1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan adalah salah

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia yang paling utama,
makanan digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan aktifitas. Makanan yang
dikonsumsi tersebut akan dimanfaatkan dalam proses metabolisme tubuh baik dalam
proses anabolisme maupun katabolisme (Fardiaz, 2003). Selain bergizi, makanan
tersebut harus terbebas dari mikroba dan zat kimia berbahaya yang dapat merugikan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Surtiretna, 2006).
Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan RI Nomor HK. 00. 06. 1. 52.
4011 tahun 2009 menyebutkan, yang dijadikan sebagai indikator untuk kualitas
makanan sehat adalah batas maksimum cemaran mikroba pada makanan seperti total
mikroba, Coliform, dan keberadaan bakteri pathogen seperti Escherichia coli,
Shigella, Bacillus, Salmonella, dan Staphylococcus.
Bakteri indikator adalah bakteri yang digunakan sebagai penduga akan adanya
bakteri pathogen yang berbahaya bagi manusia (Suriawiria, 2008). Menurut National
Academy of Science USA dalam Purwati (2005), kriteria bakteri indikator tersebut
antara lain: selalu ditemukan dalam suatu makanan yang tercemar bakteri pathogen,
jumlahnya selalu lebih banyak dari bakteri pathogen, mempunyai ciri-ciri yang tetap,
dan relatif mudah dideteksi di laboratorium. Salah satu bakteri yang termasuk bakteri
indikator adalah golongan Coliform. Bakteri Coliform merupakan bakteri bentuk
batang, tidak berspora, mampu memfermentasikan laktosa, dan penyebarannya secara
berkelompok dalam jumlah yang besar. Menurut Bonang dan Koeswardono (1982),
bakteri Coliform terdiri atas 4 genus yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae,
meliputi genus Escherichia, Citrobacter, Enterobacter/ Aerobacter, dan Klebsiella.
Bakteri Escherichia coli dari genus Escherichia merupakan bakteri yang
paling umum dipakai sebagai indikator makanan yang tercemar. Escherichia coli
adalah flora normal pada usus mamalia dan hewan berdarah panas seperti burung,
bersifat aerob fakultatif, gram negatif, bentuk batang dengan ukuran 2,4 µm dan tidak
berspora (Soemarno, 2000). Menurut Brooks dkk, (2005), bakteri Escherichia coli
1
dapat dikenal sebagai coli tinja karena berasal dari saluran pencernaan manusia dan
hewan. Bakteri Escherichia coli, dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti diare,
infeksi kandung empedu, meningitis, serta mampu menghasilkan toksin seperti
verotoksin yang dapat mengakibatkan diare akut pada manusia.
Mikroba yang terdapat pada makanan dapat berasal dari berbagai sumber
seperti tanah, air, debu, saluran pencernaan manusia, saluran pernafasan manusia,
lingkungan tempat persiapan, penyimpanan, dan pengolahan makanan (Fardiaz,
1992). Faktor yang mempengaruhi kehidupan mikroba yaitu faktor temperatur, pH,
kandungan logam berat, kelembaban udara, asosiasi, dan pengaruh penghancuran
secara mekanik (Waluyo, 2007).
Perhatian dunia terhadap pentingnya makanan telah dimulai pada saat
FAO/WHO dalam International Conference on Nutrition tahun 1992 yang merasa
prihatin karena ratusan juta manusia menderita penyakit menular maupun tidak
menular karena makanan yang tercemar (Fardiaz, 2003). Peristiwa pencemaran
Escherichia coli seperti yang diberitakan oleh Bali Post (11/6/2011) menyatakan,
hasil penyelidikan ilmuwan Berlin menemukan bahwa sayuran jenis kecambah pada
lahan organik berperan sebagai media penyebaran Escherichia coli. Peristiwa tersebut
telah menyebabkan 29 orang tewas dan hampir 3000 orang sakit. Hal tersebut
dimungkinkan oleh biji muda kecambah atau air ladang kecambah yang
terkontaminasi oleh Escherichia coli.
Hasil penelitian oleh Yunita dan Dwipayanti (2010) menyatakan, sampel nasi
jinggo yang diperiksa dalam penelitian masih banyak melebihi batas maksimum
cemaran mikroba peraturan SK Dirjen POM NOMOR:03726/B/SK/VII/89. Sebanyak
78,3% sampel telah melebihi batas maksimum cemaran total mikroba yang
diperbolehkan, 91,3% sampel telah melebihi batas maksimum cemaran Coliform
yang diperbolehkan, dan 47,8% sampel telah melebihi batas maksimum cemaran
Escherichia coli yang diperbolehkan.
Bali sebagai daerah tujuan wisata mempunyai berbagai jenis makanan
tradisional. Makanan tradisional Bali seperti nasi campur, memiliki citarasa yang
enak dan bergizi tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai aset budaya (Agustini dan
2
Mataram, 2008). Salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat adalah nasi
bungkus. Menurut Anonim (2010), nasi bungkus bukan merupakan nama jenis
makanan melainkan cara mengemas makanan. Nasi bungkus umumnya berisi nasi
putih dengan bermacam lauk pauk, sehingga dikenal juga dengan sebutan nasi
campur. Nasi bungkus sering juga dijual dengan memakai pembungkus kertas atau
pembungkus dari bahan daun pisang.
Nasi bungkus ini banyak digemari oleh berbagai kalangan, termasuk
mahasiswa, karena citarasa dan harganya yang relatif murah. Salah satu wilayah yang
menjadi tempat penjualan nasi bungkus ini adalah area sekitar kampus Universitas
Udayana Bukit Jimbaran. Hasil survei pendahuluan yang dilakukan, nasi bungkus
yang di jual di wilayah kampus Universitas Udayana Bukit Jimbaran terdiri atas nasi
putih dan lauk pauk seperti daging ayam, sayuran, sambal, tahu, dan tempe goreng.
Mengingat pentingnya informasi tentang kualitas mikrobiologis makanan,
maka perlu dilakukan suatu penelitian untuk mengetahui kualitas mikrobiologis nasi
bungkus yang dijual disekitar wilayah kampus Universitas Udayana Bukit Jimbaran.
Hasil penelitian ini diharapkan memberikan gambaran kualitas mikrobiologis nasi
bungkus dengan berpedoman kepada peraturan BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.
4011 tahun 2009 yang meliputi total mikroba, Coliform dan Escherichia coli.
1.2. Rumusan masalah
Berdasarkan uraian diatas, permasalahan yang dapat dirumuskan adalah
bagaimanakah kualitas mikrobiologis nasi bungkus yang ditinjau dari jumlah total
mikroba, Coliform, dan Escherichia coli pada nasi bungkus yang dijual di wilayah
kampus Universitas Udayana Bukit Jimbaran?
1.3. Tujuan penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas Mikrobiologis nasi
bungkus yang dijual di wilayah kampus Universitas Udayana Bukit Jimbaran yang
dianalisis berdasarkan jumlah total mikroba, Coliform, dan Escherichia coli, dengan
berpedoman kepada peraturan BPOM RI Nomor HK. 00. 06. 1. 52. 4011 tahun 2009.
3
1.4. Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran kualitas mikrobiologis
nasi bungkus yang dijual di wilayah kampus Universitas Udayana Bukit Jimbaran
berdasarkan peraturan BPOM RI Nomor HK. 00. 06. 1. 52. 4011 tahun 2009, yang
meliputi jumlah total mikroba, Coliform, dan Escherichia coli.
4