Kuliner ing Tlatah Temanggung

Kuliner ing Tlatah Temanggung
Terdapat banyak kekayaan dan keanekaragaman kebudayaan di Nusantara ini. Salah satunya adalah
keanekaragaman kuliner yang khas di masing-masing daerahnya. Misalnya Palembang terkenal dengan
Pempek yang khas, Jogja dengan gudeg, Padang dengan Rendangnya, Semarang dengan Lumpia, dan
sebagainya.
Temanggung sendiri sebenarnya mempunyai banyak kuliner yang khas dengan nama yang unik.
Nama-nama ini diangkat dari nama daerah, cara pengolahan, dan bahkan ada yang namanya sangat
menjijikkan yang sebenarnya tidak pantas untuk nama makanan. Akan tetapi kita perlu menghormatinya
karena itu semua sudah turun-temurun digunakan untuk menyebut makanan asli yang mereka olah sendiri.
Namun saat ini beberapa diantara makanan yang asli dan khas dari Temanggung sukar dijumpai.
Masyarakat cenderung mengkonsumsi makan modern dan makanan populer dari daerah lain. Padahal,
makanan-makanan yang asli dari Temanggung ini bergizi, halal, tidak berpotensi menimbulkan penyakit,
murah dan sudah tentu lezat. Makanan khas Temanggung tersebut seperti Bajingan, Ndas Borok, Bol Jaran,
Corobikan, Balung Kuwuk, Ndog Gludhug, Unthuk Cacing, Lento, Mendut, Cemplon, Ento Cotot, Wajik, Ketan
Ler, Sawut, Mancung, Cucur, Jenang Lot, Lentheng/Samier, Lapis, Meniran, Klemet, Kemplang, Apem,
Pothel, Roti Tape, Sambal Uwur, Embek-embek Kentang, Sego Urap, Empis-empis Tempe, Buntil, Cencem
dan masih banyak lagi.Sebagian besar makanan khas tersebut berbahan dasar singkong dan beras ketan,
yaitu memanfaatkan tumbuhan yang subur di daerah TemanggungBerikut ini akan dibahas beberapa dari
jenis makanan khas Temanggung mulai dari asal mula nama, bahan yang digunakan, dan cara pengolahan
dari masing-masing makanan.
1. Bajingan
Dilihat dari namanya mungkin terkesan seperti umpatan yang tidak baik, akan tetapi makanan ini
mempunyai rasa yang lezat dari kemanisannya. Makanan bajingan ini terbuat dari singkong yang dipotong
kecil-kecil kemudian direbus dengan gela merah dan santan yang kental. Dari kekentalan inilah yang akan
menjadi daya tarik tersendiri.
2. Ndas Borok
Dalam bahasa Indonesia Ndas Borok berarti kepala borokan (busuk). Ini memang kurang pantas
untuk nama makanan. Orang kuno menamai mungkin Ndas Borok karena wujudnya demikian. Makanan ini
terbuat dari parutankasar dari singkong yang diatasnya diberi gula jawa kemudian dikukus. Ndas Borok ini
paling cocok untuk menemani para petani saa bekerja di sawah.
3. Bol Jaran
Dari segi namanya, Bol Jaran berarti kotoran kuda. Disebut Bol Jaran mungkin karena bentuknya
yang mirip dengan kotoran kuda. Rupanya orang Temanggung memang suka menghubung-hubungkan
nama hewan peliaharaan dan nama-nama lain yang ada disekitarnya. Makanan ini terbuat dari gandum
olahan yang didalamnya diberi pisang dandibentuk lilitan yang bergelombang sehingga bentuknya mirip
kotoran kuda.
4. Corobikan
Nama makanan ini memang unik, asal katanya pun sulit dipahami. Corobikan terbuat dari tepung
ketan cair yang dituangkan dalam cetakan diatas panasnya api. Untuk menarik minat para konsumen,
biasanya produsen menambahkan warna sesuai dengan keinginannya.
5. Balung Kuwuk
Balung Kuwuk dalam bahasa Indonesia berarti tulang kucing yang busuk. Makanan ini terbuat dari
irisan singkong tipis-tipis bilumuri air bawang putih yang telah ditumbuk dengan garam. Dalam pasaran
sekarang lebih dikenal dengan sebutan keripik singkong yang hasilnya sudah halus dan lebih bagus karena
telah ada mesin rajang khusus. Semula
orang-orang
jaman dulu membuatnya secara manual
menggunakan pisau,namun kini telah dimudahkan dengan teknologi yang menghasilkan produk dalam
jumlah besar. Balung Kuwuk ini biasanya dikonsumsi sebagai kletikan atau cemilan yang disajikan dalam
toples untuk menjamu para tamu.
