1 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Sekolah Pada

BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1
Tinjauan Umum Sekolah
Pada dasarnya pengertian pendidikan menurut M.J. Langeveld merupakan
upaya manusia dewasa membimbing manusia yang belum dewasa kepada
kedewasaan. Pendidikan ialah usaha menolong anak untuk melaksanakan tugas-tugas
hidupnya, agar bisa mandiri, akil-balik, dan bertanggung jawab. Sedangkan
pengertian sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen Pendidikan
Nasional adalah bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat
menerima dan memberi pelajaran. Jadi sekolah merupakan wadah tempat proses
pendidikan dilakukan.
Secara etimologi, Kata sekolah sendiri berasal dari Bahasa Latin yaitu skhole,
scola, scolae atau skhola yang memiliki arti waktu luang atau waktu senggang,
dimana ketika itu sekolah adalah kegiatan di waktu luang bagi anak-anak di tengahtengah kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan waktu untuk
menikmati masa anak-anak dan remaja. Kegiatan dalam waktu luang itu adalah
mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf dan mengenal tentang moral (budi
pekerti) dan estetika (seni). Untuk mendampingi dalam kegiatan scola anak-anak
didampingi oleh orang ahli dan mengerti tentang psikologi anak, sehingga
memberikan kesempatan yang sebesar-besarnya kepada anak untuk melalui berbagai
pelajaran.
Saat ini, kata sekolah berubah arti menjadi sebuah bangunan atau lembaga
untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Sekolah
dipimpin oleh seorang Kepala Sekolah. Bangunan sekolah disusun meninggi untuk
memanfaatkan tanah yang tersedia dan dapat diisi dengan fasilitas yang lain.
Ketersediaan sarana dalam suatu sekolah mempunyai peran penting dalam
terlaksananya proses pendidikan. Sebagian besar negara memiliki sistem pendidikan
formal, yang umumnya wajib. Dalam sistem ini, kemajuan pendidikan siswa dilalui
melewati sistem sekolah.
11
12
2.1.1
Fungsi dan Tujuan Sekolah
Menurut Lembaga Pendidikan Indonesia melaksanakan pendidikan
formal merupakan sesuatu yang wajib dilakukan di Indonesia. Jenjang
pendidikan seseorang dapat menentukan profesi seseorang kelak. Fungsi dan
tujuan sekolah antara lain:
1. Melatih Kemampuan Akademis
Dengan melatih serta mengasah kemampuan menghafal, menganalisa,
memecahkan masalah, logika, dan lain sebagainya. Maka diharapkan
seseorang akan memiliki kemampuan akademis yang baik.
2. Meningkatkan Kedisiplinan
Dengan mengharuskan seorang siswa atau mahasiswa datang dan
pulang sesuai dengan waktu yang telah ditentukan secara tidak
langsung dapat meningkatkan kedisiplinan seseorang murid.
3. Memperkenalkan Tanggung Jawab
Belajar merupakan tanggung jawab seorang murid sedangkan
orangtua atau wali bertanggung jawab untuk mencari nafkah. Belajar
telah menjadi tugas dan kewajiban seorang anak.
4. Membangun Jiwa Sosial dari Jaringan Pertemanan
Banyaknya teman yang bersekolah bersama akan memperluas
hubungan sosial seorang siswa dan memenuhi kebutuhan sosial yang
merupakan kebutuhan dasar. Tidak menutup kemungkinan di masa
depan akan membentuk jaringan bisnis dengan sesama teman yang
telah dibangun di antara sesamanya.
5. Sebagai Indentitas diri
Lulus dari sebuah institusi pendidikan biasanya akan menerima suatu
sertifikat atau ijazah kelulusan terkadang jenjang pendidikan yang
telah dicapai oleh seseorang akan menentukan indentitas diri
seseorang.
6. Sarana untuk mengembangkan diri dan berkreativitas
Program ekstrakurikuler yang telah disediakan disekolah dapat
menjadi sarana untuk mengembangkan bakat dan minat dalam diri
seseorang. Semakin banyak memiliki keahlian dan daya kreativitas
maka akan semakin baik pula kualitas seseorang.
13
2.1.2
Klasifikasi Sekolah menurut Kepemilikan
Berdasarkan kepemilikan sekolah terbagi menjadi dua, sekolah negeri
dan sekolah swasta. Berikut perbedaan sekolah negeri dan swasta:
Berdasarkan
Sekolah Negeri
Sekolah Swasta
Segi
Milik umum dan dibiayai
Milik perseorangan /
Kepemilikan
oleh negara dari
sekelompok orang.
pemerintahan pusat /
pemerintahan daerah.
Segi Biaya
Biaya sekolah dibantu oleh
SPP sekolah bervariatif
Sekolah
Negara sehingga biaya
sesuai dengan harga yang
sekolah negeri relative lebih
ditetapkan oleh pemilik /
ringan dibandingkan
pengelola sekolah
sekolah swasta yang tidak
tersebut dan biasanya
dibantu oleh Negara.
relatif lebih mahal
dibandingkan sekolah
negeri.
Segi Status
Tenaga pengajar mayoritas
Tenaga pengajar adalah
Staff
berstatus pegawai negeri
pegawai swasta dengan
Pengajar
dan jika kekurangan tenaga
minimal tingkat jenjang
pengajar sekolah
pendidikan S-1.
diperbantukan guru
honorer.
Segi
Hampir seluruh operasional
Hanya mendapatkan
Pendanaan
biaya ditanggung oleh
sedikit bantuan dari
negara, program Negara
Pemerintah, sehingga
yaitu progam BOS (Bantuan
untuk pembiayaan
Operasional Sekolah) yang
operasional sekolah
membiayai keperluan-
keseluruhan dibebankan
keperluan penting dalam
kepada siswa.
proses pembelajaran.
Tabel 2.1 Perbedaan Sekolah Negeri dan Sekolah Swasta
Sumber : http://inpressamata.blogspot.com/
14
2.2
Tinjauan Umum Sekolah Memasak
Sebuah sekolah memasak adalah sebuah lembaga yang ditujukan untuk
pendidikan dalam mengajarkan seni dan ilmu memasak serta persiapan makanan.
Ada berbagai jenis sekolah memasak di seluruh dunia, beberapa dikhususkan untuk
melatih koki profesional, ataupun kursus memasak bagi yang memiliki ketertarikan
di bidang memasak. Program kelas memasak dapat bervariasi dari setengah hari atau
beberapa tahun. Beberapa program sekolah memasak mengarah pada gelar akademis
ataupun bersertifikasi.
2.2.1
Sejarah Sekolah Masak
Memasak telah ada sejak masa pra sejarah. Awalnya manusia
prasejarah memasak daging hasil buruan mereka, hingga peradaban
berkembang dengan adanya pertenakan dan sistem bercocok tanam seperti
pertanian atau irigrasi. Sehingga manusia mulai mengembangkan peralatan
memasak. Kegiatan bercocok tanam dan kemudian menghasilkan gandum
yang membuat perkembangan dimana roti ditemukan.
Gambar 2.1 Cara Memasak manusia Pra-Sejarah
Sumber: http://tpwd.texas.gov/state-parks/garner/park_history
Metode memasak pertama yaitu dengan cara merebus makanan atau
membakar makanan hingga ditemukan berbagai teknik atau metode memasak
lainnya. Sehingga metode pengawetan daging, penggunaan ragi dan rempahrempah mulai di lakukan. Hingga akulturasi budaya dari suatu daerah dan
daerah lain membuat banyaknya cita rasa makanan yang berkembang.
Kegiatan memasak memungkinkan menjadi sebuah profesi yang diakui oleh
masyarakat. Selama ini teknik memasak telah diturunkan secara turun
15
menurun melewati garis keturunan keluarga ataupun asosiasi. Misalnya ayah
ke anak, ibu ke anak perempuannya, guru kepada muridnya.
Pendidikan kuliner dianggap merupakan sesuatu hal yang baru bagi
Amerika ataupun Eropa saat itu. Sekolah Memasak pertama didirikan di
Amerika pada tahun 1877 dengan nama Boston Cooking School awalnya
sistem pengajaran sekolah ini secara private. Diikuti dengan dibangunnya
sekolah memasak pertama di Eropa yang didirikan di Paris tahun 1895 oleh
Marthe Distell dengan nama Le Cordon Bleu. Sejak saat itu, sekolah ini
menginspirasi banyak orang sehingga sekolah masak telah banyak didirikan
di sebagian dunia. Namun salah satu sekolah memasak yang paling terkenal
adalah berdirinya The Culinary Institute of America pada tahun 1946. The
Culinary Institute of America membawa cara baru untuk mendidik
profesional kuliner, dengan mengajarkan siswa secara teori dan juga
mengharuskan mereka untuk menyelesaikan 18 minggu untuk magang di
sebuah restaurant yang mereka pilih, dan mengharuskan mereka untuk
membuat setidaknya 51 persen dari produk mereka dari awal. Sistem
pengajaran sekolah ini memastikan bahwa siswa belajar melalui pengalaman.
Gambar 2.2 Sekolah Memasak Pertama di Dunia, Boston Cooking School
Sumber: http://www.britannica.com/
2.2.2
Fungsi dan Tujuan Sekolah Masak
Marthe Distel (1895), selaku pendiri sekolah kuliner pertama di Eropa
menyatakan bahwa tujuan dibuatnya sekolah masak pada dasarnya adalah
untuk melestarikan dan mewariskan keahlian dan kekaguman terhadap seni
16
kuliner. Adapula yang mengatakan bahwa tujuan pendirian sekolah kuliner
adalah sebagai berikut :
1. Mendapat peluang buat mengembangkan keterampilan memasak
menjadi sebuah usaha.
Seni dan perkembangan kuliner sangat menjajikan di masa yang akan
mendatang. Sehingga beberapa sekolah memasak menfasilitasi murid
yang ingin menjadi bengusaha kuliner.
2. Mampu mengolah berbagai jenis masakan
Biasanya pengetahuan resep makanan dari seseorang didapatkan
secara turun temurun ataupun berbagai informasi seperti buku ataupun
internet. Dalam sekolah masak, para peserta didik tidak hanya
mendapatkan resep baru, namun juga bisa mengolahnya secara
langsung.
3. Mendapatkan ilmu tentang bumbu-bumbu masak.
Secara umum, setiap negara memiliki bumbu masak yang sama.
Namun, belum tentu semuanya dapat diketahui oleh orang lain. Dalam
sekolah masak, peserta didik bisa menambah pengetahuan mereka
tentang bumbu-bumbu masak yang berbeda dan atau yang tidak
mereka ketahui sama sekali.
4. Mempelajari teknik memasak.
Peserta didik bukan hanya sekedar diajari memasak saja, namun juga
diajarkan teknik dasar maupun lanjut dari memasak.
5. Mengetahui berbagai jenis masakan dari berbagai budaya.
Mengambil kursus memasak akan membuka pengetahuan peserta
didik untuk mengetahui masakan khas dari setiap negara yang ada.
6. Mengetahui nilai gizi dalam makanan.
Makanan tidak
saja enak dari segi cita rasa, namun dengan
pendidikan secara lebih mendalam seorang koki juga dapat memasak
makanan yang seimbang yang dapat juga memenuhi kebutuhan tubuh
akan gizi.
17
Selain menjadi sarana belajar mengajar tentang dunia kuliner, sekolah
masak juga memiliki fungsi sebagai :
1. Tempat menimba ilmu untuk menjadi koki professional dengan
sertifikasi resmi dan diakui.
2. Sebagai tempat berbisnis dalam bidang pendidikan kuliner.
2.2.3
Klasifikasi Jenis Sekolah Memasak
Ada empat jenis utama dari lembaga yang menawarkan pendidikan
kuliner:
1. Sekolah kuliner yang berdedikasi
Sekolah-sekolah ini hanya menawarkan studi kuliner saja tanpa ada
tambahan pelajaran lainnya.
2. Sekolah kuliner karir
Sekolah-sekolah ini menawarkan pendidikan kejuruan bertujuan
mempersiapkan siswa untuk salah satu dari berbagai bidang karir .
3. Perguruan tinggi dan universitas
Sekolah ini mengajarkan program kuliner yang lengkap. Dimulai dari
teknik, seni, bahkan disiplin kuliner sekalipun yan dimana muridnya
akan mendapatkan gelar sarjana / D3 setelah menyelesaikan sekolah
ini.
4. Sekolah kuliner tambahan
Sekolah ini mempelajari tentang seni kuliner secara umum. Biasanya
kelas memasaknya berupa seminar dan workshop. Kelas memasak ini
hanya memakan waktu sekitar 1-2 jam. Oleh karena itu kelas seperti
ini biasanya tidak memberikan topik pembelajaran kuliner secara
khusus.
18
2.2.4
Klasifikasi Peralatan Memasak
Peralatan dapur adalah peralatan yang digunakan baik dalam proses
persiapan maupun saat memasak. Berikut jenis-jenis dasar peralatan dapur
antara lain dibagi menjadi tiga yaitu:
1. Peralatan Utama
: Sebuah peralatan yang memiliki ukuran yang
besar dan biasanya menggunakan gas atau listrik. Peralatan ini
peralatan dapur yang memiliki peran yang paling penting.
No Peralatan
Kegunaan
1.
Kompor
Alat utama yang
Gas
berguna untuk
Gambar
memasak
2.
Kulkas
Mesin pendingin
yang digunakan
untuk menyimpan
makanan atau
membekukan
makanan
3.
4.
Dish
Mesin pencuci
Washer
piring
Microwave
Mesin yang dapat
memanaskan
makanan
5.
Oven
Alat untuk
memanggang kue
atau makanan
Tabel 2.2 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Utama
19
2. Peralatan kecil :Sebuah peralatan yang memiliki ukuran lebih kecil
dibandingkan peralatan utama dan menggunakan bantuan listrik alat
ini mendukung pengolahan makanan ataupun minuman.
No Peralatan
Kegunaan
1.
alat elektronik
Blender
yang dapat
mengaduk,
mencampur,
menggiling, atau
melunakkan
bahan makanan.
2.
Mixer
Mixer adalah alat
mekanis yang
digunakan untuk
mencampur bahan
adonan yang
biasanya
digunakan untuk
pembuatan kue.
3.
Mesin
Mesin yang dapat
Pembuat
menggiling biji
Kopi
kopi dan dapat
membuat
minuman kopi
4.
Toaster
Mesin yang dapat
memanggang roti
Gambar
20
5.
Food
Mesin untuk
Processor
memotongmotong makanan
sehingga menjadi
halus
6.
Pemanggang Alat untuk
Listrik
memanggang
dengan
penggunaan listrik
7.
Fryer
Alat yang
membantu
penggorengan
Tabel 2.3 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Kecil
3. Peralatan / Perkakas memasak dan makanan :
Peralatan
yang
mendukung pengolahan makanan atau alat bantu makan dan memiliki
ukuran yang kecil.
No Peralatan
Kegunaan
1.
alat yang
Pisau
membantu
memotongmotong daging,
sayuran dan buah
2.
Alat
Alat yang dapat
pengupas
membantu
mengupas sayuran
atau buah.
Gambar
21
3.
Panci
Alat yang
digunakan untuk
merebus atau
memasak makanan
yang mengandung
air.
4.
Wajan
Wajan berfungsi
untuk menggoreng
atau menumis
masakan.
5.
Gelas
Wadah kecil yang
membantu untuk
minum.
6.
Garpu dan
Alat bantu makan
Sendok
yang membantu
mengarahkan
makanan sehingga
dapat di makan.
7.
Piring
Alat bantu makan
yang merupakan
wadah untuk
meletakan
makanan.
Tabel 2.4 Jenis-Jenis Peralatan / Perkakas Memasak dan Makanan
2.2.5
Metode Memasak
Makanan harus diolah dengan metode memasak yang tepat. Memilih
metode yang salah dapat mengurangi manfaat yang terkandung dari bahan
makanan yang sudah ada, juga tentu dapat mengurangi cita rasa dari
masakannya. Setiap metode memasak dapat menghasilkan cita rasa masakan
22
yang khas dan berbeda. Untuk mengetahui pengertian memasak secara utuh,
metode atau teknik yang digunakan dalam memasak, antara lain:
1. Memasak dengan konveksi air
 Merebus
Merebus adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau
memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau
susu yang direbus.
Dalam air dingin
Membiarkan makanan
Rebus: Kentang,
dan tertutup.
menyerap air dan matang
sayur-sayuran dan
dengan rata.
tulang kering.
Dalam air dingin
Memasak pada
Jangan merebus:
tanpa tutup.
temperatur dibawah
kaldu bening, (stack
mendidih akan mencegah
& broth), dan meat
timbulnya uap
jellies.
Dalam air
Makanan masak lebih
Rebus: sayur-
mendidih tanpa
cepat dan lebih banyak
sayuran.
penutup.
vitamin, mineral, dan
warna dipertahankan.
Dalam air yang
Untuk menghindari
Rebus dengan cepat:
mendidih dengan
makanan yang
pasta dan beras.
cepat tanpa tutup.
menempel.
Dalam air
Untuk mengontrol
Rebus pada awal
mendidih tanpa
pendidihan air.
saja: daging dan
tutup
unggas
Tabel 2.5 Jenis-Jenis Cara Memasak dengan Teknik Merebus
 Simmering
Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang
dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F).
23
Simmering untuk mencegah makanan tersebut mengalami kerusakan
pada tekstur.
 Poaching
Proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahanlahan. Api yang digunakan untuk
teknik ini sedang sehingga
gelembung air perebus kecil-kecil. Proses kematangan bahan yang
direbus dengan teknik poaching berjalan lambat. Poaching sering
dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah.
Dalam kaldu tanpa
Suhu:
tutup.
70° C – 80° C
Dalam air tanpa tutup.
Suhu:
70° C – 80° C
Dalam tong air
mengalir tanpa
diaduk.
Suhu:
65° C – 80° C
Dalam tong air dengan Suhu:
diaduk.
Ikan yang dibungkus
dengan aluminium foil.
Dumpling dan aneka
daging.
Dalam beaker dan di
mould: puding, timbales,
royal.
Krim, saus.
65° C – 80° C
Tabel 2.6 Jenis-Jenis Cara Memasak dengan Teknik Poaching
 Blanching
Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau
buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching
sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan
(sayur atau buah)
yang akan diolah lebih lanjut menjadi bentuk
makanan lain. Proses ini menjamin warna sayuran hijau tetap
berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan
 Braising
Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak
dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Aroma bahan yang
dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan cita rasanya
24
meningkat. Teknik olah braising akan menghasilkan cairan masakan
dari campuran berbagai flavor makanan yang dimasak (Tropp, 1996).
 Stewing
Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang
dimasak dalam air atau berbasis cairan. Sebenarnya teknik ini serupa
dengan simmering yang kemudian disajikan tanpa dikeringkan.
 Pressure Cooking
metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci
sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air
meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci.
 Steaming
Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap
air atau dikenal dengan istilah mengukus.
2. Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak
 Menggoreng
Menggoreng adalah metode memasak makanan dalam minyak atau
lemak. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah sama, perbedaanya
hanya terletak pada titik leleh.
 Sautéing
Ini adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit
minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau
alat pemanas seperti wajan.
 Stir Frying
Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur
yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan
alat wajan yang agak cekung.
 Shallow Frying
Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah
sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu
dalam wajan dangkal atau tipis.
25
 Deep Frying
Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah
banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di
dalam minyak panas.
 Pan Frying
Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak
goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep
frying.
3.
Memasak dengan Panas Kering
 Baking
Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering
oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven.
 Grilling
Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas
langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga
yaitu arang kayu, listrik dan gas.
 Roasting
Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering,
dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain.
2.2.6
Klasifikasi Jenis Aktivitas Sekolah Masak
Jenis Aktivitas pada Sekolah dapat dibagi menjadi beberapa aktivitas,
antara lain:
1. Aktivitas yang berhubungan dengan Pendidikan
Aktivitas pendidikan merupakan aktivitas utama yang sering terjadi
dalam perancangan sebuag sekolah dibagi menjadi dua yaitu:
 Aktivitas Kelas Teori
Pada kelas teori ini, murid-murid diajarkan dasar-dasar memasak
secara teori. Seperti teori dasar memasak, Teori pengenalan
makanan sehat, Teori cara memotong sayuran atau daging dengan
benar, Teori dasar pengenalan bahan-bahan makanan khas
Indonesia, Teori Higienis, Sanitasi, Keamanan & Keselamatan
26
Kerja dan teori lainnya. Teori dasar ini dapat mempermudah
pelaksanaan kegiatan secara memasak. Pada kelas ini murid
memperhatikan teori-teori yang telah diajarkan oleh chef.
 Aktivitas Kelas Praktek
Pada kelas ini, murid mempratikkan apa yang telah diajarkan pada
kelas teori dengan pengawasan dan bimbingan oleh para pengajar.
2. Aktivitas yang berhubungan dengan Pengawasan
Kegiatan yang berlangsung antara lain:

