pemberdayaan umkm kelompok usaha kerupuk kulit ikan pari di

THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
PEMBERDAYAAN UMKM KELOMPOK USAHA
KERUPUK KULIT IKAN PARI DI KABUPATEN CIREBON
UNTUK MENINGKATKAN NILAI EKONOMI PRODUK
Susilawati 1, Dianasari2, Widia Nur Jannah3
Universitas Muhammadiyah cirebon
Email: [email protected]
[email protected]
[email protected]
Abstract
Existence of Business Group "stringray leather cracker" in the Keraton and Surakarta Village,
Suranenggala District of Cirebon, has been initiated since ten years ago, but the lack of
assistance activities and information make them (businessman) never do product innovation.
How cracker processing still very simple, even the product packaging is done still traditional
(only in plastic packaging threaded and tied with rafia string). This has led to weak
competitiveness of products, and this stingray leather cracker products manufactured by the
Partners (Mrs. Ina and Mr. Nurkhim) can be marketed around the village, tend to have a sale
value that is not too favorable. IbM activities that we initiated attempts to give a touch of
science and technology for Partners in the effort to empower the increase the economic value
of the product.
Purpose activities is to increase the competitiveness of products, both in terms of taste,
packaging innovations, processing methods, permit the legal business (No. PIRT), and in
socialization and counseling given from relevant agencies such as the Department of Health
and the Department of Industry and Trade. This dedication using methods of socialization,
counseling, and mentoring. Data collection techniques used observation, interviews, and
documentation.
Results IbM activities undertaken since June to December, showing an increase: 1)
consistency of flavor because production process has a standard; 2) The product packaging of
processed stingray leather cracker becomes more modern; 3) the product has the
trademark/label consisting of the brand crackers, material composition, nutrient content
(already checked through lab tests), addresses the production, and complemented with number
of Permits from Department of Health; 4) Partner has received socialization, counseling, and
mentoring from experts and relevant department; 5) Products have been marketed crackers
cooperatives have formed a partnership.
Keywords: UMKM-empowerment, stringray-leather-cracker, kinds-souvenir-of-Cirebon
THE 5TH URECOL PROCEEDING
103
ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
PENDAHULUAN
Berdasarkan Undang-undang RI
Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan,
disebutkan dalam Pasal 3 bahwa
Pengelolaan Perikanan dilaksanakan
dengan tujuan: a) Meningkatkan taraf
hidup nelayan kecil dan pembudidaya ikan
kecil; b) Meningkatkan penerimaan dan
devisa negara; c) Mendorong Perluasan
dan kesempatan kerja; d) Meningkatkan
ketersediaan dan konsumsi sumber protein
ikan; e) Mengoptimalkan pengelolaan
sumber daya ikan; f) Meningkatkan
produktivitas, mutu, nilai tambah, dan
daya saing; g) Meningkatkan ketersediaan
bahan baku untuk industri pengelolaan
ikan; h) Mencapai pemanfaatan sumber
daya ikan, lahan pembudidayaan ikan, dan
lingkungan sumber daya ikan secara
optimal; dan i) Menjamin kelestarian
sumber daya ikan, bahan pembudidayaan
ikan, dan tata ruang. Perikanan adalah
salah satu sektor kekayaan Indonesia, yang
dapat dimanfaatkan sedemikian rupa oleh
warga negara Indonesia dengan tidak
menimbulkan kerusakan pada lingkungan
sumber daya ikan itu sendiri. Kesempatan
untuk melakukan pemanfaatan perikanan
ini bahkan dijamin dalam Undang-undang.
Berbagai jenis ikan yang ada di
wilayah perairan Indonesia sangat
beragam, bahkan berdasarkan banyak
sumber yang Kami baca jenis ikan yang
dapat dikonsumsi dari perairan Indonesia
jumlahnya sekitar 20 jenis. Ikan-ikan
tersebut adalah ikan cakalang hitam, ikan
ayam-ayam, ikan bandeng, ikan belanak,
ikan marlin/layaran, ikan ekor kuning, ikan
kembung, ikan kakap putih dan merah,
ikan kerapu merah, ikan pari, ikan kuwe,
ikan sarden layang, ikan tengiri, ikan teri,
ikan tongkol, ikan tuna, dan lain-lain.