6. Ndog Gludug
Jika diartikan dalam bahasa Indonesia Ndog Gludug berarti telur guntur. Bagi masyarakat yang
mendengar nama ini mungkin membayangkan berbahan dasar telur. Padahal Ndog Gludug terbuat dari
singkong yang dikukus kemudian ditumbuk dengan gula halus yang bentuknya dibuat mirip dengan bentuk
telur tetapi dengan ukuran besar. Dari tampilan tersebut selanjutnya dilumuri air gandum dan digoreng.
Makanan ini paling cocok dikonsumsi jika perut dalam keadaan lapar karena makanan ini mengandung
karbohidrat yang tingg.
7. Unthuk Cacing
Dari segi bahasa, Unthuk Cacing berarti rumah cacing. Makanan ini terbuat dari tepung yang diuleni
atau dicampur dengan gula halus kemudian dicetak dengan batok (tempurung kelapa) memalui celah kecil
yang ada didasarnya sehingga membentuk unthukan atau gunungan yang menyerupai rumah cacing.
Masyarakat Temanggung biasanya memproduksi ini untuk makanan lebaran.
8. Lento
Kurang dipahami mengapa namanya demikian. Lento ini terbuat dari gandum yang dilah dengan biji
kedelai hitam kemudian digoreng. Rasanya manis, asin, dan gurih cocok untuk remisan atau makanan
ringan sebagai ganjal perut kosong.
9. Mendut
Ada dua macam mendut yang sering diproduksi oleh masyarakat Temanggung yaitu Mendut Biasa
dan Mendut Koci. Keduanya berbahan dasar yang sama yaitu dari olahan tepung ketan yang didalamnya
diberi parutan kelapa dan gula jawa atau gula pasir kemudian dibungkus daun pisang dan dikukus. Yang
menjadi pembeda dari keduanya adalah dari segi tampilan. Jika Mendut Biasa tinggal dibungkus dan dikukus
sedangkan Mendut Koci bagian luarnya dituangkan santan kental dan biasanya dibuat menjadi dua bagian
dengan warna yang berbeda. Mendut ini biasanya dibuat saat ada acara tertentu seperti Tahlilan, Pengajian
dan jamuan tamu saat ada pertunjukan seni tertentu.
10.
Cemplon
Orang Temanggung mengartikan Cemplon sebagai bentuk bulat lebar. Ya, cemplon sendiri
bentuknya bulat lebar. Makanan ini terbuat dari parutan singkong yang halus. Cemplon juga ada dua macam
yaitu Cemplon Manis untuk cemilan atau sebagai makanan berat dan Cemplon Asin sebagai teman makan.
Jika pada Cemplon manis diberi gula merah didalamnya kemudian dienten-enten atau dibentuk bulat lebar
dan digoreng sedangkan Cemplon Asin dicampur onclang (atau daun bawang), sledri, bawang putih halus
yang dibumbui garam kemudian dibentuk bulat lebar dan digoreng.
11.
Ento Cotot
Ento Cotot merupakan makanan yang berbahan dasar singkong. Untuk dapat sampai pada
penyajian, maka singkong tersebut harus dikukus dan ditumbuk hingga halus kemudian dibentuk oval.
Dalam ovalnya itu ditambah gula cair putih atau coklat sesuai selera. Disebut Ento Cotot mungkin karena
jika makanan ini dikonsumsi makan akan ada lelehan gula yang keluar. Orang Temanggung menyebtnya
mecotot.
12.
Wajik
Wajik ini terbuat dari beras ketan yang telah direndam selama lebih kurang satu malam kemudian
diaduk dengan air gula diatas api yang membara. Gula yang dipakai tergantung kesukaannya, misalnya gula
jawa dengan arom arennya dan gula putih yang nantinya bisa ditambah pewarna. Keduanya hanya
menggunakan penyedap rasa berupa panili atau pandan untuk aroma wanginya makanan. Wajik ini sering
disajikan saat syukuran atau genduren dalam bahasa Temanggung. Biasanya cara penyajiannya dengan
makanan pasangan yaitu Ketan Ler. Keduanya ini biasanya dijual dipasar dengan sebutan populer yaitu
“jajanan pasar”.
13.