Pengawasan oleh para pengajar kepada muridnya, karena
keselamatan dan keamanan murid-murid terhadap peralatan dapur
telah menjadi tanggung jawab para pengajar.

Pengawasan dilakukan oleh security yang bertugas dalam guna
menjaga kemanan wilayah sekolah masak.
3. Aktivitas yang berhubungan dengan Persiapan
Aktivitas yang berhubungan dengan persiapan dilakukan oleh bagian
purchasing. Purchasing bertugas utuk menyiapkan segala bahan yang
akan digunakan saat kelas praktik berlangsung. Pada tahap persiapan
ini termasuk kegiatan mencuci, memotong dan menyiapkan bahanbahan.
4. Aktivitas yang berhubungan dengan Pemeliharaan
Aktivitas
yang
berhubungan
dengan
pemeliharaan
termasuk
pemeliharan sekolah masak dari segi kebersihan. Dimana kelas
praktik setelah selesai digunakan harus langsung dibersihkan,
pemeliharaan akan alat-alat memasak yang harus rajin dibersihkan dan
pemeliharaan akan kebersihan seluruh wilayah sekolah memasak.
5. Aktivitas yang berhubungan dengan Pemasaran
Aktivitas ini dilakukan oleh bagian marketing. Dimana bagian
marketing
bertugas
untuk
memasarkan,
menjelaskan
dan
mempromosikan sekolah masak agar calon murid tertarik dengan
progam-progam yang disediakan oleh sekolah masak.
27
2.2.7
Klasifikasi Jenis Fasilitas Sekolah Masak
Fasilitas merupakan sarana dan prasarana yang mendukung kegiatan
sekolah memasak dimana sarana ini dapat meningkatkan kualitas yang para
murid terhadap bakat memasak. Klasifikasi fasilitas sekolah masak, antara
lain:
1. Fasilitas Utama

Kelas Teori
Ruangan yang digunakan saat pelajaran yang berhubungan dengan
teori- teori memasak. Umumnya sama seperti kelas-kelas pada
umunya.

Kelas Praktek
Ruangan yang digunakan saat mempraktikkan pelajaran yang telah
diajarkan sebelumnya saat teori memasak. Umumnya terdiri dari
peralatan dapur yang lengkap dimana mendukung berlangsungnya
kelas praktek.

Receptionist Area
Area dimana resesionis menyambut tamu-tamu yang datang. Pada
area ini juga dilakukan kegiatan administrasi dan informasi yang
berhubungan dengan kelas memasak.

Area Reparasi
Area dimana penyiapan bahan makanan dilakukan. Pada area ini
membersihkan, mencuci dan memotong bahan makanan yang akan
digunakan saat kelas praktik.

Area Penyimpanan Peralatan
Area dimana segala peralatan yang berhubungan dengan kegiatan
memasak disimpan di area ini. Peralatan memasak harus disusun
dengan rapi sehingga memudahkan penggunanya.

Area Penyimpanan Makanan
Area dimana bahan baku pembuatan masakan atau kue disimpan
disini.

Dishwashing Area
Area dimana segala peralatan memasak yang telah digunakan
sehabis kegiatan memasak di lakukan disini.
28

Area Penyimpanan Tabung Gas
Area penyimpanan tabung gas LPG yang dimana sumber gas bagi
kompor yang ada di kelas praktik.

Principal Room
Area pemilik atau pengelolah sekolah memasak.

Staff Area
Area bagi para staff untuk melaksanakan pekerjaannya sesuai
dengan tugasnya.

Janitor Area
Area untuk menyimpan segala alat atau bahan yang mendukung
pemeliharaan kebersihan lingkungan sekolah memasak

Musholla
Area khusus bagi yang beragama muslim untuk melaksanakan
ibadah 5 waktu.

Kamar Mandi
Area untuk memenuhi keperluan sanitasi bagi seluruh penghuni
sekolah memasak.
2. Fasilitas Pendukung

Lounge
Area dimana dapat menjadi tempat peristirahatan murid untuk
menunggu jadwal kelas atau mencicipi makanan yang telah dibuat
saat kelas praktik.

Restaurant
Area dimana murid-murid sekolah memasak dapat terjun langsung
sebagai koki professional di dalam dunia kerja sebagai koki yang
bertugas melayani dan menyediakan makanan bagi konsumer.

Perpustakaan
Area dimana segala sesuatu yang berhubungan dengan buku
pendidikan yang dapat meningkatkan kegiatan sekolah kuliner.

Loker
Area dimana murid-murid kelas memasak atau staff yang berkerja
dapat menyimpan barang mereka.

Open Kitchen Show
29
Area dimana dapat mempertunjukan secara langsung proses
memasak sehingga dapat dilihat oleh public.

Staff Pantry
Dapur bagi para staff dimana staff dapat beristirahat atau makan
siang di area ini.

Klinik
Pertolongan pertama bagi pihak yang mengalami kecelakaan saat
kegiatan memasak.

