BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pola Konsumsi Pangan Pola

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Pola Konsumsi Pangan
Pola konsumsi pangan adalah berbagai informasi yang memberikan
gambaran mengenai jenis, frekuensi dan jumlah bahan pangan yang dimakan tiap hari
oleh satu orang atau merupakan ciri khas untuk sesuatu kelompok masyarakat
tertentu (Santoso, 2004).
Pangan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Pangan yang
dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahanya. Di masyarakat
dikenal pola pangan atau kebiasaan makan yang ada pada masyarakat dimana
seseorang anak hidup.
Keadaan kesehatan tergantung dari tingkat konsumsi. Tingkat konsumsi
ditentukan oleh kualitas serta kuantitas hidangan. Kuantitas hidangan menunjukan
adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh di dalam susunan hidangan dan
perbandingannya yang satu terhadap yang lain. Kuantitas menunjukan jumlah
masing-masing zat gizi terhadap kebutuhan tubuh. Jika susunan hidangan memenuhi
kebutuhan tubuh, baik dari sudut kualitas maupun kuantitasnya, maka tubuh akan
mendapat kondisi kesehatan gizi yang sebaik-baiknya. Konsumsi yang menghasilkan
kesehatan gizi yang sebaik-baiknya disebut konsumsi adekuat. Bila konsumsi baik
kuantitasnya dan dalam jumlahnya melebihi kebutuhan tubuh dinamakan konsumsi
berlebih, maka akan terjadi suatu keadaan gizi lebih. (Sediaoetama, 2006).
Universitas Sumatera Utara
Gizi lebih disebabkan karena konsumsi pangan yang melebihi kebutuhan
normal tubuh manusia. Gizi lebih yang sering kali diikuti dengan timbulnya penyakit
kronis diantaranya PJK, hipertensi, diabetes militus, kanker. Menurut Soekirman
(1991) dalam buku pangan dan gizi menyatakan dengan meningkatnya pendapatan
dan adanya perubahan gaya hidup sebagian penduduk akibat keberhasilan ekonomi
berpengaruh terhadap budaya global. Maka masalah gizi lebih mengancam kehidupan
penduduk golongan menengah ke atas serta kelompok usia produktif. Yang
dikhwatirkan produktifitas kerja menurun dan banyak meninggal pada usia muda
(Muchtadi, 2000). Hasil yang diperkuat oleh SKRT menunjukan bahwa PJK
menempati urutan pertama penyebab kematian di Indonesia dan prevalensinya
meningkat dari tahun ke tahun (Muchtadi, 2000).
Boediharmojo (1993) dalam buku kumpulan orasi ilmiah guru besar
teknologi pangan dan gizi mengatakan, naiknya prevalensi PJK bukan hanya
disebabkan karena bertambahnya usia manusia, tetapi lebih disebabkan oleh gaya
hidup yang salah atau disebut juga disease of life style.
Meskipun gizi lebih bukan penyebab satu-satunya timbulnya PJK tetapi
merupakan faktor yang sangat penting dalam mempercepat timbunya penyakit.
Sehingga, dapat timbul lebih dini. Yang dimaksud untuk dikemukakan adalah lemak
yang meningkatkan kadar kolesterol darah. Upaya pencegahan timbulnya PJK dalam
gizi adalah peranan pola makan sehat dan gizi seimbang sangat penting. Pengaturan
pola makan bagi pengendalian penderita PJK dapat dilakukan dengan mengikuti
pedoman umum Gizi Seimbang (PUGS) melalui 4 cara.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1. Komsumsi Makanan Beraneka Ragam
Makan makanan beranekaragam sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena
tidak ada satu jenis makanan yang mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan
seseorang untuk tumbuh kembang menjadi sehat dan produktif. Makanan anekaragam
menjamin terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga, zat pembangun, dan zat
pengatur. Makanan sumber zat tenaga seprti beras, jagung, gandum, roti, dan ubi,
menghasilkan energi untuk aktivitas sehari-hari. Makanan sumber zat pembangun
berperan sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan kecerdasan seseorang
berasal dari bahan makanan nabati seperti kacang-kacangan, tempe, tahu. Sedangkan
yang berasal dari hewan adalah ikan, ayam, susu serta hasil olahannya. Makanan
sumber zat pengatur adalah semua sayur-sayuran dan buah-buahan. Makananini
mengandung berbagai vitamin dan mineral, yang berperan untuk melancarkan
bekerjanya fungsi organ tubuh.