Ketan Ler
Nama Ketan Ler diambil dari nama beras yang digunakan yaitu beras ketan yang disajikan dengan
cara diler/diletrek (dituangkan dan ditekan memanjang) pada baki yang besar dengan alas daun pisang
sehingga bentuknya kotak lebar yang nantinya akan dipotong-potong kecil. Cara pengolahannya yaitu
dengan menunbuk halus beras ketan yang telah dikukus.
14.
Sawut
Disebut sawut mungkin dari cara pengolahannya yang diparut sawut (asal diparut walaupun
bentuknya tidak beraturan) menggunakan parut yang berlubang sehingga ada parutan yang tipis dan ada
parutan yang tebal. Parutan ini kemudian dikukus dan ditaburi parutan kelapa setelah matang untuk
penyajiannya. Sawut ini banyak dikonsumsi saat petani membajak sawah sebagai pengganjal perut.
15.
Cucur
Dari asal bahasanya Cucur mengacu pada kata ngecur atau mancur, yang berarti memancur atau
menuang. Memang cara pengolahannya dengan cara menuangkan bahannya ke dalam wajan yang
didalamnya terdapat minyak mendidih kemudian memancurkan minyak-minyak tersebut sehingga bentuknya
menggelembung. Bahan dasar dai pembuatan Cucur ini adalah tepung beras cair yang dicampur dengan
gula jawa.
16.
Jenang Lot
17. Jenang Lot ini diambil dari makanan itu sendiri yang jika dimakan memang sedikit alot atau lengket.
Bahan dasar dan bahan dasar Jenang Lot sama seperti pembuatan Wajik, akan tetapi Jenang Lot
menggunakan beras ketan dalam bentuk halus atau sudah digiling terlebih dahulu. Pembeda antara
keduanya adalah dalam pencampurannya dengan gula jawa, Jenang Lot ditambahkan parutan kelapa.
18.
Lentheng/Samier
Makanan ini terbuat dari singkong yang dikukus kemudian ditumbuk halus dengan campuran kecai.
Bumbu yang digunakan adalah garam sebagai penguat rasa asin. Uniknya dalam pengolahan Lentheng /
Samier ini menggunakan gelas atau botol kavca untuk menghasilkan bentuk tipis yang kemudian dijemur
dibawah terik matahari. Setelah kering maka Lentheng / Samier siap untuk digoreng.
19.
Kemplang
Beras ketanyang dikukus kemudian ditumbuk dan digoreng akan menghasilkan makanan yang
disebut Kemplang. Setelah matang, kemplang dimasukkan kedalam gula halus untuk menciptakan rasa
manis.
20.
Gaplek Gendar
Gaplek Gendar ini dibuat dari sisa-sisa nasi yang tidak termakan. Nasi tersebut dikukus dengan
dicampur obat Gendar. Setelah matang kemudian diiris tipis dan dijemur sampai kering. Dalam keadaan
kering ini Gaplek Gendar akan bertahan lama sehingga tidak harus sekali goreng tetapi bisa menggoreng
seperlunya saja. Gaplek ini difungsikan sebagai krupuk untuk menemani lauk makan.
21.
Roti Tapai
Seperti namanya, komposisi Roti Tapai ini terdiri dari roti dan tapai. Roti yang dimaksud disini
adalah roti kartu tawar sedangkan tapai yang dipakai adalah tapai berbahan dasar singkong. Tape singkong
dimasukkan ke dalam dua keping roti yang kemudian dilumuri gandum dan digoreng.
22.
Lapis
Lapis diambil dari bentuk makanannya yang berlapis-lapis. Masing-masing lapis mempunyai warna
dan ketebalan yang berbeda sesuai keinginan produsen. Bahan dasar pembuatan Lapis ini adalah tepung
beras jawa atau beras biasa. Masyarakat masa kini menyebutnya sebagai Kue Lapis. Cara pembuatannya
mudah, hanya dengan menambahkan pada tepung tersebut sehingga cair wujudnya. Dari tepung cair
tersebut dipisahkan untuk membedakan warna sesuai keinginan. Untuk mencetak hasil akhir sampai bisa
dikonsumsi yaitu menuangkan pada tempat untuk mengukus dengan alas plastik. Dari satu per satu warna
dituangkan, untuk menghasilkan lapisan yang bagus maka setiap penambahan warna, menunggu warna
sebelumnya mengental terlebih dahulu.
23.
