1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Umbi banyak

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Umbi banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai pengganti beras
maupun terigu karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Produksi
umbi di Indonesia semakin tahun semakin tinggi, akan tetapi pemanfaatan
umbi tersebut masih belum maksimal.
Indonesia memiliki berbagai jenis umbi yang dapat tumbuh dengan
subur (Richana & Sunarti, 2004). Cadangan makanan yang ada pada Umbi
dalam bentuk polisakarida yang berupa pati, dan sebagian kecil oligosakarida
dan monosakarida (Price, 2005). Umbi-umbian di Indonesia terbagi menjadi
umbi mayor yang meliputi ubi jalar dan singkong (Prana, 2008) dan umbi
minor yang meliputi gembili, garut, talas, ganyong (Utami, 2009), suweg, dan
kimpul (Saputro & Estiasih, 2015). Umbi mayor banyak digunakaan sebagai
bahan pangan, sedangkan umbi minor jarang dimanfaatkan walaupun
memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi sumber pangan (Sunarti &
Richana, 2003). Beberapa umbi minor memiliki kandungan senyawa bioaktif
serat pangan dan polisakarida larut air yang mampu menurunkan kadar gula
darah seperti umbi gembili, umbi kimpul, umbi garut, umbi talas, dan umbi
gadung (Saputro & Estiasih, 2015).
1
Salah satu umbi minor yang sekarang sedang dikembangkan karena
kandungan senyawa bioaktifnya adalah umbi talas. Umbi talas memiliki
kandungan zat gizi yang cukup tinggi seperti pati, gula, mineral terutama
kalsium, dan fosfor (Muchtadi & Sugiyono, 1992). Kandungan zat gizi yang
tertinggi dalam talas adalah pati meskipun bervariasi antar kultivar talas
(Hartati & Prana, 2003). Selain digunakan sebagai sumber karbohidrat, umbi
talas juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena kandungan
oligosakaridanya yang cukup tinggi. Salah satu varietas umbi talas yang saat
ini sedang dikembangkan untuk dijadikan pangan fungsional adalah talas
safira yang banyak tumbuh subur di daerah Gunungkidul.
Pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara
alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa
yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi
fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik
sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima
oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi
efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme
zat gizi lainnya..Saat ini jenis pangan fungsional yang sedang dikembangkan
adalah prebiotik.
Prebiotik didefinisikan sebagai ingredien yang tidak dapat dicerna
yang menghasilkan pengaruh menguntungkan terhadap inang dengan cara
menstimulir secara selektif pertumbuhan satu atau lebih sejumlah mikroba
2
terbatas pada saluran pencernaan sehingga dapat meningkatkan kesehatan
inang. Beberapa prebiotik seperti inulin dan oligosakarida dapat diisolasi dari
sumber alami, seperti umbi-umbian. Umumnya umbi-umbian mengandung
oligosakarida dalam bentuk rafinosa dalam jumlah tinggi (Anonim, 2010).
Oligosakarida merupakan komponen serat pangan larut yang tidak
dapat tercerna oleh enzim pencernaan namun difermentasikan oleh bakteri
kolon sehingga dapat memperlancar proses pencernaan (Rimbawan &
Nurbayani, 2013). Sehingga oligosakarida adalah salah satu komponen serat
pangan yang memiliki aktivitas prebiotik (Mikulinova et al., 2008).
Oligosakarida yang diisolasi dari umbi talas safira diharapkan
memiliki aktivitas prebiotik yang tidak terhidrolisis oleh enzim pencernaan
namun difermentasi oleh bakteri kolon seperti strain anggota genus
Lactobacillusdan Bifidobacteria serta menghambat pertumbuhan bakteri
patogenik seperti strain anggota genus Clostridium dan Bacteroides.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, rumusan masalah yang
didapatkan adalah:
1. Apakah jenis oligosakarida yang terkandung dalam umbi talas safira
(Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum)?
3
2. Bagaimana potensi prebiotik yang dihasilkan dari oligosakarida yang
diisolasi dari umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var.
Antiquorum) dilihat dari nilai indeks prebiotiknya?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui jenis oligosakarida yang terkandung dalam umbi talas safira
(Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum)
2. Mengetahui potensi prebiotik yang dihasilkan dari oligosakarida yang
diisolasi dari umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var.
Antiquorum) dilihat dari nilai indeks prebiotiknya
1.4. Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk mengembangkan potensi umbi talas
safira (Colocasia esculenta (L.) Schott var. Antiquorum) sebagai pangan
fungsional yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal yaitu melalui
ekstraksi oligosakaridanya. Potensi umbi talas safira (Colocasia esculenta (L.)
Schott var. Antiquorum) ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber
prebiotik.
4