Keanekaragaman makanan dalam hidangan sehari-hari yang dikonsumsi
minimal harus berasal dari setiap satu jenis makanan sumber zat tenaga, zat
pembangun dan zat pengatur. Prinsip idealnya setiap kali makanan, hidangan tersebut
terdiri dari 4 kelompok makanan (makanan pokok, lauk pauk, sayur dan buah).
Dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam termasuk sumber makanan berserat
cukup (25 gram/hari) seperti padi-padian, kacang kacangan, sayur dan buah-buahan
dapat mencegah atau memperkecil terjadinya penyakit degeneratif seperti PJK.
Universitas Sumatera Utara
2.1.2. Konsumsi Makanan Sesuai Kebutuhan Tubuh
Makanlah Makanan untuk memenuhi kecukupan energi. Konsumsi energi
yang melebihi mengakibatkan kenaikan berat badan, energi yang berlebih disimpan
dalam bentuk lemak dan jaringan tubuh lain. Apabila keadaan ini berlanjut akan
menyebabkan obesitas disertai berbagi gangguan kesehatan seperti penyakit
hipertensi, penyakit diabetes melitus, penyakit jantung, dll. Kecukupan masukan
energi bagi seseorang ditandai oleh berat badan yang normal. Berat badan
merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui keadaan gizi dan kesehatan karena
itu lakukan penimbangan berat badan secara teratur.
Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi.
Sumber karbohidrat komplek adalah padi-padian,ubi, jagung, singkong, sagu, dll.
Batasi sumber karbohidrat sederhana seperti gula sampai dengan 3 – 4 sdm/hari,
karena konsumsi gula yang berlebih akan menyebabkan konsumsi energi yang
berlebih dan disimpan dalam jaringan tubuh sebagi lemak, akumulasi dalam waktu
lama mengakibatkan obesitas.
2.1.3. Konsumsi Lemak dan Minyak
Lemak atau lipid adalah ikatan organik yang terdiri dari unsur-unsur karbon,
hidrogen dan oksigen yang bersifat larut dalam pelarut lemak seperti benzene dan eter
(Lubis, 2009). Lemak dalam makanan terdiri dari trigliserida, kolesterol, fosfolipid
dan terbanyak terdapat dalam bentuk trigliserida.
Berdasarkan ikatan lemaknya dan kemudahan proses pencernaan, lemak
terbagi 3 golongan yaitu lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda yang
Universitas Sumatera Utara
paling mudah dicerna, lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh tunggal yang
mudah dicerna, dan lemak yang mengandung asam lemak jenuh yang sulit dicerna.
Makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal
umumnya berasal dari makanan nabati, kecuali minyak kelapa. Makanan sumber
asam lemak jenuh umumnya berasal dari hewan. Mengkonsumsi lemak hewani
secara berlebihan dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah arteri dan PJK.
Namun membiasakan makan ikan dapat mengurangi risiko menderita PJK, karena
lemak ikan mengandung asam lemak omega 3. Asam lemak omega 3 berperan
mencegah terjadinya penyumbatan lemak pada dinding pembuluh darah.
Berdasarkan jumlah atom karbon, asam lemak digolongkan menjadi asam
lemak rantai pendek, asam lemak rantai sedang dan asam lemak rantai panjang.
Berdasarkan posisi atom hidrogen yang berada pada ikatan rangkap, asam lemak tak
jenuh dibagi menjadi cis dan trans. Kebutuhan lemak yang dianjurkan dalam sehari
adalah 10-25 % dari kebutuhan energi total. Kebutuhan lemak dalam keadaan sakit
seperti dislipidemia membutuhkan modifikasi kebutuhan lemak tergantung dari berat
dan ringannya kondisi penyakit (Almatsier, 2005).
2.1.4. Konsumsi Makanan Rendah Garam dan Tinggi Kalium
Dianjurkan untuk mengkonsumsi garam tidak lebih dari 6 gram
(1 sendok teh) per hari. Konsumsi natrium yang berlebih terutama yang berasal dari
garam dan sumber lain seperti produk susu dan bahan makanan yang diawetkan
dengan garam merupakan pemicu timbulnya penyakit tekanan darah tinggi yang
merupakan risiko untuk penyakit jantung.
Universitas Sumatera Utara
Berbeda halnya dengan natrium, kalium (potassium) merupakan ion utama
di dalam cairan intraseluler. Cara kerja kalium adalah kebalikan dari natrium.