Adapun manfaat ikan pari sebagai salah
satu bahan ikan segar dari laut Indonesia
memiliki khasiat menyembuhkan sesak
nafas, dan juga bersifat farmakologi yang
bisa menyembuhkan berbagai jenis
penyakit. Kandungan utrisi yang didapat
dari daging ikan pari berupa protein, asam
lemak, omega 3, vitamin D, kalsium,
fosfor, iodin, magnesium, potassium dan
zat besi.
Ikan pari yang dikonsumsi di
Indonesia diolah dalam berbagai olahan,
misalnya ikan pari kecil dikonsumsi
langsung sebagai lauk, ikan pari yang
ukurannya agak besar dapat diolah menjadi
ikan asap yang rasanya sangat lezat dan
kandungan gizinya tidak banyak hilang
karena diolah dengan proses pengasapan,
kemudian ikan pari yang ukurannya sangat
besar dengan bobot di atas 50kg kulitnya
dapat diolah menjadi kerupuk dan
dagingnya dapat dijadikan olahan lain
yang tidak kalah nikmat. Selanjutnya kulit
ikan pari yang berukuran sangat besar ini,
dapat dijadikan bahan baku produk
kerupuk
kulit
ikan
pari
yang
dikembangkan di Desa Keraton dan
Surakarta
Kecamatan
Suranenggala
Kabupaten
Cirebon.
Sayangnya
keberadaan UMKM Pengrajin Kerupuk
Kulit Ikan Pari di Desa tersebut sejak
sepuluh tahun silam, masih belum terdata
oleh Dinas Perindustrian dan Perdagangan
wilayah Kabupaten Cirebon.
Cara pengolahan bahan baku menjadi
kerupuk siap konsumsi masih sangat
sederhana, bahkan pengemasan produk
dilakukan dengan cara yang masih
tradisional yakni hanya dalam kemasan
plastik ulir dan diikat dengan tali kemudian
dijual dengan harga Rp.500,00. Proses
pengolahan yang dibutuhkan untuk dapat
menjadi kerupuk siap makan, dilakukan
dalam beberapa tahap yang cukup panjang.
Akan tetapi keuntungan yang didapat
belum sebanding dengan proses yang
dibutuhkan dalam proses pengolahan.
Melihat hal ini, kegiatan IbM berusaha
memberi sentuhan Iptek bagi Mitra-mitra
yang kami gandeng untuk bekerjasama
dalam
usaha
pemberdayaan
para
pengusaha untuk meningkatkan nilai
ekonomi produk. Minimnya kesadaran
pelaku usaha terhadap kualitas produk
olahan kerupuk yang dihasilkan ini, jelas
menimbulkan lemahnya daya saing produk
di pasaran. Hal tersebut menjadikan
produk kerupuk kulit ikan pari yang
diproduksi oleh Mitra-mitra hanya sebatas
produk yang dapat dipasarkan di sekitar
Desa saja, dan cenderung memiliki nilai
jual yang tidak terlalu menguntungkan
bagi mereka. Maka usaha ini perlu
THE 5TH URECOL PROCEEDING
104
ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
mendapat pendampingan kegiatan untuk
pengembangan produk, maka produk dapat
dirubah menjadi produk olahan kerupuk
kulit ikan pari dengan daya jual yang tinggi
sebagai pilihan oleh-oleh khas Cirebon.
Melalui kegiatan IbM (Iptek bagi
Masyarakat) yang dilakukan dengan dua
mitra ini, diharapkan dapat meningkatkan
nilai ekonomi produk dengan melakukan
upaya-upaya peningkatan kualitas produk.
Peningkatan tersebut baik dari sisi rasa,
inovasi kemasan, cara pengolahan,
pengurusan izin legal usaha berupa Nomor
PIRT, dan kegiatan sosialisasi yang
diberikan dari dinas-dinas terkait seperti
Dinas Kesehatan dan Dinas Perindustrian
dan Perdagangan. Selain itu harapan yang
paling besar adalah peningkatan taraf
ekonomi mitra karena dapat melakukan
pengembangan usaha sehingga dapat
meningkatkan kualitas ekonomi pelaku
usaha
dan
menciptakan
lapangan
pekerjaan bagi ibu-ibu di sekitar lokasi
produksi yang dipekerjakan dalam proses
pengolahan kerupuk kulit ikan pari
tersebut.
Proses pengolahan bahan baku kulit
ikan pari menjadi produk olahan kerupuk
kulit
ikan
pari
siap
konsumsi
membutuhkan tahap yang cukup panjang,
tahap-tahap tersebut dapat dijelaskan
sebagai berikut.
