BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tidak dapat

BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Tidak dapat dipungkiri, industri pariwisata perlahan menjadi salah
satu tonggak utama dalam perekonomian Indonesia. Hal ini dikarenakan
wilayah nusantara yang dianugerahi hamparan alam luas yang menyimpan
berjuta keindahan di permukaannya. Selain itu, kewilayahan yang luas
juga menjadikan tanah air ini memiliki keberagaman suku, ras, budaya,
bahasa, dan adat istiadat, dari Sabang sampai Merauke. Berbagai potensi
ini menjadikan Indonesia sebagai sebuah destinasi wisata yang komplit,
dengan kata lain wisatawan yang datang tidak hanya sekedar menikmati
keindahan alamnya, namun juga dapat menikmati keunikan budaya dan
kuliner khasnya.
Kekayaan yang dimiliki oleh Indonesia rupanya belum bisa
menarik secara maksimal wisatawan asing untuk mengunjunginya. Di
wilayah Asia Tenggara saja, hal ini terbukti bahwa Indonesia masih kalah
jauh dengan Malaysia, Singapura, dan Thailand dalam hal tingkat
kunjungan wisatawan asing pertahunnya. Bagaimana bisa ini terjadi
sedangkan kita tahu bahwa potensi-potensi wisata yang ada di Indonesia
tidak kalah menarik dengan yang ada di Malaysia, Singapura, dan
Thailand. Hal ini terjadi karena beberapa hal, di antaranya seperti
kurangnya inisiatif baik dari masyarakat ataupun pemerintah terhadap
1
potensi-potensi wisata yang dimiliki, tidak tersedia atau kurangnya
kelayakan sarana dan pra sarana yang menunjang aktifitas berwisata, citra
Indonesia yang kurang baik bagi sebagian wisatawan karena kasus-kasus
terror bom seperti yang telah terjadi di Bali yang menimbulkan trauma
yang mendalam, dan masih banyak faktor-faktor lainnya. Masalahmasalah tersebut bisa dipecahkan dengan adanya kerjasama yang baik
antara masyarakat dan pemerintah. Potensi-potensi wisata yang ada
dikelola dengan baik dan dikembangkan, memperbaiki sarana dan
prasarana, membangun kembali citra positif Indonesia sebagai negara
yang aman dan nyaman.
Untuk menunjang kegiatan berwisata, hotel tentunya menjadi salah
satu prioritas utama yang wajib diperhitungkan bagi wisatawan. Tanpa
adanya hotel di sekitar daerah destinasi wisata, tentu kegiatan berwisata
kurang terlaksana dengan baik dan lancar. Hotel sendiri terbagi menjadi
beberapa bagian atau departemen. Tiap departemen di dalam hotel bekerja
sesuai dengan tugasnya masing-masing dan saling bekerja sama dengan
departemen lainnya untuk memberikan keuntungan kepada hotel tersebut.
Salah satu departemen yang penting di dalam sebuah hotel adalah Food
and Beverage (F&B) Department. Departemen F&B bertugas untuk
memenuhi salah satu kebutuhan primer tamu hotel yaitu kebutuhan akan
makan dan minum. Departemen F&B terbagi menjadi dua bagian yaitu
Food & Beverage Product dan Food & Beverage Service. F&B product
bertugas dalam hal pengelolaan makanan secara langsung, sedangkan
2
F&B service bertugas dalam hal melayani dan berhadapan langsung
dengan tamu hotel.
Maju dan mundurnya perusahaan hotel dapat ditentukan dari
penjualan kamar hotel dan penjualan makanan di restoran. Bahkan,
menurut Marsum WA (1993 : 13) suatu hotel dikatakan berhasil dalam
pencapaian tujuan apabila pendapatan dari Food Service Industry lebih
besar dari pada Accomodation Industry (penjualan kamar). Cara yang
dahulu dipakai oleh hotel untuk menarik para tamu agar berkali-kali
datang dan betah tinggal di hotel itu adalah dengan memberi makan yang
banyak dan lezat kepada tamunya.
