan tersebut (Chattophadyay et al.,
2004). Penambahan kunyit dalam bahan
makanan dapat mempertahankan kesegaran
dan nilai gizinya, meningkatkan palatabilitas
Pengaruh Pemanfaatan Kunyit … (Puspitasari et al)
dan untuk memperpanjang masa simpan (Ali
et al., 2006).
Berdasarkan uraian di atas dilakukan
penelitian untuk mengetahui pengaruh
pelumuran pasta kunyit pada permukaan
daging sapi terhadap total bakteri proteolitik,
pH, kadar air, aktivitas air dan protein
terlarut dengan aras konsentrasi kunyit dan
waktu penyimpanan yang berbeda.
MATERI DAN METODE
Materi
Penelitian menggunakan daging sapi
bagian paha dari Rumah Pemotongan Hewan
Jagalan, Surakarta dan kunyit segar dari Los
Jamu Racik Pasar Gede, Surakarta.
Desain Penelitian
Rancangan Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Faktorial 4x3. Faktor pertama aras
konsentrasi pelumuran pasta kunyit (0, 10,
20 dan 30%), faktor kedua aras waktu
penyimpanan (0, 2,5 dan 5 jam).
Pembuatan Pasta Kunyit
Rimpang kunyit dibersihkan, dikupas
kulitnya dan dicuci, setelah itu ditimbang
sebanyak 100 g. Rimpang yang sudah bersih
lalu dipotong kecil-kecil ditambahkan 50 ml
aquades dihaluskan menggunakan blender
sampai menjadi pasta. Pasta inilah yang akan
digunakan sebagai bahan lumuran pada
daging. Proses penghalusan rimpang kunyit
dilakukan dengan kondisi steril dalam
laminer (Komariah dan Wiguna, 2004).
Penyiapan Sampel Daging
Daging sapi yang dibeli dari RPH
dimasukkan ke dalam plastik dan
ditempatkan dalam cool box yang digunakan
untuk mengangkut daging dari RPH sampai
ke
laboratorium.
Daging
kemudian
dibersihkan bagian permukaannya lalu
dibagi menjadi 12 bagian masing-masing
seberat 60 g.
Sampel selanjutnya
dikelompokkan sesuai pemberian perlakuan
(Komariah dan Wiguna, 2004).
59
Pelumuran Pasta Kunyit
Perlakuan pertama yaitu pelumuran
pasta kunyit pada permukaan daging
sebanyak 0, 10, 20 dan 30% dari bobot
sampel dan didiamkan selama 30 menit.
Setelah itu sampel daging dibersihkan dari
lumuran pasta kunyit. Proses dilakukan
dengan kondisi steril dalam laminer. Sampel
daging yang telah bersih dari pasta
selanjutnya diberikan perlakuan kedua yaitu
disimpan pada suhu ruang dengan waktu 0,
2,5 dan 5 jam (Komariah dan Wiguna,
2004).
Uji Total Bakteri Proteolitik
Penghitungan total bakteri proteolitik
dengan
metode
hitungan
cawan
menggunakan media skim milk agar (SMA).
Sebelum ditanamkan dalam media dilakukan
pengenceran sampel daging terlebih dahulu
menggunakan Buffering Pepton Water 0,1 %
sampai
tingkat
pengenceran
10-6.
Pemupukan media dalam cawan petri
dilakukan dengan cara tuang (pour plate).
Cawan petri berisi media yang telah padat
dimasukkan dalam inkubator dengan posisi
terbalik pada suhu 37˚C, setelah 5 jam posisi
cawan petri dibalik seperti semula lalu
disimpan kembali. Setelah 24-72 jam,
apabila koloni bakteri sudah terlihat, total
bakteri dihitung menggunakan colony
counter (Fardiaz, 1993).
Uji Fisiko-kimia
Pengujian Fisiko-kimia meliputi nilai
pH, kadar air, aktivitas air dan protein
terlarut. Pengukuran nilai pH menggunakan
pH meter sesuai prosedur Bouton et al.
(1971). Pengukuran kadar air menggunakan
metode Gravimetri yaitu dengan penguapan
dalam oven pada suhu 105°C sesuai
prosedur AOAC (1995). Pengukuran nilai
aktivitas air menggunakan aw meter sesuai
prosedur Syarief dan Halid (1993).
