Reaksi Spesifik Efek gizi asam lemak trans

ASPEK GIZI LIPID TEROKSIDASI DAN
INTERAKSINYA
DENGAN KOMPONEN LAIN
AKIBAT REAKSI OKSIDASI
 Kemungkinan toksik dari hidroperoksida
minyak/radikal bebas atau pemecahannya
 Nilai gizi turun, sebagai akibat reaksi produk
oksidasi dengan protein dan vitamin
 Kesulitan forifikasi/pengkayaan gizi terutama
Fe dan Cu karena efek katalis dari logam
tersebut
 Off flavor / off odor dari produk akhir,
sehingga ditolak konsumen
OKSIDASI LIPID TERJADI DALAM 3 TAHAP :
1. Pembentukan “Primary Product” : hidrogen piroksida
Ini dipicu oleh adanya : panas, cahaya, radiasi, ion
logam dan diinsiasi oleh radikal bebas.
2. Degradasi hidrogenperoksida
Hasil degradasi : “secondary product” misalnya :
aldehide, keton dan hidrokarbon.
3. Reaksi lanjut “secondary product”, menghasilkan
senyawa stabil misal asam karboksilat dan produkproduk polimer
Tahapan reaksi auto – oksidasi
 Tahap inisiasi
 Tahap propagasi
 Tahap terminasi
Tahap inisiasi

Hidrogen pada atom C dekat dengan ikatan rangkap
dilepaskan dari senyawa lemak/minyak 
menghasilkan radikal bebas

CH3.CH2.CH=CH.(CH2)7.COOH
RH  R*+H*
Tahap propagasi



Radikal bebas yang terbentuk kemudian bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal bebas peroksi
Radikal bebas peroksi tersebut dapat bereakside
hidrogen hasil pelepasan ALTJ lainnya 
menghasilkan radikal bebas yang baru (awal tahap
propagasi = berkembang biak)
Reaksi ini akan berlanjut terus secara berulang-ulang
Tahap terminasi

Tahap propagasi akan berakhir apabila radikal bebas
yang dihasilkan bereaksi dengan radikal bebas
lainnya dan menghasilkan produk yang tidak aktif
AUTO – OKSIDASI = RANCIDITY

Ikatan rangkap pada asam lemak sangat
reaktif
 Dapat bereaksi dengan oksigen 
menghasilkan produk primer, sekunder
dan tersier
 Menyebabkan bau tengik  makanan
tidak layak dikonsumsi  auto oksidasi
biasa disebut rancidity.
PERUBAHAN LEMAK DAN MINYAK SELAMA
PENGOLAHAN PANGAN





Lipid  senyawa yang tak larut air, tetapi larut
dalam solven organik (eter, benzene, chloroform,
dll).
Terdiri atom C, H, O – seperti KH tetapi
proporsinya berbeda  sifat kimia & sifat fisiknya
berbeda
Beberapa lipid juga mengandung N dan P 
phospolipida, glikolipida
Lipid = lemak  pada suhu kamar berbentuk
padat
Minyak = Oil = pada suhu kamar berbentuk cair
Kerusakan Lemak akibat Pengolahan
Kerusakan lemak dan minyak pada
bahan dasar dan kerusakan bahan
setelah diproses dengan penambahan
lemak-minyak.
Dalam struktur kimia lemak, bagian
yang paling reaktif adalah gugus
karboksil dan ikatan rangkap
Proses pengolahan biasanya hanya
mempengaruhi posisi dan konfigurasi
ikatan rangkap, tanpa mempengaruhi
molekulnya
Faktor yang mempengaruhi oksidasi
 Adanya oksigen
 Derajat ketidakjenuhan lemak
 Adanya antioksidant
 Adanya pro-oksidant)
 Sifat packaging
 Cahaya (sinar UV)
 Suhu penyimpanan
Pengaruh Antioksidan



Antioksidant sangat efektif menghambat oksidasi
Bahan makanan sumber antioksidant  tokoferol
(pada minyak nabati dan lemak hewani)
Antioksidant (AH) akan bereaksi dengan radikal
bebas asam lemak atau dengan peroksi radikal bebas
 proses propagasi terhenti
Pro-oksidant