Konsumsi kalium yang banyak akan meningkatkan konsentrasinya di dalam cairan
intraseluler, sehingga cenderung menarik cairan dari bagian ekstraseluler dan
menurunkan tekanan darah. lebih tinggi dibandingkan dengan natrium. Rasio tersebut
kemudian menjadi terbalik akibat proses pengolahan yang banyak menambahkan
garam ke dalamnya menyebabkan tingginya kadar natrium di dalam bahan, sehingga
cenderung menaikkan tekanan darah.
Dengan demikian, konsumsi natrium perlu diimbangi dengan kalium. Rasio
konsumsi natrium dan kalium yang dianjurkan adalah 1:1. Sumber kalium yang baik
adalah buah-buahan, seperti pisang, jeruk, dan lain-lain. Secara alami, banyak bahan
pangan yang memiliki kandungan kalium dengan rasio.
2.1.5. Alkohol
Minuman beralkohol hanya mengandung energi, tetapi tidak mengandung
zat gizi lain. Kebiasaan minum minuman beralkohol dapat menghambat proses
penyerapan zat gizi dan menghilangkan zat-zat gizi dari makanan yang dikonsumsi
yang penting bagi tubuh sehingga menyebabkan peminum alkohol dapat menderita
kurang gizi. Selain itu itu juga menyebabkan penyakit gangguan hati, kerusakan saraf
otak dan jaringan di dalam tubuh .
2.1.6. Serat
Banyak bukti yang menunjukan bahwa serat makanan memegang peranan
spesifik
dalam
menurunkan
kadar
kolesterol
serum
darah.
Penelitian
Story dan Kristchevcky (1976) percobaan pada hewan dan manusia, menjelaskan
Universitas Sumatera Utara
bahwa beberapa komponen serat makanan menurunkan kadar kolestrol darah. Dan
teori Leveille (1977) yang paling banyak diterima adalah beberapa komponen serat
makanan mampu mengikat asam/garam empedu dan dengan demikian akan
mencegah penyerapannya kembali dari usus dan meningkatkan ekskresi melalui feces
sehingga akan meningkatkan konversi kolesterol dan serum darah menjadi
asam/garam empedu.
2.2.
Kolesterol
Lemak tidak dapat dipisahkan dari kolestrol. Kolesterol diperlukan oleh
tubuh antara lain untuk (a) Sintesis asam/garam empedu, yang diperlukan untuk
proses pencernaan lemak/ minyak (b) Sintesis hormon steroid, (c) Sintesis vitamin D
dan (d) Sebagai komponen membran sel. Apabila seseorang tidak mengkonsumsi
kolesterol maka hati akan mensistesisnya dari asam lemak. Demikian hati akan
memproduksi kolesterol. Meskipun, kolesterol masuk melalui makanan sangat
banyak.
Akibat
hal
ini,
meningkatkan
kadar
kolesterol
dalam
darah
(Muchtadi, 2000).
Kolesterol tidak dapat dioksidasi di dalam tubuh untuk dijadikan sebagai
sumber energi. Oleh karena itu satu-satunya cara untuk menurunkan kadar kolesterol
dalam darah adalah dengan memperbesar jumlah ekskresi asam empedu/garam
empedu. Hal ini dapat dilakukan dengan meningkatkan konsumsi serat makanan dan
mengurangi makanan yang mengandung kolesterol (Muchtadi, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1.
Daftar Beberapa Bahan Makanan yang Mengandung Kolesterol
No
Bahan Pangan Hewan
Kadar Kolesterol (mg/100 g)
1. Susu cair
13,5
2. Susu skim
1,6
3. Mentega
218,6
4. Keju
106,1
5. Daging ayam
84,7
6. Daging sapi
102,4
7. Otak
2000,0
8. Hati (sapi, kambing, babi)
435,3
9. Jantung (sapi)
270,6
10 Ginjal
800,0
11. Telur
274,0
12. Udang
152,9
13. Kepiting
100.0
Sumber : Guthrie, 1986 dalam buku Pangan dan Gizi
Kolesterol adalah salah satu sterol yang termasuk dalam kelompok lemak
yang terdapat dari luar tubuh berupa bahan makan (cholesterol eksogen) dan dibentuk
di dalam tubuh (cholesterol endogen). Pada tubuh manusia kolesterol banyak
dijumpai dalam darah, empedu, bagian luar kelenjar adrenal, dan jaringan saraf.