1. Tahap perebusan bahan baku kulit ikan
pari,
2. Tahap pengerikan bagian luar kulit ikan
pari (yang berwarna hitam) sekaligus
pencucian,
3. Tahap penjemuran setengah kering
(50% pengeringan)
4. Tahap pemisahan kulit dalam dengan
sisa daging yang menempel di kulit,
5. Tahap penjemuran ke dua (70%
pengeringan)
6. Tahap pemberian bumbu,
7. Tahap pengeringan maksimal (100%
pengeringan), dan
8. Tahap penggorengan dan pengemasan.
Akan tetapi proses pemberian bumbu yang
selama ini dilakukan tidak mengikuti
tahap-tahap yang adadi atas, mengapa
demikian? Hal tersebut berkaitan dengan
semakin tingginya harga bahan baku dan
bahan-bahan
bumbu
dapur
yang
dibutuhkan seperti bawang putih dan
kemiri, sehingga untuk meminimalisir
biaya produksi proses pembumbuan
dilakukan setelah tahap penggorengan.
Bumbu yang digunakan sebatas penyedap
rasa instan yang tersedia dipasaran
sehingga tidak cukup menekan bau amis
pada kerupuk. Seperti yang kita ketahui,
olahan kerupuk kulit ikan selalu identik
dengan bau amis yang menyengat. Tetapi
setelah melakukan banyak perbandingan
rasa dengan produk-produk serupa produk
yang dihasilkan oleh mitra kami rasanya
lebih renyah, sehingga hanya perlu
memberi inovasi pemberian bumbu untuk
mengurangi bau amis.
THE 5TH URECOL PROCEEDING
105
METODE PELAKSANAAN
Berdasarkan permasalahan yang
telah diuraikan, maka tim pengusul
berusaha menciptakan usaha kreatif dan
inovatif dengan melakukan berbagai
rangkaian kegiatan. Adapun berbagai
langkah dan metode yang telah dilakukan
adalah sebagai berikut.
A. Kegiatan sosialisasi dari Para Ahli
Kegiatan sosialisasi ini bertujuan
untuk membuka wawasan mitra mengenai
proses pengolahan hingga pemasaran
dilakukan oleh para ahli yang kompeten di
bidangnya. Adapun kegiatan sosialisasi ini
terdiri dari 3 tahapan kegiatan yang terdiri
dari: a) sosialisasi 1 tentang standar
pengolahan pangan olahan kerupuk kulit
ikan, b) sosialisasi 2 tentang dasar-dasar
pengolahan kerupuk kulit ikan agar
terbebas dari mikroorganisme, dan c)
sosialisasi 3 tentang konstruksi alat dalam
pengolahan kerupuk kulit ikan.
B. Pelatihan dan Penyuluhan dari
Dinas Kesehatan Kabupaten Cirebon
Pelatihan
dan
Penyuluhan
Keamanan Pangan (PKP) dilakukan oleh
Dinas Kesehatan Kabupaten Cirebon
untuk memberikan informasi terkait
teknologi pengolahan makanan yang baik
dengan bahan baku kulit ikan. Kajian
pelatihan dan penyuluhan diantaranya
meliputi pembuatan kerupuk kulit ikan
mulai dari membersihkan kulit ikan
dengan cara yang higienis, hingga hasil
kemasan yang menarik dan dilengkapi
dengan merk produk sehingga produk
ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
dapat bersaing dan digemari oleh
konsumen dari berbagai kalangan. Mitra
diarahkan untuk melakukan inovasi
teknologi yang tepat agar hasil-hasil
kerupuk produksi disukai masyarakat.
Setelah mitra diberikan PKP (Penyuluhan
Keamanan Pangan), produk kemudian
didaftarkan ke Dinas Kesehatan agar
mendapatkan nomor PIRT (Produk
Industri Rumah Tangga). Nomor PIRT ini
dapat menambah nilai keamanan dari
produk olahan kulit ikan sehingga
masyarakat
tidak
segan
untuk
mengkonsumsinya.
C. Pelatihan dan Penyuluhan dari
Disperindag Kabupaten Cirebon
Pelatihan dan Penyuluhan juga
telah diberikan oleh Dinas Perindustrian
dan Perdagangan (Disperindag) Kabupaten
Cirebon tentang standar manajemen
pemasaran dan keuangan (peminjaman
modal) UMKM. Selain itu, disperindag
juga memberikan informasi tentang
perlindungan perdagangan sehingga mitra
memahami hak dan kewajibannya dalam
berwirausaha. Selain itu, melalui kegiatan
ini juga mitra diberikan cara mendapatkan
modal dengan mencari CSR baik individu
maupun perbankan mengingat proses
produksi membutuhkan modal yang tidak
sedikit.
