Pengaruh Imbangan Kacang-kacangan dan Bekatul Pangan
advertisement
Pengaruh Imbangan Kacang-kacangan dan Bekatul Pangan Terhadap Sifat Kimia BMC Instant yang Dihasilkan Oleh Nataliningsih dan Iis Aisyah Abstrak Masa pertumbuhan pada balita membutuhkan makanan yang jenis dan jumlah gizinya memenuhi kebutuhan, sehingga balita dapat mencapai tumbuh kembang yang optimal. Permasalahan yang ada, masyarakat kurang mampu membeli makanan yang kandungan gizinya tinggi oleh karena itu pemanfaatan produk lokal yaitu kacang-kacangan yang diolah menjadi BMC instant sangat membantu intake balita. Imbangan kacang hijau, kacang merah dan kacang tolo serta bekatul pangan dapat diolah menjadi BMC instant, untuk mengetahui kandungan gizinya maka perlu dianalisis secara kimia. Penelitian ini menggunakan rancangan RAL ( rancangan acak lengkap) dengan 4 perlakuan yaitu imbangan kacang hijau: kacang merah : kacang tolo : bekatul pangan sebagai berikut perlakuan I ( 30:30:30:10), perlakuan II (35:30:30:5), perlakuan III ( 30:35:30:5), perlakuan IV ( 30:30:35:5), yang masing-masing diulang 4 kali. Data yang diambil adalah kadar air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin B 1dan kadar abu . Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa pengaruh imbangan kacang hijau, kacang merah, kacang tolo dan bekatul pangan berpengaruh nyata terhadap kadar air, karbohidrat, lemak, vitamin B1 dan kadar abu, tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar protein. Perlakuan dengan sifat kimia terbaik adalah perlakuan IV dengan kandungan kimia yaitu kadar air 7,6201% karbohidrat 67,9405 gr, protein 16,2767 gr, Lemak 4,4911 gr, vitamin B1 0,0213 gr serta kadar abu 3,2228 gr. Pendahuluan Status gizi seseorang dibagi menjadi 3 yaitu gizi baik, gizi cukup dan gizi kurang, status gizi ini sangat berhubungan erat dengan pola konsumsinya. Status gizi baik jika asupan melebihi kebutuhan kalori, gizi cukup jika asupan sesuai kebutuhan kalorinya sedangkan gizi kurang jika asupan kurang memenuhi jumlah kebutuhan kalorinya baik dalam jumlah maupun jenisnya. Kebutuhan kalori setiap pertumbuhan adalah berbeda, oleh karena itu setiap keluarga harus mengetahui kebutuhan kalori setiap anggota keluarganya. Permasalahan gizi buruk yang sedang melanda bangsa Indonesia , yaitu jumlah penderita gizi buruk di Jawa Barat mencapai 7337 anak pada tahun 2011, dan ternyata gizi buruk yang diderita adalah marasmus dan kwashiorkor. Yaitu gizi buruk yang disebabkan terutama karena kurangnya jumlah konsumsi protein setiap hari. Kebutuhan protein bagi anak perempuan adalah 0,52 gr/Kg berat badan, sedangkan pada anak laki-laki adalah 0,54 gr/Kg berat badan. Kekurangan zat gizi protein ini akan berdampak pada terhambatnya pertumbuhan maupun intelegensinya, yang dampak akhirnya adalah mempengaruhi kualitas sumber daya bangsa Indonesia. Gizi buruk yang terjadi di Indonesia lebih disebabkan karena masyarakat kurang mampu membeli atau daya beli yang rendah dari masyarakat sehingga balita kekurangan asupan protein yang ditunjukkan dengan berat badan yang rendah bahkan jauh di bawah normal. Dampak gizi buruk yang lain adalah perkembangan otak balita kurang sempurna, hal ini terjadi karena balita yang kekurangan protein perkembangan otaknya mengalami kelambatan dan berdampak pada kualitas statis manusia setelah dewasa sebagai penerus bangsa. Oleh karena itu dibutuhkan suplemen makanan yang dapat membantu memenuhi asupan protein bagi balita. