Pola Elektroforesis, Isoelektrik, Fokusing dan

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada rnasa ini di negara rnaju terdapat kecenderungan meningkatnya pilihan
konsu~nenpada keanekaragaman nilai, cita rasa, kesegaran dan tingkat gizi produk
pangan. Perrnintaan irnpor berubah kearah produk-produk pangan jadi d m produk-produk
pangan kliusus yang bernilai tinggi, karena itu terjadi perubahan-perubahan dari produkproduk di pasar-pasar dirnana pengusaha ko~noditi pangan berusaha meningkatkan
penjualannya melaiui segrnentasi pasar dan penganekaragarnan produk. Implikasi yang
timbul di negara-negxa pengekspor adalah sebagian peluang pasar yang ada dinegara
~najusecara cepat berubah dan konsurnen lebih menghendaki produk pangan yang
berrnutu tinggi, harga relatif murah dan mudah dicari (Departernen Perindustrian, 1988).
Setelah perang di~niakedua tnasyarakat lebih menyukai produk-produk ikan yang
telali disiangi daripada ikan yang masili utuli. Permintaan masyariakat se~nakin~neningkat
terhadap produk-produk yang siap untuk dimakan seperti : filet ikan, sosis ikan,
kamaboko, fish stick dan tsukudani. Dengan dernikian per~nirltaanakan produk-produk
ini sernakin tinggi sehingga produksinya sernakin bertatnbah (Tanikawa, 1985):
Dengan berkernbangnya jenis ~nakanandi atas, dimana keadaan tnorfologi ikan
tersebut sudah hilang, maka jenis ikan tersebut hanyalah diketaliui berdasarkan kepada
label yang tertulis. Di dalarn perdagangan, keinginan produsen yang hanya ingin rnencari
keuntungan yang sebesar-besarnya telah ~neriirnbulkanusaha pemalsuan daging ikan, baik
dari segi jenis ikan yang tnahal diganti dengan jenis ikan yang tnurah atau penggantian
dagirig ikan dengan daging jenis lain. Di Inggris jenis ikan saithe (Pollachius virens)
2
sering sekali ditambahkan kedalarn daging ikan cod (Gadus morhua) yang lebih mahal.
dan ikan dab (Limanda limanda) kedalarn lemon sole (Microstomus kitt). Di Belgia,
Abrarns et al. (1984) rnenyatakan bahwa filet ikan lernon sole yang dijual secara kornersil
adalah filet dab sedangkan filet sole (Solea solea) adalah Glyptocephalus cynoglossus.
Di Australia dari 52 filet ikan yang dijual di Melbourne hanya 18 jenis atau sekitar
25 % sesuai dengan yang tertulis pada label. Dernikian juga hanya 1 1 jenis atau sekitar
18 % barrarnundi (Lates calcalifer) yang benar dengan yang tertulis pada label dan tidak
ada John dory (Zeusfaber), King george whiting (Sillaginodes punctatus) yang sesuai
dengan label.
Oranye roughy (Haplostethus atlanticus) adalah yang paling banyak
digunakan sebagai pengganti fiiet daging ikan untuk john dory dan ban-amuncii, worwong
(Nemadactylus ntacropterus) untuk snapper dan ore0 dory (Allocyttus sp) untuk john dory
(Sumrner dan Mealy, 1983).
Di Jepang tnasalah pernalsuan daging ikan lebih serius karena ada dua spesies ikan
yang ditambahkan kedalarn filet daging ikan lain yaitu escalor (Lepidocybium
flavobrunneum) dan castor oil fish (Ruvettus pretiosus) yang tnerupakan ikan beracun
dan tidak diperkenankan untuk dijual (Ukishima et al., 1984).
Pemalsuan daging ikan akan rnerugikan konsurnen baik dari segi ekonorni, segi
kesehatan dan segi kepercayaan. Dari segi ekonorni konsurnen dirugikan karena ikan
yang rnalial diganti dengan ikan yang harganya lebih rnurah. Dari segi kepercayaan
karena apabila pemalsuan diketahui akan tnenirnbulkan ketidakpercayaan sehingga tidak
akan lnembeli produk itu lagi, sedangkan dari segi kesehatan ketnungkinan ada orang
yang alergi dengan jenis ikan tertentu, detnikian juga jika ada jenis ikan yang beracun
3
tentu akan menimbulkan penyakit pada yang metnakannya .
