BAKTERI fermentasi KOPI

Peran Mikroba di balik
keelzatan KOPI
Rahma. Yosi Ayu.
Oktira. Yunitazari.
Bakteri dan peran
fisiologisnya
citarasa yang tercipta adalah hasil
metabolisme dan interaksi antar mikroflora
 degradasi 60% gula pada biji kopi.
Bakteri (Klebsiella, Erwinia, Leuconostoc,
Lactobacillus), yeast (...)
Bakteri dominan : genus Klebsiella dan
Erwinia.
Mikroba lainnya
bakteri Lactobacillus plantarum, L.brevis 
berperan dalam menghasilkan asam organik 
memperkaya citarasa kopi
Bakteri
Leuconostoc
mesentoroides

menghasil pektinase : menguraikan kulit biji kopi
Selain L.mesentoroides, Klebsiella dan Erwinia
juga memilki pectolytic  menghasilkan
pektinase
Mikroba lainnya ... (2)
Ragi (Kloeckera, Candida, Cryptococcus) 
berperan memfermentasi gula, menghasilkan
(sedikit) alkohol.
Konsumsi gula pada kopi  Berperan dalam
menghasilkan citarasa seperti alkohol.
Sistem Fermentasi
• Enzim berasal dari mikroba (Bakteri). Enzim
bakteri memecah mucilage atau pectin.
Enzim ini bekerja pada kondisi normal.
• Beberapa enzim pectin komersial di buat dari
fungi (seperti Cofepec dan ultrazym) . Kedua
enzim ini bekerja pada kondisi asam.
Sistem Fermentasi
• Koloni yang memfermentasi
:
Bakteri  Yeast  Other
ALKOHOL
ALKOHOL + FRUIT FLAVOR
FRUITY FLAVOR AND SOUR COFFEE
• Flavor dihasilkan oleh reaksi fermentasi yeast
• Jika kopi di cuci, alkohol akan dipisahkan dari kopi. Penyimpanan
kopi/fermentan pada tangki yang terlalu lama akan menyebabkan
yeast mati. Aroma buah akan tetap ada dan alkohol akan diubah
menjadi vinegar yang biasa di sebut sebagai ‘sour coffee’
• Point : Pembentuka flavor tidak berdasarkan kesamaan waktu,
melainkan berdasarkan kesempurnaan fermentasi. JIka kopi di
fermentasi selama 12 jam, maka flavor dapat diperoleh setelah 16
jam. JIka fermentasi dilakukan selama 2 hari, maka flavor akan
diperoleh dalam 2,5 hari.
• Setelah fermentasi sempurna, Pencucian akhir harus dilakukan.
ONION FLAVOR
• Terjadi ketika rasio dari gula perhadap
protopectin rendah
• Fermentasi tidak hanya dilakukan oleh
bakteri asam laktat , yeast melainkan juga
bakteri yang dapat mengonversi asam laktat
menjadi propionat dan asam butarat.
Konversi ini menyebabkan munculnya onion
flavor
• Penambahan jumlah gula dan enzim ke
dalam air akan mempercepat reaksi bakteri
normal.
OTHER FLAVORS
• Green, grassy and some harsh flavours
disebabkan oleh proses imaturasi
• Bagginess, oiliness and coal tar taints biasanya
erasal dari kontaminan
Jenis Kopi
• Kelompok utama kopi
– Kopi Brazil adalah kopi-kopi yang di tanam di
perkebunan wilayah Brazil, jenis ini dikenal
sebagai kopi pertama yang merajai pasaran kopi.
– Kopi Mild adalah semua jenis kopi Arabica yang
tumbuh di luar wilayah Brazil.
– Kopi Robusta adalah jenis-jenis kopi lainnya yang
banyak tumbuh di teritori
Fermentasi Kopi
Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi
lebih baik.
Selama ini dikenal dua cara fermentasi: basah dan
kering.
Fermentasi basah menghasilkan kualitas biji kopi
lebih baik, tetapi biayanya cukup tinggi.
Fermentasi kering dengan yeast, ternyata
mampu mendongkrak kualitas biji kopi, hingga
tidak kalah dari fermentasi basah
Fermentasi Kopi
• Semua jenis kopi, baik arabika
(Coffea arabica), maupun robusta
(Coffea canephora), akan meningkat
kualitasnya, apabila pasca panennya
melalui proses fermentasi
Fermentasi Kopi
Proses fermentasi basah dimulai dengan penggilingan untuk
memecah kulit buah (pulping). Buah kopi yang dipetik, setelah
disortasi (dipilih yang hijau, kuning, oranye, merah, dan merah
kehitaman), harus segera dipulping.
Hasilnya berupa buah kopi yang sudah pecah, dan kulit buahnya
terkelupas. Hasil pulping ini akan langsung masuk ke bak dengan
dua saluran pembuangan. Bagian atas akan mengalirkan kulit
buah yang mengapung, bagian bawah akan menghanyutkan biji
kopi, baik yang sudah lepas, maupun yang masih menempel pada
kulit buah.
Fermentasi Kopi
Selanjutnya, biji kopi ini akan terus terendam air antara 12 sd.
36 jam, dan paling lama, setiap 1,5 jam air harus diganti.
Dengan mengalirkan air secara terus menerus, kualitas biji
kopi hasil fermentasi basah, akan semakin sempurna.
Selanjutnya biji kopi yang sudah terfermentasi dijemur
sampai kering. Petani kopi, atau perusahaan perkebunan
skala kecil, tidak mungkin membangun sarana/prasana
fermentasi basah. Sebab biayanya sangat tinggi. Biaya itu
baru akan tertutup, kalau areal kebunnya mencapai lebih
dari 1.000 hektar.