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang murah dan tersedia di pedesaan, mudah dibudidayakan dan harganya relatif terjangkau. Saat ini kacang-kacangan di konsumsi dalam bentuk olahan sayuran atau digoreng yang kurang menarik bagi balita, oleh karena itu perlu diolah menjadi makanan yang lebih menarik sehingga dapat dijadikan sebagai suplemen protein bagi balita. Tujuan penelitian adalah untuk mengkaji pengaruh imbangan kacang-kacangan dan bekatul pangan terhadap sifat kimia BMC instant yang dihasilkan. Sifat kimia yang diamati meliputi kadar air, kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin B 1 dan kadar abu dari BMC instant yang dihasilkan.. Tinjauan Pustaka Perhatian terhadap jumlah maupun mutu makanan harus diperhatikan mulai dari kandungan sampai memasuki umur 5 tahun, karena masa ini adalah pembentukan dasar kemampuan otak dan kesehatan anak. Sewaktu bayi kebutuhan kalorinya adalah 900 kalori, pada umur 1 tahun membutuhkan 1200 kalori dan pada usia 4-6 tahun membutuhkan 1600 kalori (Suhardjo dan Clara MK, 1992). Makanan anak usia 1-3 tahun banyak tergantung pada orang tuanya atau pengasuhnya, karena anak ini belum mampu mengingat dan menyebutkan nama makanan yang dia inginkan sehingga orang tualah yang mengatur dan memilih makanan yang dibutuhkan ( Irianto K dan Waluyo, 2004). Selanjutnya dikatakan asupan protein bagi balita sangat penting karena protein mempunyai fungsi : mempercepat proses pembelahan sel-sel otak yang sangat penting untuk perkembangan kecerdasan otak, membentuk antibody sebagai sistim kekebalan tubuh, menjaga keseimbangan cairan dalam darah, mensistensis jaringan yang digunakan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel. Setiap hari balita harus mendapatkan asupan makanan sesuai kebutuhannya, kebutuhan utama bagi balita adalah protein, agar tumbuh kembang pada usia ini dapat optimal, sedangkan karbohidrat dibutuhkan untuk kecukupan energi yang dibutuhkan untuk bergerak. Kecukupan dan kelengkapan gizi yang dibutuhkan menurut Moehyi S., 1997, kebutuhan gizi bagi anak usia 0-6 tahun adalah sebagai berikut : Tabel .1 Kecukupan gizi bagi balita No Usia Berat badan Energy Prot Ca Fe Vit A (Kg) (Kkal) (gr) (mg) (mg) (Re) 1 0-6 bulan 5,5 560 12 560 3 350 2 7-12 bulan 8,5 800 15 800 5 350 3 1-3 tahun 12 1250 23 1250 8 350 4 4-6 tahun 17 1750 32 1750 9 360 Bahan makanan campuran (BMC) instant dapat dikatakan sebagai suplemen bagi tubuh manusia dalam memenuhi kebutuhan gizinya. Bahan makanan campuran merupakan perpaduan bahan makanan yang secara tunggal dapat memenuhi kebutuhan anak dalam hal kecukupan gizi pada umumnya (Winarno, 1994). Bahan makanan campuran sudah dikenal sejak tahun 1950, di Guatemala berhasil mengembangkan campuran jagung dan tepung biji kapas yang dihasilkan oleh masyarakat setempat, hal ini dilakukan untuk mencegah ketergantungan terhadap susu dan meningkatkan kondisi gizi pada balita saat itu. Di amerika Serikat, BMC yang sudah dikembangkan adalah CSM (Corn-Soy-Milk) atau tepung jagungkedelai-susu. Bahan baku BMC instant adalah kacang-kacangan yaitu kacang hijau, kacang merah dan kacang tolo, sedangkan sebagai penambah vitaminnya adalah bekatul pangan yang kaya akan vitamin B1. Beberapa kandungan kima dalam kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai bahan baku BMC adalah : Tabel 2 perbandingan kandungan gizi kacang-kacangan No Komoditi Kal Prot Le KH Ca Fos Fe Thi (kal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (mg) 1 Kacang merah 346 23,1 1,7 39,5 80 400 5 0,6 2 Kacang tolo 355 17,3 1,5 68 183 437 6,9 0,57 3 Kacang hijau 351 22,2 1,2 62,9 125 320 6,7 0,64 4 Kacang kedelai 382 30,2 15,6 30,1 198 506 6,9 0,93 5 Kacang gude 343 20,7 1,4 62 125 273 4 0,48 Sumber : DKBM 1999 Menurut Janatan (2007) bekatul mengandung senyawa saponin yang dapat menyebabkan rasa pahit. Saponin merupakan suatu senyawa yang termasuk ke dalam golongan glikosida, apabila dihidrolisis secara sempurna akan menghasilkan