Masalah perdagangan tentang pemalsuan dan kesalahan label ini tidak diinginkan
sehingga dibutuhkan suatu prosedur yang efisien untuk mengenal spesies yang asli dari
filet ikan dan produk-produk yang telah diproses untuk menjamin bahwa yang terten pada
label adalah sesuai dengan jenis ikan yang dicantumkan sehingga dapat rnelindungi
konsumen dan terlaksananya perdagangan yang jujur.
Setiap spesies mempunyai protein yang spesifik yang masing-masing berbeda,
bahkan diantara spesies yang berhubungan sangat dekat sehingga pola komponen protein
ini dapat digunakan untuk mengenal keaslian suatu spesies daging ikan (Hayden, 1981;
Warnecke dan Safie, 1968).
Protein adalah komponen yang inerupakan ekspresi
infonnasi genetik sehingga dapat mencirikan suatu organisme (Lehninger, 1982).
Banyak rnetode yang telah dilakukan untuk tnendeteksi suatu pemalsuan daging dan
produk-produk daging. Metode yang paling banyak digunakan untuk mengetahui spesies
daging hewan, daging ikan dan binatang liar adalah secara elektroforesis dan imunologi
atau gabungan dari kedua rnetode tersebut (Swart dan Wilks, 1982; Hamilton, 1982; King
dan Shaw, 1983). Elektroforesis merupakan suatu cara untuk rnelnisahkan protein
berdasarkan berat molekul maupun tnuatan dibawah pengaruh lnedan listrik (Hitchcock
dan Crimes, 1985). Proses pemisahan campuran senyawa terjadi berdasarkan kepada
perbedaan migrasi partikel-partikel bennuatan dalam suatu medan listrik. Elektroforesis
dapat digunakan untuk selnua ragam pemisahan senyawa yang bertnuatan dan senyawa
netral bila dapat dibuat menjadi komplek yang bennuatan (Huor, 1985). Komponenkomponen protein akan clipisahkiln berdasarkan perbedaan mignsi melalui suatu medium
4
pendukung dibawah pengaruh medan listrik dan terlihat berupa pita-pita dan akan rnenjadi
jelas dengan adanya proses pewarnaan (Kurth dan Shaw, 1983). Protein yang mempunyai
berat molekul dari 20,000-60,000 merupakan ukuran yang ideal untuk pe~nisahansecara
elektroforesis dengan menggunakan poliakrilamide gel.
Pola elektroforesis ini tidak
tergantung pada besar, umur, sex atau keadaan fisiologi ikan sehingga baik sekali
dilakukan untuk contoh yang tidak diketahui (Mackie, 1980; Toom et al., 1982).
Dalam ikan segar pengenalan spesies daging lebih mudah ciilakukan karena masih
terdapat protein asli yang terlarut. Tetapi dalam daging ikan yang telah diproses dengan
pemanasan ha1 ini agak sukar karena sebagian protein telah terdenatunsi sehingga
kelarutan protein setnakin leinah dan pada waktu elektroforesis pita-pita protein tnenjadi
tidak jelas. Untuk mengatasi ha1 ini rnaka digunakan pelarut yang kuat yaitu urea yang
melepaskan ikatan beberapa fragtnen protein yang telah terdenaturasi sehingga dapat
dilakukan analisis protein.
Metode imunodifusi juga telah banyak digunakan untuk mengenal keaslian suatu
spesies daging ikan. Metode ini berdasarkan kepada suatu reaksi yang spesifii antara
ekstrak daging (antigen) dengan suatu antiserum (antibodi) sehingga terbentuk presipitasi
(Stites, 1984). Beberapa metode yang digunakan untuk rnengenal spesies daging ialah
dengan m e t d e difusi tunggal clan metode difusi ganda. Pada umurnnya yang banyak
digunakan orang adalah metode difusi ganda dimana antigen dan antibodi berdifusi
masing-masing kearah satu sama lainnya dalam suatu medium inert seperti gel agar.