Dari latar belakang masalah tersebut, penulis tertarik mengadakan
penelitian terhadap Hotel Puri Artha Yogyakarta dengan judul “Prosedur
Pengolahan Dan Penyajian Menu A La Carte Pada Hotel Puri Artha”.
B.
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas, maka
diperoleh beberapa pokok permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana prosedur pengolahan dan penyajian menu a la carte pada
Hotel Puri Artha?
2. Kendala apa saja yang ditemui saat menerima pesanan a la carte di
Hotel Puri Artha?
3. Bagimana upaya yang dilakukan untuk mengatasi kendala saat
menerima pesanan a la carte?
3
C.
Tujuan
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah
penulis paparkan, maka tujuan yang ingin dicapai adalah:
1. Mengetahui prosedur pengolahan dan penyajian menu a la carte di
Hotel Puri Artha
2. Mengetahui kendala yang ditemui saat menerima pesanan a la carte
3. Mengetahui upaya yang dilakukan untuk mengatasi kendala saat
menerima pesanan a la carte
D.
Manfaat Penelitian
1. Manfaat Praktis
a. Manfaat teori dari hasil penelitian ini adalah agar penulis
mendapatkan tambahan teori dalam menerapkan materi berupa
prosedur pengolahan dan penyajian menu a la carte.
2. Manfaat Teoritis
a. Memberikan pembelajaran dan referensi bagi mahasiswa dalam hal
yang berkaitan dengan Food & Beverage Product.
b. Dapat dijadikan sebagai acuan untuk penelitian selanjutnya.
E.
Tinjauan Pustaka
Pustaka yang berkaitan dengan judul penelitian di antaranya adalah
sebagai berikut:
4
Di dalam penelitian tugas akhir Chandra Wibawa dari Diploma
Kepariwisataan Universitas Gadjah Mada tahun 2013 yang berjudul Upaya
untuk Meningkatkan Kualitas Food and Beverage Product Department di
Ros-In Hotel Yogyakarta, menyebutkan bahwa Food and Beverage
Product Department adalah departemen hotel yang menangani hal-hal
yang berkaitan dengan mengolah, menyediakan makanan dan minuman,
serta bertugas memberikan pelayanan kepada tamu pada saat makan di
restoran.
Penelitian tugas akhir karya Azis Puspitawati dari Diploma
Kepariwisataan Universitas Gadjah Mada tahun 2015 yang berjudul
Tinjauan Standard Operating Procedure (Sop) Pembuatan Menu Udang
Colo’madu oleh Staff Kitchen Kampoeng Ikan Restaurant Lor-In Solo
Hotel, menyebutkan bahwa Standard Operating Procedure dalam Food &
Beverage Department sangat diperlukan sebagai pedoman bagi kitchen
staff untuk melaksanakan tugas.
F.
Landasan Teori
Menurut Gerald W. Lattin (1985 : 112) “Food & Beverage division
as mayor componant of many lodging operation wided variety of
intitutional properties such as school, hospital, and nursing home.”
Maksudnya adalah bagian Food & Beverage merupakan komponen yang
utama dari operasional penginapan dan bermacam variasi yang bersifat
kelembagaan seperti sekolah dan rumah sakit.
5
Menurut Bartono (2005) dalam bukunya yang berjudul “Food
Product Management di Hotel dan Restoran” mengungkapkan bahwa
objek dalam pengolahan proses produksi adalah prosedur pengolahan dan
mekanismenya sejak bahan mentah, dimasak, sampai menjadi porsi
makanan. Hasilnya harus diyakini agar sesuai standar-standar pengolahan
dan merupakan hasil masakan yang berkualitas. Perlu dihindari adanya
penyimpangan prosedur, pemborosan dan penyajian yang salah, serta
higiene makanan yang lemah. Bartono juga menjelaskan objek dalam
pengelolaan material bahan olahan, yaitu segala material, bahan baku
pengolah makanan, baik itu yang groceries maupun yang perishables,
mewah dan yang mahal. Material sebagai bahan pokok harus dijaga sejak
pengadaan sampai menjadi makanan. Aspek-aspek yang perlu dijaga
menyangkut kualitas dan keamanan serta nilai sanitasinya. Adapun aspek
yang perlu diawasi adalah tingkat pemborosannya sehingga ada efisiensi
bahan, selama terjadi proses pengolahan.