Radikal bebas antioksidant (A) dapat dinonaktifkan
bila dioksidasi lebih lanjut menjadi quinine sehingga
reaksi terhenti
Konsentrasi antioksidant yang tinggi dapat berbalik
menimbulkan efek sebagai prooksidant
Tokoferol pada lemak alami biasanya terdapat dalam
jumlan yang optimal
PROSES NON-PENGGORENGAN



Kerusakan yang terjadi biasanya kerusakan jaringan,
kerusakan karena oksigen (oksidasi), dan
intensitasnya sangat tergantung pada suhunya.
Pendinginan – pembekuan cepat  untuk bahan
yang tidak diblanching  kerusakan jaringan 
tergantung suhu dan lama penyimpanan
Dehidrasi atau freezer drying  auto oksidasi 
tergantung kandungan air akhir dan katalisator
logam dalam air.
Penggorengan



Dalam penggorengan dibebaskan steam yang dapat
berfungsi untuk membuang senyawa volatil
antioksidant, ALB, dan senyawa volatile lainnya
Kontak dengan udara luar memungkinkan terjadinya
auto-oksidasi dan terbentuknya produk hasil
degradasi
Pada suhu rendah, butuh waktu lebih lama &
menyerap minyak lebih banyak (biasanya cenderung
bantat).
DEEP FRYING






Penggorengan – bahan tercelup minyak
Suhu 160 – 195oC
Pada suhu tinggi butuh waktu singkat, dan sebaliknya
Penggorengan merupakan proses yang cukup kompleks
 dipengaruhi oleh sifat minyak goreng dan sifat bahan
yang digoreng
Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh
kandungan asam lemak tidak jenuhnya (oleat, linoleat,
dan linolenat).
Minyak biji-bijian seperti minyak kedelai dan bunga
matahari, tidak baik sebagai minyak goreng tetapi lebih
cocok sebagai shortening
HEATED FAT AND FRYING




Heated fat and frying banyak diaplikasikan pada
proses pengolahan industri pangan
Suhu yang digunakan pada proses pemurnian dan
dengan-otorisasi adalah 120-270oC
Bila minyak tidak kontak dengan udara  proses
oksidasi dapat dikurangi
Proses pemurnian pada suhu tinggi memungkinkan
terjadinya randomisasi struktur gliserida,
pembentukan dimmer, isomerasi cis-trans, dan
pembentukan asam lemak tidak jenuh terkonjugasi.
Stabilitas Minyak Goreng



Stabilitas lemak dan minyak goreng biasanya diukur
dengan AOM (Accelerated Oxygent Method)
Pada metode ini kedalam minyak yang dipanaskan
pada suhu 95oC diberikan gelembung udara,
kemudian dianalisis kandungan peroksidanya secara
berkala.
Nilai AOM minyak dinyatakan dalam satuan jam
PERUBAHAN NILAI GIZI LIPIDA DALAM
PENGOLAHAN

Hidrolitic rancidity
 Trigliserida  asam lemak dan gliserida
 Asam lemak rantai pendek  off flavor
 Asam lemak  autooksidasi  radikal
bebas – gliserida  emulsifier

Oxidative Rancidity
 Off flavor
 Pemicu oksidasi berikutnya
Reaksi Spesifik

Perubahan pada saat atau sesudah prosesing
terjadi di sisi aktif dari lipida yaitu :



Gugus karboksil
Ikatan rangkap
Kemungkinan perubahan tersebut meliputi :


Perubahan posisi dan konfigurasi
Reaksi-reaksi oksidatif

Oksidasi termal
Efek gizi asam lemak trans
Bila konsumsi trans berlebihan :  intake
PUFA menurun  metabolisme PUFA
terganggu
Inkorporasi pada posfolipid membran sel 
fungsi membran sel terganggu  diduga
mendorong perkembangan dan profiliasi sel
kanker
Menaikkan kadar kolesterol darah
Pembentukan atheroma pada aorta 
menyebabkan atherosclerosis
Asam lemak esensial kehilangan aktivitas
fisiologisnya, bila dalam bentuk trans
Menurunkan P/S ratio asam lemak dari bahan
RADIKAL BEBAS
 Pengaruh pada Kesehatan
 Untuk pertahanan  efek sakit radang
kolon
 Mengatur tekanan darah  berlebihan
toksik (misal storke)
 Merusak DNA & RNA  pertumbuhan dan
perkembangan sel terganggu  jaringan
abnormal  kanker