Tempat pertemuan antara antigen dan antibodi membentuk suatu garis presipitasi (Hayden,
1978; Swart d m Wiks, 1982).
5
Pengenalan spesies daging secara irnunodifusi rnetnerlukan pernbuatan antisera.
Setiap protein asing yang masuk kedalam tubuh akan mengakibatkan pembentukan
antibodi untuk melawan protein asing yang masuk tersebut. Protein asing tersebut harus
dapat tnemenuhi empat kriteria supaya dapat digunakan sebagai antigen sehingga
mernbentuk antibodi dalatn hewan percobaan. Keempat kriteria tersebut adalah : dapat
diperoleh dalarn bentuk tnurni, dapat menimbulkan antibodi dalatn hewan percobaan,
cukup stabil terhadap panas, dapat menginduksi produksi a n t i w i yang spesifik untuk
spesies itu sendiri. Antisera yang akan diperoleh dapat rnernbentuk presipitasi dengan
antigen yang sama sehingga dapat digunakan untuk rnendeteksi spesies yang asli dalarn
suatu carnpuran atau adanya suatu pernalsuan daging yang asli dengan spesies yang lain.
Besarnya persentasi pernalsuan dalarn suatu produk dapat diketahui dengan mengadakan
pengenceran antigen. Antigen yang rnasih dapat rnengadakan presipitasi pada pengeceran
yang tertinggi tnerupakan konsentrasi yang terdapat dalarn campunn tersebut.
Dalarn penelitian ini akan dilakukan pengenalan spesies daging &an dalarn keadaan
segar, daging ikan yang telah ditnasak pada 100°C selruna 30 rnenit dan daging ikan yang
telah disterilisasi pada 121°C selarna 30 rnenit. Analisis kornponen protein dilakukan
secara elektroforesis gel poliakrilamid tidak kontinyu (Disc-PAGE), elektroforesis gel
poliakrilamid dengan adanya natriurn dodesil sulfat (SDS-PAGE), isoelektrik fokusing
poliakrilamid gel (PAGIF) dan pengenalan spesies daging ikan secara itnunodifusi.
B. Hipotesis
1.
Setiap spesies tnetnpunyai protein yang spesifik dan dapat dipisahkan secara
elektroforesis atau elektrofokusing sehingga diperoleh pola pita protein yang spesifik
untuk setiap spesies. Dengan membandingkan pola pita yang spesifik ini dengan
standar dapat dikend spesies contoh yang tidak diketahui.
2.
Protein akan terdenaturasi akibat proses pemanasan, tetapi dengan menggunakan
pelarut urea tnaka protein dapat l m t kembdi dan bila dipisahkan secara
elektroforesis akan diperoleh pola spesifik spesies.
3.
Antigen yang tahan panas dapat diekstrak dari jaringan ikan dan digunakan sebagai
antigen untuk tnelii~nbi~lkan
antisera yang Inampu ~nendeteksidaging ikan yang telah
dipanaskan.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :
1.
Mengidentifikasi protein spesies daging ikan dalaln keadaan segar.
2.
Mengidentifikasi spesies daging ikan yang telah tnengala~nipetnasakan pada 100°C
3.
Mengidentifikasi spesies daging ikan yang telah disterilisasi pada suhu 121°C selalna
7
Hasil penelitian ini digunakan antara lain:
1.
Untuk ~nengetaliuispesies yang sebenarnya pada suatu produk perikanan yang tidak
diketahui secara morfologi.
2.
Untuk rnengetahui kemarnpuan rnetode elektoforesis, isoelektrik fokusing dan
imunodifi~sidalatn mengenal spesies daging ikan sehingga dapat digunakan sebagai
petneriksaan rutin di laboratoriurn.
3.
Kemungkinan dapat digunakan untuk mengisolasi kornponen kornponen protein yang
spesifik dari setiap spesies dan digunakan sebagai antigen dalarn rnemproduksi
antisera yang spesifik urituk spesies yang menginduksinya.