gula dan satu fraksi non gula yang disebut sapogenin atau genin. Gula yang terdapat di dalam saponin jumlah dan jenisnya bervariasi antara lain glukosa, galaktosa, arabinosa, ramnosa, galakturonat dan glukoronat. Bekatul mentah mengandung beberapa zat anti gizi yaitu tripsin inhibitor, asam fitat dan hemaglutinin. Masalah gizi yang dapat ditimbulkan oleh asam fitat adalah : 1) senyawa ini sulit dicerna, sehingga fosfor dalam asam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh, 2) memiliki kemampuan untuk mengikat elemen-elemen mineral seperti Ca, Mg, Fe dan Zn, 3) bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks. Kandungan bekatul pangan menurut DKBM (1999) yang dihitung per 100 gram adalah energi 375 kalori, protein 10,7 gr, lemak 7,5 gr, karbohidrat 65,6 gr, Ca 28 mg, fosfor 550 mg, Fe 14 mg, Vitamin B1 (Thiamine) 0,42 mg, kadar air 11,9 persen. Bekatul giling III ini banyak mengandung vitamin B1 sehingga sering disebut bekatul pangan, kemudian dikatakan oleh Nursalim Y., 2007, bekatul giling III kaya vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B5, B6, dan B 12), vitamin E (tokoferol), gamma oryzanol, asam ferulat, serta serat pencernaan (dietary fiber). Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). Imbangan yang dijadikan perlakuan ada 4 yaitu Imbangan Kacang hijau : kacang merah : kacang tolo : bekatul pangan I 30 30 30 10 II 35 30 30 5 III 30 35 30 5 IV 30 30 35 5 Masing-masing perlakuan di ulang 4 kali sehingga diperoleh 16 ulangan Data yang diambil adalah kadar air, kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin B 1 dan kadar abu dari BMC instant yang dihasilkan, data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji F untuk mengetahui signifikasi dari perlakuan yang diterapkan yang jika berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur Hasil dan pembahasan 1 Analisis kadar air BMC Instant Kandungan air bahan pangan menentukan tingkat kekeringannya, banyaknya air bebas yang terdapat dalam bahan pangan berdampak pada pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki, oleh karena itu air bebas tersebut harus dihilangkan, agar bahan pangan steril dari mikroba. Hasil analisis kandungan air BMC instant kacang-kacangan adalah sebagai berikut : Tabel 3. Analisis sidik ragam terhadap kandungan air BMC Instant kacang-kacangan Sumber Derajat bebas JK KT F hit variasi F tabel 3; 9 Ulangan 3 0,0029 0,0009 0,384 3,85 Perlakuan 3 9,4616 3,1538 1261,52** 6,99 Eror 9 0,0022 0,0025 Total 15 9,4622 Keterangan : ** berbeda sangat nyata Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap kandungan air BMC instant menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan, hal ini terjadi karena tiap perlakuan mempunyai imbangan bahan baku yang berbeda, dan masing-masing bahan baku mempunyai kadar air awal yang berbeda. Kandungan air tertinggi terdapat pada perlakuan I yaitu BMC instant dengan imbangan kacang hijau 30%, kacang merah 30 %, kacang tolo 30 % dan bekatul pangan 10 %, sedangkan kandungan air terendah terdapat pada perlakuan IV yaitu BMC instant dengan imbangan kacang hijau 30 %, kacang merah 30 %, kacang tolo 35% dan bekatul pangan 5 % dengan demikian menunjukkan bahwa bekatul pangan mempengaruhi jumlah kandungan air BMC instant, hal ini terjadi karena kandungan air awal bekatul rendah yaitu 11,9 % sedangkan rata-rata kacang-kacangan adalah antara 13-15 %. Tabel 4. Uji Beda Nyata Jujur terhadap kadar air BMC instant kacang-kacangan Kadar Air KT_Galat R SR SSR LSR 0.0025 4 0.025 3.85 0.09625 30.6802 32.1125 35.1149 38.7024 30.6802 0 -1.4323 -4.4347 -8.0222 a 32.1125 1.4323* 0 -3.0024 -6.5899 b 35.1149 4.4347* 3.0024* 0 -3.5875 bc 38.7024 8.0222* 6.5899* 3.5875* 0 bcd