4-Potensi Kudapan Bifido Pisang (KBP) Dalam

ISSN No. 1978-3787
Media Bina Ilmiah 21
POTENSI KUDAPAN BIFIDO PISANG (KBP) DALAM PENGHAMBATAN BAKTERI
ENTEROPATOGEN
Oleh:
Iswidhani
Dosen Pada Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram
Abstrak : Jumlah mikroflora saluran cerna dapat dilakukan dengan menambahkan bifidobakteria yang
merupakan bakteri non pathogen. Pertumbuhan bifidobakteria dapat ditingkatkan bila ada FOS dan
Inulin.. Salah satu bahan makanan yang mengandung FOS adalah buah pisang. Rancangan penelitian
adalah eksperimen. Bahan penelitian berupa kudapan bifido pisang (KBP) yang telah diperkaya dengan
Bifidobacteria Longum B536, bakteri enteropatogen penyebab diare (E.Coli, V.Cholerae, S.Dysentriae,
dan P.Mirabilis) yang diinfeksikan pada mencit Balb/C. Parameter yang diamati yakni sifat organoleptik
(warna, aroma, rasa), Aktivitas penghambatan Kudapan Bifido Pisang (KBP) terhadap bakteri
enteropatogen isolat klinik secara in vivo menggunakan hewan percobaan mencit Balb/C. Pengolahan dan
analisis data hasil uji organoleptik mengunakan uji ANOVA. Apabila ada perbedaan yang signifikan
dilanjutkan dengan uji DMRT. Data aktivitas penghambatan Kudapan Bifido Pisang (KBP) terhadap
bakteri enteropatogen isolat klinik secara in vivo dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang pada produk kudapan pisang dari 3 formula yang diteliti,
dari segi organoleptik (warna, aroma, dan rasa) tidak ada pengaruh yang nyata (p>0,05). Formula 2
(penambahan tepung pisang 75 g) mempunyai warna dan aroma yang lebih disukai dari dua formula
lainnya. Pemberian kudapan bifido pisang (KBP) pada hewan percobaan mencit balb/C selama 2 x 5 hari
berturut-turut dapat meningkatkan keberhasilan penyembuhan dari hewan percobaan mencit tersebut.
Penambahan bifidobacteria longum B536 pada kudapan pisang, dapat menghambat aktifitas dari bakteri
enteropatogen penyebab diare seperti bakteri E. Coli, V. Cholerae, S. Dysentriae, dan P. Mirabilis.
Kata kunci : Organoleptik, Kudapan Bifido Pisang, bakteri Enteropatogen
PENDAHULUAN
Status gizi masyarakat dapat merupakan tolok
ukur dari kemajuan program pembangunan suatu
negara. Karena itu program perbaikan gizi
merupakan langkah penting yang perlu
dilaksanakan. Salah satu usaha yang dapat
ditempuh yaitu melalui penganekaragaman pangan
berbasis tepung.Tepung terigu yang kaya akan zatzat gizi (Direktorat Gizi Dep.Kes.RI, 1981) seperti
karbohidrat (77,3%), protein (8,9%), dan lemak
(1,3%) dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar
dalam pembuatan produk makanan seperti jajanan
basah, jajanan kering, biscuit, cookies, maupun
dalam bentuk cereal breakfast. Produk-produk
makanan tersebut umumnya sangat disukai oleh
anak-anak. Anak-anak sebagai aset bangsa untuk
masa depan perlu dijaga kesehatannya. Mengingat
anak-anak pada usia pertumbuhan terutama usia
balita rentan terhadap serangan penyakit. Salah
satunya
penyakit
saluran
pencernaan
(gastroenteritis) seperti diare. Diare merupakan
salah satu dari 10 penyakit terbanyak di Puskesmas
se Propinsi NTB. Penderita Diare selama kurun
waktu tahun 2002 untuk anak di bawah 5 tahun
sebesar 45.9 % (Dikes Prop NTB, 2002).
Terjadinya diare pada anak disebabkan
mikroflora saluran cerna yang bersifat patogen
jumlahnya melebihi dari mikroflora yang bersifat
saprofit atau non patogen. Hal ini dapat juga
disebabkan karena mikroflora pathogen resisten
terhadap antibiotika. Hasil studi Djelantik, I.G.G.,
dkk (1996) menunjukkan bahwa pada uji kepekaan
terhadap antibiotika dari bakteri penyebab diare
_____________________________________
http://www.lpsdimataram.com
Volume 8, No. 3, Juni 2014
22 Media Bina Ilmiah
hampir seluruhnya kebal terhadap berbagai
antibiotika yang umum digunakan sehari-hari
seperti tetrasiklin. Untuk menghindari terjadinya
penyakit diare pada anak, mikroflora saluran cerna
anak harus dijaga agar tetap seimbang jumlahnya.
Salah satu contoh mikroflora yang dapat
mmenyeimbangkan mikroflora usus adalah
Bifidobacteria. Untuk menjaga pertumbuhan
bifidobacteria dalam jumlah yang cukup, perlu
diberikan media tumbuh (nutrient) yang sesuai
untuk bifidobacteria tersebut. Nutrien tersebut
dapat dalam bentuk FOS (Fructooligosakarida).
