Pengaruh Penyimpanan dan Pemasakan Terhadap Mutu Gizi dan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia memiliki beragam surnberdaya pangan dalam bentuk mak03nan
maupun bahan makanan. Salah satu sumberdaya pangan tersebut adalah makanan
tradisional yang merupakan asset potensial bagi upaya penganekaragaman pangan
(Suhardjo, 1994). Makanan tradisional dapat diartikan sebagai makanan yang biasa
dikonsumsi masyarakat menurut golongan etnik dan wilayah tertentu serta
mempunyai rasa relatif sesuai dengan masyarakat setempat (Wirakusurnah, 1994).
Empek-empek merupakan salah satu produk makanan tradisional yang khas bagi
masyarakat di daerah Sumatera Selatan. Produk ini menggunakan bahan dasar ikan,
yang telah lama dikenal dan telah memasyarakat baik di kota Palembang maupun di
daerah-daerah lain di Indonesia.
Berkaitan dengan makanan tradisional atau makanan daerah, pemerintah
pernah giat melancarkan karnpanye "Aku Cinta Makanan Indonesia" (ACMI).
Gerakan ini bertujuan untuk yang bertujuan meningkatkan kecintaan terhiidap
makanan Indonesia serta mempopulerkan makanan Indonesia seperti pangiman
(makanan kecil) yang tidak terbatas pada upacara, tetapi lebih ditekankan pada
pelaksanaan nyata oleh masyarakat dalam susunan hidangan sehari-hari (Partini dan
Sidik, 1994). Khasanah makanan Indonesia yang terdiri dari beragam makiman
tradisional perlu dilestarikan dan aktualisasikan sesuai dengan tuntutan masyarakat
yang dinamis. Untuk itu diperlukan penyesuaian berkaitan dengan cara penyajian,
penyimpanan, masa simpan ataupun teknik pengemasannya.
Kualitas gizi makanan jajanan dan potensinya sebagai salah satu wahana
program diversifikasi pangan dan perbaikan gizi nasional hams diberi perhatian :fang
lebih baik (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 1993). Dari sekian banyak
makanan jajanan yang dikenal salah satunya adalah empek-empek yang merupakan
jajanan tradisional dari Palembang.
Empek-empek dibuat dengan menggunakan bahan dasar daging ikan, tepung
tapioka, air dan garam. Kesemua bahan tersebut diaduk sehingga menjadi adonan
kemudian dibentuk, direbus dan digoreng. Jajanan ini dikonsumsi dengan
menggunakan cuka sebagai bahan penyedap tambahan.
Makanan ini banyak
digemari masyarakat terutama mereka yang suka mengkonsurnsi makanan dengan
cita rasa ikan, karena disamping rasanya yang gurih, enak juga banyak mengantfung
protein. Di Palembang empek-empek merupakan makanan yang khas, yang banyak
dijadikan sebagai kegiatan usaha di bidang industri rumah-tangga.
Menurut Roestam (1 994), dalam rangka memasyarakatkan makiman
tradisional perlu diberikan informasi mengenai kandungan zat gizi makanan tersebut.
Bentuk yang paling baik adalah mencantumkan komposisi zat gizinya pada setiap
resep masakan Indonesia. Adanya label zat gizi akan memberikan kemudahan bagi
masyarakat untuk memilih sesuai dengan kebutuhan.
Sumber protein hewani yang digunakan dalam pembuatan empek-empelc ini
adalah ikan. Jenis ikan yang biasa dan banyak digunakan antara lain adalah ikan
belida, ikan gabus, dan ikan tenggiri. Ikan belida jarang digunakan karena hargimya
mahal dan saat ini sudah langka walaupun rasanya lebih enak dibandingkan dengan
bahan ikan lainnya. Rasa empek-empek dari ikan tenggiri lebih lezat bila
dibandingkan dari ikan gabus.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang cukup potensial,
karena mengandung protein sekitar 15-24 % dari total berat daging ikan segar dan
mempunyai daya cerna yang sangat tinggi, yaitu sekitar 95 % (ITC, 1991 dtrlarn
Hubeis, 1994). Mengingat tingginya kandungan gizi dalarn daging ikan, maka perlu
dilakukan upaya untuk meningkatkan konsurnsi daging ikan tersebut. Usaha yang
dapat dilakukan antara lain adalah penganekaragaman produk olahan ikan dan salah
satunya adalah pembuatan empek-empek.
Usaha untuk menjadikan empek-empek sebagai komoditas perdaga~igan
tidaklah mudah untuk dilaksanakan. Salah satu kendalanya yaitu mengenai claya
tahan atau keawetan empek-empek yang rendah. Empek-empek bila tidak diberi
perlakuan pengawetan yang memadai, dalam waktu tiga hari saja dapat rusak dan
tidak dapat dikonsumsi lagi. Selain itu proses pemasakan pada saat akan disajikan
juga dapat mempengaruhi kualitas empek-empek tersebut, karena pada saat disajikan
empek-empek akan mengalami proses pemasakan yakni dalam bentuk perebusan atau
pengukusan ulang dan dilanjutkan dengan menggoreng.