Keterangan : huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Hasil analisis beda nyata jujur terhadap kadar air BMC instant menunjukkan bahwa antar perlakuan berbeda nyata, kadar air yang dihasilkan imbangan I berbeda dengan Imbangan II,III maupun IV, Imbangan II berbedanyata dengan imbangan I, III maupun IV, imbangan III berbeda nyata dengan imbangan I, II maupun IV dan imbangan IV berbeda nyata dengan imbangan I, II maupun III. Hal ini terjadi karena kadar air setiap bahan baku yang diolah menjadi BMC instant mempunyai kandungan yang berbeda, sehingga ketika proses baking dengan waktu serta suhu yang sama maka kandungan air yang diuapkan jumlahnya sama. Dampaknya sisa kadar air yang tertinggal antar perlakuan adalah berbeda. Kadar air BMC instant berkisar antara 7-9 %, jumlahnya ini termasuk aman , karena tidak termasuk jumlah kadar air yang optimum untuk pertumbuhan mikroba. 2. Analisis kandungan karbohidrat BMC Instant Fungsi karbohidrat dalam tubuh manusia adalah sebagai sumber energi setiap 1 gram karbohidrat menghasilkan energi sebesar 4 kalori, energi ini dapat langsung digunakan sehingga dapat mendukung aktivitas fisik. Hasil analisis karbohidrat terhadap BMC instant secara keseluruhan adalah sebagai berikut : Tabel 5.Analisis sidik ragam terhadap kandungan karbohidrat BMC instant kacang-kacangan Sumber Derajat bebas JK KT F hit variasi F tabel 3;9 Ulangan 3 0,0002 0,00006 0,0034 3,85 Perlakuan 3 21,6020 7,2007 40,7741** 6,99 Eror 9 1,5893 0,1766 Total 15 23,1916 Keterangan : ** berbeda sangat nyata Hasil analisis sidik ragam menunjukkan terjadi perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan, artinya setiap perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan karbohidrat BMC instant terendah terdapat pada imbangan I yaitu 64,8 % dan tertinggi pada perlakuan IV yaitu 67,9 %. Hal ini terjadi karena perbedaan kandungan karbohidrat bahan baku BMC instant yang berbeda yaitu kandungan karbohidrat perseratus gram bekatul pangan 65,6 gr, kacang hijau 62,9 gr, kacang merah 39,5 gr dan kacang tolo sebesar 68 gr. Pada perlakuan I, walaupun kandungan bekatul pangannya tertinggi yaitu 10%, tetapi kandungan total karbohidrat BMC instant terendah, hal ini terjadi karena pada proses stabilisasi bekatul pangan telah menghasilkan karbohidrat dengan rantai sederhana, sehingga ketika proses pembakaran dapat merusak karbohidrat tersebut , sedangkan pada perlakuan IV, dengan imbangan kacang tolo tertinggi yaitu 35 %, menghasilkan kandungan karbohidrat BMC instant tertinggi , hal ini terjadi karena kacang tolo mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi diantara ke tiga kacang-kacangan tersebut diatas. Kandungan karbohidrat pada kacang-kacangan ini masih dalam bentuk polisakarida sehingga proses pembakaran hanya merubahan struktur rantai dari polisakarida menjadi monosakarida. Tabel 6 Uji Beda Nyata Jujur terhadap kadar karbohidrat BMC instant KT_Galat Kadar Karbohidrat R SR 0.1766 SSR 0.210119 LSR 0.808958 259.5141 267.1389 269.2447 271.7616 259.5141 0 -7.6248 -9.7306 -12.2475 a 267.1389 7.6248* 0 -2.1058 -4.6227 b 269.2447 9.7306* 2.1058* 0 -2.5169 bc 271.7616 12.2475* 4.6227* 2.5170* 0 bcd Keterangan : huruf yang sama tidak berbeda nyata Hasil uji beda nyata jujur terhadap kandungan karbohidrat menunjukkan antar perlakuan mempunyai kandungan karbohidrat yang berbeda, hal ini terjadi karena karbohidrat bahan baku BMC instant yaitu kacang hijau, kacang merah , kacang tolo dan bekatul pangan jumlahnya berbeda, dan pada proses baking karbohidrat ini hanya mengalami perubahan struktur molekul dari polisakarida menjadi di atau monosakarida, dengan demikian kandungan akhir karbohidrat yang ada dalam BMC instant tetap berbeda nyata. 