Fermentasi Kopi
Fermentasi kering juga dimulai dari pulping. Hasil pulping kemudian
ditumpuk (dionggokkan), hingga membentuk gunungan (kerucut).
Gunungan hasil pulping itu ditutup karung atau plastik, lalu dibiarkan
selama semalam. Paginya, biji kopi yang telah terfermentasi itu
dijemur sampai kering. Proses sederhana ini, sudah mampu
meningkatkan kualitas biji kopi, meskipun tidak sebaik biji kopi hasil
fermentasi basah.
Proses fermentasi kering, bisa diperbaiki dengan penggunaan yeast
(ragi), yakni kapang Saccaromyces cerevisiae, Brettanomyces
bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe,
Torulaspora delbrueckii, dan Zygosaccharomyces bailii. Atau, paling
mudah menggunakan ragi roti (berbagai merk), antara lain Fermipan.
Ragi roti adalah kapang Saccaromyces cerevisiae.
Fermentasi Kopi
Pertama, masukkkan ragi/fermipan. Dalam waktu hanya beberapa
menit, adonan ini akan menggembung. Adonan ini, selanjutnya
dicampurkan ke dalam biji kopi yang telah dipulping. Dalam waktu
satu malam, seluruh gula dan karbohidrat dalam kulit buah kopi,
akan difermentasi oleh kapang Saccaromyces cerevisiae.
Paginya biji kopi itu disortir, untuk diambil kulit buahnya.
Biji kopinya dijemur, kulit buah yang beraroma manis seperti tapai ini,
dipisahkan, lalu kembali ditumpuk dan ditutup. Lebih ideal lagi,
kalau ditaburkan sedikit gula pasir atau gula merah. Hasil pulping
hari ini, tidak perlu difermentasi dengan Fermipan baru,
melainkan cukup dengan kulit buah, yang tadi dipisahkan. Dalam
kulit buah ini masih hidup jutaan kapang Saccaromyces cerevisiae.
Dengan dicampurkan ke dalam hasil pulping baru, maka kapang ini
akan kembali mendapat makanan mereka, berupa gula dan
karbohidrat dalam kulit buah kopi.
Fermentasi Kopi
Tujuan fermentasi pada kopi, juga kakao, adalah mengubah
gula, yang berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit
biji, menjadi alkohol, yang kemudian menguap. Proses ini
akan berlangsung sekitar 12 jam. Hingga hasil panen pagi
tadi, yang digiling (dipulping) sore ini, akan terfermentasi
malam nanti, dan besuk pagi sudah bisa dijemur.
Tanpa bantuan yeast pun, fermentasi kering akan mampu
membuang lapisan gula yang menyelimuti kulit biji kopi.
Akan tetapi fermentasi selama 12 jam itu, tidak akan
berlangsung sempurna.
Fermentasi Kopi
waktu 12 jam. Meskipun fermentasi biji kopi yang paling sempurna hanya akan
terjadi pada perut musang (luwak). Itulah sebabnya kopi luwak terkenal
paling enak, dan harganya juga paling tinggi.
Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast, disebabkan oleh dua hal.
Pertama, di udara terbuka memang terdapat spora kapang Saccaromyces
cerevisiae. Namun populasinya, pasti tidak sebanyak apabila secara
khusus dicampurkan dalam hasil pulping buah kopi tersebut.
Kedua, di udara terbuka juga terdapat kapang Acetabecter aceti, yang akan
mengubah gula menjadi asam cuka atau asam sitrat. Dengan aktifnya
kapang Acetabecter aceti, maka kapang Saccaromyces cerevisiae, akan
terdesak dan tidak berkembang, hingga fermentasi tidak sempurna.
Dengan bantuan yeast, justru kapang Acetabecter aceti yang terdesak,
dan tidak berkembang. Sebab naiknya populasi salah satu kapang, akan
menghambat pertumbuhan kapang jenis lain.
Fermentasi Kopi
Fermentasi dengan bantuan yeast akan mempersingkat waktu.
Tanpa yeast, fermentasi baru akan sempurna setelah 36 jam.
Dengan bantuan yeast, fermentasi sudah sempurna dalam
jangka
KOPI LUWAK
mengalami proses fermentasi dan penggilingan
dalam saluran pencernaan luwak dengan suhu 
cita rasa yang khas.
kopi luwak asli Indonesia merupakan kopi termahal
di dunia (US$100 per 450 gram.) di Indonesia kopi
luwak dijual Rp.350.000,00/100 g
Juga berasal dari luwak Afrika dan Filipina; tetapi
memiliki citarsa yang berbeda
History
Kopi ini dikenal sudah sejak lama dan awal
mulanya terjadi ketika perkebunan kopi
dibuka besar-besaran saat pemerintahan
Hindia Belanda hingga tahun 1950-an, saat
itu masih banyak ditemukan binatang luwak
yang sejenis musang.
Luwak (Paradoxurus hermaphroditus)
Species ini berhabitat di Pulau Sumatra dan
Jawa
PROSES PENGOLAHAN
Belum ada penelitian lanjut mengenai proses fermentasi kopi di dalam
luwak, tetapi pada beberapa sumber mengatakan bahwa pada kopi
luwak kadar kafeinnya lebih rendah daripada kopi biasa sebab asam di
pencernaan luwak telah menurunkan kadar kefein, selain itu rasanya
juga sudah tidak terlalu pahit oleh karena itu pada penyajian disarankan
tidak menggunakan gula. Penelitian dari Dr. Massimo Marcone at the
University of Guelph (Ontario, Canada) menyebutkan bahwa terddapat
enzim proteolitik dalam pencernaan musang yang bisa memotong
peptide menjadi asam2 amino sehingga berkontribusi pada cita rasa
yang unik.