pengalaman penyelenggaraan makanan untuk atlet

PENGALAMAN
PENYELENGGARAAN
MAKANAN UNTUK ATLET
THERESIA SEDYANTI U
DUKUNGAN ILMU PENGETAHUAN
DASAR UU NO 3 TH 2005 PS 27 AY 3 TENTANG SKN
Gizi
Olahraga
- Pendidika
n
- Penyediaa
n
- Penilaian
(Teori Bloom)
GIZI DAN PEMBINAAN PRESTASI
Edukasi
Pengelolaan
Makan Atlet
Pengelolaan
Kebiasaan
Makan
Bakat
Penyediaan
Makanan
Ketrampilan
Tehnik
Prestasi
Kondisi
Kesehatan
Fisik & Mental
Bawaan
Istirahat
Status
Kesehatan
Status Gizi
ISTIRAHAT
Motivasi Juara
TUGAS DAN FUNGSI GIZI
OLAHRAGA
 Merencanakan,
melaksanakan,
mengawasi,
mengevaluasi dalam proses penyelenggaraan atlet
selama
peiode
pemusatan
latihan
dan
pertandingan.
 Monitoring status gizi atlet (antropometri, hidrasi,
konsumsi, dan daya terima)
 Memberikan konseling dan pendidikan
 Membuat kajian dan penelitian
 Merupakan tim pendukung bersama dengan
dokter, psikolog, fisioterapi, masseur
Berkembangnya ilmu pengetahuan
berdampak pada
kajian mengenai gizi olahraga…
MENTAL MUSCLE
 Jumlah asupan karbohidrat
mempengaruhi mental
performance.
 Pada asupan rendah
karbohidrat timbul perasaan
cemas, mudah tersinggung,
tegang dan sikap pemurung.
MENTAL MUSCLE
 Auburn University yg melakukan penelitian
mengenai asupan karbo pada 3 kelompok atlet
 Atlet pada kelompok rendah karbo cenderung
merasa letih, tegang dan mudah marah
 Banyak penelitan menunjukkan karbo memiliki
efek positif pada keadaan mental atlet
 Dalam kenyataannya, karbo dalam jumlah yg cukup
merupakan natural mood elevator
PISANG…
FAKTA MENARIK..
 Pisang memiliki
kandungan nutrisi lengkap
 Selain berkarbo tinggi,
pisang mengandung
vitamin dan mineral yang
diperlukan oleh tubuh
 Mengandung karbo
komplex yg mudah diserap
oleh tubuh
 Potasium yg ada di pisang
membantu melindungi otot
dari keram
Ruang Lingkup Pengelolaan Makanan Atlet
 Pengaturan Gizi / Makanan
◦ Masa persiapan umum
◦ Dalam situasi khusus
◦ Masa kompetisi
◦ Masa pemulihan / istirahat
 Penyediaan Makanan Atlit
◦ Penyediaan pada pesta olahraga
◦ Penyediaan pada pemusatanlatihan

Cara, persyaratan, perencanaan, pelaksanaan
 Monitoring & Evaluasi
◦ Penilaian & Intervensi
Pengaturan Makan Pada Atlet
 Menyesuaikan dengan program latihan
◦ Masa persiapan umum
◦ Masa pada situasi khusus
◦ Masa kompetisi: sebelum, saat, setelah tanding
◦ Masa pemulihan
 Menyesuaikan dengan ketersediaan bahan
makanan
◦ Pemanfaatan makanan lokal
◦ Penggunaan daftar bahan makanan penukar
 Menyesuaikan dengan ketersediaan anggaran
Tujuan Pengaturan Makan Atlet Dalam
Pembinaan Prestasi
 Menyediakan makanan yang memenuhi energi, zat
gizi makro, mikro, cairan sesuai aktivitas tubuh,
program latihan, jenis olahraga.
 Menaggulangi kasus khusus/situasi khusus selama
dalam masa pembinaan prestasi yang berkaitan
dengan gizi.
 Memberikan konsultasi dan pendidikan gizi secara
formal atau informal.
 Monitoring dan evaluasi terhadap status gizi
konsumen atlet dan pelaksanaan penyelenggaraan
makanan atlet.
MAKANAN PADA SITUASI
KHUSUS