3 Analisis kandungan protein BMC Instant Protein merupakan zat gizi utama yang dibutuhkan bagi balita untuk mendukung pertumbuhan, pengganti sel yang rusak, perkembangan sel otak, pembentuk kekebalan agar tidak mudah sakit serta penghasil energi, dimana 1 gram protein menghasilkan 3,9 kalori. Kekurangan protein berdampak pada KKP (Kurang kalori protein) yang dapat dibagi dua yaitu marasmus dan kwashiorkor, dampak lain adalah penurunan tingkat kecerdasan serta pertumbuhan yang tidak normal, oleh karena itu asupan protein bagi balita harus dapat dipenuhi agar pertumbuhannya tidak terganggu. Kebutuhan protein balita berkisar antara 14-20 gr perhari, sumber protein yang sempurna adalah protein hewani karena mengandung asam amino essensial maupun non essensial, sedangkan protein nabati termasuk protein yang tidak lengkap. Berdasarkan pengamatan kekurangan protein yang terjadi pada balita di pedesaan adalah karena daya beli yang rendah, maka alternatif yang dilakukan adalah memanfaatkan sumber protein lokal yang dapat digunakan, yaitu sumber protein kacang-kacangan. Imbangan kacang-kacangan dilakukan agar saling melengkapi, dan bekatul pangan dipilih sebagai sumber unsur sekelumit yang dibutuhkan balita yaitu vitamin B. Hasil analisis kandungan protein pada BMC instant adalah sebagai berikut : Tabel 7. Analisis sidik ragam terhadap kandungan protein BMC instant kacang-kacangan Sumber Derajat bebas JK KT F hit F tabel variasi Ulangan 3 0,000108 0,000036 0,00013 3,85 (5%) Perlakuan 3 0,4596 0,1532 0,5540 6,99 (1%) Eror 9 2,4884 0,2765 Total 15 2,9481 0,1965 Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan artinya imbangan kacang-kacangan dan bekatul pangan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan protein BMC instant. Hal ini terjadi karena jumlah protein yang ada saling melengkapi, bahan baku BMC instant kandungan protein per 100 gram adalah sebagai berikut, kacang hijau sebesar 22,2 gram, kacang merah sebesar 23,1 gram, kacang tolo sebesar 17,3 gram dan bekatul pangan sebesar 17,3 gram. Dengan demikian hasil olahannya mempunyai kandungan protein yang hampir sama. 4. Analisis kandungan lemak BMC Instant Lemak merupakan sumber energi dalam tubuh manusia, 1gram lemak menghasilkan 9 kalori, lemak yang terkandung dalam BMC instant adalah jenis lemak nabati terutama fitosterol, oleh karena itu jika berlebihan dikonsumsi, tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Kacang-kacangan merupakan sumber yang baik akan energi, protein dan mineral dan sumber vitamin B. Hasil analisis kandungan lemak dalam BMC instant adalah Hasil analisis sidik ragam terhadap kandungan lemak BMC instant adalah sebagai berikut : Tabel 8. analisis sidik ragam terhadap kandungan lemak BMC instant hacang-kacangan Sumber Derajat bebas JK KT F hit F tabel variasi Ulangan 3 0,00062 0,000202 0,7623 3,85 Perlakuan 3 0,5355 0,1785 673,5849** 6,99 Eror 9 0,0023 0,0002 Total 15 0,5385 0,0359 Keterangan : ** berbeda sangat nyata Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata atau perlakuan imbangan kacang-kacangan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan lemak BMC instant. Hal ini terjadi karena bahan baku bekatul pangan mengandung lemak sangat tinggi yaitu 7,5 gram, sedangkan pada kacang-kacangan kandungan lemaknya rendah yaitu kacang hijau mengandung 1,2 gram, kacang merah sebesar 1,7 gram dan kacang tolo sebesar 1,5 gram. Imbangan mengakibatkan bertambahnya kandungan lemak pada produk akhir olahan yaitu BMC instant. Tabel 9. Uji beda nyata jujur terhadap kadar lemak BMC instant KT_Galat Kadar Lemak r SR 0.000265 SSR 0.008139 LSR 0.031337 17.3224 17.8194 17.9442 19.2978 17.3224 0 -0.497 -0.6218 -1.9754 a 17.8194 0.4970* 0 -0.1248 -1.4784 b 17.9442 0.6218* 0.1248* 0 -1.3536 bc 19.2978 1.9754* 1.4784* 1.3536* 0 bcd Keterangan : huruf yang sama tidak berbeda nyata Hasil uji beda nyata jujur menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata , hal ini terjadi karena kadar lemak awal bahan baku BMC instant berbeda. Bahan baku BMC instant terdiri dari kacang hijau, kacang merah, kacang tolo dan bekatul pangan, mempunyai kadar lemak yang berbeda, kandungan lemak yang ada adalah lemak nabati, sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan balita. 