FOS dapat dijumpai didalam bahan pangan yang
mengandung karbohidrat seperti madu, bawang,
asparagus, rye, oats, dan buah pisang. Buah pisang
mengandung vitamin dan mineral, gula alami, pati
dengan serat rendah, dan bebas gluten, serta
fructooligosakarida (Winarno, F.G., 1990).
Hasil studi menunjukkan bahwa pemberian
FOS sebanyak 8 g per hari selama 2 minggu dapat
meningkatkan jumlah bifidobacteria hingga 1000%
dan frekuensi kemunculan bifidobacteria setelah
perlakuan tersebut meningkat dari 87% menjadi
100% (Mitsuoka, T., et all, 1987). Pisang sebagai
salah satu bahan pangan sumber FOS perlu
dipertimbangkan untuk diteliti. Penelitian yang
akan dilakukan dalam bentuk penambahan tepung
pisang kedalam formula makanan balita yang
berbasis tepung terigu, dalam bentuk Kudapan
Pisang yang akan diperkaya dengan Bifidobacteria
Longum BB 536. Produk makanan yang bernama
Kudapan Bifido Pisang (KBP) selanjutnya akan
diujicobakan secara in vivo untuk melihat potensi
aktivitas
penghambatannya
pada
bakteri
enteropatogen
penyebab
diare
dengan
menggunakan hewan percobaan mencit dari jenis
balb/C.
METODE PENELITIAN
Metoda
penelitian
menggunakan
metode
experimen (percobaan di laboratorium) dengan 3
(tiga) tahap sbb:
Tahap Satu:
Pembuatan
Tepung
Pisang
dan
Isolat
Bifidobakteri, Pembuatan Isolat Bifidobacteria
Tahap Dua:
Pembuatan Kudapan Pisang (KP) dilanjutkan
dengan Uji Sifat Organoleptik KP, dan Pembuatan
_____________________________________________
Volume 8, No. 3, Juni 2014
ISSN No. 1978-3787
Kudapan Bifido Pisang (KBP) dengan diperkaya
isolat bifidobacteria
Tahap Ketiga:
Uji Aktivitas Penghambatan Kudapan Bifido
Pisang (KBP) terhadap Bakteri Enteropatogen
Isolat Klinik secara in vivo pada hewan percobaan
mencit balb/C.
Parameter Yang Diamati
1. Sifat organoleptik (warna, aroma, rasa)
Kudapan Pisang (KP) (Metode Hedonik,
Soekarto, S.T., 1985)
2. Aktivitas Penghambatan Kudapan Bifido
Pisang (KBP) terhadap bakteri enteropatogen
isolat klinik secara in vivo menggunakan
hewan percobaan mencit balb/C (Metode
Marchetti M., et all., 1995)
Pengolahan dan Analisis Data
1.
2.
Data sifat organoleptik (warna, aroma, dan
rasa) dikumpulkan dengan menggunakan
formulir isian uji hedonik (terlampir). Data ini
akan diolah dan dianalisis menggunakan
komputer program Minitab for Windows
Versi 13,0, dengan uji ANOVA untuk melihat
perbedaan perlakuan. Apabila ada perbedaan
yang signifikan, maka uji dilanjutkan dengan
uji DMRT.
Data aktivitas penghambatan Kudapan Bifido
Pisang (KBP) terhadap bakteri enteropatogen
isolat klinik, akan diolah dan dianalisis secara
deskriftif.
HASIL PENELITIAN :
a.
Sifat Organoleptik Kudapan Pisang
Berdasarkan hasil pengamatan
uji
organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa dari
kudapan pisang diperoleh data hasil pengamatan
seperti terlihat dalam tabel 1.
Tabel 1. Data rata-rata hasil pengamatan terhadap
warna, aroma, dan rasa kudapan pisang
N
o.
Rata-rata hasil pengamatan
1.
Formula
Kudapan
Pisang
Formula 1
2.
3.
Warna
Aroma
Rasa
2,850 a
2,850 a
3,400 a
Formula 2
3,150 a
3,450 a
3,150 a
Formula 3
2,950 a
2,800 a
2,850 a
http://www.lpsdimataram.com
ISSN No. 1978-3787
Media Bina Ilmiah 23
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom yang
sama tidak bermakna pada α 5%.
Hasil uji sidik ragam terhadap warna, aroma,
dan rasa dari kudapan pisang diperoleh hasil uji
seperti terlihat dalam tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji sidik ragam terhadap warna,
aroma, dan rasa dari kudapan pisang
No.
Parameter
No.
Bakteri
penginfeksi
1.
Probabilitas Keterangan
Jumlah
Mencit
Keberhasilan
penyembuhan
(%)
Kultur
+
Kultur
-
E. Coli
1
4
80
2.
V. Cholerae
1
4
80
1.
Warna
0,755
NS
3.
S. Dysentirae
2
3
75
2.
Aroma
0,088
NS
4.
