BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Asam folat

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Asam folat dapat ditemukan pada tumbuh-tumbuhan dan jaringan hewan,
terutama sebagai poliglutamat dalam bentuk metil atau formil tereduksi. Sumber
utama asam folat berasal dari sayuran hijau, hati, biji-bijian atau legum, kuning
telur, gandum, susu, produk fermentasi dan produk-produk sereal yang
difortifikasi asam folat. Asam folat berperan sebagai koenzim yang berperan
dalam reaksi metabolisme asam amino dan nukleotida (Arcot, et al., 2005). Asam
folat merupakan vitamin larut air yang berperan sangat penting sebagai kofaktor
reaksi transfer karbon pada manusia. Asam folat terlibat dalam metabolisme asam
nukleat dan asam amino, sehingga hal tersebut sangat penting dalam pertumbuhan
dan perkembangan sel (LeBlanc, et al., 2010).
Studi terhadap asam folat banyak menarik perhatian peneliti terkait dengan
defisiensi asam folat yang dapat menyebabkan resiko penyakit jantung. Kondisi
defisiensi asam folat yang lain dapat menyebabkan anemia, secara umum banyak
terjadi pada ibu hamil dan bayi (Ginting, et al., 2003). Pada penelitian yang telah
dilakukan oleh Wang, et al., (2012) melaporkan bahwa semakin tinggi asupan
asam folat pada diet secara signifikan akan menurunkan resiko penyakit jantung
koroner hingga 31%, peningkatan asupan asam folat dari 200 µg /hari akan
menurunkan resiko penyakit jantung koroner hingga 12%. Menurut FAO/WHO
1
(2002), the daily recommended intake (DRI) untuk asupan asam folat adalah 400
μg/hari untuk dewasa, bahkan akan lebih tinggi untuk ibu hamil.
Kedelai merupakan salah satu biji-bijian yang menjadi sumber asam folat
dan beberapa vitamin, kedelai memiliki kandungan asam folat 4,04 mg/kg (Arcot,
et al., 2002). Kedelai banyak diolah menjadi produk olahan seperti tempe, kecap,
dan tahu. Tempe merupakan salah satu produk fermentasi yang secara umum
dibuat dari kedelai kuning, tetapi tempe juga dapat dibuat dari bahan baku lainnya
seperti kedelai hitam. Penelitian tentang tempe dari kedelai kuning telah banyak
dipublikasikan, berbeda dengan tempe yang dibuat dari kedelai hitam masih
sangat sedikit. Penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman, (2008) tempe kedelai
hitam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
tempe kedelai kuning, selain itu konsumsi tempe kedelai hitam juga dapat
meningkatkan sistem imun selular. Fermentasi tempe kedelai hitam menggunakan
jamur Rhizopus spp yaitu R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer memiliki
karakter dan kecepatan fermentasi tempe yang berbeda-beda serta menghasilkan
sifat organoleptik yang berbeda.
Informasi mengenai kandungan asam folat pada fermentasi tempe dari
ketiga jamur tersebut masih sangat terbatas. Pada proses fermentasi tempe
penggunaan jamur R. oligosporus dapat meningkatkan kandungan asam folat 4-5
kali dibandingkan kedelai sebelum difermentasi dengan lama waktu fermentasi 48
jam (Murata, et al., 1970). Peningkatan kandungan asam folat disebabkan oleh
pelepasan asam folat dan biosintesis senyawa asam folat pada kedelai selama
fermentasi secara de novo oleh Rhizopus spp. Sintesis asam N-formyl-5,6,7,8-
2
tetrahydropteroylglutamic dan rhizopterin oleh R. oligosporus ketika kultur
ditumbuhkan pada media folate-free medium, hal tersebut memberi gambaran
bahwa komponen asam folat pada tempe terbentuk selama fermentasi (Sankei, et
al., 1971).
Absorbsi asam folat yang terjadi pada usus halus terjadi dalam bentuk
folat-monoglutamat. Folat dalam bentuk poliglutamat yang masuk kedalam
mukosa usus halus dari makanan yang dikonsumsi akan dipecah secara enzimatis
oleh enzim folate reduktase menjadi folat-monoglutamat (Milman, 2012).
Penelitian Burgen dan Goldberg, (1962) mengenai absorbsi asam folat murni pada
usus halus tikus menggunakan metode pengukuran aktivitas radioaktif, absorbsi
asam folat sebesar 9,7% - 45,0% pada konsentrasi yang berbeda.
Penelitian ini dimaksudkan untuk memberikan gambaran bahwa tempe
kedelai hitam sangat potensial digunakan sebagai sumber asupan asam folat,
sehingga perlu diketahui absorbsi asam folat dari tempe tersebut. Perbedaan
kandungan asam folat pada proses fermentasi tempe kedelai hitam belum
diketahui secara pasti pengaruhnya terhadap absorbsi pada usus halus karena asam
folat dalam makanan sebagian besar berada dalam bentuk kompleks seperti
tetrahydr ofolylpoly γ-glutamate, sedangkan proses absorbsi melalui sel dinding
usus halus hanya dapat dilakukan oleh senyawa gizi dalam bentuk sederhana yang
merupakan proses masuknya gizi makanan melalui sel-sel dinding usus halus.
Faktor yang mempengaruhi absorbsi asam folat dan metode yang digunakan perlu
dilakukan kajian lebih mendalam keterkaitannya dengan keberadaan asam folat
pada tempe kedelai hitam dan absorbsinya didalam usus halus.
3
1.2.
1.
Rumusan Masalah
Inokulum tempe dengan jamur mana yang paling baik dalam meningkatkan
kandungan asam folat ?
2.
Kapan waktu fermentasi yang dapat memperoleh kandungan asam folat yang
tinggi pada tempe ?
3.
1.3.
Seberapa besar absorbsi asam folat pada tempe kedelai hitam ?
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah:
1. Memilih strain jamur Rhizopus spp. yang paling tinggi menghasilkan
kandungan asam folat pada fermentasi tempe kedelai hitam.
2. Memilih waktu fermentasi dalam mendapatkan kandungan asam folat tempe
kedelai hitam yang tinggi.
3. Mengevaluasi absorbsi asam folat pada tempe kedelai hitam secara in vitro
menggunakan kantung usus terbalik.
1.4.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1.
Sebagai sumber informasi dalam pembangunan kesehatan dan gizi
masyarakat terutama terkait dengan tempe kedelai hitam sebagai salah satu
makanan sumber asam folat.
2.
Berkontribusi dalam pengembangan ilmu tentang asam folat dan absorbsi
asam folat yang berasal dari tempe kedelai hitam.
4
3.
Memberikan informasi tentang pengaruh inokulum dan waktu fermentasi
tempe kedelai hitam terhadap kandungan asam folat dan absorbsinya pada
usus halus serta potensi tempe kedelai hitam dalam meningkatkan status gizi
folat.
5