Meeting Room
Ruang pertemuan bagi yang berkepentingan dalam guna
membahas atau merundingkan hal-hal tertentu.
2.2.8
Standarisasi Perencanaan Fasilitas Sekolah Memasak
Standarisasi dalam perencanaan Sekolah meliputi standarisasi
terhadap sistem keamanan dan kenyamanan fasilitas-fasilitas yang ada dalam
Sekolah Memasak meliputi:
1. Perencanaan Dapur
Dalam memulai perencanaan dapur untuk sekolah masak aspek
kegiatan dan struktur organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Adapun
faktor - faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam
perencanaan dapur adalah
a. Ukuran yang memadai dari tiap ruangan
Gambar 2.3 Standarisasi Lebar Sirkulasi area kerja pada dapur
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
30
Menurut American National Standards Institute, lebar sirkulasi area
kerja di dapur harus minimal 42” / 105 cm untuk kegiatan memasak bagi
satu orang yang berkerja di dapur tersebut namun bagi beberapa koki harus
minimal 48”/120 cm. Sebuah dapur yang baik juga harus memperhatikan
sirkulasi bagi pengguna kursi roda dengan jarak minimal 60”/150 cm.
Gambar 2.4 Standarisasi Lebar Sirkulasi area jalan pada dapur
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
Perbedaan antara arah jalan dengan area kerja yaitu area jalan
merupakan area jalan menuju dapur dan tidak ada kegiatan pekerjaan
dapur di area tersebut. Sirkulasi area jalan harus minimal 36”/92 cm.
Gambar 2.5 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Kulkas
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
31
Gambar 2.6 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk mesin pencuci piring
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
Area mesin pencuci piring harus berada dekat dengan sink. Menurut
Kitchen & Bath Lincoln, menyediakan setidaknya 21” / 52,5 cm untuk
mesin pencuci berada dekat area makan atau setidaknya 36”/ 90 cm untuk
mesin pencuci piring yang dekat dengan sink.
Gambar 2.7 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Kompor
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
Gambar 2.8 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Cooker Hood
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
32
Jarak antara kompor gas dengan ketiggian cooker hood setidaknya
harus minimal 24”/60 cm.
Gambar 2.9 Dimensi Standar perencanaan sapur
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
b. Ketetapan penempatan peralatan di area kerja
Gambar 2.10 Ketepatan penepatan peralatan di area dapur
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
33
Menurut American National Standards Institute, penepatan letak
peralatan-peralatan dapur harus diperhatikan secara seksama dimana
menghidari terjadi tabrakan yang dapat merusak peralatan dapur dan
mengganggu kenyamanan penggunanya.
c. Penerangan yang baik pada tempat dapur memasak dan tempat kerja
Aktivitas atau kegiatan yang di lakukan di dalam ruangan
membutuhkan adanya sistem pencahayaan yang tepat. Cahaya yang
bersifat alami dari sinar matahari terkadang tidak cukup efektif dalam
menerangi ruangan tertentu, sehingga dibutuhkan adanya sumber cahaya
buatan lain dalam memberikan influen cahaya yang lebih pada ruangan.
Prinsip umum pencahayaan adalah bahwa cahaya yang berlebihan tidak
akan menjadi lebih baik. Penglihatan tidak menjadi lebih baik hanya dari
jumlah atau kuantitas cahaya tetapi juga dari kualitasnya.
Pencahayaan dalam ruangan tersebut disesuaikan dengan fungsi atau
kegunaan ruangan. Intensitas cahaya di dapur sudah seharusnya sesuai
dengan standar agar tidak menimbulkan kecelakaan dalam memakai
peralatan dapur .
Tabel 2.7 Hasil Pengukuran Intensitas Cahaya dalam Ruangan
Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
d. Sirkulasi udara yang bagus dengan ventilasi udara yang memadai.
Area dapur yang baik harus memiliki ventilasi (bukaan jendela dan
pintu) yang baik untuk kelancaran sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya
pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih, supaya tercipta
ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak harus segera
dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar
ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan
34
timbulnya keracunan gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor
(NO2 – Nitrogen Dioksid).
Gambar 2.11 Diagram sederhana mengenai alur pergerakan udara
berdasarkan bukaan
Sumber: sustainabilityworkshop.autodesk.com
Penggunakan exhaust fan pada area dapur membantu mengeluarkan
asap dan uap dari proses masakan, karena exhaust fan menghisap udara
dan menarik minyak di dalam ruang. Selain itu, di atas kompor perlu
dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses
memasak.
Gambar 2.12 Diagram sistem pertukaran udara gabungan
(alami dan buatan)
Sumber: janderson99.hubpages.com
e. Keadaan lantai yang tidak licin
Pada kondisi ini sebaiknya penggunaan material lantai yang mudah
dibersihkan dan tidak menyerap minyak ataupun lemak. Karena apabila
35
lantai licin pada sebuah dapur akan berbahya bagi keselamatan
penggunanya.
f. Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan
Pada kondisi ini sebuah perancangan sebuah dapur harus memenuhi
persyaratan umum atau persyaratan khusus perancangan sebuah sekolah
masak.
g. Permukaan di dinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan
Penggunaan aspek ini harus memenuhi sanitasi kebersihan sebuah
dapur yang dimana juga mempengaruhi kesehatan makanan yang di
produksi.
Penggunaan
material
pada
langit-langit
dapur
harus
menggunakan gypsum karena penggunaan triplek akan memiliki dampak
yang lebih berbahaya apabila terjadi kebakaran pada area dapur.
h. Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan.
Menurut Undang-undang No. 1 tahun 1970 tentang keselamatan kerja,
memuat syarat-syarat antara lain :

Mencegah dan mengurangi kecelakaan, kebakaran, dan bahaya
peledakan.

Memberi kesempatan atau jalan untuk menyelamatkan diri pada
kejadian berbahaya

Memberi pertolongan pada kecelakaan

Memberi alat-alat perlindungan diri pada pekerja

Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi, suara, dan getaran.

Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik
fisik maupun psikis, keracunan, infeksi, dan penularan.

Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara dan proses kerja.
Untuk memenuhi keselamatan pada sebuah dapur, berikut peralatan
yang harus diperhatikan dalam sebuah perencanaan dapur sekolah masak
untuk menghindari yang tidak diinginkan:

Tabung pemadam kebakaran
36
Untuk mencegah terjadinya kebakaran yang besar dalam sebuah
dapur, semua dapur harus memiliki tabung pemadam kebakaran.
Tabung pemadam kebaran sebaiknya di letakkan tidak tersembunyi
dan mudah diakses.

Saklar dan stop kontak
Di dalam dapur, saklar dan stop kontak harus tersusun rapi dan jangan
terlalu banyak. Sebainya pemasangan stop kontak atau saklar jangan
dekat dengan pencuci piring atau akses yang lainnya terdiri dari cairan
atau air untuk menghindari konsleting listrik yang dapat menyebabkan
kebakaran.

Tabung gas
tabung gas merupakan benda ynag memiliki potensi bahaya kebakaran
yang besar. Terkadang kondisi tabung gas tidak selamanya dalam
kondisi yang baik. Sehingga perlu adanya perawatan rutin terhadap
kompor gas dan pergantian selan dan regulator setahun dua kali