(Lubis, 2009). Sedangkan pada bahan makanan yang mengandung tinggi kolesterol
adalah kuning telur, daging merah, otak dan hati. Kolesterol tidak disintesis oleh
tumbuhan, sayur dan buah-buahan (Manurung, 2004)
Fungsi utama kolesterol adalah membentuk membran sel, yang berguna
untuk mengatur penyerapan zat yang larut dalam air dan kulit, melindungi otak,
pembentukan cairan empedu yang befungsi sebagai pencerna lemak, membentuk
hormon tubuh, unsur penting dalam proses pertumbuhan dan membantu dalam proses
pencernaan makanan, membentuk vitamin D dan penting bagi pembentukan hormon
seks dalam tubuh
Universitas Sumatera Utara
Kolesterol memiliki rumus struktur sebagai berikut :
Gambar 2.1. Struktur Molekul Kolesterol
(Sumber : Almatsier, 2009)
Menurut Muchtadi et al., (1993), kolesterol diangkut oleh darah dalam
bentuk terikat dalam lipoprotein plasma. Lipoprotein adalah gabungan molekul lemak
(lipid) dan protein yang disintesis di dalam hati. Tiap jenis lipoprotein berbeda dalam
ukuran, densitas dan mengangkut berbagai jenis lemak dalam jumlah yang berbeda
pula (Almatsier, 2009).
Partikel-partikel lipoprotein memiliki sifat khusus dan berbeda pada proses
pembentukan arterosklerosis, tubuh membentuk 4 (empat) jenis lipoprotein meliputi :
1. Kilomikron
Kilomikron adalah lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna
yang berasal dari makanan ke seluruh tubuh. Lemak yang diangkut terutama
trigliserida. Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus halus dan ke dalam
Universitas Sumatera Utara
sintesis limfe untuk kemudian masuk dalam vena besar dan seterusnya masuk ke
aliran darah
2. Very Low Density Lipoprotein (VLDL)
Very low density lipoprotein disintesis di hati, berfungsi untuk transport
lemak. Di dalam darah VLDL mengalami lipolisis sehingga berubah menjadi
remnant yang kaya akan kolesterol. VLDL disebut juga kolesterol jahat karena
dalam pembuluh darah akan membentuk plak pada dinding arteri. Plak akan
bercampur dengan protein dan kalsium dan hal ini yang menyebabkan
aterosklerosis yang dikaitkan dengan risiko tinggi terhadap serangan jantung.
3. High Density Lipoprotein (HDL)
HDL disintesis di dalam hati dan usus, setelah HDL disekresikan ke dalam
darah, akan mengalami perubahan akibat berinteraksi dengan kilomikron dan
VLDL. Fungsi utama HDL adalah membawa kolesterol dari jaringan perifer ke
hati. Proses penggangkutan kolesterol dari ekstra hepatik ke hati diduga
merupakan mekanisme utama HDL untuk melindungi tubuh terhadap proses
terjadinya aterosklerosis. HDL adalah kolesterol yang menguntungkan dan
melindungi dan disebut juga kolesterol baik. Dalam tubuh berperan sebagai
pelindung.
4. Low Density Lipoprotein (LDL)
LDL membawa kolesterol ke jaringan perifer, sebagai komponen struktur
membran sel dan pembentukan hormon steroid. LDL masuk ke dalam sel dan
mengakibatkan peningkatan kolesterol di dalam sel. Peningkatan LDL di dalam
plasma darah mengakibatkan LDL teroksidasi oleh radikal bebas, LDL teroksidasi
Universitas Sumatera Utara
selanjutnya diserap oleh makroflag dan kemudian membentuk sel busa ini yang
menyebabkan pembentukan plak aterosklerosis (Manurung, 2004).
Tabel
2.2. Kadar Kolesterol Darah dalam mg/dl
No
Jenis Kolesterol
1
Kolesterol Total
2
Kolesterol LDL
3
Kolesterol HDL
4
Trigliserida
Sumber : Depkes, 2007
2.3.
