Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap

1
PENDAHULUAN
2.1 Latar Belakang
Pangan merupakan hal yang sangat penting untuk kehidupan. Pangan
memberikan energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan, kegiatan fisik dan
fungsi dasar tubuh lainnya. Fungsi yang beragam itu dimungkinkan oleh peranan
zat gizi yang terkandung dalam pangan. Semua makanan mengandung satu atau
lebih zat gizi tersebut dalam jumlah yang beragam. Setiap jenis zat gizi
mempunyai fungsinya masing-masing. Menurut Reni (2010), rendahnya konsumsi
pangan bergizi masyarakat di Indonesia sangat memprihatinkan, hal ini dibuktikan
dari jumlah anak yang kekurangan gizi di Indonesia mencapai 17,2% pada tahun
2009. Unsur mineral merupakan salah satu komponen zat gizi penting yang
sangat diperlukan oleh tubuh disamping karbohidrat, lemak, protein dan vitamin.
Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh.
Mineral merupakan zat gizi yang dikenal sebagai unsur hara atau zat anorganik
atau kadar abu. Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat diperoleh
dengan cara mengkonsumsi bahan pangan baik yang berasal dari tumbuhan
(mineral nabati) maupun hewan (mineral hewani).
Sumber mineral terbaik
berasal dari pangan hewani, terutama hewan laut. Pada makanan nabati jumlah
ketersediaan biologisnya lebih sedikit, hal ini disebabkan adanya bahan pengikat
mineral
seperti
(Almatsier 2003).
serat
yang
dapat
mengganggu
penyerapan
mineral
Kekurangan mineral dalam tubuh dapat mengakibatkan
anemia, kurangnya nafsu makan, lemah, letih dan lesu.
Keong matah merah (Cerithidea obtusa) mengandung nilai gizi yang
tinggi dan sejak zaman dahulu kala, ahli pengobatan tradisional atau sinshe telah
memanfaatkan keong tersebut sebagai alternatif pengobatan kanker.
Ekstrak
keong matah merah dapat berfungsi sebagai zat antiangiogenesis. Kandungan gizi
keong matah merah juga baik untuk dikonsumsi secara langsung karena
mengandung 11,8% protein dan 4,5% kadar abu (Purwaningsih 2006). Tingginya
nilai gizi mineral (kadar abu) keong matah merah dapat dijadikan sumber mineral
pangan hewani dalam tubuh.
Kandungan
mineral
dapat
dimanfaatkan
dengan
sempurna
jika
bioavailabilitasnya tinggi, yaitu bila mineral tersebut dapat digunakan sepenuhnya
oleh tubuh. Mineral akan bersifat bioavailable apabila mineral tersebut dalam
bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat bioavailable,
sehingga kondisi mineral terlarut diperlukan untuk memudahkan dalam proses
penyerapan mineral (Watzke 1998).
Proses pengolahan sangat berpengaruh
terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena terjadi kerusakan bahan
pangan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi sehingga perlu dilakukan
penelitian mengenai pengaruh metode pengolahan tersebut.
2.2 Tujuan Penelitian
1.2.1
Tujuan umum
Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan jumlah mineral makro dan
mineral mikro pada keong matah merah.
1.2.2
Tujuan khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
a)
Menganalisis pengaruh pengolahan terhadap kandungan mineral dan
kehilangan mineral keong matah merah.
b) Menganalisis kelarutan mineral (natrium, kalsium, fosfor dan magnesium)
akibat proses pengolahan pada keong matah merah.
c)
Menentukan metode pengolahan terbaik yang memberikan kehilangan
mineral terendah dan kelarutan mineral tertinggi pada keong matah merah.