P. Mirabilis
2
3
75
3. Rasa
0,298
Keterangan: NS = Non Signifikan
NS
Hasil pengamatan terhadap uji rangking,
menunjukkan bahwa sebanyak 60% panelis
memberikan rangking 1 pada produk kudapan
pisang yang berasal dari formula 2. Sedangkan
produk kudapan pisang yang berasal dari formula 1
dan formula 3, berturut-turut sebanyak 15%, dan
25%. Sehingga produk kudapan pisang yang
berasal dari formula 2 yang terpilih untuk
diperkaya dengan isolat bifidobacteria longum
B536, dan selanjutnya produk ini yang diujikan
pada hewan percobaan mencit.
b.
Tabel 3. Data keberhasilan penyembuhan mencit
yang terinfeksi bakteri enteropatogen
penyebab diare dengan pemberian KBP
pada pemeriksaan lima hari pertama.
Pengaruh Penambahan Bifidobacteria
pada Kudapan Bifido Pisang
(KBP)
terhadap Aktifitas Penghambatannya pada
bakteri enteropatogen penyebab diare
menggunakan hewan percobaan mencit
1.
Pemberian KBP pada 5 (lima) hari pertama
Pada pemberian kudapan bifido pisang (KBP)
pada lima hari pertama, dengan rata-rata
pemberian sebanyak 5 g per ekor per hari,
diperoleh data keberhasilan penyembuhan mencit
yang terinfeksi bakteri enteropatogen penyebab
diare seperti terlihat pada tabel 3.
Sedangkan mencit yang berfungsi sebagai
kontrol positif, pada lima hari pertama, seluruhnya
(100%) terinfeksi oleh bakteri enteropatogen
penyebab diare dan mencit masih bertahan hidup.
Demikian juga dengan kontrol negatif, seluruhnya
masih hidup.
2.
Pemberian KBP pada 5 (lima) hari kedua
Pemberian kudapan bifido pisang (KBP) pada
mencit yang telah terinfeksi oleh bakteri
enteropatogen penyebab diare, dilanjutkan selama
lima hari lagi, karena ada mencit yang masih
terinfeksi. Pemberian KBP setiap hari untuk setiap
ekor mencit diberikan 5 g, dan diperoleh data
keberhasilan penyembuhan mencit yang terinfeksi
bakteri enteropatogen penyebab diare seperti
terlihat pada tabel 4.
Tabel 4. Data keberhasilan penyembuhan mencit
yang terinfeksi bakteri enteropatogen
penyebab diare dengan pemberian KBP
pada pemeriksaan lima hari kedua.
No.
Bakteri
penginfeksi
Jumlah Mencit Keberhasilan
Kultur Kultur penyembuhan
+
(%)
1.
E. Coli
0
5
100
2.
V. Cholerae
0
5
100
3.
S. Dysentirae
0
5
100
4.
P. Mirabilis
0
5
100
Pada lima hari pertama, mencit yang sebagai
kontrol positif (+) seluruhnya (100%) mati,
sedangkan yang kontrol negatif seluruhnya (100%)
masih hidup.
PEMBAHASAN
a.
Sifat Organoleptik Kudapan Pisang
Kudapan pisang merupakan salah satu produk
diversifikasi dengan bahan dasar tepung pisang.
Kudapan pisang ini diperuntukkan untuk kudapan
bagi anak-anak maupun untuk orang dewasa.
Berdasarkan hasil uji organoleptik (seperti pada
_____________________________________
http://www.lpsdimataram.com
Volume 8, No. 3, Juni 2014
24 Media Bina Ilmiah
tabel 3.), terlihat bahwa kudapan pisang yang
dibuat dari formula 2 (penambahan 75 g tepung
pisang), memberikan sifat organoleptik seperti
warna dan aroma yang lebih disukai oleh panelis
dari formula lainnya yaitu berturut-turut sebesar
3,150 dan 3,450 dengan kriteria antara agak
disukai sampai disukai. Sedangkan dari segi rasa,
kudapan pisang yang berasal dari formula 1
(penambahan 100 g tepung pisang) mempunyai
nilai yang lebih besar dari dua formula lainnya
yaitu dengan nilai sebesar 3,400 (agak disukai
sampai disukai).
Namun berdasarkan hasil uji sidik ragam
(tabel 4.) terhadap produk kudapan pisang pada
ketiga formula tersebut untuk warna, aroma, dan
rasa, menunjukkan perbedaan yang tidak bermakna
(p>0,05). Hal ini berarti bahwa penambahan
tepung pisang berturut-turut sebanyak 50 g
(formula 3), 75 g (formula 2), dan
100 g
(formula 1) dari segi organoleptik masih dapat
disukai oleh panelis.
Walaupun dalam karateristik rasa tidak
signifikan tetapi makin banyak kandungan tepung
pisang seperti dalam produk formula 1 makin
disukai. Tepung pisang dengan kandungan
karbohidrat FOS dan atau inulin mampu
memberikan karateristik khusus bagi produk
dengan rasa manis dan sedikit aroma kecut yang
khas. Karateristik ini didapatkan dari produk
pisang dengan tingkat kematangan 25 %.
b. Pengaruh Penambahan Bifidobacteria pada
Kudapan Bifido Pisang (KBP) terhadap
Aktifitas Penghambatannya pada bakteri
enteropatogen
penyebab
diare
menggunakan hewan percobaan mencit
1.