Diinginkan
< 200
< 130
> 45
< 200
Diwaspadai
200-239
130-159
36-44
200-399
Berbahaya
> 240
160
< 35
> 400
Konsumsi Pangan yang Mempengaruhi Peningkatan Kolesterol Darah
Konsumsi pangan yang sehat memegang peranan penting dalam
pencegahan dan pengobatan penyakit, apa yang kita makan dapat memengaruhi
kesehatan. Beberapa penelitian menunjukan bahwa konsumsi pangan dengan tinggi
kalori dan lemak berkaitan dengan peningkatan kadar kolesterol darah. Keadaan ini
akan berbanding lurus dengan terjadinya penyakit jantung koroner (PJK) dan oleh
sebab itu upaya yang paling efektif untuk mencegah terjadinya penyakit jantung
koroner melalui pengaturan pola makan dalam tubuh lebih umum dikenal intake
makanan (Soekidjo, 2007). Asupan makanan yang berlebih terutama kalori tinggi dan
lemak tinggi akan mengakibatkan peningkatan kolesterol dalam darah. Keadan ini
akan mempercepat terjadinya aterosklerosis.
Aterosklerosis atau pengerasan pembuluh darah adalah penyempitan atau
penyumbatan pada pembuluh darah jantung berbentuk luka goresan (plak). Proses
terjadinya plak ini tenjadi oleh karena penumpukan lemak. Pada mulanya berbentuk
endapan lunak, dengan proses yang lama mengakibatkan endapan tersebut menjadi
keras dan tidak elastis yaitu aterosklerosis. Ini yang menyebabkan penyakit jantung
Universitas Sumatera Utara
koroner. Obesitas dapat juga menyebabkan kolesterol total dan LDL tinggi yang
mengakibatkan penyakit jantung koroner.
Konsumsi pangan yang berlebih yang berhubungan dengan peningkatan
kolesterol dalam darah menghasilkan kadar lipid dalam darah. Komposisi makanan
seimbang yang menghasilkan kalori terdiri atas sumber karbohidrat 60-70 %, protein
10-15 % dan lemak tidak lebih dari 25 %. Jumlah kalori yang dibutuhkan setiap hari
disesuaikan dengan usia dan jenis kelamin. Berikut hubungan Pola konsumsi
makanan dengan kolestrol darah total :
2.3.1. Hubungan Karbohidrat dengan Kolesterol Darah
Karbohidrat dalam makanan pada umunya dibedakan menjadi karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat merupakan sumber energi utama.
Sumber karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan yaitu padi-padian, atau serealia,
umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula.
Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh diubah menjadi lemak. Perubahan ini
terjadi di dalam hati. Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak yang dapat
menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas. Karbohidrat menyediakan energi bagi
tubuh. 1(satu) gram karbohidrat menghasilkan 4 (empat) kalori. Sebagian karbohidrat
di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi
segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan
sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di
dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah
berlebihan akan menjadi gemuk hal ini akan meningkatkan kolesterol darah total
dalam tubuh.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Grundy (1998) dalam buku gizi dan pangan, konsumsi tinggi
karbohidrat cenderung meningkatkan kadar trigliserida dan menurunkan kadar
kolesterol HDL. Efek karbohidrat tersebut dipengaruhi jenisnya, karbohidrat
sederhana lebih besar untuk meningkatkan kadar trigliserida dibandingkan dengan
yang kompleks.
2.3.2. Hubungan Lemak dengan Kolesterol Darah
Lemak pada makanan membuat rasa lebih gurih dan enak. Lemak terbagi
atas lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Akan tetapi asupan lemak memberi
sumbangan yang besar terhadap peningkatan kolesterol dalam darah. Sumber utama
lemak dan lipida adalah minyak dan tumbuh-tumbuhan seperti minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, mentega, margarin dan
lemak hewan. Fungsi lemak sebagai sumber energi merupakan sumber energi yang
paling padat. Dalam 1 (satu) gram menghasilkan 9 (sembilan) kalori, yaitu dua
setegah kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah
yang sama. Sebagai simpanan lemak, merupakan cadangan energi tubuh paling besar.
Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat
energi. Pengaruh lemak terhadap kesehatan bahwa, akan meningkatkan kadar
kolesterol dalam darah apabila berlebih dan tidak dapat dikeluarkan dari tubuh
melalui feces, urine dan kelenjar. Kondisi ini tidak baik untuk jantung dan pembuluh
darah.