Smoke Detector
Memasang smoke detector akan sangat membantu mencegah
terjadinya kebakaran atau mencegah api kecil menjadi besar. Smoke
detector dapat mendeteksi adanya kebakaran, memberikan peringatan
akan kebakaran dan semprotan air akan memadamkan kebakaran.
Sebaiknya smoke detector melakukan perawatan dan pengecekan
secara rutin. Smoke detector sebaiknya taruh di dekat dengan dapur
namun tidak di dalam dapur. Karena kegiatan memasak di dapur akan
menimbulkan asap dan uap yang akan menyebabkan smoke detector
menyala setiap saat apabila taruh di dalam dapur.
i. Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air
kotor
Menurut Prof. Dr. Ir. Suripin, M.Eng., drainase adalah mengalirkan,
menguras, membuang, atau mengalihkan air. Secara umum, drainase di
dapur dapat menyaring limbah atau minyak atau lemak yang berasal dari
dapur untuk di tampung sehingga tidak mencemari saluran air. Drainase
pada umumnya di pasang di lantai dapur, yang berguna agar minyak dan
lemak bisa langsung terbuang dan mengurangi licinnya dapur.
37
Gambar 2.13 Sistem pengolahan air limbah dapur
Sumber: alizainsyahab.blogspot.com
2. Perencanaan Ruang Kelas
Dalam perencanaan ruang kelas yang nyaman berikut aspek yang
perlu diperhatikan dalam perencanaannya yaitu:
 Sistem pencahayaan
Dalam ruang kelas ini, siswa dan guru berinteraksi dalam
proses belajar mengajar. Maka sebaiknya penerangan dalam kelas
diatur dengan baik karena penerangan yang baik akan membantu guru
untuk berkomunikasi dengan siswa dan siswa dapat menerima materi
dengan maksimal. Pencahayaan
yang baik
dapat membantu
meningkatkan minat dan perhatian serta dapat mendukung siswa
untuk melihat ke papan tulis dengan lebih mudah. Walau saat ini jenis
lampu telah beragam, namun pencahayaan alami dalam ruang kelas
selalu diupayakan karena pencahayaan alami dapat memberi semangat
dan menciptakan suasana yang ceria (Bean, 2004:193). Hal ini
membuat jenis pencahayaan yang memakai pencahayaan alami dan
buatan sering dipakai dalam ruang kelas sekarang ini.
Pada ruang kelas yang memakai media pengajaran seperti
papan tulis, harus diperhatikan pencahayaan untuk media tersebut.
Hal ini untuk memastikan bahwa refleksi cahaya tidak menimbulkan
masalah penglihatan bagi siswa khususnya mereka yang duduk dekat
papan tulis. Untuk media whiteboard maka kuat pencahayaan yang
disarankan adalah 250 lux, sedangkan untuk blackboard yang daya
pantulnya tidak lebih dari 0,1 maka kuat pencahayaan yang
disarankan adalah 500 lux. Sedangkan ruang kelas yang menggunakan
38
media LCD, pencahayaan umum yang disarankan adalah 250-300 lux
dengan menyediakan dimmer untuk mengatasi masalah pencahayaan
(glare) yang timbul.
Menurut Darmasetiawan dan Puspakesuma (1991: 20) dan
Bean (2004: 193), lampu yang dipakai dalam ruang kelas sebaiknya
lampu dengan warna cahaya putih netral yang cahayanya dapat
menyatu dengan baik dengan cahaya alami, karenanya disarankan
lampu dengan temperatursekitar 4000 K. Jenis lampu yang disarankan
untuk ruang kelas dengan tinggi sampai dengan 3 m, menurut Neufert
(1984) sesuai DIN 5053 (Darmasetiawan dan Puspakesuma, 1991:
41), adalah lampu TL standar, lampu TL U,HQI kurang dari 250 W,
dan HQI 250 W.
Tabel 2.8 Standar Intensitas Cahaya Pada Ruangan di sekolah
Sumber: Bean, 2004:194
 Sistem penghawaan
Sistem penghawaan di bagi menjadi dua yaitu penghawaan
alami dan penghawaan buatan. Penghawaan alami diperlukan untuk
membuat sebuah ruangan tetap sehat dan nyaman. Penghawaan alami
menawarkan penghawaan yang sehat, nyaman, dan tanpa energi
tambahan. Penghawaan alami tidak melibatkan mesin penyejuk udara
yang dikenal dengan AC atau airconditioner.
Syarat perancangan penghawaan alami yaitu, tersedianya
udara luar yang sehat (bebas dari bau, debu, dan polutan lain yang
mengganggu), suhu udara tidak terlalu tinggi maksimal 280 C), tidak
banyak bangunan di sekitar yang akan menghalangi aliran udara
horizontal (sehingga angin berhembus lancar), lingkungan tidak
39
bising. Apabila syarat-syarat tersebut tidak terpenuhi sebaiknya
menggunakan penghawaan buatan karena akan merugikan.
Mengusahakan lingkungan menjadi lebih nyaman secara
termal diperlukan agar kita dapat bekerja lebih produktif. Salah satu
cara adalah penghawaan buatan dengan memakai mesin penyejuk
udara atau dikenal sebagai AC (air conditioner). Penghawaan buatan
dengan AC, jika dirancang dengan benar, memiliki beberapa
keuntungan. Ini terutama bila udara alami di sekitar bangunan
berkualitas buruk / banyak poluso. Kekurangan penggunaan AC
adalah pemakaian energi yang cukup boros.
 Material
Penggunaan material pada ruang kelas yang sering digunakan
umumnya harus awet dan mampu bertahan dalam jangka lama agar
tidak mudah rusak namun tetap berkualitas dengan baik. Selain itu
material ruang kelas juga harus ramah lingkunga. Berikut contoh
material standar yang digunakan dalam ruang kelas:
Tabel 2.9 Standar Pilihan material pada Ruang Kelas
Sumber: Perkins, 2001:147-148
 Sudut Pandang
Sudut pandang merupakan hal yang sangat penting karena
dengan sudut pandang yang benar maka murid-murid dapat
memahami pelajaran dengan benar.
Berikut sudut pandang jarak
siswa dengan papan tulis yang sesuai dengan standar ergonomis:
40
Gambar 2.14 Jarak Sudut Pandang Mata Posisi Duduk Murid ke
Papan Tulis
Sumber: alizainsyahab.blogspot.com
2.2.9
Persyaratan Umum Sekolah Masak
Sebagai sebuah lembaga pendidikan yang bergerak di bidang kuliner,
maka masalah utama yang harus diperhatikan adalah kebersihan, keamanan
dan keselamatan pihak-pihak yang melakukan kegiatan di dalamnya.
Kurangnya perhatian akan tingkat kebersihan pada makanan akan
menimbulkan ketidak professional sebuah sekolah sekolah masak atau mutu
dari makanan tersebut.
Kebersihan fasilitas dan lingkungan yang tidak dijaga dengan baik,
dapat memudahkan bakteri dalam makanan berkembang biak dengan cepat,
yang berujung pada penularan penyakit melalui media makanan. Menurut
Wayne Gisslen, dalam bukunya yang berjudul Essentials of Professional
Cooking (1946), bahwa bakteri tidak memiliki kaki. Bakteri dapat berpindah
dari satu tempat ke tempat yang lain hanya dengan satu cara, yaitu bakteri
tersebut terbawa melalui suatu media. Media yang dimaksud dapat berupa
tangan, udara, makanan lain, peralatan memasak, udara, air, dan serangga.
Oleh sebab itu, dengan menjaga kebersihan adalah salah satu cara
meminimalisir berkembangnya bakteri pada makanan.
Pekerjaan dapur juga mengandung resiko yang berbahaya, seperti luka
bakar, luka iris, dan lain-lain. Banyaknya jumlah peralatan yang berhubungan
dengan penggunaan api dan mesin-mesin, dikombinasikan dengan kesibukan
41
yang padat dan kegiatan yang menuntut kecepatan, menyebabkan pihak-pihak
di dalamnya harus bertindak dengan hati-hati.
2.3
Tinjauan Umum Makanan Indonesia
Masakan Indonesia merupakan salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di
dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis masakannya merupakan
cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000
pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia
secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari
rempah-rempah dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan,
dan keberagaman makanan Indonesia mendapat pengaruh melalui perdagangan yang
berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.
Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli
Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, kue tradisional dan
minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat
daerah tersebut dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat
dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa
sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara
pengolahannya dilakukan dengan beragam
dan bervariasi
seperti
dengan
membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan
menumis.
Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat
makan sendok pada tangan kanan, dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di
berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat) juga lazim didapati makan
langsung dengan tangan.
Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan untuk
makan. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan yaitu semangkuk air
dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar yang digunakan sebagai
wadah untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan
tangan.
42
2.3.1
Sejarah Perkembangan Kuliner di Indonesia
Diagram 2.1 Sejarah Perkembangan Kuliner di Indonesia
43
2.3.2
Klasifikasi Jenis Makanan Indonesia
Indonesia memiliki 33 provinsi dengan makanan khas yang ada di
setiap provinsi. Berikut jenis-jenis makanan khas yang ada di 33 provinsi
tersebut:
No.
1.
Provinsi
Aceh
Makanan Khas
Contoh Gambar
Mie Aceh, Teh Tarik,
Martabak Aceh, Roti Cane,
Roti Jala, Nasi Gurih, Ayam
Tangkap.
(Mie Aceh)
2.
Sumatera
Bika Ambon, Bolu
Utara
Gulung, Babi Panggang
Karo, Kwetiaw, Lapis
Legit, Pisang Molen
(Bika Ambon)
3.
Sumatera
Asam Pedas, Ayam Pop,
Barat
Balado Bawal, Rendang,
Es Campur, Gulai
Kambing, Ikan Balado,
Soto Padang, Sate Padang,
Sarabi
4.
Jambi
(Rendang)
Sambal Blacan, Ikan Mas
Panggang, Bolu Kojo,
Tempoyak
(Gulai Ikan Patin)
5.
Bengkulu
Pendap, Tempoyak, Gulai
Kemba’ang, Lema, Bagar
Hiu
(Pendap)
44
6.
Riau
Bangket Durian, Kue
Bangket Jeruk Nipis,
Lenggang, Bolu
Kemojo/Kamboja, Rujak
Maharaja, Gulai Belacan,
Juice Tiga Rasa
7.
Kepulauan
Asam pedas, Asam rujak
Riau
(Rujak ketam), Bak kut teh,
(Gulai Belacan)
Laksa, Otak – Otak Ikan
(Otak-otak ikan)
8.
Sumatera
Pempek, Tekwan, Laksan,
Selatan
Celimpungan, Martabak
(Palembang) Har, Pindang Tulang
(Pempek)
9.
Bangka
Lempah Kuning, Thew Fu
Belitung
Shui, Bakmi Bangka,
Rusip, Saucu, Lokan,
Hoisem, Bujan, Bakmi
Bangka
10.
Lampung
(Bakmi Bangka)
Keripik Pisang, Seruwit,
Sekubal/Ketan Lapis,
Gelemok, Gulai Balak
(Seruwit)
11.
Banten
Taoge Goreng, Emping,
Sate Bandeng, otak-otak,
Nasi Sumsum, Semur,
Sate Bebek Gemblong,
Sate Bandeng
(Sate Bandeng)
45
12.
Jakarta
Soto Betawi, Kerak Telor,
Es Doger, Es Teler, Nasi
Uduk, Ketoprak, Kue
Jongkong, Onde-onde,
Soto Mie
(Kerak Telor)
13.
Jawa Barat
Karedok, Soto Bandung,
(Bandung)
Batagor, Bakso Kocok, Mi
Kocok, Serabi, Combro,
Nasi Timbel, Sayur Asam,
Es Cendol, Bajigur
14.
Jawa
Lumpia Semarang, Soto
Tengah
Semarang, Tahu Telur,
(Serabi)
Bandeng Presto, Tahu
Petis, Ketupat Tahu,
Lontong Sayur
(Lumpia Semarang)
15.
DI
Ayam Bacem, Bakmi
Yogyakarta
Godog, Bakmi Jawa,
Cemplo, Gudeg , Nasi
Kucing, Jamu Beras
Kencur, Opor Ayam
16.
Jawa Timur
(Gudeg)
Rawon, Rujak Cingur
Lontong Balap, Bebek
Goreng, Pecel Surabaya
Kue Cucur, Lemper, Baso
Malang, Es Duren
(Rawon)
17.
Bali
Ayam Betutu, Babi Guling
Sate Lilit, Nasi Jenggo,
Rujak Manis
(Ayam Betutu)
46
18.
Nusa
Ayam Taliwang, Bulayak
Tenggara
Plecing Kangkung, Bingka
Barat
Dolu Gula Merah
(Ayam Taliwang)
19.
Nusa
Sambal Ikan Teri,
Tenggara
Catemak Jagung, Kolo,
Timur
Jawada
(Catemak Jagung)
20.
Kalimantan
Sate Manis, Cah
Barat
Kangkung, Sari Kacang
Hijau, Ikan Asam Pedas,
Babi Kecap, Bubur Pedas
Sambas
21.
Kalimantan
Bubur Sagu, Bubur
Selatan
Gunting, Cucur, Dadar,
(Bubur Pedas Sambas)
Laksa, Soto Banjar
(Soto Banjar)
22.
Kalimantan
Kepiting Masak Santan,
Timur
Nasi Kebuli, Nasi Lalap
Tarakan, Ayam Cincane
Kelepon, Tahu Gunting
(Ayam Cincane)
23.
Kalimantan
Juhu Umbut Rotan, Juhu
Tengah
Umbut Sawit, Tangkiling,
Kepiting Soka
(Kepiting Soka)
47
24
Sulawesi
Kapurung, Coto Makassar
Selatan
Sop Konro, Mie Titi
(Sup Konro)
25.
Sulawesi
Kaledo, Sayur Kelor, Ikan
Tengah
Palupara, Duo
(Sup Ikan Jantung
Pisang)
26.
Sulawesi
Soami, Kambalu, Luluta,
Tenggara
Heb'atu, Gule-gule,
Susuru, Lapa-lapa
(Lapa-Lapa)
27.
Gorontalo
Ayam Iloni, Binte
Biluhuta, Oeiloni, Tili Aya
(Binte Buluhuta)
28.
Sulawesi
Ayam Rica-Rica, Bubur
Utara
Manado, Masak Paniki,
Nasi Jaha, Cakalang RicaRica, Dabu dabu Lilang
Ikan Bakar Rica
29.
Maluku
(Bubur Manado)
Papeda, Nasi Lapola,
Sambal Pepaya, Ikan
Bakar dengan Colo-Colo,
Puding Sagu
(Puding Sagu)
48
30.
Maluku
Karedok, Ikan Gohu,
Utara
Popeda Kuah Soru,
(Ternate)
Gatang kanari
(Ikan Gohu)
31.
Papua Barat
Martabak Sagu, Pepeda
Sarang Semut, Sirup Pala,
Ikan Bakar Manokwari
(Ikan Bakar Manokwari)
32.
Papua
Ikan Bungkus Khas Papua,
Timur
Sate Ulat Sagu Khas
Papua, Papeda
(Papeda)
33.
Papua
Bageae / Kue Sagu, Anuve
Tengah
Habre, Ikan Kuah Kuning,
Aunu Senebre, Eurimoo
(Kue Sagu)
Tabel 2.10 Makanan Khas Indonesia Menurut 32 Provinsi
Gambar 2.15 Makanan Indonesia yang dihidangkan Secara Gourmet
Sumber: Instagram Warteg Gourmet
Gambar diatas merupakan salah satu hidangan yang dibuat oleh Dade
Akbar, pemilik Instagram warteg gourmet, yang menyulap makanan
Indonesia dengan tampilan gourmet yang menggugah selera.
49
2.3.3
Klasifikasi Jenis Peralatan Memasak Tradisional Indonesia
Berikut peralatan memasak tradisional yang ada di Indonesia:
No.
1.
Nama
Anglo
Pengertian
Hаmріr ѕаmа ԁеnɡаn tungku
уаnɡ memiliki fungsi untuk
alat memasak. Anglo terbuat
ԁаrі tanah liat.
2.
Dandang
Dandang аԁаƖаh alat masak
tradisional untuk memasak
nasi. Dandang biasanya
terbuat ԁаrі tembaga dan
memiliki bentuk ѕереrtі topi
pesulap уаnɡ dibalik.
3.
Kukusan
DаƖаm bahasa sunda Aseupan
Bambu
аԁаƖаh alat masak уаnɡ
menjadi pelengkap dandang
ԁаƖаm menanak nasi.
4.
Tampah
Alat untuk membersihkan
beras dan jenis kacangkacangan dari kotorankotoran sebelum di cuci dan
dimasak dalam jumlah yang
banyak.
5.
Kipas Bambu
Dalam bahasa Sunda disebut
Hihid berfungki untuk
mengipas tungku atau
mengipas nasi
6.
Cobek
Cobek ini digunakan untuk
menghaluskan berbagai
macam bumbu
Gambar
50
7.
Boboko
Digunakan untuk menyimpan
nasi yang telah matang.
8.
Ember
Alat ini merupakan wadah
Gembreng
atau tempat menampung air.
Biasanya juga dipakai untuk
mencuci pakaian atau
sayuran.
9.
Tumbu
Berfungsi sebagai wadah
untuk menyimpan kebutuhan
pangan seperti umbi-umbian,
buah, dan jenis lainnya
10.
Lumpang dan Merupakan alat tradisional
Alu
untuk membuat bumbu dapur
jenis kacang-kacangan dan
jenis bumbu yang mempunyai
dimensi sedang.
11.
Wajan
Alat memasak dengan cara
cekung cilik
menggoreng makanan
tradisional seperti gudeg dan
jenis lainnya.
12.
Pipiti
Wadah yang terbuat dari
anyaman bambu, berfungsi
untuk menyimpan bahan
makanan, bisa juga dipakai
untuk menyimpan hidangan.
13.
Kreneng
Alat penyaring untuk
menyaring bahan makanan
seperti sayuran, dan yang
lainnya untuk memudahkan
pada saat mencuci bahan
menggunakan air.
51
14.
BTempayan
Terbuat ԁаrі tanah liat
e
memiliki fungsi untuk
r
menyimpan persediaan air ԁі
i
dapur. Tempayan уаnɡ
k
berukuran kecil digunakan
u
sebagai penyimpanan beras.
t 15.
Parutan
Digunakan untuk memarut
kelapa atau umbi-umbian
J
e 16.
Solet atau
Fungsi alat ini adalah untuk
n
centong
mengaduk-aduk nasi, sayuran
t
dan berbagai jenis makanan
a
lainnya.
t
Tabel 2.11 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Tradisional Indonesia
Indonesia kaya akan akan sumber daya alam dan produknya sehingga
memiliki perkakas tradisional yang sudah turun-menurun dimanfaatkan oleh
nenek-moyang. Masyarakat pada zaman dulu mayoritas menggunakan alat
memasak tradisional, alat memasak tradisional masih banyak di temukan di
sebagian desa-desa yang ada di Indonesia. Mayoritas peralatan memasak
tradisional Indonesia berbahan dasar tanah liat, bambu, batu , kayu, dan
gerabah. Beberapa peralatan memasak tradisional ditemukan sebelum
ditemukannya logam.
2.3.4
Klasifikasi Jenis Rempah-Rempah di Indonesia
Indonesia termasuk salah satu negara penghasil rempah-rempah
terbesar di dunia. Karena kayanya rempah-rempah di Indonesia sehingga
Indonesia dijajah oleh negara lain.
Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa
kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau
penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan
tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat,
52
sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah-rempah merupakan barang
dagangan paling berharga pada zaman prakolonial. Dulunya rempah-rempah
banyak digunakan dalam ilmu pengobatan. Jenis-jenis rempah yang ada di
Indonesia:
1.
Adas
37.
Kemiri
2.
Adas manis
38.
Kemukus
3.
Adas sowa
39.
Kenanga
4.
Akar wangi
40.
Kencur
5.
Andaliman
41.
Ketumbar
6.
Asam gelugur
42.
Ketumbar bolivia
7.
Asam jawa
43.
Kopal
8.
Asam kandis
44.
Kucai
9.
Bawang putih
45.
Kulit kayu manis
10.
Brassica carinata
46.
Kunyit
11.
Brassica juncea
47.
Lada
12.
Bunga lawang
48.
Lempuyang
13.
Cengkih
49.
Lengkuas
14.
Cichorium intybus
50.
Lokio
15.
Damar
51.
Mur
16.
Dupa
52.
Nilam
17.
Galbanum
53.
Pala
18.
Garam masala
54.
Palasan
19.
Gondorukem
55.
Pandan wangi
20.
Honje hutan
56.
Jalur perdagangan
21.
Jahe
57.
Perdagangan rempah
22.
Jeruk nipis
58.
Piperaceae
23.
Jeruk purut
59.
Salam (tumbuhan)
24.
Jintan
60.
Salam koja
25.
Jintan hitam
61.
Selasih
26.
Jintan putih
62.
Serai
27.
Kapulaga
63.
Sesawi
28.
Kapulaga seberang
64.
Sesawi hitam
53
29.
Kapur barus
65.
Sesawi putih
30.
Kayu putih
66.
Temu hitam
31.
Kecombrang
67.
Temu kunci
32.
Kemangi
68.
Temu putih
33.
Kembang sore
69.
Temu rapet
34.
Kemenyan
70.
Temu lawak
35.
Kemenyan arab
71.
Vanilla
36.
Kemenyan jawa
72.
Wijen
Tabel 2.12 Jenis-Jenis Rempah-rempah di Indonesia
2.4
Tinjauan Umum Healthy Food
Healthy Food atau makanan sehat merupakan makanan yang mengandung
zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, zat-zat tersebut memiliki gizi yang seimbang
bagi tubuh dimana gizi bagi tubuh tersebut tidak berlebihan atau kekurangan.
Pedoman pola makan sehat di Indonesia pernah dicangkan pada tahun 1950 melalui
pedoman “empat sehat lima sempurna”, Kemudian pada tahun 1955 disempurnakan
menjadi “Pedoman Umum Gizi Seimbang”
Gambar 2.16 Piramida Asupan Gizi Seimbang
Sumber: www.klinikpelitasehat.com
54
Untuk mendapatkan asupan gizi yang baik, bahan makanan dibagi dalam tiga
kelompok, Keseimbangan gizi dapat diperoleh apabila hidangan sehari-hari terdiri
dari sekaligus tiga kelompok bahan makanan berdasarkan logo gizi seimbang
berbentuk piramid yaitu:

Pertama, makanan sumber zat energi untuk menunjang aktivitas sehari-hari.
Makanan sumber energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak, serta protein
bisa didapat dari beras, jagung, gandum, ubi kayu, ubi jalar, kentang, sagu,
minyak, margarin dan santan.

