1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Umbi banyak
advertisement
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Umbi banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai pengganti beras maupun terigu karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Produksi umbi di Indonesia semakin tahun semakin tinggi, akan tetapi pemanfaatan umbi tersebut masih belum maksimal. Indonesia memiliki berbagai jenis umbi yang dapat tumbuh dengan subur (Richana & Sunarti, 2004). Cadangan makanan yang ada pada Umbi dalam bentuk polisakarida yang berupa pati, dan sebagian kecil oligosakarida dan monosakarida (Price, 2005). Umbi-umbian di Indonesia terbagi menjadi umbi mayor yang meliputi ubi jalar dan singkong (Prana, 2008) dan umbi minor yang meliputi gembili, garut, talas, ganyong (Utami, 2009), suweg, dan kimpul (Saputro & Estiasih, 2015). Umbi mayor banyak digunakaan sebagai bahan pangan, sedangkan umbi minor jarang dimanfaatkan walaupun memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi sumber pangan (Sunarti & Richana, 2003). Beberapa umbi minor memiliki kandungan senyawa bioaktif serat pangan dan polisakarida larut air yang mampu menurunkan kadar gula darah seperti umbi gembili, umbi kimpul, umbi garut, umbi talas, dan umbi gadung (Saputro & Estiasih, 2015). 1 Salah satu umbi minor yang sekarang sedang dikembangkan karena kandungan senyawa bioaktifnya adalah umbi talas. Umbi talas memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi seperti pati, gula, mineral terutama kalsium, dan fosfor (Muchtadi & Sugiyono, 1992). Kandungan zat gizi yang tertinggi dalam talas adalah pati meskipun bervariasi antar kultivar talas (Hartati & Prana, 2003). Selain digunakan sebagai sumber karbohidrat, umbi talas juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena kandungan oligosakaridanya yang cukup tinggi. Salah satu varietas umbi talas yang saat ini sedang dikembangkan untuk dijadikan pangan fungsional adalah talas safira yang banyak tumbuh subur di daerah Gunungkidul. Pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya..Saat ini jenis pangan fungsional yang sedang dikembangkan adalah prebiotik. Prebiotik didefinisikan sebagai ingredien yang tidak dapat dicerna yang menghasilkan pengaruh menguntungkan terhadap inang dengan cara menstimulir secara selektif pertumbuhan satu atau lebih sejumlah mikroba 2 terbatas pada saluran pencernaan sehingga dapat meningkatkan kesehatan inang. Beberapa prebiotik seperti inulin dan oligosakarida dapat diisolasi dari sumber alami, seperti umbi-umbian. Umumnya umbi-umbian mengandung oligosakarida dalam bentuk rafinosa dalam jumlah tinggi (Anonim, 2010). Oligosakarida merupakan komponen serat pangan larut yang tidak dapat tercerna oleh enzim pencernaan namun difermentasikan oleh bakteri kolon sehingga dapat memperlancar proses pencernaan (Rimbawan & Nurbayani, 2013). Sehingga oligosakarida adalah salah satu komponen serat pangan yang memiliki aktivitas prebiotik (Mikulinova et al., 2008). Oligosakarida yang diisolasi dari umbi talas safira diharapkan memiliki aktivitas prebiotik yang tidak terhidrolisis oleh enzim pencernaan namun difermentasi oleh bakteri kolon seperti strain anggota genus Lactobacillusdan Bifidobacteria serta menghambat pertumbuhan bakteri patogenik seperti strain anggota genus Clostridium dan Bacteroides. 1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, rumusan masalah yang didapatkan adalah: 1. Apakah jenis oligosakarida yang terkandung dalam umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum)? 3 2. Bagaimana potensi prebiotik yang dihasilkan dari oligosakarida yang diisolasi dari umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum) dilihat dari nilai indeks prebiotiknya? 1.3. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui jenis oligosakarida yang terkandung dalam umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum) 2. Mengetahui potensi prebiotik yang dihasilkan dari oligosakarida yang diisolasi dari umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum) dilihat dari nilai indeks prebiotiknya 1.4. Manfaat Penelitian Penelitian ini bermanfaat untuk mengembangkan potensi umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum) sebagai pangan fungsional yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal yaitu melalui ekstraksi oligosakaridanya. Potensi umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum) ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber prebiotik. 4