Meniran
Masyarakat Temanggung memang tidak suka menyia-nyiakan atau menyisakan makanan yang
seharusnya masih bisa dimanfaatkan. Pada taha penanakan nasi, mereka harus memisahkan kotoran
dengan beras yang akan dicuci. Biasanya mereka menggunakan cara napeni (mengibaskan kotoran dengan
tampah/ tempat napeni). Dari hasil napeni ini nanti didapatkan beras bersih dari kotoran yang terdiri dari
beras utuh dan beras yang remuk. Beras remuk ini biasanya dipisahkan, dikumpulkan dan dimanfaatkan
untuk dibuat Meniran. Beras remuk ini dicampur tepung beras ditambah air kemudian dibungkus daun
pisang dan dikukus. Rasa dari Meniran ini adalah anyep atau tanpa rasa. Untuk menambahkan kelezatan
meniran ini maka sebelum dibungkus dicampur parutan kelapa. Ada juga yang menambahkan nasi jagung
kering untuk menghasilkan produk yang lebih kasar, karena semakin posturnya kasar maka akan semakin
nikmat.
24.
Apem
Apem ini sering diproduksi saat ada acara-acara tertentu seperti pengajian, Tontona Kuda Lumping,
Dangdutan, pertunjukan Wayang Kulit dan sebagainya. Sebelum mengolah bahan-bahannya menjadi
makanan siap saji maka terlebih dahulu merendam beras ketan sekurang-kurangnya satu malam yang
kemudian ditiriskan dan digiling. Tepung hasil penggilingan tersebut diuleni menggunakan air sampai benarbenar lemas. Setelah itu ditambah air sampai cair dan mendiamkannya didalam termos nasi atau tempat
sembarang yang bisa menjaga kehangatan. Biasanya untuk menambahkan kehangatan diletakkan didekat
pawon yang setelah digunakan dengan meninggalkan sisa-sisa bara sehingga akan menambah suhu didalam
wadah tersebut. Keadaan seperti ini dibiarkan sekurang-kurangnya satu malam sampai timbul busa
diatasnya. Setelah itu dikukus menggunakan cetakan Apem. Apem akan semakin lezat jika hasilnya menulmenul atau sedikit kenyal.
25.
Sambal Uwur
Selain jajanan atau makanan yang khas, Temanggung juga ada kuliner sambal yang khas.
Masyarakat yang bertemat tinggal di lereng Gunung sisi timur menyebutnya sebagai sambal Uwur atau
dalam bahasa Indonesia berarti sambal tabur. Bahan dasar pembuatan sambal Uwur ini adalah lombok aking
(cabai kering). Lombok aking yang biasa digunakan adalah yang berwarna merah. Cara pembuatan sambal
Uwur ini adalah dengan menggoreng tanpa minyak lombok aking didalam wajan, atau biasa disebut sagrai.
Bumbu yang digunakan hanyalah garam untuk penguat rasa asin dan sedikit tambahan gula untuk
penghambat rasa pedas dan rasa sengak. Pencampuran bumbu-bumbu ini dilakukan saat meng- uleg
didalam cobek setelah dirasa matang. Sambal ini akan betahan dalam jangka panjang sehingga bisa
disimpan di dalam toples. Inilah keistimewaan Sambal Uwur dibandingkan sambal-sambal biasa. Selain itu
rasanya juga lebih pedas.
26.
Sego Urap
Tak hanya makanan unik, tetapi masakan unik pun ada disini, daerahnya para petani, daerah
Temanggung. Dari hasil pertanian itu banyak sayur yang dipanen. Ada banyak macam sayuran dan buahbuahan yang cocok ditanam di tanah Temanggung. Salah satu kreativitas masyarakat Temanggung adalah
mencampuradukkan sayuran menjadi produk bru dijamannya, yaitu Urapan. Urapan ini terdiri dari berbagai
macam sayur ramban seperti daun kacang panjang, koro minthi, lung jipang (sulur labu siam)dan sayur lain
yang dirasa cocok untuk Urapan. Sayur-sayur tersebut direbus kemudian dicampur dengan parutan kelapa
yang telah dikukus. Parutan kelap tersebut ditambah rambangan (ikan kecil) dan bumbu-bumbu pendukung.
Urapan ini dikonsumsi sebagai lauk makan nasi yang disebut Sega Urap. Sega Urap ini biasanya
menggunakan beras berwarna hitam. Sebagai lauk tambahan maka setiap pembuatan urapan akan ditemui
perkedel, baik Perkedel Kimpul maupun Perkedel Kentang.
27.