Kedua, makanan sumber zat pembangun, dapat diperoleh dri sumber nabati
dan hewani, antara lain kacang-kacangan, tempe, tahu, telur, ikan, ayam,
daging, susu, serta hasil olahan seperti keju.

Ketiga, makanan sumber zat pengatur berupa vitamin dan mineral yang
berperan dalam proses metabolism dan melancarkan fungsi organ-organ
tubuh, dapat diperoleh dari sayur-sayuran dan buah-buahan.
Makanan bergizi sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk hidup sehat dan
melakukan aktivitas sehari-hari. Namun makanan bergizi bukan satu-satunya faktor
yang menjamin tubuh menjadi sehat. Selain bergizi, tubuh membutuhkan keragaman
zat gizi dari sumber zat gizi yang beragam. Tubuh juga membutuhkan keseimbangan
asupan gizi, sehingga tidak kekurangan atau kelebihan zat gizi.
Pola Konsumsi pangan masyarakat Indonesia khususnya sumber karbohidrat
masih tergantung pada beras, sedangkan peran umbi-umbian masih rendah. Kondisi
ini menyebabkan tidak seimbang dan beragamnya asupan gizi bagi tubuh. Kondisi
ini memicu munculnya masalah gizi, seperti KEP (kurang energi protein), AGB
(anemia gizi bersih), KVA (kurang vitamin A), GAKY (Gangguan akibat
kekurangan yodium)
Di Amerika penggunaan makanan kaleng ataupun makanan beku yang di jual
di supermarket harus memiliki standarisasi label sehat dari US Food & Drug
Administration (FDA). Kriteria makanan sehat menurut US Food & Drug
Administration (FDA), antara lain:

Kriteria makanan sehat sendiri merupakan sebuah makanan yang rendah
lemah dan lemak jenuh dan mengandung kolestrol dan sodium yang terbatas.
55

Makanan tersebut harus menyediakan kurang lebih 10% Vitamin yang
terkandung di dalamnya, kalsium, protein, ataupun serat.

Dalam penggunaan makanan kaleng ataupun beku biasanya terdapat takaran
vitamin ataupun gizi yang terkandung di dalamnya dan memiliki label sehat.

Jika produk makanan-jenis, seperti makanan pembuka beku dan makanan
beku, harus menyediakan minimal 10 persen dari dua atau tiga dari vitamin
atau mineral atau protein atau serat, selain memenuhi kriteria lainnya.

Kandungan natrium tidak dapat melebihi 360 mg per porsi untuk makanan
individu dan 480 mg per porsi untuk makan-jenis produk.
Penyakit jantung merupakan jumlah penyebab kematian terbanyak di dunia,
salah satu penyebab penyakit jantung yaitu kolestrol yang menghambat alira darah
pada jantung sehingga terjadi penyempitan aliran darah di jantung. Berikut
klasifikasi makanan berdasarkan kadar jumlah kolestrol yang terkandung di
dalamnya.
Makanan dikategorikan Sehat
di Konsumsi Secara Bebas