Pengujian
kadar
protein
terlarut
menggunakan metode Lowry-Follin, larutan
sampel diukur nilai penyerapan cahaya atau
optical density (OD) pada panjang
gelombang
590 nm dengan UV-VIS
spektrofotometer. Nilai OD590 dikonversi ke
60
kadar protein terlarut berdasarkan kurva
standar protein Bovine Serum Albumin
(BSA) sesuai dengan prosedur Apriyantono
et al. (1989).
Analisis Statistik
Data
dianalisis
menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Faktorial 4x3. Analisis variansi yang
menunjukkan hasil berpengaruh nyata
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test untuk mengetahui perbedaan
antar mean perlakuan (Steel dan Torrie,
1995).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rerata jumlah bakteri proteolitik,
nilai pH, kadar air, aktivitas air, protein
terlarut daging sapi dengan pelumuran pasta
kunyit pada aras 0, 10, 20 dan 30% selama
penyimpanan 0, 2,5 dan 5 jam tampak pada
Tabel 1.
Total Bakteri Proteolitik
Peningkatan waktu penyimpanan
menyebabkan kenaikan total bakteri
proteolitik
dalam
daging.
Selama
penyimpanan 5 jam bakteri mengalami
peningkatan (Tabel 1). Hal ini menunjukkan
bakteri mulai mengalami pertumbuhan
secara normal pada fase lag menuju fase
logaritmik. Soeparno (2005) pada fase
logaritmik ukuran sel, material inti dan
jumlah sistem enzim tertentu meningkat
sehingga terjadi pertambahan jumlah bakteri.
Pelumuran pasta kunyit sampai aras 30%
tidak mempengaruhi total bakteri proteolitik
dalam daging. Dimungkinkan pelumuran
pasta kunyit sampai 30% senyawa fenolnya
belum mampu menghambat pertumbuhan
bakteri. Proses pembuatan pasta kunyit
dengan menambahkan aquades sebagai
pengencer
mengakibatkan
konsentrasi
senyawa fenol semakin sedikit sehingga
belum mampu berfungsi sebagai antibakteri.
Menurut Hugo dan Russel (1981) senyawa
fenol keaktifannya menurun dengan adanya
pengenceran. Pelumuran pasta kunyit hingga
30%
belum
mampu
menghambat
Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1) 2013
Tabel 1. Rerata jumlah bakteri proteolitik (CFU/gram), nilai pH, kadar air (%), aktivitas air,
protein terlarut (mg/g) daging sapi dengan pelumuran pasta kunyit pada aras yang
berbeda selama penyimpanan 0, 2,5 dan 5 jam
Variabel yang
Diamati
Pelumuran Pasta
Kunyit (%)
Waktu Penyimpanan (Jam)
0
2,5
5
Rerata
0
2,9x103
1,8x103
1,0x105
3,5x104
3
4
4
10
3,2x10
6,0x10
3,0x10
3,2x104
Total bakteri
20
2,7x103
1,2x104
1,4x105
5,2x104
proteolitik
3
4
5
30
1,7x10
2,1x10
1,2x10
4,8x104
Rerata
2,6x103w
1,7x104w
1,1x105v
0
6,387
6,623
6,750
6,587
10
6,307
6,700
6,750
6,586
Nilai pH
20
6,463
6,687
6,707
6,619
30
6,600
6,703
6,680
6,661
Rerata
6,678a
6,722a
6,439b
0
76,856v
73,988w
73,574w
74,806b
xy
v
xyz
10
79,899
76,498
78,908
78,435a
Kadar air
20
78,362xyz
76,121v
78,805yz
77,763a
30
78,831yz
77,727vz
76,618v
77,725a
a
c
b
Rerata
78,487
76,083
76,976
0
0,953v
0,927wx
0,913w
0,931b
10
0,947vx
0,960vx
0,947vx
0,951a
Aktivitas air
20
0,937vxy
0,957vy
0,943vxy
0,946a
vy
vy
vxy
30
0,950
0,950
0,940
0,947a
Rerata
0,95
0,95
0,94
a
b
0
38,963
39,720
39,720b
39,468a
c
a
d
10
40,664
38,858
33,435
37,652c
e
f
g
Protein terlarut
20
37,242
35,981
42,208
38,477b
30
37,675e
44,757h
36,925e
39,786a
Rerata
38,636b
39,829a
38,072c
Keterangan: superskrip v-z pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P<0,05), superskrip a-h pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01).
pertumbuhan bakteri pada daging dengan
bertambahnya waktu penyimpanan. Hal ini
dimungkinkan belum efektifnya senyawa
antibakteri dalam kunyit untuk menghambat
pertumbuhan bakteri. Irianto (2006)
pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh
jumlah senyawa penghambat dengan jasad
bakteri yang akan dihambat.