Menurut Bartono dan Ruffino (2010) berdasarkan kaidah
pemberian panas, ada 3 prinsip memasak, yaitu:
1. Radiasi, adalah jika objek yang dimasak terkena secara
langsung oleh sumber panas. Contohnya adalah jika kita
membakar sate atau steak.
2. Konduksi, adalah jika objek yang dimasak dimatangkan dengan
konduktor yang berupa plat besi panas atau minyak panas dan
6
wajan. Objek tidak terkena langsung oleh api atau sumber
panas.
3. Konveksi, adalah jika objek ada dalam ruang yang tertutup
rapat dan dimatangkan dengan udara panas yang berputar
dalam ruang. Panas dapat berasal dari luar maupun dari dalam
ruangan. Memasak dengan oven adalah contoh dari konveksi
ini.
Metode dasar memasak terdiri dari empat kelompok yang mana
masing-masing menunjukkan prosedur yang berbeda. Keempat prosedur
memasak tersebut adalah:
1. Memasak dengan panas kering, yaitu objek yang dimasak
langsung dikenai panas yang berupa api arang, api gas, api
kayu, atau memakai alat seperti griddle, oven, grill, dan
sebagainya. Dalam proses ini tidak ada unsur air dan sedikit
minyak. Prosedur yang termasuk dry heat cooking ini adalah:
a. Roast, yaitu memanggang dengan oven
b. Grill, yaitu membakar dengan grill atau toaster
c. Broil, yaitu membakar dengan broiler atau salamander
d. Bake, yaitu memanggang dengan oven
e. Griddle, memasak dengan plat besi panas
f. Au Gratin, yaitu memanggang dengan salamander
g. En Papilotte, yaitu memanggang dengan objek yang
dibungkus
7
h. En Brochette, yaitu membakar, objeknya diberi tusukan
2. Memasak dengan panas basah, yaitu proses memasak
menggunakan unsur air. Air menjadi media utama untuk
pemberian panas yang diperlukan untuk mematangkan bahan
makanan yang diolah.
a. Boiling, yaitu memasak dengan air bersih yang dipanaskan
sampai
mendidih
yang
kemudian
dipakai
untuk
mematangkan bahan
b. Blanching, yaitu proses merebus dengan cepat yang
memerlukan air mendidih (rapid boil)
c. Poaching, yaitu merebus dengan sedikit cairan
d. Scalding, yaitu proses memanaskan dengan tidak maksimal
e. Brewing, yaitu menyedu. Contohnya adalah kopi dan teh
f. Steeping, yaitu merendam dengan air panas
g. Simmering, yaitu merebus dalam waktu lama
h. Steaming, yaitu mengukus dengan uap
i. Stewing, yaitu menggulai
j. Braising, yaitu memasak dengan saus cokelat
3. Memasak dengan minyak, yaitu proses pemberian panas pada
suatu bahan memakai media minyak, lemak, atau mentega.
a. Sauting, yaitu proses memasak dengan sedikit minyak dan
panas yang tepat
8
b. Pan Frying atau Shallow Frying, yaitu hampir sama dengan
sauting, hanya saja proses ini menggunakan pan penumis.
Ukuran yang ditumis harus pas dengan garis tengah alatnya,
oleh karena itu juga dinamakan shalllow frying (shallow =
sempit)
c. Stir Frying, yaitu proses memasak dengan cara menumis
dan diaduk
d. Deep Frying, yaitu menggoreng dengan banyak minyak
4. Memasak
dengan
microwave
atau
gelombang
panas.
Gelombang mikro yang dipancarkan dari suatu alat di dalam
oven akan menimpa bahan yang dimasak, menyebabkan
molekul-molekul benda yang dimasak saling bergesekan
sehingga benda itu semakin panas.