Hasil penelitian Jonnalagadda dkk (1996) konsumsi tinggi asam lemak
jenuh akan meningkatkan kadar kolesterol plasma, diperkirakan setiap penambahan
asam lemak jenuh 1% dari total kalori terjadi peningkatan kolesterol darah sebanyak
Universitas Sumatera Utara
1,9 mg/dl. Menurut National Cholesterol Education Program (NCEP) menganjurkan
untuk membatasi konsumsi asam lemak jenuh <10% total kalori dan jika kadar
kolesterol masih tinggi dianjurkan untuk mengurangi sampai 7% dari total kalori
(Manurung, 2004)
2.3.3. Hubungan Protein dengan Kolesterol Darah
Bahan makanan sumber protein terdiri dari bahan makanan protein hewani
dan nabati. Berbagai penelitian memperlihatkan konsumsi protein hewani yang lebih
cenderung meningkatkan kadar kolesterol darah. Hal tersebut disebabkan bahan
makanan sumber protein nabati dapat mencegah dislipidemia karena kandungan serat
dan asam lemak tak jenuhnya (Manurung, 2004)
Kelebihan kalori yang disebabkan konsumsi protein yang berlebihan juga
dapat meningkatkan sintesis asam lemak sehingga dapat menyebabkan dislipidemia.
Dalam hal ini, sumber karbonya membentuk asetil menjadi asetoasetil selanjutnya
membentuk kolesterol.
2.4.
Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh
setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Kekurangan
atau kelebihan dalam jangka waktu lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan.
Kebutuhan akan energi dan zat gizi tergantung pada beberapa faktor seperti
umur, jenis kelamin, aktivitas, berat badan, genetika dan keadan fisiologis seperti ibu
hamil dan menyususi. Oleh karena itu, perlu disusun angka kecukupan gizi yang
dianjurkan yang digunakan sebagai standart guna mencapai status gizi.
Universitas Sumatera Utara
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan adalah banyaknya masingmasing zat gizi esensial yang harus dipenuhi dari makanan mencakup hampir semua
orang sehat untuk mencegah defesiensi zat gizi. Nilai angka kecukupan gizi untuk
semua zat gizi kecuali energi ditetapkan selalu lebih tinggi daripada kecukupan ratarata sehingga dapat dijamin, bahwa kecukupan hampir seluruh penduduk terpenuhi.
Oleh karena itu asupan di bawah nilai angka kecukupan gizi tidak selalu berarti tidak
cukup, tetapi makin jauh di bawah nilai tersebut risiko yang kurang maupun lebih
dari nilai pakainya akan memberikan dampak pada terganggunya kesehatan.
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat
badan untuk masing-masing kelompok umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik.
Angka Kecukupan Gizi (energi) rata-rata yang dianjurkan untuk orang dewasa
kelompok umur 30-64 tahun.
Tabel
No
1
2.3. Angka Kecukupan Gizi (Energi) Rata-Rata Yang Dianjurkan
(per orang per hari ) Pada Kelompok Umur 30-64 Tahun
Golongan Umur
Pria :
30-49 tahun
50-64 tahun
2
Wanita
30-49 tahun
50-64 tahun
Sumber : Almatsier, 2009
2.5.
Berat Badan
Tinggi Badan
Energi
62
62
165
165
2350
2250
55
55
156
156
1800
1750
Metode Penilaian Konsumsi Pangan
Asupan makan merupakan faktor utama yang berperan terhadap status gizi
seseorang. untuk menilai status gizi individu dapat dilakukan melalui penilaian
konsumsi pangan individu. Penilaian asupan zat gizi individu ditujukan untuk
Universitas Sumatera Utara
mengetahui kebiasaan makan dan menghitung jumlah yang dimakan baik dalam
jangka panjang maupun jangka pendek (Gibson, 1990)
Menurut Gibson metode penilaian komsumsi pangan individu dapat
dikelompokan menjadi dua kelompok utama, yaitu : (1) Metode konsumsi harian
kuantitatif dan (2) Metode riwayat makanan dan frekuensi konsumsi pangan. Kedua
metode ini memperoleh informasi retrospektif pola konsumsi pangan pada periode
yang lama di masa lalu. Metode ini lazim digunakan untuk menilai asupan kebiasaan
pangan atau kelompok pangan spesifik. Dengan modifikasi, metode ini dapat
menyediakan data asupan kebiasaan zat gizi.
Metode yang dipakai dalam penentuan asupan kebiasaan pangan tingkat
individu dapat dibedakan atas 6 metode yaitu (1) Metode ingatan 24 jam
(24-hours recall method) (2) Metode pengulangan ingatan 24 jam (repeated 24-hours
recall method) (3) Metode pencatatan makanan (food record method) (4) Metode
penimbangan pangan (weighed food method) (5) Metode frekuensi konsumsi pangan
(food frequency method) (6) Metode riwayat makanan (dietary history).