Perlindungan Terhadap
Radikal Bebas
Karbohidrat  itu dikenal sebagai pati hewan 
karena pada awalnya hanya ditemukan pada hewan.
Di dalam tubuh manusia, glikogen merupakan
cadangan energi yang tersimpan di hati dan otot.
Jika diperlukan  glikogen akan diubah menjadi
glukosa dan digunakan tubuh untuk sumber energi.
Pada umumnya glikogen  digunakan untuk
menyuplai energi bagi jaringan tubuh pada saat
berolah raga dan bekerja keras.
Vitamin C



Quenches singlet ocygen
Stabilizes hydroxyl radical
Stabilizes superoxide anion
Vitamin E




Quenches singlet oxygen
Stabilizes hydroxyl radical
Stabilizes superoxide anion
Prevent membrane lipid peroxidation
PERAN ANTIOKSIDAN
 Radikal bebas merusak DNA dan RNA
 Pertumbuhan dan perkembangan sel tidak
normal
 Jaringan tidak berfungsi secara normal
 Resiko kanker
LYPID HYPOTHESIS

LYPID HYPOTHESIS : Rekomendasi diet untuk
mengurangi resiko timbulnya PJK :
 Kurangi asupan makanan berlemak
 Kurangi asupan lemak jenuh
 Kurangi asupan kolesterol
EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN
(EGPP)




Perubahan nilai gizi karbohidrat dalam
pengolahan dan penyimpanan
Perubahan lemak / minyak dalam pengolahan
dan penyimpanan
Perubahan nilai gizi protein dan asam amino
dalam pengolahan dan penyimpanan
Perubahan vitamin dalam pengolahan dan
penyimpanan
Tujuan pengolahan pangan :



Mencegah kerusakan/mengawetkan :
pengeringan, pembekuan, pengalengan,
sterilisasi, penggaraman.
Merubah bahan menjadi produk antara atau
produk akhir : penggilingan, perendaman,
pendendengan, pembuatan susuk bubuk, ice
cream.
Menyiapkan produk siap dikonsumsi :
penggorengan, perebusan, pengukusan.
Dasar-dasar Pengolahan Pangan :







Penghilangan air dari bahan : pengeringan,
pengentalan, dehidrasi
Perlakuan panas pada bahan : pasterurisasi,
sterilisai, perebusan, penggorengan
Perlakuan suhu rendah : pendinginan, pembekuan
Penambahan bahan pengawet : penggaraman,
curing
Radiasi : sterilisasi
Pengecilan ukuran : pemotongan, penggilingan
Penambahan air : perendaman
Masalah yang Dihadapi Industri
atau Produsen



Pengolahan harus : mencegah kerusakan zat gizi
Hasil olahan harus : memenuhi persyaratan
mutu yang diwajibkan, dapat memenuhi slerea
konsumen.
Konsumen harus : mendapat jaminan kualitas,
keamanan kuantitas, dan nilai gizinya, sesuai
dengan yang tercantum dalam label (untuk
produk dalam kemasan).
Ciri Masyarakat Modern


Kritis dalam pemilihan makanan
Kandungan zat gizi menjadi pertimbangan
dalam memilih makanan yang dibeli
Aspek Gizi



Makanan yang dimakan tidak seratus persen
dapat dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung
beberapa faktor : pencernaan, absorpsi,
metabolisme, ekskresi.
Mutu pangan yang baik seharusnya tidak hanya
dilihat dari sifat fisik dan sensorik saja, tetapi
juga dari segi gizi.
Harus diingat bahwa pengolahan pangan
mungkin akan merubah nilai gizi
Faktor yang Mempengaruhi Kandungan Zat
Gizi (tumbuhan)
1. Genetik
2. Budidaya tanaman




Lingkungan
Kesuburan tanah dan pemupukan
Ukuran fisik dari bahan
Derajat kemasakan
3. Pemanenan dan penanganan pasca panen
tugas
 Carilah dalam jurnal beberapa efek radikal
hasil oksidasi lemak terhadap timbulnya
penyakit degeneratif