Kudapan Bifido Pisang (KBP)
Penggunaan kudapan bifido pisang (KBP)
merupakan kombinasi antara prebiotik dan
komponen probiotik.Menurut Gibson and Collins
(1997) prebiotik adalah komponen zat gizi yang
mempunyai kemampuan untuk terfermentasi oleh
populasi bakteri pada usus yang dapat
menguntungkan tubuh. Prebiotik yang paling
banyak tersedia dan secara ekonomis cukup
memadai di Indonesia berasal dari bahan inulin
dan atau fructooligosaccharide (FOS) yang
ditemukan pada pisang dan madu. Kedua sumber
_____________________________________________
Volume 8, No. 3, Juni 2014
ISSN No. 1978-3787
inulin dan FOS merupakan makanan yang paling
banyak dikonsumsi oleh anak-anak.
Inulin dan FOS merupakan komponen
karbohidrat yang terdiri dari ikatan glukosa dengan
unit-unit fruktosa tetapi tidak seperti gula dan
tepung-tepungan, karena prebiotik ini tidak dicerna
didalam sistem gastrointestinal bagian atas dan
tidak mempengaruhi glukosa darah atau insulin.
Bila prebiotik ini dikonsumsi maka komponen ini
akan difermentasi oleh bakteri usus (colon). Secara
in vitro, fructooligosaccharide dan inulin secara
selektif
merangsang
pertumbuhan
species
bifidobacterium, genus dari bakteri yang
bermanfaat untuk kesehatan. Karena ketersediaan
bahan prebiotik ini menjadi sumber bahan
makanan bagi mikroba probiotik sehingga jumlah
prebiotik akan meningkat menjadi berlipat-lipat
dan akan menekan jumlah bakteri pathogen. Efek
inilah yang disebut fungsi prebiotik inulin.
2.
Mekanisme Penghambatan Bifidobakteria
dalam KBP
Mekanisme kerja bifidobakteria dalam
menekan menghambat atau menghambat bahkan
dapat mematikan kuman patogen karena bifido
menghasilkan asam lemak rantai pendek “Short
Chain fatty Acids (SCFAs) seperti asam asetat,
asam butirat, asam propionat, asam laktat dan asam
format yang memiliki sifat dan aktivitas anti
mikroba. Asam asetat akan masuk kedalam sel
mikroba dan membentuk aktivitas penghambatan
pada sel bakteri karena pada pH normal asam ini
dapat larut pada membran sel bakteri dan
menghalangi
transportasi,
penimbunan,
mengasamkan interior sel dan mendesak pengaruh
inhibitor lain pada pertumbuhan sel bakteri
Tannock G.W. (1997) menyatakan bahwa
jumlah bifidobacterium pada orang dewasa normal
atau
sehat
diperkirakan
hampir
sama.
Ketidakseimbangan mikroba dalam tubuh dapat
terjadi bila bakteri pathogen masuk kedalam tubuh
dan mikroflora usus tidak dapat menghambat
perkembangbiakan bakteri pathogen. Penelitian
Bouhnik (1996) menyimpulkan bahwa pemberian
FOS dalam jumlah yang secara klinis dapat
ditoleransi dengan dosis 12.5 gram perhari akan
memacu peningkatan jumlah koloni bifidobakteria.
http://www.lpsdimataram.com
ISSN No. 1978-3787
Usus besar dan usus halus mempunyai
populasi mikroba terbesar dalam tubuh. Diduga
bahwa jumlah mikroorganisme dalam spesimen
tinja mendekati 1012 organisme per gram. Salah
satu penghuni dari mikroorganisme flora normal
usus adalah Bifidobakteria. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa bifidobakteria yang menekan,
menghambat dan mematikan bakteri patogen
penyebab diare seperti Vibrio cholerae, Shigella
dysentriae, Proteus vulgaris, Proteus mirabillis dan
E. Coli strain ETEC yang biasanya secara
makroskopis memiliki koloni yang kasar (rought)
atau peralihan dari koloni halus (S) ke kasar (R).
3.
Diare
Penyakit diare masih merupakan penyakit
yang menempati urutan teratas sebagai penyebab
utama kesakitan dan kematian pada bayi maupun
balita terutama di negara-negara sedang
berkembang. Penyakit diare menjadi wabah pada
masa peralihan musim panas dan musim
penghujan. Pada tahun 2004 ini penyakit diare
telah merebak dan diklasifikasikan sebagai
kejadian luar biasa di beberapa propinsi seperti
Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sulawesi selatan,
Jawa Timur dan termasuk NTB. Jumlah pasien
diare yang masuk melalui Unit Gawat darurat
Rumah Sakit Umum Mataram sejak bulan
Nopember sampai minggu pertama bulan
Desember sebanyak kurang lebih 200 kasus
(Harian Lombok Post, 8 Desember 2004).
Penyebab diare adalah adanya bakteri yang
melalui mekanisme hidupnya merupakan penyebab
terbesar terjadinya diare melalui
1. Kolonisasi dan pertumbuhan dalam saluran
gastrointestinal, dimana bakteri dapat
menginvasi jaringan hospes atau mensekresi
eksotoksin.
2. Sekresi eksotoksin yang dapat terjadi dalam
makanan dan kemudian tertelan oleh hospes
(intoksikasi).