Saat latihan intensif
Dalam perjalanan (traveling)
Menjalani puasa
Tujuan :
◦ Memperbaiki/ memelihara status gizi, kesehatan dalam menghadapi
situasi khusus selama periode latihan dengan tata cara sesuai
periodisasi
◦ Menyediakan makanan yang memenuhi gizi seimbang sesuai situasi
yang dihadapi, memenuhi citarasa.
◦ Membiasakan atlet mengkonsumsi makanan dengan benar sesuai
situasi yang dihadapi serta memelihara kesehatan di masa datang
 Anjuran
◦
◦
◦
◦
Kebutuhan zat gizi terpenuhi sesuai situasi
Ada pengaturan pemilihan jenis makanan yang dianjurkan / dilarang
Memenuhi syarat kebersihan sehingga aman dikonsumsi
Perlu kerjasama tim.
Penataan Gizi Latihan Intensif
 Meningkatkan cadangan




energi
Meningkatkan massa otot
Menurunkan lemak tubUh
Mempercepat pemulihan
Mengatur berat badan
MAKANAN PADA SAAT LATIHAN INTENSIF
 Bila terlalu lelah, makan makanan cair tinggi karbohidrat
(sustagen)
 Makan soup dengan kaldu, makanan berkuah yang segar
untuk pembangkit selera
 Lakukan timbang badan secara rutin untuk memantau
atlet terlalu lelah atau tidak
 Timbang badan sebelum dan sesudah latihan berat
berguna untuk memantau status hidrasi
 Suplemen yang dapat membantu dimetil glisene, gama
amino asin, multi vitamin dan mineral kompleks, bee
pollen
Kunci Keberhasilan
 Perencanaan yang matang
◦ Pelajari kebiasaan makan atlet
◦ Kontak penyedia makanan
 Sediakan makan dan minum selama dalam perjalanan
◦ Sesuaikan dengan kebutuhan
◦ Hindari kebosanan dan dehidrasi
 Waspadai hygiene makanan dan minuman
 Bawa makanan/suplemen yang sudah biasa
 Selektif dalam memilih menu sewaktu makan di restoran.
Gizi
Pada
Masa
Puasa
 Ada dalam pemusatan latihan
jangka panjang
 Ada penurunan intensitas dan
perubahan waktu latihan
 Penyesuaian kebutuhan kalori
 Penyesuaian waktu makan
MAKANAN DALAM MASA KOMPETISI
 Tujuan:
 Memberi makanan dan cairan yang cukup untuk memenuhi









energi , zat gizi, cairan agar cadangan glikogen tetap
terpelihara
Prinsip
Cukup energi sesuai kebutuhan
Makanan lebih banyak KH kompleks untuk meningkatkan
cadangan glikogen, perlu memperhatikan:
cadangan glikogen otot: jml konsumsi, jenis, banyaknya
pengosongan glikogen, adanya zat gizi lain
Makanan rendah lemak
Mengurangi serat, makanan bergas dan merangsang
Minum yang cukup
Mengatur waktu and jenis makanan yang dikonsumsi
Makanan dikenal dan terbiasa
TUJUAN PENYEDIAAN MAKAN
PESTA OLAHRAGA
Tersedianya makanan yang aman,
hygienis, memenuhi kebutuhan gizi
dan dapat diterima baik rasa dan
penampilan oleh peserta selama Pesta
Olahraga Berlangsung
PENYEDIAAN MAKANAN ATLET
 Pemusatan latihan