Makanan dikategorikan Sehat 
di Konsumsi Secara Sesekali 


Makanan dikategorikan Sehat 
di Konsumsi Secara Hati-Hati 



Makanan dikategorikan


Bahaya di Konsumsi




Makanan dikategorikan


Pantang di Konsumsi
Putih telur ayam (0 mg)
Daging ayam tanpa kulit (60 mg)
Daging bebek tanpa kulit (50 mg)
Daging sapi tanpa gajih (70 mg)
Daging kambing tanpa gajih (70
mg)
Ikan (70 mg)
Susu sapi full cream (85 mg)
Daging asap (98 mg)
Iga sapi (100 mg)
Daging sapi dengan gajih (125 mg)
Keju (100 mg)
Sosis daging (150 mg)
Kepiting (150 mg)
Udang (125 mg)
Kerang (160 mg)
Belut (185 mg)
Coklat (290 mg)
Mentega (250 mg)
Jeroan sapi (380 mg)
Kuning telur (550 mg)
Jeroan kambing (610 mg)
Cumi-cumi (1170 mg)
Otak (2000 mg)
Tabel 2.13 Kategori Makanan berdasarkan Jumlah Konsumsi
56
Menurut Lely Simatupang selaku pemilik salah satu sekolah masak di
Jakarta. setiap orang memiliki anggapan masing-masing atas pengertian makanan
sehat. Menurutnya makanan sehat itu adalah yang tidak melewati proses 4P
pengolahan makanan, yaitu:
 Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan. Menurut BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) ada
bahan pengawet legal yang dalam kadar tertentu aman di gunakan sebagai
bahan tambahan dalam makanan,tetapi jika dikonsumsi dalam jangka waktu
yang lama akan bisa menggangu kesehatan tubuh kita. Misalnya bahan
pengawet : Benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit.
 Penguat Perasa Makanan
Perasa makanan terdiri dari bahan kimia yang dapat menambah rasa dari
makanan itu sendiri. Penguat rasa yang didapatkan dari hasil sintensis zat-zat
kimia seperti vetsin/MSG (Mosodium Glutamat), 5-nukleotida, malitol, dan
asam siklamat. Penggunaan MSG dalam jangka waktu yang lama dapat
menyebabkan kerusakan sel jaringan otak, Alzheimer, penyakit Parkinson,
autisme serta ADD, dan kanker.
 Perwarna Makanan
Zat pewarna makanan mengandung carnicogen, tartrazine dan indigotine
yang dapat memicu penyakit kanker, kanker kemih, tumor ginjal, tumor tiroid
dan komplikasi pada kalenjar andrenal. Semua jenis pewarna tersebut kerap
digunakan sebagai zat pewarna makanan anak – anak seperti permen gula,
permen
cheri,
koktail
buah,
minuman
ringan,
biskuit,
dll.
Disamping efek samping yang berbahaya, zat pewarna makanan tidak lagi
memiliki efek lainnya yang menguntungkan selain sebagai perwarna
makanan. Hal ini yang nampaknya dimanfaatkan oleh produsen makanan
yang mengerti betul keinginan anak – anak yang cenderung menyukai dan
sensitif terhadap warna – warna cerah dan ceria.
57
 Pemanis Buatan
Bahaya penggunaan pemanis buatan dalam jangka yang panjang dapat
menyebabkan tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,
bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,
impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. Sedangkan
bahaya penggunaan MSG dalam waktu yang lama obesitas, kerusakan otak,
peradangan hati, dan memperlambat perkembangan kecerdasan anak. Namun
ada beberapa pemanis buatan yang mengandung bahan-bahan alami yang
bermanfaat bagi penderita diabetes karena berkalori rendah dan metabolisme
tidak membutuhkan insulin.
Tabel 2.14 Nama-nama zat perwarna yang Dilarang digunakan
Sumber: SK Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/1985
2.4.1
Fungsi dan Tujuan Makanan Sehat
Makanan yang memenuhi syarat kesehatan atau makanan sehat adalah
makanan yang higienis, bergizi, dan berkecukupan. Makanan yang higienis
adalah makan yang tidak mengandung kuman penyakit atau zat yang dapat
membahayakan kesehatan. Makanan yang bergizi adalah makanan yang
cukup mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin dalam
58
jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan. Makanan yang berkecukupan adalah
makanan yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh pada usia dan kondisi
tertentu. Selain memenuhi persyaratan pokok tersebut, perlu diperhatikan
juga cara memasak makanan, suhu makanan pada saat disajikan, dan bahan
makanan yang mudah dicerna.
Tiga fungsi utama makanan sehat :
1. Sebagai sumber energi, yaitu zat makanan dapat menyediakan energi
untuk berbagai aktivitas tubuh. Zat makanan yang berperan dalam
menghasilkan energi adalah karbohidrat dan lemak. Dalam keadaan
darurat, protein juga bisa sebagai sumber energi.
2. Sebagai pembangun tubuh, yaitu zat makanan yang diperlukan untuk
pertumbuhan, perkembangan, dan penggantian sel tubuh yang rusak. Zat
makanan yang berperan adalah protein dan beberapa mineral.
3. Sebagai
pelindung,
yaitu
zat
makanan
yang
berperan
menjaga
keseimbangan (homeostasis) proses biologis atau metabolisme dalam
tubuh. Metabolisme itu misalnya mengatur kerja hormon, mengatur
pertumbuhan tulang, mempengaruhi kerja jantung, dan mengatur
penghantaran impuls sel syaraf. Zat makanan yang berperan adalah
protein, vitamin, mineral, air.
Selain ketiga fungsi utama tersebut, makanan sehat juga berfungsi untuk :
1. Menjaga tubuh dari kondisi stres yang biasanya terjadi jika seseorang
terkena penyakit, menerima tekanan kerja yang cukup berat, atau
mendapat masalah yang menggangu emosionalnya. Jika cukup nutrien
akan tahan terhadap kondisi stres ini, karena nutrien yang cukup menjaga
tubuh dalam kondisi optimal.
2. Meningkatkan inteligensi, beberapa penelitian menunjukan bahwa
kecukupan gizi pada masa bayi mempengaruhi inteligensi. Ibu hamil
kurang gizi (terutama jika kekurangan protein dan karbohidrat) melahirkan
anak dengan kemampuan belajar rendah.
3. Memelihara fungsi reproduksi, terdapat kolerasi antara kecukupan nutrien
dengan kemampuan bereproduksi wanita. Beberapa penelitian menunjukan
59
bahwa wanita yang mengalami defisiensi nutrien lebih sering keguguran
ketika hamil dan bermasalah selama hamil.
2.4.2
Klasifikasi Bahan Pangan Segar
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
dan minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan
baku pangan, bahan tambahan pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, atau pembuatan makanan dan minuman.
Klasifikasi makanan yang termasuk bahan pangan segar yaitu bahan pangan
yang diolah melalui pertanian, perkebunan, atau pertenakan bukan bahan
pangan yang diolah oleh pabrik. Jenis-jenis bahan pangan segar:
1. Biji-bijian
Biji-bijian lazim dijadikan makanan utama masyarakat Indonesia.
Kandungan karbohidrat yang tinggi harus menjadikan biji-bijian harus
ada pada makanan pagi, siang atau malam. Beras merupakan jenis
biji-bijian yang paling popular di wilayah Asia yaitu Beras/Padi,
Gandum, dan Jagung
2. Umbi-umbian dan Sumber Karbohidrat Lain
Nilai karbohidrat pada umbi-umbian juga tinggi sehingga sering
dijadikan makanan pokok bagi sebagian masyarakat yang tidak
menjadikan beras sebagai makanan pokok seperti contohnya wilayah
barat. Jenis umbi-umbian yang banyak di konsumsi di wilayah
Indonesia yaitu Kentang, Ketela Pohon, Ubi Jalar, Talas dan Kimpul,
Uwi-uwian, dan Ganyong
3. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan merupakan sumber kalori baik berupa karbohidrat,
protein maupun lemak. Selain itu kacang-kacangan juga mengandung
berbagai vitamin dan mineral. Jenis kacang-kacangan yang paling
popular di Indonesia yaitu Kacang Buncis, Kacang Kapri, Kecipir,
Kacang Tanah, Kacang Tunggak, Kacang Panjang, Kacang Gudedan
Kacang Hijau.
60
Tabel 2.15 Nilai Gizi Kacang-kacangan
Sumber: Anonim (1981)
4. Sayuran
Di wilayah Indonesia yang memiliki iklim tropis sayuran merupakan
bahan pangan yang mudah untuk ditemukan. Sayuran adalah sumber
vitamin dan mineral selain itu sayuran juga mengandung serat kasar
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Sayuran dengan warna
hijau tua kaya akan mineral dan vitamin A. Anjuran gizi menyebutkan
agar kita mengkonsumsi minimal lima porsi sayuran dan buah setiap
hari. Sehingga hidangan sayur harus ada waktu sarapan, makan siang
dan malam. Hasil penelitian Puslitbang Gizi Bogor menyebutkan
bahwa konsumsi serat rata-rata orang Indonesia 10,5 gram sedangkan
anjuran gizi menganjurkan asupan serat 20-30 gram per hari. Padahal
sayuran dan buah-buahan tumbuh subur dan kaya di Indonesia seperti
Taoge, Daun Bayam, Daun papaya, Daun Singkong, Daun Katuk,
Kangkung, Kenikir, Keluwih, Pakis sayur, Sawi, Kubis, Kembang
Kol, Lobak, Wortel, Labu Siam, Labu Air, Mentimun, Oyong,
Nangka Muda, Pare, Terung, Melinjo, Jamur Merang dan Jamur Kayu
61
Tabel 2.16 Lama Penyimpanan Sayur-sayuran dan Buah-buahan
Sumber: Rizal Syarief dan Hariyadi Halid (1988)
5. Buah-Buahan
Di Asia Tenggara, buah-buahan melimpah hampir sepanjang tahun.
Walaupun begitu, buah-buahan mendapat jumlah konsumsi paling
dikit dalam konsumsi makanan setiap harinya. Padahal pada susunan
pangan buah seharusnya lebih sering di konsumsi untuk menambah
gizi sebanyak-banyaknya.Macam-macam buah-buahan yang biasa di
konsumsi oleh masyarakat Indonesia Pisang, Mangga, Pepaya, Jeruk,
Semangka, Nanas, Salak, Avokad, Rambutan, dan Belimbing.
6. Telur
Telur merupakan salah satu sumber hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein
13%, lemak 12%, vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat
pada kuning telurnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan seperti mineral, besi, fosfor, sedikit kalsium, dan
vitamin B kompleks. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat yang
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
62
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Macam-macam jenis telur
antara lain yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh.
Tabel 2.17 Nilai Gizi Telur Ayam dan Daging Ayam
Sumber: Anggorodi (1987)
7. Daging
Daging merupakan sumber hewani yang mengandung lemak dan
protein, tetapi rendah karbohidrat bahkan sebagian daging tidak
mengandung karbohidrat, namun daging memiliki kandungan vitamin
dan mineral yang lengkap. Asam amino yang terdapat pada protein
hewani lebih lengkap dan lebih mudah diserap oleh tubuh. Macammacam jenis daging seperti daging ayam, daging sapi, daging kerbau,
daging kambing, dan daging itik.
8. Ikan
Daging Ikan memenuhi syarat sebagai bahan makanan bergizi tinggi,
ini ditunjukan oleh konposisi daging dimana protein merupakan
komponen terbesar kedua setelah air. Kandungan lemak pada ikan
juga tergolong tinggi sehingga bagi beberapa jenis ikan merupakan
sumber lemak yang baik. Kandungan karbohidrat umumnya pada ikan
dalam bentuk polisarida yaitu glokogen, sementara vitamin yang
63
terbanyak pada ikan yaitu vitamin A dan D. Pembagian ikan sendiri
dibagi menjadi dua jenis yaitu ikan laut dan ikan air tawar.
9. Bumbu-bumbu
Menurut Webster’s “New world dictionary of the American
Languange” bumbu-bum atau spices merupakan sesuatu atau beberapa
substansi nabati seperti cengkih, pala, merica dan bawang yang
dimanfaatkan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Sedangkan
menurut The American Spice Trade Association, bumbu-bumbu atau
spices adalah bahan-bahan yang berasal dari tanaman yang
dimanfaatkan untuk tujuan meningkatkan cita rasa makanan. Bumbu
yang umum digunakan di Indonesia seperti bawang merah, bawang
putih, daun salam, jeruk purut, kemangi, seledri, jintan, cabai rawit,
cabai besar, terasi, lengkuas, kunyit, cengkih dan lain-lain.
2.4.3
Zat Gizi dalam Makanan
Makanan yang bergizi adalah makanan yang berisi semua zat gizi
yang penting dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
Ada enam macam zat gizi utama yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu:
1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia. Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan seratserat pangan (dietary fiber) yang berguna bagi perncernaan.
Karbohidrat dapat diperoleh dari serealia (beras, gandum, dan umbiumbian, tepung-tepungan tepung terigu dan tepung sagu), umbiumbian (kentang, singkong, umbi jalar, dan talas, gula dan kacang
polong.
2. Lemak atau Minyak
Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Lemak atau minyak berperan sebagai
sumber cadangan energy, sumber asam lemak esensial, dan pelarut
vitamin A, D, E dan K. Lemak atau minyak pada umumnya tidak
dapat larut dalam air.
64
3. Protein
Protein merupakan rantai asam amino yang diperlukan bagi tubuh.
Peranan protein dalam tubuh untuk pertumbuhan, protein juga dapat
memperbaiki sel-sel yang telah aus atau rusak. Protein juga berfungsi
dalam menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setalah air. Protein sendiri dibagi
menjadi dua jenis yaitu protein hewani dan protein nabati.
4. Air
Air merupakan komponen yang sangat banyak dalam tubuh. Hamper
¾ berat tubuh manusia terdiri dari air. Jaringan berlemak mengandung
air kira-kira 20%, otot kira-kira 75%, dan plasma darah 90%.
Kebutuhan air minum seseorang setiap harinya sekita 6-8 gelas,
namun hal tersebut sangat tergantung dari aktivitas serta suhu dimana
orang tersebut berada. Fungsi air dalam tubuh yaitu sebagai pelrut
hasil pencernaan membawa zat makanan dari alat pencernaan ke selsel dan pembawa zat kotoran dari sel-sel ke ginjal.
5. Vitamin
Vitamin merupakan zat gizi mikro, maksudnya jumlah yang
dibutuhkanoleh manusia relative sangat kecil. Namun kekurangan dari
salah satu vitamin dapat menyebabkan gangguan metabolism pada
tubuh. Pada umumnya vitamin bisa di dapatkan dari sayur-sayuran,
buah-buahan, susu dan telur. Meskipun ada beberapa jenis vitamin
yang dapat diproduksi oleh tubuh. Vitamin ada berbagai macam yaitu
Vitamin A, B, C, D, E, dan K. Berdasarkan kelarutannya, vitamin
tersebut terbagi menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam air
(Vitamin B dan C) dan vitamin yang larut lemak (A, D, E dan K)
6. Mineral
Didaam tubuh, unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Mineral juga tergolong dalam zat gizi mikro seperti halnya
vitamin. Hampir 4 % tubuh terdiri dari mineral. Setiap hari 10-30
gram mineral dibunag oleh tubuh dan harus diganti secara teratur.
Kurang lebih 15 macam mineral diperlukan oleh tubuh seperti
kalsium, zat besi, yodium, mangan, klorida, fosfor, belerang, seng dan
kalium.
65
2.4.4
Angka Kecukupan Gizi di Indonesia
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan tubuh
setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat gizi.
Kekurangan dan kelebihan makanan dalam jangka waktu lama akan berakibat
buruk terhadap kesehatan. Kekurangan pangan yang berarti kekurangan zat
gizi akan menyebabkan metabolism dalam tubuh tidak berjalan dengan
lancar, lemas karena kekurangan kekurangan energy, daya tahan tubuh
menurun, mudah sakit, dan tubuh menjadi kurus.
AKG yang duanjurkan di Indonesia pertama kali ditetapkan pada 1968
melalui
Widyakarya
Nasional
Pangan
dan
Gizi
(WNPG)
yang
diselenggarakan oleh Lembaga Ilmu Pengentahuan Indonesia (LIPI). AKG
ini di tinjau lagi pada 1978 dan sejak itu secara berkala dilakukan peninjauan
ulang tiap lima tahun sekali. Hasil analisis PKG pada tahun 1992
menyebutkan rata-rata konsumsi per orang per hari adalah 2.150 kal dan 46,2
gram untuk protein.
Nilai AKG ditentukan oleh banyak factor. Berikut faktor yang
mementukan AKG:
1. Umur
Umur seseorang berpengaruh terhadap penentuan AKG. Hal ini
karena umur menunjukkan tingkat perkembangan dan pertumbuhan
seseorang, sehingga jumlah zat gizi yang diperlukan berbeda untuk
setiap golongan umur.
2. Ukuran Tubuh
Orang yang berbadan besar menggunakan lebih banyak energy
daripada yang berbadan kecil, karena untuk menggerakkan tubuh
seseorang yang lebih besar diperlukan energy yang lebih banyak.
3. Tingkat Kegiatan / Aktivitas
Aktivitas sesorang akan berpengaruh pada jumlah kebutuhan gizi.
Makin banyak sesorang melakukan aktivitas secara fisik, makin
banyak energi yang dibutuhkan. Tingkat aktivitas ini dapat di
66
kelompokkan dalam lima kelompok, yaitu sangat ringan, ringan,
sedang, berat dan sangat berat.
4. Keadaan Fisiologis Tubuh (Wanita hamil atau menyusui)
Karena
keadaan
fisik
tubuh,
wanita
hamil
atau
menyusui
membutuhkan lebih banyak gizi untuk mempertahankan tubuh tetap
sehat selama kehamilan atau menyusui.
Tabel 2.18 Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 pada Anak dan Pria
Tabel 2.19 Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 pada Wanita
67
2.5
Tinjauan Khusus Hasil Survei
Untuk kebutuhan penulis agar semakin dapat memperluas wawasan dan
menguatkan desain perancangan sekolah masak, maka dilakukan survei sebanyak
tiga sekolah masak yang berlokasikan di daerah Kota Jakarta dan Tanggerang.
2.5.1
Tinjauan Khusus ChezLely Culinary School
Chezlely merupakan sekolah masak yang mewujudkan mimpi
seseorang untuk menjadi professional chef serta menciptakan dan menjalankan