Menurut Hari Minantyo (2011) dalam bukunya yang berjudul
“Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental)”
mengungkapkan bahwa menu A la Carte ialah menu yang disusun dengan
disertai harga untuk setiap makanan yang dicantumkan pada daftar menu.
Adapun ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut:
1. Semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau
catering dalam kartu menudikelompokkan menurut macam
makanannya. Misalnya: kelompok appetizer, soup, main
course, dessert, dan beverage.
9
2. Memberi kesempatan kepada pemasan untuk dapat memilih
makanan sesuai selera.
3. Setiap makanan diberi harga tersendiri.
4. Pemesan membayar sesuai dengan harga makanan yang
dipesan.
5. Makanan akan dimasak apabila ada pesanan.
Minantyo (2011) juga memaparkan tentang pengertian mengolah
dan memasak:
1. Mengolah: suatu proses menangani bahan makanan dari
mentah (dasar) menjadi bahan makanan siap saji yang dalam
prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak.
2. Memasak: suatu proses penerapan panas pada bahan makanan
dari mentah menjadi makanan matang dengan tujuan tertentu.
Masih menurut Minantyo, cara menghidangkan makanan perlu
diterangkan dengan benar. Alat yang dipergunakan, misalnya basi
(mangkuk) tertutup, piring kue. Keadaan masakan misalnya panas, dingin,
perbandingan kuah dan isi. Hidangan pelengkap, misalnya sayur rawon
dihidangkan dengan sambal terasi, lalap taoge dan lain-lain.
Banyaknya bahan makanan dalam suatu resep harus dapat
menentukan berapa buah atau berapa porsi dihasilkan atau ukuran cetak
yang harus dipakai. Karena itu penting sekali adanya resep baku untuk
10
memperoleh hasil masakan yang tetap, percobaan pertama dapat baik
tetapi hasil ulang mungkin dapat lebih baik atau rusak sama sekali.
G.
Metode Penelitian
1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan bersamaan dengan Praktek Kerja Lapangan
(PKL) selama tiga bulan terhitung dari tanggal 4 Februari 2015 sampai
pada tanggal 4 Mei 2015 di Hotel Puri Artha Yogyakarta.
2. Jenis Data
a. Data Primer, yaitu data yang diperoleh langsung dari sumber data.
Adapun teknik pengumpulan data primer yang penulis lakukan
adalah sebagai berikut:
(1) Wawancara
Yaitu dengan melakukan tanya jawab secara langsung dengan
executive chef dan staff kitchen Hotel Puri Artha sesuai dengan
pembahasan yang terdapat pada laporan tugas akhir ini.
(2) Observasi
Yaitu dengan melakukan pengamatan secara langsung terhadap
kegiatan yang dilakukan di kitchen Hotel Ouri Artha.
b. Data Sekunder, yaitu data-data yang diperoleh dari literatur yang
berhubungan dengan pembahasan pada laporan tugas akhir ini.
Adapun teknik pengumpulan data sekunder yang dilakukan adalah
dengan dokumentasi dan studi pustaka.
11
H.
Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan Tugas Akhir ini terdiri atas empat bab yang masingmasing dijabarkan sebagai berikut :
Bab I : Pendahuluan yang berisi latar belakang masalah, ruang lingkup
penelitian, rumusan masalah, tujuan dan manfaat penelitian, tinjauan pustaka,
landasan teori, metode penelitian, metode pengumpulan data, yang diikuti dengan
sistematika penulisan.
Bab II : Gambaran umum yang berisi profil Hotel Puri Artha, yang
dipaparkan mengenai sejarah hotel, lokasi hotel, nama staf hotel, fasilitas hotel,
struktur organisasi hotel, dan pengertian Food & Beverage Department.
Bab III : bagian yang menjelaskan tentang menu a la carte yang terdapat
pada Hotel Puri Artha, proses pengolahan menu a la carte dan cara penyajiannya,
kendala yang dihadapi saat menerima pesanan a la carte serta upaya-upaya yang
dilakukan untuk mengatasi kendala yang dihadapi.
Bab IV : Penutup yang berisi kesimpulan terhadap penelitian yang telah
dilakukan dan saran untuk Hotel Puri Artha.
12