Empis-empis Tempe
Masakan khas temanggung selanjutnya adalah Empis-empis Tempe yang sudah pasti berbahan
dasar tempe. Tempe dipotong kotak-kotak kecil yang siap dimasak. Untuk teman masakannya adalah caai
yang dipotong bulat. Cara memasaknya adalasmenumis bawang merah, bawang putih dan cabai sampai
lemas dan tercium aroma wangi. Setelah itu masukkan potongan tempe kedalam wajan tersebut dan
menambahkan garam serta gula merah didalamnya. Gula jawa ini yang akan menentukan rasa dari masakan
Empis-empis Tempe. Bagaimana caranya Empis-empis Tempe dibuat manis tetapi tetap cocok untuk lauk
makan. Sambil menunggu matang, masakan terus dicampur sampai warna coklatnya merata.
28.
Embek-Embek Kentang
“E” dalam kata “embek” dibaca seperti lafal “e” dalam kata kentang. Masakan ini berbahan dasar
kentang dan kelapa. Sebagai tampilan tambahan, ditambahkan cabai dan rebon, rasa dari masakan ini
dibuat asin kemanis-manisan. Cara memasaknya yaitu menumis cabai, bawang merah, bawang putih,
parutan kelapa dan rebon kemudian menambahkan air dan menuangkan irisan kentang kedalamnya.
Menunggu sampai kentang empuk dan masakan siap disajikan.
29.
Brongkos
Brongkos merupakan masakan yang berbahan dasar daging dan campuran berupa cabai hijau.
Memang masyarakat Temanggung tidak akan meninggalkan rasa pedas dalam resep masakannya. Ada yang
mengungkapkan bahwa makan tanpa pedas itu rasanya makan tanpa lauk alias hampa. Namun ada
sebagian kecil masyarakat yang sama sekali tidak suka ataupun memang menghindari rasa pedas karena
pencernaan tidak mendukung. Daging brogkos ini biasanya diambil dari daging ayam, daging kambing
bahkan daging sapi. Cara memasaknya adalah seperti memasak Empis-empis Tempe. Dagingnya dipotong
kecil-kecil sebelum dimasak.
30.
Pelas Pindang
Masakan ini adalah olahan ikan Pindang atau anakan Tongkol yang dirasa lebih lezat dibandingkan
dengan induknya yaitu Tongkol itu sendiri. Pelas disini berarti masakan pedas yang bumbunya ditumis. Cara
memasaknya mirip dengan memasak Embek-embek Kentang, hanya saja tidak memakai rambangan.
31.
Buntil
Buntil merupakan masakan yang berbahan dasar lumbu atau daun talas. Daun lumbu tersebut dicuci
dan dilumuri bumbu seperti bumbu Embek-embek Kentang (berupa parutan kelapa dan rambangan tanpa
dikukus) kemudian digulung, ditali menggunakan tali bambu dan dikukus. Setelas matang dari proses
pengukusan maka dimasak dengan cara mengairinya didalam wajan diatas panasnya api. Biasanya
ditambahkan bumbu-bumbu tertentu untuk menguatkan cita rasa yang khas di dalam masakan buntil ini.
Menunggu sampai mendidih atau matang sehingga Buntil siap disantap.
32.
Cencem
Cencem ini merupakan pemanfaatan cabai yang hampir busuk. Caranya adalah dengan
memasaknya didalam wajan, menambahkan air secukupnya dan menaburkan garam serta gula merah atau
gula putih. Didihkan hingga cabai terlihat besem atau benar-benar matang. Cencem ini bisa difungsikan
sebagai pengganti sambal yang rasanya lebih mantap dan lebih pedas dari olahan sambal.
Demikian penjabaran dan penjelasan masing-masing makanan yang sebenarnya masih ada banyak
lagi kuliner khas yang berasal dari Temanggung. Kita sebagai warga Temanggung sudah selayaknya
mempunyai kewajiban untuk melestarikan kebudayaan Temanggung. Salah satu dari wujud pelestarian
kebudayaan khususnya keanekaragaman kuliner, kita harus mampu mempertahankan dan melestarikan
budaya lokal yaitu makanan khas Temanggung. Akan lebih baik lagi jika kita bisa belajar mengolah produk
makanan itu sendiri dan menularkan keterampilan ini kepada generasi muda, generasi perubahan yang
mengantarkan Temanggung kearah yang lebih baik lagi. Tak hanya pada keanekaragaman kuliner namun
kebudayaan lain seperti bertutur kata yang bagus, berkelakuan baik dengan sopan santunnya dan budayabudaya lainnya harus kita junjung tinggi sehingga kita tidak meninggalkan kebiasaan adat yang baik
ini.(Devi Puji Lestari (UNNES))