Contoh bakteri yang termasuk dalam
golongan seperti tersebut di atas adalah kelompok
bakteri enteritis seperti Shigella dysentriae, Vibrio
cholerae, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis,
Salmonella thyposa, dan E. Coli. Kelompok
bakteri ini termasuk dalam strain ETEC (Entero
Toksigenic E. Coli).
Media Bina Ilmiah 25
Penyakit diare yang ditimbulkan oleh bakteribakteri tersebut diatas sering disebut dengan
sindroma diare secara klasik. Penyakit ini sering
didapatkan pada bayi dalam perawatan di rumah
sakit dengan gambaran klinik diare berat dengan
mengeluarkan stool yang mirip dengan hasil
cucian air beras (rice water stool). Kejadian ini
akan mengakibatkan dehidrasi dan schok
(Shulman, S.T et al, 1994).
4.
Aktivitas penghambatan Bifido Terhadap
bakteri Enteropatogen Penyebab Diare
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hewan
coba mencit (Mus musculus) strain balb/c jantan
yang masing-masing yang diinfeksi dengan bakteri
4 jenis bakteri patogen dan tidak diberikan
tambahan bifidobakteria ternyata pada 5 hari
pertama 100 % mati. Hal ini menunjukkan bahwa
kolonisasi Bifidobakteria yang jumlahnya sedikit
yang secara normal ada sebagai mikroflora usus
tidak mampu menekan pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri enteropatogen.
a). Eschericia coli (E.coli)
Hasil penelitian pada hewan coba yang diberi
perlakuan pemberian Kudapan Bifido pisang
pada 5 hari pertama ternyata hanya
memberikan keberhasilan penghambatan
pertumbuhan bakteri enteropatogen mencapai
75 % - 80 %. Perbedaan ini disebabkan karena
perbedaan sifat virulensi dari masing-masing
bakteri. E. Coli walaupun merupakan flora
normal dalam usus dan jumlah da;lam tinja
hanya 0,06 % tapi dapat bersifat patogen
terutama yang berasal dari koloni rought
(kasar). Serotipe yang sering menyebabkan
sindroma diare pada anak dan dapat
menyebabkan kematian adalah Serotipe
0111/B4 dan 055/B5 E. Coli. Kebanyakan
diare pada bayi berasal dari E.coli
enteropatogen
ETEC
dan
EPEC
(Enteropatogenik E.coli) (Shulman, S.T et al,
1994).
E.coli strain ETEC akan menghasilkan satu
atau dua toksin protein. Satu labil terhadap
panas dan akan mengaktifkan adenilsiklase.
Bakteri ini dapat di inaktifkan oleh panas ≥
60°C sedangkan yang lain stabil terhadap
panas. Strain E.coli ini dapat menghasilkan
satu atau dua enterotoksin ini yang dapat
_____________________________________
http://www.lpsdimataram.com
Volume 8, No. 3, Juni 2014
26 Media Bina Ilmiah
menyebabkan diare yang lebih berat.
Kemampuan E.coli menembus dan membelah
dengan mengeluarkan enterotoksin didalam
sel epitel usus akan menyebabkan nekrisis
epitel setempat. Kolonisasi E.coli dalam usus
dapat ditekan oleh keberadaan bifidobakteria
karena jumlahnya yang sedikit (0,06 %). Bila
dilihat hasil penelitian hewan coba yang
diinfeksi dengan E.coli selama 5 hari pertama
pemberian KBP menunjukkan keberhasilan
penyembuhan 80 %. Asam butirat merupakan
asam yang paling dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen diantara asamasam lain yang dihasilkan dari proses
fermentasi prebiotik dengan bifidobakteria.
b). Vibrio cholerae
Vibrio
cholerae
merupakan
bakteri
enteropatogenik yang sangat virulen. Bakteri
ini tetap berkolonisasi dalam saluran cerna.
Virulensinya ditentukan dengan toksin
kholera yang sangat berbahaya. Toksin
kholera diserap kedalam sel epitel gangliosida
pada usus dan merangsang hipersekresi air
dan khlorida. Pada semua bagian usus halus
sambil menghambat penyerapan natrium.
Akibatnya terjadi pengeluaran cairan dan
elektrolit yang akan menyebabkan diare,
dehidrasi, asidosis, schok, dan bahkan
kematian. Selain itu virulensi Vibrio kholera
ditentukan oleh struktur antigen yang
membagi serotipe menjadi ogaira, inaka, dan
hikojima. Vibrio kholera tumbuh subur dalam
suasana alkali (pH 9.2). Dengan adanya
suplementasi
Bifidobakteria
yang
menghasilkan asam lemak bebas rantai
pendek sehingga membuat pH dalam usus
menurun sehingga mekanisme penekanan
pertumbuhan vibrio kholera dapat terjadi.
Jumlah koloni yang terbatas hanya pada
saluran cerna sehingga tidak dapat tumbuh
secara optimal karena terjadi penghambatan
oleh keberadaan bifidobakteria serta pH
optimal yang tidak dapat dicapai oleh kedua
jenis bakteri patogen ini untuk tumbuh
normal, yang menyebabkan keberhasilan
penyembuhan lebih tinggi jika dibandingkan
dengan 2 jenis bakteri yang lain.