Kualitas Fisiko-kimia
Nilai pH
Peningkatan
waktu
penyimpanan
menyebabkan kenaikan nilai pH daging.
Pengaruh Pemanfaatan Kunyit … (Puspitasari et al)
Selama penyimpanan 2,5 dan 5 jam pH
mengalami peningkatan karena pertumbuhan
bakteri mulai menuju ke fase logaritmik
(Tabel 1). Arizona et al. (2011) nilai pH
daging yang semakin tinggi karena bakteri
mendeaminasi asam amino sehingga
menghasilkan
senyawa-senyawa
yang
bersifat
basa.
Hal
tersebut
yang
menyebabkan kenaikkan pH. Pelumuran
pasta kunyit dengan aras konsentrasi 0, 10,
20 dan 30% tidak berpengaruh nyata
terhadap pH (Tabel 1). Nilai pH daging yang
tinggi (6,2-7,2) mengakibatkan struktur
61
daging tertutup (Buckle et al., 1987),
sehingga mengurangi cairan yang meresap
ke daging. Hal ini menyebabkan pH tetap
stabil karena tidak ada perubahan
keseimbangan ion hidrogen. Peningkatan
konsentrasi pelumuran pasta kunyit seiring
dengan penambahan waktu penyimpanan
belum dapat mempertahankan pH daging,
karena senyawa antibakteri dalam kunyit
belum efektif menghambat bakteri dan
aktivitas bakteri tetap berlangsung.
Kadar Air
Peningkatan waktu penyimpanan
menyebabkan perbedaan nilai kadar air
daging. Kadar air pada penyimpanan 2,5
mengalami penurunan, pada penyimpanan 5
jam mengalami peningkatan (Tabel 1).
Penurunan ini disebabkan kadar air
digunakan bakteri untuk pertumbuhannya.
Prasetyo (2009) selama fase logaritmik
nutrisi dicerna pada kecepatan maksimal.
Peningkatan kadar air pada penyimpanan 5
jam karena bakteri mulai mengalami laju
pertumbuhan konstan dan menghasilkan
senyawa bermolekul kecil yang mengandung
air. Kasmadiharja (2008) kadar air yang
meningkat dipengaruhi oleh jumlah air bebas
yang terbentuk sebagai hasil samping dari
aktivitas bakteri. Peningkatan kadar air
terjadi pada daging dengan pelumuran pasta
kunyit 10%. Daging sapi mengandung asam
amino lisin, leusin dan valin yang lebih
tinggi dari asam amino lainnya (Kinsman et
al., 1992). Lisin merupakan asam amino
yang bersifat hidrofilik. Kilara (1994) sifat
protein yang hidrofilik (mampu menyerap
air) dapat membentuk ikatan hidrogen
dengan air. Hal ini yang menyebabkan
peningkatan kadar air. Kadar air dengan
pelumuran 10, 20 dan 30% relatif sama
(Tabel 1) karena sampel daging pada
penelitian ini memiliki struktur daging
tertutup yang memungkinkan terjadinya
penyerapan air secara terbatas. Interaksi
mulai tampak nyata pada penyimpanan
selama 5 jam dengan konsentrasi 30%.
Selama penyimpanan 5 jam dimungkinkan
minyak atsiri dalam aras 30% sudah
mengalami kejenuhan sehingga minyak
62
atsiri tidak mampu lagi mengikat air dari
daging.
Aktivitas Air (aw)
Peningkatan waktu penyimpanan
tidak mempengaruhi aktivitas air. Sanger
(2010) aktivitas air (aw) menunjukkan
ketersediaan air yang dapat dimanfaatkan
untuk aktivitas bakteri. Aktivitas bakteri
pada penyimpanan 0, 2,5 dan 5 jam dalam
fase lag menuju fase logaritmik, sehingga
kebutuhan air untuk aktivitas pertumbuhan
bakteri
masih
sedikit
(Tabel
1).
Kemungkinan kandungan air bebas di dalam
daging masih banyak, sehingga aktivitas
bakteri yang terjadi belum berpengaruh
terhadap aktivitas air selama waktu
penyimpanan. Pelumuran pasta kunyit
menurunkan nilai aktivitas air. Winarno dan
Tim Lentera (2009) minyak atsiri pada
kunyit dapat mengikat air melalui
pemecahan
ikatan
ester.
Hal
ini
menyebabkan aktivitas air daging dengan
pelumuran
pasta
kunyit
menurun.