Selama ini persepsi konsumen terhadap kualitas empek-empek terutama
ditentukan oleh faktor organoleptik (bentuk, ukuran, tekstur, warna, aroma, rasa) dan
faktor ekonomis (harga), sedangkan faktor gizi masih kurang mendapat perhatian
(Winarno, 1983). Protein dalam empek-empek diperlukan untuk membentuk teE:stur
yang kenyal. Namun protein mempunyai sifat alami yaitu sensitif terhadap perlalaan
panas, selama pengolahan khususnya pemanasan. Empek-empek dengan perlalcuan
tertentu (didinginkan, dilapis tapioka dan di simpan pada suhu ruang) dapat disinlpan
hingga 3 hari.
Setelah mengalami penyimpanan, empek-empek perlu dilaki~kan
pemanasan secara berulang baik yang dikukus maupun yang digoreng sebelum
dikonsumsi.
Mengingat banyaknya faktor yang dapat mempengaruhi kualitas gizi empekempek, maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh teknik, lama
penyimpanan serta teknik penyajian terhadap kualitas gizi dan organoleptik empekempek.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara penyimpanan dan
pemasakan terhadap mutu gizi empek-empek.
Tujuan Khusus
Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk mempelajari:
1) Pengaruh proses penyimpanan terhadap mutu gizi dan organoleptik empekempek.
2) Pengaruh proses pemasakan terhadap mutu gizi dan organoleptik empek-empek.
3) Daya cerna dan bioavailabilitas lisin pada empek-empek setelah mengalami
proses penyimpanan dan pemasakan.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang
bermanfaat kepada masyarakat mengenai kualitas empek-empek selama penyimp;anan
dan pada saat diproses untuk disajikan kembali.
Kerangka Pemikiran
Kualitas empek-empek sangat dipengaruhi oleh proses pembuatan, proses
penyimpanan dan penyajiannya. Proses pembuatan mencakup komponen bahan d~asar
yang digunakan misalnya jenis ikan (ikan belida, ikan tenggiri, ikan gabus), jenis
tepung tapioka serta teknik pemasakannya (meliputi komposisi resep, lama perebusan
dan suhu air), sedangkan proses penyimpanan mencakup teknik penyimpanan !rang
berpengaruh terhadap daya simpan empek-empek. Proses penyajian merupiikan
proses penyiapan pemasakan empek-empek sehingga siap disajikan. Pada saat ;ikan
disajikan empek-empek tersebut dimasak ulang sesuai dengan selera. Pemasakan ini
umumnya empek-empek tersebut digoreng (Komariah, 1995).
Umumnya terdapat berbagai macam teknik penyimpanan empek-empek,
antara lain adalah penyimpanan pada suhu kamar di ruangan yang berangin,
penyimpanan di lemari pendingin dengan suhu 5°C atau dalamfieezer bersuhu -4°C.
Menurut penelitian Septriana (1995), empek-empek yang disimpan pada suhu dingin
beku (-4°C) dapat bertahan hingga 40 hari namun mengalami penurunan kualitas
organoleptiknya. Teknik pelumuran tepung merupakan teknik yang digunakan pads
saat empek-empek akan dikirimkan dari satu wilayah ke wilayah lain !rang
memerlukan waktu menginap. Umumnya empek-empek tersebut mampu bert(3han
hingga 2 hari. Setelah mengalami proses penyimpanan, empek-empek hams dimasak
ulang dengan cara perebusan atau pengukusan, kemudian digoreng.
Dari situasi di atas tampak bahwa titik rawan dalam pengelolaan empekempek adalah pada bagian proses penyimpanan dan pada proses pemasakan pada saat
akan disajikan. Salah satu komponen yang dikhawatirkan akan mudah mengalami
kerusakan adalah protein dan asam amino yang banyak terkandung dalam ikan.
Padahal ikan telah diketahui mempunyai kualitas protein yang amat baik dari segi
jumlah, kelengkapan maupun bioavailabilitasnya bagi manusia. Kerusakan tersebut
dapat timbul dalam bentuk terjadinya perubahan struktur ataupun menurunnya daya
cerna protein ataupun bioavailabilitas asam aminonya. Pada beberapa penelitian yang
telah ada disebutkan bahwa penggunaan panas yang tinggi, tekanan yang tinggi atau
waktu pemasakan yang lama akan mengurangi bioavailabilitas asam amino (termasuk
lisin) pada bahan pangan (Batterham, 1992; Barnerveld, 1994)
Gambar 1. Kerangka Pemikiran