usaha kuliner yang sedang berkembang saat ini. ChezLely menjadi tempat
untuk mengasah kemampuan, minat dan bakat dalam dunia kuliner.
Mengutamakan skill atau kemampuan bagi para murid menjadi salah satu
tujuan utama ibu Lely Simatupang selaku pemilik untuk mendirikan Sekolah
Masak. Chezlely memiliki reputasi yang baik sehingga oleh karena itu sekolah
masak ini sering diliput oleh berbagai media baik media televisi ataupun
internet.
Gambar 2.17 Logo ChezLely Culinary School
Sumber: http://www.chezlely.co.id/
2.5.1.1 Sejarah ChezLely Culinary School
Chezlely Culinary School berdiri pada tanggal 15 Juni 2005.
Chez berasal dari bahasa Perancis yang artinya tempat. Sedangkan
Lely sendiri diambil dari nama pemilik sekolah masak ini. Ibu Lely
Simatupang merupakan lulusan Le Cordon Bleu di Perancis, Awalnya
Ibu Lely Simatupang ingin mendirikan cabang Le Cordon Bleu di
Indonesia namun hal itu tidak dapat terwujud karena cabang Le
Cordon Bleu sudah ada untuk wilayah Asia Pasifik yaitu di New
Zealand, Australia. Sehingga atas saran kakaknya beliau membuat
sekolah memasak yang perencanaannya dan konsepnya berasal dari
beliau sendiri. Konsep awal pendirian sekolah ini adalah sekolah
68
memasak untuk calon chef profesional dengan ijazah yang berlaku
secara internasional. Di awal mendirikan ChezLely Culinary School,
mengalami beberapa hambatan yang dihadapi oleh pendiri yaitu
bagaimana cara mendatangkan siswa. ChezLely Culinary School
merupakan tempat kursus masak profesional pertama di Indonesia,
namun pada awal-awal berdiri setiap kelasnya hanya mengajarkan 2-3
siswa.
Seiring berjalannya waktu, nama Chezlely Culinary School
semakin terkenal di wilayah Jakarta. Sampai saat ini rata-rata kelas
dibatasi maksimal delapan siswa per kelas, per harinya total ada 24
siswa dan sudah ada ratusan siswa yang lulus. Salah satu alumni dari
Chezlely Culinary School yaitu William Gozali pernah menjuarai
salah satu kontes memasak yaitu Masterchef Indonesia.
2.5.1.2 Profil Pemilik ChezLely Culinary School
Bernama lengkap Lely Purnama Simatupang, pendiri sekolah
kuliner ini lahir di Pangkal Pinang pada tanggal 9 Januari 1963.
Beliau mengambil jurusan Ilmu Teknik Kimia di ITB. Setelah lulus
dengan gelar Sarjana Teknik ITB tahun 1986, beliau melanjutkan
pendidikan manajemen di PPM, Menteng, Jakarta. Setelah lulus,
beliau bekerja di restoran cepat saji McDonald selama 10 tahun
dengan jabatan terakhir sebagai salah satu Director of Purchasing.
Setelah cukup lama bekerja, Lely kemudian pindah ke PT. Unilever
Indonesia Tbk. dengan jabatan Out-of-home Manager, Food Division.
Pada tahun 2003, saat berusia 40 tahun, Lely berkeinginan
untuk membuat sesuatu yang berbeda bagi hidupnya. Akhirnya beliau
memutuskan untuk sekolah memasak selama enam bulan di Le
Cordon Bleu, Paris dengan mengambil program dasar dilanjutkan
dengan tingkat lanjutannya. Setelah kembali ke Indonesia, Lely
mengurungkan niatnya untuk membuka restoran namun membuka
sekolah masak.
69
2.5.1.3 Visi dan Misi ChezLely Culinary School
ChezLely Culinary School memiliki misi sebagai pusat
pembelajaran professional yang dirancang khusus untuk melengkapi
para calon chef muda dengan pengetahuan dan teknik memasak.
Setiap murid yang belajar di ChezLely bukan hanya sekedar belajar
memasak secara teori, tetapi mengutamakan skill atau kemampuan
mereka dalam memasak.
2.5.1.4 Progam Kelas Memasak ChezLely Culinary School
ChezLely Culinary School dibagi menjadi beberapa kategori
kelas memasak. Kelas memask dibagi berdasarkan kelasnya dan lama
mengajarnya, berikut proga kelas yang terdapat di ChezLely Culinary
School.
1. Professional Cuisine
Program belajar memasak secara profesional. Dibagi menjadi 3
bagian yaitu:
Jenis Kelas
Basic
Intermediate
Advance
Yang
Teknik – teknik
Teknik
Membuat resep
diajarkan
dasar memasak
memasak
makanan dari
+/-10 negara
yang
memberikan
Jumlah
30 kali
30 kali
24 kali
kedatangan
kedatangan
kedatangan
kedatangan
Biaya
Rp. 18.000.000
Rp. 18.000.000
Rp. 12.000.000
Kelas
5 kali pertemuan dalam seminggu, Satu kali pertemuan 4-5 jam
Sudah termasuk
:
 Seluruh bahan untuk kelas demo dan kelas praktek
 Seragam murid: 2 set seragam (jaket chef, celana hitam, apron,
topi dan Neck Tie), 1 set pisau (terdiri dari 3 pcs chef’s knife,
70
paring knife dan peeler)
 Food Container
 Course manual, Field Trip, Group Dinner, ujian akhir, Personal
accident insurance, certificate of completion
Tabel 2.20 Progam Kelas Professional Cuisine Chez Lely
Sumber: Dokumentasi Survei
2. Professional Cuisine of Indonesia
Progam belajar memasak di dapur bagi yang sudah memiliki
pengalaman
memasak
sebelumnya
dan
ingin
mempunyai
pengalaman lebih akan memasak makanan Indonesia.
Kriteria
Pemilik atau Calon pemilik restoran/kafe/katering,
Murid
Calon Chef
Lama
17 kali kedatangan, Senin-Jumat 5 kali seminggu, 4-
Progam
5 jam/hari.
Biaya
Rp 12.500.000
Sudah termasuk
:
 Seluruh bahan untuk kelas demo dan kelas praktek
 Seragam murid: 2 set seragam (jaket chef, celana hitam, apron,
topi dan Neck Tie), 1 set pisau (terdiri dari 3 pcs chef’s knife,
paring knife dan peeler)
 Food Container
 Course manual, group picture, ujian akhir, Personal accident
insurance, certificate of completion
Tabel 2.21 Progam Kelas Professional Cuisine of Indonesia
Chez Lely
Sumber: Dokumentasi Survei
3. Progam Le Cuisiniers Short Course
Progam belajar memasak bagi yang ingin belajar memasak secara
kelompok maupun per-orangan yang dibayarkan dalam sekali
71
pertemuan. Pada progam ini murid dapat memilih menu yang ingin
dipilih.
Kelas
Seafood
Group (Min. 4 Private (Min. 1
Orang)
Orang)
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
1. Udang Telur Asin
2. Kepiting Saos Padang
3. Kakap siram taosi
Makanan Padang
1. Gulai Kepala Kakap
2. Daun Ubi Tumbuk
3. Sate Padang
4. Ayam Pop
Aneka Pie
1. Apple Pie
2. Quiche Lorraine
3. Bitter Chocolate Pie
Aneka Steak
1. Chicken Steak with
Mushroom Sauce
2. Sirloin Steak with Black
Pepper Sauce
3. Salmon Teriyaki Steak
With garnish: sauted
vegetable and mashed
potato
Aneka Makanan Jepang
1. Tempura
Mariawase
2. Chawan Mushi
3. Sushi
72
Seafood
1. Chilli
Crab
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Rp. 750.000
Rp. 2.000.000
Singapore
Style
2. Black Pepper Prawn
3. Kakap Asam Manis
Makanan Tempo Doeloe
1. Pastel Tutup
2. Makaroni Schotel
3. Bistik Lidah
4. Huzareen Slaa
Masakan Manado
1. Kerapu kuah asam
2. Gurame woku balanga
3. Cakalang rica-rica
4. Sup brenebon
Masakan Bali
1. Bebek Betutu
2. Sate lilit
3. Gurame saus mangga
4. Lawar
Makanan Khas
1. Ayam Kodok
2. Glazed Vegetable
3. Kentang ongklok
Tabel 2.22 Progam Le Cuisiniers Short Course
Sumber: Dokumentasi Survei
73
2.5.1.5 Struktur Organisasi
Diagram 2.2 Struktur Organisasi ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Survei
Menurut struktur organisasi ini, ChezLely Culinary School
memiliki 15 pekerja yang sudah termasuk dengan pemilik. Untuk
pengajar sendiri, ChezLely Culinary School hanya memiliki satu
pengajar tetap, namun chef tersebut dibantu oleh dua assistant. Untuk
pengajar di ChezLely Culinary School pemilik sering mengundang
chef tamu yang bersifat freelance dan tidak tetatp untuk mengajar
progam kelas memasak yang ada di ChezLely Culinary School
2.5.1.6 Analisa Fasilitas di ChezLely Culinary School
1. Arsitektur Bangunan
Dari segi arsitektur, ChezLely Culinary School memiliki taman
yang cukup luas dan asri yang disertai dengan banyak tumbuhan.
Lahan kosong yang tersedia telah direncanakan apabila nanti
ChezLely Culinary School akan melakukan ekspansi penambahan
fasilitas pada bangunan. Menurut analisa penulis, bangunan
memiliki ventilasi yang baik, namun bukaan jendela kurang
dimanfaatkan secara maksimal.
74
Gambar 2.18 Arsitektur Bangunan ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
2. Demonstration Room
Demonstration Room memiliki bukaan yang dimanfaatkan
secara maksimal, sehingga sirkulasi udara dapat keluar dan masuk
dengan baik. Bukaan jendela yang lebar juga sangat membantu
pencahayaan alami sehingga siswa didik dapat melihat dengan jelas
demostration dari pengajar. Namun menurut penulis, peletakan
barang kurang disusun dengan baik sehingga terlihat kurang
teroganisir.
Gambar 2.19 Demonstration Room ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
3. Practical Room
Practical Room digunakan setelah kelas demo selesai. Dimana hasil
demonstration pengajar akan dipraktikkan di ruangan ini. Menurut analisa
penulis, ruangan ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya
yaitu terdapat drainase pada lantai, sehingga mencegah lantai yang licin
akibat dari minyak. Kekurangannya yaitu kurangnya sirkulasi yang
ergonomis, sehingga kurang memiliki sirkulasi ruang gerak yang baik,
kurangnya pencahayaan dan penghawaan alami sehingga membutuhkan
penghawaan buatan dari exhaust fan yang jumlahnya cukup banyak untuk
menyaring udara dan pencahayaan buatan dari jumlah lampu. Ruangan
75
ini juga memiliki air conditioner untuk mengurangi panas udara yang
terdapat pada dapur.
Gambar 2.20 Practical Room ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
4. Diswasher Area
Area Dishwasher berada di belakang kelas praktek. Menurut
analisa penuli terhadap ruangan ini yaitu terdapat aliran air / tegel
pada lantai sehingga lantai tidak licin dan mengurangi resiko
tergelincir akibat lantai yang licin. Ruangan ini memiliki pintu ke
arah taman yang menjadi salah satu sumber masuknya udara alami
dan pertukaran udara. Namun, penataan barang di ruang ini terbuka
sehingga terlihat kurang terorganisir.
Gambar 2.21 Dishwasher Room ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5. Reception Area
Menurut analisa penulis terhadap area resepsionis ini,
memiliki sirkulasi udara, ruang gerak dan pencahayaan alami yang
baik namun, area resepsionis juga terlihat rapi dan teroganisir.
Namun dari segi desain masih belum di desain dengan baik.
76
Gambar 2.22 Reception Area ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
6. Area Loker
Ruangan ini adalah tempat dimana peserta didik menaruh
barang-barang bawaan mereka sebelum memasuki ruangan kelas.
Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, ruangan loker pada
pria dan wanita sudah seharusnya terpisah, namun pada loker ini
dijadikan satu satu untuk area musholla, sehingga perlu adanya
tambahan ruangan musholla.
Gambar 2.23 Loker Wanita (Kiri) dan Loker Pria (Kanan)
ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
7. Area Reparasi
Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, ruangan ini
memiliki sirkulasi gerak ruang yang kurang ergonomis dan
peralatan barang terlihat kurang terorganisir. Namun ruangan ini
memiliki akses pintu belakang yang memudahkan pihak purchasing
kepada pihak dishwasher preparation untuk menyiapakan bahan
baku makanan sehingga tidak perlu melewati akses depan.
77
Gambar 2.24 Area Reparasi ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
8. Tempat Penyimpanan Tabung Gas
Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, Area gas
memang sebaiknya berada di ruang terbuka atau memiliki bukaan,
sehingga terdapat keluarnya udara pada gas. Namun area pada
tabung kurang dibersihkan dengan baik.
Gambar 2.25 Area Penyimpanan Tabung Gas
ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
9. Area Lounge
Area Lounge menjadi tempat para murid untuk berkumpul,
menunggu kelas, dan mencicipi makanan hasil masakan mereka.
Menurut analisa penulis, area lounge ini terdapat sky light sehingga
pada siang hari, tanpa bantuan pencahayaan buatan telah
memaksimalkan secara baik pencahayaan alami. Ruangan ini
memiliki sirkulasi udara yang baik karena terdapat ventilasi.
78
Ruangan ini juga memiliki akses utama terhadap fasilitas-fasilitas
sekolah masak.
Gambar 2.26 Area Lounge ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
10. Ruang Direktur
Menurut analisa penulis, Ruang direktur memiliki sirkulasi
ruang gerak yang kurang baik yang mengakibatkan jalur pintu
dengan kursi tamu terbentur. Penataan barang juga kurang
terorganisir dengan baik dan tidak terdapat pencahayaan atau
penghawaan secara alami.
Gambar 2.27 Ruang Direktur ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
11. Ruang Staff
Menurut analisa penulis, ruang ini kurang teroganisir dengan
baik sehingga file-file trlihat kurang rapi dan tidak adanya
pencahayaan alami maupun penghawaan secara alami.
79
Gambar 2.28 Ruang Staff ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi PribadiToilet
12. Toilet
Menurut analisa penulis,toilet ini memiliki sirkulasi udara
yang baik karena terdapat ventilasi pada toilet ini, namun memiliki
sirkulasi ruang gerak yang kurang ergonomis.
Gambar 2.29 Toilet Pria (Kiri) dan Toilet Wanita (Kanan)
ChezLely Culinary School
Sumber: Dokumentasi Pribadi
2.5.2
Tinjauan Khusus Jakarta Culinary Center - Mall Alam Sutera
Jakarta Culinary Center memiliki kurikulum terintegrasi dan sistem
belajar yang memprioritaskan belajar dan praktek dengan instruktur dimana
kebanyakan dari mereka adalah professional di bidangnya dan pengusaha
kuliner yang sukses. Dengan kurikulum yang memfokuskan untuk praktek
secara langsung (hands-on-cooking) dan juga teori manajemen dan
80
operasional, yang dibawakan oleh pengajar yang berpengalaman di bidang
kuliner sehingga setiap peserta akan mengerti seluk beluk terhadap bidang
kuliner.
Gambar 2.30 Logo Jakarta Culinary Center
Sumber: Dokumentasi Pribadi
2.5.2.1 Sejarah Jakarta Culinary Center
Jakarta Culinary Center didirikan sejak 2005 oleh Teddy
Harsono, Jakarta Culinary Center merupakan salah satu institusi
kuliner terfavorit yang ada di Jakarta. Sebagai pencinta dunia kuliner
bapak Teddy Harsono mengembangkan usaha di bidang kuliner
berupa sekolah masak Jakarta Culinary Center dan restoran-restoran
seperti Ichiban Sushi, Restoran Ta Wan, Ajisen Ramen, Gula Merah
dan lain-lain. Meningkatnya jumlah orang yang tertarik dalam
mengeksplorasi dunia kuliner adalah salah satu alasan utama didirikan
Jakarta Culinary Center.
Pengalaman belajar di Jakarta Culinary Center terdiri dari
pengetahuan makanan seperti masakan Asia, masakan Eropa,
masakan Mediterania, dan sebagainya. Beberapa murid dari Jakarta
Culinary Center telah memenangkan beberapa penghargaan dalam
kompetisi memasak dan juga pameran kuliner.
Sampai saat ini, Jakarta Culinary Center sendiri sudah berdiri
10 tahun dan memiliki cabang di kawasan Jakarta dan Tanggerang.
Berikut adalah cabang-cabang Jakarta Culinary Center :
 Jakarta Culinary Center - Mall Alam Sutera
 Jakarta Culinary Center - Mall Ciputra
 Jakarta Culinary Center - Mal Artha Gading
81
 Jakarta Culinary Center - Sudirman
 Jakarta Culinary Center – Senayan
2.5.2.2 Visi dan Misi Jakarta Culinary Center
Visi : Meningkatkan dan fokus dalam industri makanan dan minuman
dan menjadi pusat institusi kuliner dimana orang orang berpotensi
dapat meningkatkan karir mereka, karena seni kuliner akan sangat
menjanjikan di masa mendatang.
Misi: Meningkatkan karir, bisnis, dan mempersiapkan sumber daya
manusia dalam industri kuliner dengan pengetahuan yang benar dan
cara yang benar untuk masa depan makanan dan minuman.
2.5.2.3 Target Pemasaran
Menjadi koki hebat membutuhkan kualifikasi yang jauh dari
hanya sekedar menjadi ahli masak yang berbakat. Berbeda dengan
memasak biasanya, dibutuhkan keterampilan, teknik, pengetahuan
ilmiah, kemampuan berorganisasi serta kemampuan untuk menjadi
koki hebat (Head Chef). Terlebih lagi, ada banyak pilihan terbuka
lebar bagi orang orang yang memiliki pengetahuan dan pengalaman
sebagai koki, seperti pemilik restoran, pengusaha katering, koki
pribadi, koki hotel, ahli nutrisi, ilmuwan makanan, penulis buku
tentang makanan, reviewer makanan, dan lain lain.
Oleh karena itu target dari Jakarta Culinary Center (peserta
sekolah masak) tidak dibatasi umur dan jenis kelamin. Namun untuk
kelas anak-anak akan diberikan pengawasan ekstra dan biasanya
dibuka kelas saat liburan. Untuk progam professional minimal 13
tahun dan maksimal tidak dibatasi usia.
2.5.2.4 Progam Kelas Memasak Jakarta Culinary Center
Jakarta Culinary Center memiliki 4 jenis kelas yang berbeda.
Dalam setiap mata pelajaran yang diberikan dalam kelas akan
82
diajarkan oleh professional chef dari hotel bintang lima yang memang
ahli dibidang tersebut. Berikut adalah kelas-kelas yang dimiliki oleh
JCC :
1. Culinary Entrepreneur Program
Program pendidikan ini berlangsung selama 3 tahun dengan
pengajaran yang lebih menekankan menjadi entrepreneur yang handal
di bidang kuliner.
a. Tahun Pertama
: Basic Knowledge and Skill