_____________________________________________
Volume 8, No. 3, Juni 2014
ISSN No. 1978-3787
c). Shigella dysentriae
Shigella dysentriae umumnya menyebabkan
diare yang berat yang sering disebut dengan
dysentri. Bakteri ini akan menyebabkan
bakterimia yang biasanya dimanifestasikan
dengan demam dan pada stool didapatkan
lendir dan darah. Shigellosis atau dysentiae
dapat menyebabkan kematian terutama pada
anak. Proses patologis yang penting adalah
invasi epitel selaput lendir, mikroabses pada
dinding usus besar dan ileum terminal yang
cenderung mengakibatkan nekrosis selaput
lendir, ulcerasu superfisial, perdarahan dan
pembentukan pseudomembran pada daerah
ulkus.
Setelah 18-24 jam sejak terinfeksi Shigella
dysentriae timbul diare hebat. Fese encer dan
mengandung lendir dan darah dan biasanya
disertai dengan nyeri yang hebat (tenesmus).
Pada anak kecil dapat menyebabkan kematian
karena dehidrasi dan asidosis. Kuman dapat
hidup pada pH 6,4 – 7,8 tetapi dapat mati
pada pH asam (4). Fermentasi bifidobakteri
sehingga menghasilkan asam yang dapat larut
dalam sel bakteri akan menyebabkan
kerusakan terhadap aktivitas sel bakteri
sehingga dapat membunuh bakteri ini.
Berdasarkan hasil penelitian pada hewan coba
keberhasilan penyembuhan lebih lambat.
Penyebabnya disamping sifat virulensi yang
lebih tinggi, Shigella dysentriae mempunyai
antigenik yang lebih komplek sehingga
walaupun penderita sudah sembuh tetapi yang
memiliki antigen O maka mikroba akan
menetap dalam usus sehingga menjadi kuman
usus menahun sehingga bila keadaan
memungkinkan maka akan terjadi serangan
infeksi yang berulang-ulang (Shulman, S.T et
al, 1994).
d). Proteus mirabilis
Proteus mirabilis dapat menyebabkan
gastroenteritis pada anak dengan gejala yang
hebat. Spesies proteus dapat menghasilkan
enzim urease yang sangat kuat dan merupakan
ciri spesifiknya serta koloni yang sifatnya
menyebar (swarming). Hal inilah yang sangat
menentukan virulensi serta patogenitas dari
http://www.lpsdimataram.com
ISSN No. 1978-3787
proteus. Proteus dapat bertahan lebih lama di
dalam usus walaupun terdapat flora normal
yang dihasilkan usus termasuk bifidobakteria.
Hal ini terjdi karena kemampuannya
menghasilkan enzim urease yang dapat
menghidrolisa urea dengan cepat sehingga
dapat membebaskan amonia (NH3) dalam
jumlah besar sehingga dapat menetralkan pH
usus. Penghambatan terhadap bakteri ini akan
membutuhkan waktu yang lebih lama. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pemberian
KBP dalam 5 hari pertama hanya mencapai
keberhasilan penyembuhan sebanyak 75 %.
Hasil penelitian Gibson G.R. dan Wang X.
(1994) pada subyek yang mendapat makanan
masing-masing selama 15 hari yang terdiri dari 15
g oligofruktosa per hari, 15 g sucrosa per hari, dan
15 g inulin per hari, menunjukkan subyek yang
mendapat diit oligofruktosa dan inulin secara
signifikan mengalami peningkatan jumlah
bifidobacterium dari 8,8 menjadi 9,5 log 10g/stool
dan 9,2 sampai 10,1 log 10g/stool. Sementara,
mikroba yang lain seperti bakteroides, clostridia,
dan fusobakteria menurun pada subyek yang diberi
oligofruktosa dan gram + cocci menurun pada
subyek yang diberi inulin. Sehingga pemberian
15g per hari diit yang mengandung oligofruktosa
atau inulin akan membuat bifidobakterium menjadi
secara numerik predominan pada faeces.
Perubahan kecil pada diit dapat merubah
keseimbangan bakteri kolon menjadi bakteri
potensial yang lebih sehat.
Pemberian kudapan bifido pisang (KBP) pada
hewan percobaan mencit dilanjutkan selama 5 hari
berikutnya
untuk
melihat
perkembangan
keberhasilan penyembuhan. Hasil penelitian
menunjukkan pada tahap kedua keberhasilan
penyembuhan mencapai 100 %. Hal ini
menunjukkan bahwa aktivitas penghambatan atau
penekanan pertumbuhan terhadap bakteri patogen
membutuhkan waktu yang lebih lama terutama
pada bakteri seperti Shigella dysentriae yang dapat
menjadi bakteri usus menahun serta Proteus
mirabilis yang dapat menghasilkan enzim urease
yang dapat menetralkan pH.
Hasil penelitian Grill P et al (1995)
menunjukkan
pertumbuhan
bifidobakteria
dipengaruhi oleh konsentrasi nitrit yang lebih besar
dari 2000mumol/1-1 dan dapat diobservasi bahwa
Media Bina Ilmiah 27
6 strain bifidobakteria menunjukkan kegiatan
penghambatan. Asam yang diproduksi oleh bakteri
diperkirakan berperan dalam pengurangan nitrit.