D. Uji Laboratorium
Uji laboratorium dilakukan dengan
uji analisis proksimat dan kalori yang
terkandung dalam olahan kerupuk kulit
ikan. Kegiatan ini penting dilaksanakan
untuk mengetahui kandungan gizi yang
terkandung dalam olahan kerupuk kulit
ikan. Pelaksanaan uji laboratorium
dilakukan di laboratorium terpercaya yaitu
di Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas
Gajah Mada Yogyakarta. Dengan
demikian, kandungan gizi dalam produk
semakin terlihat dan sehingga mampu
meningkatkan nilai jual.
E. Penyuluhan Marketing
Kegiatan penyuluhan pemasaran
ini dilaksanakan untuk memantapkan
kegiatan pemasaran sehingga mitra
mendapatkan
gambaran
rencana
pengembangan pemasaran yang akan
dilaksanakannya.
Adapun
rencana
pemasaran (Marketing Plan) yang
dilaksanakan yaitu sebagai berikut:
a. pemasaran melalui kerjasama dengan
koperasi,
b. pemasaran melalui jaringan internet
yaitu media sosial.
THE 5TH URECOL PROCEEDING
106
HASIL
DAN
LUARAN
YANG
DICAPAI
Program
IbM
yang
telah
dilaksanakan pada mitra 1 Di Desa Keraton
dan mitra 2 Desa Surakarta Kecamatan
Suranenggala dilakukan dengan berbagai
rangkaian kegiatan mulai dari survey
hingga pemasaran. Adapun deskripsi
kegiatan dan hasil serta luaran yang dicapai
dapat dilihat pada Gambar 1.
Survei Pendahuluan Lokasi Mitra 1 dan Mitra 2
Perizinan kepala Desa Surakarta dan Keraton
Sosialisasi 1 tentang Standar Pengolahan
Pangan
Sosialisasi 2 tentang Dasar-dasar Pengolahan
Kerupuk Kulit Ikan
Sosialisasi 3 tentang Konstruksi Alat
Pengolahan Kerupuk Kulit Ikan
Pelaksanaan penyuluhan dari Dinas Kesehatan
Kabupaten Cirebon
Pelaksanaan penyuluhan dari Dinas
Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten
Cirebon
Pelaksanaan uji laboratorium di Pusat Studi
Pangan dan Gizi UGM
Pelatihan Pengolahan Kerupuk Kulit Ikan
Perbaikan Sarana Produksi dan Penyerahaan
Alat-Alat Produksi
Membuat Logo dan Merk Produk
Pendaftaran PIRT
Penyuluhan Marketing
Promosi dan Pemasaran Produk melalui
Koperasi
Gambar 1. Rangkaian kegiatan IbM
Kelompok Usaha Pengrajin Kerupuk
Kulit Ikan di Desa Keraton dan Surakarta
Kecamatan Suraneggala Kabupaten
Cirebon
A. Kegiatan Sosialisasi
1. Tentang Standar Pengolahan Pangan
ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
Kegiatan sosialisasi ini mendatangkan
ibu Tania Avianda Gusman, M.Sc. Dari
penjelasan ibu Tania, mitra mendapatkan
informasi mengenai cara pengolahan
kerupuk kulit ikan yang higienis dan sehat
dan memiliki cita rasa yang lezat. Kegiatan
ini dilaksanakan dengan metode tanya
jawab berdasarkan permasalahan yang
dihadapi oleh mitra. Mitra sangat antusias
mengingat hal yang disampaikan pemateri
sangat bermanfaat bagi mitra.
2. Tentang Dasar-dasar Pengolahan
Kerupuk Kulit Ikan
Sosialisasi yang ke 2 diisi oleh bapak
Banu Kisworo, M.Pd. Mitra mendapatkan
informasi bahwa bahan baku kerupuk kulit
ikan yang disimpan oleh mitra harus
dikeringkan
secara
total
agar
mikroorganisme tidak berkembangbiak
sehingga merusak kualitas bahan baku
kerupuk. Misalnya limbah air bekas cucian
yang selama ini menjadi masalah dapat
dijadikan pupuk cair. Selain itu menurut
pak Banu, kandungan gizi kerupuk kulit
ikan perlu diujikan pada laboratorium
representatif agar kandungan gizi
diketahui masyarakat luas.