Peningkatan waktu penyimpanan dan
konsentrasi
pelumuran
pasta
kunyit
menyebabkan kenaikan nilai aktivitas air
daging. Interaksi terbaik pada konsentrasi
30% selama penyimpanan 5 jam. Selama
penyimpanan 5 jam dimungkinkan daging
mencapai titik kejenuhan mengikat air
karena mencapai titik isoelektriknya
sehingga menyebabkan penurunan nilai
aktivitas air. Eskin (1971) titik minimal daya
mengikat air daging bersamaan dengan
pencapaian titik isoelektrik protein otot yang
mengakibatkan lebih sedikit air yang
terperangkap dalam jaringan protein
miofibrilar,
sehingga
menyebabkan
penurunan aktivitas air.
Kadar Protein Terlarut
Penyimpanan pada waktu tertentu
menyebabkan perbedaan kadar protein
terlarut pada daging sapi. Protein terlarut
pada penyimpanan 2,5 jam mengalami
peningkatan (Tabel 1). Proses penyimpanan
mengakibatkan pengeluaran cairan yang
terikat dalam miofibril disertai protein
hidrofilik yang terkandung didalamnya
karena efek kerja enzim katepsin. Hal ini
Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1) 2013
menyebabkan
kadar
protein
terlarut
meningkat. Toldra (1998) menyebutkan
bahwa di dalam daging secara alami
mempunyai enzim proteolitik yang mampu
mendegradasi protein yang lebih sederhana.
Selama penyimpanan 5 jam kadar protein
terlarut mengalami penurunan, disebabkan
karena bakteri mulai memasuki fase
logaritmik
sehingga
bakteri
mulai
menggunakan protein yang tersedia dalam
daging untuk pertumbuhannya terutama
protein terlarut yang langsung mudah
digunakan. Pramono et al. (2007)
menyatakan seiring bertambah waktu
fermentasi jumlah protein akan menurun
karena digunakan oleh mikrobia untuk
metabolisme. Pelumuran pasta kunyit 10 dan
30% mampu menurunkan protein terlarut.
Penurunan ini dimungkinkan karena
kurkumin mengikat protein terlarut daging.
Goel et al. (2008) kurkumin dapat mengikat
berbagai jenis protein sel. Protein terlarut
pada
pelumuran
20%
mengalami
peningkatan,
dimungkinkan
karena
penurunan kecepatan reaksi kurkumin dalam
mengikat protein daging. Sukarjo (1993)
reaksi berjalan cepat pada awal reaksi, akan
semakin lambat setelah waktu tertentu dan
akan berhenti pada waktu mengalami
kejenuhan. Selama penyimpanan 2,5 jam
dimungkinkan kurkumin dalam aras 10%
sudah mengalami titik kejenuhan dalam
mengikat
protein
daging.
Hal
ini
menyebabkan penurunan protein terlarut.
SIMPULAN
Waktu penyimpanan selama 5 jam
meningkatkan
jumlah
total
bakteri
proteolitik, pH dan protein terlarut serta
menurunkan kadar air daging. Pelumuran
pasta kunyit sampai aras konsentrasi 30%
meningkatkan kadar air, menurunkan
aktivitas air dan protein terlarut. Pada
penyimpanan 5 jam dengan aras konsentrasi
30% dapat menurunkan kadar air dan
aktivitas air dalam daging.
DAFTAR PUSTAKA
Pengaruh Pemanfaatan Kunyit … (Puspitasari et al)
Ali, B. H., H. Marrif, S. A. Noureldayem, A. O.
Bakheit and G. Blunden. 2006. Some
biological properties of curcumin: a
review.
Natural
Product
Communications.1:509-521.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,
Y. Sedarnawati dan S. Budijanto. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.
Penerbit Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arizona, R., E. Suryanto dan Y. Erwanto. 2011.
Pengaruh Konsentrasi Asap Cair
Tempurung
Kenari
dan
Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Kimia
dan Fisik Daging. Buletin Peternakan.
35:50-56.
Association of Official Analytical Chemists
(AOAC). 1995. Offical Methods of
Ed.
AOAC
Analysis.
16th
Int,Washington D. C.
Bouton, P. E., P. V. Harris and W. R. Shorthose.
1971. Effect of ultimate pH upon the
waterholding capacity and tenderness of
mutton. Journal of
Food Science.
36:435-439.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet and M.
Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemah
oleh: N. Adiono dan H. Purnomo).
Chattopadhyay,
I.,
K.
Biswas,
U.
Bandyopadhyay and R. K. Banerjee.
2006.