(siagian, 2010).
Untuk mendapatkan informasi terhadap kejadian yang telah lalu yang harus
digali dari subjek penelitian, metode konsumsi pangan yang dipakai adalah metode
ingatan 24 jam (24-hour food recall) dan metode frekuensi konsumsi pangan (food
frequensi) (Basuki, 2000).
1. Metode ingatan 24 jam (24-hours recall method)
Dalam metode ingatan 24 jam digunakan untuk megetahui kuantitas
makanan yang dikonsumsi selama satu hari dengan menggunakan formulir food
Universitas Sumatera Utara
recall 24 jam. Pada metode ini responden disuruh menceritakan semua yang
dimakan dan diminum selama 24 jam yang lalu, dimulai dari sejak dia bangun
tidur pagi sampai tidur malam harinya. Untuk membantu mengingat dan
menentukan jumlah yang dimakan, biasanya menggunakan alat bantu food model.
Ketetapan model ini tergantung daya ingat responden dan kemampuan/keahlian
pewawancara untuk membantu responden mengingat jenis dan banyaknya
makanan dan minuman yang dikonsumsi . Metode ingatan 24 jam jika dilakukan
satu hari tidak dapat menggabarkan informasi rata-rata konsumsi. Sebaiknya
dilakukan minimal 2x24 dengan selang watu 2 hari.
Frekuensi pengukuran yang diperlukan tergantung pada tingkat keakuratan
hasil yang diinginkan. Dalam menggunakan metode ini harus memperhitungkan
pengaruh akhir minggu, musim dan liburan karena akan berpengaruh pada asupan
pangan. Untuk mensiasati dapat menyediakan perkiraan asupan pangan nasional.
2. Metode frekuensi konsumsi pangan (food frequency method)
Metode food frequency pangan adalah metode untuk mengatahui kebiasaan
konsumsi pangan dari individu dalam jangka waktu tertentu. Prinsip pendekatan
frekuensi makanan dalam kaitan antara asupan pangan dengan timbunya penyakit
adalah bahwa rata-rata asupan jangka panjang yaitu, minggu, bulan atau tahun.
Merupakan paparan yang lebih bermakna dibandingkan asupan pada beberapa
hari. Dalam menggunakan metode food frequency perlu diperhatikan faktor-faktor
seperti daftar bahan makanan yang akan ditanyakan, lamanya periode yang
dimasukkan dalam perhitungan (Gibson, 1990).
Universitas Sumatera Utara
2.6.
Kerangka Konsep
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian
Pola Konsumsi Pangan PNS
Umur 30 tahun keatas :
1. Jenis Makanan
2. Frekuensi Makanan
3. Konsumsi Energi dan Lemak
Penyakit
Jantung
Koroner
Kolesterol
Darah
Total
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
Pola konsumsi pangan PNS dapat dilihat dari jenis makanan, frekuensi
makanan, konsumsi energi dan lemak. Hal ini diduga menyebabkan terjadinya
peningkatan kolesterol darah total. Jika peningkatan kolesterol darah total terus
terjadi keadaan ini dapat menyebabkan terjadinya penyakit jantung koroner, tetapi
dalam penelitian ini terjadinya penyakit jantung koroner tidak diteliti.
Universitas Sumatera Utara
2.7.
Hipotesis Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah, tujuan penelitian dan tinjauan pustaka
maka dapat dibuat hipotesa penelitian sebagai berikut :
1. Ha : Ada hubungan konsumsi energi dengan tingkat kolesterol darah total
Ho : Tidak ada hubungan konsumsi energi dengan tingkat kolesterol darah total
2. Ha : Ada hubungan konsumsi energi dengan tingkat kolesterol darah total
Ho : Tidak hubungan konsumsi energi dengan tingkat kolesterol darah total
3. Ha : Ada hubungan asupan asam lemak jenuh (ALJ) dengan tingkat kolesterol
darah total
Ho : Tidak ada hubungan asupan asam lemak jenuh (ALJ) dengan tingkat
kolesterol darah total.
4. Ha : Ada hubungan asupan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) dengan tingkat
kolesterol darah total
Ho : Tidak ada hubungan asupan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) dengan tingkat
kolesterol darah total.
Universitas Sumatera Utara