5.Analisis kandungan Vitamin B1 BMC instant Hasil analisis kimia menunjukkan kandungan vitamin B 1 tertinggi terdapat pada perlakuan imbangan III yaitu rata-rata sebesar 0,0282 mg , hasil analisis ini menunjukkan bahwa kandungan vitamin B 1 dalam BMC instant sangat rendah, hal ini terjadi karena vitamin B 1mempunyai gugus sulfur yang mudah menguap saat terkena panas pembakaran, menurut Winarno, 2004, senyawa tiamine mengandung sulfur pada molekulnya, peranan thiamine sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat. Gugus aktif tiamine yaitu tiamine pirofosfate (TPP) lebih stabil yang dimanfaatkan oleh tubuh dalam merubah ADP menjadi ATP. Hasil analisis sidik ragam terhadap kandungan tiamine BMC instant adalah sebagai berikut : Tabel 10. Analisis sidik ragam terhadap kandungan vit B1 BMC Instant kacang-kacangan Sumber Derajat bebas JK KT F hit F tabel variasi Ulangan 3 0,000073 0,000024 1,2 3,85 Perlakuan 3 0,000132 0,00044 22** 6,99 Eror 9 0,000020 0,00002 Total 15 0,000158 Keterangan : ** berbeda sangat nyata Hasil analisis sidik ragam terhadap kandungan timine BMC instant menunjukkan ada perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan, artinya imbangan kacang-kacangan dan bekatul pangan memberi pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan tiamine BMC instant. Hal ini terjadi karena sumber tiamine yaitu bekatul pangan dan kacang-kacangan yang ditambahkan berbeda, menurut Winarno, 2004 sumber tiamine yang baik adalah biji-bijian atau bekatulnya, sedangkan menurut Nasoetion A, Kusharto CM dan Hardinsyah, 1984, sumber tiamine yang baik adalah serealia tumbuk, kacang-kacangan, daging babi, sayur dan ikan. Tabel 11 Uji beda nyata jujur terhadap kadar vitamin B 1 BMC instant KT_Galat Kadar Vit. B1 R SR 0.000022 SSR 0.002345 LSR 0.009029 0.0854 0.0901 0.1075 0.1129 0.0854 0 -0.0047 -0.0221 -0.0275 a 0.0901 0.0047 0 -0.0174 -0.0228 a 0.1075 0.0221* 0.0174* 0 -0.0054 b 0.1129 0.0275* 0.0228* 0.0054 0 b Keterangan : Huruf yang sama tidak berbeda nyata Hasil uji beda nyata jujur terhadap kandungan vitamin B 1 menunjukkan Imbangan I dan Imbangan II tidak berbeda nyata, tertapi berbeda nyata dengan imbangan III dan imbangan IV. kemudian imbangan III dan imbangan IV tidak berbeda nyata. Hal ini terjadi karena perbedaan kandungan kacang hijau dan bekatul pangan yang paling berpengaruh terhadap kandungan vitamin B 1. 6. Analisis kadar abu Tabel 12. Analisis sidik ragam terhadap kandungan abu BMC instant kacang-kacangan Sumber Derajat bebas JK KT F hit F tabel variasi Ulangan 3 0,00148 0,00049 0,2917 3,85 Perlakuan 3 2,0397 0.6798 404,696** 6,99 Eror 9 0,0152 0,0016 Total 15 2,0556 Keterangan : ** berbeda sangat nyata Dari hasil analisis statistik terhadap nilai kadar abu BMC instant menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata pada setiap perlakuan, hal ini terjadi karena berat imbangan bahan baku BMC instant berbeda, yang mempengaruhi perbedaan kadar abu adalah kadar bekatul pangan, semakin tinggi kadar bekatul pangan semakin tinggi kadar abu BMC instant.Bekatul pangan adalah hasil penggilingan padi yang kandungan utamanya adalah DKBM (1999) yang dihitung per 100 