Ditemukan juga bahwa bifidobakteria longum BB
536 dapat memetabolisme nitrosamin (sejenis
protein) dengan mekanisme intraselular.
Bifidobacterium dapat menyusup dan
menciptakan efek penghambatan dengan tidak
selalu harus berhubungan dengan produksi asam
karena ditemukan 8 spesies bifidobakteria yang
dapat mengekskresikan secara bervariasi substansi
anti mikroba yang berspektrum luas. Spesies yang
berasal dari genera Salmonella, Listeria,
Campylobacter, Shigella serta Vibrio cholerae
semua dapat dipengaruhi. Hasil ini menunjukkan
bahwa bifido dpat menyusup lebih dari satu
mekanisme penghambatan yang tentu akan sangat
bermanfaat
dalam
hubungannya
dengan
perlindungan terhadap gastroenteritis.
Proses kolonisasi memerlukan waktu. Pada
bayi yang baru lahir tidak memiliki mikroba.
Beberapa saat setelah lahir mikroba yang berasal
dari luar akan tumbuh. Selama hidup akan sedikit
terjadi perubahan pada komposisi flora intestinal
tergantung dari adanya beberapa substansi dalam
makanan, sampai adanya penyakit, penggunaan
obat-obatan, dan umur. Flora intestinal dalam
jumlah yang seimbang dapat memberikan
kontribusi yang penting untuk kesehatan yaitu
meningkatkan resistensi terhadap bakteri pathogen,
stimulasi peristaltik usus, produksi substansi
penting diantaranya asam dengan rantai pendek
dan vitamin K, fermentasi zat gizi yang tidak
dicerna, stimulasi sistem imun dan peningkatan
penyerapan beberapa macam zat gizi.
Kelemahan disain penelitian ini adalah tidak
mengkuantifikasi data hasil pemeriksaan feses
karena hanya menyajikan hasil kultur yaitu positif
bila masih terdeteksi adanya mikroba penyebab
infeksi atau negatif bila tidak ditemukan. Demikian
juga tidak dapat diketahui jumlah koloni
bifidobakterium yang tumbuh pada saat sebelum
penelitian atau setelah penelitian dilakukan.
Hasil penelitian Benno Y dan Mitsuoka T.
(1992) terhadap 5 orang relawan yang sehat
menunjukkan bahwa kelompok bakteri utama dari
mikroflora feses tidak berubah dengan pemberian
bifidobakterium tetapi terdapat penurunan jumlah
lecithinase-negative clostridia. Demikian juga
_____________________________________
http://www.lpsdimataram.com
Volume 8, No. 3, Juni 2014
28 Media Bina Ilmiah
prosentasenya terhadap total jumlah bakteri yang
diisolasi. Penurunan yang signifikan terjadi pada
pH feses. Konsentrasi amonia dan aktivitas beta
glucoronidase dalam feses selama pemberian
bifidobakterium jika dibandingkan dengan
sebelum atau sesudahnya. Suplemen bifidobakteria
longum secara oral mungkin dapat dilakukan untuk
memperbaiki komponen feses seperti konsentrasi
amonia, dan beta glucuronidase.
Penelitian uji coba pada manusia masih pada
individu yang sehat. Pada individu yang sakit
penggunaan probiotik dalam penanganan infeksi
gastrointestinal masih kontroversial. Penelitian
yang dilakukan untuk pencegahan atau penanganan
beberapa bentuk infeksi usus termasuk acute
rotavirus diare, traveler’s diarrhoea, dll. Hasil yang
paling nyata adalah pada rotavirus diarrhoea pada
bayi dimana durasi gejala menurun bila
mengkonsumsi laktobacilli. Sejalan dengan hasil
tersebut juga ditemukan peningkatan kadar
imunoglobulin spesifik untuk rotavirus.
Penelitian terbaru Thibault (2004) dalam
Sudarmo dan Ranuh, 2004 melaporkan bahwa
formula fermentasi dapat menurunkan keparahan
akut diare pada bayi-bayi yang sehat. Hal ini
mungkin berhubungan dengan efek bifidogenik
dan produk dari fermentasi dan interaksinya
dengan sistem imun intestinal.
SIMPULAN
Penambahan tepung pisang sampai dengan
100 g pada produk kudapan pisang yang diteliti
menunjukkan perbedaan yang tidak bermakna
(p>0,05).
Formula 2.(penambahan 75 g tepung
pisang) mempunyai sifat organoleptik yang lebih
baik dari segi warna dan aroma jika dibandingkan
dengan dua formula lainnya. Pemberian kudapan
bifido pisang (KBP) pada hewan percobaan mencit
selama 2 x 5 hari berturut-turut
dapat
meningkatkan keberhasilan penyembuhan dari
hewan percobaan mencit tersebut. Penambahan
bifidobacteria longum B536 pada kudapan pisang,
dapat menghambat aktifitas dari bakteri
enteropatogen penyebab diare seperti bakteri E.
Coli, V. Cholerae, S. Dysentriae, dan P. Mirabilis.