Pengentahuan dasar teknik memasak

Pengetahuan hygiene, sanitasi dan HACCP

Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia

Manajemen operasional dapur
b. Tahun Kedua
: Advance Knowledge and Management

Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu

Marketing management untuk industri makanan

Manajemen SDM yang solid

Manajemen dan operasional restaurant

Pengetahuan franchise dan kesempatan berbisnis

Teknik mengkonsep restaurant

Culinary Art (Ice and Fruit carving), butter sculpture, food
styling)

Praktek Menu Internasional
c. Tahun Ketiga

: Creative Culinary Entrepreneurship
Pengetahuan untuk menjadi entrepreneurship yang prima, etis,
dan berintegrasi

Teknologi terkini dalam industri makanan dan minuman

Pengenalan Molecular Gastronomic

Internship and business plan
83
2. Profesional Program
Lama Pendidikan
1 tahun
Seminggu 3 kali
Jadwal kelas ditentukan oleh peserta
Biaya Pendidikan
Rp.60.000.000
Jumlah Murid
Maksimal 7 Orang
Sudah Termasuk
1 set pisau, seragam kitchen, diktat, tas,
box
plastik,
bahan
praktek,
ujian,
asuransi, dan sertifikat
Progam
Cawu I
Kelas
- Teori dan Praktek Dasar pengentahuan
bahan makanan
- Praktek Dasar Metode Memasak Sesuai
Bahan yang Digunakan
- Teori Higienis, Sanitasi, Kemanan dan
Keselamatan Kerja
- Market Survei
- Ujian Teori dan Praktek
Cawu II
- Teori Manajemen
- Praktek Internasional Food
- Kunjungan Tour Kitchen
- Ujian Teori dan Praktek
Cawu III
- Speciality Kitchen & Pastry Bakery
(Set Up Restaurant)
- Bimbingan penyusunan Business Plan
atau Tugas Akhir
- Ujian Praktek dan Business Plan
Presentasi
Tabel 2.23 Progam Professional Jakarta Culinary Center
Sumber: Dokumentasi Survei
84
3. Progam Mahir Memasak
Lama Pendidikan
Progam 1 Kali Pertemuan
Progam 1 Bulan (5 Kali Pertemuan)
Progam 3 Bulan (20 Kali Pertemuan)
Biaya Pendidikan
1 Kali Pertemuan : Rp. 2.000.000
5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000
20 Kali Pertemuan : Rp 36.500.000
Sudah Termasuk
Bahan praktek, apron, kitchen knife,
kitchen towel
Progam Kelas
- Masakan Asia Tenggara
- Masakan Jepang
- Masakan China
- Masakan Western
Tabel 2.24 Progam Mahir Memasak Jakarta Culinary Center
Sumber: Dokumentasi Survei
4. Intensive Pastry and Bakery
Lama Pendidikan
Progam 1 Kali Pertemuan
Progam 1 Bulan (5 Kali Pertemuan)
Progam 3 Bulan (20 Kali Pertemuan)
Biaya Pendidikan
1 Kali Pertemuan : Rp. 2.000.000
5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000
20 Kali Pertemuan : Rp 36.500.000
Sudah Termasuk
Bahan praktek, apron, kitchen knife,
kitchen towel
Progam Kelas
- Paket Dasar
- Paket Lanjutan
- Paket Lanjutan II
- Paket Mahir
Tabel 2.25 Progam Intensive Pastry and Bakery Jakarta Culinary Center
Sumber: Dokumentasi Survei
85
5. Decorating Cake Progam
Lama Pendidikan
Progam 2 Kali Pertemuan
Progam 4 Kali Pertemuan
Biaya Pendidikan
2 Kali Pertemuan : Rp. 2.600.000
4 Kali Pertemuan : Rp. 4.750.000
Sudah Termasuk
Bahan praktek, apron, kitchen knife,
kitchen towel
Progam Kelas
Progam menghias kue secara
professional.
Tabel 2.26 Progam Decorating Cake Jakarta Culinary Center
Sumber: Dokumentasi Survei
6. Saturday Progam
Lama Pendidikan
Progam 5 Kali Pertemuan
Biaya Pendidikan
5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000
(Private)
Sudah Termasuk
Bahan praktek, apron, kitchen knife,
kitchen towel
Progam Kelas
Menu bisa dipilih oleh peserta antara
makanan asia atau makanan western
Tabel 2.27 Saturday Progam Jakarta Culinary Center
Sumber: Dokumentasi Survei
2.5.2.5 Analisa Fasilitas di Jakarta Culinary Center
1. Area Entrance
Merupakan area saat pertama kali masuk Jakarta Culinary
Center yang ada di Mall Alam Sutera, pada area ini terdapat logo
Jakarta Culinary Center. Menurut analisa penulis, Jakarta
Culinary Center pada Mall Alam Sutera berada di dalam Food
Court Mall Alam Sutera, dan letaknya di ujung sehingga
keberadaanya kurang terlihat oleh pengunjung.
86
Gambar 2.31 Area Entrance Jakarta Culinary Center - Alam Sutera
Sumber: Dokumentasi Pribadi
2. Ruang Kelas Demo
Pada Area ini, peserta didik diajarkan secara demo namun juga
bisa mempraktikkan secara langsung. Menurut analisa penulis,
ruang kelas memiliki pencahayaan yang baik, namun karena
telaknya di dalam mall, dari segi penghawaan harus dibantu oleh
penghawaan buatan. Meja praktik siswa didik dilengkapi oleh
peralatan masak masing-masing namun bersifat terbuka sehingga
peralatan kurang terorganisir dengan baik. Pada ruang kelas ini
juga terdapat papan tulis yang membantu pengajar untuk
menjelaskan.
Gambar 2.32 Kelas Demo Jakarta Culinary Center - Alam Sutera
Sumber: www.jakartaculinary.com
3. Ruang Kelas Praktek
Menurut analisa penulis, pada ruang kelas praktek ini hampir
sama seperti dapur pada umumnya. Penghawaan dilengkapi dengan
87
cooker hood sehingga bisa menyaring udara. Namun pada dapur ini
tidak terdapat tegel sehingga lantai pada dapur cenderung licin.
Gambar 2.33 Kelas Praktek Jakarta Culinary Center - Alam Sutera
Sumber: www.jakartaculinary.com
4. Ruang Belajar Teori
Pada Area ini, menurut penulis hampir sama seperti
perencaan kelas pada umumnya namun ruang kelas teori ini tidak
memiliki meja sehingga siswa didik kesulitan untu mencatat
penjelasan yang diterangka oleh pengajar. Selain itu, dari segi
penghawaan dan pencahayaan menggunakan penghawaan dan
pencahayaan buatan
Gambar 2.34 Kelas Teori Jakarta Culinary Center - Alam Sutera
Sumber: www.jakartaculinary.com
5. Receptionist
Pada area ini, terletak pada bagial awal sekolah digunakan
sebagai customer service, menerima tamu, mengurus administrasi
dan menjelaskan tentang progam kelas. Namun sebagai area
88
entrance, karena tidak terdapat loker untuk staff sehingga peletakan
barang kurang teroganisir dengan baik dan barang staff dititipkan
pada area resepsionis.
Gambar 2.35 Receptionist Jakarta Culinary Center - Alam Sutera
Sumber: Dokumentasi Pribadi
6. Open Kitchen
Area ini hanya ada di Jakarta Culinary Center yang terletak
di dalam mall saja. Area ini digunakan untuk menarik perhatian
pengunjung saat diadakan demo masak secara umum biasanya
digunakan untuk memasak makanan seperti contohnya pastry. Pada
area ini menurut penulis cukup rapi dan terorganisir dengan baik.
Gambar 2.36 Open Kitchen Jakarta Culinary Center - Alam Sutera
Sumber: Dokumentasi Pribadi
89
2.5.3
Tinjauan Khusus Lifestyle Studio
Lifestyle Studio berada di dalam salah satu sebuah supermarket
ternama yang ada di Jakarta yaitu Ranch Market Pondok Indah. Pembukaan
kelas masak merupakan salah satu fasilitas tambahan dari Ranch Market ini
bagi customer mereka yang bertujuan untuk meningkat daya beli costumer
mereka karena dari nominal harga belanja tersebut bisa mengikuti kelas
memasak. Namun kelas memasak yang ada di Lifestyle Studio tidak dibuka
secara berkala tiap hari. Kelas masak dibuka sekitar dua kali sebulan atau
setiap ada event. Pengajar yang terdapat di LifeStyle Studio juga merupakan
koki ternama dan dikenal oleh masyarakat. Karena Kelas Memasak Lifestyle
Studio tidak dibuka setiap hari, sehingga ruangan kelas memasak dibuka dan
disewakan untuk umum.
Gambar 2.37 Logo Lifestyle Studio
Sumber: https://www.facebook.com/pages/Lifestyle-Studio/
2.5.3.1 Data Umum LifeStyle Studio
Pemilik
Arimbi Nimpuno
Tanggal Berdiri
1 November 2011
Progam Kelas
Tergantung event, 2 kali sebulan
Waktu Kursus
Rp. 450.000 / pertemuan
Jumlah Murid
Minimal 10 orang, Maksimal 15 orang
Target Market
Remaja – ibu muda
Harga Kursus
Rp. 450.000 / pertemuan
Jenis Makanan
Tergantung dari chef
Bahan Makanan
Sudah disediakan, 1 hari sebelumnya
Konsep
Home and Beyond
Lokasi
Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21, Jakarta
Selatan
90
Tabel 2.28 Data Umum Lifestyle Studio
Sumber: Dokumentasi Survei
2.5.3.2 Analisa Fasilitas di Lifestyle Studio
1. Demo Kitchen
Menurut analisa penulis terhadap area ini, area ini sudah
didesain secara baik dan baik dengan gaya modern classic. Peletakan
barang pada dapur juga sudah terorganisir dengan baik. Sirkulasi
udara mengunakan sirkulasi udara buatan seperti exhaust fan,
sehingga dapat menyaring udara dengan baik. Namun jumlah kursi
untuk siswa didik terlalu berdekatan sehingga sempit dan memiliki
sirkulasi ruang gerak kuang baik.
Gambar 2.38 Demo Kitchen Lifestyle Studio
Sumber: Dokumentasi Pribadi
2. Lounge
Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, area ini terlihat
nyaman dengan 2 seater sofa, 1 seater sofa dan coffee table. Terdapat
pula rak buku. Namun area ini kurang memperhatikan sirkulasi ruang
91
gerak dan untuk rak buka dibiarkan terbuka. Pada area ini siswa didik
bisa menunggu kelas sebelum dimulai.
Gambar 2.39 Lounge Lifestyle Studio
Sumber: Dokumentasi Pribadi
3. Area Makan
Menurut analisa penulis terhadap area ini, area ini digunakan
oleh siswa didik untuk menyantap makanan yang telah selesai di
praktikkan oleh chef. Karena Lifestyle Studio tidak memiliki back
office, ruangan ini juga terkadang digunakan sebagai area kerja
sehingga peletakan barang kurang terorganisir.
Gambar 2.40 Area Makan Lifestyle Studio
Sumber: Dokumentasi Pribadi
92
2.5.4
Nama Sekolah
Masak
Analisa Hasil Survei
ChezLely Culinary
Jakarta Culinary
School
Center
Lifestyle Studio
Foto Survei
Lokasi
Analisa
Kelebihan
Jalan Kav Lestari I
Mall Alam Sutera
Jalan Sultan Iskandar
No. 100 Komp.
LG (Mango Farm)
Muda No. 21, Jakarta
Lebak Lestari Indah
Jalan Jalur Sutera
Selatan
Jakarta 12440
Barat Kav 16
Indonesia
Tangerang 15143
 Sirkulasi udara
 Dari segi
sangat baik
 Pada lantai untuk
keamanan sekolah
sudah terencana
masak sudah
dengan baik
kelas praktek dan
terencana dengan
dishwasher
baik
diberikan tegel
 Dari segi desain
 Memiliki kelas
sehingga lantai
demo yang siswa
tidak licin
didik juga ikut
 Memenuhi
mempraktikkan
 Ruangan
memberikan kesan
nyaman
persyaratan sekolah  Terdapar area
masak yang baik
kitchen show
 Fasilitas kebutuhan
sehingga bisa
ruang cukup
menarik
lengkap
pengunjung
 Sirkulasi ruang
gerak cukup baik
Analisa
Kekurangan
 Kurang higienis
 Tidak memiliki
 Fasilitas yang ada
dan barang kurang
tegel sehingga
di sekolah masak
terorganisir dengan
lantai cenderung
kurang lengkap
93
baik
licin
 Dari segi desain
 Tidak terdapat
bisa ikut
kurang terencana
loker untuk siswa
mempraktikkan
dengan baik
maupun staff
kelas demo
 Sirkulasi ruang
 Sirkulasi udara
 Tidak memiliki
gerak untuk kelas
kurang baik
area kantor
praktek, area
karena tidak ada
sehingga ruangan
persiapan dan
udara keluar
makan dijadikan
ruang dishwasher
secara langsung
sekaligus area
kurang ergonomis
Fasilitas
 Siswa didik tidak
kantor
 Resepsionis
 Resepsionis
 Demo Kitchen
 Ruang Tunggu
 Ruang Kelas
 Lounge
 Kelas Demo
 Kelas Praktek
 Area Dishwasher
 Area Preparasi
 Area Loker
Demo
 Ruang Kelas
Praktek
 Ruang Kelas
Teori
 Open Kitchen
 Tempat
Penyimpanan
Tabung gas
 Area Longe
 Ruang Direktur
 Ruang Karyawan
Tabel 2.29 Analisa Hasil Survei
 Area Makan
94