 Peserta Homogen, lebih sedikit

 Berlangsung lama

 Cara2: - Swa kelola


- Diborongkan

- Termasuk akomodasi
 Tujuan : menyediakan makan sesuai
program latihan atlet

Pesta Olahraga
Peserta heterogen; umum, cabor lebih
banyak
Berlangsung singkat
Cara2: - diborongkan
- termasuk akomodasi
- kombinasi
Tujuan : menyediakan makan pada masa
kompetisi
• Ruang Lingkup
 Persyaratan Umum dan Khusus dalam penyediaan makan
 Perencanaan menu & bahan makanan
 Penghitungan kalori untuk penyediaan makan
 Kebutuhan bahan makanan
 Kebutuhan peralatan
 Pelaksanaan
 Pengadaan & Penyimpanan
 Pemasakan
 Distribusi
• Monitoring dan Evaluasi
PERSIAPAN PENYELENGGARAAN
MAKAN PADA PEMUSATAN LATIHAN
 Tentukan sistem penyediaan:







Swakelola
Diborongkan ke catering
Termasuk akomodasi
Kebutuhan kalori ehari berdasarkan BB rata-rata
Jabarkan kebutuhan bahan dasar makan sehari
Alokasi dana :
Program latihan & aktivitas harian, cara
penyajian/distribusi
 Susun pola hidangan sehari
 Susun menu
HAL YANG PERLU
DIPERHATIKAN
Diborongkan:
 Ikuti ketentuan persyaratan catering
 Perhatikan jumlah tenaga catering maksimal
200/hari untuk 3x makan
 Perhatikan jarak dapur dengan tempat penyajian
 Ada kejenuhan dalam masa kontrak
 Atur syarat kontrak secara detail; bila ada
kasus/masa khusus
HAL YANG PERLU
DIPERHATIKAN
 Swa Kelola: - mendekati kebiasaan makan atlet
Syarat:
- lebih fleksibel dalam perubahan
- biaya dapat ditekan
- Bila dimonopoli
- Bila perilaku akan atlet salah
- Pendanaan dari instansi pemerintah pemerintah sulit
- tersedia sarana dapur, peralatan masak dan makan
- Memenuhi syarat keamanan
- Dapat dilakukan dalam jumlah kecil
Hal-hal yang mungkin
ditemukan:
 Tingkat kelelahan 
 Stress berpengaruh terhadap kebiasaan makan
 Penggunaan suplemen
 Kejenuhan dan bosan
 Naik/turunkan BB sesuai strategi
 Adanya kebiasaan/kepercayaan terhadap
makanan tertentu untuk meningkatkan prestasi
ASPEK YAG BERPENGARUH
 Ciri peserta yang dilayani

Sasaran atlet, official, wasit dan petugas
 Keragaman cabor: klasifikasi (cabang ringan-berat), fase pertandingan
 Umur bervariasi
 Kebutuhan dan komposisi zat gizi

Kebutuhan dengan indek yang ditetapkan

Perbandingan zat gizi

Pembagian waktu makan
 Pemilihan bahan makanan dan masakan
• Biaya
• Ketersediaan di pasar
• Variasi dari peserta
• Kemudahan pemasakan
 Penempatan atlet dan jenis penyelenggaraan makan yang disepakati,
penempatan dikelompokkan berdasarkan cabang olahraga dan kontingen
 Jumlah yang dilayani
JENIS PENYELENGGARAAN MAKAN
PADA PESTA OLAHRAGA
 Penempatan di Hotel
 Termasuk dalam pelayanan akomodasi
 Penyajian lebih menarik
 Hygiene dan sanitasi terjamin
 Tepat waktu
 Porsi terbatas
 Tenggang waktu makan terbatas
 Keterbatasan dalam penyediaan meal box
 Penempatan di Wisma dan Home Stay
 Penyajian sederhana
 Perlu ruang makan khusus bila peserta terpusat dalam satu lokasi
 Ketepatan waktu makan terganggu bila dapur jauh
 Porsi fleksibel
 Penyediaan meal box mudah
PERAN GIZI
DALAM PENYELENGGARAAN MAKAN
Perencanaan
Perencanaan menu
Persyaratan jasaboga
Penyamaan persepsi dalam pemilihan bahan
makanan dan pemasakan
2. Pengawasan dan engendalian pelaksanaan
penyediaan makanan
3. Konseling gizi bilamana diperlukan
1.