_____________________________________________
Volume 8, No. 3, Juni 2014
ISSN No. 1978-3787
DAFTAR PUSTAKA
Benno Y., and Mitsuoka T. 1992. Impact of
Bifidobacterium Longum on Human Fecal
Microflora. Microbiol Immunol, 1992,
36:7, 683-94.
Biacs, P.A. 2002. Probiotics and Prebiotocs. Ninth
Seminar on Inulin: Budapest Hungary
April 18-19, 2002
Bouhnik Y; Flourie B; Riottot M; Bisetti N;
Gailing MF; Guibert A; Bornet F;
Rambaud JC.1996. Effects of Fructooligosaccharides Ingestion on Fecal
Bifidobacteria and selected metabolic
Indexes of Colon carsinogenesis in
Healthy Humans. Nutr Cancer, 1996,26:1,
21-9.
Depkes
RI. 1998. Pemberantasan
Menular. Laporan Subdit P2M.
Penyakit
Dinas
Kesehatan Propinsi Nusa Tenggara
Barat.2002. Laporan Tahunan Program P2Diare Propinsi NTB Tahun 2002. Sub
Dinas P2 Penyakit, Dikes Propinsi NTB,
Mataram.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.
Djelantik, I.G.G. dkk 1996. Kuman Enteropatogen
Penyebab Diare di Bangsal RSU Mataram.
Laporan Penelitian Risbinkes 1995/1996.
Badan Litbangkes. Jakarta.
Gibson, G.R. and Wang, X. 1994. Regulatory
Effect of Bifidobacteria on the Growth of
other Colonic Bacteria. J. Appl Bacteriol.
1994. Oct, 77:4,412-20
Gibson, G.R and Collins, M.D. 1997. Concept of
Balanced Colonic Microbiota, Prebiotics
and Synbiotics. Didalam : Probiotics,
Other Nutritional Factors and Intestinal
Microflora, from the 42nd Nestle Nutrition
Workshop. Nestle Nutrition Services
http://www.lpsdimataram.com
ISSN No. 1978-3787
Grill JP, Crociani J ; Ballongue. 1995. Effect of
Bifidobacteria on Nitrit and Nitrosamines.
Lett Appl Microbiol, 1995 May, 20 :5,32830.
Harian Lombok Post. Kejadian Diare. 8 Desember
2004
Hindler, J.A., Howard B.J., Keiser J.F. 1998.
Antimicrobial Agents and Antimicrobial
Susceptibility Testing. In: Clinical and
Pathogenic Microbiology. Mosby, Boston.
Holt, J.G. et all. 1997. Bergay’s Manual of
Determinativa bacteriology 9ed. Williams
and Wilkins, Maryland-USA.
Kraft. 2002. Brosur Product Bluebarry Morning. .
Labib, M. 1997. Mempelajari pemanfaatan Bekatul
dalam Pembuatan Formula Roti Manis dan
Biskuit Berserat Tinggi. Skripsi. Fakultas
Teknologi pangan. IPB.Bogor
Marchetti M., Arice B., Burroni D. 1995.
Development of a Mouse Model of
Helicobacter Pylori Infection That Mimics
Human Disease. Science Vol.267. 17
March 1995. 1655-1658.
Mitsuoka, T., Hidemasa H., Eida T., 1987. Effect
of Fructooligosaccharides on Intestinal
Microflora. Die Nahrung 1987: 31 (5-6):
427-36.
Morinaga Milk Industri Co, Ltd. Leaflet Suplemen
Makanan tentang Laktobion, Morinaga
Milk Industri Co, Ltd, Tokyo-Japan.
Patkai,Gy and Barta. J. 2002. Nutritive Value of
Different Jerusalem artichokes Varieties.
Ninth Seminar on Inulin: Budapest
Hungary April 18-19, 2002
Media Bina Ilmiah 29
Percival, M. 1999. Intestinal Health. ANSRAPPLIED NUTRITIONAL SCIENCE
REPORTS Vol 5 No. 5.
Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian
Organoleptik. Fateta-IPB, Bogor.
Shulman, S.T, Phair, J.P, Sommers, H.H.1994.
Dasar Biologi dan Klinis Penyakit Infeksi.
Edisi Keempat. Penerjemah Wahab A.S.
Jogyakarta: Gajah Mada University Press.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmo, S.M and Ranuh, R. 2004. Protective and
Therapeutic effects of probiotics in
Gastrointestinal
Disease.
Makalah
disampaikan
dalam
International
Symposium Probiotics for Human and
immunity,
September,
7-8,
2004.
Seminyak Bali.
Tannock G.W. 1997. The Microecology of
Lactobacilli and Bifidobacteria Inhabiting
the Digestive Tract : Essential Knowledge
for
Succesful
Probiotic
Research.
Didalam : Probiotics, Other Nutritional
Factors and Intestinal Microflora, from the
42nd Nestle Nutrition Workshop. Nestle
Nutrition Services.
US Wheat Association. 1983. Pedoman Pembuatan
Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta
Winarno, F.G. 1990. Hasil Olahan Pisang dan
Masa Depannya. Makalah Seminar
Prospek Industri Pisang di Indonesia. Agri
Businee Club, 12-13 September 1990 di
Jakarta.
_____________________________________
http://www.lpsdimataram.com
Volume 8, No. 3, Juni 2014