3. Tentang Konstruksi Alat Pengolahan
Kerupuk Kulit Ikan
Kegiatan sosialisasi ini diberikan oleh
bapak Arif Nurudin, M.T. Beliau
memberikan pengarahan adanya inovasi
teknologi dalam proses pengeringan
olahan kerupuk kulit ikan sehingga
meminimalisir kerugian yang disebabkan
adanya faktor cuaca (hujan). Pak Arif
menyarankan agar dibuat teknologi
pemanasan dengan oven yang tepat agar
produksi kerupuk kulit ikan menjadi lebih
baik. Dengan penggunaan oven yang tepat,
akan membantu produksi kerupuk menjadi
lebih efisien terutama pada musim hujan.
B. Kegiatan Penyuluhan
1. Dari Dinas Kesesehatan (Dinkes)
Kabupaten Cirebon
Kegiatan ini merupakan bagian dari
Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP).
Adapun tema yang disampaikan yaitu
“Standar Pengelolaan Bahan Makanan
Kerupuk Kulit Ikan yang Higienis dan
Proses Perolehan Nomor PIRT”. Dalam
kegiatan
ini,
Bapak
Hardiansyah
memberikan informasi mengenai standar
proses produksi pengolahan bahan
makanan dan olahan kerupuk kulit ikan
mulai dari pemilihan bahan baku hingga
pengemasan yang baik sehingga dapat
dijual dengan nomor PIRT. Bebarapa hal
yang dapat meningkatkan nilai jual produk
kerupuk kulit ikan menurut pak
Hardiansyah diantaranya: a) kualitas bahan
baku harus baik, b) komposisi produk yang
digunakan harus konsisten baik dari jenis
taharan bahan baku maupun bumbunya, c)
memiliki inovasi misalnya variasi rasa, d)
kemasan yang aman dan menarik. Apabila
aspek-aspek tersebut tidak diperhatikan,
akan berdampak pada kurangnya minat
konsumen terhadap produk. Jika berbagai
hal tersebut sudah ada, maka nomor izin
PIRT DINKES pun akan mudah didapat.
Produk makanan yang memiliki nomor
PIRT dari dinas kesehatan memberikan
keuntungan dapat dijual di pasar
tradisional dan swalayan.
THE 5TH URECOL PROCEEDING
107
Gambar 2. Penyuluhan Standar
Pengelolaan Bahan Makanan Kerupuk
Kulit Ikan yang Higienis dari Dinas
Kesehatan
2. Dari Dinas Perindustrian dan
Perdagangan
(Disperindag)
Kabupaten Cirebon
Kegiatan ini dilakukan dengan tema
“Standar Manajemen Pemasaran dan
Keuangan (Peminjaman Modal) UMKM”.
Bapak Dani Hendratno memberikan
gambaran proses pemasaran yang luas dan
cara mendapatkan modal baik dari pihak
CSR maupun dari pihak bank.
ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
Analisis Proksimat Kerupuk Kulit
Ikan Pari
Kadar
Kadar abu
3%
Kadar air
3%
Gambar 3. Penyuluhan dari dinas
Perindustrian dan Perdagangan
3. Penyuluhan Marketing
Kegiatan ini penting dilaksanakan
agar mitra dapat meningkatkan kegiatan
pemasaran sehingga pemasaran semakin
meluas. Kegiatan ini dilakukan dengan
mendatangkan Bapak Dr. Badawi, S.E.,
M.Si
sebagai
narasumber,
dan
dilaksanakan di akhir kegiatan IbM.
Penyuluhan dilakukan dengan tujuan agar
produk yang dihasilkan dapat dipasarkan
lebih luas. Hasil kegiatan ini, mitra
diarahkan untuk memasarkan hasil
kerupuk kulit melalui koperasi yang ada di
Cirebon maupun secara online melalui
internet.
C. Uji laboratorium di Pusat Studi
Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta
Analisa proksimat bertujuan untuk
menentukan komposisi kimia utama dari
bahan baku dan produk, yaitu kerupuk
kulit ikan pari. Parameter analisis kerupuk
ikan pari adalah kadar protein, lemak, air,
abu dan total karbohidrat. Hasil analisis
proksimat kerupuk kulit ikan dapat dilihat
pada Tabel 1 dan diagram analisa
proksimat kerupuk kulit ikan pari dapat
dilihat pada Gambar 2.
Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat
Kerupuk Kulit Ikan Pari
No
Parameter Uji
Hasil
(Satuan)
1
Kadar Protein
54,45%
2
Kadar Lemak
29,65%
3
Kadar Air
3,12 %
4
Kadar Abu
2,50 %
5
Kadar
10,29%
Karbohidrat
THE 5TH URECOL PROCEEDING
Kadar
lemak
30%
Karbohidrat
10%
kadar Protein
Kadar lemak
kadar
Protein
54%
Kadar air
Kadar abu
Kadar
Karbohidrat
Gambar 4. Analisa Proksimat Kerupuk
Kulit
Ikan Pari
1. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisa kadar
protein diperoleh persentase kadar protein
kerupuk kulit ikan pari sebesar 54,45%.
Menurut SNI (2002), kadar protein untuk
kerupuk ikan yaitu minimal 6% berarti
kadar protein kerupuk kulit ikan pari sudah
memenuhi standar yang ditentukan.
Protein yang terdapat pada kerupuk kulit
ikan pari berpengaruh dalam menentukan
nilai gizi kerupuk tersebut. Sehingga kadar
protein yang terdapat di kerupuk kulit ikan
pari dapat memenuhi kebutuhan nutrisi
manusia.
2. Kadar lemak
Analisa kadar lemak pada kerupuk
kulit pari bertujuan untuk mengetahui atau
memprediksi daya simpan produk, karena
lemak berpengaruh pada perubahan mutu
selama penyimpanan. Berdasarkan SNI
(2002) kadar lemak kerupuk ikan
minimum 0,4 %, sementara itu kadar
lemak yang terdapat di kerupuk kulit ikan
pari sebesar 29,65%. Berdasarkan SNI
tersebut diatas maka kerupuk kulit ikan
pari memenuhi persyaratan untuk dapat
diterima oleh konsumen.
3. Kadar Air
Kadar air adalah jumlah kandungan
air yang terdapat pada suatu bahan pangan.
Air dalam suatu bahan pangan terdapat
dalam berbagai bentuk yaitu air bebas yang
terdapat di dalam ruang antar sel dan
intergranuula dan pori-pori yang terdapat
pada bahan, air yang terikat lemah karena
terserap pada permukaan koloid makro
molekul. Sementara itu air yang terikat
108
ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
kuat membentuk hidrat. Berdasarkan hasil
analisa proksimat kerupuk kulit ikan pari,
diperoleh nilai kadar air sebesar 3,12%.
Menurut SNI (2002), kerupuk ikan
memiliki nilai kadar air kerupuk ikan
maksimal 11%. Artinya kadar air kerupuk
kulit ikan pari sudah memenuhi standar
SNI. Menurut
Kusnandar
(2010),
kandungan air dalam dalam bahan
makanan ikut menentukan kesegaran dan
daya awet makanan tersebut. Selain itu
kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran, dan
daya tahan makanan tersebut terhadap
serangan mikroba.
4. Kadar Abu
Dari hasil analisa proksimat kerupuk
kulit ikan pari diperoleh nilai kadar abu
sebesar 2,50%. Sementara itu, berdasarkan
SNI (2002) kadar abu kerupuk kulit ikan
pari belum mmenuhi standar. Tingginya
kadar abu pada suatu produk dapat
dipengaruhi oleh kandungan yang terdapat
pada bahan tambahan seperti penambahan
garam dan penyedap rasa. Menurut
Ramdany et al (2014), kadar abu
menunjukan kandungan mineral suatu
bahan. Pengukuran kadar abu bertujuan
untuk mengontrol konsentrasi garam
anorganik seperti natrium, kalium,
karbonat, dan fosfat. Apabila kandungan
kadar abu tinggi, maka kandungan
mineralnya juga tinggi.
5. Kadar Karbohidrat
Dari hasil analisa proksimat kerupuk
kulit ikan pari, diperoleh nilai kadar
karbohidrat sebesar 10,29%. Sementara itu
kadar karbohidrat dalam SNI kerupuk kulit
tidak diketahui berapa jumlah kadar
karbohiratnya. Tingginya nilai karbohidat
dipengaruhi oleh tambahan bahan
makanan dalam pembuatan kerupuk kulit
ikan pari, sebagai contoh tepung atau
bumbu penyedap lainnya.
6. Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Konsumsi
pangan
merupakan
banyaknya atau jumlah pangan, secara
tunggal maupun beragam yang dikonsumsi
seseorang atau sekelompok orang yang
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
fisiologis, psikologis dan sosiologis.
Konsumsi pangan merupakan faktor utama
untuk memenuhi kebutuhan gizi yang
selanjutnya bertindak menyediakan energi
bagi tubuh, mengatur proses metabolisme,
memperbaiki jaringan tubuh serta untuk
pertumbuhan (Harper et al., 1986).
Penghitungan kecukupan gizi seseorang
atau sekelompok orang diperlukan dalam
mengetahui kesesuaian pola konsumsi
pangan seseorang sudah sesuai standar
atau belum. Apabila diketahui kecukupan
gizi seseorang masih kurang dapat
dilakukan
upaya-upaya
untuk
meningkatkan pemenuhan gizi dengan
memaksimalkan pola konsumsi. Dari uji
analisa kerupuk kulit ikan pari sebesar
6334,61 kalori. Sementara itu nilai kalori
yang dibutuhkan manusia per berat tubuh
manusia maksimal 20 kkal, artinya
kerupuk kulit ikan pari memberikan nilai
kalori sebesar 30 % dari maksimal kalori
yang dibutuhkan oleh manusia.
D. Pelatihan Pengolahan Kerupuk Kulit
Ikan
Kegiatan uji coba pengolahan
kerupuk kulit ikan dilakukan agar hasil
olahan kerupuk kulit ikan tidak terlalu
amis. Adapun caranya yaitu dengan
menambahkan cuka sebanyak 1 sendok
makan pada ½ Kg kerupuk yang dicampur
dengan bumbu yang sudah dihaluskan
yaitu ketumbar, bawang putih, garam, dan
penyedap rasa ke dalam setengah kilo
kerupuk kulit yang mentah (kondisi
kerupuk kering 80%). Setelah diberi
bumbu dan cuka, kemudian kerupuk
dijemur lagi sampai kering 100% dan
digoreng. Kegiatan ini menghasilkan rasa
yang lezat, gurih, dan tidak terlalu amis
sehingga resep ini dijadikan referensi
untuk pengolahan kerupuk kulit ikan
selanjutnya.
E. Perbaikan Sarana Produksi dan
Penyerahaan Alat-Alat Produksi
Mitra 1 dan mitra 2 memiliki
keterbatasan dalam sarana prasarana
produksi. Adapun perbaikan sarana
prasarana yang dilakukan oleh tim, yaitu
memperbaiki tempat penyimpanan bahan
memberikan baku, memperbaiki tempat
produksi dan memberikan timbangan serta
alat pengepres plastik (sealer) untuk mitra
1. Sedangkan untuk mitra 2, tim
memberikan alat bantuan berupa perbaikan
alat penyimpanan bahan baku dan alat
THE 5TH URECOL PROCEEDING
109
ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING
pengepres plastik (sealer). Dengan bantuan
perbaikan sarana dan alat produksi ini,
diharapkan hasil produksi mejadi higienis
dan memiliki kerenyahan lebih lama
sehingga dapat dijual pada pasar yang lebih
luas.
F. Membuat Logo dan Merk Produk
Produk olahan kerupuk kulit ikan
yang dihasilkan belum memiliki nama
(merk). Oleh karena itu, dilakukan
pembuatan logo dan merk kerupuk kulit
ikan agar hasil kerupuk yang dihasilkan
memiliki identitas dan mudah dikenali.
Nama produk yaitu kerupuk kulit ikan pari
“FARHAN” sebagai identitas kerupuk.
Sebelum nomor izin PIRT didapat, desain
logo dan merk dagang, sebagai berikut.
G. Perbaikan Kemasan Produk
Produk yang selama ini dijual
memiliki kemasan yang sangat sederhana
dan dijual dengan harga yang sangat
murah. Oleh karena itu, perlu dilakukan
pengemasan yang inovatif sehingga
kerenyahan kerupuk menjadi lebih lama
dan menarik sehingga memiliki nilai jual
yang lebih tinggi.
Kemasan kerupuk kulit ikan sebelum
dilaksanakan IbM
THE 5TH URECOL PROCEEDING
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
Kemasan kerupuk kulit ikan setelah
dilaksanakan IbM
H. Pendaftaran PIRT
Pelaksanaan kegiatan ini merupakan
kerjasama antara tim IbM dengan Dinas
Kesehatan Kabupaten Cirebon agar produk
yang dihasilkan memiliki izin yang
dibuktikan dengan perolehan nomor PIRT.