gram adalah energi 375 kalori, protein 10,7 gr, lemak 7,5 gr, karbohidrat 65,6 gr, Ca 28 mg, fosfor 550 mg, Fe 14 mg, Vitamin B1 (Thiamine) 0,42 mg, kadar air 11,9 persen. Dan setelah menjadi BMC instant kandungan mineral BMC instant terendah adalah 3,0636, dengan demikian BMC instant kaya akan mineral yang membantu pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Jika produk ini dikonsumsi oleh balita maka sangat membantu pertumbuhan dan perkembangan tubuhnya. Tabel 13 Uji beda nyata jujur terhadap kadar abu BMC instant KT_Galat Kadar Abu r SR 0.00168 SSR 0.020494 LSR 0.078902 12.2434 12.4709 12.9903 15.8066 12.2434 0 -0.2275 -0.7469 -3.5632 a 12.4709 0.2275* 0 -0.5194 -3.3357 b 12.9903 0.7469* 0.5194* 0 -2.8163 bc 15.8066 3.5632* 3.3357* 2.8163* 0 bcd Keterangan : huruf yang sama tidak berbeda nyata Hasil uji beda nyata jujur menunjukkan setiap perlakuan berbeda nyata yang artinya BMC instant yang dihasilkan dari imbangan bahan baku yang berbeda menghasilkan kadar abu yang berbeda. Hal ini terjadi karena kadar abu masing-masing bahan baku BMC instant yaitu kacang hijau, kacang merah , kacang tolo dan bekatul pangan adalah berbeda. Jumlah kadar abu menunjukkan kadar mineral yang ada, dan selama proses baking tidak terjadi perubahan kimia pada mineral tersebut. Fungsi mineral dalam tubuh adalah membantu metabolisme dalam tubuh, jika metabolisme tubuh lancar maka tubuh dapat memenuhi kebutuhan kalori serta gizi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun perkembangan sel tubuh, oleh karena itu unsur mineral ini sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan balita. Kesimpulan dan saran Dari analisis terhadap hasil penelitian serta pembahasan yang dilakukan , dapatlah disimpulkan bahwa : Imbangan kacang-kacangan pada pemgolahan BMC instant berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan gizi yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, Vitamin B1 dan kadar abu. Imbangan terbaik adalah imbangan IV yaitu kacang hijau 30 %, kacang merah 30 %, kacang tolo 35 % dan bekatul pangan 5 %. Saran Saran yang dapat dikemukan dari hasil penelitian tahun I ini adalah : 1. Penyimpanan bahan baku dilakukan dalam keadaan tepung kering sehingga dapat langsung diolah. 2. Perlu ditambahkan bahan yang mampu membantu mengempukkan tekstur BMC instant, tanpa menggganggu nilai gizi BMC instant 3. Dilakukan variasi dalam pencetakan BMC instant sehingga lebih menarik Daftar pustaka Anonim, 1999. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan), Jakarta : Depkes Apriadji W.H., 1983. Gizi Anak Pra Sekolah , Jakarta : Penebar Swadaya Irianto K. dan Waluyo K., 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat, Bandung : Yrama Widya Janathan, 2007. Karakteristik FisikoKimia Bekatul serta Optimasi Formula dan Pendugaan Umur Simpan Minumam Campuran Susu Skim dan Tepung Bekatul, Bogor : IPB Fak. Teknologi Pertanian Moehyi S., 1997. Pengaturan Makanan Dan diit Untuk penyembuhan Penyakit , Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Nasution A, Kusharto CM dan Hardiansyah, 1984. Pangan, Gizi dan Pertanian, Bogor : IPB Nursalim Y., 2007. Bekatul Makanan Yang Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka Suhardjo dan Clara MK, 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi, Bogor : Kanisius Winarno, 1994. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : Gramedia Penulis : 1. Dr. Ir. Hj. Nataliningsih MPd, dosen Kopertis Wil IV jabar dan Banten dpk di Fakultas Pertanian, Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Bandung Raya 2. Dra Iis Aisyah MS, dosen Kopertis Wil IV jabar dan Banten dpk di Fakultas Pertanian, Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Bandung Raya .
