III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

advertisement
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen
Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada
bulan November 2012 - Maret 2013.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital Ohaus, stoples,
gunting, kawat kassa, wadah plastik kedap uap air, spidol, dan oven. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah kemplang yang diperoleh dari produsen Ango yang
berada di Kecamatan Teluk Betung Selatan, garam jenuh Magnesium Nitrat
(Mg(NO₃)) dan plastik Polipropilen (PP) dengan ketebalan 0,3 mm, 0,5 mm, dan
0,7 mm yang diperoleh dari toko plastik Sinar Dunia yang berada di Teluk
Betung, Bandar Lampung.
13
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Persiapan Alat dan Bahan
Tahap pertama dimulai dengan membeli dan memilih kemplang yang
diperoleh dari produsen kemplang dengan merk Ango yang berada di
Kecamatan Teluk Betung Selatan. Kemplang yang dipilih umumnya
memiliki penampakan tekstur yang seragam, bentuk yang relatif bulat dan
rata.
Menyiapkan wadah plastik kedap uap air yang memiliki ukuran sedikit
lebih besar dibandingkan sampel.
Menyiapkan plastik PP dan memotongnya menyesuaikan ukuran wadah
plastik.
Menyediakan bahan-bahan pendukung seperti gunting, label, dan lain-lain.
Menyiapkan wadah (stoples) penyimpanan.
Menyiapkan garam jenuh (Magnesium Nitrat) sebanyak 30 gram pada
masing-masing stoples untuk mengkondisikan RH dalam stoples
penyimpanan. Garam jenuh diletakkan di dasar stoples menyimpanan dan
dibiarkan menguap dalam kondisi stoples tertutup rapat.
3.3.2 Pelaksanaan Penelitian
Setelah semua alat dan bahan tersedia, dilakukan tahapan-tahapan sebagai berikut:
Sampel yang akan digunakan ditimbang menggunakan timbangan analitis
untuk mengetahui bobot awal kemplang.
Sampel dimasukkan ke dalam wadah plastik kedap uap air.
14
Wadah plastik yang telah berisi sampel, kemudian ditutup menggunakan
plastik Polipropilen dengan ketebalan tertentu (0,3 mm, 0,5 mm, dan 0,7
mm). Setiap tingkat ketebalan plastik, dilakukan tiga kali sebagai ulangan.
Wadah yang telah ditutup plastik dengan rapat, selanjutnya disimpan pada
suhu lingkungan dan dua tingkat RH (lingkungan dan stoples
penyimpanan). Ilustrasi penyimpanan kerupuk kemplang ditunjukkan
sebagaimana Gambar 1, sedangkan matrik perlakuan penelitian dapat
dilihat pada Tabel 2.
Gambar 1. Ilustrasi penyimpanan sampel pada penelitian
Keterangan:
1. Penutup stoples (ruang penyimpanan)
2. Wadah plastik kedap uap air
3. Plastik polipropilen
4. Saringan atau penyanggah
5. Dasar stoples untuk tempat meletakkan garam jenuh.
15
Tabel 1. Matrik perlakuan penelitian dan jumlah ulangan.
RH (%)
Stoples penyimpanan (± 53%)
Lingkungan (± 63%)
3
3x
3x
Ketebalan (mm)
5
3x
3x
7
3x
3x
Selama penyimpanan sampel ditimbang setiap harinya untuk mengetahui
perubahan bobot sampel hingga tercapai Me (kadar air kesetimbangan).
Setelah Me tercapai, sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105°C
selama 24 jam untuk mengetahui bobot kering sampel.
Melakukan pengolahan dan analisis data-data yang diperoleh.
16
Prosedur penelitian dapat digambarkan sebagai diagram alir berikut:
Mulai
Sampel dihitung bobot awal
Sampel dimasukkan ke dalam wadah plastik
kedap uap air.
Wadah ditutup
plastik PP dengan
ketebalan 0,3
mm. (3 buah
sebagai ulangan)
Wadah ditutup
plastik PP dengan
ketebalan 0,5 mm
. (3 buah sebagai
ulangan)
Wadah plastik berisi
sampel diletakkan dalam
ruangan dengan suhu dan
RH lingkungan
Wadah ditutup
plastik PP dengan
ketebalan 0,7
mm. (3 buah
sebagai ulangan)
Wadah plastik berisi sampel
dimasukkan ke dalam stoples
yang kondisi RH-nya telah
direkayasa menggunakan
Magnesium Nitrat
Bobot sampel dihitung setiap hari sampai Me (kadar air kesetimbangan)
tercapai.
Sampel dikeluarkan dari stoples, kemudian dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 105°C selama 24 jam.
Sampel dikeluarkan, dihitung bobot akhir untuk mengetahui
kadar air.
Analisis Data
Selesai
Gambar 2. Diagram alir penelitian
17
3.3.3 Pengukuran Bobot Sampel (kerupuk kemplang)
Selama penyimpanan bobot sampel diukur perubahannya. Pengukuran bobot
sampel dilakukan setiap hari (dari hari ke-1 hingga hari ke-34) menggunakan
timbangan digital. Untuk masing-masing perlakuan, tiga buah sampel dilakukan
hal yang sama sebagai ulangan.
3.4 Analisis Data
Data-data hasil pengukuran kadar air dan perubahan bobot kerupuk kemplang
dianalisis dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.
3.4.1 Menentukan Kadar Air
Dengan menggunakan data bobot sampel yang diukur setiap hari selama
penyimpanan maka kadar air bahan dapat dihitung menggunakan rumus:
Bobot sampel ditimbang setiap harinya selama penyimpanan sedangkan bobot
sampel kering diperoleh setelah sampeldikeringkan dalam oven selama 24 jam
dan bobotnya ditimbang.
3.4.2 Uji Organoleptik
Uji organoleptik kerenyahan kerupuk kemplang dilakukan dengan cara pemberian
skor yaitu pemberian nilai mutu sensorik terhadap sampel yang diuji.
Sebanyak 5 orang penelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap
perubahan sifat fisik kerupuk kemplang yang disimpan pada suhu
18
lingkungantanpa kemasan sampai perubahan kadar air kemplang tercapai.
Peningkatan kadar air kerupuk kemplang dilakukan dengan cara meletakkan
sampel diatas air yang sedang dimasak menggunakan saringan kasa. Data-data
atau nilai hasil yang diberikan oleh seluruh panelis mengenai kerenyahan kerupuk
kemplang akan dianalisis secara statistik. Skor uji kerenyahan kerupuk kemplang
setelah penyimpanan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 2. Skor uji organoleptik kriteria kerenyahan kerupuk kemplang
No.
1
2
3
4
Kriteria kerenyahan
Sangat tidak renyah
Tidak renyah
Agak renyah
Renyah
Skor
1
2
3
4
3.4.3 Menentukan Umur Simpan (t)
Umur simpan kerupuk kemplang diprediksi dengan cara menghubungkan hasil uji
organoleptik dengan kadar air kerupuk kemplang selama penyimpanan. Kadar air
yang didapatkan dari hasil uji organoleptik dipakai sebagai acuan menentukan
umur simpan kerupuk kemplang. Kadar air kerupuk kemplang pada skor 2 (tidak
renyah) menjadi kriteria yang digunakan menentukan umur simpan kerupuk
kemplang dengan menghubungkan pada grafik hubungan kadar air dan umur
simpan selama penyimpanan atau kadar air kerupuk kemplang pada waktu
tertentu.
Download