Berbagai prosedur pemerolehan nomor
izin PIRT telah dilakukan, dan pemberian
nomor PIRT kepada usaha home industry
kerupukkulit ikan telah didapat. Adapun
Nomor izin PIRT Dinkes yang dikeluarkan
adalah 2 02 3209 01 1214 21, dan resmi
dicetak dalam logo dan merk dagang
seperti berikut.
I. Promosi dan Pemasaran Produk
melalui Koperasi dan Internet
Kegiatan promosi dan pemasaran
produk dilakukan melalui internet dan
menitipkan produk pada koperasi-koperasi
yang ada di Cirebon. Promosi yang
dilakukan melalui internet dilakukan untuk
memberikan informasi kepada masyarakat
adanya produk kerupuk kulit ikan,
sehingga produk menjadi dikenal dan
wilayah pemasaran menjadi lebih luas
dengan media sosial seperti facebook,
whats app, BBM, line, dan intagram.
Adapun koperasi yang diajak kerjasama
untuk memasarkan produk yaitu koperasi
110
ISBN 978-979-3812-42-7
THE 5TH URECOL PROCEEDING
UMC, dan koperasi SMKN 1 Cirebon
Barat. Dilakukan proses promosi melalui
media massa.
SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Kegiatan pengabdian pada kelompok
usaha pengrajin kerupuk kulit ikan di Desa
Keraton dan Surakarta Kecamatan
Suraneggala Kabupaten Cirebon sudah
dilaksanakan dengan baik. Mitra merasa
sangat terbantu dengan kegiatan IbM yang
dilaksanakan karena meningkatkan nilai
jual produk kerupuk kulit ikan. Tahapan
yang sudah dilaksanakan pada kegiatan
IbM ini yaitu: a) survei pendahuluan lokasi
mitra 1 dan mitra 2; b) melakukan
perizinan kepala Desa Surakarta dan
Keraton; c) kegiatan sosialisasi yang
dilakukan secara bertahap yaitu sosilisasi 1
tentang standar pengolahan pangan,
sosialisasi
2
tentang
dasar-dasar
pengolahan kerupuk kulit ikan, dan
sosialisasi 3 tentang konstruksi alat
pengolahan kerupuk kulit ikan; d) kegiatan
penyuluhan dari Dinas Kesehatan dan
Dinas Perindustrian dan Perdagangan
Kabupaten Cirebon, e) Kegiatan uji
laboratorium di Pusat Studi Pangan dan
Gizi Universitas Gajah Mada untuk
mengetahui kandungan proksimat dan
kalori yang terdapat pada kerupuk kulit
ikan, f) pelatihan pengolahan kerupuk kulit
ikan agar lebih gurih dan tidak amis, g)
perbaikan
sarana
produksi
dan
penyerahaan alat-alat produksi, h)
membuat logo dan merk produk, i)
Perbaikan kemasan produk, j) pendaftaran
PIRT, k) penyuluhan marketing, dan l)
promosi dan pemasaran produk melalui
koperasi dan internet.
18 February 2017
UAD, Yogyakarta
standar kebersihan dan cita rasa gurih yang
sudah dikembangkan dapat dipertahankan.
REFERENSI
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan
Komponen Makro, Dian Rakyat:
Jakarta.
Ramdany, G., I. Kusumaningrum, dan B.F.
Pamungkas. 2014. Karakteristik
Kimiawi Kerupuk Tulang Ikan
Belida. Jurnal ilmu perikanan
tropis Vol. 19, No.2 , April 2014.
Undang-undang No. 31 tahun 2004 tentang
Perikanan.
Online.
Tersedia:
maritime.go.id. Tanggal 2 Desember
2016
B. SARAN
Pelaksanaan kegiatan pengabdian ini
perlu dikembangkan lagi sehingga produk
yang dihasilkan memiliki variasi rasa yang
berbeda. Dengan adanya inovasi berupa
variasi rasa yang berbeda pada olahan
kerupuk kulit ikan akan semakin
menambah nilai jual produk. Selain itu,
perlu adanya pembinaan lebih lanjut agar
mitra menjaga kualitas produk olahan
kerupuk kulit ikan dengan memenuhi
THE 5TH URECOL PROCEEDING
111
ISBN 978-979-3812-42-7