Turmeric
and
curcumin:
biological actions and medicinal
applications. Current Science. 87:45-53.
Eskin, N. A. 1971. Biochemistry of Food.
Elvasier Science and Technology Books,
England.
Fardiaz, S.1993. Analisis Mikrobiologi Pangan.
Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Goel, A., A. B. Kunnumakkara and B. B.
Aggarwa.
2008.
Curcumin
as
“curecumin”: from kitchen to clinic.
Biochemical Pharmacology. 75:787
(Abstr.).
Gustiani, E. 2009. Pengendalian Cemaran
Mikroba pada Bahan Pangan Asal
Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari
Peternakan Sampai Dihidangkan. Jurnal
Litbang Pertanian. 28:96-100.
Hugo, W. B. and A. D. Russel. 1981.
Pharmaceutical
Microbiology.
Blackwell Scientific Pub, Oxford.
Irianto, K. 2006. Mikrobiologi; Menguak Dunia
Mikroorganisme.
Penerbit
Yrama
Widya, Bandung.
63
Kasmadiharja, H. 2008. Kajian Penyimpanan
Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam
Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen
Rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Kilara, A. 1994. Whey Protein Functionally. In:
Protein Functionality in Food System
(Ed. N. S. Hettiarachchy and G. R.
Ziegler). Marcel Dekker Inc, New
York.pp:325-356.
Kinsman, D. M., A. W. Kotula and B. C.
Breidenstein. 1994. Muscle Foods.
Chapman and Hall, New York.
Komariah, I., I. Arief dan Y. Wiguna. 2004.
Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi
yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale
Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama
Penyimpanan yang Berbeda. Media
Peternakan. 27:46-54.
Matulessy, D. N., E. Suryanto dan Rusman.
2010. Evaluasi Karakteristik Fisik,
Komposisi Kimia dan Kualitas Mikrobia
Karkas Broiler Beku yang Beredar di
Pasar Tradisional Kabupaten Halmahera
Utara,
Maluku
Utara.
Buletin
Peternakan. 34:178-185.
Natasasmita, S., R. Priyanto dan D. M. Tauchid.
1987. Pengantar Evaluasi Karkas.
Diktat. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Pramono, Y. B., E. S. Rahayu, Suparmo dan T.
Utami. 2007. Perubahan Mikrobiologis,
Fisik dan Kimiawi Cairan Bakal Petis
Daging selama Fermentasi Kering
Spontan. Journal Indonesian Tropical
Animal Agriculture. 32:213-221.
Praseyto, T. 2009. Pola Resistensi Bakteri dalam
Darah
terhadap
Kloramfenikol,
Trimethoprim/Sulfametoksazol
dan
Tetrasiklin
di
Laboratorium
Mikrobiologi
Klinik
Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia (LMK
FKUI). Skripsi. Fakultas Kedokteran.
Universitas Indonesia. Jakarta.
64
Rusli, R. 2009. Penetapan Kadar Boraks pada
Mie basah yang Beredar di Pasar Ciputat
dengan Metode Spektrofotometer UVVIS Menggunakan Pereaksi Kurkumin.
Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan. Universitas Negeri Syarif
Hidayatullah. Jakarta.
Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol
(Auxis thazard) Asap yang Direndam
dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih.
Jurnal Pacific. 2:870-873.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.
Cetakan Ke-4. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip
dan
Prosedur
Statistika,
Suatu
Pendekatan Biometrik. Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
(Diterjemahkan oleh: B. Sumantri).
Suardana, I. W., S. Bambang dan W. L. Denny.
2007. Isolasi dan Identifikasi Escherchia
coli O157:H7 pada Daging Sapi di
Kabupaten Badung Provinsi Bali. Jurnal
Veteriner. 8:16-23.
Sukarjo. 1993. Kimia Fisika. Penerbit Rineka
Cipta, Yogyakarta.
Sumarta, A. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik
Dendeng Fermentasi Daging Sapi.
Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Syarif, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi
Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan,
Jakarta.
Takasari, C. 2008. Kualitas Mikrobiologis
Daging Sapi Segar dengan Penambahan
Bakteriosin dari Lactobacillus sp. Galur
SCG 1223 yang Diisolasi dari Susu
Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Toldra, Fidel. 1998. Proteolysis and lipolysis in
flavour development of dry-cured meat
products. Meat Science. 49:S101
(Abstr.).
Winarno, W. P. dan Tim Lentera. 2004. Khasiat
dan Manfaat Kunyit. Agromedia
Pustaka,
Jakarta.
Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1) 2013