MENGAPA GIZI PERLU
PERENCANAAN ?
 Perencanaan menu

Terkait dalam kebutuhan gizi pada fase pertandingan
 Dalam penentuan porsi dan menu hidangan
 Kualifikasi bahan makanan
 Adanya kebutuhan-kebutuhan khusus pada cabor tertentu
 Penentuan persyaratan
 Mutu, kuantitas dan keamanan makanan
 Sistem pendistribusian dan penyajian
 Waktu makan dan pengaturan meal box
 Permintaan khusus
 Penyamaan persepsi
 Diperlukan untuk pengendalian mutu
 Dalam pengawasan mengacu pada persyaratan
 Koordinasi yang baik
 Menghindari pembengkakan biaya
PERTIMBANGAN MENYUSUN
MENU
1.
2.
3.
4.
5.
Biaya: perhitungan dari kebutuhan gizi rata-rata
pada fase pertandingan
Ketersediaan bahan makanan dalam jumlah, banyak
dan proses pemasakan
Pola makan dan kebiasaan makan
Jumlah yang dilayani : distribusi penempatan
Penyajian: Porsi dan cara penghidangan
HAL YANG PERLU
DIANTISIPASI
 Waktu pelaksanaan pembukaan dan penutupan acara





Pesta Olahraga
Penempatan atlet
Permintaan khusus dari cabor
Kebersihan lingkungan dan tempat makan
Jarak tempat pemasakan dan tempat makan
Tindakan pengamanan
PERSYARATAN YANG
DIPERLUKAN
 UMUM
1. Biaya per orang per hari
2. Besaran kalori dan zat gizi
3. Pola penghidangan
4. Batas maksimal porsi/jasa boga
5. Sistem penyajian
 KHUSUS
1. Tenaga pelayanan dan penanggung jawab
2. Persediaanbahan makanan
3. Peralatan makan dan ruang makan
4. Pesanan pelayanan khusus (diest dan meal box)
5. Penyediaan air minum
PENILAIAN STATUS GIZI
 Pemeriksaan Klinis
untuk mengetahui ada/tidaknya tanda klinis
kekurangan/kelebihan zat gizi
 Pemeriksaan laboratorium
untuk mengetahui kadar zat tertentu dalam
darah/serum yang berhubungan dengan zat
gizi, contoh; Hb, profil lipid, dll
 Pengukuran antropometri
Pengukuran berat badan, tinggi badan, komponen
lemak, lingkaran/panjang bagian anggota
tubuh
 Penghitungan konsumsi makanan
PERMASALAHAN,
TANTANGAN DAN PELUANG
•
•
•
•
•
•
Sumber Daya Manusia
Masalah Organisasi dan Koordinasi
Masalah Kegiatan, belum prioritas
Masalah Faktor Pendukung
Tantangan
Semakin meningkatnya kesadaran kesadaran
masyarakat untuk berolahraga
• Persaingan dengan tenaga profesi asing
• Penerapan dan Pemanfaatan IPTEK Olahraga
• Kerjasama institusi
INDIKATOR
KEBERHASILAN
INPUT
-
SDM
Pembiayaan
Penyediaan
Manajemen
OUTPUT
- Cakupan
sasaran yag
dilatih
- Sarana
Olahraga
Minimal
DAMPAK
- Perilaku
makan sehat
Pengalaman adalah proses
pembelajaran yang
terindah dan kenangan
yang mengesankan.
Riwayat di Pembinaan Olahraga
 Ahli gizi kontingen DKI Jaya Sea Games, Asian Games
 Ahli gizi di PB (Bulu Tangkis, Sepak Bola, Balap
Sepeda, Angkat Besi, Bina Raga, Judo, Senam,
PPKORI, PKO)
 Ahli gizi dalam penyelenggaraan PON dan Sea Games
di Indonesia